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Cocido Rondeño con la “pringá” en ravioli
ANDALUCIA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES
1 Manojo de Espárragos o Tagarninas
(dependiendo de la temporada)
100 gr. de Calabaza
150 gr. De judías Verdes
200 gr. de Garbanzos
2 Muslos de Gallina
200 gr. de Cadera de Ternera
150 gr. de Tocino Fresco
1 Hueso añejo (desalado)
1 Corteza de Cerdo (desalada)
2 Patatas
8 Hojas de Pasta China
ELABORACIÓN:
Metemos todos los ingredientes del cocido en una olla exprés, menos la pasta fresca y los espárragos,
y lo hacemos hervir durante aproximadamente 50 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, rectificamos de sal; separamos la ternera, la gallina y el tocino del resto del cocido.
Esto es lo que llamamos “pringá”.
Luego, separamos por un lado los garbanzos y, por otro, el caldo junto con la calabaza y las judías
Picamos muy fino la carne de la “pringá” y reservamos. Por otra parte, trituramos la calabaza junto
con las judías y el caldo. Lo colamos y reservamos. Damos un golpe de hervor a la pasta fresca y la
rellenamos con la picada de “pringá” haciendo un ravioli.
INGREDIENTES PARA LA MANTEQUILLA DE TRUFAS
Q.S. de jugo de Trufas
50 gr. de Mantequilla de Trufas
ELABORACIÓN
Hacemos la mantequilla de trufas mezclando los dos ingredientes.
Cabe señalar que la mantequilla tiene que tener una textura de pomada.
Esta mezcla se utiliza para ligar el jugo o caldo del cocido
(calabaza, caldo y judías) que hemos reservado anteriormente.
MONTAJE DEL PLATO
Ponemos en el centro del plato dos raviolis de “pringá” Encima vertemos la crema de cocido ligada
con la mantequilla de trufas y unos pocos garbanzos cocidos.
Acabamos el montaje decorando con unos espárragos o tagarninas, (dependiendo de la temporada),
hervidos y cortados en láminas finas.