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Aplicación y Método
Gluten Index
a
Trig
o & Harin
Masas
Pan
Pasta
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Determinación Objetiva de la Cantidad y Calidad del Gluten
Gluten Index:
AACC/No. 38-12.02
ICC/No. 155&158
Contenido de Gluten húmedo:
ICC/No. 137/1
ISO 21415
Ensayo de Gluten Estandarizado
a nivel Mundial
En muchos de los mercados mundiales la calidad del trigo y la harina se basa frecuentemente en el contenido de proteína. Si bien es cierto que el contenido total
de proteína es muy importante, es solo parte de la información necesaria para
determinar si un trigo o harina se adapta a lo requerido para su uso. Muchas
situaciones requieren información adicional sobre las propiedades funcionales y
calidad de la proteína para predecir las propiedades panaderas.
Gluten
El gluten es el componente funcional de la proteína
del trigo. Sus propiedades determinan las características de la masa y su calidad afecta a la elasticidad
de la masa, la retención de gas, las propiedades de
expansión, y también en gran medida la calidad final
del horneado. La cantidad de proteína es un análisis
puramente cuantitativo que puede, o no, ser indicador de la calidad de la proteína. Mientras que los valores de gluten y proteína están correlacionados, hay
situaciones en las que el contenido de proteína no
será indicativo de calidad. Esas situaciones incluyen:
•Condiciones de Crecimiento Variables
•Variaciones de Crecimiento estacionales
•Variaciones Varietales de Trigo
•Mezclas de Trigo o Harina
•Daños por calor
•Daños por plagas
•Adición Enzimática
aptas para cada producto. La mayoría de panes y
pastas requieren un alto contenido en proteína con
un gluten fuerte. En el caso de pasteles y galletas se
requiere un gluten más débil para producir productos de alta calidad.
El Sistema Glutomatic es rápido, fácil de usar, y los
resultados son fáciles de interpretar. El método puede ser llevado a cabo en silos, almacenes, harineras,
panificadoras, fabricantes de pasta, así como cualquier usuario de trigo.
El Método Glutomatic proporciona una manera
objetiva de evaluar la calidad del gluten en un solo
ensayo. El método es aplicable a: harina trigo, harina
integral de trigo y Gluten seco de trigo.
Cantidad Gluten Húmedo
Es bajo esas condiciones cuando el contenido de
proteína obtenido no es indicativo de calidad, por lo
que otro tipo de ensayos son necesarios. El sistema
Glutomatic está diseñado para medir la calidad de la
proteína para los siguientes parámetros:
•Gluten Índex
•Gluten Húmedo
•Gluten Seco
•Agua ligada al Gluten
Usos del Sistema Glutomatic
El Sistema Glutomatic ayuda a los usuarios a identificar las harinas y trigos con las propiedades más
Calculation
Gluten Index (GI) =
Gluten remanente en el tamiz (gr)
x 100
Gluten Total (gr)
Contenido Gluten Húmedo (WGC) = Gluten Humedo Total (g) x 10
Contenido Gluten Seco (DGC) = Peso del Gluten Seco (g) x 10
Agua ligada al Gluten Húmedo (WB) = WGC-DGC
GI
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El Método Índice de Glute
El Método Estándar Mundial para
del Gluten — Estándar ICC No. 155 y 15
Definición: El Índice de Gluten es definido como el porcentaje del total de gluten húmedo
que permanece en el tamiz de la centrífuga, determinado siguiendo la metódica prescrita.
1. Pesado
Se pesan 10 gr ± 0.01gr de harina
o harina integral de trigo y colóquelo en la cámara de lavado del
Glutomatic con un tamiz de poliéster de 88 micras. En el caso de
medir Gluten seco de trigo se pesan 1.5 gr ± 0.01gr.
Pesado
Dispensado
2. Dispensado
Se añaden 4.8 ml de disolución
salina a la muestra. La adición de
la disolución no es necesaria en
el caso de las muestras de Gluten
seco de trigo.
3. Amasado
La harina o harina integral de trigo
se amasa junto con la solución salina durante 20 segundos para formar una masa.
4. Lavado
Tras terminar la fase de amasado,
comienza el lavado automáticamente durante 5 minutos. En caso
de muestras de harina integral de
trigo se transfieren a una cámara
con un tamiz de 840 micras que
permite extraer el salvado de la
mezcla.
Centrifugado en
Pesado del que atraviesa
tamiz especial
el tamiz
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el ensayo de la Calidad y Cantidad
58, Método AACC No. 38-12, ISO 21415
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en por Perten Instruments
Fundamento: Se prepara el gluten húmedo mediante el Glutomatic 2200. La fuerza del gluten
húmedo se evalúa entonces, por centrifugado sobre un tamiz especial durante un minuto en una centrifuga
de alta precisión. Cada muestra de gluten atraviesa el tamiz de la centrifuga, en mayor o menor cantidad en
función de su calidad. La proporción de gluten que permanece es indicativa de la calidad y características del
gluten de la muestra y por consiguiente indicativa de su valor.
Amasado
Lavado
5. Centrifugado
El gluten húmedo se coloca en
el recipiente especial provisto de
tamiz que se inserta entonces la
Centrífuga de alta precisión y se
centrifuga durante un minuto a
6000 ± 5 rpm. Nota: es importante mantener el intervalo de tiempo desde el final del lavado hasta el
comienzo del centrifugado en 30
segundos exactamente.
6. Pesado
Pesado del que no atraviesa
La fracción que pasa a través del
tamiz se recoge con una espátula
y se pesa. La fracción retenida en
el tamiz se retira con unas pinzas
y también se pesa.
Secado
7. Secado
Pesado gluten seco
La pieza de Gluten Húmedo se
seca a un mínimo de 150º durante
cuatro minutos en el Glutork 2020.
Después del secado se pesa el Gluten en la balanza.
8. Cálculo
La cantidad de gluten que permanece en el tamiz de la centrifuga en relación al peso total del
gluten húmedo es el Índice de
Gluten.
Diagrama de proceso del Indice de Gluten
Beneficios del Método Índice de Gluten
El Sistema Glutomatic
proporciona
información importante de las
propiedades del gluten.
Es una herramienta valiosa para obtentores de
semillas, almacenistas, harineros, panaderos, fábricas de pasta y de Gluten
seco de trigo.
Productores de Semillas
Midiendo las propiedades funcionales de la proteína
en una etapa temprana – sin necesidad de extraer la
harina – los obtentores de semillas pueden escoger
las clases de trigo apropiadas para posteriores campañas y mejoras.
Recepción de Granos
La facilidad y velocidad del método permite al usuario clasificar el trigo basándose en la cantidad y calidad del gluten, esencial para maximizar los márgenes
de beneficio, además de suministrar productos adaptables a clientes con distintos propósitos.
Industria
Harinera
Los Molineros pueden
mezclar harinas para
alcanzar las demandas
del usuario final sin
vender un producto de alta calidad
a menor precio,
mejorando así los
márgenes operativos. Con el Índice
de Gluten, Gluten
Húmedo y Falling
Number, los molineros
pueden predecir con
rapidez la calidad del horneado final, reduciendo las necesidades de un ensayo de horneado.
Industria Panificadora
(Masas congeladas)
Las propiedades del gluten y su estructura son
importantes para:
• Formación de una masa elástica
• Retención del gas durante el fermentado y
horneado
•Permitir la expansión
•Llevar a cabo la expansión
•Mantener la forma del pan
La calidad del horneado está relacionada con las
características del almidón y la proteína, la combinación de resultados entre el Falling Number y el Glutomatic puede ser usada para predecir la calidad del
horneado. Con la información acerca de la calidad
y cantidad de Gluten, las panificadoras son capaces
de usar el mejor grado coste-eficiencia en harina alcanzando la calidad del usuario final. Maximizando
el uso de harina de alta calidad y minimizando la
adición del costoso vital gluten da como resultado
ahorros sustanciales.
Pastas Alimenticias
El Índice de Gluten es reportado mundialmente en informes de cosecha como un
importante indicador de
la calidad.
Durante la fabricación de la pasta,
el gluten tiene una
gran influencia en:
• Formación de
masa no pegajosa
• Alcanzar las características deseadas de
proceso
• Mantener la firmeza y
estabilidad en el cocinado
• Obtener productos con
las características de cocinado
deseadas
Ver 4.1 2015.04.28
Equipo necesario
Glutomatic 2200
Sistema Glutomatic 2200 para
determinaciones dobles de gluten húmedo
Centrífuga de Índice de Gluten
2015
Centrífuga con control de velocidad de alta precisión y cierre de seguridad. Incluye dos recipientes porta muestras.
Glutork 2020
Seca completamente el gluten bajo condiciones normalizadas y
repetibles, cuando se determine el contenido de Gluten Seco.
Accesorios
Molino de Laboratorio 3100 o 120
Molino de martillos provisto de ciclón para producir harina integral
de trigo. Preparación de muestras para Glutomatic, Falling Number,
NIR, Kjeldahl, etc.
Báscula: ± 0.01gr o superior.
www.perten.es