1. No category

Porque se preocupan por su peinado,
cuando les van a cortar la cabeza?
Proverbio samurai
N060. MAYO 2015
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
COCINA ASIÁTICA
La influencia de oriente
en occidente
Concierto
CAP PELA
a beneficio de la Asociación “Amics de la Infància”
Sábado 9 de mayo de 2015, a las 20:00 horas
“Església Parroquial de Santa Maria del Camí”
Venta anticipada:
Del 20 de abril al 6 de mayo en:
Oficina CRDO Binissalem C/ Celler del Rei, 9
De lunes a Viernes de 10:00 a 14:00 h
971512191
Club del subscriptor Ultima Hora
Passeig Mallorca, 30 Palma. 971 717308
C/ Mancor, 4 Inca. 971 504472
Venta directa en taquilla ½ hora antes.
Donativo 10 € (niños gratuito)
Colaboración Fila 0 (no asistentes)
C/C: ES44 0487 2099 1320 0001 7125
Ref: Aynewasi
Actividad dentro del marco de:
WINE
DAYS
MALLORCA. 2-10 MAYO 2015
portada
COCINA ASIÁTICA
La influencia de oriente en occidente
Durante los últimos años la cocina oriental se ha posicionado en
lo alto de las modas gastronómicas occidentales. Platos como
el sushi, sashimi, wok o tempura abundan en las cartas de numerosos restaurantes, y condimentos como la salsa de soja y aceite
de sésamo son comunes en nuestras despensas.
MARINA LLULL
L
os sabores frescos
y especias exóticas
propios de esta alquimia son una
adicción para los paladares
más curiosos. Los métodos
de cocción más utilizados
como el salteado, al vapor,
asado o directamente hervido, y la abundancia de ingredientes crudos hacen que
esta cocina sea rica y saludable. Poco a poco nos vamos
acostumbrando a la presencia de platos orientales en
nuestra mesa, sin embargo
ignoramos una gran parte de
la gastronomía asiática que
sin duda es fascinante.
Yang-Soon, propietaria del
restaurante Bibap nos comenta que el kimchi, un alimento tradicional de Corea,
es considerado el alimento
más sano del mundo. Consiste en la fermentación de
un vuelto de col china sazonada con especias picantes
que puede, o no contener
carne de cerdo en su interior.
Entre sus beneficios destaca
una enorme y variada cantidad de vitaminas y propiedades que ayudan a mejorar el
proceso digestivo.
Tsuneko, nacida en Japón
insiste en la influencia de la
naturaleza en la alimenta-
ción. En oriente la gastronomía va fuertemente ligada
a los cambios estacionales
de tal forma que condicionan y armonizan todos los
elementos de la vida. Cada
temporada da unos frutos
determinados y la cocina se
adapta a los recursos disponibles en cada momento
respetando y aprovechando
al máximo los ingredientes.
La sensibilidad gustativa de
la cocina oriental es muy
aguda, además de amargo,
salado, ácido o agrio y dulce, los japoneses definen un
quinto sabor con el término umami que refiere a algo
Los japoneses
definen un quinto
sabor con el
término umami
que refiere a
algo delicioso,
pronunciado
o intenso.
La búsqueda
del equilibrio
entre sabores y
alimentos es una
prioridad.
EL ARTE DE UN BUEN SUSHI
“Sushi” es un término que se extiende a todo preparado que se elabore con arroz es decir, se considera
sushi cualquiera de las variedades maki, nigiri, oshi,
temaki, chirashi, etc. Experimentar con el sushi es fácil y divertido ya que este arroz combina con todo
tipo de sabores sean carnes, frutas, verduras o salsas.
El prestigioso chef del restaurante Arume Tomeu
Martí, nos aconseja sobre cómo preparar correctamente el pescado para disfrutar de este delicioso
plato japonés.
Elige el cuchillo adecuado: Para obtener unos cortes
limpios y estructurados es importante usar el cuchillo apropiado para cada función. Es recomendable
utilizar un cuchillo corto y grueso para limpiar el
pescado, en cambio para filetear debemos emplear
uno alargado y fino. En caso de ser un cuchillo de
doble filo es importante que la anchura de ambos
bordes sea lo más estrecho posible.
Cómo cortar el pescado: Al contrario de la carne,
el pescado para sushi debe cortarse en sentido contrario a las fibras para que el trozo quede bonito.
Debemos adaptarnos a cada sección del pescado
2
y aprovecharlo todo. Elegir delicadamente dónde
cortar y ejecutar el mínimo de trazos posible dará
como resultado unos bocados brillantes y limpios.
Qué pescado elegir: No hay que limitarse al atún
rojo y salmón, existe una inmensa variedad de pescado azul y blanco con el que podemos disfrutar del
sushi. El bacalao y la merluza son los únicos pescados no recomendables debido a la separación de
sus fibras, esto dificulta su preparación. Es primordial elegir pescado fresco y respetar las vedas.
La temperatura: Para mantener la temperatura fría
ideal evita tocar el pescado más de lo indispensable,
nuestra temperatura corporal puede calentar los
alimentos si el contacto con las manos es excesivo.
Los que teman consumir anisaki pueden congelar el
pescado antes de preparar el sushi, ésta es una forma efectiva de eliminar el parásito.
Presentación final: “Deleitar la vista, después el estómago” es la principal filosofía a la hora de servir
sushi. Que la presentación sea limpia, bien distribuida y detallada, hará que el plato reluzca y sea
más apetitoso.
manjaria nº60. mayo 2015
E
nalmente los distintos platos, acompañantes y salsas
se colocan en el centro de
la mesa al alcance de todos
para que puedan servirse.
Bonnie, original de Singa-
kimchi, un alimento tradicional de Corea
El kimchi,
un alimento
tradicional
de Corea, es
considerado el
alimento más
sano del mundo.
Consiste en la
fermentación de
un vuelto de col
china sazonada
con especias
picantes.
delicioso, pronunciado o
intenso. La búsqueda del
equilibrio entre sabores y
alimentos es una prioridad.
Omakase significa “encargo”
o “protección”, esta expresión es muy corriente en los
restaurantes de sushi, con
este gesto se da la autoridad
manjaria nº60. mayo 2015
al chef para preparar lo que
él desee al precio que él mismo estipule.
La riqueza de las profundas
raíces culturales asiáticas
son evidentes en las costumbres culinarias. Compartir todo en la mesa es un
hábito cotidiano, tradicio-
pur y chef de Appetite Palma enfatiza la importancia
de dejarse llevar por las sugerencias de aquellos que
verdaderamente conocen
esta gastronomía, solamente así podremos descubrir
la auténtica experiencia
asiática.
¿SAKE?
l sake, también conocido como vino de arroz
dadas sus similitudes con el vino, es una bebida
que procede de la fermentación del arroz. Por
desgracia muchos consumidores han caido en
el popular error de concebir el sake como un espirituoso, un vino o una cerveza, en realidad es un producto
único, original de Japón. El sake se ha servido en ritos ancestrales como una bebida tradicional durante
siglos y continua sirviéndose hoy en las ceremonias japonesas más significativas.
La búsqueda de los ingredientes con mejor calidad,
arroz, agua, koji y levadura es una necesidad, pero será
el nivel de la limpieza del arroz llevado a cabo al principio del proceso que determinará la calidad. A mayor
pureza, más alto rango se le asignará a la bebida. Diferentes técnicas de producción y el reposo definirán el
carácter y estilo de sake; no pasteurizado, sin filtrar y
espumoso, son solo algunos ejemplos.
El mundo del sake combina aromas
as y sabores con
los que quizás no estemos familiarizados
rizados en
occidente, sin embargo las diferencias
cias son
facilmente apreciables al probarlo
o solo o
en maridaje. Para definir el perfil del sake
suelen usarse como referencia alimentos
mentos
como la pera, banana, melón, lychee,
almendra, pomelo, cedro, hierba, arroz,
frutos secos, azúcar moreno, salsa
alsa de
soja, vinagre, yogur, mantequilla y queso. Existe una extensa variedad de vasos
en los que se puede servir dependiendo
endo
de la temperatura, el estilo y la ocasión. Habitualmente la cantidad por
toma es de 20ml aproximadamente.
te.
Así que la próxima vez que vayas a
un restaurante japonés déjate lleevar por las sugerencias y descubree
el quinto sabor, Umami!
Para más información sobre cataa
privada de sake, maridajes, ven-ta y masterclasses contactar con
n
Lady Grape.
Valerika Darasteanu
Lady Grape
www.ladygrape.com
[email protected]
3
agenda
editorial
• Wine days Mallorca 2015, entre el 2 y el 10 de
mayo en la comarca de la D.O Binissalem
• En Capdepera, Fira Medieval de contenido
artesanal y gastronómico del 15 al 17 de mayo.
• Fira Ramadera de Son Carrió. Les espècies del Món.
Tap de Cortí. 9 y 10 de mayo en Ca N’Apollonia
• Fira del caragol el 17 de mayo en Sant Jordi
• 11 de mayo, en es Baluard tendra lugar la
“Navarra Wine & Food Experience” a partir de las
11:30 de la mañana.
• Días 15 y 29 de mayo, Curso de “Sushi en casa”
organizado por Cocinaria, de 17 a 20h. Plazas
limitadas.
• Nit del VI. en el Pati de la Misericòrdia 21 de mayo de
18h a 22h. Petits Cellers presenta sus mejores vinos.
• Primer evento de “Street Food” el 16 de mayo
de 12 a 22h en Es Baluard, cita gastrómica
de producto local elaborado en caravanas y
furgonetas.
NUEVO PROYECTO
ENOLÓGICO MÚSICA & VINO
Las sensaciones de la música unidas a las del
vino en una simbiosis muy especial
Esta ha sido la primera cata de un
nuevo proyecto llevado a cabo por
nuestro amigo y colaborador Josep Mª
Natta en el que se combinan las sensaciones del vino y la comida con las de
la música.
UFFFFFF EXPERIENCE
se ha
puesto en marcha por primera vez
en el restaurante vinoteca Lo Divino
de Palma y los primeros en participar en esta atractiva propuesta han
sido los miembros de la “Orquestra
Simfònica de les Illes Balears”
Se trata de un proyecto muy exigente para un público muy exigente.
En esta primera ocasión celebrada
en las instalaciones de Lo Divino,
varios miembros de la “Orquestra Simfònica de les Illes Balears”
amantes y entusiastas del vino cataron los caldos de Celler Tianna
Negre: Ses Nines, Tianna Bocchoris
y Tianna.
Atractivos vinos perfectamente maridados con exquisitos platos ricos
en productos autóctonos al son de
las melodías de Mozart, Bach, Händel y Orff.
La siguiente propuesta musical tiene
como protagonistas a LOS JAVALOYAS
No se puede pedir más…
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida. [email protected]
Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176
Administración: Martina Sans
Jefa de redacción: Marina Llull
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá,
Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Tania Compte,
Irene Gutierrez, Valerika Darasteanu y Elena Mustarós.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos
Directora publicidad: Silvia Piris /
[email protected] / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
NIKKEI en Cuzco.
Sabor, color, olor...
D
espués de su experiencia en Sumaq muchos
clientes nos comentan que no sabían que en
Perú se comía tan bien. Lo más sorprendente
es que en Perú hay una impresionante mezcla
de culturas culinarias que recién están saliendo a flote en
todo el mundo.
El ceviche, una de las preparaciones más comunes en el
Cuando el
Perú, necesita de productos
frescos de primera calidad y
resultado de un
una elaboración rápida dominando el punto de pican- ceviche es perfecto
te, la acidez y las especias.
se convierte en oro
Cuando el resultado de un cey el chef en joyero,
viche es perfecto se convierte
en oro y el chef en joyero, y su
y su labor es que
labor es que siga brillando,
siga brillando,
este es el trabajo de cada cocinero apasionado por la cocieste es el trabajo
na. Lo que en Sumaq es nuesde cada cocinero
tro lema “sabor, color, olor”
Como peruana me siento
apasionado por la
muy orgullosa de que detrás
cocina.
de cada plato existan personas maravillosas como agricultores que cada día trabajan para hacer llegar sus productos a diferentes partes del
mundo y cocineros que con amor tallan sus joyas para hacer brillar el gran Perú.
Nikkei, indiscutiblemente la conexión de dos culturas
muy importantes, Japón y Perú, los dos enamorados del
sabor fresco y del olor a mar, la invención de platos que
sorprenden al mundo. Gracias Nobu Matsuhisa y gracias
al Gran Toshiro!
Irene Gutiérrez
La Peruana Irene Gutiérrez es la creadora de SUMAQ by Irene, un innovador concepto de cocina de autora en Mallorca.
Sumaq es una palabra quechua que significa delicioso,rico,
los adjetivos se quedan cortos para describir la cocina fusión que elabora personalmente en su acogedor local. Aterrizó en Mallorca procedente de Cuzco el año pasado y su
proyecto no ha dejado indiferente a ningún paladar inquieto de la isla. Sus propuestas nos transportan a la mágica
cultura indígena del Perú que elabora ella personalmente
inspirada en antiguas recetas de sus antepasadas. La cocina
de Irene simplemente no se parece a ninguna otra.
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
manjaria nº60. mayo 2015
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
LA COCINA INDIA
FANTÁSTICA Y HECHICERA
unos platos de legumbres,
especialmente lentejas secas y
sin piel; los platos con queso,
una especie de queso tierno;
los vindaloo, más picantes; los
panes, buenísimos, que son el
sustituto de la cuchara cuando se come sin cubiertos, y
que también se mojan en la
salsa; y, cómo no, el arroz basmati, acompañante de casi todas las comidas. Les traspaso
unas recetas, de Shahin, dueño y cocinero del Restaurante
Basmati, para que intenten
confeccionarlas en sus casas, y
que queden de maravilla ante
sus invitados.
Empecemos por un entrante,
una agradable ensalada:
RAITA DE PEPINO. Ingredientes: 200 grs. de pepino,
200 grs. de piña natural, 2
Mango, 5 hojas de menta,
unas ramitas de cilantro fresco, 2 cucharadas de miel, 3
yogures naturales, una pizca
aunque también podrían ponerse en los bordes del plato.
POLLO MAKHONALA. Ingredientes: 1 kilo de pechuga
de pollo, 100 grs. de mantequilla, 10 grs. de cardamomo,
19 clavos de olor, 4 o 5 ramitas
de canela India (si no disponemos de ella, pondremos un
poco de nuestra canela), 6 hojas de laurel, 1 cucharadita de
comino en grano, 4cucharaditas de jengibre fresco rallado,
300 grs. de coco rallado, 1/2
guindilla verde, 1 cucharadita
de nuez moscada, pimienta
molida blanca, 2 cucharaditas
de cilantro en polvo, 2 cebollas, ajos picados, 100 grs. de
yogur, 50 grs. de pasas. Preparación: Coger el pollo y marinarlo con la mezcla que daremos a continuación, y dejarlo
en nevera una noche. Marinada: 2 cucharaditas de pimienta molida, 5 cditas. de jengibre
fresco rallado, 3 cditas. de ajo
de pimienta blanca molida y
unos dos o tres langostinos
por persona. Preparación:
limpiar los langostinos quitándoles la cascara, freírlos
suavemente, dejarlos enfriar
y reservarlos en fresco. Cortar
el pepino, pelado, en láminas
finas, quitándole las semillas.
Una vez cortado dejarlo en
agua con hielo y un chorrito de vinagre y reservar. Cortar la piña a dados y hacer lo
mismo con los mangos. A la
hora de servir la raita, sacar el
pepino del agua, secarlo, y en
una ensaladera mezclarlo con
la piña y el mango ya troceados. Añadirle un poco de pimienta molida, sal, las hojas
de cilantro y menta picadas
y mezclarlo todo con la miel.
Posteriormente incluir los
yogures, y mezclar todo. Al
final añadir los langostinos
molido, 100 de yogur. A la mañana siguiente, asar el pollo
en una especie de barbacoa, o
simplemente a la plancha y reservarlo. En una cazuela hacer
una salsa poniendo a calentar
la mantequilla, cuando este
en su punto añadir el jengibre
y el ajo, dejarlo sofreír unos
minutos. Añadir la cebolla picada, sofreír y añadir luego el
cilantro, la pimienta molida,
la nuez moscada, la guindilla
picadita, y dejarlo sofreír unos
minutos. Incluir el yogur, el
coco, la sal, una pizca de azúcar y unas pasas. Troceamos
el pollo y lo incorporamos a
la salsa. Removemos y lo dejamos a fuego suave unos diez
minutos.
Prueben de hacer estas recetas,
son fáciles y sabrosas, y si no
se atreven, ya lo saben: Restaurante Basmati, en la calle Caro.
Aunque sea milenaria, la cocina asiática se ha convertido en la comida de
moda. La cocina asiática es fresca, de gran colorido, llena de sabor, amena y
nunca insulsa. De entre todas ellas vamos a hablar de la COCINA DE LA INDIA, país con más de cien dialectos, mil, religiones, dos mil dioses diferentes...
el único país capaz de encerrar muchísimos aromas en una cocina que reúne a
la vez, lujo y sencillez, fasto y simplicidad, y además es económica.
E
l fundamento de la
cocina india está en
sus especias, que se
trituran para hacer
masalas: mezclas aromáticas,
que en Europa llamamos curry, cuando de hecho, ellos
denominan curry al estofado, a un guiso, que puede ser
de verduras, carnes, pescado
o marisco, aromatizado por
todo este conjunto de especias. Masala, nunca definido,
ya que cada región y cada familia tiene su mezcla ideal, y
que hacen del guiso verdadera poesía culinaria. Aquellos
aromas, aquellos sabores, son
algo indescriptible, pero entre
estas especias lógicamente, y
en general, tenemos especias
picantes, y ese es el factor que
hace que muchos, no amantes
del picante, desistan de probar
esta cocina.
manjaria nº60. mayo 2015
Hay que tener en cuenta que
el uso del picante en todos
los países calurosos, era de
primera necesidad. Las especies y hierbas aromáticas (pimienta, canela, clavo de olor
o cúrcuma) han sido utilizadas desde la antigüedad tanto en la cocina como en remedios caseros. Originalmente
se utilizaban para conservar
los alimentos ya que estas
especias conservantes tienen
aceites esenciales con propiedades fungicidas y bactericidas, que matan o inhiben el
crecimiento de los organismos que pueden estropear
los alimentos y producir intoxicaciones alimentarias. El
picante NO ES UN SABOR,
es una sensación, por tanto
es prescindible en la elaboración de la cocina India de
hoy. Lo que quiero decir es
que hay restaurantes, de esta
especialidad, que cocinan sin
que sus platos nos den la mas
mínima sensación picante;
los hay establecidos aquí, en
nuestra ciudad, y como que
uno de ellos me ha facilitado
las recetas que les voy a dar,
no está de más que se lo recomiende: pruebe la cocina
de BASMATI, en la calle de
Caro, y estoy seguro de que
cambiará su opinión.
La cocina India no es la cocina
del picante, es la cocina de los
aromas y sabores. Los currys
no son los únicos platos de
esta cocina: están los raita una
especie de ensaladas cuya base
es el yogur; los tandoori que
son los alimentos ensartados
en espetones y cocidos en su
horno de barro, previamente recubiertos de una mezcla
de yogur y especias; los dhal,
5
gastronews
Medalla de Oro para JL Ferrer
E
l pasado mes de
Marzo, en la undécima edición de
los premios internacionales CINVE, España
fue el país más premiado por
sus vinos y espirituosos. La
bodega de Binissialem José
Luis Ferrer fue uno de los galardonados, en concreto por
su vino tradicional reserva
2011, obteniendo una medalla de oro tras ser evaluado
por un equipo de más de 60
catadores profesionales. Enhorabuena !
Selección del vino genérico
Pla i Llevant 2015
E
n
las
inst alaciones
del hotel
Valparaiso tuvo
lugar una interesante cata en la
que participaron
varios sumilleres
de prestigio como
Cristina Pérez del
Tristán, Maria March del Portitxol y Joan Barceló del Valparaiso, que junto con los periodistas especializados Willy Soler de
Diario de Mallorca, Lydia Corral de Ultima Hora y Magdalena
Mesquida directora de este suplemento tuvieron el placer de elegir los vinos que representarán a la Denominación de origen
durante este año 2015.
Especias Crespí sopla 70 velas
E
l próximo 27
de mayo,
la emblemática empresa mallorquina
cumple 70 años
de vida. Un motivo de orgullo
para la familia
fundadora que lo
celebrará por todo lo alto con una gran fiesta. Una pequeña
gran empresa fundada en 1945 que comenzó su andadura por
los pueblos de Mallorca con la venta de pimentón y especias
para la elaboración de las tradicionales matanzas. Hoy en día
han iniciado la internalización del Tap de Cortí, uno de los
productos autóctonos por los que ha apostado con mas fuerza.
Enhorabuena!
CLAUSURA VII CURSO
DE SUMILLERS
E
sta semana se han entregado los Diplomas de Sumillers a los alumnos que han
adquirido los conocimientos establecidos.
El curso, que ya ha alcanzado la VII
edición, tiene como objetivo principal dar a conocer una amplia visión
del mundo del vino, tratando aspectos como la promoción, la venta y el
conocimiento de los diferentes métodos de elaboración.
Además, el curso contempla la participación activa del alumnado. Para
ello, en esta edición han visitado diferentes bodegas y han asistido a catas
CONCURSO OLEOTAPA
MALLORCA 2015
de vino nacional e internacional, queso, cerveza, destilados, cava, y aceite,
tanto en las instalaciones de la Escola
d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB)
como en las propias bodegas o almazaras: Aubocassa (Bodegas Roda), Bodegas José Luis Ferrer, Son Bordils,
Olis Son Catiu, Cooperativa de Sóller,
Formatges Menorca, Bodega Galmés i
Ribot, Bodegas Can Ribas.
En la foto superior los Diplomados
en Sumillería. Diploma expedido por
l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, la Cambra de Comerç de Mallorca y reconocido por la Asociación
Balear de Sumilleres
El concurso, organizado por el Consejo Regulador de la D.O Oli de Mallorca, la Asociación Empresarial de
Restauración, Makro y la EHIB con
la colaboración de la Conselleria de
Agricultura, Medio Ambiente y Territorio.
La finalidad del concurso es fomentar el uso del aceite mallorquín en la
elaboración de tapas y dar a conocer
los establecimientos de restauración que elaboren sus tapas con Oli
de Mallorca.
Se trata de un concurso abierto en
el que puede participar cualquier
establecimiento de forma gratuita.
Inscripciones del 4 al 18 de mayo en
[email protected]
WINE DAYS MALLORCA
La EHIB acoge la primera jornada de ENOTURISMO
P
or segundo año consecutivo, el mes de mayo se convierte en la capital del
vino de la mano de la D.O Binissalem. Durante una semana, el enoturismo, la gastronomía,el arte ,y el patrimonio se dan la mano. El martes pasado tuvo lugar una apasionante jornada sobre el enoturismo en la EHIB
con la participación de ponentes de reconocido prestigio internacional como Domenec Biosca, Carles Mera, Juan Valente, Nuria Sala o Claudia Rasori. Disertaron
sobre uno de los valores en alza del futuro de los destinos turísticos maduros, el
enoturismo, el turismo gastronómico, y el turismo rural así como la comercialización de dichos productos.
El broche de oro de las jornadas wine days mallorca será mañana sábado, con el
concierto de clausura a cargo de Cap pela a beneficio de Amics de la infància en la
Iglesia parroquial de Santa Maria del Camí. No te lo puedes perder!
6
manjaria nº60. mayo 2015
gastronews
TIRSO by Carlos Abad
El sumiller Marc Brunnarios y el chef del Tirso Carlos Abad
Cocina fresca e intuitiva en el corazón de la ciudad
E
n pleno centro neurálgico de Palma, el restaurante TIRSO es el nuevo
buque insignia del chef Carlos Abad. Un local luminoso, mimetizado
con el paisaje urbano, donde el joven chef se siente en total libertad
para ofrecer su carta mas personal, una cocina fresca, cercana e intuitiva. Deliciosos entrantes de salmón marinado, mejillones de roca, terrina de
foie o sus celebrados calamares en su tinta dan comienzo a la función, seguida
de sus populares “calentitos” de mar y de la tierra como el pucherito o el rabo
de ternera y la aguja de Angus. Como plato contundente, el atún estilo tataki y
el original pulpo servido con patata deshidratada. Una carta de vinos cuidada
con referencias sorprendentes diseñada por, un gran profesional de la sala junto
con Marc Brunnarius, sumiller austriaco que forma parte del equipo que Carlos
Abad ha fichado para TIRSO. Una terraza imprescindible para los gourmets
urbanitas.
Petits Cellers presenta su
NIT DEL VI 2015
Ramón Peña inaugura barra
en el Tast Club
Vuelve la Magia del Bodeguero
Bodegas Son Prim en Tokio
E
l próximo 21 de mayo,
vuelve al Patio de la Misericordia un evento con
alma propia, preparado
con mucho mimo e ilusión entre
todos los Cellers participantes. La
Nit del Vi se ha convertido en una
cita imprescindible para los amantes de los vinos de Mallorca. Los
Petits Cellers presentarán sus creaciones, nuevas añadas y los nuevos
vinos del 2015, en una velada en la
que los asistentes tienen la oportunidad de interactuar con los bodegueros y elaboradores personalmente. La
entrada solidaria cuesta 10€, y este año es a beneficio de las ONG’s Mallorca Sense Fam y Casal Petit.
E
l próximo 5 de junio se celebrará la
segunda
edición
del encuentro IBEROSTAR vino servido por
sus creadores. De la mano
de La Vinoteca, este año se
presentan 101 de las mejores
bodegas en las instalaciones
del hotel IBEROSTAR Son
Antem. Este año, como novedad, la mítica bodega Vega Sicília participará en el encuentro junto a
bodegas consagradas como Telmo Rodríguez, Contador, Alvaro Palacios,
Pingus, Remelluri de entre otras, así como una numerosa representación
de bodegas isleñas. La organización pondrá un servicio de transporte
gratuito desde la Plaza de España, la entrada tiene un precio de 20€ que
incluye una copa profesional Riedel.
Materclass en Catavinos
E
n la especial
masterclass
que tuvo lugar
el pasado 16 de
abril en Catavinos, los
asistentes cataron algunos de los champagnes
más exclusivos procedentes de 6 pequeñas
bodegas. El proposito
del evento: “descubrir
el producto de aquellos
que buscan la excelencia
en sus limitados caldos
en contraposición con
las grandes marcas que
embotellan millones de
unidades al año.”
manjaria nº60. mayo 2015
L
a lujosa firma de
conservas Ramón
Peña celebró la
inauguración de
una barra en el Club Tast
de la calle Sant Jaume con
una elegante fiesta privada el pasado 22 de abril.
Tapas tan originales como
innovadoras preparadas a
modo de “show cooking”
con los productos más exquisitos como el pulpo,
zamburiñas y ventresca de
atún pudieron degustarse
a lo largo de la velada.
E
n el restaurante
Sant Pau en el centro Tokio, la cocinera Carme Ruscalleda, poseedora de varias
estrellas Michelín, ofrece platos tradicionales de su Cataluña natal, realizados con
productos frescos del país
nipón. Fue en este restaurante donde el pasado mes de
marzo tuvo lugar una curiosa “feria del vino”, entre los
participantes se encontraba
la bodega mallorquina Son
Prim, la cual iniciaba así su
andadura en el país oriental.
DONA & VÍ, el vino en femenino
L
a feria de vinos
Dona i Ví tuvo
lugar el pasado
16 de abril en
la bodega Tianna Negre. El evento solidario
contó con la colaboración de empresas como
Quely, Capo, Gràfiques
Rubines, Makro, etc, y
un total de 11 bodegas
todas ellas representadas por mujeres. Entre
cata y cata pudieron degustarse unas deliciosas
tapas elaboradas por
prestigiosas cocineras
isleñas.
7
especial oriente
Especial Oriente
10 sugerencias para disfrutarlo
Les presentamos una cuidada selección de los mejores restaurantes asiáticos de la isla. Con esta completa
guía pretendemos introducirles en los rincones mas seductores y sabrosos donde los amantes de la cocina
asiática podrán disfrutar de las especialidades de las diferentes cocinas tradicionales de Asia como la japonesa, tailandesa, coreana y las mas novedosas fusiones gastronómicas.
Wasabi
A raíz de un viaje
familiar a Saigon,
los propietarios
de este entrañable
restaurante quedaron prendados de la gastronomía local y
no pudieron resistirse a traer de vuelta sus
sabores exóticos. Gracias a la destreza de
dos jóvenes chefs vietnamitas, este cafébistro lleva once años ofreciendo la cocina
más auténtica del país. Su elegante y acogedora decoración convierten este local en
un rincón ideal para disfrutar de platos
tan especiales como el “phô”, gambas en
salsa de tamarindo, rollitos vietnamitas
frescos, etc, que no encontrarás si no en la
verdadera Saigon.
Vietnam Café,
compartir la experiencia
Tel.: 971 285 023
Plaza Progreso, 14, Palma de Mallorca
Para los verdaderos amantes de la gastronomía japonesa,
Wasabi ofrece toda una carta de platos exquisitos. No te
quedes solamente con su excelente sushi, elige alguno de sus
platos calientes o prueba los originales tempuras. El chef
Raúl Aranguiz es todo un experto a la hora de añadir un
toque moderno a los platos más típicos. Por si la delicia de
su cocina no fuera suficiente, el ambiente elegante y sofisticado que desprende el local junto con un equipo profesional
cercano y muy agradable forman la combinación ideal para
una velada perfecta. No duden en preguntar a sus clientes
habituales, todos repiten.
Tel.: 971 289 128
Calle San Magí, 55, Palma de Mallorca
Jumeirah: sol y sushi en Sóller
Situado en la parte más alta del hotel Jumeirah Port Soller el restaurante
Es Fanals cuenta con inmejorables vistas panorámicas al mar y montaña.
En este privilegiado rincón de la Tramuntana podrás degustar una variedad de tapas tradicionales, de autor y asiáticas formando un abanico gastronómico exquisito. Los atardeceres son únicos en el Sunset Lounge Bar,
donde de miércoles a domingo disponen de una excelente barra de sushi
a base de pescado fresco local. ¡Prueba el sashimi de gambas de Sóller!
20% de descuento para residentes en bares y restaurantes (no válido en
ofertas y promociones).
Bibap, más allá de Corea
Si andas hambriento de nuevos sabores y te gusta la cocina oriental,
Bibap es el nuevo rincón de moda que no te puedes perder. Anímate a
probar alguno de sus platos típicos coreanos como el “bibimbap” la especialidad de la casa o la “sopa de pollo relleno al ginseng” una novedad
que formará parte de la carta este verano. Para los que busquen cocina
tailandesa, japonesa o vietnamita, Bibap ofrece una amplia variedad de
platos para todos los gustos. Descubre los platos más originales de nueva
interpretación en un ambiente relajado y chic en pleno centro de Palma.
Tel.: 971 637 888
Calle de Bélgica, s/n, Port de Soller
8
Tel.: 971 773 089
Plaça del Mercat, 3, Palma de Mallorca
manjaria nº60. mayo 2015
Appetite Palma,
el buen gusto es natural
Tras un enorme éxito en
Valencia, Arancha y Bonnie nos traen Appetite
Palma. Su pequeño local
en Sta Catalina de estilo
chic desenfadado representa en lado más personal de
estas dos fuertes emprendedoras. Con un gran amor
por la cocina oriental, sus
recetas se elaboran con ingredientes 100% naturales
ya sean del mercado o de su
propio huerto urbano. Déjate aconsejar por el equipo y prepárate para ser sorprendido con las combinaciones más exóticas. Completa tu experiencia con uno, o dos, de
sus fantásticos cócteles, elijas el que elijas no te equivocarás. ¡No te pierdas el brunch
asiático todos los fines de semana!
Sumaq, el súmmum
de la fusión
Descubre el fascinante cruce de cocinas que ofrece la carta
del restaurante Sumaq. Su reconocida chef Irene ha logrado
crear una linea de platos exquisitos que definen el concepto
fusión. Prueba los manjares deliciosos de la auténtica gastronomía peruana con un original toque de cocina asiática
como el pollo crujiente con trigo nikkei o el ceviche mixto
exótico. Las carnes suculentas, pescado fresco y mariscos
marinados en especias y jugos de lima son un placer para
cualquier paladar. Sumaq representa un nuevo concepto de
restauración, explotando la naturalidad de los ingredientes
en cada bocado.
Tel.: 666 101 643
Calle Sant Magí, 68, Palma de Mallorca
Lucy Wang, entre Francia y Japón
Lucy Wang abrió sus
puertas en Puerto Portals el verano pasado.
En primera línea del
lujoso paseo marítimo
destaca su espectacular
terraza cubierta con
una decoración delicada
en tonos claros que inspiran relax y frescura.
Los chefs Mauricio Farinola y Klaus Brunmayr
son el dúo que logra la armonia entre cocina francesa y japonesa en cada plato.
Este sofisticado cruce de cocinas ofrece creaciones tan exquisitas como la lubina
a la barbacoa con salsa espumosa nash sobre una base de puerro y gnocchi, o una
deleitable selección de sushi elaborado al momento con ingredientes singulares
como el cangrejo de cáscara blanda o huevas de tobiko.
Tel.: 696 52 67 58
Calle Cotoner 44, Palma de Mallorca
Tel.: 971 676 585
Puerto Portals 49-51, Portals Nous, Calviá
Japonice
Tel.: 971 40 40 60
Calle Unión, 2, Palma de Mallorca
Enmarcada en un ambiente a la vez
acogedor y elegante, la cocina oriental del restaurante Japonice destaca
como una de las mejores del centro
de Palma. Además del clásico Sushi
en una gran multitud variantes, puedes degustar otros exquisitos platos
como el atún o salmón teriyaki, yakitoris o ensaladas al estilo oriental.
Juntamente con su cuidada ambientación y la excelencia culinaria
de este restaurante, cabe destacar
la calidad del servicio ofrecido a
los clientes. Todo este conjunto
de factores hace que, tanto si eres
un amante de la comida japonesa,
como si te gustaría empezar a experimentar con ella, el restaurante
Japonice sea una de las mejores
opciones en el centro de Palma.
De Tokio a Lima
Ubicado en la azotea del hotel Can Alomar, este restaurante, además de cocina mediterránea, ofrece especialidades
de cocina fusión japonesa – peruana y en su menú podemos encontrar platos como por ejemplo el Tayaki y el
Sashimi de salmón.
A parte de su exquisita comida, uno de sus reclamos son las
terrazas con vistas al paseo del Borne que ayudan a pasar una
agradable y tranquila velada en el mismo centro de Palma.
Tel.: 971 719 377
C/ Sant Feliu, 1, 07012 Palma de Mallorca
Tahini sushibar & restaurant
Uno de los mejores restaurantes japoneses de la isla está ubicado en
Puerto Portals. El restaurante Tahini Sushibar está dedicado totalmente a la cocina japonesa, y destaca por el uso de productos de la
mejor calidad con los que elabora platos que van desde el sushi tradicional hasta la cocina japonesa más moderna.
Además de deliciosos platos, se puede disfrutar de un ambiente relajado y elegante que entremezcla un estilo minimalista con la cultura
oriental.
Tel.: 971 676 025
Puerto Portals, 2, Calvià
manjaria nº60. mayo 2015
9
y Alcudia, a los pies de la
Serra de Tramuntana. Su
cercanía al mar le permite gozar de un microclima
especial, ya que el viento
térmico que se origina en
verano en el norte de la
isla, refresca la viña. Se
cultivan 4 variedades diferentes, Merlot, Syrah,
Mantonegro y la autóctona Gorgollassa.
José Antonio González y Dominique Roujou de Boubee.
Los vinos de CAN XANET
se presentan en sociedad
Un nuevo proyecto vitivinícola del norte
de la isla que va a dar mucho que hablar
L
a hermosa finca
de Can Xanet en
Pollença, acogió el
pasado 27 de marzo a un nutrido grupo de
restauradores, sumilleres,
y especialistas en vino que
pudieron conocer de primera mano una línea de
vinos sorprendentes explicados personalmente por
José Antonio González,
fundador de la bodega y el
prestigioso enólogo Dominique Roujou de Boubee.
Con una extensión de dos
hectáreas, situada entre
los municipios de Pollença
VIÑEDOS ENTRE
MONTAÑAS
MAURICIO DE HINX
H
uelo a lluvia.
Hoy es un día
acuoso.
Las
montañas del
valle de Puigpunyent rezuman agua mientras juegan
a escondidas con las nubes.
Un día bello: la naturaleza
sigue el curso de los dioses.
En el valle, se alza majestuosa la possessió de son Puig.
Piedras ancestrales, testigos
de antiguos fastos: torre de
defensa, clastra pétrea, aljub medieval… Vida hecha
historia. Ahora, son Puig es
bodega: tierra, sol, aromas
concentrados en las barricas
de roble de otros lares, tecnología… Agua de vida: tintos jóvenes, blancos frescos
y afrutados, caldos maduros. Y todo bajo el mimo y
el afán de la familia Alabern.
Las vides, hoy hibernan: aletargadas esperan, pacientes,
10
verdear dentro de unas semanas y dar su fruto, que al
final del verano será racimo
de uva y luego, al prensarlo,
mosto; que con el tiempo se
convertirá en un regalo, en
un regalo para el paladar.
El bodeguero es un demiurgo, un demiurgo del vino.
Desde los años ancestrales,
más allá de los tiempos de la
Hélade, cuando nuestro antiguos héroes comenzaron a
cultivar la vid, ese néctar llamado vino, que el dios Dionisio regaló a los mortales,
se ha convertido, gracias a
los demiurgos bodegueros,
en una bebida exquisita, en
un manjar.
Es gozoso pasearte por son
Puig y ver todo el engranaje
que hará posible que el mosto se convierta en vino y acabe embotellado. La bodega
son Puig es una síntesis, o
mejor: una simbiosis entre la
SUS VINOS
Con SIBILA 2011 han
apostado por un monovarietal de gorgollasa, la
variedad autóctona que
ha resurgido con fuerza
después de estar al borde de la desaparición. Un
vino redondo, suave y delicado, destaca su nariz
especiada con recuerdos
de hierba luisa. CUMAS
2011 es un monovarietal
de Mantonegro, armónico
de tanino aterciopelado,
muy delicado y goloso.
CADMO 2011 está elaborado con un 80% de syrah
y un 20% de Mantonegro.
Un vino complejo de nariz intensa en la que encontramos, cassis, clavo,
humo y alquitrán. Can
Xanet 2011, un coupage
exquisito redondo y vivo
de nariz golosa, frutas
maduras con matices ahumados.
alta tecnología y el quehacer
artesanal. La uva es seleccionada y recolectada en la cepa
por manos expertas y luego,
prensada; el mosto resultante fermenta en grandes
depósitos de acero inoxidable, a temperatura adecuada (proceso vigilado por los
bodegueros con tecnología
puntera). Después, el vino es
decantado en barricas de roble para que el tiempo lo madure. Pasado meses, o años,
será embotellado y llegará a
nuestra mesa.
Ahora, tengo en mi mano
una copa de Blanc d’estiu y
brindo con Isabel y Raimundo Alabern, los demiurgos
de son Puig, por la futura
añada. Las nubes se han cansado de jugar con las montañas. El Galatzó aparece majestuoso sobre el valle y me
da la sensación que las vides
que veo por la ventana ya tienen ganas de verdear.
gastrología
Yotam Ottolenghi
H
ace un par de años una amiga americana me hablo de un chef que estaba
causando furor en Londres, el israelí
Yotam Ottolenghi. Me compré uno
de sus libros de cocina, me gustó. Después me enteré de que había abierto restaurantes en Londres,
con el nombre de Ottolenghi, y el otro día fuimos a
cenar al que está en el Islington, Norte de Londres,
zona poco conocida por turistas a no ser que se
vaya en busca de antigüedades a Camden Passage.
Llama la atención que tenga escaparate, pero es
que además es tienda deli, lleno de sus postres,
como los enormes merengues.
Al entrar te das cuenta de lo alargado que es. En
la sala domina una larga mesa central - ah no… si
es que son dos pero una detrás de otra! donde se
mezclan los comensales – Sobre las mesas altos
candelabros metálicos de tres brazos. Todo esto
me recuerda a cuando vienen amigos a casa a cenar, tiene ese feeling…. La decoración? minimalista con una mera escultura roja y de madera a lo
largo de la pared – Lo demás, once again… blanco!!
El concepto de la comida, me parece ideal. No hay
primeros ni segundos platos, solo hay una lista de
platos fríos y otra de platos calientes (8 – 10 de cada).
Mientras te preparan los calientes te sirven los fríos
y todo a modo de raciones, idea tan mediterránea…
Los platos de lo más original en cuanto a olores y
mezcla de sabores,
todos muy frescos:
“Remolacha dorada
El concepto de
con balsámico blanla comida, me
co, pomelo, berros
parece
ideal. No
y hierbas”. “Calahay primeros
bacín, baby brócoli,
ni segundos
pistachos, hierbas,
parmesano y aceite
platos, solo
de trufa”. “Tacos de
hay una lista de
solomillo de ternera
platos fríos y
con salsa de mostaotra de platos
za y cilantro dulce”.
calientes.
“Cordero con salsa
picante de cacahuete, piquillo, alcaparras y anchoas”. “Caballa con mermelada de mango verde y zanahoria”. “Venado con sésamo verde y
salsa de limón”. Queremos probarlo todo! No nos
queda sitio para el postre, pero nuestro camarero
nos dijo que no podíamos dejar de probarlos y, ni
corto ni perezoso, nos dio una bolsita con una cajita, para que desayunáramos al día siguiente – había
cupcakes. Que detalle!
Uy, me olvidaba de los vinos…. Amplia carta con
predominio de italianos, pero como nunca había
probado un vino de Palestina, lo elegimos (8€ la
copa al cambio), Hamdani Jandali, blanco hecho
por monjes - Bien bueno que estaba¡Qué lujo es poder ir a cenar a sitios así!
Por la noche obligatorio reservar, por el día no se
puede. También abre para desayunar.
Sus otros restaurantes: en Notting Hill y el West
End, y en unos días abre en la zona más trendy de
Londres, Shoreditch.
(Por cierto, aquí en Palma hay un sitio en Santa Catalina, donde el chef es también de Israel y cocina
platos de Ottolenghi – “Simply Delicious” by Ronen)
manjaria nº60. mayo 2015
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sabías que?
Un congelador
de 3 estrellas
alcanza los
-18 ºC de
temperatura
Un congelador
de 4 estrellas
garantiza los
-24 ºC de
temperatura
No todos los frigoríficos domésticos
sirven para inactivar el ANISAKIS
JOSEP Mª NATTA
¡Ostras! ¿Está Vd. seguro de
lo que dice? Recuerdo que
la campaña televisiva recomendaba a los consumidores guardar el pescado en el
congelador durante un día
entero.
No, las ostras, mejillones,
almejas y demás moluscos
no pueden causar la “anisakiasis”.
Discúlpeme; ostras, mejillones, no le sigo…
Tranquilo, se trataba de una
broma, ¿no empezó hablando
de ostras?
¡Ostras!, es verdad.
12
¿Repetimos?
Noooo, me está liando…
Muy bien, centrémonos, el
Anisakis es un parásito que
en sus últimas fases de ciclo
vital se hospeda en las vísceras
de los peces y/o cefalópodos
(pulpo, calamar, etc.) y en el
intestino de los mamíferos
marinos. Puede infestar a los
humanos que comen pescado
crudo o muy poco cocinado.
Y este bicho ¿puede vivir en
nuestro intestino?
Claro que sí, los mamíferos
marinos son muy similares a
los humanos; en nosotros el
bicho (como Vd. le llama) se
encuentra como en casa…
¡Animals! ¿Y dice que los frigoríficos domésticos no sirven para inactivarlo?
Hay que mantener el pescado
a una temperatura igual o inferior a los -20 ºC durante 24
horas. El problema está en
que no todos los frigoríficos
domésticos alcanzan dichas
temperaturas.
Si Vd. tiene en casa un congelador de 3 estrellas (***), difícilmente llegará a los -20 ºC;
le recomiendo en ese caso que
el pescado permanezca en él
como mínimo 7 días.
Y si mi nevera tiene menos de
3 estrellas, ¿qué debo hacer?
Siga las prácticas de la cocina
tradicional, tómese el pescado
cocido, frito, al horno o a la
plancha. Conoce la canción:
Comprau peix. Ja l’hem comprat.
Rentau-lo. Ja l’hem rentat.
Fregiu-lo. Ja l’hem fregit.
Menjau-lo. Ja l’hem menjat...
Claro.
Pues eso, límpielo muy bien y
sométalo a un tratamiento de
calor (horno, plancha, cocido,
etc.).
Entonces, no conviene que
cocine platos que contengan
pescado crudo (sushi, sashimi, carpaccio, etc.).
¿Ha probado los pescados
de agua dulce como la trucha? Esos no tienen Anisakis, ¿lo sabía?
Esta información es muy
buena. Por cierto, ¿qué enfermedad provoca el Anisakis?
Muy bien al decir enfermedad y no intoxicación alimentaria; la anisakiasis o
anisakidosis es una enfermedad parasitaria que presenta
alteraciones digestivas y posibles reacciones alérgicas.
Uyyyyyy, lo que acaba de decir no me gusta. Creo que
me voy a olvidar del pescado crudo, lo “borraré de mi
carta”.
No, hombre, no. La actual legislación alimentaria obliga
a los establecimientos (restaurantes, comedores, etc.) a
garantizar que los productos
de la pesca para consumir
en crudo o prácticamente en
crudo, han sido previamente
congelados a una temperatura igual o inferior a –20º
C durante un periodo de al
menos 24 h. Las autoridades
sanitarias realizan inspecciones y controles periódicos en
estos establecimientos para
verificar que cumplen con la
normativa vigente.
¿Debo de entender que puedo comer pescado crudo en
un restaurante con tranquilidad?
Entiende bien, es más, para
que vea que no le engaño, le
invito a cenar en aquel que
Vd. y yo sabemos.
Si me invita, quiere dar a entender que yo no pago, ¿verdad?
Verdad.
Pues vamos…
manjaria nº60. mayo 2015
de la mar a la taula....
Por ANTONI GARAU
MOLL FREGIT
AMB OLI D’OLIVA
Hoy viernes degustación gratuita en el
mercado municipal de Felanitx
A las 11h , tendrá lugar un delicioso acto de promoción de una
de nuestras variedades mas apreciadas ,el Moll. Todos los que se
acerquen al mercado municipal de Felanitx podrán degustarlo
elaborado de forma sana y sencilla, frito en aceite de oliva.
Una época del año perfecta para consumirlo, fresco ,recién capturado en nuestras aguas por nuestra flota pesquera ,listo para
protagonizar las mesas de nuestros hogares.
RAJADA,
Raja clavata y Raja asterias
Una de las especies de mayor consumo en las islas, vive su momento
de esplendor en la restauración
L
a Raya es una especie
que ha interesado de
forma permanente a
los consumidores, sin
embargo vive ahora un momento esplendido de demanda,
con un interés progresivo en la
restauración.
Su único inconveniente es la
manipulación para limpiarla ya
que debe ser ejecutada por profesionales, puesto que en caso
contrario, el resultado puede
ser desastroso. Su perdida en
peso, en relación a la cantidad
que puede consumirse por kilo
bruto, supera el 50%. Aún así
partiendo de un precio muy
asequible, el precio final resulta muy atractivo para cualquier
consumidor.
manjaria nº60. mayo 2015
Los pescadores saben que la
forma de tratarla a bordo es
fundamental, aplicarle frio en
carácter inmediato para evitar
el sabor a amoniaco. Las capturas anuales se sitúan en torno a
las 100 toneladas, sin agotar las
posibilidades de pesca.
Las presentaciones más populares de esta sabrosa especie
son numerosas y originales,
adaptadas al gusto culinario
de cada paladar, está deliciosa
simplemente frita, en escabeche, o guisada con patatas.
Su único
inconveniente es
la manipulación
para limpiarla
ya que debe ser
ejecutada por
profesionales,
puesto que en
caso contrario,
el resultado
puede ser
desastroso.
Miquel Socias, president d’Opmallorcamar; Antoni Garau, secretari general
d’aquesta organització, junt amb responsables de Carrefour.
Degustación de Pota amb
salsa de domàtiga i ceba tendra
en CARREFOUR
Deliciosa la receta de Pota elaborada especialmente
para dar a conocer a los clientes del centro comercial
carrefour Palma las múltiples posibilidades culinarias
de una espécie muy extendida en el Mediterráneo, de
aspecto similar al calamar y con el que suele confundirse. La Pota se caracteriza por presentar un tono
mas rojizo y unas aletas de forma mas ancha.
Es un producto muy asequible en esta época del año y
se encuentra con facilidad en pescaderias, supermercados y superficies comerciales a muy buen precio. A
través de estos actos de promoción, se pone en valor
las capturas de la flota pesquera mallorquina, se capturan una media de 60 toneladas de Pota, una opción
ideal en la que los hogares pueden consumir pescado
fresco realmente delicioso y a muy buen precio.
13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
Japón cultura viva
L
os japoneses son un
pueblo muy protocolario y de gran
respeto por sus costumbres. Aún en la actualidad conservan prácticas ancestrales que en otros países,
como los Europeos, hemos
ido perdiendo con el tiempo.
Las culturas orientales son
civilizaciones tradicionales
que se alimentan de siglos de
costumbres y ritos, son culturas con estrictas normas de
protocolo en casi todos los
ámbitos de la vida, así como
en la mesa, que difieren un
tanto de las occidentales (empezando por los cubiertos),
merece la pena profundizar
un poco más para no quedarnos en la visión simplista del
sushi y los palillos…
Antes de empezar a comer nos
traerán una toallita húmeda
(oshibori), fría en verano y
caliente en invierno que sirve
para lavarse las manos, por
favor evitar usarla para la cara
o la nuca. Se suele decir “Itadakimasu” (buen provecho) y
al finalizar “gochisosama deshita” (gracias por la comida).
Al no utilizar cuchara es correc-
H
oy, Palma. Salgo
de casa temprano. Estos días
estoy solo. Mar
está en Barcelona en una
reunión en la Asociación
Euro-Mediterránea. Veo que
el día va a ser espléndido.
El sol ilumina los tejados
mientras la noche se escapa
hacia poniente.
Me gusta ver despertar a la
ciudad (‘parece un saurio
que necesita el calor del día
para moverse’): el trajín del
mercado, las calles desiertas, viandantes apresurados
(llegan tarde a sus quehaceres), coches circulando en
solitario, autobuses gango-
14
sos, juerguistas retirándose… La vida.
Tomo un café con leche y un
llonget con aceite y tomate en
el Bosch, y leo los periódicos.
En las portadas la noticia de
que han muerto dos grandes
literatos, dos grandes referentes morales de nuestro tiempo: Günter Grass y Eduardo
Galeano. Del primero recuerdo ‘El tambor de hojalata’: el
arte como esperanza ante la
guerra y el odio. Del segundo,
‘Días y noches de amor y de
guerra’: el compromiso con
la Libertad, con mayúscula.
Luego, pasaré por la biblioteca, por can Sales y, si están
disponibles, los tomo en préstamo y los releo estos días.
ta antes que el paladar.
En Japón se suele comer en
mesa bajas y sentados en el
suelo, lo habitual es sentarse
sobre las piernas, con las rodillas flexionadas, también
es aceptable sentarse con las
piernas cruzadas, aunque no
tan elegante. La postura es
muy importante se debe estar sentado recto, una mala
postura esta mal visto.
Las bebidas no se las puede
servir uno mismo, generalmente unos comensales sirven a otros, y no comience a
beber hasta que todos estén
servidos los japoneses dicen
“kanpai” al brindar (salud).
Los Japoneses dan mucha importancia a estas normas de
etiqueta y protocolo su observancia muestra nuestro respeto y atención hacia ellos, y no
deja de ser otra forma de enriquecer nuestras experiencias
gastronómicas y culturales.
to sorber la sopa directamente
del plato, para ello es necesario
levantar el cuenco con ambas
mano y acercarlo a la boca. No
es de mala educación hacer un
poco de ruido al sorber. Los elementos sólidos que se encuentren en la sopa se deben comer
con palillos (o-hashi).
Los o-hashi están diseñados
para agarrar la comida como
una pinza, no para utilizarlos
como tenedor para pinchar
la comida ni mucho menos
para acercar platos o fuentes.
Queda muy mal clavar los palillos en el arroz (es un sím-
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
bolo fúnebre), no se puede
gesticular con los o-hashi, ni
mucho menos señalar, se deben dejar en el posa-palillos
(hashi-oki) o en su defecto en
el borde del plato.
Es de muy mala educación
dejar comida en el plato, especialmente el arroz. En Japón era considerado muy valioso y se debe comer hasta
el último grano. Para comerlo se debe levantar el bol de
arroz con la mano izquierda,
acercarlo a la boca y comerlo
con los o-hashi.
A la hora de comer se servirán todos los platos al mismo tiempo, no existen los entrantes, primeros y segundos.
La vajilla en Japón es el lienzo
del cuadro, se exponen todos
y cada uno de los platos en
recipientes de diferentes formas y tamaños formando un
mosaico de colores, olores y
sabores. Es el deleite de la vis-
La ciudad ya esta en marcha.
Aparecen los primeros turistas, plano en mano y bastante
despistados (la señalética, en
nuestra ciudad, sigue siendo
una asignatura pendiente).
Callejeo. Hoy, con rumbo fijo:
quiero situarme en la Palma
Romana. Dentro de unos días
vienen unos amigos de visita y
les hago de cicerone. Y donde
mejor, para comenzar el paseo,
que en el entramado de calles
del antiguo castrum romano.
Recorro la calle Estudi General, el decomanus maximus
y me sitúo en la confluencia
con el cardo maximus, la actual calle de Sant Roc, en donde se encontraba el Foro y por
un momento imagino: veo a
los carros tirados por los bue- ter. Cuando llego: emoción.
yes, la soldadesca enfrascada ¡Cómo disfruto con el conen sus trifulcas, los prohom- tacto directo con la materia!
bres dirigiéndose al templo… El libro de artista es la aproy en la calles adyacentes: los ximación directa al corazón,
comercios de mercancías al a la esencia de su creatividad.
por mayor; las tiendas con sus Hay algo mágico, íntimo,
artesanos; las casas de comida táctil en los libros de artista,
donde puedes degustar tor- que trasciende su contenido
tas de harina, verduras her- para ser arte en si mismos:
vidas, carnes y pescados... y ‘objetos de condensación
aliñarlo todo con ese manjar creativa’, les llamo.
‘Levitaciones’ participa de
que era el garum. Un aliño heesa esencia: sutilidad encapcho con vísceras de pescado,
sulada, levitada, etérea; un
sal, vino… y mucho tiempo de
gran trabajo de Mònica. Estoy
maceración. ¡Estoy a punto
de comer!, cuando la visión disfrutando: una exposición
se desvanece. ¡Una lástima!, muy completa; con piezas de
pero me he hecho una fan- Frederic Amat, Teresa Matas,
tástica composición de lugar. Jaume Plensa… y una gran
sorpresa: un liSerá un paseo
bro de dibujos
muy ameno.
El trajín del
Dejo a los romaravilloso de
mercado, las
manos y vuelvo
Francesc Florit
a nuestro siglo.
Nin.
calles desiertas,
Por cierto, maBajo a la plaza
viandantes
ravilloso viene
de la Reina por
apresurados
del latín. Los
la
escalinata
(llegan tarde a
romanos, ende la Seu y me
sus quehaceres), tre ellos nuesdirijo, por la
calle Sant Fe- coches circulando tros romanos,
en solitario,
los fundadores
liu, a la Galeautobuses
de Palma —los
ría Lluc Fluxa.
transeúntes
Hay, durante
gangosos,
que al princiestas semanas,
juerguistas
pio de la mañauna exposición
retirándose…
na recorrían el
que quiero ver.
La vida.
foro—, hablaSe trata de una
ban de mirabimuestra de libros de artista. Entre ellos, lia cuando se referían a una
estoy muy interesado en ‘Le- cosa admirable y sorprenvitaciones’ de Mònica Fus- dente.
manjaria nº60. mayo 2015
el bazar
SUSHI MATIK
Aceite Aubocassa
Exquisito aceite de oliva virgen extra
cultivado en el Pla de Mallorca destaca por
su sabor frutal. Elaborado completamente
con aceitunas de la variedad arbequina, es
un aceite suave pero de gran intensidad.
El acompañante perfecto de la cocina
asiática.
P.VP: 16,90€ la botella de 500 ml
De venta en El Corte Inglés y otras tiendas
gourmet.
Si te gustaría empezar en el mundo del Sushi, esta
máquina es el complemento indicado.
Con ella conseguirás, fácilmente, rollitos de sushi
perfectos y en mucho menos tiempo
P.V.P: 8,40€
De venta en Amazon
WILD HIBISCUS
Sensuales flores
de hibiscus comestibles
Sorprende a tus invitados con flores de hibiscus en sus copas
de cava o champagne. Las flores cerradas se van abriendo al
compás de las burbujas ! Un lujo para los sentidos.
Una glamourosa opción para los cocteles mas creativos.
Perfectas para postres y alta gastronomia.
De venta en: Xocatina’s
Viaja a Asia con los “Sabores
del Mundo” de Especias Crespí
Una seductora propuesta gastronómica para aportar a tus platos un toque misterioso
e irresistible – Curry Rojo, Garam Masala, Teriyaki, Tarka Raita o 5 Especias Chinas,
ideales para la elaboración de especialidades con un toque asiático.
Cada una al precio de 2€
De venta en Especias Crespí
Cerveza salada,
SPIRIT OF MALLORCA
Este nuevo concepto de cerveza totalmente natural, de tipo
lager, está basado en una elaboración artesanal que intenta
reflejar la naturaleza marina de la isla. Utiliza para ello
cebada mallorquina, con la que obtiene un sabor ligero
y su color característicos.
Puedes adquirirla en la tienda
Las Gracias Mallorca Bar & Boutique
Santa Eulalia, 13. Palma
P.V.P: 2,20€
manjaria nº60. mayo 2015
Japón ,
gastronomía y amor
Una delicada historia de amor entre la joven Tsukiko y su
viejo maestro de Japonés. Novela poderosa y bella en la que
las constumbres gastronómicas de la cultura japonesa se
convierten en las protagonistas involuntarias de este relato
de amor intemporal.
EL CIELO ES AZUL, LA TIERRA BLANCA de Hiromi Kawakami
EDICIONES ACANTILADO
P.V.P: 17,10€
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