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CATÁLOGO
Productos
Enológicos
2015 - 2016
Concepción,
Decisión,
Optimización
EL INSTITUT OENOLOGIQUE
DE CHAMPAGNE
UN SOCIO ÚNICO
Porque usted es único,
marcamos su diferencia.
Una fuerte presencia en el conjunto
onjunto de los viñedos
franceses y de todo el mundo es la base de nuestros
conocimientos especializados
dos en la gestión de
los perﬁles del vino.
Estos conocimientos especializados
izados se enriquecen
día tras día, debido a la conexión
onexión permanente
entre nuestros enólogos, laboratorios
oratorios y usted, que
forma parte integrante de nuestra comunidad
de aprendizaje.
Gestión del tiempo y racionalización,
alización, nuestro
objetivo es facilitar su trabajo.
ajo. Por lo tanto,
buscamos constantemente
e formulaciones
más eﬁcaces, más respetuosas
sas con su vino,,
más fáciles de utilizar.
Gracias a su experiencia sobre
re el terreno y a
su laboratorio "Concepción y Desarrollo", el
IOC pone al servicio de su vino
no una gama
de productos enológicos tradicionales
adicionales e
innovadores para la viniﬁcación
ón y la crianza
de vinos tranquilos y espumosos.
osos.
ÍNDICE
Optimización de la fermentación .. 4
Productos de encolado................ 35
La protección de las levaduras : factores de supervivencia. 5
Colas de pescado o ictiocolas ....................................... 35
Soportes
p
y ppuriﬁcantes .................................................... 5
Colas de ggelatina.......................................................... 36
Nutrición : factores de crecimiento ................................... 6
Colas de albúmina de huevo ......................................... 36
Preguntas Frecuentes...................................................... 9
Otras colas ................................................................... 37
Adyuvantes de ﬂotación ................................................ 37
Levaduras enológicas .................. 10
Levaduras para vinos tintos ........................................... 10
Estabilización................................ 38
Levaduras para vinos blancos y rosados......................... 12
Las gomas arábigas ...................................................... 38
Levaduras para vinos espumosos................................... 15
La estabilización tártrica................................................ 39
Levaduras para vinos blancos, rosados y tintos ............... 16
Goma de celulosa......................................................... 40
La rehidratación de las levaduras................................... 18
Preguntas Frecuentes.................................................... 19
Correctores................................... 42
Correctores organolépticos............................................ 42
Productos de la levadura. ............ 20
Correctores de acidez ................................................... 44
En fermentación ........................................................... 20
Otros correctores .......................................................... 46
Crianza ........................................................................ 21
Productos sulfurosos..................... 47
Enzimas de clariﬁcación .............. 22
Formulaciones complejas.............................................. 49
Modo de acción de las enzimas..................................... 22
Acciones de las enzimas de clariﬁcación........................ 22
Taninos ......................................... 49
Enzimas de extracción y de maceración......................... 24
Taninos para vinos tintos - Viniﬁcación ........................... 50
Enzimas de extracción aromática................................... 25
Taninos para vinos tintos - Crianza ................................. 50
Enzimas de estabilización y de crianza .......................... 26
Taninos para vinos blancos - Viniﬁcación........................ 51
Taninos para vinos blancos - Encolado ........................... 51
Fermentos malolácticos seleccionados.. 28
Taninos para vinos blancos - Crianza ............................. 52
¿Por qué realizar una siembra bacteriana?..................... 28
Taninos para vinos espumosos - Vendimias .................... 52
Los diferentes tipos de siembra...................................... 28
Taninos para vinos espumosos Fermentación maloláctica ............................................. 52
Bacterias lácticas.......................................................... 29
Taninos para vinos espumosos - Tiraje............................ 53
Viniﬁcación - Clariﬁcación .......... 30
Bentonitas .................................................................... 30
Productos contra la oxidación........................................ 31
Formulaciones contra la oxidación................................. 33
Adyuvantes de removido................................................ 34
Taninos para vinos espumosos - Encolado...................... 53
Taninos para vinos espumosos - Degüello ...................... 53
La madera en enología................ 54
Gama Enoquer ............................................................. 54
Gama Brase’bois .......................................................... 54
MCR .............................................. 57
ÍNDICE
03
OPTIMIZACIÓN
de la FERMENTACIÓN
Encuentre en www.ioc.eu.com nuestra herramienta de ayuda para su mejor decisión:
propuesta y cálculo automático de los protocolos optimizados, lo más ajustados a sus limitaciones,
objetivos-productos y elección de levadura
EVALUACIÓN DEL ENTORNO
CARENCIAS DE NITRÓGENO PARA UNA LEVADURA CON EXIGENCIAS MODERADAS (1)
AGRESIVIDAD DEL MEDIO
ALCOOL POTENTIEL
CONDICIONES BÁSICAS
0
Viniﬁcación sin oxígeno
+1
Alcohol potencial
> 13,5 % vol.
+1
> 14,5 % vol.
+2
Turbidez del mosto < 80 NTU
+1
Temperatura < 15°C o > 28°C
+1
pH < 3,2
+1
FA difícil de manera recurrente
0
1
2
3 et +
Nitrógeno asimilable
del mosto
< 12,5 % vol.
> 200 mg/L
del 12,5 al 13,5 % vol.
del 13,5 al 14,5 % vol.
> 14,5 % vol.
Carencia baja
Carencia moderada
Sin carencia de nitrógeno
de 150 a 200 mg/L
Sin carencia
de nitrógeno
Carencia baja
Carencia moderada
Carencia elevada
de 120 a 150 mg/L
Carencia baja
Carencia moderada
Carencia elevada
Carencia extrema
2
de 90 a 120 mg/L
Carencia elevada
Carencia elevada
Carencia extrema
Carencia extrema
» TOTAL
< 90 mg/L
Carencia extrema
Carencia extrema
Carencia máxima
Carencia máxima
ESTRATEGIAS DE FERMENTACIÓN ADAPTADAS AL OBJETIVO-PRODUCTO
NUTRICIÓN DE
LAS LEVADURAS
PROTECCIÓN DE LAS LEVADURAS
Y PURIFICACIÓN DEL MOSTO
!
SEGURIDAD DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS
OPTIMIZACIÓN Y VALORIZACIÓN AROMÁTICA
A LOS 2/3 DE LA FA
ACTICLEAN
0
0
0
20 g/hL
REHIDRATACIÓN DE LAS LEVADURAS
REHIDRATACIÓN
DE LAS LEVADURAS
Mostos blancos y tintos: asegurar los aromas
ACTIPROTECT+ (30 g/hL)
ACTIPROTECT+
0
20
30
Mostos rosados; ampliﬁcar la revelación de los aromas
ACTIPROTECT ROSÉ (30 g/hL)
30 g/hL
A 1/3 DE LA FA
A 1/3 DE LA FA
FOSFATO DIAMÓNICO
ACTIVIT O O ACTIVIT NAT
0
5
15
20
30
0
30 g/hL
AL COMIENZO DE LA FA
+15 por % vol >13
Mostos blancos / rosados - VITISTART
Mostos tintos - ACTIVIT
10
20
30
30
30
ACTIVIT O
20
20
0
20
0
0
20 g/hL
30 g/hL
(1) Para una levadura con exigencias bajas, rebajar la carencia en un nivel; para una levadura con exigencias elevadas, incrementarla en un nivel.
04
O P T I M I Z A C I Ó N D E L A F E R M E N TA C I Ó N
20
20
20 g/hL
AL COMIENZO DE LA FA
0(2) 10
0
10
+ Fosfato diamónico
+15 por % vol >14
15
30
30 g/hL
+15 por % vol >13
+15 por % vol >14
LA P
PR
RO
OTEC
T E C CI
CIÓ
ÓN
N DE
D E LA
L A S LEVA
L E VA D
DUR
U R A S : FFactores
actores ddee ssupervivencia
uppervivvencia
ACTIPROTECT +
1 kg
PARA PREPARAR LAS LEVADURAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
ACTIPROTECT + es un producto natural que contiene levaduras desactivadas extremadamente ricas en esteroles que refuerzan la membrana
plasmática de la levadura durante la rehidratación. De este modo, la levadura está mejor preparada para afrontar la acidez del mosto.
Está menos estresada tras la inoculación.
Protección : esteroles especíﬁcos de origen levaduriano y ácidos grasos polinsaturados = fortalecimiento de la membrana externa y
facilidad de los intercambios (azúcares…).
Estimulación : Minerales, vitaminas = reactivación del metabolismo interno de la levadura.
Impacto sobre el vino ´ Seguridad fermentativa, especialmente en caso de mostos clariﬁcados y/o ricos en azúcares,
´ Fase de latencia más corta,
´ Favorece el potencial de la levadura,
´ Reducción de la producción de compuestos que producen malos olores y de la acidez volátil.
Una levadura protegida desde la rehidratación es una levadura no estresada, que producirá menos compuestos perjudiciales para el vino.
ACTIPROTECT ROSÉ
1 kg
PROTECTOR DE LEVADURAS PARA LA EXPRESIÓN AROMÁTICA DE LOS VINOS ROSADOS.
NOVEDAD
NO
OVED
VED
EDA
AD
ACTIPROTECT ROSÉ es un protector de última generación: creado a partir de una cepa de levadura seleccionada por su capacidad
extraordinaria de producir esteroles, autolisada según un proceso especíﬁco para concentrar esteroles y asociada a una levadura inactiva,
especialmente rica en vitaminas y minerales.
Esta composición única le conﬁere la inigualable capacidad de reforzar la membrana de las levaduras activas durante la rehidratación.
La membrana plasmática permite así asegurar una optimización de los intercambios del mosto hacia la célula a través de la membrana,
principalmente los precursores de aromas tiolados.
En tal caso la levadura puede expresar el potencial aromático completo del mosto rosado en todas las condiciones fermentativas,
incluyendo las condiciones de estrés.
SOPORTES
S
O P O R T E S Y PURI
P U R I FI
F I CA
C A NTES
NTES
ACTICLEAN
1 kg
5 kg
LEVADURAS INACTIVAS PURIFICANTES Y SOPORTE DE CELULOSA,
PARA PREVENIR LAS INTERRUPCIONES DE LA FERMENTACIÓN.
ACTICLEAN permite evitar o frenar las fermentaciones demasiado lentas y las interrupciones. Se utiliza en condiciones difíciles (alcohol
elevado, baja turbidez, temperaturas extremas), en el segundo tercio de la FA, para absorber gradualmente las toxinas liberadas en el
medio por las levaduras estresadas.
CELLCLEAN
500 g
CORTEZAS DE LEVADURA ESPECÍFICAS CON UN ELEVADO PODER PURIFICANTE
PARA GESTIONAR LAS INTERRUPCIONES DE LA FERMENTACIÓN.
CELLCLEAN permite eliminar algunas de las moléculas inhibidoras de la FA que están concentradas en el mosto con la FA interrumpida.
Es una de las herramientas indispensables para preparar el vino que ha sufrido una parada antes de reactivar la fermentación.
O P T I M I Z A C I Ó N D E L A F E R M E N TA C I Ó N
05
NUTRICI
N
U T R I C I ÓN:
Ó N : FFAC
A C TTO
O RES
R E S DE
D E CR
C R ECIMIENTO
E C I M I E N TO
SALE
S
A L E S DE
D E AMONI
A MO NI O
Las sales de amonio son la fuente de nitrógeno más rápidamente asimilada por la levadura.
Preferentemente, se realizará un aporte en el primer tercio de la fermentación alcohólica y,
sobre todo, cuando las carencias de nitrógeno son importantes, evitando siempre agregarlas
durante la fase de crecimiento de las levaduras (inicio de la FA).
Gracias a las sales de amonio, la levadura puede efectuar :
´ La biosíntesis de las proteínas de levadura necesarias para la multiplicación celular,
´ La biosíntesis de las proteínas parietales indispensables para la transferencia de
azúcares.
Fosfovit
titulados
Fosfato
diamónico
100%
Sales de amonio
+ Tiamina
EL CONSEJO
DEL EXPERTO
Las sales de amonio son asimiladas
muy rápidamente por las levaduras, lo
que provoca un pico de crecimiento
levaduriano. Este fenómeno puede
provocar una desecación de los
vinos y un incremento de los
sabores sulfurosos. Con frecuencia,
es preferible utilizar nutrientes
complejos.
Fosfatos completos
50/50
100%
Sulfato
de amonio
SULFATO DE AMONIO
1 kg
5 kg
CUANDO HAY UNA IMPORTANTE CARENCIA DE NITRÓGENO.
La incorporación de sulfato de amonio aporta al mosto el nitrógeno necesario para la multiplicación de las levaduras y para el mantenimiento
de su actividad durante toda la duración de la fermentación. Para utilizar preferentemente en el primer tercio de la FA, como complemento
de un nutriente más complejo.
FOSFATO DIAMÓNICO
1 kg
5 kg
25 kg
PARA COMPLETAR LA NUTRICIÓN EN CASO DE CARENCIA GRAVE.
El FOSFATO DIAMÓNICO constituye un complemento nitrogenado amoniacal para medios pobres en nitrógeno asimilable. Se utiliza
preferentemente en el primer tercio de la fermentación, cuando las levaduras ya no se encuentran en fase de crecimiento, en los casos
en los que el aporte de nutriente complejo u orgánico es insuﬁciente para paliar el nivel de carencia. Fuente de nitrógeno amoniacal
recomendada para limitar la producción de SO2 por ciertas levaduras.
FOSFATOS COMPLETOS
1 kg
5 kg
FUENTE DE NITRÓGENO AMONIACAL MIXTA.
Compuestos por fosfato diamónico y sulfato de amonio, los fosfatos completos aportan a las levaduras un complemento de nutrición
nitrogenada. Para utilizar si se observan carencias importantes en el primer tercio de la fermentación alcohólica, cuando deseemos
equilibrar los aportes de fosfato y sulfato.
FOSFATOS TITULADOS
1 kg
5 kg
PARA FAVORECER UNA BIOMASA LEVADURIANA IMPORTANTE.
Mezcla a base de fosfato diamónico y tiamina, los fosfatos titulados combinan una fuente de nitrógeno sin azufre con una vitamina esencial
durante la fase de crecimiento. Para utilizar cuando deseamos obtener una biomasa levaduriana importante, con un riesgo más limitado
de desviaciones sulfurosas asociadas. La ausencia de sulfato reduce las posibilidades de producción de sulﬁtos por ciertas levaduras.
Los FOSFATOS TITULADOS están especialmente indicados para la etapa de formación de espuma o gasiﬁcación.
06
O P T I M I Z A C I Ó N D E L A F E R M E N TA C I Ó N
TIAMINA
10 g
1 kg
PARA FACILITAR EL CRECIMIENTO DE LAS LEVADURAS.
La TIAMINA (o vitamina B1) actúa sobre el crecimiento de las levaduras, incrementa su población y prolonga la duración de su actividad.
Para ello, interviene sobre el metabolismo glucídico en el momento de la decarboxilación de los ácidos cetónicos en aldehídos.
FOSFOVIT
1 kg
15 kg
PARA FAVORECER LA PROLIFERACIÓN DE LAS LEVADURAS EN VINIFICACIÓN.
Mezcla que comprende, como única fuente de nitrógeno, fosfato de amonio así como tiamina, FOSFOVIT permite una importante
proliferación de levaduras sin los inconvenientes vinculados a la utilización de sulfato de amonio (fuente potencial de SO2 y no utilizable
en viniﬁcación biológica).
NUT
N
UTR
RII ENTES
EN TES C
CO
OMPLEJOS
MP LEJJ O S
ACTIVIT
1 kg
5 kg
25 kg
UN NUTRIENTE COMPLEJO, RICO EN NITRÓGENO, PARA GESTIONAR LAS CARENCIAS.
ACTIVIT se compone de fosfato diamónico, levaduras inactivas y tiamina. Por tanto, aporta nitrógeno asimilable en forma aminada y
amoniacal, vitaminas y minerales y permite garantizar un desarrollo regular de levaduras en caso de carencia pronunciada.
VITISTART
1 kg
NUTRIENTE NITROGENADO COMPLEJO Y SOPORTE PARA LAS LEVADURAS.
Buen compromiso entre fuente de nitrógeno mixto y fuente de celulosa, VITISTART se adapta especialmente bien a las condiciones de
los mostos blancos y rosados (temperaturas y/o turbidez baja).
NUT
N
UTR
RII EN
ENTES
TES 100
1 0 0 % OR
O R GÁ
G Á NICOS
NICOS
ACTIVIT NAT
1 kg
5 kg
20 kg
EL CONSEJO
DEL EXPERTO
FUENTE 100 % ORGÁNICA DE AMINOÁCIDOS BIODISPONIBLES Y DE VITAMINAS.
ACTIVIT NAT es el nutriente recomendado para evitar olores sulfurosos, facilitar la fermentación
alcohólica y la revelación de los tioles varietales.
ACTIVIT 0
1 kg
Activit Nat y Activit O previenen
con gran eﬁcacia la aparición
de los sabores de vino
reducido evitando los
fenómenos de superpoblación
levaduriana
NUTRIENTE COMPLETO 100 % ORGÁNICO PARA UNA FERMENTACIÓN DE ALTA CALIDAD.
ACTIVIT O permite favorecer la expresión aromática :
´ fermentativa, por el suministro directo de aminoácidos fuente de ésteres afrutados y ﬂorales,
´ varietal, evitando la inhibición de la revelación de los tioles afrutados provocada por los excesos de sales de amonio.
Además, ACTIVIT O limita la producción de SO2 observada en ocasiones con el uso de las sales de amonio y refuerza la eﬁcacia de la
sulﬁtación gracias a su riqueza en tiamina, que limita los fenómenos de combinación.
O P T I M I Z A C I Ó N D E L A F E R M E N TA C I Ó N
07
NUTRIENTES
N
U T RIENTES ESPECÍFICOS PARA V
VINOS
I N O S EESPUMOSOS
S P U MOSOS
HYDRA PC
1 kg
HYDRA PC permite optimizar la rehidratación de las levaduras reforzando su membrana plasmática.
Con HYDRA PC, las levaduras resisten mejor las difíciles condiciones que se encuentran en el momento de la inoculación del pie de cuba
(SO2, alcohol, pH, azúcares, etc.).
El refuerzo de la membrana permite a las levaduras estar menos estresadas durante la inoculación del vino de tiraje y ser más resistentes
al incremento de la graduación alcohólica y a la concentración en gas carbónico durante la toma de espuma.
EXTRA PM
1 kg
OPTIMIZA LA FORMACIÓN DE ESPUMA, LIMITA LAS DERIVAS AROMÁTICAS DE TIPO REDUCCIÓN Y PRESERVA EL FRESCOR AROMÁTICO.
EXTRA PM es un activador de fermentación especíﬁco para la gasiﬁcación.
Este activador permite :
´ garantizar una actividad óptima de las levaduras durante la «gasiﬁcación», tradicional, Charmat, ancestral…
´ conservar las capacidades de intercambio membranario, sobre todo en el caso de fermento continuo,
´ garantizar un estado ﬁsiológico perfecto de la levadura, sobre todo en fase de declive (tras 2,5 kg de presión).
ACT
A
C T IIVADORES
VA D O RES D
DEE LA FERMENTA
FER M E N TA CIÓN
C I Ó N MA
M A LOLÁCTICA
LOLÁCT I CA
NUTRIFLORE FML
1 kg
NUTRIENTE OPTIMIZADO PARA ACELERAR LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
NUTRIFLORE FML no solamente aporta los elementos necesarios para una correcta proliferación de las bacterias en el medio (aminoácidos,
minerales, vitaminas) sino también y sobre todo péptidos especíﬁcos que permiten mejorar su resistencia a la acidez del vino. NUTRIFLORE
FML es, de este modo, particularmente eﬁcaz en vinos a pH bajo (<3,4).
NUTRIFLORE PDC
250 g
NUTRIENTE ESPECÍFICO PARA LA OPTIMIZACIÓN DEL DESARROLLO DE LOS PIES DE CUBA MALOLÁCTICOS.
NUTRIFLORE PDC permite la activación de los sistemas enzimáticos bacterianos mediante el aporte en el medio de nutrientes especíﬁcos:
vitaminas, minerales y aminoácidos especíﬁcos. Su presencia permite, de forma segura, acelerar la velocidad de desarrollo de los pies
de cuba.
08
O P T I M I Z A C I Ó N D E L A F E R M E N TA C I Ó N
PRE
P
R E GUNTAS
G U N TA S FRE
FREC
CU
UEN
EN TES
S
P
ara adaptar una estrategia de nutrición
razonada y eﬁcaz, conviene en efecto
dosificar el nitrógeno del mosto
asimilable por la levadura Esto
permite evitar, por un lado,
fermentaciones demasiado lentas
debidas a una carencia y, por el otro,
una sobredosis de nitrógeno que podría
ser perjudicial para la supervivencia de
la levadura, la fermentación maloláctica
y la calidad sensorial de los vinos (olores
sulfurosos).
«¿Las
levaduras
indígenas tienen las
mismas necesidades
de nutrientes que
las levaduras
seleccionadas?»
P
«¿Conviene
conocer
de antemano
la riqueza en
nitrógeno?»
N
o todas las levaduras tienen las mismas
necesidades de nitrógeno. El IOC ha caracterizado
las necesidades de nitrógeno de cada una de
sus levaduras de especialidad, permitiendo racionalizar
los aportes de nutrientes. Una levadura indígena puede
tener necesidades muy variables, desconocidas, que
sean difíciles de apreciar a priori. Esta
sencilla variabilidad imprevisible
suele ser responsable de
interrupciones de la FA o de
«Nitrógeno
Nitrógeno
desviaciones sensoriales,
puesto que el viticultor no
amoniacal,
moniacal,
puede elegir la nutrición
¿Qué
elegir?: ¿Sal
adaptada.
de fosfato
osfato o de
sulfato?»
ulfato?»
lgunas levaduras
(aunque no todas)
verán incrementada
su producción de SO2 por la
incorporación de sulfato de
amonio. Por esta razón solemos
recomendar preferentemente el fosfato diamónico si se
necesita un aporte de nitrógeno amoniacal.
t FWJUBS VO QJDP EF BDUJWJEBE EF MB
levadura y de temperatura en el tercio
de la FA, debido a una cantidad de
nitrógeno añadida demasiado elevada;
tBQPSUBSOVUSJFOUFTEFPSJHFOEF
levadura o complejos al comienzo de FA para
nutrir la levadura con vitaminas (concretamente
tiamina) y minerales que necesita desde ese
momento;
«¿Por qué
recomienda
dos aportes de
nitrógeno?»
A
or regla general, es más eﬁcaz
aportar nitrógeno después de la fase
de crecimiento, en un tercio de la FA.
Sin embargo, a menudo se preﬁere dividir
este aporte entre el tercio y el comienzo
de la FA por las siguientes razones:
tGBWPSFDFSMBTTÓOUFTJTBSPNÈUJDBTHSBDJBT
al nitrógeno aminado proporcionado al
comienzo de la FA.
En todos los casos, es preciso evitar añadir
nitrógeno amoniacal en
solitario al comienzo de
la FA.
«¿Por qué
no emplear
únicamente
nitrógeno
ógeno en forma
de sales de
amonio?»
U
na nutrición compuesta
únicamente
por
nitrógeno amoniacal
y tiamina puede conllevar una
superpoblación de levaduras,
poniendo en peligro no
solamente el estado ﬁsiológico
individual de cada levadura, y
pudiendo ser también el origen de
una carencia de nitrógeno inducida. Los
nutrientes complejos ACTIVIT y VITISTART
están compuestos por una relación
equilibrada de nitrógeno amoniacal y nitrógeno aminado.
También contienen micronutrientes (vitaminas y minerales).
El conjunto de estos elementos permite evitar un desequilibrio
nutricional que podría desembocar en diﬁcultades cinéticas
y sensoriales. Los nutrientes a base de nitrógeno 100 %
orgánico ACTIVIT O y ACTIVIT NAT llegan aún más lejos en
la regularización del crecimiento y el metabolismo de las
levaduras, limitando de forma particularmente fuerte la
producción de olores sulfurosos. Por otro lado, favorecen la
revelación aromática, concretamente de los tioles varietales,
mientras que el exceso de amonio puede inhibirla.
Impacto de un aporte de nitrógeno amoniacal (NH4+) durante la fase de crecimiento de la levadura
Consumo muy
Aporte de
Crecimiento
rápido de NH4+ por
NH4+ durante
rápido de la
las levaduras
la fase de
levadura
crecimiento
Población de
levaduras muy Empobrecimiento
rápido del medio
importante
Carencia inducida
de nitrógeno
Consumo por
la levadura de
Liberación de
sus propios
radicales S2aminoácidos
(entre los cuales
sulfurosos)
Formación
de H2S
O P T I M I Z A C I Ó N D E L A F E R M E N TA C I Ó N
09
LEVADURAS
ENOLÓGICAS
LLEE VADURAS
V A D UR A S PARA
PA R A VI NOS
NO
O S TINTOS
T I N TO S
Estabilidad
del color
Frutos rojos
maduros
Salinidad y
persistencia
Frutos rojos
frescos
Frutas
negras
Suavidad
Taninos
y estructura
Floral
Volumen
en boca
IOC R 9002
Especias, frutas negras y estructura de los vinos de guarda
IOC R 9008
Volumen, madurez aromática y longevidad de los vinos tintos
10
LEVADURAS ENOLÓGICAS
Especias
IOC Révélation Terroir
Reﬁnamiento, nota afrutada y color de los vinos tintos
IOC Primrouge R 9001
La referencia de los vinos tintos jóvenes
IOC PRIMROUGE – R 9001
BOLSA
500 g
LA REFERENCIA PARA LA VINIFICACIÓN DE VINOS TINTOS JÓVENES.
La cepa IOC PRIMROUGE R9001 permite la obtención de vinos redondos y aromáticos, marcados por notas de frutos rojos (fresa,
frambuesa) y conﬁtados. Los vinos obtenidos se caracterizan por una mejor coloración, una nariz nítida, muy afrutada y una boca suave.
Se adapta principalmente a la elaboración de vinos agradables y redondos, a partir de gamay, merlot o incluso syrah, y a las viniﬁcaciones
en fase líquida de mostos tintos.
IOC R 9002
BOLSA
500 g
ESPECIAS, FRUTOS NEGROS Y SOLIDEZ.
La cepa IOC R 9002 permite elaborar unos vinos de guarda estructurados y con cuerpo. Revela aromas que mezclan especias con frutos
negros. Mejora los fenómenos de ﬁjación del color. Muestra además una buena tolerancia con graduaciones alcohólicas importantes.
IOC R 9008
BOLSA
500 g
VOLUMEN, FRUTAS MADURAS, SALINIDAD Y LONGEVIDAD.
La levadura IOC R 9008 ha sido seleccionada para desarrollar los aromas de frutas maduras complejos y el volumen en boca de los
vinos tintos estructurados obtenidos a partir de uvas concentradas, totalmente maduras.
En las condiciones difíciles de los mostos procedentes de zonas vitícolas cálidas, contribuye a limitar la percepción de sequedad y
amargor, intensiﬁcando la mineralidad/salinidad y el largo en boca.
Permite reducir los riesgos de aromas herbáceos y las sensaciones tánicas agresivas en variedades de uva sensibles: merlot, cabernetsauvignon, cabernet franc, carménère, malbec, garnacha, etc.
Análisis
sensorial en
vinos de
prueba (2009)
Jurado de catadores
profesionales del
sector vitivinícola.
Número de
catadores que
prefieren el vino
20
18
16
14
12
10
8
6
IOC R 9008
Levadura de referencia
4
2
FRUTAS
MADURAS ++
VOLUMEN ++
IOC RÉVÉLATION TERROIR
DULZOR ++
ASTRINGENCIA --
AMARGOR --
SALINIDAD +
grenache
syrah
syrah
grenache
syrah
syrah
merlot
cab-sauv
syrah
merlot
cab-sauv
syrah
cab-sauv
syrah
merlot
cab-sauv
syrah
merlot
cab-sauv
syrah
merlot
0
LARGO +
BOLSA
500 g
FINEZA, CALIDAD AFRUTADA Y COLOR.
IOC RÉVÉLATION TERROIR ha sido seleccionada en un pinot noir por su excelente capacidad para preservar el color. Así, incrementa entre
un 5 y un 15 % la intensidad colorante en comparación con otras muchas levaduras seleccionadas o indígenas.
Su contribución sensorial esencial es revelar los aromas afrutados varietales (frambuesa, grosella, mora) típicos de numerosas variedades
tintas, con un buen equilibrio entre el frescor de la fruta y su madurez, el reﬁnamiento y la elegancia.
IOC Révélation Terroir permite obtener muy buenos resultados en términos de expresión afrutada en pinot noir, gamay, garnacha tinta,
merlot, cariñena y tempranillo.
LEVADURAS ENOLÓGICAS
11
LLEE VADURAS
V A D UR A S PARA
PA R A VI NOS
NO
O S B LA
L A NCOS
NCOS Y RO
OS
SAD
DOS
OS
Volumen
y cualidad
grasa
Amílico
Frutos
rojos
Tiol
vegetal
Frutas de
la pasión
Floral
Frutas
carnosas
Pomelo
Limón
IOC TwICE
El perfecto equilibrio entre volumen en
boca y frescor ﬁnal de los vinos blancos
IOC B 3000
Frutas carnosas, notas ﬂorales
y volumen en boca de los vinos blancos
Frutas
exóticas
IOC B 2000
Frescor e intensidad aromática
de los vinos blancos y rosados
IOC eXence
El ésteres aromáticos sinergia /
tioles para los vinos blancos o rosados
IOC RÉVÉLATION THIOLS
IOC Révélation Thiols
La expresión plena de los tioles afrutados
en mostos blancos o rosados
IOC Fresh Rosé
La expresión ﬂoral y varietal
de los vinos rosados
BOLSA
500 g
LA EXPRESIÓN PLENA DE LOS TIOLES AFRUTADOS.
IOC REVELATION THIOLS ofrece un excelente porcentaje de conversión de los precursores en tioles varietales y permite expresar un potencial
aromático superior al aportado por la mayoría de las levaduras, en las notas de cítricos y de fruta de la pasión, con una limitación de
las notas vegetales.
Esta cepa es especíﬁca de los vinos blancos y rosados basados en la expresión de los tioles varietales, compuestos aromáticos responsables
de las notas varietales características de numerosas variedades como sauvignon blanc, colombard, picpoul, melon de Bourgogne, moscatel,
syrah, gamay, pinot noir, cabernets, merlot, tempranillo, negrette, etc.
12
LEVADURAS ENOLÓGICAS
KIT IMPACKTHIOLS
4 x 500 g de IOC Révélation Thiols + 1x 5 kg de ProThiols
KIT
LA SOLUCIÓN INTEGRADA PARA LIBERAR EL POTENCIAL TIOLADO AFRUTADO DE SUS VINOS.
´ UNA LEVADURA BIEN CARACTERIZADA: IOC RÉVÉLATION THIOLS
Nuestros numerosos experimentos nos han dado un profundo conocimiento de esta
levadura y de las condiciones (turbidez y pH del mosto, temperatura de fermentación,
entorno nutricional) en las que es la más apta para expresar su potencial y el de sus uvas.
´ UN REVELADOR/PROTECTOR DE TIOLES: PROTHIOLS
Compuesto por nutrientes y antioxidantes, ProThiols estimulará la revelación de los tioles
y la producción de glutatión de IOC Révélation Thiols.
´ UN PROTOCOLO SENCILLO
Una simple siembra, una adición de ProThiols inmediatamente después y la liberación del potencial
tiolado de sus mostos puede comenzar y perdurar, acompañando la preservación de estos aromas hasta el embotellado.
35
los vinos en tioles
varietales totales
(unidades olfativas)
Sauvignon,
Nueva Zelanda 2014
Suma de las
unidades olfativas
(concentraciones)
Nutrición clásica
800
20
Composición de
los vinos en tioles
varietales totales
(concentraciones)
15
Sauvignon,
Sudáfrica 2014
400
Suma de las
concentraciones (mg/L)
200
30
25
10
5
0
ImpackThiols
700
600
500
300
100
0
Clásico nutrición
IOC B 2000
BOLSA
ImpackThiols
500 g
Clásico nutrición
SACO
10 kg
FRESCOR E INTENSIDAD AROMÁTICA.
La cepa IOC B 2000 facilita la expresión aromática afrutada de los mostos blancos y rosados. Se adapta a la elaboración de vinos frescos
y aromáticos. Permite obtener diferentes perﬁles aromáticos en función de la temperatura de fermentación y así asociar con armonía
notas fermentativas y varietales.
IOC B 2000 se utiliza para la viniﬁcación de los vinos blancos en los que la expresión aromática es esencial.
También resulta muy interesante en variedades pobres en precursores varietales, pero también en rosados de syrah, garnacha, merlot y
cabernet. En vinos rosados, IOC B 2000 permite expresar aromas de frutas exóticas y cítricos.
IOC TWICE
BOLSA
500 g
EL PERFECTO EQUILIBRIO ENTRE VOLUMEN EN BOCA Y FRESCOR FINAL.
La levadura IOC TwICE ha sido seleccionada por el IFV de Beaune como la más adaptada a la
elaboración de vinos de chardonnay fresco, complejos y equilibrados. Los ensayos realizados
ponen de maniﬁesto su aptitud para valorizar los aromas frescos de cítricos (concretamente
limón), de melocotón, de albaricoque y de ﬂores.
De manera destacable, IOC TwICE otorga una amplitud y una redondez incomparables
en ataque y en medio de boca, y a continuación un frescor ﬁnal para un perfecto equilibrio.
Su excelente aptitud para el apagamiento la destina también a la utilización en vinos dulces
o licorosos.
Análisis sensorial
prueba por parejas - 20 catadores
profesionales - diferencia :
* Significativa (5%)
** Muy significativa (1%)
*** Altamente significativa (0,1%)
Número de catadores que
seleccionan el vino para el
descriptor considerado
20
18
CHARDONNAY 2013 - SUDÁFRICA
16
14
12
10
8
6
IOC TwICE
Levadura de referencia
Chardonnay
4
2
0
Intensidad Frescor del
afrutada* afrutado*
Cítricos
Frutas
exóticas
Frutas Integración del Frescor Mineralidad* Longitud
en boca*
carnosas amaderado* gustativo***
Preferencia***
LEVADURAS ENOLÓGICAS
13
IOC B 3000
500 g
BOLSA
FRUTAS AMARILLAS, FLORES Y VOLUMEN EN BOCA.
Pone en valor la intensidad y la complejidad aromáticas de los vinos, apoyándose en unas notas de frutas amarillas y ﬂores, contribuyendo
al volumen en boca y a la redondez.
Sus buenas capacidades de fermentación la convierten en la aliada perfecta para prevenir los riesgos de aparición de olores sulfurosos
denominados «de reducción». Levadura de crianza ideal para la elaboración de vinos elegantes, persistentes y redondos.
PALABRA DE EXPERTOS
IOC FRESH ROSÉ
500 g
BOLSA
En cata, esta cepa permite
principalmente obtener una fuerte
ganancia de intensidad aromática con notas
afrutadas principalmente varietales pero
también de fermentación. El aroma posee
también notas ﬂorales que aumentan
más la complejidad obtenida. Globalmente,
el nivel de preferencia en cata precoz
mejora con esta cepa.
LA EXPRESIÓN FLORAL Y VARIETAL DE LOS VINOS ROSADOS.
3,7
3,5
3,3
3,1
2,9
1
2
2,7
2,5
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
Intensidad de aromas en nariz
2,0
1,5
1
2
1,0
0,5
0,0
2,2
Jean-Christophe Crachereau, Responsable
de Experimentos "Prácticas y productos
enológicos", Cámara de Agricultura
de Gironda.
2,8
Especiado / mineral
2,5
Afrutado en fermentación
Intensidad de aromas en boca
La cepa IOC FRESH ROSÉ permite poner en valor una intensidad aromática en las
notas de ﬂores, cítricos y especias en los vinos rosados. Su contribución gustativa
también es esencial puesto que participa en la reducción de sensaciones
agresivas como la acidez, la sequedad y el amargor.
IOC FRESH ROSÉ se adapta especialmente bien a la viniﬁcación de los vinos rosados
complejos y redondos, en especial, para la expresión varietal de cepas como la syrah y la
cabernet sauvignon.
2,4
2,6
Afrutado varietal
2,8
Experimentos realizados en
la Cámara de Agricultura de
Gironda, en rosado de cabernetsauvignon: más afrutado
(vegetal y de fermentación) /
ﬂoral / especiado
2,3
1,8
1
1,3
2
0,8
0,3
0,3
0,8
1,3
Floral
IOC BE THIOLS
1,8
2,3
IOC Fresh Rosé
BOLSA
1
2
Controles 1 y 2
500 g
NOVEDAD
NO
OVED
VED
EDA
A
AD
LA HERRAMIENTA NATURAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINOS TIOLADOS CON BAJOS CONTENIDOS DE SULFITOS.
Resultado de un procedimiento de selección innovador asistido por marcadores, IOC BE THIOLS combina una fuerte expresión de tioles
afrutados con la incapacidad para producir SO2 y excesos de etanal. Es, por lo tanto, un impulso notable para el viticultor deseoso de
reducir la cantidad de sulﬁtos en sus vinos blancos o rosados. Por otro lado IOC BE THIOLS no puede producir H2S, responsable de olores
sulfurosos negativos.
Concentraciones
de SO2 total:
diferencias entre
vino y mosto
(mg/l)
25
20
15
Garnacha rosado
(sulfitado inicial
30 mg/l - pH 3,30
TAV 14 % vol)
Sauvignon
blanc (sulfitado
inicial 50 mg/l
pH 3,30 - TAV
12,25 % vol)
10
5
0
-5
-10
Levadura clásic A
14
LEVADURAS ENOLÓGICAS
Levadura clásic B
IOC BE THIOLS
L E VA
V A D URAS
U R A S PA
PARA
R A VI NOS
N O S ES
E S P UMOS
U M O S OS
OS
Mineralidad
Reﬁnamiento
aromático
Riqueza
aromática
en boca
Complejidad
aromática
Frescor
aromático
Redondez
Afrutado
Floral
IOC 18-2007
La refe
eren
ncia mundia
al
de la eleg
ganciia
IOC Divine
dad y
Compplejjid
volum
men en boca
IOC 18-2007
Madurez
aromática
IOC Fizz
IOC Fizz+
La
a eﬁccacciaa de la
a
form
rmaació
ón de esspum
umaa
ón de
e laas
Revellació
notass affrutadaas
BOLSA
500 g
SACO
10 kg
LA REFERENCIA PARA LA TOMA DE ESPUMA.
Una cepa seleccionada por el Institut OEnologique de Champagne a partir de las mejores cepas de los grands crus de la Champaña.
Excelente adaptación a los medios más difíciles: pH bajo, baja temperatura, graduación alcohólica elevada.
Implantación muy rápida, degradación completa de los azúcares y requisitos nutritivos mínimos.
Se adapta perfectamente a la elaboración de los vinos según el método tradicional y el método Charmat.
Permite asimismo tratar las paradas de fermentación y, en este caso, necesita la preparación de un pie de cuba.
LEVADURAS ENOLÓGICAS
15
IOC DIVINE
BOLSA
500 g
LEVADURA DE AUTÓLISIS RÁPIDA PARA EL MÉTODO TRADICIONAL.
La levadura IOC DIVINE está indicada para la elaboración de vinos efervescentes siguiendo el método tradicional.
Ha sido seleccionada por la calidad de su toma de espuma en botella, pero también por sus capacidades de autólisis que conﬁeren al
vino un volumen y redondez en boca excepcionales. Permite la elaboración de vinos efervescentes con una gran complejidad aromática
y especialmente largos en boca.
IOC FIZZ
BOLSA
500 g
PARA EL MÉTODO CHARMAT.
La levadura IOC FIZZ ha sido seleccionada para la viniﬁcación de vinos efervescentes según el método de cuba cerrada. Su capacidad
para adaptarse a los medios difíciles le permite garantizar una toma de espuma rápida y completa.
IOC FIZZ+
BOLSA
500 g
LEVADURA AROMÁTICA QUE REVELA NOTAS AFRUTADAS POR EL MÉTODO CHARMAT.
La levadura IOC FIZZ+ ha sido seleccionada para responder a las expectativas de la producción de los vinos efervescentes siguiendo el
método Charmat (cuba cerrada). No solo posee unas aptitudes fermentativas excepcionales para la formación de espuma y la primera
fermentación, sino que además contribuye igualmente a la intensidad afrutada de estos vinos.
LLEVADURAS
E V A DURAS PARA VINOS
S BLANCOS,
B L A N C O S , ROSADOS
R O S A DOS Y TINTOS
TINTO S
IOC BIO
BOLSA
500 g
BOLSA
1 kg
LEVADURA CON CERTIFICADO BIOLÓGICO, PARA EL RESPETO DE LAS VARIEDADES Y LOS
TERRUÑOS.
IOC BIO ha sido seleccionada para preservar la tipicidad de los vinos. No interviene en una
fracción aromática en detrimento de otra y deja expresarse plenamente la variedad, sin aromas
llamados "tecnológicos".
Resultado de un proceso de producción biológica excepcional que cumple todas las condiciones
exigidas por las normativas europeas, permite una gran ﬂexibilidad de utilización, en todos los
colores de vinos tranquilos así como en la toma de espuma.
IOC BY
BOLSA
500 g
SACO
10 kg
PARA UNA FERMENTACIÓN REGULAR Y COMPLETA DE LOS VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS LIGEROS.
Esta cepa presenta una gran resistencia a las graduaciones alcohólicas elevadas. Garantiza una fermentación regular y completa, sin
aportar un carácter aromático especíﬁco al vino
IOC HARMONIE
BOLSA
500 g
PARA UNOS VINOS FINOS Y FRANCOS.
Respeta las características aromáticas de las variedades y de los terruños. En todos los casos, produce un poco de acidez volátil. Permite
obtener vinos blancos y rosados con gran reﬁnamiento y unos vinos tintos con aromas muy francos.
16
LEVADURAS ENOLÓGICAS
IOC 11-1002
BOLSA
500 g
BOLSA
500 g
PARA UNA FERMENTACIÓN REGULAR Y COMPLETA DE LOS VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS LIGEROS.
Esta cepa presenta una gran resistencia a las graduaciones alcohólicas elevadas. Garantiza una fermentación
regular y completa, sin aportar un carácter aromático especíﬁco al vino.
IOC 11-1002 K
PARA UNA FERMENTACIÓN REGULAR Y COMPLETA DE LOS VINOS BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS LIGEROS.
Esta cepa permite obtener unos vinos reﬁnados.
Su carácter killer favorece su implantación y permite un rápido inicio de la fermentación.
Garantiza unas fermentaciones regulares y completas y presenta una buena resistencia a las graduaciones alcohólicas elevadas
Tolerancia Necesidades
al Alcohol de Nitrógeno
Producción
de Acidez
Volátil
Tipo
de Vino
Carácter
Killer
Producción Velocidad de
de Glicerol Fermentación
IOC B 3000
Blancos
Sensible
14 %
moderadas
baja
elevada
lenta
IOC TwICE
Blancos
Killer
15,5 %
elevadas
baja a
moderada
nd
lenta
IOC B 2000
Blancos / Rosados
Killer
14 %
bajas
muy baja
baja
rápida
IOC Rév. Thiols
Blancos / Rosados
Killer
15 %
moderadas
baja
baja
muy rápida
IOC Fresh Rosé
Rosados
Killer
16 %
moderadas
baja
baja
rápida
IOC Primrouge
Tintos
Sensible
14 %
elevadas
muy baja
elevada
moderada
IOC R 9002
Tintos
Killer
15 %
elevadas
muy baja
moderada
moderada
IOC R 9008
Tintos
Sensible
16 %
bajas
baja
elevada
rápida
IOC Rév. Terroir
Tintos
Killer
15 %
elevadas
baja
moderada
moderada
IOC 18-2007
Espumosos MT
Killer
15 %
minimim
bajas
baja
moderada
muy rápida
IOC Divine
Espumosos MT
Sensible
14 %
minimim
bajas
moderada
elevada
moderada
IOC Fizz
Espumosos MC
Killer
18 %
bajas
baja
moderada
rápida
IOC Fizz+
Espumosos MC
Killer
14 %
minimim
bajas
baja a
moderada
moderada
muy rápida
LEVADURAS ENOLÓGICAS
17
LLA
A RE
R EH
HII D
DRATAC
RATACII ÓN
ÓN D
DE
E LA S LEVA
L E V A DUR
DURAS
SIEMBRA
GARANTIZADA
SIEMBRA
CLÁSICA
T+
EC
ROT
IP
ACT
´ Diluir ACTIPROTECT + (30 g/hl)
en agua (20 veces el peso de
las levaduras) a 43°C.
´ Agitar bien para evitar grumos.
´ Diluir las levaduras (20
a 40 g/hl)
en agua a 37°C.
20 min
37°C
37°C
Agua (10 veces el peso
de las levaduras)
STO
MO
´ Mezclar suavemente
y dejar rehidratar.
NB : En esta
fase, es normal
observar un
poco de
efervescencia.
Agua +
ACTIPROTECT+
´ Aclimatar la levadura a la temperatura
óptima agregando mosto progresivamente.
! °C
´ Objetivo: no debe haber un diferencia de temperatura mayor
de 10ºC entre la temperatura de la levadura y la del mosto.
Pie de cuba de rehidratación
´ Incorporar el pie de cuba al mosto con
un remontado de homogenización.
18
LEVADURAS ENOLÓGICAS
PRE
P
R E GUNTAS
G U N TA S FRE
FREC
CU
UEN
EN TES
S
T
odo lo contrario. Las cualidades que las
levaduras pueden otorgar al vino
dependen esencialmente del
potencial propio de la uva; las
«¿La utilización de
levaduras solamente lo revelan.
Los resultados, para una levadura
cepas seleccionadas
dada, serán de este modo diferentes
no orienta hacia una
de un mosto a otro, ya que están
vinculados a este potencial.
estandarización del
sabor de mis
vinos?»
«Por regla
general, ¿A qué
temperatura debe
estar el mosto durante
la siembra para tener
una implantación
óptima?»
S
e puede sembrar sin riesgo en cuanto
la temperatura del mosto es superior
a 8°C. Se recomienda la utilización del
protector de levaduras, sin embargo es esencial
sobre todo aclimatar las levaduras a la
temperatura de la cuba mediante
aporte progresivo de mosto en el
fermento de rehidratación.
«¿En qué
momento se deben
añadir las levaduras al
mosto? ¿Puedo esperar
antes de sembrar en
maceración previa a la
fermentación?»
L
La bioprotección previa a la
fermentación de los mostos
y las uvas con levaduras que no
son del género Saccharomyces
es hoy en día también previsible
para actuar aún más precozmente
sin alejamiento intempestivo en
fermentación.
«¿Es interesante
sembrar un mosto
con diferentes
levaduras?»
«¿Cuál es la
mejor dosis de
levaduras?»
a dosis adecuada de
levadura depende de las
condiciones del mosto. Aconsejamos una
dosis mínima de 20g/hl que puede aumentarse a 25-30 g/
hl en caso de madurez avanzada y/o alteración microbiana
de las uvas. Un estudio ha demostrado que en un 25% de los
casos, las levaduras agregadas a solamente 10g/hl de jugo
no se implantan.
A
lgunos mostos pueden estar
fuertemente contaminados
con levaduras indígenas y esta
población inicial pone en peligro la
buena implantación de las LSA pero
también las cualidades del vino. Es,
por lo tanto, esencial sembrar con
levadura lo antes posible, desde
el primer encubamiento para los
tintos que se rellenan varias veces,
a la salida de la clariﬁcación para los
mostos blancos y rosados. Incluyendo
en maceración previa a la fermentación
en frío (MPF), en la que los riesgos siguen
siendo elevados. Nuestros ensayos de siembra
fraccionada (5 g/hl en el encubamiento y a
continuación 15 g/hl a la salida de MPF) muestran
buenos resultados en los casos en los que
es difícil de mantener una
temperatura baja.
E
sto puede ser concretamente para aprovechar
actividades especíﬁcas complementarias. Sin embargo,
para hacer ﬁable al resultado y no inducir competencia
innecesaria entre las levaduras, conviene realizar un estudio
completo de la dinámica de las diferentes poblaciones que
están presentes. Numerosas asociaciones son, en efecto,
antagonistas y desembocan en detenciones de FA.
LEVADURAS ENOLÓGICAS
19
PRODUCTOS
de la LEVADURA
E N FE
F ER
RMENTAC
M E NTAC I ÓN
ULTIMA SOFT
1 kg
REDONDEZ Y PERSISTENCIA AROMÁTICA.
UltiMA Soft es una preparación 100% soluble de manoproteínas seleccionadas de acción
instantánea, que contribuye concretamente a la mejora del equilibrio de los vinos, al incremento
de la longitud en boca y del nivel de azúcar. UltiMA Soft permite una mejor integración de la
acidez percibida.
ULTIMA FRESH
1 kg
FRESCOR, NIVEL DE AZÚCAR Y PERSISTENCIA EN BOCA.
UltiMA Fresh es una preparación 100% soluble a base de manoproteínas seleccionadas
de acción instantánea, que participa entre otras cosas en el incremento tanto ﬁnal largo
en boca como del nivel de azúcar, al tiempo que reduce el amargor, para un equilibrio
gustativo óptimo.
UltiMA Fresh permite ﬁnalmente poner en valor el frescor gustativo de los vinos.
GLUTAROM
1 kg
PRESERVACIÓN AROMÁTICA PRECOZ DE LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
GLUTAROM está compuesto por levaduras inactivas naturalmente ricas en glutatión.
Gracias a sus propiedades antioxidantes, GLUTAROM previene el envejecimiento aromático defectuoso de los vinos blancos y la
pérdida de los aromas afrutados de los vinos jóvenes. Permite una mejor conservación de los vinos de reserva.
Fuente natural de polisacáridos, mejora el volumen de los vinos blancos. Añadido al comienzo de la fermentación, favorece la
producción de glutatión por las levaduras.
20
PRODUCTOS DE LA LEVADURA
C R I A N ZA
CRIANZA
SPHÈRE BLANC
1 kg
Auténtica lía seleccionada, SPHÈRE BLANC permite de este modo ampliﬁcar rápidamente las percepciones de redondez y untuosidad en
vinos blancos. Esto se muestra particularmente útil cuando la calidad de las lías frescas es insuﬁciente para prever este tipo de resultados,
así como en caso de lías que son fuentes de contaminaciones o de olores sufurosos.
SPHÈRE BLANC contribuye de manera esencial a la estabilización a largo plazo de las sensaciones gustativas y aromáticas, gracias a las
interacciones entre polisacáridos y aromas del vino.
SPHÈRE EXPRESS
1 kg
Particularmente rica en manoproteínas libres, SPHÈRE EXPRESS permite una acción muy rápida (de 1 a 8 semanas) sobre el volumen,
el nivel de azúcar y la persistencia en boca de los vinos blancos, rosados o tintos. Es una alternativa segura y de calidad a las crianzas
para las que disponemos de poco tiempo.
SPHÈRE ROUGE
1 kg
Nuestro conocimiento sobre los fenómenos de volumen y redondez nos permitieron desarrollar SPHÈRE ROUGE, una formulación de
levaduras inactivas especíﬁcas de vinos tintos y de su estructura fenólica. SPHÈRE ROUGE permite contribuir al volumen en boca poniendo
en valor la calidad de la estructura tánica. Es, además, muy respetuoso con los aromas y con el frescor gustativo de los vinos.
Ensayo a 20 g/hl en cabernet
sauvignon, médoc 9 catadores
6
Número de catadores que dan
una mejor clasificación al vino
4
NOVEDAD
NO
OVED
E AD
VOLUMEN, ESTRUCTURA Y PERSISTENCIA.
8
NOVEDAD
NO
ONEW
VED
E AD
VOLUMEN Y SUCROSIDAD PARA CRIANZAS MUY CORTAS.
Sphère rouge : volumen
y equilibrio estructural
NOVEDAD
NO
O VED
E AD
CUALIDAD GRASA, REDONDEZ Y ESTABILIZACIÓN SENSORIAL EN CRIANZA DE VINOS BLANCOS.
7
5
3
2
Sphère Rouge
Control
1
0
Volumen
Intensidad tánica
Equilibrio
Preferencia
PRODUCTOS DE LA LEVADURA : ventanas de acción preferentes
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
CRIANZA
FILTRACIÓN
PURE-LEESTM LONGEVITY
2 meses
2 meses
SPHÈRE
GLUTAROM
SPHÈRE ROUGE
rápido
2 meses
SPHÈRE EXPRESS
1 a 8 sem.
EMBOTELLADO
ULTIMA
SOFT
instantáneo
ULTIMA
FRESH
instantáneo
ULTIMA
SOFT
instantáneo
ULTIMA
FRESH
instantáneo
PRODUCTOS DE LA LEVADURA
21
ENZIMAS
ENOLÓGICAS
MODO
M
ODO D
DEE ACC
ACCII ÓN DE LLA
A S ENZIMA
ENZIMAS
CUTÍCULA : cera, ácido graso sin acción enzimática
HOLLEJO : taninos, antocianos,
sustancias aromáticas y/o
precursores de aromas
PULPA : moût
¼ Pectinasas
¼ Cellulasas
¼ Glucanasas
¼ Pectinasas
PEPITAS : catequinas, taninos sin acción enzimática
ACCIONES
A
C C IO
O N ES
S DE LA
LAS
S EN ZI
Z I MA
A S DE
D E CLA
C L A R IFICACIÓN
I F I C ACI Ó N
ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS
Acción sobre la pectina :
- Pectina esterasa (PE)
- Pectineliasa (PL)
- Poligalacturonasa (PG)
Acción sobre los glucanos :
- Glucanasa
INOZYME
EFECTO SOBRE EL MOSTO Y EL VINO
- Efectos sobre la viscosidad del mosto, las partículas
en suspensión y eﬁcacia de ﬁltrado defectuosa del vino
- Mejora la decantación de las borras
50 g
250 g
1 kg
10 kg
CLARIFICACIÓN RÁPIDA DE LOS MOSTOS.
INOZYME es un preparado de enzimas pectolíticas sinérgicas muy puriﬁcadas, que aceleran la decantación de las borras del mosto por
hidrólisis de las pectinas.
INOZYME LIQUIDE
500 mL
1L
20 L
CLARIFICACIÓN RÁPIDA Y FÁCIL DE LOS MOSTOS.
INOZYME LIQUIDE es un preparado de enzimas pectolíticas sinérgicas, que aceleran la decantación de las borras del mosto por hidrólisis
de las pectinas. Su formato líquido hace que resulte muy fácil de emplear, en especial, en las grandes estructuras de viniﬁcación y para
los mostos procedentes de la termoviniﬁcación.
22
ENZIMAS ENOLÓGICAS
INOZYME TERROIR
50 g
250 g
10 kg
ALTO PODER DE CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTOS EN CONDICIONES DIFÍCILES.
Gracias a su actividad endopoligalacturonasa particularmente elevada, INOZYME TERROIR favorece una hidrólisis extremadamente rápida
de las pectinas del mosto. Su actividad sigue siendo elevada a pesar de las condiciones de uso difíciles (pH bajo y temperatura baja).
En los tinos, INOZYME TERROIR favorece una clariﬁcación rápida de los mostos procedentes de la termoviniﬁcación, extremadamente
cargados de pectinas
INOZYME CRYO
1L
25 kg
ACTIVIDAD INTENSA A BAJA TEMPERATURA Y DE FÁCIL EMPLEO.
INOZYME CRYO es una preparación líquida de enzimas pectolíticas altamente concentradas que aceleran la decantación de las borras
del mosto, incluso a baja temperatura (a partir de 5°C), por hidrólisis de las pectinas. Esta formulación líquida permite, por tanto, acelerar
su proceso de clariﬁcación al tiempo que actúa a baja temperatura para facilitar la sedimentación y limitar los desarrollos microbianos..
INOZYME CLEAR
100 g
CLARIFICACIÓN Y LIMPIDEZ AROMÁTICA DE LOS MOSTOS DE UVAS ALTERADOS POR BOTRYTIS CINEREA.
Clariﬁcación optimizada: doble actividad pectolítica y glucanasa para reducir los polímeros procedentes de la uva y de Botrytis.
Permite restituir su limpidez aromática a los mostos alterados.
FLOTAZYME
1L
25 kg
CLARIFICACIÓN RÁPIDA Y FÁCIL DE LOS MOSTOS, POR FLOTACIÓN.
FLOTAZYME es una suspensión de enzimas pectolíticas sinérgicas que aceleran el arrastre de las borras hacia la superﬁcie. Su formato
líquido hace que resulte fácil de emplear, en especial en las grandes superﬁcies de viniﬁcación.
INOZYME THERMO
25 kg
ENZIMA TERMOESTABLE PARA OPTIMIZAR LA TERMOVINIFICACIÓN.
INOZYME THERMO es una preparación líquida concentrada y termoestable hasta 70°C, lo que le hace más eﬁcaz en mostos calentados.
Su resistencia térmica le permite ser añadida más pronto en el proceso para una mejor actividad, más precoz y, por tanto, una rapidez
de clariﬁcación máxima.
LIC
A
N
VENDIMIA ALTERADA
POR BOTRYTIS
S
Restauración de la pureza
y frescor aromático
Condiciones normales
DO
RA ICO
A
E P ÁT
PR ZIM
N
E
INOZYME CLEAR
INOZYME
Sencillez de uso
INOZYME LIQUIDE
Condiciones difíciles
INOZYME TERROIR
DECANTACIÓN
Baja temperatura
FLOTACIÓN
Arrastre de las partículas facilitado
TERMOVINIFICACIÓN
Resistencia hasta 70°C para
una eﬁcacia óptima
INOZYME CRYO
FLOTAZYME
Clariﬁcación : criterios de
elección de las enzimas
AP
CIÓ
A
TIC
RÍS
E
S
CT
R A Í F I CA
A
C EC
P
ES
INOZYME THERMO
ENZIMAS ENOLÓGICAS
23
E NZ
N Z IIMAS
MA S DE
D E EEXTRACCI
X T R AC CI ÓN
ÓN Y D
DE
E M
MACER
AC E R A
ACIÓN
CIÓN
ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS
EFECTO SOBRE EL MOSTO Y EL VINO
- Pectineliasa (PL)
- Degradan pectinas de la lámina media y de la pared primaria.
- Poligalacturonasa (PG)
- Favorecen la liberación de los taninos y antocianos que se
encuentran en forma granular en el interior de la vacuola.
- Cellulasa
- Favorecen la liberación de los taninos vinculados a la pared celular.
- Hemicelulasa
- Favorecen la extracción de los precursores de aromas.
EXTRAZYME
100 g
250 g
1 kg
10 kg
EXTRACCIÓN DE JUGOS Y COMPONENTES CUALITATIVOS DE UVAS BLANCAS O TINTAS.
EXTRAZYME se adapta a la elaboración de los vinos extraídos de las uvas tintas con una madurez y un potencial de extracción bajos.
Permite entonces el incremento del rendimiento en vino de yema, así como la mejora del color (matiz más intenso y más violáceo) y
un incremento en la estructura tánica; EXTRAZYME reduce pues la frecuencia y la intensidad de las acciones mecánicas y los riesgos
de trituración.
En los vinos blancos o rosados de prensado directo, EXTRAZYME utilizada antes o en la prensa permite aumentar el rendimiento en términos
de zumo obtenido y acortar los ciclos de prensado. Una dosis más importante permitirá además acelerar el desfangado de estos mostos.
EXTRAZYME LIQUIDE
500 mL
1L
20 L
EXTRACCIÓN DE JUGOS Y COMPONENTES CUALITATIVOS A PARTIR DE UVAS BLANCAS O TINTAS.
EXTRAZYME LIQUIDE se adapta a la elaboración de los vinos extraídos de las uvas tintas con una madurez y un potencial de extracción bajos.
Así pues permite el incremento del rendimiento en términos de vino de yema, así como la mejora del color (matiz más intenso y más
violáceo) y un incremento en la estructura tánica.
EXTRAZYME TERROIR
100 g
250 g
EXTRACCIÓN DE COLOR, ESTRUCTURA Y VOLUMEN EN MACERACIÓN DE LAS VENDIMIAS TINTAS.
Gracias a su espectro amplio y activo, EXTRAZYME TERROIR es la formulación enzimática adaptada a la elaboración de los vinos procedentes
de uvas tintas de potencial elevado. En este tipo de vendimia permite estabilizar rápidamente el color y concentrar la estructura envolviéndola
gracias a la acción de los polisacáridos procedentes de las pectinas hidrolizadas.
En uvas menos ricas, EXTRAZYME TERROIR permite ganar color y taninos signiﬁcativos, limitando los triturados y los trabajos mecánicos
necesarios para su extracción. El coeﬁciente de mosto ﬂor/vino de prensa se ve mejorado, contribuyendo a la calidad global del vino
obtenido: más volumen en boca, más color, más estructura, pero menos astringencia.
EXTRAZYME MPF
100 g
1 kg
EXTRACCIÓN SELECTIVA DE COMPUESTOS ACTIVOS ADAPTADA A LAS BAJAS TEMPERATURAS DE MACERACIÓN.
EXTRAZYME MPF es un preparado enzimático muy concentrado en actividades pectolíticas y secundarias para compensar la reducción
de actividad enzimática debida a las bajas temperaturas de uso.
Para la viniﬁcación de vinos tintos, utilizado durante la maceración, EXTRAZYME MPF favorece la extracción rápida de los antocianos y
del potencial aromático.
Para la viniﬁcación de los vinos blancos, EXTRAZYME MPF mejora la extracción de los compuestos y precursores aromáticos en maceración
pelicular.
24
ENZIMAS ENOLÓGICAS
EXTRAZYME ROSÉ
1L
ENZIMA ESPECÍFICA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS AROMÁTICOS.
NOVEDAD
NO
OVED
E AD
EXTRAZYME ROSÉ es una formulación pectolítica cuyas actividades principales y secundarias son apropiadas para la completa valorización
del potencial aromático especíﬁco de los mostos rosados :
´ acción clariﬁcante potente, incluso a muy baja temperatura, adaptada a la obtención de mostos rosados de turbidez media (80-150
NTU) para una tipología "aromas tiolados"; o muy baja (20-80 NTU) para una orientación "ésteres afrutados".
´ acción pre-clariﬁcante y extractora sobre uva y/o en maceración de burbas, para extraer un mosto rico en precursores aromáticos,
destinado a le obtención de vinos ricos en tioles varietales afrutados.
´ sin actividad antocianasa, para evitar una desnaturalización del color, ni cinamil-esterasa, para evitar una pérdida de frescor aromático.
E NZ
N Z IM
IMAS
A S DE
D E EXTRACCIÓN
EXTR AC C I Ó N A R OMÁTICA
O M ÁT I C A
ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS
- Pectinasas
EFECTO SOBRE EL MOSTO Y EL VINO
- Hemicelulasas
- Extracción de precursores de aromas
- Celulasas
- Glycosidases
Hidrólisis de los precursores de aromas inodoros en sustancias volátiles odoríferas
- Aroma varietal: clave del perﬁl aromático + tipicidad del vino.
- Valorización de los precursores de las variedades aromáticas :
Liberación de aromas varietales de cepas como la moscatel, la riesling...
EXTRAZYME BLANC
100 g
250 g
1 kg
10 kg
EXTRACCIÓN Y REVELACIÓN DE AROMAS VARIETALES EN MACERACIÓN DE UVAS BLANCAS Y BORRAS.
EXTRAZYME BLANC es una formulación desarrollada para la obtención de vinos blancos más aromáticos.
EXTRAZYME BLANC permite extraer mayor cantidad de precursores de tioles varietales, que la levadura apropiada podrá seguidamente revelar.
EXTRAZYME BLANC permite también obtener vinos más ricos en terpenos aromáticos.
EXTRAZYME FRUIT
100 g
EXTRACCIÓN Y REVELACIÓN DE AROMAS DURANTE LA MACERACIÓN DE LOS MOSTOS TINTOS Y ROSADOS DE SANGRÍA.
EXTRAZYME FRUIT es una formulación desarrollada para la obtención conjunta de cualidad grasa y aromas afrutados a partir de uvas tintas. Su
tendencia a favorecer la manifestación de compuestos como la betadamascenona lo convierte en un ampliﬁcador de los aromas afrutados
obtenidos en la fermentación alcohólica. EXTRAZYME FRUIT se utiliza en la maceración clásica o prefermentativa y puede emplearse igualmente
en rosados obtenidos por sangrado.
* Volumen
InIntensidad visual
Amargor
Acidez
Color
Mineral
Examen gustativo
3
Ensayo con Merlot, Gironda, 2011
2
1
Extrazyme Fruit
Témoin
Frutas frescas
Mantequilloso
/lácteo
0
Astringencia
Balsámico/
amaderado
Salinidad
* Frutas maduras
Examen olfactivo y visual
Ensayo con Merlot, Gironda, 2011
Longitud
Intensidad arom.
Floral
Especiado
Vegetal
ENZIMAS ENOLÓGICAS
25
A
UVAS DE
POTENCIAL
ELEVADO
UVAS DE
POTENCIAL MEDIO
Estabilización de color
Volumen en boca / estructura
Clariﬁcación y limpieza anticipadas
Extracción de
color / taninos
de pellejo
Rendimiento
en mosto ﬂor
Condiciones normales
DO
RA ICO
A
E P ÁT
PR ZIM
N
E
EXTRAZYME TERROIR
EXTRAZYME
Condiciones fáciles
Sencillez de uso
EXTRAZYME LIQUIDE
Prevención de las trituraciones
y/o condiciones difíciles
EXTRAZYME TERROIR
MACERACIÓN
PREFERMENTATIVA
EN FRÍO
Actividad a baja temperatura
VINOS REDONDOS
Y AFRU TADOS
Ampliﬁcación de aromas
Redondez en boca
EXTRAZYME FRUIT
VINOS ROSADOS
AFRUTADOS
Ampliﬁcación de aromas Redondez en boca
EXTRAZYME FRUIT
Extraction de précurseurs thiolés et fraîcheur
EXTRAZYME ROSÉ
EXTRACCIÓN DE ZUMO
EN EL PRENSADO
MACERACIÓN
PELICULAR O
SOBRE BURBAS
Rendimiento en zumo
Clariﬁcación anticipada de los mostos
Extracción y revelación directa de aromas
Limitación de los polifenoles
Intensidad aromática
Extracción potente de los
precursores de aromas
Rendimiento en mosto
Limitación de los polifenoles
Frescor aromático
EXTRAZYME MPF
EXTRAZYME
EXTRAZYME BLANC
Mostos blancos
EXTRAZYME MPF
Mostos rosados
EXTRAZYME ROSÉ
Maceración y extracción
en vinos tintos: criterios de
elección de las enzimas
LIC
N
S
Maceración y extracción
en vinos blancos/
rosados: criterios de
elección de las enzimas
AP
CIÓ
A
TIC
RÍS
E
S
CT
R A Í F I CA
A
C EC
P
ES
E NZ
N Z IIMAS
MA S DE
D E EESTABI
S TAB ILLIIZ
ZACIÓN
Z A C I Ó N Y DE
DE C
CR
R IA
I A NZ
NZA
A
ACTIVIDADES ENZIMÁTICAS
- Glucosidasas
EFECTO SOBRE EL MOSTO Y EL VINO
Hidrólisis de los precursores de aromas inodoros en sustancias volátiles odoríferas
- Aroma varietal: clave del perﬁl aromático + tipicidad del vino.
- Valorización de los precursores de las variedades aromáticas :
Liberación de aromas varietales de cepas como la moscatel, la riesling...
- ß-glucanasa
- Favorece la autólisis levaduriana: refuerza la amplitud y la cualidad grasa de los vinos.
- Favorece la eﬁcacia de ﬁltrado en vendimias alteradas.
- Lisozima
Inhibición de las bacterias gram+ (bacterias lácticas)
- Evita el repunte láctico en una parada de la fermentación alcohólica.
- Inhibición de la fermentación maloláctica tras la fermentación alcohólica,
estabilización tras la fermentación maloláctica antes del embotellado
26
ENZIMAS ENOLÓGICAS
FLUDASE
100 g
CLARIFICACIÓN Y EFICACIA DE FILTRADO DE LOS VINOS EN CONDICIONES DIFÍCILES.
Permite una clariﬁcación reforzada de los vinos procedentes de mostos botritizados o difíciles de clariﬁcar. Gracias a su actividad
ß-glucanasa, contribuye a eliminar los glucanos responsables de los problemas de clariﬁcación por encolado o ﬁltración.
LEVULYSE
LA OPINIÓN
DE LOS USUARIOS
100 g
VOLUMEN, CUALIDAD GRASA Y OPTIMIZACIÓN DE LA CRIANZA SOBRE LÍAS
Y DE LAS MACERACIONES POSTFERMENTATIVAS.
Al ﬁnal de la FA en los
blancos (FML bloqueada):
cualidad grasa, amplitud,
desaparición de los
aromas amílicos.
LEVULYSE refuerza la calidad de la estructura de los vinos aportándoles volumen y cualidad
grasa y permite reducir la duración de la crianza sobre lías.
LACTOLYSE
500 g
PREVENCIÓN DE LOS REPUNTES LÁCTICOS E INHIBICIÓN DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
LACTOLYSE (lisozima) puede utilizarse en vinos blancos o rosados para inhibir la fermentación maloláctica (FML) o en los tintos para
retrasarla (en caso de maceración carbónica, por ejemplo). También permite controlar los riesgos microbiológicos :
1/ En caso de interrupción de la fermentación, LACTOLYSE bloquea el desarrollo de bacterias lácticas y permite así evitar el repunte
láctico. La fermentación alcohólica podrá entonces relanzarse con la preparación de un fermento.
2/ LACTOLYSE se utiliza a modo preventivo, cuando el método de viniﬁcación utilizado es propicio a un incremento de la acidez volátil.
La incorporación de lisozima al orujo permite reducir considerablemente la acidez volátil ﬁnal.
3/ Tras la FML, LACTOLYSE permite también reducir la actividad bacteriana y así los riesgos de producción de aminas biógenas, compuestos
sulfurosos negativos y ácido acético.
EXAROME
100 g
REVELACIÓN DE AROMAS VARIETALES EN CRIANZA DE VINOS BLANCOS.
EXAROME permite obtener vinos más ricos en terpenos aromáticos a través de la hidrólisis de sus precursores glicosilados en aromas
activos. Estos terpenos aumentarán la intensidad afrutada global de los vinos.
LIC
A
N
S
DO
RA ICO
A
E P ÁT
PR ZIM
N
E
INTENSIFICACIÓN
AROMÁTICA DE LOS VINOS
BLANCOS O ROSADOS
Revelación de aromas varietales
a partir de precursores
EXAROME
MACERACIÓN
POSTFERMENTATIVA
O CRIANZA SOBRE LÍAS
Incremento de la cualidad
grasa y de los aromas por autólisis
acelerada de las levaduras
LEVULYSE
ESTABILIZACIÓN
POR LIMPIEZA
DE LOS VINOS
Eﬁcacia de ﬁltrado y
clariﬁcación de los vinos
FLUDASE
ESTABILIZACIÓN
MICROBIOLÓGICA
DE MOSTOS Y VINOS
Destrucción de las bacterias lácticas
Reducción de las dosis de SO2
Estabilización y crianza:
criterios de elección
de las enzimas
AP
CIÓ
I CA
ÍST
R
TE
A C I CA S
R
CA E C Í F
P
ES
LACTOLYSE
ENZIMAS ENOLÓGICAS
27
FERMENTOS MALOLÁCTICOS
SELECCIONADOS
¿ POR
P O R QU
Q UÉÉ REALI ZAR
Z A R UNA
U N A S IEMB
I E M B R A BACTER
B A C TER IA
I A NA ?
´ La fermentación maloláctica se puede activar justo después
de la fermentación alcohólica; por tanto, los vinos están
disponibles más rápidamente. Se ahorra mucho tiempo y se
facilita el trabajo en bodega.
´ Algunas técnicas de siembra permiten proteger el mosto
frente al desarrollo de Brettanomyces, responsables de
sabores fenolados.
´ Al elegir una técnica de siembra donde utilizamos una
bacteria, podemos intervenir y orientar favorablemente el
perﬁl sensorial del vino hacia un objetivo concreto.
´ La calidad sanitaria está garantizada puesto que no hay
formación de aminas biógenas.
´ Quedan descartados los riesgos de desviaciones
organolépticas debidas a bacterias indígenas o a
fermentaciones malolácticas demasiado lentas.
LOS
LO
O S DIFEREN TTES
ES TI POS
P OS
S DE
D E S IEMB
IEMBRA
SIEMBRA
DIRECTO
SIEMBRA CON 1 ETAPA
DE ACLIMATACIÓN
ACT
IVA
DO
SIEMBRA EN 2 ETAPAS
(1 FASE DE ACLIMATACIÓN Y
1 FASE DE PIE DE CUBA)
A
TERI
ACT
IVA
DO R
RIA
TE
BAC
BAC
R
A
TERI
BAC
20°C
15 min
maxi
20°C
15 min
MR
3 à 5 % du PCM
Agua
Agua
Agua / Vino
22-25°C
17-25°C
24 h
Malique = 0
50% Agua
50% Vino
PCM
3 à 5 % vol.cocedero
2 / 3 FML
18-20°C
Agua / Vino
Vino
28
FERMENTOS MALOLÁCTICOS SELECCIONADOS
15 min
BACTÉRI
B
A C TÉ R I ES LLAC
ACTTIIQ
Q UES
UES
INOBACTER
DOSIS PARA SEMBRAR
25 hL
100 hL
500 hL
1 000 hL
2 000 hL
BACTERIAS ENOLÓGICAS CON FASES DE REACTIVACIÓN Y DE ACLIMATACIÓN (PIE DE CUBA).
PARA MOSTOS Y VINOS CON UN PH MUY BAJO.
INOBACTER ha sido seleccionada por la calidad de su rendimiento global y por su capacidad para guiar la fermentación maloláctica en los
vinos más difíciles.
La cepa INOBACTER destaca por su resistencia a los pH bajos y su actividad maloláctica elevada. Su uso precisa la preparación de un pie de cuba.
MAXIFLORE ELITE
DOSIS PARA SEMBRAR
25 hL
100 hL
500 hL
CONTRIBUCIÓN A LA ESTRUCTURA Y LA COMPLEJIDAD AROMÁTICA.
MAXIFLORE ELITE conﬁere a los vinos unas cualidades sensoriales particularmente interesantes. En los vinos tintos, este fermento maloláctico
contribuye a incrementar la sensación de estructura y de volumen en boca, realzando los aromas de especias. En los mostos blancos,
puede reforzar las notas de frutos secos, pero también proteger los aromas más frescos; en inoculación precoz.
MAXIFLORE ELITE es probablemente uno de los fermentos malolácticos que toleran la gama de condiciones más amplia. Combinando
la eﬁcacia de la aclimatació 1-Step® con sus características propias de resistencia a los pH bajos, a temperaturas reducidas, a tasas de
SO2 y alcohol elevadas, es un aliado excepcional para garantizar la fermentación maloláctica y se puede emplear tanto en inoculación
precoz (en el segundo tercio de la fermentación alcohólica) como secuencial.
Tolerancias : pH > 3,1 (si SO2 total bajo)
Alcohol < 15,5% vol.
MAXIFLORE SATINE
DOSIS PARA SEMBRAR
100 hL
REDUCCIÓN DE LA ASTRINGENCIA Y PREVENCIÓN DE LOS AROMAS MANTEQUILLOSOS.
MAXIFLORE SATINE es la bacteria recomendada para la fermentación de los vinos obtenidos de fruta muy madura. Pero sus atributos
van mucho más allá, puesto que posee la capacidad de producir tan solo una pequeña cantidad de diacetilo. De este modo, MAXIFLORE
SATINE permite preservar la pureza aromática de los vinos limitando de manera importante la preponderancia de las notas mantequillosas.
Tolerancias : pH > 3,25
Alcohol < 16% vol.
INOFLORE
DOSIS PARA SEMBRAR
2,5 hL
25 hL
250 hL
PARA LA OBTENCIÓN DE VINOS AFRUTADOS EN COINOCULACIÓN.
INOFLORE se adapta especialmente bien a la coinoculación de levaduras/bacterias, casos en los que su cinética es una de las más
eﬁcaces. Asimismo, utilizada en estas circunstancias, INOFLORE produce un nivel muy bajo de diacetilo (máscara mantequillosa/láctea)
y participa en la revelación y la preservación de los aromas afrutados, en especial, los ésteres. Es, sin lugar a dudas, LA bacteria de la
coinoculación y de los vinos afrutados.
Tolerancias : pH>3,25
Alcohol < 14% vol.
INOFLORE se utiliza en siembra directa.
EXTRAFLORE
DOSIS PARA SEMBRAR
2,5 hL
25 hL
250 hL
PARA EL DOMINIO SIMPLIFICADO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA.
Bacteria resistente, EXTRAFLORE es capaz de resistir un amplio abanico de condiciones del vino. Se elige por su simplicidad de uso gracias
al empleo en siembra directa, permitiendo en todos los casos su desarrollo y su actividad.
Fermentación maloláctica de los vinos blancos, tintos o rosados. Utilizada en inoculación secuencia, contribuye a las notas de mantequilla
suave y a la complejidad global.
Tolerancias : pH>3,15
Alcohol <14% vol.
FERMENTOS MALOLÁCTICOS SELECCIONADOS
29
VINIFICACIÓN
CLARIFICACIÓN
BEE NTON
B
N T ON I TAS
Las proteínas de la uva son una causa bien conocida de la
formación de un defecto en los vinos blancos y rosados. La
precipitación de estas proteínas induce una quiebra proteica.
La bentonita es una arcilla de la familia de las montmorillonitas y
se recomienda para favorecer una clariﬁcación y desproteinización
óptimas de los mostos y de los vinos. Es el único tratamiento eﬁcaz
BENTOSTAB
para la quiebra proteica.
Las proteínas son macromoléculas compuestas de aminoácidos,
con carga positiva en el pH del vino, mientras que la bentonita en
suspensión presenta partículas con cargas negativas que atraen
las proteínas formando así partículas pesadas que precipitan.
1 kg
5 kg
25 kg
BENTONITA SÓDICA NATURAL, QUE PRESENTA UN FUERTE PODER DESPROTEINIZANTE DESTINADO A LA ESTABILIZACIÓN Y A LA
CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
Su gran capacidad desproteinizante permite eliminar las proteínas responsables de la quiebra proteica.
El reﬁnamiento de las partículas de BENTOSTAB le proporciona una facultad óptima para dilatarse en el agua y una gran capacidad para
arrastrar los colides.
BENTOSTAB también ha sido seleccionada por su gran capacidad para preservar las características sensoriales de los mostos y de los vinos.
BENTOSTAB también está disponible en forma granulada para facilitar su uso.
INOBENT
1 kg
5 kg
25 kg
BENTONITA SÓDICA ACTIVA QUE PERMITE UNA CLARIFICACIÓN ÓPTIMA DE LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
INOBENT es un excelente agente de ﬂoculación. Facilita la sedimentación de las lías al ﬁnal de la fermentación alcohólica.
Posee un bajo poder desproteinizante por lo que no retira los elementos necesarios para la segunda fermentación alcohólica y favorece
un mantenimiento óptimo de la fase de formación de espuma.
INOBENT ha sido seleccionada para preservar todas las cualidades organolépticas de los vinos.
BENTONITE L 100
10 L
1 000 L
SOLUCIÓN DE BENTONITA SÓDICA NATURAL A 100 G/L DESTINADA A LA ESTABILIZACIÓN Y LA CLARIFICACIÓN DE LOS
MOSTOS, DE LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
BENTONITE L 100 ha sido seleccionada por su gran capacidad para preservar las características sensoriales de los mostos y de los
vinos.
Su presentación en formato líquido facilita su uso.
30
VINIFICACIÓN / CLARIFICACIÓN
PRODU
P
R O D U CTO
CTOS
S C
CO
ONTRA
N TR A LA OX IIDACIÓN
DACIÓN
Qi-No [ Ox ]
1 kg
5 kg
15 kg
LA SOLUCIÓN NATURAL PARA LUCHAR CONTRA LA OXIDACIÓN DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
Qi-No[Ox] es un auxiliar tecnológico único e innovador, compuesto por polisacáridos de origen
no animal, libre de todo alérgeno y producto de síntesis. Su eﬁcacia y su rapidez de acción permiten
luchar contra los derivados oxidativos, tanto en mosto como en vino, al tiempo que se preservan
las cualidades intrínsecas del producto inicial.
Qi No[OX ] se utiliza para :
´ Proteger el color de los vinos blancos y rosados eliminando el hierro y el cobre que son
los principales catalizadores de la oxidación, e interactuando con los polifenoles.
´ Preservar el frescor aromático de los vinos protegiendo de forma duradera los polifenoles
contra la oxidación y preservando eﬁcazmente los tioles varietales gracias a las propiedades
antirradicalarias de Qi No[Ox].
´ Borrar los defectos organolépticos eliminando el amargor y las notas oxidativas,
al tiempo que preserva las propiedades sensoriales y gustativas.
AUMENTO DEL COLOR ROJO
Coordenadas - cromametría a* et b*
AUMENTO DEL COLOR AMARILLO
PVPP
Proteína vegetal 1
Formulación a base de
proteína vegetal 1
Proteína vegetal 2
Formulación a base de
proteína vegetal 2
Control
FRESHPROTECT
Caseína
Garnacha rosado, tratado durante la fermentación
alcohólica a 40 g/hl (microvinificación
El vino tratado con Qi’No[Ox] presenta un ligero color
amarillo, casi equivalente al vino tratado con PVPP y
menor que las otras modalidades que pueden aplicarse
en enología. Los polifenoles oxidados, responsables
de los colores anaranjados, causa de rechazo por el
consumidor, fueron eliminados, por tanto, eﬁcazmente.
1 kg
5 kg
20 kg
FRESHPROTECT PREVIENE Y ELIMINA LA OXIDACIÓN DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS SIN UTILIZAR COMPUESTOS ALERGÉNICOS.
Esta formulación compleja se compone de PVPP, bentonitas, celulosa y goma arábiga y permite :
´ la absorción de una parte de los compuestos fenólicos oxidables y oxidados de los mostos y de los vinos blancos y rosados,
´ la adsorción de oxidasas, proteínas responsables de la oxidación de ciertos fenoles,
´ la atenuación de las sensaciones de amargor, así como de las notas herbáceas, preservando las cualidades organolépticas del mosto
y del vino..
VINIFICACIÓN / CLARIFICACIÓN
31
COLORPROTECT V
POLVO
1 kg
5 kg
25 kg
LÍQUIDO
10 L
1 000 L
PARA PREVENIR LA OXIDACIÓN DE LOS MOSTOS Y DE LOS VINOS, ASÍ COMO EL FENÓMENO DEL PINKING (PARDEAMIENTO ROSADO).
COLORPROTECT V reduce de forma significativa los fenómenos de oxidación. Su formulación es el resultado de
un efecto sinérgico entre las bentonitas, la PVPP y las proteínas vegetales.
COLORPROTECT V está concebido para tratar todos los fenómenos de oxidación :
´ la protección de los mostos que pueden mostrar una sensibilidad a la oxidación,
´ la reducción de la coloración parda en los vinos blancos oxidados,
´ la reducción sensible de los fenómenos de pardeamiento rosado (Pinking),
´ respeta las cualidades organolépticas de los mostos y de los vinos, eliminando el amargor y las notas herbáceas.
COLORPROTECT V no contiene ningún compuesto identiﬁcado como alérgeno.
POLYOXYL
POLVO
1 kg
5 kg
20 kg
LÍQUIDO
10 L
1 000 L
POLYOXYL SE PREPARA A PARTIR DE PVPP Y BENTONITA SÓDICA.
Reúne las propiedades clariﬁcantes y estabilizantes de la bentonita cuidadosamente seleccionada y la acción de la PVPP frente a
compuestos fenólicos implicados en el sabor amargo y los aromas vegetales de ciertos vinos.
Mejora el perﬁl de vinos fruto de vendimias alteradas o de prensados delicados (vendimias con mildiu, presiones de prensado elevadas,
podas, etc.).
P.V.P.P.
1 kg
20 kg
La PVPP permite el tratamiento preventivo y curativo de la oxidación de los vinos blancos y rosados.
La PVPP está formada por macromoléculas organizadas en red. Actúa por adsorción de los polifenoles oxidados y oxidables formando
enlaces entre el grupo hidroxil fenólico y un enlace amida de la PVPP, permitiendo así eliminar el color pardo.
En el plano organoléptico, advertimos una reducción del amargor y una mejora del frescor y de los aromas.
BENTOLACT S
1 kg
5 kg
25 kg
1 kg
5 kg
20 kg
COMPLEJO A BASE DE BENTONITA Y CASEÍNA.
BENTOLACT S reduce signiﬁcativamente los fenómenos de oxidación.
Esta formulación concebida para tratar todos los fenómenos de oxidación permite :
´ La reducción de la coloración parda en los mostos y vinos blancos y rosados oxidados.
´ La atenuación de las sensaciones de amargor que provoca la oxidación.
CASEINATO DE POTASIO
El CASEINATO DE POTASIO es un agente de tratamiento preventivo de la oxidación de mostos y de vinos blancos y rosados. Elimina los colores
pardos característicos de la oxidación, ya que el CASEINATO DE POTASIO presenta una aﬁnidad particular frente a los polifenoles oxidados.
Durante vendimias con Botrytis, el CASEINATO DE POTASIO constituye el tratamiento apropiado que estabilizará los vinos contra una
quiebra oxidásica.
32
VINIFICACIÓN / CLARIFICACIÓN
F ORMU
O R M U LACI
LACIO
ONES
N E S CONTR
CO N TR A LA OX IIDACIÓN
DAC IÓN
BENTONITA
CASEINATO DE
POTASIO
PVPP
PROTEÍNA DE
GUISANTE
CELULOSA
Freshprotect
Colorprotect V
Polyoxyl
Bentolact S
INOFINE V
PROTEÍNAS VEGETALES SIN ALÉRGENOS DESTINADAS A COMBATIR LA OXIDACIÓN DE LOS MOSTOS Y VINOS PARTICIPANDO EN
SU CLARIFICACIÓN.
INOFINE V es una proteína de guisante especíﬁcamente seleccionada por :
´ su capacidad de reacción ante compuestos oxidados y oxidables,
´ su eﬁcacia a la hora de ﬂocular las materias en suspensión y de sedimentar,
´ sus cualidades organolépticas,
´ su facilidad de empleo.
VINIFICACIÓN / CLARIFICACIÓN
33
ADY
A
D Y UVANTES
U VA N TES D E REMOV
R E MOV IDO
I DO
PHOSPHATOS MAZURE
1L
5L
10 L
Los FOSFATOS MAZURE son un coadyuvante que favorece la coherencia y la eliminación del depósito formado durante la formación de
espuma, facilitando así el removido automático o tradicional. Ampliﬁcan la acción del CLARIFIANT S.
INOCLAIR 2
POUDRE
1 kg
LIQUIDE
1L
10 L
INOCLAIR 2 permite reducir el tiempo de removido en pupitres y en aparatos automáticos. Se puede utilizar tanto con levaduras aglomerantes
como tradicionales. Garantiza la formación de un depósito no adherente y perfectamente deslizante.
INOCLAIR 2 también se propone en formato líquido para facilitar el uso.
CLARIFIANT BK
1 kg
Facilita la sedimentación de las levaduras en un depósito compacto. Se compone de bentonita de bajo poder desproteinizante y de
caolín susceptibles de formar un depósito no adherente. Esta selección se ha efectuado para respetar las características de ﬁjación y
delicadeza de la espuma.
CLARIFIANT S
500 mL
1L
5L
10 L
CLARIFIANT S, combinado con los FOSFATOS MAZURE, es el adyuvante de removido de referencia del IOC. Robusto y polivalente, CLARIFIANT
S se adapta a todos los tipos de vino y a los diferentes modos de removido. Respeta perfectamente las características gustativas de los
vinos de base.
CLARIFIANT XL
1L
5L
10 L
CLARIFIANT XL es un adyuvante de removido optimizado compuesto por una bentonita pura y un silicato que permite un excelente
asentamiento del sedimento. La combinación de estos componentes ofrece un elevado poder de clariﬁcación y sedimentación,
particularmente eﬁcaz en los removidos difíciles. No se precisa ningún otro coadyuvante para la operación de removido.
CLARIFIANT XL permite obtener un depósito compacto, no adherente y fácil de eliminar. Se mejora la limpidez del vino, lo que le conﬁere
un brillo perfecto al ﬁnal del removido.
34
V I N I F I C AT I O N / C L A R I F I C AT I O N
PRODUCTOS
de ENCOLADO
L
as colas son productos basados en proteínas que
incorporamos al vino para ﬂocular, es decir, aglomerarse
con las partículas inestables o en suspensión. Cuando las
partículas formadas tienen un tamaño suﬁciente, sedimentan con
rapidez.
De este modo, el encolado de los mostos y de los vinos permite
mejorar su limpidez, brillo, eﬁcacia de ﬁltrado, estabilidad coloidal,
estabilidad microbiológica y sus resultados de cata :
Para mejorar el brillo, la limpidez y la eﬁcacia de
ﬁltrado
El encolado permite eliminar las partículas en suspensión
responsables de la turbidez.
La eﬁcacia de ﬁltrado de un vino es su capacidad para ser ﬁltrado.
Depende principalmente de la naturaleza de las partículas en
suspensión; para ello, calculamos el volumen máximo en el
colmatado o el Vmáx que permiten dar una indicación de la
eﬁcacia de ﬁltrado de los vinos y así anticipar los soportes ﬁltrantes
a utilizar y el rendimiento del ciclo de ﬁltración.
Para una mayor estabilidad en el tiempo
La estabilidad de un vino es resultado de la persistencia de la
limpidez y de la ausencia de depósito tras el embotellado.
El encolado elimina las partículas responsables de la turbidez o
susceptibles de producirla, como la materia colorante, algunos
polisacáridos y parte de los metales potencialmente presentes.
En el caso concreto de los vinos blancos y rosados, el encolado
permite inhibir el riesgo de quiebra proteica, una de las principales
causas de turbidez en estos vinos.
Para reﬁnar las características sensoriales
Además del aspecto visual, el encolado permite ﬁjar una parte
de los taninos responsables de la astringencia y del amargor y
favorece la limpidez y la delicadeza de la expresión aromática.
El encolado es una etapa importante que necesita realizar ensayos
preliminares en laboratorio para elegir la cola más adecuada y
la dosis óptima.
COL
C
OLA
AS
S DE
DE P
PESCAD
E S CA D O O ICTIOCOLA
I C TII O C O L A S
Las ictiocolas son las colas preferidas para los vinos blancos y rosados de calidad puesto que son muy delicadas y no requieren la
presencia de taninos para actuar. Estas colas aportan un brillo signiﬁcativo y mejoran de manera importante la limpidez, al tiempo que
reﬁnan las características sensoriales del vino.
CRISTALLINE
POLVO
1 kg
LÍQUIDO
1L
5L
10 L
21 kg
CRISTALLINE es una cola de pescado de alta pureza que elimina por ﬂoculación lenta las partículas más ﬁnas en suspensión, las cuales
sedimentan rápidamente a continuación.
CRISTALLINE se presenta en forma de polvo o de líquido para facilitar el uso.
Aporta una exquisita precisión a los aromas, al tiempo que aplaca la vivacidad en boca de ciertos vinos.
CRISTALLINE PLUS
100 g
1 kg
CRISTALLINE PLUS es una mezcla de cola de pescado de alta pureza y de ácido cítrico, estabilizada con metabisulﬁto de potasio, lo que
hace que esté lista para su uso.
CRISTALLINE SUPRA
100 g
1 kg
CRISTALLINE SUPRA es una mezcla de cola de pescado en polvo prehidrolizada lioﬁlizada (para una dispersión más rápida en el vino) y
de ácido cítrico, estabilizada con metabisulﬁto de potasio. Cristalline Supra presenta una solubilización mucho más rápida que las colas
de pescado clásicas.
PRODUCTOS DE ENCOLADO
35
COLAS
C
OLAS D
DEE G
GE
ELATI
LATI N A
La gelatina se combina con la albúmina y los taninos contenidos en el vino, para hacer así ﬂocular las sustancias coloidales que enturbian
el vino o susceptibles de enturbiarlo. También suavizan los vinos ricos en compuestos fenólicos.
COLFINE
POLVO
1 kg
25 kg
1L
LÍQUIDO
5L
23 kg
COLFINE es una gelatina de origen porcino hidrolizada destinada al encolado de los vinos tintos.
Se caracteriza por una elevada cantidad de cargas de superﬁcie que le permite interactuar con sustancias coloidales.
COLFINE se utiliza para :
´ estabilizar el estado coloidal eliminando las partículas en suspensión,
´ poner en valor el potencial organoléptico eliminando los taninos responsables de las cualidades astringentes,
´ aportar redondez y suavidad.
COLFINE se recomienda para los vinos tintos, jóvenes y tánicos y los vinos de prensa para reﬁnar la estructura polifenólica.
COLLE PERLE
POLVO
1 kg
5 kg
1L
LÍQUIDO
5L
10 L
22 kg
COLLE PERLE es una gelatina totalmente hidrolizada de origen porcino (O° Bloom) con una concentración de 150 g/l. Se caracteriza por
una elevada cantidad de cargas de superﬁcie que le permite interactuar con sustancias coloidales.
COLLE PERLE se utiliza para :
´ estabilizar el estado coloidal eliminando las partículas en suspensión,
´ revelar el potencial organoléptico de los vinos, favoreciendo la expresión aromática y reﬁnando la estructura polifenólica.
COLLE PERLE está recomendada para la clariﬁcación de vinos tintos a ﬁn de mejorar las características aromáticas, respetando el equilibrio
estructural del vino.
INOCOLLE
1L
5L
10 L
22 kg
1 100 kg
INOCOLLE es una solución de gelatina de origen porcino muy pura y parcialmente hidrolizada (~ 15° Bloom) con una concentración
de 100 g/l.
Su carga eléctrica importante y la distribución de su masa molecular la convierten en una cola de referencia para estabilizar el estado
coloidal de los vinos blancos, rosados y tintos, aportándoles también brillo y limpidez.
INOCOLLE clariﬁca los mostos y los vinos respetando sus potenciales estructural y aromático.
Se utiliza durante el encolado de los vinos blancos combinada con la SOLUTION TC o la GELOCOLLE.
También se puede utilizar durante la ﬂotación.
COLAS
C
OLAS D
DEE A
ALBÚ
L BÚ MI NA
N A D E HUEVO
HUEVO
TRADICOLLE
POLVO
1 kg
25 kg
LÍQUIDO
1 kg
5 kg
TRADICOLLE es un preparado de huevos destinado al encolado y a la clariﬁcación de los vinos tintos de calidad.
La albúmina de huevo permite inducir la precipitación de las partículas en suspensión y de los polifenoles inestables.
Esta cola es adecuada para el vino tinto de calidad puesto que respeta la estructura polifenólica de los vinos de guarda y garantiza una
excelente estabilidad coloidal, al tiempo que preserva las cualidades aromáticas y la tipicidad del vino.
36
PRODUCTOS DE ENCOLADO
OTT RAS
O
R A S COLAS
CO LA S
GELOCOLLE
1L
5L
10 L
25 kg
255 kg
1 200 kg
FACILITA LA FLOCULACIÓN Y ACELERA LA SEDIMENTACIÓN DURANTE LAS OPERACIONES DE ENCOLADO.
GELOCOLLE es una solución de gel de sílice. Se utiliza en asociación con colas orgánicas para optimizar el encolado. Las partículas de
sílice muy cargadas de GELOCOLLE van a reaccionar con las proteínas de la cola orgánica y a formar copos, que al sedimentar arrastran
las partículas en suspensión que enturbian el vino.
FISHANGEL
POLVO
500 g
1 kg
LÍQUIDO
1L
5L
10 L
COLA PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS, ESPECIALMENTE CONCEBIDA PARA UNA SEDIMENTACIÓN RÁPIDA, INCREMENTAR
EL BRILLO DE LOS VINOS Y FAVORECER UNA GRAN SUAVIDAD EN BOCA.
FISHANGEL es una formulación basada en 2 colas proteicas: cola de pescado y gelatina.
FISHANGEL no solo presenta una perfecta acción clariﬁcante y estabilizante, sino que además aumenta la eﬁcacia de ﬁltrado de los vinos
aumentando signiﬁcativamente su brillo.
GELPLUS
1 kg
MEZCLA DE GELATINA Y BENTONITA SÓDICA NATURAL, QUE PRESENTA UN FUERTE PODER DESPROTEINIZANTE DESTINADO A LA
ESTABILIZACIÓN Y A LA CLARIFICACIÓN DE LOS MOSTROS Y DE LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS.
GELPLUS, por su composición, permite :
´ clariﬁcar rápidamente los vinos, así como un asentamiento óptimo de las lías,
´ estabilizar las precipitaciones coloidales,
´ suavizar los vinos tintos astringentes y tánicos.
ADY
A
D Y U VA
VAN
NTTE
E D
DE
E FLOTAC
FLOTACIÓN
C IÓ
ÓN
Qi UP
1 kg
5 kg
QI UP ES UN ADYUVANTE DE FLOTACIÓN ÚNICO E INNOVADOR COMPUESTO POR DERIVADOS
DE QUITINA, LIBRE DE TODO ALÉRGENO Y DE PRODUCTO DE SÍNTESIS.
Su eﬁcacia y su rapidez de acción le permiten ﬂotar todo tipo de mostos. Qi’Up permite preservar todas
las cualidades organolépticas de los mostos y, de este modo, de los vinos que se obtienen de estos.
He aquí un ejemplo de mosto rosado. Hemos
Elevarse
comparado la acción de Qi’Up frente a una
Intensidad aromática en
ﬂotando naturalmente
nariz 0,3956 NS
solución de gelatina de origen porcino. Las
dos modalidades siguieron el mismo proceso
Nota / Preferencia
Cualidad olfativa
7
6
de viniﬁcación (mismo volumen viniﬁcado,
0,1178 NS
0,0647 NS
5
cepa de levadura idéntica...). Los análisis
4
3
sensoriales se efectuaron en los 3 meses
2
1
que siguieron al ﬁn de la fermentación Equilibrio en boca
Intensidad aromática
0,0881 NS
en boca 0,0077**
alcohólica y según
el principio de
de la varianza
los
perfiles
Vino rosado obtenido
descriptivos
Astringencia
Frescor Acidez
de Syrah y Garnacha
cuantiﬁcados.
0,0002**
0,3474 NS
(Côtes du Rhône)
Volumen redondez
0,3315 NS
Gél i
Gélatine
Qi upp
La modalidad Qi up se diferencia de forma
signiﬁcativa por su intensidad aromática en boca
más importante y su mayor frescor.
Análisis de la Varianza
según las medias de los
descriptores organolépticos
significativo a
***0,1% - **1% - *5%
NS no significativo
PRODUCTOS DE ENCOLADO
37
ESTABILIZACIÓN
LLAS
A S GOMAS
G O MA S ARÁBI
A R Á B I GAS
GA S
a goma arábiga es un exudado de savia descendente
solidiﬁcada. Se puede amalgamar de forma natural o por
incisión en el tronco y en el pie de los árboles de la familia
de las mimosáceas (acacias).
Se recolecta principalmente en
África sahariana. La goma arábiga
es una molécula polisacarídica
muy ramificada rica en
galactosa y arabinosa con
una pequeña fracción
proteica.
Esta estructura molecular le conﬁere propiedades destacadas :
´ la estabilización del color ralentizando los fenómenos de
polimerización y la precipitación de la materia colorante,
´ una estabilización mejorada de las precipitaciones tárticas,
´ la prevención de las quiebras metálicas evitando la
ﬂoculación de los complejos cúpricos y/o férricos,
´ una mejora sensorial de los vinos, aportando una sensación
de redondez y de equilibrio en boca, protegiendo al mismo
tiempo los aromas.
FLASHGUM
1 kg
5 kg
25 kg
ESTA GOMA ARÁBIGA DE DISOLUCIÓN INSTANTÁNEA OBTENIDA DE LA ACACIA VEREK O KORDOFAN PRESENTA LA MEJOR
EFICACIA COMO AGENTE PROTECTOR DE LAS SOLUCIONES COLOIDALES
FLASHGUM se utiliza como tratamiento preventivo :
´ de las precipitaciones de la materia colorante,
´ de las quiebras metálicas, férricas y cúpricas,
´ de las precipitaciones tártricas como refuerzo del ÁCIDO METATÁRTRICO.
La estructura porosa de las partículas de FLASHGUM facilita una disolución inmediata en el vino.
FLASHGUM R
POLVO
1 kg
25 kg
MES
5L
10 L
32 kg
FLASHGUM R ES UNA GOMA DE DISOLUCIÓN INSTANTÁNEA OBTENIDA DE LA ACACIA DE TIPO SEYAL.
Sus polisacáridos 100 % naturales favorecen una reducción de la astringencia y un incremento de la impresión de volumen y de redondez
en boca.
FLASHGUM R también se utiliza como coloide protector para estabilizar los compuestos fenólicos.
FLASHGUM R se propone en forma líquida para facilitar su uso (5 l, 10 l y 22 kg).
En el supuesto de la elaboración de un vino espumoso, Flashgum R puede agregarse a los vinos antes del tiraje.
38
E S TA B I L I Z A C I Ó N
GOMME ARABIQUE 300
22 kg
1 100 kg
GOMME ARABIQUE 300 ES UNA SOLUCIÓN, SELECCIONADA Y PURIFICADA, OBTENIDA DE LA ACACIA VEREK Y SEYAL.
Esta goma se compone de macromoléculas estables que inhiben la agregación de colides inestables responsables de turbidez y de
depósitos en la botella.
GOMME ARABIQUE 300 se utiliza como tratamiento preventivo :
´ de las precipitaciones de la materia colorante,
´ de las quiebras metálicas, férricas y cúpricas,
´ de las precipitaciones tártricas como refuerzo del ÁCIDO METATÁRTRICO.
También permite aportar redondez y volumen a los vinos.
INOGUM
INOGUM 200
5L
22 kg
66 kg
1 070 kg
INOGUM 300
1L
5L
22 kg
66 kg
660 kg
1 100 kg
Las preparaciones INOGUM son soluciones de goma arábiga, seleccionada y puriﬁcada, obtenida de la acacia Verek, reputada por su riqueza
en fracciones proteicas y, por tanto, su poder protector muy elevado.
INOGUM :
´ inhibe la agregación de los coloides inestables responsables de problemas y depósitos en la botella,
´ se opone a la ﬂoculación de la materia colorante inestable en los vinos tintos,
´ refuerza la acción del ÁCIDO METATÁRTRICO frente a precipitaciones tártricas,
´ previene las quiebras metálicas evitando la ﬂoculación de los complejos cuprosos/férricos.
GOMME ARABIQUE SD
500 mL
1L
5L
10 L
GOMME ARABIQUE SD es una solución a 300 g/l de goma arábiga, puriﬁcada y especialmente seleccionada para los vinos espumosos.
Esta goma se obtiene a partir de la acacia Verek, conocida por su elevado contenido en fracciones proteicas y, por tanto, con un poder
protector muy elevado.
GOMME ARABIQUE SD inhibe la agregación de los coloides inestables responsables de la turbidez y de depósitos tras el degüello de los
vinos espumosos y, en especial, de los rosados.
Esta goma se utiliza en tratamiento preventivo por su capacidad para :
´ contrarrestar la ﬂoculación de la sustancia colorante inestable en los vinos tintos,
´ reforzar la acción del ÁCIDO METATÁRTRICO en precipitaciones tártricas,
´ prevenir las quiebras metálicas evitando la ﬂoculación de los complejos cúpricos/férricos.
Además, GOMME ARABIQUE SD ha sido seleccionada por sus propiedades tensioactivas que favorecen una estabilización superior de
la espuma.
L A E S TAB
TABIILLII ZAC I ÓN
Ó N TÁ
TÁRTR
R TR ICA
I CA
ÁCIDO METATÁRTRICO
1 kg
El ÁCIDO METATÁRTRICO previene los riesgos de precipitaciones tártricas. Actúa como inhibidor de cristalización respecto al bitartrato de
potasio, pero también el tartrato de calcio.
La incorporación al vino se realiza antes del embotellado o en el licor de expedición para los métodos tradicionales.
EL ÁCIDO METATÁRTRICO también se ofrece en solución para facilitar su uso.
CREMOR TÁRTARO
1 kg
5 kg
25 kg
El CREMOR TÁRTARO o bitartrato de potasio es indispensable para conseguir una estabilización tártrica óptima de los vinos. Sirve de germen
de cristalización que inicia la formación de los cristales de bitartrato de potasio y acelera la sedimentación de los cristales endógenos.
Optimiza el paso al frío sea cual sea el procedimiento elegido (en continuo o por contacto).
Nuestra elección es un CREMOR TÁRTARO micronizado para garantizar y optimizar su eﬁcacia.
E S TA B I L I Z A C I Ó N
39
TARTRATO DE CALCIO
25 kg
El TARTRATO DE CALCIO es indispensable para obtener una estabilización tártrica óptima de los vinos con un elevado contenido en calcio
que pudiera llevar a la formación de precipitaciones en botella.
Provoca preferentemente la cristalización del tartrato de calcio, induciendo una reducción signiﬁcativa de los contenidos en Ca2+ en los vinos.
DUOSTAB
25 kg
DUOSTAB estabiliza por frío y en una sola etapa las 2 sales tártricas responsables de la formación de los cristales en botella y del
apilamiento en el método tradicional: BTK y TCa.
DUOSTAB inicia la formación de los cristales de bitartrato de potasio y de tartrato de calcio optimizando así el paso al frío, sea cual sea
el procedimiento elegido (en continuo o por contacto).
Determinación de los
riesgos de precipitaciones
cálcicas en los vinos
Estabilización a -4 °C del vino a
probar tras la siembra a 4 g/l de THK
Dosis de calcio (inicial)
Filtración rápida
Estabilización a -4 °C del vino a
probar tras la siembra a 2 g/l de TCa
Filtración rápida
Contenido en Ca
Dosis de calcio (ﬁnal)
Vino estabilizado previamente a -4°C
durante 2 días por siembra con THK
Contenido
inicial en Ca
No es necesario
estabilizar el vino / TCa
+/
-
20%
Conviene estabilizar el vino / TCa
2 dias
40
E S TA B I L I Z A C I Ó N
GOM
G
OMA DE C
CEELULO
L ULO SA
SA
E
l uso de la goma de celulosa (carboximetilcelulosa o CMC)
fue autorizado por la CE en 2009 como una alternativa
a los tratamientos tradicionales por electrodiálisis o frío
empleados para la estabilización tártrica de los vinos. Este derivado
de la celulosa, extraído en exclusiva de madera destinada a usos
enológicos (para evitar cualquier riesgo de contaminación de
los productos por una fuente de OGM susceptibles de proceder
del algodón) y de bosques gestionados de manera sostenible,
se utiliza desde hace decenas de años en un buen número de
preparados alimentarios (E468). Posee la ventaja de ser totalmente
neutra desde un punto de vista organoléptico y extremadamente
eﬁcaz para estabilizar los vinos frente al bitartrato de potasio.
Su acción es conocida por ser eﬁcaz durante un mínimo de 4 años.
Solubilidad
y Viscosidad
DS
CH2OCH2COO-,Na+
O
OH
OH
Ca
a++
O
O
OH
OH
K+
Ca++ K+
O
DS
CH2OCH2COO-,Na+
n
SAN
NS CMC
AVEC CMC
M
muy estable
3,5
- 8,0
- 19,5
- 31,0
advertencia
La incorporación de 50 mg/l de CMC (curva
rosa) atenúa de forma importante esta
inestabilidad. A una concentración de 100
mg/l, constatamos que esta inestabilidad
sigue siendo reducida; el vino se considera
estable. Una prueba complementaria en
frío (4 °C durante 1 semana) mostrará que
el riesgo de cristalización en botella es
extremadamente bajo.
15,0
- 42,5
- 54,0
- 65,5
no estable
Este ejemplo presenta un vino blanco del
Languedoc no estabilizado por frío. Su
temperatura de saturación es de 20 °C.
Los riesgos de cristalización son, por tanto,
importantes.
- 77,0
- 88,5
Testigo
+50 mg/L CMC
+100 mg/L CMC
estable
Muy soluble en vino, la CMC posee la particularidad de poder interferir con los
microcristales en formación. Impide que aumenten de tamaño y, por tanto, no se hacen
visibles. De este modo, los vinos se estabilizan frente a precipitaciones tártricas.
- 100,0
0
180
360
540
720
900 1080 1260 1440 1620
Se recomienda realizar pruebas preliminares para determinar la dosis de uso adecuada y evitar la inestabilidad coloidal.
INOSTAB G
1 kg
2,5 kg
5 kg
20 kg
1 000 L
21 kg
Goma de celulosa muy puriﬁcada que se presenta en formato granulado para optimizar la disolución.
Retrasa la cristalización de las sales tártricas de los vinos.
INOSTAB MES
1L
5L
10 L
Goma de celulosa propuesta en forma de solución para facilitar el uso.
E S TA B I L I Z A C I Ó N
41
CORRECTORES
CORRE
CO
C
O R R ECTORES
CTO RES O RGAN
RGA N OLÉP
O LÉP TICOS
TI C O S
CARBO
C
A R B O NES
N ES
INOBENT N10
POLVO
1 kg
5 kg
25 kg
MES
10 L
20 L
1 000 L
PARA LOS MOSTOS Y LOS VINOS BLANCOS MUY SUCIOS.
INOBENT N10 es una mezcla de carbón vegetal activado, adaptado a la decoloración de los mostos y de los vinos blancos manchados,
y de bentonita con una gran capacidad de sedimentación.
Contiene :
´ Una bentonita con un gran poder para arrastrar las colides, que evita absorber las macromoléculas solubles responsables del volumen
en boca y de la calidad de la espuma en el caso de los vinos espumosos.
´ Un carbón especialmente seleccionado por su capacidad para preservar las propiedades organolépticas del mosto o del vino.
Se considera que los vinos tratados con INOBENT N10 son más directos, más francos y más elegantes.
Productos sujetos a autorización. Obligatorio cumplir la normativa en vigor en su región vinícola.
OTACLEAN
1 kg
PARA COMBATIR LA OTA.
OTACLEAN es un carbón vegetal activado especialmente seleccionado por sus excelentes propiedades de absorción ante la Ocratoxina A.
Actúa sin descarnar el vino y respetando las cualidades organolépticas del mosto o del vino. OTACLEAN ha sido especialmente seleccionado
por no aportar notas etéreas y de disolvente habitualmente asociadas al tratamiento por carbón.
Corrige asimismo los defectos gustativos, preservando los aromas de los vinos.
También presenta la ventaja de producir solo un ligero efecto decolorante.
Productos sujetos a autorización. Obligatorio cumplir la normativa en vigor en su región vinícola.
Ejemplo de un tratamiento en mosto
OTA (μg/L)
Mosto inicial
4,80
Formul. conc. A
1,95
Formul. conc. B
1,15
OTACLEAN
0,90
OTACLEAN + Vitistart
0,81
Los resultados
obtenidos con
OTACLEAN son
espectaculares,
incluso cuando los
contenidos iniciales
en OTA son muy
elevados
OTA (μg/L)
12
10
8
6
4
Inicial
Otaclean
2
0
Mosto
42
CORRECTORES
Vino tinto 1
Vino tinto 2
Vino blanco
FLAVOCLEAN
1 kg
PARA COMBATIR LOS SABORES DESAGRADABLES.
Carbón vegetal activado, adaptado a la desodorización de los mostos y los vinos, especialmente activo para combatir ciertos sabores:
moho y vegetal (IPMP, etc.). Es un carbón activo inerte de gran poder absorbente de ciertos defectos de los vinos. Muestra una capacidad
de decoloración relativamente baja.
Productos sujetos a autorización. Obligatorio cumplir la normativa en vigor en su región vinícola.
CARBION
POLVO
1 kg
5 kg
20 kg
GRANULADOS
1 kg
5 kg
15 kg
LÍQUIDO
10 L
CARBION es un carbón vegetal activado adaptado a la decoloración de los mostos y de los vinos blancos manchados. Su formulación
ha sido especialmente estudiada para que no afecte al buqué de los vinos.
CARBION también está disponible en formato granulado para limitar la emisión de polvo y en forma líquida para un uso inmediato.
Productos sujetos a autorización. Obligatorio cumplir la normativa en vigor en su región vinícola.
CARBION ENO
1 kg
CARBION ENO es un carbón vegetal activado con un gran poder decolorante adaptado a los mostos y los vinos blancos muy manchados.
Permite reducir de forma selectiva el color de los vinos respetando las cualidades sensoriales. También elimina el exceso de matices
amarillo-anaranjados provocados por la oxidación, mejorando así el aspecto visual. Se puede utilizar en ﬂotación.
Productos sujetos a autorización. Obligatorio cumplir la normativa en vigor en su región vinícola.
CÓM
C
Ó M O COMBATI
COM BATI R LA R
REDUCCIÓN
EDUCCIÓN
L
os sabores de vino reducido son un problema recurrente en enología y con frecuencia resultan difíciles de eliminar. A menudo, se
describen como: sabor a huevos podridos, col, caucho, ajo, etc. Para combatir estos sabores de vino reducido, le proponemos dos
preparados biológicos listos para el empleo: NETAROM y NETAROM Extra.
NETAROM
1 kg
PARA ELIMINAR LOS SABORES DE VINO REDUCIDO LIGERO.
Los compuestos parcialmente responsables de los sabores de vino reducido tipo «huevo podrido» responden a la fórmula general : R-SH.
NETAROM es un preparado a base de levaduras inactivas que permite reducir los sabores de vino reducido gracias a 2 mecanismos :
´ NETAROM atrapa el cobre en el vino y los tioles R-SH de olor desagradable se ﬁjan en él y sedimentan.
La eliminación se produce durante el trasiego.
´ En menor medida, los compuestos R-SH se asocian a los grupos
sulfurosos de NETAROM por oxidación directa.
EL EXPERTO
De este modo, mediante un contacto breve, NETAROM permite absorber
los diferentes compuestos sulfurosos responsables de los derivados
de tipo reducido aportando redondez y volumen.
NETAROM EXTRA
1 kg
OPINA
La mezcla de los dos
NETAROM puede obtener
resultados superiores
a los observados con
el empleo de una u
otra formulación.
PARA ELIMINAR LOS AROMAS DE REDUCCIÓN INTENSA.
NETAROM EXTRA se utiliza en caso de reducción intensa. NETAROM EXTRA presenta la ventaja de ser activo en vinos que presentan defectos
de reducción importantes y donde NETAROM corre el riesgo de ser menos eﬁcaz.
También presenta la ventaja de aportar redondez y volumen a los vinos, respetando las características sensoriales, contrariamente a la
práctica del cobre, que deseca y aporta una sensación metálica en el ﬁnal.
CORRECTORES
43
SOLUTION 700
250 mL
500 mL
1L
10 L
Solución a base de sulfato de cobre, de ácido cítrico y de anhídrido sulfuroso.
SOLUTION 700 se emplea para la prevención y el tratamiento de los sabores de vino reducido.
Obligatorio cumplir la normativa en vigor en su región vinícola.
REDOXYL
1L
5L
Solución con una elevada concentración en sulfato de cobre, ácido cítrico y SO2. REDOXYL previene y trata los sabores de vino reducido.
CORREC
CO
C
O RRE CTORES
TO RES D
DE
E ACI
AC I DEZ
D EZ
ACIDI
A
C I D I FI
FICA
CAN
N TE
TES
S
L
a acidez del vino constituye una característica básica, tanto
en el plano organoléptico como analítico. Condiciona la
estabilidad microbiológica del vino, el poder antiséptico del
anhídrido sulfuroso, la clariﬁcación, el desarrollo de la fermentación
maloláctica, etc. El RCEE 606/2009 autoriza la incorporación del
ácido tártrico, el ácido láctico y el ácido málico para acidiﬁcar los
mostos y los vinos. La acidiﬁcación es una práctica sometida a
autorización en función de la zona de producción.
Para la acidiﬁcación de los mostos y de los vinos, se autoriza el uso de tres ácidos :
ÁCIDO MÁLICO D,L
5 kg
25 kg
5 kg
25 kg
El ÁCIDO MÁLICO, diácido fuerte, es un componente natural del mosto y del vino.
Permite aumentar la acidez de valoración y la acidez real.
Puede utilizarse asimismo para gestionar la fermentación maloláctica
ÁCIDO TÁRTRICO L+
El ÁCIDO TÁRTRICO L+, diácido fuerte, es un componente natural del mosto y del vino.
Permite aumentar la acidez de valoración y la acidez real.
44
CORRECTORES
1 kg
ÁCIDO LÁCTICO OENO
1L
5L
10 L
25 kg
1 200 kg
El ÁCIDO LÁCTICO es un monoácido que permite aumentar la acidez de valoración con un impacto muy limitado sobre el pH.
ACIDIFICACIÓN
Incremento de la acidez total del vino expresada en meq/l
13
20
33
Incremento de la acidez total del vino expresada en g/l en H2SO4
0,67
1,00
1,65
Ácido tártrico g/hl
100
150
250
Ácido málico d,l g/hl
90
130
220
Ácido láctico g/hl
120
180 (170 mL)
300 (280 mL)
La acidiﬁcación está sometida a la normativa aplicable; consulte la legislación en vigor en su región vitícola.
ÁCIDO CÍTRICO
1 kg
5 kg
25 kg
El ÁCIDO CÍTRICO se utiliza para prevenir las quiebras férricas. Posee un poder complejante del hierro. Agregado a un vino que contiene
algunos miligramos de hierro por litro, constituirá junto a este último un complejo soluble.
Su acción acidiﬁcante es baja respecto al pH, pero netamente más perceptible desde un punto de vista gustativo.
RE
R
E DUC
D U C TORES
TO R ES D
DE
E ACI
AC I DEZ
DEZ
L
os reductores de acidez se pueden utilizar en añadas difíciles
con una madurez incompleta, cuando los mostos y los vinos
presentan importantes niveles de acidez.
Su utilización también es frecuente durante el proceso de
elaboración del método tradicional, durante las fases de
reactivación y pie de cuba para activar la fermentación maloláctica.
Son posibles dos tipos de reducción de la acidez :
´ Reducción de la acidez por precipitación de las sales insolubles
de ácido tártrico,
´ Reducción de la acidez de las sales málica y tártrica.
La reducción de la acidez está sometida a la normativa aplicable;
consulte la legislación en vigor en su región vitícola.
BICARBONATO DE POTASIO
1 kg
25 kg
La reducción de la acidez por el BICARBONATO DE POTASIO se explica por dos fenómenos :
´ La formación de sales insolubles con el ácido tártrico en forma de KTH,
´ El fenómeno de sobresaturación del potasio.
En teoría, la incorporación de 1 g/l de BICARBONATO DE POTASIO produce una reducción de la acidez de 0,49 g/l de H2SO4. No obstante,
bajo el efecto del pH y de otras precipitaciones de sales, la realidad es bien diferente.
Así, en la práctica, es necesario aportar 140 g/hl para reducir la acidez del vino en 1 g/l expresada en ácido sulfúrico.
CARBONATO DE CALCIO
1 kg
5 kg
25 kg
El CARBONATO DE CALCIO permite reducir la acidez de los mostos y de los vinos. Provoca la precipitación de ácido tártrico en la forma de
sal insoluble, el tartrato de calcio.
En la práctica, es necesario aportar 50 g/hl de CARBONATO DE CALCIO para reducir la acidez del vino en 0,5 g/l expresada en ácido sulfúrico.
CORRECTORES
45
OTROS
OT
O
R OS C ORREC
ORR E CTO
TORES
RES
ÁCIDO ASCÓRBICO
500 g
1 kg
25 kg
El ÁCIDO ASCÓRBICO es un potente antioxidante.
Se utiliza durante la vendimia como protector de la oxidación. Su incorporación a la vendimia permite completar la acción del SO2.
En los vinos blancos y rosados, el ÁCIDO ASCÓRBICO evita el pardeamiento de los componentes fenólicos, ﬁjando preferentemente el
oxigeno disuelto. Esto también permite preservar las características sensoriales del vino.
En los vinos tintos, la aportación del ÁCIDO ASCÓRBICO previene el envejecimiento precoz.
El ÁCIDO ASCÓRBICO interviene en la prevención del «choque oxidativo» sufrido por los vinos espumosos viniﬁcados siguiendo el método
tradicional, durante el degüello, puesto que resulta muy eﬁcaz frente a oxidaciones controladas pero brutales.
También se utiliza durante el embotellado de los vinos tranquilos.
Suele contrarrestar la quiebra férrica. También impide la oxidación del hierro en su forma de «óxido de hierro» responsable de la turbidez.
Qi TRAPPING
1 kg
LUCHA CONTRA LOS EXCESOS DE HIERRO Y DE COBRE
Qi TRAPPING es el "imán" natural para luchar contra los metales para eliminar los elementos
metálicos indeseables en los vinos.
Una formulación innovadora que disminuye de manera signiﬁcativa los contenidos de hierro y
otros metales pesados de los vinos. 100 % natural, Qi TRAPPING no contiene ningún producto
de síntesis o de origen animal.
El hierro y el cobre son los dos principaless
catalizadores de la oxidación de los vinos.
Estos dos elementos también pueden
estar en el origen de problemas seguidos de
quiebras indeseables. La normativa europea
limita el contenido de cobre de los vinos a 1 mg/l.
Un contenido de hierro inferior a 10 mg/l es, a su vez, muy recomendado para evitar
cualquier riesgo de quiebra férrica. El experimento contiguo relata la actividad de
los derivados de quitina sobre los elementos hierro y cobre. Se lleva a cabo en un
vino blanco contaminado por estas 2 sales metálicas. El tratamiento se efectúa en
3 días. El resultado muestra una buena actividad de Qi TRAPPING sobre el hierro
y, en menor medida, sobre el cobre.
8
7
6
5
4
3
2
1
0
46
Qi TRAPPING
0g/hL
CORRECTORES
Qi TRAPPING
20g/hL
Qi TRAPPING
40g/hL
Cobre (mg/L)
Hierro (mg/L)
PRODUCTOS
SULFUROSOS
SO2 Total
Estado químico
del SO2 en
los mostos y
los vinos
Combinaciones inestables
(azúcares, ácidos cetónicos, ácidos urónicos, etc.)
SO2 molécular
SO2
molécular
SO2 saliﬁcado
esencialmente
con el potasio
SO32- et HSO3-
Combinaciones inestables
(azúcares, ácidos cetónicos,
ácidos urónicos, etc.)
Combinaciones estables
(aldehídos)
El efecto protector del SO2
¼ Función antioxidásica
¼ Función antioxígena
¼ Efecto antiséptico
Las oxidaciones inducidas por las enzimas
de tipo lacasa o tirosinasa son fenómenos
extremadamente rápidos.
El SO2 reacciona con el oxígeno en
estado gaseoso o disuelto para oxidarse
en sulfatos. Esta reacción necesita la
presencia de catalizadores, como el cobre
y el hierro. De este modo, los componentes
aromáticos, los antocianos, los taninos
y demás compuestos frágiles están
protegidos con eﬁcacia por la presencia
de SO2.
El SO2 presenta una acción tóxica respecto
a los microorganismos. Hay que saber
que las bacterias son más sensibles a la
acción del SO2 que las levaduras.
El SO2 inhibe totalmente la acción de la
tirosinasa y parcialmente la de la lacasa,
en especial, en los mostos botritizados. En
lo que se reﬁere a la polifenoloxidasa, está
totalmente inactivada en presencia de SO2
impidiendo así el pardeamiento del color.
BISULFITO DE AMONIO a 150 g/L
1L
5L
10 L
20 L
1 000 L
Solución a 150 g/l de SO2 empleada durante las vendimias en mosto.
Se puede utilizar en la cuba de recepción de los mostos (por su acción antiséptica) o en el momento del encubado, en el transcurso del
estrujado, por su acción antioxidásica, antioxígena y antiséptica
BISULFITO DE POTASIO M a 150 g/L
1L
5L
10 L
20 L
1 000 L
Solución a 150 g/l de SO2 empleada en diversas circunstancias:
Se puede utilizar en mostos por las mismas razones que el bisulﬁto de amonio, pero también en los vinos claros :
´ Para bloquear el desarrollo de bacterias lácticas,
´ Para garantizar una protección óptima del vino frente a los ataques microbianos tras la fermentación maloláctica,
´ Tras la gasiﬁcación por medio del licor de expedición, protege el vino frente a una oxidación precoz.
PRODUCTOS SULFUROSOS
47
SULFIVIN A50, A80, A100, A150, A180, A200, A225, A400
Soluciones de bisulﬁto de amonio valorado en 50, 80, 100, 150, 180, 200, 225 y 400 g/l respectivamente de SO2.
SULFIVIN K50, K80, K100, K150, K180
Soluciones de bisulﬁto de amonio valorado en 50, 80, 100, 150, 180 g/l respectivamente de SO2.
METABISULFITO DE POTASIO
1 kg
25 kg
Se utiliza en vendimias frescas (máquina de vendimiar, prensa), en mostos y vinos. Contiene del 52 al 55 % de su peso en SO2.
INODOSE 2
INODOSE 5
42 comprimidos en caja
48 comprimidos en caja
Comprimidos efervescentes preparados a base de metabisulﬁto de potasio. Liberan 2 g o 5 g de SO2 por comprimido en los mostros, los
vinos o los licores. Facilitan la operación de sulﬁtado, en especial, en los vinos criados en madera y permiten una liberación progresiva
y homogénea de la dosis de SO2 deseada.
INODOSE GRANULÉS
BOLSAS
PREDOSIFICADAS
25 g
50 g
100 g
200 g
400 g liberaciones
Se presentan en la forma de un granulado ﬁno (de 1 a 2 mm) blanco, sólido e inodoro. Liberan una dosis precisa
de SO2, por hidrodispersabilidad, en el mosto o en los vinos, facilitando así la operación de sulﬁtado.
Se utilizan para el sulﬁtado de volquetes y mostos a la salida de la prensa, durante la estabilización
de los vinos al ﬁnal de la fermentación o durante un reajuste del SO2.
LA OPINIÓN
DE LOS
USUARIOS
¡Si lo prueba, no
podrá prescindir
de él!
La formulación granulada presenta considerables ventajas :
´ Uso seguro: muy poco pulverulento,
´ Facillita la homogeneización: distribución homogénea de los granulados,
´ Protección optimizada de los mostos y de los vinos: granulados efervescentes que permiten una buena difusión del SO2,
´ Empleo facilitado: liberación de una dosis exacta de SO2.
SULFI-TAGE K60
1L
5L
10 L
1L
5L
10 L
1L
5L
10 L
Solución de bisulﬁto de potasio titulado en 60 g/l de SO2.
SULFI-BONDE
Solución de bisulﬁto de potasio titulado en 100 g/l de SO2 especíﬁca para las bocas de tonel asépticas.
SULFI-DÉGORGEMENT
Solución a base de bisulfato de potasio especialmente pensada para el degüello titulado a 180 g/l de SO2.
SULFITAMINE C
Solución a base de ácido ascórbico y de solución sulfurosa.
La SULFITAMINE C posee un gran poder reductor.
También previene las oxidaciones enzimáticas y no enzimáticas del vino.
En términos globales, mejora las cualidades gustativas del vino aportándole frescor y cualidad afrutada.
48
PRODUCTOS SULFUROSOS
1L
F ORMU
OR MU LACI
LACIO
ONES
N ES COMP
CO MP LEJA S
CASSIT
1L
5L
10 L
Mezcla de ácido cítrico y bisulﬁto de potasio, se utiliza en el degüello o durante el dosado de los vinos espumosos que presentan
caracteres de evolución sensible y/ un ligero exceso de hierro. Es un producto adaptado a los vinos jóvenes que presentan cierta ﬁrmeza
o que son demasiado cortos en boca.
SULFI-PHOSPHATE
1L
5L
10 L
Solución a base de fosfato diamónico y de bisulﬁto de potasio. La incorporación de SO2 en la cuba de recepción de los mostos actúa
a modo de prevención de la quiebra oxidásica y de cualquier alteración microbiana. El fosfato diamónico aporta al mosto el nitrógeno
amoniacal que favorece la multiplicación de las levaduras y permite así un consumo completo de los azúcares.
SULFITANIN
1L
5L
10 L
1 000 L
Solución de bisulﬁto de amonio a 100 g/l de SO2 puro y tanino de Tara. La presencia de tanino completa las acciones antiséptica y
antioxidante. SULFITANIN se utiliza esencialmente durante el sulﬁtado de los mostos.
TANINOS
TANINOS
TANINOS CONDENSADOS
(proantocianídicos)
TANINOS HIDROLIZABLES
ELÁGICOS
GÁLICOS
CASTAÑO
TARA - GALES
´ Clariﬁcación/encolado por
combinación con las colas
proteicas.
´ Participan en la
clariﬁcación de los mostos
y de los vinos blancos.
ROBLE
´ Participan en la expresión
aromática y la redondez de
los vinos.
´ Protegen frente a los
fenómenos oxidativos.
´ Limitan los sabores de vino
reducido por combinación
con los compuestos
sulfurosos.
UVA
´ Refuerza la estructura
polifenólica aportando
volumen y redondez.
´ Refuerza la aptitud para
el envejecimiento de los
vinos.
QUEBRACHO
´ Estabilización de la
sustancia colorante por
condensación de los
antocianos.
´ Protección de los mostos
inhibiendo la actividad
de las enzimas naturales
de oxidación (Lacasa y
Tirosinasa).
´ Protegen los mostos y
los vinos blancos de la
oxidación.
TA N I N O S
49
TANINOS
TTA
NIN OS PARA
PA R A VI N OS TINTOS
T INTOS - V INIFICACIÓN
INI FICACIÓN
VOLUTAN (100% RAISIN)
PROPUESTA DE PRESTACIÓN
DE SOLUBILIZACIÓN A 400 g/L
500 mL
1L
5L
PARA EL MANTENIMIENTO DE LA SUSTANCIA COLORANTE APORTANDO ESTRUCTURA, VOLUMEN Y SUAVIDAD.
VOLUTAN se ha seleccionado especíﬁcamente para mantener la materia colorante aportando estructura, volumen y suavidad a los mostos
o vinos que presenten un déﬁcit polifenólico.
Estabiliza de manera duradera la sustancia colorante gracias a la formación de combinaciones de tanino y antociano.
Compensa el desequilibrio en taninos naturales de las uvas, aportando volumen y suavidad.
TANIN SR TERROIR (PROANTOCIOANÍDICO E HIDROLIZABLE)
1 kg
5 kg
25 kg
PARA EL MANTENIMIENTO DE LA SUSTANCIA COLORANTE Y LA MEJORA DE LA ESTRUCTURA EN BOCA.
TANIN SR TERROIR está especíﬁcamente formulado para combinar los efectos de los taninos proantocianídicos (uvas y quebracho) y de
los taninos hidrolizables sin aporte de amargor.
Estabiliza de manera duradera la sustancia colorante a través de la formación de enlaces covalentes con los antocianos.
Mejora la estructura de los vinos actuando en el paso por boca.
SOLUTION SR TERROIR (PROANTOCIOANÍDICO E HIDROLIZABLE)
1L
5L
10 L
SOLUTION SR TERROIR es una formulación que combina los efectos de los taninos proantocianídicos e hidrolizables, así como del sulfato
de cobre.
Estabiliza el color y aporta intensidad y estructura a los vinos.
TANIN SR (100% PROANTOCIANÍDICO))
1 kg
5 kg
PARA EL MANTENIMIENTO DE LA SUSTANCIA COLORANTE.
TANIN SR es una formulación de taninos 100 % proantocianídicos dirigida a estabilizar el color.
Estabiliza de manera duradera la sustancia colorante por la formación de enlaces covalentes con los antocianos, pero también por
fenómenos de copigmentación.
Protege los mostos inhibiendo la actividad de las enzimas naturales de oxidación (Lacasa y Tirosinasa).
TANINOS
TTA
NIN OS PARA
PA R A VI N OS TI NTOS
NTO S - CR
C RIIA
A NZA
NZ A
VOLUTAN (100% UVA: PELLEJO Y PEPITA)
PROPUESTA DE PRESTACIÓN
DE SOLUBILIZACIÓN A 400 g/L
500 mL
1L
5L
PARA UNOS VINOS MÁS ARMONIOSOS, MEJORANDO A SU VEZ LA APTITUD PARA EL ENVEJECIMIENTO.
VOLUTAN es un tanino extraído exclusivamente de uvas.
Permite compensar el déﬁcit polifenólico del vino aportando equilibrio, estructura y redondez.
Refuerza la aptitud de los vinos para el envejecimiento protegiéndolos frente a los
fenómenos oxidativos.
50
TA N I N O S
LA OPINIÓN
DE LOS USUARIOS
«Producto EXCELENTE
que redondea los vinos
aportando dulzor y
amplitud y revelando
los aromas».
TANIFASE ÉLEVAGE (ROBLE)
1 kg
PARA REALZAR LA EXPRESIÓN AROMÁTICA Y LA REDONDEZ DE LOS VINOS PROTEGIÉNDOLOS FRENTE A LOS FENÓMENOS
OXIDATIVOS.
TANIFASE ELEVAGE es un tanino de roble de alta calidad.
Mejora con elegancia la estructura, la longitud y la expresión aromática de los vinos.
Regula los fenómenos de óxido-reducción durante la crianza en barricas y durante una micro-oxigenación.
TANIN SR TERROIR (PROANTOCIOANÍDICO E HIDROLI ZABLE)
1 kg
5 kg
25 kg
PARA LOS VINOS JÓVENES O DE GUARDA QUE PRESENTAN UN DÉFICIT ESTRUCTURAL.
TANIN SR TERROIR está especíﬁcamente formulado para combinar los efectos de los taninos proantocianídicos (uvas y quebracho) e
hidrolizables sin aporte de amargor.
Mejora la estructura de los vinos actuando en el paso por boca. Permite compensar el déﬁcit polifenólico del vino aportando equilibrio,
estructura y redondez.
Refuerza la aptitud de los vinos para el envejecimiento protegiéndolos de los fenómenos oxidativos.
SOLUTION SR TERROIR (PROANTOCIOANÍDICO E HIDROLI ZABLE)
1L
5L
10 L
SOLUTION SR TERROIR es una formulación que combina los efectos de los taninos proantocianídicos e hidrolizables, así como del sulfato
de cobre.
Estabiliza el color y aporta intensidad y estructura a los vinos.
TANIN
TTA
NINO
OS
S PA
PARA
R A VI NOS
N O S B LA
LAN
NCOS
C O S - V INIFICACIÓN
INI FICACI Ó N
TANIN CRISTALLIN (TANINO GÁLICO)
1 kg
5 kg
12,5 kg
PARA UNA CONSERVACIÓN MEJORADA.
TANIN CRISTALLIN es una formulación que conﬁere reﬁnamiento y estructura a los vinos blancos sin aportar astringencia.
Protege los mostos de las oxidaciones naturales inhibiendo la actividad de lacasa y tirosinasa.
Elimina la turbidez proteica precipitando las proteínas inestables durante el desfangado de los mostos.
Refuerza el poder antioxidante del SO2 y completa su efecto antiséptico. Se ha formulado con un formato granulado para facilitar su uso.
TANIN
TTA
NINO
OS
S PA
PARA
R A VI NOS
N O S B LA
LAN
NCOS
C O S - ENCOLA
EN COLA DO
DO
TANIN TC (TANINO ELÁGICO EXTRAÍDO DEL CASTAÑO)
1 kg
25 kg
PARA FACILITAR EL ENCOLADO.
TANIN TC ha sido seleccionado por su eﬁcacia para formar complejos de taninos de proteínas desempeñando un papel antioxidante.
El tanino que forma un complejo con la cola arrastra al depositarse las partículas que enturbian el vino.
Completa el poder antioxidante del SO2.
TA N I N O S
51
TANINOS
TTA
NIN OS PARA
PA R A VI N OS BLA
BLAN
NCOS
C OS
S - CR
C R IA NZA
NZ A
EXGRAPE PEL (100 % PELLE JO DE UVA)
500 g
1 kg
25 kg
PARA UNOS VINOS MÁS ARMONIOSOS, MEJORANDO A SU VEZ LA APTITUD PARA EL ENVEJECIMIENTO.
EXGRAPE PEL, extraído del pellejo de las uvas blancas, ha sido seleccionado para mejorar la percepción gustativa, así como el equilibrio
de los vinos.
Permite compensar el déﬁcit polifenólico del vino aﬁnando la estructura y aportando redondez.
Refuerza la aptitud de los vinos para el envejecimiento protegiéndolos frente a los fenómenos oxidativos.
TANIFASE ÉLEVAGE (ROBLE)
1 kg
PARA REALZAR LA EXPRESIÓN AROMÁTICA Y LA REDONDEZ DE LOS VINOS PROTEGIÉNDOLOS FRENTE A LOS FENÓMENOS
OXIDATIVOS.
TANIFASE ELEVAGE es un tanino de roble de alta calidad que mejora la calidad general de los vinos.
Mejora con elegancia la estructura, la longitud y la expresión aromática de los vinos.
Regula los fenómenos de óxido-reducción principalmente durante la crianza en barricas.
TANINOS
TTA
NIN OS PARA
PA R A VI N OS ES P UMOS
UMO
O S OS
O S - V ENDIMIA S
TANIN CRISTALLIN (TANINO GÁLICO)
1 kg
5 kg
12,5 kg
PARA UNA CONSERVACIÓN MEJORADA.
TANIN CRISTALLIN es una formulación que conﬁere reﬁnamiento y estructura a los vinos blancos sin aportar astringencia.
Protege los mostos de las oxidaciones naturales: inhibición de la actividad lacasa y tirosinasa.
Previene la turbidez proteica precipitando las proteínas inestables durante el desfangado de los mostos.
Refuerza el poder antioxidante del SO2 y completa su efecto antiséptico.
TTANINOS PARA VINOS ESPUMOSOS - FERMENTACIÓN MALOLÁCT
MALOLÁCTICA
ICA
INOTAN B (QUEBRACHO)
1 kg
5 kg
1L
5L
10 L
PARA MEJORAR LA ESTRUCTURA.
La utilización de taninos proantocianídicos permite limitar la incorporación de SO2 y, sobre todo, aportar estructura a los vinos blancos
y rosados.
Contribuye al envejecimiento óptimo de los vinos.
Permite la obtención de vinos más ricos y generosos
52
TA N I N O S
TANIN
TTA
NINO
OS
S PA
PARA
R A VI NOS
N O S ES P UMOS
U M OS
S OS
O S - ENCOLA DO
DO
SOLUTION TC (TANINO ELÁGICO EXTRAÍDO DEL CASTAÑO)
1L
5L
10 L
PARA FACILITAR EL ENCOLADO.
En los vinos tintos, los taninos del vino están presentes en cantidad suﬁciente para reaccionar con las colas proteicas (gelatinas, albúmina
y colas de pescado). En los vinos blancos, la incorporación de una formulación de taninos elágicos optimiza el encolado favoreciendo
la interacción con la cola y evita el encolado excesivo.
Los taninos de castaño se adaptan especialmente bien a esta aplicación pues permiten una ﬂoculación óptima con las proteínas. A
continuación, se obtiene un precipitado que, al sedimentar, arrastra las partículas que enturbian el vino.
De este modo, la turbidez mejora de manera notable, los vinos se estabilizan y su estructura polifenólica se reﬁna.
SOLUTION TC se compone de ácido tánico hidrolizable (extracto de castaño) y de gel de sílice que permite el mantenimiento en suspensión
del tanino y mejora la clariﬁcación del vino.
TANIN
TTA
NINO
OS
S PA
PARA
R A VI NOS
N O S ES P UMOS
U M O S OS
O S - TIR
TIRA
A JE
JE
SOLUTION ST (TANINO GÁLICO)
500 mL
1L
5L
10 L
ESPECIALMENTE PENSADA PARA EL TIRAJE.
Solution ST es un extracto de tanino gálico especialmente adaptado a los vinos blancos.
Una vez agregada al tiraje, conﬁere más estructura a los vinos.
La presencia de sulfato de cobre evita la aparición de sabores de reducción
TANIN CRISTALLIN (TANINO GÁLICO)
1 kg
5 kg
12,5 kg
TANIN CRISTALLIN es una formulación que conﬁere reﬁnamiento y estructura a los vinos blancos sin aportar astringencia.
Incorporado al tiraje y asociado a los adyuvantes, estructura los vinos y facilita el removido posterior.
Refuerza el poder antioxidante del SO2 y completa su efecto antiséptico. Se ha formulado con un formato de granulado para facilitar su uso.
TANIN
TTA
NINO
OS
S PA
PARA
R A VI NOS
N O S ES P UMOS
U M O S OS
O S - DEGÜELLO
DE G Ü ELLO
TANIN CAS (ROBLE)
1L
FORMULADO ESPECÍFICAMENTE PARA EL LICOR DE EXPEDICIÓN.
Este tanino de roble de alta calidad se utiliza como complemento del licor de expedición para mejorar la textura y la percepción sensorial
de los vinos.
Revela los aromas mejorando el equilibrio general y la estructura de los vinos.
TA N I N O S
53
LA MADERA
EN ENOLOGÍA
GAMA
GA
G
M A ENOQUER
E N O QUER
L
a gama ENOQUER se elabora con madera de roble de
tonelería de la misma calidad que se utiliza en la fabricación
de las duelas, sin albura ni corteza. Nuestras maderas han
sido rigurosamente seleccionadas y proceden de las especies de
roble sésil (Quercus sessiﬂora) o de roble pedunculado (Quercus
robur), en el caso de los bosques franceses, y de Quercus alba, en
el caso de las maderas de origen americano.
En el transcurso de la fermentación alcohólica, la madera fresca
mejora la estructura tánica y estabiliza el color de los vinos tintos.
El vino presenta mayor volumen y dulzor, realzados por notas de
almendra y frutos secos.
El tostado ligero es el preferido durante la fermentación alcohólica
por el incremento de volumen en boca, de dulzor y de complejidad
aromática (aromas afrutados).
Antes de la transformación, las maderas se secan y curan al aire
libre durante un mínimo de 24 meses.
Los tostados medios e intensos se preﬁeren durante la crianza, para
incrementar la complejidad aromática de los vinos.
Los productos de roble están elaborados con madera originaria de :
´ FRANCIA,
´ EE. UU.
Una mezcla de estos tostados permite imitar al máximo la crianza
en barricas.
POLVO
TOSTADO MEDIO - SIN TOSTAR
SACO
Uso prohibido en la UE.
GRANULADO
TOSTADO MEDIO - SIN TOSTAR
SACO
10 kg
VIRUTAS
TOSTADO LIGERO - MEDIO - MEDIO +
FUERTE - NO TOSTADAS
RED PARA INFUSIÓN
10 kg
DUELAS
TOSTADO LIGERO - MEDIO - MEDIO +
FUERTE - NO TOSTADAS
54
LA MADERA EN ENOLOGÍA
50 u / saco PEBD
10 kg
GAM
GA
G
M A BR
BRASE’BO
A SE’B O I S
Un origen garantizado
E
n el corazón de los robledales de Allier (Tronçais, Prieurés…),
nuestro proveedor goza de una ubicación privilegiada para
elegir y controlar sus maderas desde la tala y seleccionar una
parte mayoritaria de robles sésiles o albares (Quercus sessiliﬂora o
Q. petraea) famosos por su riqueza en componentes aromáticos.
Los
L troncos de la misma calidad que se
u
utilizan
para la fabricación de duelas
sse seleccionan rigurosamente
y,
y a continuación, se trabajan
ppara eliminar el corazón, duro
y tánico. De este modo, soloo
la parte más noble del
árbol, el «duramen», se
conserva. Posee conocidas
propiedades organolépticas
y estructurales.
Los canteados se almacenan
en un parque exterior durante
un período de secado que oscila
entre los 14 y los 18 meses.
Un procedimiento de tostado exclusivo y patentado
L
os productos de la gama
Brase‘Bois
ofrecen
la
complejidad aromática de la
cara interna de una barrica gracias al degradado del tostado hasta
el corazón de la madera : el exclusivo procedimiento patentado de
nuestro proveedor garantiza un tostado homogéneo en superﬁcie
y una penetración degradada del tueste en la estructura de la
madera, contrariamente a lo que ocurre con los tostados por
torrefacción o convección propuestos habitualmente.
El gradiente de temperatura en la masa garantiza una complejidad
organoléptica óptima y permite reproducir el degradado de tueste
característico de la cara interna de una barrica.
Los productos Brase’Bois ofrecen una excepcional concentración
de los compuestos organolépticos en el corazón de los productos
alternativos : el procedimiento permite garantizar una inercia
térmica mínima. Los rápidos ascensos y descensos de temperatura
son los mismos que aquellos que nos encontramos en la tonelería
tradicional. Esto favorece la formación de compuestos aromáticos
y su condensación en el interior de la madera limitando la pérdida
por volatilización.
El uso de los productos Brase’Bois aporta en la vendimia :
´ ﬁjación del color,
´ reducción de las notas herbáceas,
´ mejora de la estructura y de la cualidad grasa,
´ intensiﬁcación de los aromas afrutados,
´ inhibición de la lacasa.
en los vinos ﬁnales :
´ aporta complejidad aromática (coco,
vainilla, especias, nota tostada,
...),
´ aumento de volumen, del
dulzor y de la cualidad
grasa,
´ atenuación de ciertos
defectos (notas
fenoladas, herbáceas,
...).
Los productos Brase’Bois están disponibles en los siguientes grados de tostado :
¼ Roble fresco - Dulzor, notas de coco intensas
¼ Tostado ligero - Nota avainillada, coco, aromas de roble fresco
¼ Tostado medio - Nota avainillada con una pizca de coco y especias
¼ Tostado medio + - Complejidad, nota avainillada, especias, cacao
¼ Tostado intenso - Rico en notas tostadas, empireumáticas
LA MADERA EN ENOLOGÍA
55
DUELAS
EN BANDERA PARA CUBAS
15 u / saco
´ 12 mm (L 980 x l 65 x h 12 mm)
´ 6 mm (L 980 x l 65 x h 6 mm)
LISTONES
ENSARTADOS PARA BARRICAS
16 u / saco
´ L 320 mm x l 30 mm x h 12 mm
RECTÁNGULOS
EN RED SUSPENDIDA PARA CUBAS
RED DE INFUSIÓN
´ L 65 x l 30 à 65 x h 15 mm
BARRITAS
EN RED SUSPENDIDA PARA CUBAS
RED DE INFUSIÓN
5 kg
´ L 20 à 30 mm x l 12 mm x h 12 mm
RALLADURA
SACO
10 kg
´ Superior a 2 mm
Uso en viniﬁcación en ciertas condiciones ; infórmese sobre la reglamentación propia a su zona
de producción.
RALLADURA FINA
SACO
Uso prohibido en la UE.
El uso de trozos de madera de roble está sujeto a la normativa propia de su país
y a su zona de producción. Infórmese antes de usar el producto.
56
LA MADERA EN ENOLOGÍA
10 kg
5 kg
M CR
CR
SUCRAISIN MCR ENRICHISSEMENT
El Mosto Concentrado Rectiﬁcado (MCR) se elabora a partir de zumo de uva del cual se han eliminado todos los componentes «no
azucarados». Es perfectamente neutro. Respeta las cualidades organolépticas del vino de base y no produce ninguna diferencia en
términos de cata respecto a una chaptalización tradicional con azúcar seco.
SUCRAISIN es fácil de utilizar, tiene forma líquida, se bombea y se mezcla de manera instantánea.
La solución ﬁable, sencilla y eﬁcaz para enriquecer los mostos :
´ Entrega por cisterna,
´ Descarga por bombeo,
´ Almacenamiento en cuba,
´ Incorporación por bombeo aprovechando un remontado,
´ Homogeneidad rápida de la añada,
´ Ahorro de tiempo, mano de obra y energía porque no hay que realizar fundición.
SUCRAISIN MCR LIQUEUR
La legislación autoriza el mosto concentrado rectiﬁcado como aporte de azúcar para la elaboración de los licores de tiraje o expedición.
La utilización de SUCRAISIN permite preparar rápida y homogéneamente la mezcla (azúcar + vino + fermento + adyuvantes de removido).
El MCR, compuesto únicamente por fructosa y glucosa, puede ser consumido rápidamente por las levaduras.
Las ventajas de Sucraisin
´ ahorro de tiempo, mano de obra y energía porque no hay que realizar fundición.
´ gran regularidad del licor entre degüellos; el empleo de MCR elimina los problemas asociados a la conservación de los licores clásicos,
´ el MCR respeta las cualidades del vino de degüello y solo aporta el toque azucarado,
´ práctico de manipular,
´ producto que no precisa ﬁltración suplementaria,
´ producto sin impurezas y de concentración conocida,
´ permite un dosado similar a la expedición mediante una asociación muy rápida con el vino de degüello.
UCRAISIN para la elaboración de licores de tiraje o de expedición también está disponible en versión ECO.
MCR
57
ANOTACIONES
ANOTACIONES
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