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FUNDAMENTOS DE LA
ENOCOSMETICA DEL SHERRY
Prof. Dr. Carmelo G. Barroso.
Catedrático de Química Analítica de la Universidad de Cádiz.
Introducción
Hace unos años, en el desarrollo de Spa Club Jerez, centro wellness anti-envejecimiento en Jerez de la
Frontera, se planteó la posibilidad de contar con una línea dermocosmética propia para su balneario
urbano/SPA. Ubicado en una ciudad vitivinícola, rápidamente se pensó en una línea basada en la vinoterapia, pero los promotores solo encontraron productos derivados de uvas tintas, en contraste con la uva
blanca palomino fino, característica del marco jerezano.
Dichos promotores propusieron a nuestro grupo de investigación una idea innovadora: ¿Podrían emplearse restos procedentes del proceso de elaboración y crianza del Jerez para la obtención de principios
activos de uso cosmético?
La respuesta ha sido afirmativa, e incluso ha dado lugar a la creación de una empresa de base tecnológica (spin off), que en la actualidad comercializa una completa línea cosmética ampliamente probada en el
centro spa mencionado.
Generación de principios activos de
los restos en la vinificación y crianza del
Sherry
En la Fig. 1 se representa el sistema de elaboración
y crianza del Jerez, así como los restos y residuos
generados en cada etapa esencial. De todos ellos se
han obtenido hasta el momento diversos principios activos, que elaborados y formulados convenientemente, se emplean con distintos fines, como
el aceite de pepita de uva (aceite de masaje), orujo
(agentes de limpieza tipo scrub), bitartratos (AHS
con acción hidrante y exfoliante) y polifenoles, de
acción antioxidante, de creciente interés en el cuidado de la piel.
mosto. Por tanto, una gran parte de los polifenoles
de la uva se quedan en el primer resto de la vinificación, los hollejos y las pepitas; el denominado
“orujo”.
En las sucesivas etapas de la elaboración de los
vinos de Jerez, se producen nuevos restos, en los
que se van acumulando otros tipos de compuestos
polifenólicos. Quizá la etapa más característica del
sherry es la crianza, mediante el sistema de soleras
y criaderas, por el que los vinos maduran “bajo
velo de flor” ó envejecen por oxidación, según el
tipo de vino. De esta forma se consiguen vinos de
características casi constantes siendo los tres tipos
básicos el fino/manzanilla, el amontillado y el oloroso. Por último, se realizan los tratamientos finaLos compuestos polifenólicos están localizados les del vino (clarificación, filtración y estabilización
fundamentalmente en las partes sólidas de la uva y por frío), generándose nuevos restos en los que
su contenido en uvas blancas es mucho menor que también se encuentran nuevos polifenoles.
en uvas tintas. Pero en la vinificación de los vinos
Así, en los diferentes restos de la vinificación y
blancos en general y en el de Jerez en particular,
crianza del Jerez nuestro grupo de investigación,
interesa que en la obtención del mosto, apenas
ha estudiado un grupo o pool de polifenoles (ácidos
pasen polifenoles de las partes sólidas de la uva al
cafeico y ferúlico, quercetina y kaempferol, catequina y epicatequina y procianidina), de diferente
estructura química, que muestra capacidad antioxidante variada, según el tipo de resto o residuo
considerado.
Enocosmética vs Vinoterapia
Se puede definir los radicales libres como moléculas inestables generadas en los procesos metabólicos de los seres vivos. Su expresión en plural denota que no existe un solo tipo de radical libre; por el
contrario son múltiples, y están –cada vez másrelacionados con diversas lesiones y enfermedades
en el hombre. Entre otras causas los radicales
libres se generan por exposición crónica a la
acción de diversas fuentes externas, incluyendo la
radiación ultravioleta (UV), el principal elemento
implicado en el fotoenvejecimiento cutáneo. Esta
exposición induce daños en el DNA celular, altera
su función inmunitaria, produce pigmentaciones y
es responsable de numerosas consecuencias clínicas de los cambios inducidos por el fotoenvejecimiento.
de la vinificación y crianza del Jerez, es más ajustado a la realidad el empleo de un nuevo concepto, la
“enocosmética”, destacando los siguientes aspectos:
Los polifenoles de la uvas tintas y especialmente el
resveratrol, ha dado lugar en los últimos años al
florecimiento de la conocida vinoterapia. En la
actualidad, como tal se conoce –en general- el uso
La comunidad científica internacional muestra un de vino (tinto) y otros derivados de la uva con fines
interés creciente por los polifenoles, además, son terapéuticos/cosméticos. Hay descritos tratacada vez más numerosos los estudios publicados miento relajantes, rejuvenecedores, reductores,
acerca del papel de los “radicales libres” en el pro- reafirmantes, tonificantes, circulatorios, etc. que
ceso de envejecimiento cutáneo (extrínseco) y la derivan de uvas tintas.
acción antiradicalaria que pueden ejercer los poli- En nuestro caso, dado el origen y el uso de los profenoles de origen vegetal.
ductos cosméticos elaborados a partir de los restos
Es conocida la necesidad de una protección eficaz
frente al sol, evitando la exposición solar y utilizando fotoprotectores adecuados y recientemente se
ha destacado como la aplicación tópica de antioxidantes puede colaborar a la prevención y tratamiento del envejecimiento cutáneo. Por ello se
incluyen en las fórmulas polifenoles derivados de
origen natural, como los de la uva.
Por otra parte, en los distintos restos hemos
encontrado otras sustancias (aminoácidos, ácidos
orgánicos, metales, levaduras, etc.), que o provienen de la uva o que han surgido de las distintas etapas de la elaboración y crianza del Jerez. Por lo que
a partir de los distintos restos se pueden obtener
diversos principios activos, con diferentes usos
cosméticos (antioxidantes, hidratantes, exfoliantes,
etc.).
1) El origen de los principios activos. Proceden de
los restos de la vinificación y crianza y no del vino,
que debe reservarse para su consumo oral de
forma racional o moderada.
2) Su función. Es puramente cosmética, en su concepto más ortodoxo y no terapéutica en sentido
estricto.
Por tanto la “enocosmética del Sherry”, es una línea
cosmética con los siguientes elementos diferenciales:
Todos los restos utilizados proceden de la uva blanca Palomino Fino, característica del marco de Jerez.
Solo se emplean restos de la vinificación y crianza
del Sherry para la obtención de los principios activos de uso cosmético.
La alta concentración y variada composición en
activos encontrados en los restos de vinificación:
Pool de Polifenoles del Sherry.
Alfa-hidroxiácidos
HidroxiSherry).
del
Sherry
(AHS:
Alfa-
Otras sustancias del Sherry de interés en cosmética
(aminoácidos, metales, levaduras, etc.).
Propiedades Cosméticas
Hasta el momento de los diferentes restos procedentes de la vinificación y crianza del Jerez, una vez
estudiado su potencial cosmético, se han elabora-
do ya, algunos productos cosméticos, usando los
principios activos específicos según el resto
empleado y se están investigando otros restos para
obtener otros productos con otros fines cosméticos.
componentes mayoritarios son los ácidos tartárico,
succínico, láctico y acético, así como sus sales,
principalmente potásicas y cálcicas.
Los Polifenoles del Sherry -con alto poder antioxidante- constituyen un “pool” que tienen la capacidad para ejercer una acción antiradicalaria múltiple, más eficaz que la alcanzada por un único
compuesto. La gran variedad de polifenoles que
posee y sus diversas características estructurales,
posibilitan distintas propiedades de solubilidad y
su acción como antioxidante para combatir distinto tipo de agentes oxidantes que se generan “in
vivo”.
cos y especialmente por los llamados puentes de
hidrogeno que unen las cadenas de proteínas. Los
alfahidroxiácidos y consecuentemente los AHS
pueden “colarse” e interponerse entre las cadenas
proteicas, con resultados o efectos diferentes.
Lo anterior, sumado a la capacidad de algunos polifenoles de inhibir o activar enzimas específicas en
el organismo contrarias a la oxidación, explica las
evidencias epidemiológicas relativas al consumo de
polifenoles antioxidantes como protectores de
enfermedades crónicas, que hoy son la preocupación principal de la salud pública mundial.
ginando un suave efecto exfoliante que afina la piel
y estimula la renovación de la epidermis (efecto
renovador).
Los alfa-hidroxiácidos característicos de los restos
bitartráricos del vino de Jerez, los alfa-hidroxisherry (AHS), ejercen una actividad parecida al
ácido glicólico pero sin los efectos secundarios del
mismo.
por ejemplo en las lías (restos de la fermentación)
y las cabezuelas (restos de la crianza bajo velo de
flor), que pueden aportar nuevas e interesantes
propiedades cosméticas.
En función del pH al que son formulados y de la
concentración de empleo, los AHS poseen propieLos principios activos encontrados en los restos de dades hidratantes, renovadoras de las capas supervinificación y crianza del Sherry son bastantes ficiales de la epidermis, e incluso un marcado efecactivos en el tratamiento de los síntomas y daños to peeling.
producidos por el envejecimiento cutáneo, gracias La cohesión entre corneocitos de la epidermis
a al variedad de polifenoles presentes.
viene determinada por la presencia de enlaces ióni-
A dosis bajas, las cadenas son ligeramente separadas y los AHS colaboran en la formación de los
puentes de hidrógeno y no se rompe la unión entre
las proteínas. Así el número de puentes de hidrógeno es aumentado y la plasticidad?hidratación se ve
Los radicales libres implicados en los procesos mejorada por la capacidad de retención de agua de
metabólicos son de distinto tipo. Por tanto, no los AHS. Es el llamado efecto fílmico hidratante
parece razonable que continuemos intentando (efecto de plasticidad).
demostrar cuál es el “mejor polifenol” o el de A dosis altas de AHS, las cadenas se rompen, se
mayor capacidad antioxidante, y se proponga el separan y aumenta rápidamente la descamación de
empleo de grupos de polifenoles, que puede favore- los corneocitos, es decir, se produce la separación
cer aún más por los efectos sinérgicos entre ellos. de las células más superficiales de la epidermis, ori-
Cuando se emplean AHS a dosis altas y pH bajo, se
produce un desprendimiento considerable de las
capas epidérmicas originando un verdadero efecto
exfoliante. La epidermis se afina notablemente, la
Por otro lado, los ácidos frutales son un grupo espe- piel es sonrosada y se disimulan las manchas e
cial de ácidos orgánicos de cadena no muy larga imperfecciones (efecto peeling).
que tienen en común un grupo alcohólico en posi- Finalmente, cabe destacar el gran potencial de
ción alfa (alfa-hidroxiácidos) de gran interés en otros principios activos presentes en otros restos
cosmética. El más empleado en cosmética es el del Jerez, que están siendo objeto de investigación,
ácido glicólico.
como son los aminoácidos y levaduras presentes
Están constituidos por una mezcla de ácidos cuyos
Conclusiones
Los restos de la vinificación y crianza de los vinos de Jerez, constituyen una fuente de activos cosméticos que
son útiles para su empleo en cosmética. En concreto estos principios son especialmente activos en la lucha
y neutralización de los radicales libres, así como para combatir los síntomas del envejecimiento: atonía,
imperfecciones cutáneas, deshidratación, falta de renovación celular, etc. Por tanto podemos hablar de una
línea cosmética diferenciadora, por su origen y por su tratamiento, la “Enocosmética del Sherry”.
Fig.1 Generación de restos de la vinificación y crianza del Jerez
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