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CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRALDO
Director Gestión Gastronómica

FUGAS
 INTERNAS (DESPERDICIO, CONSUMO)
 EXTERNAS (SALIDAS SIN CONTROL)

PRECIOS DE VENTA
 ERROR EN LA DETERMINACIÓN
 DESCUENTOS COMERCIALES

COSTOS DE MATERIA PRIMA
 INGREDIENTES QUE SE OMITEN
 COSTOS DESACTUALIZADOS
06/05/2015
GESTIÓN DE INVENTARIOS
2

CARNES Y SALSAMENTARIA
 REFRIGERAR A 2°C
 CONGELAR A -18°C

PESCADOS Y MARISCOS
 REFRIGERAR A 0°C
 CONGELAR A -18°C

AVES Y CAZA
 REFRIGERAR A 2°C
 CONGELAR A -18°C
06/05/2015
COSTOS DE A&B
CARLOS A. TRUJILLO G.
3

RESPONSABLE
CHEF O
BARTENDER






06/05/2015
CALIDAD
CANTIDAD
PRESENTACIÓN
HIGIENE
CONSERVACIÓN
ORIGEN COMANDA
DEBE SER CLIENTE
COSTOS DE A&B
CARLOS A. TRUJILLO G.
4




SE REALIZA CON
BASE EN LAS
COMPRAS.
MEAT TAG
ANÁLISIS DE LA
COMPRA
ANÁLISIS DE LAS
PORCIONES
06/05/2015
COSTOS DE A&B
CARLOS A. TRUJILLO G.
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
SE DEBE COMPRAR POR PIEZAS SI:
 TODAS LOS CORTES SE USARÁN EN
DIFERENTES PREPARACIONES
 SE TIENE EL ÁREA Y EL PERSONAL PARA
REALIZARLO
 SE FACILITA EL CONTROL DEL
INVENTARIO Y LAS VENTAS

SE COMPRA POR PORCIONES SI:
 EL INVENTARIO SE FACILITA
 LA PORCIÓN ESTÁ ALMACENADA O
VENDIDA
 NO SE REQUIERE EL ANÁLISIS DE
CARNICERÍA

OBJETIVOS
 DETERMINAR LOS PORCENTAJES
DE RENDIMIENTO DE PESO EN LA
COMPRA
 TENER EL COSTO KILO HISTÓRICO
DE LOS SUBPRODUCTOS O TENER
EL COSTO KILO DEL PROVEEDOR
 ENCONTRAR EL COSTO KILO DE
LA CARNE PRINCIPAL
 HALLAR EL FACTOR COSTO KILO
DE TODOS LOS CORTES

OBJETIVOS
 PORCENTAJES DE PARTICIPACIÓN





EN LAS VENTAS PARA HACER LOS
CORTES DE LAS PIEZAS
PESAR LOS CORTES QUE
EFECTIVAMENTE SALEN
DETERMINAR COSTO DE LA
PORCIÓN
EN ALGUNOS CASOS EL PESO
PORCIÓN
NÚMERO DE PORCIONES DE CADA
CORTE PARA EL INVENTARIO
FACTOR COSTO PORCIÓN
ANÁLISIS DE CARNICERÍA
CLASE
E
N
C
A
B
E
Z
A
D
O
A
N
Á
L
I
S
I
S
D
E
LOMO ANCHO
N° DE PIEZAS
VALOR KILO DE
COMPRA
L
A
C
O
M
P
R
A
DETALLE DE LA
COMPRA
A
N
C
H
O
L
I
M
P
I
O
PESO TOTAL
KILOS
2
18.500,00
PESO
KILOS
%
LOMO ANCHO LIMPIO
5,40
90,00%
DESPERDICIO NO ÚTIL
MERMA
0,20
0,40
6,0
TOTAL
DETALLE DE LAS
PORCIONES
L
O
M
O
FECHA
SANDWICHDE ROAST
BEEF
TOTAL
PESO
CORTE
CALIDAD
VALOR
TOTAL
PRIMERA
PESO
PROMEDIO
KILOS
6
COSTO
TOTAL 111.000,00
COMPRA
PROVEEDOR KARNITAS
COSTO
KILO
3
TOTAL
FACTOR
COSTO
KILO
99.900,00
20.555,56
111.000,0
1,11111
3,33%
3.700,00
6,67%
7.400,00
100,00% 111.000,00
0,0
0,0
0,0
0,0
111.000,0
0
0
PORCIONES
%
PESO EN
GRAMOS
5,40 100,00% 133,33333
5,40
28 de abril de 2015
100%
COSTO
2.740,74
Nº
FACTOR
COSTO
PORCIÓN
40
0,13
SOBRANTES EN GRAMOS 66,66666667