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Diseño higiénico
Básculas con diseño higiénico
Menos contaminación y más beneficios
En un esfuerzo por garantizar la seguridad en el mercado mundial actual, la construcción
de equipos de pesaje debe cumplir directrices internacionales basadas en normas EHEDG,
NSF y 3-A. Estas normas engloban aspectos como las superficies, los materiales y el
diseño de los equipos.
Los equipos de procesamiento de alimentos
contaminados han sido los responsables de algunos
de los principales brotes de intoxicación alimentaria.
También representan innumerables casos de deterioro
de producto y defectos de calidad.
En algunos casos, estos sucesos se deben a un fallo
en el mantenimiento, limpieza o funcionamiento
higiénico del equipo; en otros, el fallo se halla en el
diseño del propio equipo. De cualquier forma, los
resultados pueden ser catastróficos para consumidores
y productores de alimentos.
Para garantizar seguridad alimentaria, los equipos
utilizados para el procesamiento de alimentos deben
estar diseñados e instalados de acuerdo con sólidos
principios de diseño sanitario. Los equipos deben
poder limpiarse y desinfectarse eficazmente, y los
materiales de la superficie deben soportar la
exposición a productos alimentarios corrosivos y
productos químicos de limpieza.
Índice
1 Superficies de contacto con alimentos
2 Materiales
3 Textura y/o acabado de la superficie
4 Requisitos funcionales
5 Construcción y fabricación
6 Ángulos internos/juntas permanentes
7Ensayo
Este capítulo destaca varios de los aspectos más
importantes de los equipos de procesamiento de
alimentos que son relevantes para el diseño de las
básculas de sobremesa o suelo para garantizar
seguridad alimentaria, reducir el deterioro y aumentar
los beneficios.
8Resumen
9 Recursos adicionales
Diseño higiénico
1 Superficies de contacto con alimentos
Una superficie de contacto con alimentos se define
como una superficie en «contacto directo con residuos
alimentarios, o donde un residuo alimentario puede
gotear, escurrir, extenderse o dejarse caer» según FDA,
2004. Dado que la contaminación de estas superficies puede dar lugar directamente a contaminación de
producto, deben cumplirse estrictos criterios de diseño
sanitario.
Las superficies sin contacto con el producto incluyen
piezas del equipo como patas, soportes y carcasas
que no tienen contacto directo con los alimentos. No
obstante, la contaminación de estas superficies puede
causar una contaminación indirecta y por ello, también deben incluirse cuando se considere el diseño
sanitario. Un análisis de riesgos puede ayudar a definir áreas con potencial de contaminación cruzada o
indirecta.
Por lo general, especialmente si una estructura está revestida con aleación metálica o no metálica (cerámica,
plástico o caucho), la superficie final debe ser:
• lisa;
• impermeable;
• sin grietas ni hendiduras;
• resistente a la corrosión;
• duradera y sin necesidad de mantenimiento;
• no tóxica;
• no porosa;
• no absorbente;
• no contaminante;
• lavable;
• no reactiva.
Las normas 3A también requieren que esos revestimientos sean resistentes a la corrosión y que su superficie no se deslamine, pique, pele, astille, abombe
ni deforme durante el uso previsto del equipo.
Asimismo, si se utiliza cualquier otra modificación o
proceso en la fabricación —como soldadura o pegado— debe realizarse con los materiales apropiados
y de forma que garantice que la superficie final cumple los mismos criterios de diseño sanitario.
Terminal: riesgo de contaminación
cruzada
Plataforma: contacto directo
con alimentos
Patas: dependiendo de la aplicación (por ejemplo, un matadero
de aves), las patas/roscas pueden
estar en contacto directo con alimentos
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METTLER TOLEDO – White
Paper – Diseño higiénico
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Diseño higiénico
2Materiales
En la construcción de equipos alimentarios se utilizan
diversos materiales que tienen propiedades diferentes
relacionadas con las características de trabajabilidad,
compatibilidad y diseño sanitario. En función de la
aplicación, se utilizan diversos metales y no metales
como plástico y caucho.
Patas de báscula de sobremesa portátil diseñada
higiénicamente: ejemplo de material no metálico en
una báscula; pata sin roscas abiertas
Metales
El acero inoxidable es el metal de uso general preferido para superficies de contacto con alimentos en la
mayoría de aplicaciones alimentarias por su resistencia a la corrosión y su durabilidad. En general, las
propiedades de la aleación de acero inoxidable están
relacionadas con sus niveles relativos de cromo, que
ofrece resistencia a la corrosión, y níquel, que añade
resistencia. Las normas 3A también proporcionan
especificaciones de aleaciones y otros revestimientos
utilizados en la fabricación.
Denominaciones ANSI DIN/EN de aceros inoxidables comúnmente utilizados en la industria alimentaria:
ANSI
DIN/EN
Análisis típicos
C%
Cr%
Ni%
304L
p. ej.: DIN 1.4307 (EN X2CrNi18-9)
< 0,03
18
9
316L
p. ej.: DIN 1.4435 (EN 2CrNiMo18-14-3) < 0,03
18
14
410
DIN 1.4006 (EN X12Cr13)
< 0,12
13
< 0,75
409
DIN 1.4512 (EN X2CrTi12)
< 0,03
11,5
329
DIN 1.4460 (EN X3CrNiMoN27-5-2)
< 0,05
27
Mo%
Ti%
N%
3
< 0,65
5,5
1,7
< 0,20
No metales
Diversos materiales no metálicos encuentran aplicación en superficies de contacto con alimentos como
sondas, juntas y membranas. Entre los materiales no
metálicos utilizados en superficies de contacto con
alimentos se incluyen:
•Plásticos, caucho y materiales similares al caucho
Estos deben ser de grado alimentario y cumplir los
requisitos de las normas sanitarias 3A o EHEDG. Los
materiales de plástico, caucho y similares al caucho
también pueden considerarse aditivos alimentarios
indirectos según las normas de la FDA.
•Cerámica/vidrio
La cerámica se utiliza principalmente en sistemas
de filtración de membranas; también puede utilizarse vidrio como superficie de contacto con alimentos. Estas aplicaciones están limitadas debido
al potencial de rotura.
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METTLER TOLEDO – White
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•Papel
Se ha utilizado durante muchos años como material
de junta en sistemas de tuberías diseñados para un
desmontaje diario. El papel se considera un material
de un solo uso.
•Madera
Es muy porosa y difícil de limpiar, por lo que debe
evitarse. Encontrará más detalles sobre materiales
poliméricos, elastómeros, adhesivos, lubricantes
y otros materiales no metálicos en Recursos
adicionales.
Por lo general, estas superficies pueden carecer de la
resistencia a la corrosión y durabilidad de superficies
metálicas, de modo que los programas de mantenimiento deben incluir exámenes frecuentes de desgaste
y deterioro y sustituirse como sea conveniente.
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Diseño higiénico
3 Textura y/o acabado de la superficie
Si una superficie está rectificada, pulida o texturizada
de algún modo, el resultado final debe ser liso, duradero, sin grietas ni hendiduras y debe cumplir los
requisitos de diseño sanitario descritos en la sección
anterior. Las grandes áreas de superficie de contacto
deben tener una rugosidad de acabado (Ra) de 0,8
μm o mejor. Sin embargo, la lavabilidad depende
totalmente de la tecnología de acabado aplicada, que
puede afectar a la topografía de la superficie.
Una rugosidad de Ra >0,8 μm es aceptable si los
resultados de ensayo muestran que la lavabilidad necesaria se consigue mediante otras características de
diseño o procedimientos como una cantidad elevada
de producto de limpieza. Específicamente en el caso
de superficies poliméricas, la hidrofobia, humectabilidad y reactividad pueden mejorar la lavabilidad.
Diseño higiénico
Superficie
Riesgo higiénico
Microorganismo
El acabado de las superficies de contacto debe
tener una rugosidad de Ra < 0,8μm
4 Requisitos funcionales
Los equipos de procesamiento de alimentos deben
tener un fácil mantenimiento. Esto garantiza que funcionarán como se espera y evita problemas microbiológicos.
Los equipos mal diseñados necesitan una limpieza
más exhaustiva y prolongada. Esto puede incluir productos químicos agresivos y ciclos de limpieza/descontaminación más largos que generan más costes,
reducen la disponibilidad de producción y reducen la
vida del equipo.
Por otra parte, los equipos fáciles de limpiar permiten
lavados a alta presión, reducen costes y el tiempo de
limpieza.
•Construcción completa de acero inoxidable
•Columna completamente cerrada con soldadura
continua, sin molestos cables
•Plato con superficie lisa, satinada (ra < 0,8 mm)
•Protección contra penetración IP68/IP69k
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5 Construcción y fabricación
El diseño y la fabricación de equipos alimentarios
debe evitar esquinas afiladas y hendiduras. Las superficies acopladas deben ser continuas y estar sustancialmente niveladas. La construcción debe permitir
un fácil desmontaje para la limpieza e inspección.
Báscula de suelo elevable con fácil acceso
para limpieza
Báscula de suelo con placa de carga articulada sin opción a la
contaminación o corrosión gracias a los tubos soldados herméticamente sellados de material de alta calidad y las superficies lisas
6 Ángulos internos/juntas permanentes
Los ángulos internos deben ser plegados o redondeados con un radio definido como se muestra en la
figura adjunta. Las normas para equipos indican el
radio apropiado para componentes o aplicaciones de
equipos específicos.
Riesgo higiénico
Diseño higiénico
Por ejemplo, los requisitos de radio señalados en las
normas sanitarias 3A indican que «todos los ángulos
internos de 135 grados o menos deben tener un radio
mínimo de 6,35 mm (1/4 in)». EHEDG lo define de
forma similar: «Las esquinas preferiblemente deben
tener un radio igual a o mayor de 6 mm, siendo el
radio mínimo de 3 mm. Deben evitarse las esquinas
afiladas (≤90°)».
Riesgo higiénico
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Diseño higiénico
7Ensayo
Encontrará una serie de métodos de ensayo EHEDG
para evaluar las características higiénicas de equipos
en la Directriz EHEDG N.º 2A (Recursos adicionales).
8Resumen
El principal propósito de las organizaciones internacionales de normas, como 3-A, EHEDG y NSF, es la
aplicación de principios sanitarios en la fabricación
de equipos alimentarios para garantizar la seguridad
alimentaria.
Aunque con diferencias sutiles entre ellas, un reputado
fabricante de equipos como METTLER TOLEDO imple-
mentará estos requisitos al diseñar básculas de suelo
y sobremesa.
Un diseño higiénico y materiales de alta calidad
garantizan que las máquinas pueden limpiarse rápidamente y con menos costes. Esto supone rápidos
cambios de turno, menos productos de limpieza y un
riesgo de contaminación total reducido.
9 Recursos adicionales
Los siguientes recursos ofrecen información adicional sobre especificaciones de equipos higiénicamente
diseñados.
•Grupo Europeo de Ingeniería y Diseño Higiénico (EHEDG):
www.ehedg.org
•CRITERIOS DE DISEÑO DE EQUIPOS HIGIÉNICOS, Segunda edición, abril 2004:
www.food-info.net/uk/eng/docs/doc8.htm
Directriz EHEDG N.º 2A: Método para evaluar la lavabilidad in situ de equipos de procesamiento de alimentos
Directriz EHEDG N.º 8: Criterios de diseño de equipos higiénicos
Directriz EHEDG N.º 9: Soldadura de acero inoxidable para cumplir requisitos higiénicos
Directriz EHEDG N.º 13: Diseño higiénico de equipos para procesamiento abierto
Directriz EHEDG N.º 32: Materiales de construcción para equipos en contacto con alimentos
•Fundación Sanitaria Nacional (NSF):
www.nsf.com
•Normas Sanitarias 3A:
www.3-a.org
•Sanitary Design and Construction of Food Equipment, Ronald H. Schmidt and Daniel J. Erickson
http://edis.ifas.ufl.edu/fs119
•Equipos para carne y aves: Normas NSF/ANSI/3-A 14159-1, -2 y -3:
www.nsf.com/business/meat_and_poultry_equipment
•Administración de Alimentos y Fármacos:
www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation
•Diseño higiénico de METTLER TOLEDO:
www.mt.com/hygienic-design
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Paper – Diseño higiénico
2011©Mettler-Toledo AG
Diseño higiénico
www.mt.com/ind-food-productivity-guide2
Para más información
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Miguel Hernández 69 – 71
08908 L’Hospitalet de Llobregat
(Barcelona)
Tel. +34 902 32 00 23
Fax.+34 902 32 00 24
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