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Química de los Sabores
Una historia con
mucha esencia …
Los sabores y su historia
"Entonces María tomó una libra de perfume de nardo puro, de
gran precio, ungió los pies de Jesús, los seco con sus cabellos; y
lleno la casa con el aroma".
Juan 12:3
Cristo en casa de Marta e Maria – Johannes Vermeer
Flor de Nardo (Nardostachys grandiflora)
Los sabores en la historia
Pré-história
7000 a.C.
Conservación
Saborización
Los sabores en la historia
Egipto Antiguo
3500 a.C.
Perfumes
Rituales religiosos
Prácticas médicas
Momificación
Narmer – Fundador del Egipto y su primer Faraón
Los sabores en la historia
Grecia
700 a.C.
Perfumes
Urnas griegas utilizadas para almacenar los aceites esenciales
Aceites esenciales
más comunes:
Rituales religiosos
Prácticas médicas
Comercio en el Mediterráneo
Basilio
Lirio
Tomillo
Perejil
Anís
Rosa
Almendra
Materia: La origen de la palabra Esencia
Empédocles (495 - 434 a.C.)
La materia es formada por 4 elementos
Tierra
Aire
Fuego
Agua
Materia: La origen de la palabra Esencia
Aristóteles (384 - 322 a.C.) - Para distinguir los seres vivos de los seres no vivos
el filosofo griego desarrolla el concepto del quinto elemento o quintaesencia que
representa el espíritu, el alma.
Materia: La origen de la palabra Esencia
Aristotelismo
Se creía que al calentar el material vegetal era posible extraer el
espíritu de la planta o sea su quintaesencia.
Al producto obtenido se le dio el nombre de aceite esencial.
Destilador de Demócrito
Los sabores en la historia
Roma
100 a.C.
Perfumes
Emperador Nerón
Rituales religiosos
Prácticas médicas
Comercio el mediterráneo
2.800 toneladas de aceites esenciales
Romero (Rosmarinus officinalis)
550 toneladas de mirra
Los sabores en la historia
Avicena (980 - 1037 a.D.)
Fue un destacado polímata: Físico,
filósofo, médico, matemático y escritor.
químico,
Avicena fue uno de los máximos exponentes de la
cultura antigua.
Le debemos mucho de lo que sabemos acerca de la
filosofía griega, en particular las obras de Platón y
Aristóteles.
A Avicena se le atribuye la invención de la
destilación moderna.
Los sabores en la historia
Marco Polo
1271 - 1295
Los sabores en la historia
Grandes Navegaciones
Siglos XV y XVI
Portugal
España
Cristobal Colón
Vasco da Gama
Inglaterra
Los sabores en la historia
Grasse – Siglo XVI
Henrique de Valois y Catarina de Médici
Renato Bianco y Renato Trombarelli
Rosas y Jasmines
Sabores, Ciencia y
Tecnologia
"Creo que podremos predecir con bastante exactitud el futuro de la
Biología dentro de algunos siglos calculando el tiempo que tardaremos en comprender
el olfato. Ahí, en su totalidad, residen todos los misterios ... "
Lewis Thomas (1913 – 1993)
"in recognition of his services to organic chemistry and
the chemical industry by
his pioneer work in the field of alicyclic compounds"
Otto Wallach (1847 – 1931) – Laureado com o Prêmio Nobel de Química em 1910
Estrutura do alfa-Pineno
"for his work on polymethylenes and higher terpenes"
Leopold Ruzicka (1887 – 1976) – Laureado com o Prêmio Nobel de Química em 1939
Estrutura do Nerolidol
Ambargris
Leopold Ruzicka (1887 – 1976) – Laureado com o Prêmio Nobel de Química em 1939
Konrad Emil Bloch (1912 – 2000) – Laureado com o Prêmio Nobel de Medicina e Fisiologia em 1964
"for their discoveries concerning the mechanism and regulation
of the
cholesterol and fatty acid metabolism"
Estrutura do Colesterol
Feodor Lynen (1911 - 1979) – Laureado com o Prêmio Nobel de Medicina e Fisiologia em 1964
"for their work on chirally catalised hidrogenation reactions
Ryoji Noyori (1938 -) – Laureado com o Prêmio Nobel de Química em 2001
Una industria con mucha frescura…
Linda Buck (1947 - ) – Laureada com o Prêmio Nobel de Medicina e Fisiologia em 2004
"for their discoveries of odorant receptors and the organization
of the olfactory system"
Linda Buck (1947 - ) – Laureada com o Prêmio Nobel de Medicina e Fisiologia em 2004
Aromas e Arte
Claude Monet
René Magritte
Giuseppe Arcimboldo
Aires de Buenos Aires
Martín Bonadeo - 2014
Definiciones
importantes!
Reglamentaciones
y Legislación
IOFI: International Organization of the Flavor Industry
FEMA: Flavor & Extract Manufacturers Association
ABIFRA: Associação Brasileira das Indústrias de Óleos Essenciais,
Produtos Químicos Aromáticos, Fragrâncias, Aromas e Afins.
CAFEPA: Camara Argentina de Fabricantes de Productos Aromaticos
Sabores
Naturales: Elaborados exclusivamente con insumos naturales.
Aceites esenciales
Oleorresinas
Extractos
Tinturas
Bálsamos
Moléculas naturales
Sabores
Sintéticos Idénticos al Natural: Elaborados con insumos
obtenidos por síntesis orgánica y que presentan propiedades
físicas, químicas y sensoriales idénticas a las moléculas
naturales.
AROMAS
Sintéticos Artificiales: Elaborados con insumos obtenidos por
síntesis orgánica pero, que no están presentes en la naturaleza.
Maltol
Etil-Maltol
Aceites esenciales
Materias Primas fundamentales…
Aceites esenciales: definición
Son mezclas complejas de sustancias volátiles,
lipofílicas, aromáticas y líquidas.
Aceites volátiles
Aceites etéreos (Aetheroleum)
Esencias
Limão (Citrus limon)
Aceites esenciales: funciones biológicas
“Desperdício fisiológico”
Inibidores de germinación
Protección contra insectos
Atraccción de polinizadores
Protección contra pérdida de agua
Control de temperatura
Aceites esenciales: funciones biológicas
Plantación de de Pinos
Aceites esenciales: partes de la planta donde están
localizados
Hojas
Raíces
Rizomas
Cáscaras
Flores
Semillas
Jengibre (Zingiber officinale)
Aceites esenciales: Estructuras secretoras
especializadas
Pelos glandulares
Células diferenciadas
Canales
Bolsas
Cravo-da-Índia (Eugenia caryophyllata)
Aceites esenciales: Estructuras secretoras
Bolsas oleosa
Naranja Dulce (Citrus sinensis)
Aceites esenciales: Estructuras secretoras
Canales oleoso
Pinus (Pinus palustris)
Aceites esenciales: Estructuras secretoras
Pelos glandulares
Tomillo (Thymus vulgaris)
Aceites esenciales – Principales constituyentes
Aceites esenciales: clasificación química
Fenilpropanóides
Compuestos aromáticos derivados del ácido chiquímico:
Aceites esenciales: clasificación química
Fenilpropanóides
Aceites esenciales: clasificación química
Terpenóides
Compuetos cuyo origen estructural está relacionado al
isopreno y cuyo origen biosintética deriva del ácido
mevalônico.
Isopreno
Ácido mevalônico
Aceites esenciales: clasificación química
Terpenóides
Sabores naturales: Formas de obtención
Extracción por arrastre con vapor de agua;
solventes orgánicos; prensado y
CO2 supercrítico.
Enfloración (Enfleurage)
Fermentación
Enzimas
Reaciones Térmicas
Aislamiento a partir de productos naturales
Enfloración (Enfleurage)
Enfloración (Enfleurage)
Enfloración (Enfleurage)
Extracción por arrastre con vapor
Extracción por arrastre con vapor
Extracción por fluído super-crítico
Fonte: Lanças, 2003
Extracción por prensado
FONTE: Adaptado de STEGER, 1986.
Fermentación
Enzimas
Hidroláse – Pepsina (Protease)
Reacciones Térmicas
Destilación fraccionada – Aislamiento
Nuestro principal ingrediente es el Conocimiento…
Nuestro principal patrimonio es nuestra gente…
“En mi opinión existen dos tipos de viajeros:
Los que viajan para huir y los que
viajan para buscar.” - Érico Veríssimo
Muchas gracias!