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CALENDARIO
de la
REPOSTERÍA ARAGONESA
El “Calendario de la Repostería Aragonesa”,
que Pastelería Tolosana ha condensado en cuarenta y ocho creaciones, pretende recuperar
la esencia de nuestra repostería, las tradiciones que han consolidado nuestra forma de crear
y disfrutar la dulce gastronomía y que, en muchas ocasiones, se convierten en verdaderas
creaciones artísticas.
Nuestra cultura de repostería es extensa. El arte repostero aragonés, que combina
ingredientes autóctonos, especias y aromas, para conseguir sabores, texturas y fragancias
propios de nuestra historia, se desarrolla sobre raíces muy profundas, desde nuestros
antepasados, maestros en conseguir elaboraciones exquisitas a partir de productos básicos
y naturales, hasta el momento actual, donde la investigación y el afán de innovar permiten
desarrollar novedosos conceptos enraizados, de una forma u otra, con Aragón.
Pastelería Tolosana ha querido, con esta obra, recoger los postres y dulces más significativos
en nuestra Comunidad, bien porque están relacionados con fiestas tradicionales de diferentes
municipios, provincias o comarcas; o bien porque han sido iniciativas de éxito puestas en
marcha por nuestros gremios pasteleros.
En el camino han ido quedando especialidades relevantes de otros momentos pero que, por
la modificación de los hábitos, por los cambios en usos y costumbres han ido cayendo en el
olvido a la par que otras nuevas han surgido con fuerza.
Por otra parte, con una tradición tan rica y extensa, hubiera sido imposible condensar todas
en una publicación breve como es este calendario. Afortunadamente, cada localidad, cada
pueblo de Aragón, conserva sus tradiciones que llevan aparejadas una celebración con dulce,
generando nuestra vasta cultura de repostería.
El calendario ha sido distribuido en función de fechas específicas de consumo, de producción
de las materias con que se conforman o por tradición en nuestra Comunidad.
Disfruten de este dulce paseo que supone recorrer los meses del año conociendo un poco
más nuestra cultura repostera, pongan a prueba sus papilas gustativas con los sabores más
exquisitos y déjense llevar por este viaje experimentando sus emociones más positivas.
Saboreen este “Calendario de la Repostería Aragonesa”, esta sencilla guía de nuestros postres y
dulces más emblemáticos, acérquense a los lugares de origen de cada una de estas creaciones,
conozcan más a fondo nuestra Comunidad a través de nuestra cultura repostera, sumérjanse
en esta sensorial experiencia de la mano de Pastelería Tolosana.
6
Enero
(Día de Reyes)
Días especiales para consumo
Navidad, festividad de Reyes, S. Valero y S. Blas, fiestas de gran tradición
popular en todos los hogares.
El momento preferido para degustar el Rosco es en la festividad de Reyes,
pero no es el único. En Aragón, el rosco es el producto estrella para celebrar la
festividad de S. Blas, y en Zaragoza para el día de S. Valero. Incluso puede ser
bendecido en festividades religiosas puntuales.
En Pastelería Tolosana elaboramos este postre sublime de una forma
diferente para cada festividad. Con relleno de nata o de crema para endulzar
ocasiones especiales, o bien sin relleno, que servirá como acompañamiento
perfecto de momentos inolvidables.
ROSCO
DE REYES
Muy ligera, rellenamos con nata montada o con crema,
especial para el postre de la comida familiar de Reyes.
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6
Enero
(Día de Reyes)
ROSCO DE
MAZAPÁN
Nuestra elaboración
Masa a partir de nuestra
masa madre de pan. Para que
desarrolle todo su bouquet
invertimos tiempo, las mejores
materias primas y mucho cariño.
El resultado, una masa de miga
tierna y un jugoso relleno de
mazapán. Con sabor a almendra
y aroma de mantequilla, se
decora cuidadosamente
con frutas.
El momento más especial...
Comienza el día con energía,
pues es ideal para hacer del
desayuno toda una experiencia.
También lo puedes degustar
a media tarde o incluso después
de las comidas principales
del día.
17
Enero
(San Antón)
En Aragón se celebran todas las
festividades de los santos de
capa: S. Fabián, S. Sebastián,
S. Antón y S. Blas.
Las cofradías de los pueblos
conmemoran los días de estos
santos acompañándolos con un
bollo o torta especial.
torta de san antón
San Antón es el patrón de los animales domésticos y siempre
ha sido una festividad muy celebrada. Esta torta nace para
conmemorar la importancia de los animales en la economía
doméstica. Para ello, se hacía una torta poco elaborada que se
compartía con ellos.
El momento más especial... Perfecto para degustar en compañía,
con chocolate cocido y, en especial, para las largas tardes de invierno.
Canela y anís:
especias tradicionales
de Aragón
Nuestra elaboración (Torta antigua de San Antón)
A partir de una masa de pan que aromatizamos con especias
tradicionales de Aragón como canela y anís en grano, se hace una
cañada dulce que se marca con un molde especial.
Nuestra elaboración (Torta de San Antón)
Cuando la economía fue prosperando, se guardaba la torta menos
elaborada para los animales y se hacía una especial para las
personas de la casa.
Esta torta está elaborada con aceite, azúcar, harina, huevos y
conserva las especias de canela y anís en grano.
El resultado es una torta esponjosa, suave y tierna.
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5
Febrero
(Día de Santa Águeda)
RELIQUIAS DE
SANTA ÁGUEDA
Día especial para consumo
Santa Águeda, patrona de las mujeres y una de las figuras más
veneradas en todo Aragón. Hoy en día, está considerada la
santa protectora contra el cáncer de mama.
En 1982 la Asociación de Pasteleros impulsó este postre
en Zaragoza. Tal fue la repercusión, que poco a poco se ha
convertido en un elemento imprescindible para celebrar el día
de Santa Águeda.
RELIQUIA DE NATA Y TRUFA
Recordando el martirio de la santa, se celebra con
un postre de masa de bollería con forma de pecho
femenino y se rellena de nata y trufa.
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40
Días antes de
Semana Santa
(Cuaresma)
Tradicionalmente, los viernes de Cuaresma estaba
prohibido comer carne por motivos religiosos y,
generalmente, se sustituía por bacalao y sardinas
(eran las comidas más económicas).
El objetivo de esta prohibición era que durante
estos días todas las clases sociales tuviesen una
alimentación similar, es decir, que no hubiese
distinciones.
Hoy en día, en panaderías y pastelerías también
se elaboran productos para estos días de
Cuaresma.
TORTA DE
SARDINAS
Nuestra elaboración
La base está elaborada a partir de una masa de
pan macerada con aceite de oliva y un poco
de azúcar. Se cubre de un sofrito de tomate, se
coloca la sardina de cubo desalada y se deja
fermentar. Elaboración salada.
El momento más especial... Ideal para las
meriendas o cenas y perfecta para acompañar las
tardes familiares.
3
Febrero
Rezo: Por intercesión de
San Blas te preserve
Dios del mal de garganta
y de cualquier otro mal.
(San Blas)
14
Febrero
(San Valentín)
rosco de san blas
corazón de hojaldre
S. Blas es una festividad muy celebrada en Aragón, que recuerda
al médico y obispo en la tradición popular, protector de las
enfermedades de garganta.
S. Valentín es una fiesta que cada año celebramos con más
entusiasmo. Ensalzamos el triunfo del amor de la manera más dulce
posible: con bombones, pasteles especiales, corazones de hojaldre...
La costumbre popular es bendecir caramelos, pastas, tortas y otros
alimentos, para que el santo nos proteja de estas enfermedades. En
muchos pueblos se hacen rosquillas, tortas y pastas especiales.
El rosco de S. Blas es un rosco más austero en su decoración, pero
con una masa igual de rica y sabrosa.
Nuestra elaboración
Se trata de una pieza de hojaldre con forma de corazón, relleno
de yema caramelizada y tostada, acompañado de nata montada y
adornado con una flecha de chocolate.
El momento más especial... Ideal para disfrutar en pareja.
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19
Marzo
(Día de San José)
VIRUTAS
DE SAN JOSÉ
Día especial para consumo:
San José, día del padre.
Crujientes, frágiles y delicadas. Imita las virutas del carpintero al
cepillar la madera.
En Pastelería Tolosana las cubrimos con granillo de almendra,
dando un sabor más intenso y una mejor apariencia.
Pasta crujiente de mantequilla, harina, claras de
huevo, granillo de almendra y azúcar.
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5
Marzo
(Cincomarzada)
CINCO DE
HOJALDRE
La Cincomarzada se produjo el 5
de marzo de 1838. Fue un fallido
ataque carlista a Zaragoza en
el que se pretendía tomar la
ciudad a la fuerza. Los bravíos
zaragozanos respondieron
al ataque armados con
cuchillos, utensilios de cocina
y agricultura, armas de caza,
aceite y agua hirviendo para
conseguir vencer a las tropas
carlistas, quienes huyeron
espantados ante tanta
resistencia.
Hoy se celebra cada año como
fiesta popular en Zaragoza con
un original y delicioso postre de
hojaldre en forma de 5 y relleno
de yema tostada y nata.
El momento más especial...
Degustar en compañía de
familiares y amigos. Simboliza la
unidad del pueblo aragonés.
19
Marzo
cepillos
empanada de bonito
San José siempre ha sido
una de las festividades más
importantes en el calendario
de los pasteleros.
Para la temporada de Cuaresma, o bien para
potenciar una alimentación variada, Tolosana
elabora pasteles y empanadas de pescado
durante este mes de marzo.
(San José)
Nuestra elaboración
Una pieza de pastelería de forma alargada, que recuerda a la
herramienta de los carpinteros. En ella combinamos texturas
crujientes con potentes chocolates o suaves rellenos de vainilla,
acompañados con trozos de fruta natural.
El momento más especial... Acompañamiento ligero, innovador
y fresco para cualquier momento del día.
Nuestra elaboración
Empanada hecha de un crujiente hojaldre que se elabora a partir
de mantequilla, relleno de bonito, sofrito de tomate y cebolla. Ideal
para comer en frío o después de haber sido un poquito calentada.
El momento más especial...
Perfecto como acompañamiento en las comidas fuertes del día.
Sirve especialmente para dar calidez a momentos únicos.
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23
Abril
(Día de San Jorge)
Día especial para consumo
El día de San Jorge conmemora la muerte de un soldado que
liberó a una antigua ciudad del dragón que la esclavizaba, y que
fue decapitado por no querer abandonar su fe católica.
El Lanzón fue creado en 1982 por Amadeo Babot y el
comerciante Ángel Sanjosé. Aunque su creación es reciente,
tiene gran aceptación para celebrar el día de San Jorge, patrón
de Aragón.
En Pastelería Tolosana lo adornamos con un cachirulo, la cruz y
el sello de S. Jorge en chocolate.
LANZÓN
DE SAN JORGE
Bizcocho esponjoso de almendra y sabor de
mantequilla, con una mousse ligera de turrón jijona
y un relleno de nata con el aroma del licor de kirsch.
Combinación de matices de sabor de almendra,
de yema tostada, de licor y contrastes de texturas .
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Semana
Santa
BUÑUELOS
Dice la tradición que, cuando comes un buñuelo
de viento, sacas un alma del Purgatorio. Según
esta creencia, en su interior se encuentra el
alma de un difunto en el Purgatorio y se libera
mordiendo el buñuelo.
Nuestra elaboración
Están rellenos de nuestra crema pastelera
recién hecha, aromatizada con canela y corteza
de limón. Fritos en aceite de oliva virgen para
obtener un mejor sabor, poseen una textura ligera
y hueca que los convierte en el acompañamiento
perfecto para cualquier ocasión.
leche frita
torrijas
Nuestra elaboración
Realizamos una crema espesa de leche y yemas
que cuajamos lentamente al fuego y cortamos en
pequeñas porciones cuadradas.
Se rebozan con harina y huevo, se fríen en aceite
de oliva virgen y, finalmente, se le añade la
cobertura.
Nuestra elaboración
Elaboramos un pan especial con mantequilla para
obtener una miga más suave y ligera. Lo cortamos
en rodajas, lo empanamos en leche aromatizada
con canela y limón y bañamos en huevo.
Lo freímos en aceite de oliva virgen y se reboza
con azúcar mezclada con canela en polvo.
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MAYO
(mes de las romerías)
TORTA
CAZUELA
Mayo es el mes de las romerías y de las flores. Durante esta
fiesta, se ofrecen los dulces caseros con alegría y optimismo.
Dobladillos, farinosos, amortajaos, refollaos... son los
productos típicos de esta época.
Nuestra elaboración
Creamos tortas de cazuela con la base de las magdalenas
caseras, lo que permite conservar su ternura mucho tiempo.
TORTA CAZUELA DE CHOCOLATE
Torta esponjosa y tierna, elaborada con aceite
de oliva virgen para enriquecer la miga del
bizcocho. Se añaden a su interior pequeñas
pepitas de chocolate, y se cubre de una corteza
crujiente con el sabor del azúcar caramelizado.
Hechas como
las de antaño
MAGDALENAS
De origen humilde, ya que en
su elaboración solo se utilizan
huevos, leche, azúcar, aceite
de oliva y harina. En cada
lugar se elaboran de forma
diferente, pero se trata de uno
de los dulces favoritos entre los
españoles para acompañar los
desayunos y meriendas.
En los últimos años, este
producto se ha industrializado
mucho, lo que ha supuesto una
gran pérdida de calidad.
Nuestra elaboración
En Tolosana seguimos haciendo
las magdalenas de siempre,
en los hornos tradicionales. Su
esponjosidad y sabor las hace
únicas y consiguen hacernos
volver al pasado.
DOBLADILLOS
Son otro de los productos
que no faltan en cada uno de
nuestros pueblos. Refollaus,
escaldados, farinosos... son
algunas de las diferentes
acepciones que han adquirido
en cada territorio.
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BIZCOCHO TIERNO
DE LIMÓN
MAYO
Refinamiento de la magdalena tradición para
conseguir un bizcocho especialmente esponjoso.
Nuestra elaboración
Bizcocho tierno y jugoso elaborado con mantequilla y corteza
de limón que le aporta un sabor muy refrescante. Para potenciar
su intensidad, se le da un baño de glasa elaborada con zumo de
limón.
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Nuestra elaboración
Elaboramos los dobladillos
con aceite de oliva virgen y
manteca de cerdo (que mejora
su sabor). Es una escaldada, ya
que se pone a hervir el aceite
con agua y manteca de cerdo
para después ser escaldada
la harina. Este proceso hace
que el dobladillo quede más
hojaldrado y se conserve tierno
durante más tiempo. El proceso
consiste en laminar muy fina la
masa, incorporar azúcar, aceite
y otros ingredientes como
almendras, cabello y miel. Más
tarde, se cierra doblando la
masa. Dejamos que fermente y
luego se cuece, añadiendo por
arriba aceite y azúcar. Tiernos,
sabrosos, con el olor de canela.
Ofrecen recuerdos de antaño.
El momento más especial...
Degustarlo para desayuno o
acompañado de un vasito de
vino dulce durante la merienda.
Alimentos sanos, con aceites de
oliva y la tradición de siempre.
junio
(mes de la cereza)
TARTA
DE CEREZAS
Las cerezas de Aragón son conocidas por su gran calidad y sabor. Por ello se
utilizan como ingredientes en muchos postres tradicionales como las cerezas al
marrasquino, las frutas de Aragón con chocolate, la compota, la mermelada....
Nuestra elaboración
Tolosana rinde un homenaje a esta tradición, y para ello hemos elaborado nuestra
propia tarta de cerezas combinándola con bizcochos tradicionales de almendra
tan afamados como la flor de Barbastro, el pastel Biarritz...
Base crujiente de pasta de mantequilla y relleno de cerezas
maceradas al anís de Colungo acompañado de un delicado y tierno
bizcocho soufflé de almendra. Ideal para después de la comida,
para el café o para tomar a media tarde. Perfecta combinación con
un moscatel o un Pedro Ximénez, ¡suave, tierna y delicada!
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23
Junio
(Noche de San Juan)
COCA DE
SAN JUAN
El fuego y el agua se conjuran
en una noche mágica: la noche
de San Juan.
Esta noche se encienden
hogueras para “purificar” a las
personas que las contemplan.
Es una fiesta que se celebra con
una torta especial: la Coca de
S. Juan. Se trata de un alimento
que, a pesar de tener origen
catalán, se ha introducido
poco a poco en la tradición
aragonesa.
Nuestra elaboración
Masa de exquisita bollería en
mantequilla con base de pan al
que se añaden huevos, aceite
y azúcar. Goza de una sublime
cobertura de crema tierna y
sabrosa a la que se suma la
cereza confitada.
El momento más especial...
Perfecta para disfrutar en
compañía ante la hoguera la
noche más larga del año.
bombón de cerezas de anís
cerezas de chocolate
Cereza dulce ligeramente ácida con sabor a frutos rojos.
Granos de anís de un sabor que remite al kümmel, el comino y
el eneldo. Muy aromático. Se ha utilizado tradicionalmente para
aromatizar panes y tortas.
Cereza y anís han ido siempre de la mano. El perfume dulce del anís
se complementa perfectamente con el ácido de la cereza y el sabor
amargo del chocolate.
Esta asociación natural entre cereza y anís se potencia con una
cobertura negra de fuerte sabor y con carácter. El cacao le da el
toque final complementando los matices del aromático anís en
grano.
Nuestra elaboración
En el praliné de almendra añadimos cobertura negra, para potenciar
estos sabores y dar mayor fuerza a la cubierta de chocolate.
Surgió de una variación de la Frutas de Anís, completando el
confitado de la cereza con una posterior incorporación de anís.
De este modo, y con el perfume del anís, la cereza que en el
confitado pierde algo de su sabor natural en el proceso de
confitado se realza y se consigue una especialidad con
una fuerte personalidad.
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julio
(tiempo de hojaldres)
JAQUÉS
Pastel que nace en la pastelería del artesano Santos.
El jaqués, como su propio nombre indica, procede del
municipio oscense de Jaca.
Nuestra elaboración
Nuestro pastel es la fórmula original de este artesano
jaqués, combinada con las mejores materias primas.
Delicado brioche laminado muy fino
con una cubierta de almendra y miel.
Relleno con nata montada.
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LACITOS
DE YEMA
Se cuenta que fueron creados
por un pastelero de Jaca,
Mariano Lacasta.
Nuestra elaboración
Frágil, delicado y sabroso
hojaldre elaborado con
mantequilla, con un baño de
fina yema pastelera y cubierto
de glasa brillante y crujiente.
El momento más especial...
Muy apropiado para regalar,
ya que no necesita frío para
mantener las propiedades que
lo hacen exquisito.
condes
de jaca
Creado también por pastelería
Santos en la década de 1960.
Su nombre hace mención al
origen y la tradición de los
nobles de Aragón.
Nuestra elaboración
Es la variación del jaqués
apoyada en el hojaldre y
caracterizada por su finura. Se
corta en triángulos y se recubre
de glasa real antes de rellenarse
con nata montada.
diplomático
Antiguamente se servía en
los entreactos de la ópera. De
ahí el nombre de diplomático,
que hace referencia a sus
consumidores más relevantes.
Nuestra elaboración
Es una rica pasta de crujiente
hojaldre de mantequilla, fino
y cubierto con glasa real y
piñones... ¡Delicioso!
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10
Agosto
(San Lorenzo)
Día especial para consumo
Los pasteleros de Huesca decidieron dedicar un dulce especial al patrón de
su ciudad. De este modo fue creado el Pan de S. Lorenzo. Esta tradición se ha
consolidado con los años, y se ha convertido en un elemento imprescindible para
conmemorar esta celebración.
El momento más especial...
Ideal para desayunos con leche. Acompañado con un vino dulce moscatel, o un
excelente vino rancio, puede servir como un aperitivo perfecto para antes de
comidas o a media tarde.
Como postre, se puede acompañar con uva o hacerse con él unas ricas torrijas.
PAN DE
SAN LORENZO
Masa deliciosa de bollería elaborada con huevos y mantequilla.
Sigue un largo proceso de fermentación para que se conserve mejor.
Los aromas de especias de cardamomo, anís, canela, clavo y nuez
moscada se combinan con armonía y quedan envueltos en una bolsa
blanca con lazo verde, ¡los colores de nuestra fiesta!
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Los dances interpretados por
los Danzantes de Huesca en la
mañana del día 10 de agosto
son uno de los momentos
más esperados de las fiestas
laurentinas, y también de los
que más emoción despiertan
entre los oscenses.
Sus actuaciones de origen
milenario llenan de alegría,
emoción y recuerdos las calles
de Huesca.
TARTA DE
DANZANTES
En Tolosana elaboramos una
tarta muy especial para este
día. Una tarta fresca, muy ligera
y digestiva, que nos ayuda a
digerir esas comidas de las que
tendemos a abusar en tiempos
de fiesta.
Nuestra elaboración
Tarta de bizcocho ligero y
esponjoso de almendra que
fusiona la frescura del cremoso
de naranja con una delicada
mousse y suaves aromas de té.
La tarta se acompaña con la
impresión en chocolate de una
foto de los danzantes, para darle
el toque especial de este día tan
esperado.
El momento más especial...
Al ser un postre ligero, es
perfecto para degustar en frío
en los calurosos días de agosto,
después de la comida
o durante la merienda.
Días de
Fiesta
empanada de pollo al chilindrón
Esta empanada implica la fusión de la pastelería y la cocina tradicional. Adaptando al formato de la
empanada el pollo al chilindrón, un plato típico de nuestra gastronomía.
Nuestra elaboración
Lo elaboramos como lo hacían en la Edad Media los primeros pasteleros. El chilindrón está elaborado
con pollo campero guisado al modo tradicional, acompañado con un sofrito de tomate y pimiento
cocido a fuego lento. La guinda a este plato la pone nuestra masa especial y casera.
Pollo, pimientos,
cebolla, tomate
y jamón.
El momento más especial...
Lo adaptamos al formato de empanada para poder degustarlo sin importar el momento ni el lugar.
Proponemos calentar ligeramente en el horno a 120 ºC durante 5 minutos.
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septiembre
(fiestas patronales)
En todos los pueblos se elabora vino de calidad y, con el desarrollo de la nueva
enología, existen vinos muy reconocidos dentro y fuera de nuestra región. Por
ello, el vino en Aragón tiene mucha importancia en nuestra economía.
Como siempre, en el entorno rural se aprovecha el producto de temporada y lo
que se tiene a mano. Esto es lo que se hace con el vino y el mosto, aprovecharlos
para hacer los postres más jugosos y diferentes.
En Pastelería Tolosana no podemos dejar pasar la ocasión de hacer un postre
con este producto tan especial y de tanta importancia para Aragón.
TARTA
VENDIMIA
Bizcocho de almendra calado con un jarabe de vino. Se rellena de
una delicada mousse a partir de este producto que viene salpicada
de jugosas moras maceradas en el jarabe. Todo queda cubierto de
una tierna gelatina, la cual termina de dar ese gusto al vino que se
quería homenajear a través de esta creación.
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SEPTIEMBRE
La tradición de dulces de
septiembre también está
relacionada con el vino y
la vendimia. En muchos de
nuestros pueblos se celebran
las fiestas patronales en
este mes. Para celebrarlo
y para recibir y agasajar a
los forasteros, las familias
elaboraban unos bollos
especiales en sus casas que
luego cocían en los hornos de
sus respectivos pueblos.
Como siempre, se echa mano
de lo que tenían en estas
fechas: aceite de oliva virgen,
huevos y especias tradicionales
como canela, corteza de limón,
naranja o anís en grano (la
especia tradicional en Aragón).
TORTA DE MOÑO
Se elaboraba con una base de masa de pan, aprovechando que iban a hacer el pan para estos días,
y se enriquecía con azúcar, aceite, huevos y especias. Normalmente adquiría forma redonda y se
cubría al salir del horno con azúcar en grano.
Nuestra elaboración
También en Almudévar tenemos esta costumbre. Elaboramos una torta con miga muy suave
y tierna, masa muy rica de huevos, aceite de oliva virgen, azúcar, perfume de anís en grano,
canela y corteza de limón. Aunque tratamos de ser fieles a la receta tradicional, hemos hecho de
esta una creación con ciertas particularidades como son el moño con el que se adorna, imitando
los peinados de las mujeres, y los confites de anís maná de colores con los que la cubrimos al salir
del horno para darle un toque festivo y alegre.
El momento más especial... Torta que se consume para las fiestas de septiembre, ideal para
desayunos con leche, acompañada con un vino dulce moscatel o con un excelente vino rancio.
Puede servir como un aperitivo perfecto para antes de las comidas, a media tarde, como postre
acompañadas de uva o hacerse con ellas unas ricas torrijas.
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trufas
de vino
En este mes de vendimia, el
chocolate no se puede quedar
sin una referencia elaborada
con vino.
Nuestra elaboración
Con forma de grano de uva,
rellenamos unas cápsulas de
chocolate con trufa elaborada a
partir de vino fuerte y oloroso,
la cubrimos de leche y, por
último, se baña en chocolate.
12
Octubre
(fiestas del pilar)
TARTA
DEL PILAR
En octubre se celebran las Fiestas del Pilar, la manifestación festiva más grande de
la ciudad de Zaragoza, declaradas de Interés Turístico Nacional.
En Pastelería Tolosana lo celebramos también con una tarta única y especial.
Aprovechamos que es el tiempo de nuestros melocotones de Calanda, de las
almendras y avellanas, y los dejamos presentes en este postre para el Pilar donde
se recogen algunos de los productos más representativos de Aragón.
Se prepara una tarta con el mejor melocotón de Calanda caramelizado,
bizcocho crujiente y esponjoso de avellana y cremosa y suave mousse de
vainilla natural junto a chispeantes granos de guirlache para, después, ser
decorada con una impresión en chocolate de la Virgen del Pilar.
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12
Octubre
(Día del Pilar)
MANTO DEL PILAR
Cuenta la tradición que la Virgen vino a Zaragoza para animar a Santiago y trajo una columna de piedra
a la que todos llamamos “el Pilar”, que según esa tradición sigue hoy exactamente en el mismo lugar en
que lo dejó.
Este Pilar se cubre con un manto. El manto se ve como algo unido indisolublemente a la imagen que
tenemos de la Virgen del Pilar, e incluso se les atribuye cierto carácter “milagroso”.
Los pasteleros de Zaragoza crearon este postre como homenaje a esta tradición.
Nuestra elaboración
La untuosidad de la crema pastelera de vainilla y la esponjosidad de la nata se funden con los aromas y
el bouquet de la mantequilla de una tierna y rica masa de bollería.
El momento más especial... Para degustar en la comida de fiesta del Pilar. Indispensable en la mesa de
los zaragozanos el día del Pilar.
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noviembre
(Mes de la Calabaza)
EMPANADICOS
DE CALABAZA
Uno de los productos de temporada en noviembre es la calabaza, por
eso se creó un postre especial y jugoso que se ha convertido en un
postre tradicional en la provincia de Huesca.
En Pastelería Tolosana rendimos homenaje a la tradición
confeccionando un empanadico de calabaza que convierte a esta
hortaliza de escaso valor gastronómico en un postre único, una
genialidad de la gastronomía popular.
Masa muy fina escaldada con aceite de oliva virgen
y agua, cubierta con azúcar, canela, aceite de oliva,
piñones y pasas. Se pela la calabaza y se corta en finas
lonchas para colocarlas sobre la masa. Se vuelve a
cubrir otra vez con aceite, azúcar, pasas y piñones y se
cierra. Se cuece muy despacio en el horno.
Se elaboran con manzana, con calabaza e incluso
con espinacas, también conocidas como “espináis” en
aragonés.
panellets
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1
Noviembre
Este día tiene como objetivo
orar por aquellos fieles que
han acabado su vida terrenal
y, especialmente, por aquellos
que se encuentran aún en
estado de purificación en el
Purgatorio.
(Todos los Santos)
Típicos en la parte oriental de Aragón con mayor influencia
catalana, aunque cada vez se está extendiendo más a otras zonas
del territorio aragonés por incorporarse a la festividad de Todos
los Santos como una especialidad más. El más típico y famoso es el
panellet de piñón.
Nuestra elaboración
El mazapán crudo (almendra y azúcar) se mezcla con distintos
ingredientes como naranja, castaña, café, yema de huevo, chocolate,
almendra y piñones para hacer pequeñas porciones con distintas
formas que después se cuecen al horno.
HUESOS DE SANTO
mantecados
La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos
del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la
época andalusí.
La matacía de cerdo marcaba una fecha especial y de gran trabajo
en las casas. La manteca de cerdo que se producía se utilizaba
también para elaborar dulces y pastas especiales.
Nuestra elaboración
Para conmemorar esta fecha se hacen dulces con cuerpo de
mazapán y relleno de yema, simbolizando un hueso. Bañado
con glasa y secado al horno, se consigue así que esté crujiente y
terso por fuera y muy tierno en el interior, como un hueso.
Nuestra elaboración
Para la pasta seca de los mantecados aprovechamos la manteca
fundida y la dejamos enfriar para que cuaje. Hacemos variaciones
de todo tipo: con vino blanco, tinto, canela, anís... El resultado: unos
secos y crujientes y otros tiernos y hojaldrados.
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25
Diciembre
(Navidad)
GUIRLACHE
Diciembre es el mes de los dulces por excelencia, donde gozamos de una gran
variedad de productos. Es el mes de la Navidad, de la fiesta, de reuniones familiares y
es donde los productos pasteleros cobran vital importancia.
En Pastelería Tolosana desarrollamos el turrón típico de Aragón, de origen árabe y
medieval, muy similar al nougat provenzal, un dulce realizado con nueces o almendras
y miel. Su nombre procede del francés “grillage” (tostado) y fue popularizado por los
franceses en Aragón a partir del siglo XIX.
Aunque no es un turrón exclusivo de Aragón, merece que sea considerado como tal,
pues es aquí donde ha sido más apreciado por sus moradores y mejor tratado por
los maestros turroneros de más antigüedad y crédito. Una denominación de origen a
tiempo pondría el mejor colofón a los cien últimos años de historia brillante de este
gran turrón. Teodoro Bardají redactó una de las fórmulas que más lo han divulgado,
como “guirlache de Zaragoza”.
Almendras enteras mezcladas con azúcar caramelizado y anís en grano
grageado. El sabor del caramelo con el anís y el aroma a almendra tostada...
Realmente irresistible.
Requiere gran destreza en su elaboración para conseguir el punto de mezcla
óptimo y crujiente sin que llegue a ser demasiado duro.
...Y mucho más
que disfrutar
NAVIDAD
Es tiempo de recuerdos, de
sabores y olores de nuestra
historia, de imágenes vividas
o soñadas: la Nochebuena
delante de la chimenea para
cantar villancicos y escuchar
las historias que los abuelos
contaban, mientras un gran
leño ardía en el hogar.
FOLLATRES
Su nombre proviene de “Tres
fuellas”, que en aragonés
significa tres hojas.
El dobladillo tradicional
del Follatres para Navidad
se trabaja de una manera
especial, se lamina muy fino,
con lo que se consigue dar
una mejor apariencia y mayor
delicadeza.
figuras de
hojaldre
de nata
La tradición de Navidad,
el abeto y el besugo de la
cena de Nochebuena son
transformados en dulces
de hojaldre de mantequilla,
rellenos con yema tostada y
nata.
El momento más especial...
Pueden estar en nuestra mesa
para los postres.
troncos de
navidad
Es la propuesta de Tolosana
para estos días, nuestros
“Troncos de Navidad”, el
homenaje a esta hermosa
tradición.
Historias y sabores de Aragón
www.tolosana.com
EXPERIENCIAS
PARA TODO EL AÑO
El tiempo, la fuerza, el fuego de nuestra pasión y los mejores productos se
entrelazan para obtener un resultado sublime, la MEJOR TRENZA.
Nuestra especialidad principal. En 1994 se autorizó a Tolosana para usar la marca
“C’alial”. Esto fue lo que la dio a conocer en otras partes de la región como la
principal referencia de la pastelería de Aragón.
En la Trenza de Almudévar recogemos la tradición panadera de las tres
generaciones de panaderos de la familia Tolosana. Al degustarla se le ofrece un
contraste de sabores redondos, envolventes, seductores, frescos y naturales.
TRENZA DE
ALMUDÉVAR
Exterior crujiente de glasa y corteza.
Interior de miga muy tierna a la que se suman la cremosidad del
relleno y un aroma a mantequilla, nuez y almendra caramelizados al
horno con el perfume del licor de pasas maceradas.
Dulce muy típico de Huesca. Su creación data del siglo XIX y ahora se elabora
en todas los pastelerías de esta ciudad.
Actualmente hay un reglamento de la marca “C’alial” bajo el que las elabora
Pastelería Tolosana.
CASTAÑAS
DE MAZAPÁN
Elaboradas con mazapán calidad suprema, se hacen
formas de pequeñas bolas que se bañan en un caramelo
de chocolate para darle el color del pelado de la castaña.
De esta forma quedan tiernas por dentro y crujientes
por fuera.
Como demuestra hasta su nombre, uno de los productos más típicos de nuestra comunidad son
las frutas de Aragón. Su historia es curiosa porque comienza hace dos mil años, durante la época
romana. Ya entonces, la comarca de Calatayud era famosa por la calidad de su fruta y era frecuente
cocer la fruta fresca en jarabe para conservarla. La tradición se mantuvo mucho tiempo después. Así,
en 1603, el viajero francés Bartolomé Joly contaba cómo en Calatayud era tradicional obsequiar a los
visitantes con frutas confitadas en azúcar. Sin embargo, todavía faltaba el toque final, y no fue hasta
hace unos setenta años cuando a algún desconocido pastelero se le ocurrió bañar los trozos de fruta
en chocolate. El éxito de la idea fue tal que se popularizaron con el nombre de frutas de Aragón y
pronto surgieron los imitadores.
FRUTAS DE
ARAGÓN
Las auténticas frutas de Aragón se elaboran con manzana, pera, melocotón,
albaricoque, cereza, higo, ciruela o naranja. La fruta se cuece en jarabe o se macera en
licor y, finalmente, se trocea y se cubre con manteca de cacao.
La etiqueta “C’alial” asegura la calidad de las frutas y el chocolate empleados, el
cuidado en la elaboración y la ausencia de añadidos como otras grasas, colorantes
o conservantes. Esta normativa seguida por Pastelería Tolosana para la elaboración
de las frutas de Aragón respeta, además, los rasgos más típicos de este producto,
como la envoltura de celofán que distingue por su color la clase de fruta que oculta el
chocolate.
Se basan en frutas naturales, almendra y el recuerdo de nuestra tradición culinaria con la
incorporación de nuestras especias, tal y como se hacía en mermeladas caseras, en postres y
platos tradicionales (poncho, empanadicos, follatres, tortas de alma...). Los besos de Aragón están
elaborados con las frutas de más tradición y reconocimiento en Aragón como son el melocotón,
la manzana, el albaricoque, la cereza y el higo, cada una perteneciente a una comarca o zona
determinadas.
BESOS
DE ARAGÓN
Revisamos las recetas de postres y platos tradicionales para extraer las especias más
utilizadas y que mejor combinasen con las frutas elegidas. De toda esta idea y de
las pruebas de maridaje entre frutas y especias, elegimos combinaciones distintas:
manzana con azafrán, albaricoque con tomillo, melocotón con lavanda, cereza con
anís e higos con especias como la canela, el clavo, la nuez moscada y la vainilla.
El “Calendario de la Repostería Aragonesa” es una idea original de Pastelería Tolosana, que
durante casi dos años ha recopilado una extensa nómina de creaciones pasteleras y reposteras
con tradición y costumbre en Aragón, de las que ha seleccionado las que se incluyen en esta
publicación.
Todas las creaciones que figuran en la publicación se han elaborado específicamente para esta
obra. En ningún caso las fotografías y textos que aparecen han sido reproducidos de archivos
anteriores. Las fotografías han sido realizadas a lo largo de un año completo, en el momento
adecuado de cada postre o dulce, en su contexto, y tratando de capturar su sentido y esencia,
por el fotógrafo y artista altoaragonés Fernando Alvira.
© 2014, Pastelería Tolosana, S.L.
Diseño y maquetación de la publicación: Agencia de Comunicación Cubo Diseño.
Impreso por Gráficas Alós (Huesca).
Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización expresa del titular del copyright, la
reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos
la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de la misma mediante
alquiler o venta.
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ALMUDÉVAR
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