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PROCESO: PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS SOCIALES
PROCEDIMIENTO: OPERACIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN
LOS SERVICIOS SOCIALES
INSTRUCTIVO: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
ENLATADOS
Código: I-PS-SA-001
Versión: 0
Fecha: 04-11-2015
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1. Objetivo
Dar a conocer los pasos a seguir correspondientes a la limpieza y desinfección de los
alimentos enlatados de tal manera que sea implementado por las unidades operativas que
brindan este tipo de alimento con el fin de suministrar alimentos inocuos a los participantes.
2. Glosario
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias
con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especias.
Bacterias: Organismo microscópico unicelular, carente de núcleo, que se multiplica por
división celular sencilla o por esporas. Las bacterias pertenecen al reino Mónera; algunas
pueden ser aerobias (respiran oxígeno) y otras son anaerobias (no respiran oxígeno y crecen
en ambientes cerrados). Según su forma, las bacterias reciben un nombre distinto como cocos,
bacilos, espiroquetas, vibriones, etc. Pueden ser causantes de numerosas enfermedades.
Cloro y sus derivados: Es un elemento abundante en la naturaleza y se trata de un elemento
químico esencial para muchas formas de vida. En la naturaleza no se encuentra en estado
puro ya que reacciona con rapidez con muchos elementos y compuestos químicos, por esta
razón se encuentra formando parte de cloruros (especialmente en forma de cloruro), cloritos y
cloratos, en las minas de sal y disuelto en el agua de mar. El cloro es un elemento químico
utilizado en forma de sal (hipoclorito), para la purificación del agua (como en plantas de
tratamiento de agua) y en desinfectantes.
Contaminación: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos
que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad
e inocuidad del alimento.
Desinfectante: Sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los microorganismos en
general.
Enjuague: Es el proceso mediante el cual se retira con agua limpia los detergentes, agentes
químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización y
desinfección.
Cra. 7 No. 32-16 Ciudadela San Martín Teléfono 327 97 97 www.integracionsocial.gov.co Información Línea 195
F-I-003
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ENLATADOS
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Enlatado: Son aquellos productos alimenticios que han sido sometidos a un proceso de
limpieza y acondicionamiento, para después ser sometidos a un envase aséptico que
conservará sus propiedades físicas y químicas por más tiempo. Es un alimento fresco,
envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el cual se somete a un
proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas condiciones de tiempo y
temperatura determinadas, para conservarlo, tan cerca como sea posible, a su estado natural,
hasta el momento de consumirlo.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directa e indirectamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Rotulo o etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento.
Solución: Es una mezcla homogénea de dos o más sustancias.
3. Desarrollo
Personal encargado: Debe realizarlo con responsabilidad el manipulador de alimentos,
asignado para esta función en la unidad operativa.
Frecuencia: Se debe realizar la pre-limpieza del producto enlatado al ingreso a la unidad
operativa.
La frecuencia del proceso de higienización (Limpieza y desinfección) de las latas es antes de
la utilización y/o preparación del producto. Es decir el mismo día de su preparación.
Recursos:
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Bayetilla
Tijeras
Recipientes de plástico (2)
Elemento mezclador (1)
Esponja suave
Jeringa con numeración clara.
Jarra dosificadora
Desinfectante
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Agua potable
Guantes
Los pasos requeridos para realizar la pre- limpieza de los alimentos enlatados son:
Pre Limpieza
a. Disponer de una bayetilla seca y limpia.
b. Pasar la bayetilla seca por cada uno de los enlatados, por toda su
superficie.
Los pasos requeridos para realizar limpieza y desinfección de los alimentos enlatados son:
Limpieza
c. Retirar las etiquetas de las latas ya sea manualmente o con la
ayuda de tijeras, debido a que las etiquetas pueden contener polvo,
tierra y cualquier otro tipo de suciedad.
d. Disponer el recipiente de plástico con suficiente agua potable.
e. Sumergir las latas al recipiente de plástico con agua.
f. Estregar suavemente con una esponja suave cada lata.
g. Enjuagar con agua de chorro las latas para eliminar las impurezas.
Desinfección
h. Llenar el recipiente plástico con la cantidad de agua potable
establecida de acuerdo al Plan de Saneamiento Básico de cada
unidad operativa, teniendo en cuenta que sea suficiente para cubrir
las latas, si el recipiente plástico no tiene medición utilizar una jarra
con medición para disponer de la cantidad de agua correcta.
i. Adicionar la cantidad de desinfectante requerido al recipiente con
agua con la ayuda de una jeringa para que se adicione la cantidad
exacta de desinfectante, el uso de la jeringa aplica para los
desinfectantes líquidos como el hipoclorito. Remitirse a la tabla de
dosificación del desinfectante.
j. Agitar con la ayuda de un elemento mezclador la solución
desinfectante para que sea homogénea.
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k. Sumergir las latas que han sido previamente lavadas, a la solución
desinfectante, teniendo especial cuidado en que estas sean cubiertas
por completo por la solución.
l. Dejar actuar la solución desinfectante el tiempo requerido de
acuerdo a la tabla de dosificación.
m.Enjuagar con agua de chorro las latas para eliminar todo resto de
desinfectante.
n. Escurrir los enlatados, cabe aclarar que durante el escurrido no se
debe utilizar trapos para el secado, ya que, esto puede incurrir en
contaminación para el producto perdiéndose todo el procedimiento
realizado.
o. Diligenciar el formato de control de limpieza y desinfección y el
formato de seguimiento a las soluciones desinfectantes.
4. Observaciones
La persona encargada del recibo de alimentos (enlatados) en la unidad operativa debe conocer
las características de calidad del enlatado, teniendo en cuenta el instructivo de recepción y la
ficha técnica de producto.
En los casos donde se utilice otro tipo de desinfectante diferente al hipoclorito de sodio, la
dilución debe corresponder a lo recomendado por la ficha técnica del producto desinfectante.
Las cantidades de agua y desinfectante a utilizar durante la higienización deben ser medidas
exactas que garanticen una adecuada limpieza y desinfección de los enlatados.
Si no se realiza una adecuada limpieza de las latas el proceso de la desinfección no tendrá
efecto, ya que, se pierde el principio activo del desinfectante al contacto con residuos de
suciedad.
Si la unidad operativa utiliza hipoclorito de sodio como desinfectante, se recomienda utilizar la
siguiente tabla de dosificación y preparación de la solución desinfectante según la
concentración de Hipoclorito de Sodio (NaClO):
Cantidad de Tiempo
Cantidad
Forma de
Elemento
desinfectante
de
de agua
Aplicación
(5.25%)
acción
Enlatados
1 litro
1 ml
5 min
Inmersión
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5. Administración del instructivo: Subdirección para la Gestión Integral Local.
El presente documento debe ser de conocimiento de la coordinación y del personal
manipulador de alimentos de cada una de las unidades operativas que suministran alimentos
de la Secretaria Distrital de Integración Social –SDIS, para lo cual los Nutricionistas locales del
Proyecto de seguridad alimentaria deberán socializarlo.
La revisión y ajuste debe realizarse mínimo cada dos (2) años o según el requerimiento de la
Subdirección para la Gestión Integral Local de la SDIS, Proyecto de seguridad alimentaria.
ELABORO
REVISO
APROBO
NOMBRE
Olga L. Gómez
Neyla Patrícia Pulido Vergara
Adriana Inés Piraquive Bautista
Ma. Adela Mena B.
María Antonia Velasco Guerrero
CARGO
Ing. Alimentos
Proyecto 730 “Alimentando
Capacidades”
Subdirectora
para la Gestión Integral Local
Equipo SIG – Dirección Territorial
Lideresa Proceso Prestación
de los Servicios Sociales
Directora Territorial
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