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Nikkei
LEGADO
PERUANO JAPONÉS
LA ASOCIACIÓN
GASTRONÓMICA
NIKKEI
INICIA POR TODO LO
ALTO SUS ACTIVIDADES
GUÍA DE PRODUCTOS DESTACADOS
Rational ∙ Bematech ∙ Laboratório Gastronómico ∙ ASSA
Imaginativa Comercial ∙ Kaffé Service ∙ MV Supplier ∙ Gourtec
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CONVOTHERM 4, es una nueva generación de hornos, el advanced closed system,
(ACS) invento de convotherm (Alemania) que ofrece perfectos resultados de
cocción gracias a la saturación del vapor perfecto, ajuste de la humedad automática
en modo combi-vapor la transferencia de calor rápida y uniforme en el modo de
convección más el control activo de la entrada y salida del aire, el resultado es un
ambiente ideal constante en la cámara de cocción para todos los productos.
Convotherm 4 ofrece los máximos beneficios a cocinas industriales como ahorro
en la utilización de recursos, rapidez, calidad y estandarización de las cocciones.
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Av. Reducto 1150 - Miraflores. Telfs. 242 1937 / 998-128-938
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La espera terminó:
Del 27 al 30 de Mayo
La feria de los Proveedores para
el sector Gastronómico y Hotelero
L
os hoteles, restaurantes, panaderías, pastelerías, heladerías y catering, tendrán en los
próximos días un espacio de 6,000m2 de
exposición a pleno, con la presencia de más de
130 expositores. Así se presenta la 2da. Edición
de GASTROMAQ 2015, que se desarrollará durante 4 días, del 27 al 30 de Mayo, en el Centro
de Exposiciones Jockey, en Surco (Hipódromo
de Monterrico). Sin dudas GASTROMAQ será
el punto de encuentro de la creciente industria de elevar los estándares de calidad en la producgastronómica, orgullo del Perú.
ción. En este contexto, nuevas y más eficientes
maquinarias y equipos de la industria van ganando
Ésta es una cita de honor para empresarios terreno en las cocinas y plantas de procesamiento
de restaurantes, hoteles, panaderías, pastelerías de alimentos, siendo copartícipes fundamentales
y heladerías, como así todo tipo de industrias de en este boom de la gastronomía peruana.
procesamiento de alimentos. El reconocimiento
mundial que ha logrado nuestra gastronomía duLa edición anterior, registró la presencia de 12 mil
rante estos últimos años, trajo consigo la necesidad visitantes y este año se descuenta superar esa cifra.
SALA PATIO DE CONFERENCIAS <<<
PROGRAMA DE CONFERENCIAS
GASTROMAQ 2015 presentará en el marco de
la feria, un programa de más de 30 Conferencias
brindadas por reconocidos referentes del sector.
En palabras de los organizadores: "Se busca nutrir al visitante, queremos que las personas vengan a GASTROMAQ no solamente a ver nuevos
productos o servicios, sino que se lleven nuevas
ideas, consejos, e información en pro de su propio
desarrollo". Se puede consultar el programa de
GASTROMAQ 2015
Conferencias en www.gastromaq.pe. Un dato muy su negocio, brindados directamente por referentes
importante: las Conferencias no tienen costo para de la industria. El ingreso al evento no tiene costo
solicitando la credencial en www.gastromaq.pe/
las personas vinculadas al sector.
registrese
Si usted forma parte de los más de 200,000
Mayores informes:
establecimientos gastronómicos u hoteleros en el
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Perú, no debería dejar de acudir al evento, tanto
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sector, como adquirir conocimientos vitales para
>>> SALA AUDITORIO
INFO MENÚ
El dinamismo del sector
gastronómico en nuestro
país ha originado que los
consumidores locales exijan
un servicio rápido y de mayor
calidad en los restaurantes
locales. Ante esta situación,
muchos empresarios optan
por implementar modernos
sistemas para agilizar
sus procesos. Una de las
empresas que lidera este
mercado es ICG Software,
marca española de gran
trayectoria internacional y que
busca expandir su ya exitoso
posicionamiento mundial en
el Perú. Andreu Pi Pocurull,
CEO de ICG Software, estuvo
recientemente de visita en
nuestro país, para anunciar
las novedades que trae el
portafolio de soluciones
de ICG. Aquí nuestra
conversación conjunta con
Flor Reyes, gerente comercial
de ICG Software Perú.
INICIOS Y TRAYECTORIA:
La evolución de una idea
ICG inició su historia en 1985 como un
proyecto de empresa cuya actividad era la
instalación, venta y mantenimiento de soluciones informáticas. Al poco tiempo amplió
el planteamiento inicial y desarrolló dos soluciones para el punto de venta dirigidas a la
gestión comercial y a la facturación, enfocado
principalmente en optimizar los puntos de
venta. Andreu Pi Pocurull, CEO de la empresa,
señala que la idea era diseñar todo el software, distribuirlo en España y luego apuntar
al mercado externo.
Elaboraron su Plan Estratégico a Futuro
con una visión de la necesidad por parte del
mercado de un nuevo software de alto nivel,
utilizando los últimos avances tecnológicos
y las más potentes y modernas herramientas
de desarrollo, posibilitando realizar el proceso
de venta de una forma simple, con sólo tocar
sobre una imagen, y de esta forma facilitar
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Andreu Pi Pocurull, CEO de ICG, Flor Reyes, gerente comercial de ICG Perú, junto a
Julio Riva, gerente general de ASSA, Master Provider de ICG en el Perú.
el trabajo a personas y empresas.
En 1988, ICG diseñó su propio Terminal
de Punto de Venta, presentándolo al mercado con un gran éxito.
En 1994, la marca presentó su primer
producto gráfico táctil basado en Windows,
que les permitió obtener el reconocimiento
a nivel mundial como una compañía diferente al resto. Tres años después fabricaron el primer terminal para punto de venta
táctil, al incorporar esta funcionalidad en
una laptop. “Presentamos el producto a los
chinos, que poseen toda la tecnología, y al
cabo de un año ya tenía prototipos elaborados”, señala Andreu.
Con el éxito obtenido, la empresa decidió que era el momento ideal para ingresar
a los mercados latinoamericanos. Uruguay
fue el primer destino elegido, ya que estaba
conformado, en su mayoría, por un público
hispanohablante. Actualmente, ICG tiene presencia en más de 70 países y sus
productos han sido traducidos a diversas
lenguas, como chino, coreano, tailandés,
alemán, inglés y francés.
Por su parte, Flor Reyes, gerente comercial de la marca en Perú, señala que
el equipo de trabajo de la fábrica está integrado por 135 profesionales encargados
de innovar, mantener, idear y desarrollar
la suite de soluciones que ofrece la marca. “Siempre trabajamos para desarrollar
e implementar novedades que el mercado
puede demandar en el futuro. La compañía
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invierte un alto porcentaje de sus beneficios en innovar entre otros, el desarrollo
de nuevas soluciones para disposiciones
móviles así como soluciones en cloud.
Llevamos a cabo numerosos proyectos en
nuestro Dpto. de I + D + i (investigación
+ desarrollo + innovación). La apuesta por
la innovación nos ha permitido mejorar año
tras año nuestra competitividad y mantener
un perfil de crecimiento sostenido”, asegura Flor Reyes.
Esta investigación les ha permitido desarrollar nuevos productos como la aplicación Portal Rest: el restaurante en el
smartphone de los clientes. Gestiona reservas, reciba pedidos, gestione pagos de sus
clientes y envíe ofertas y promociones, ERest la carta electrónica: Atrae nuevos clientes con, una pantalla táctil en la entrada
del establecimiento con información de la
carta multiidioma.
Asimismo, la marca desarrolló el ICGManager, el software centralizador de gestión empresarial más completo, eficaz y de
acceso instantáneo a toda la información
en tiempo real; muy útil para cadenas y
franquicias en los sectores de hostelería,
hotelería y Retail. ICGManager facilita a los
usuarios su internacionalización en diferentes países, con diferentes idiomas, monedas y sistemas impositivos. ICGManager
incluye una gran variedad de reportes gerenciales permitiendo monitorear la operación del negocio, la toma decisiones inmediatas y realizar inteligencia de negocios.
INFO MENÚ
Innovación
tecnológica
para continuar
en carrera
ICG FrontRest de cerca
RESTAURANTES
• FrontRest representa la solución ideal de ICG para los
restaurantes locales, ya que es una herramienta sencilla de
usar, gracias a su diseño visual y táctil. Además, propone
sugerencias a los camareros al momento de registrar el
producto.
• Los datos siempre están protegidos, ya que posee un sistema de identificación por huella dactilar para acceder a
sus funciones y permisos. Asimismo, exige auditoría de
todas las acciones de los empleados.
• Su precisión garantiza un control de efectivo, simplifica el
cuadre de caja y evita posibles robos. Además, es posible
personalizarlo, ya que el usuario puede agregar funcionalidades adicionales en diferentes puntos del programa.
• Se adapta a la dimensión del cliente, desde pequeños
locales hasta cadenas con cientos de establecimientos.
Permite aumentar la rotación de ventas, al mismo tiempo
que reduce las mermas de producto y los costes de personal.
• En el caso de servicios a domicilio, los pedidos recibidos
se envían automáticamente al establecimiento más cercano
para su preparación y reparto.
• Los productos pueden visualizarse en pantallas de cocina
para agilizar el trabajo y reducir los tiempos de preparación.
También se puede definir la composición de cada plato para
controlar mejor los costes y el stock de las materias primas.
• Permite elaborar rankings de artículos vendidos, productividad de los trabajadores, nivel de demanda, comparaciones
entre periodos y rendimientos. Además, permite controlar
el consumo y la rotación de cada artículo.
• Cuenta con una opción para crear menús y ofertas por días
de la semana, así como establecer rangos horarios. Permite
el uso de distintos modelos de tarjetas, como prepago y
vip y de puntos, para fidelizar al público.
• Reporte de gestión para toma de decisiones oportunas.
TELECOMANDA
• Esta aplicación para sistemas Android permite al camarero
tomar nota del pedido de manera más rápida, a través de una
tablet o smartphone.
• Los pedidos se envían al instante a las zonas de elaboración
para evitar desplazamientos innecesarios. Asimismo, elimina los
errores de palabras, por lo que la orden siempre será correcta.
• Todos los pedidos realizados son registrados automáticamente
en caja.
• Al reducirse los tiempos de espera, se incrementa el consumo
por parte de los clientes, aumenta la velocidad de trabajo y
los camareros pueden atender más mesas con mayor rapidez.
AHEAD SOLUTIONS S.A.C. - ASSA
Master Provider de ICG SOFTWARE en el Perú desde 2008
Dirección: Calle Julio C. Tello No. 184 - Miraflores (alt. c. 39 de Paseo de la República)
Teléfono: 6109820 | Web: www.assaperu.com | email: [email protected]
Continúa en la pág. 10
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Viene de la pág. 9
INFO MENÚ
Flor Reyes, gerente comercial y el equipo de ICG Perú.
RELACIÓN DE CERCANÍA
En el Perú, ICG trabaja con la misma imagen
y filosofía laboral que le han permitido posicionarse como una empresa líder en soluciones
digitales en España. Bajo esa estructura han
implementado en nuestro país diversos sistemas,
como Front Rest y Front Retail, destinados a los
sectores de hostelería y retail, respectivamente.
Al mismo tiempo reciben con frecuencia nuevos
productos de su casa matriz.
Según Andreu, el trato con los distribuidores
directos es muy importante en la dinámica de
trabajo de ICG, ya que son los encargados de
llevar el producto final al usuario. Por ello, la
empresa les brinda capacitaciones constantes para que se familiaricen con el producto
y conozcan todas sus características. De esa
manera, incrementan y aseguran la eficiencia y
el profesionalismo de su canal de distribución.
En el Perú, la marca cuenta con distribuidores que datan desde un inicio, con gran
experiencia en implantación y alto nivel de
conocimiento de las herramientas tecnológicas
ICG, como es el caso de su Máster Provider
Ahead Solutions S.A.C. –ASSA- con una trayectoria de cerca de 30 años en la comercialización de productos y soluciones para punto
de venta. Actualmente, ICG Perú, en su Plan
de Expansión, se encuentra en una etapa de
formación de nuevos distribuidores que recientemente han pasado a formar parte de su canal
profesional. Al respecto, Flor indica que se
interesan mucho por transmitir el “know how
de ICG” a cada aliado estratégico: Contamos
con un gran portafolio de productos, estables,
robustos e intuitivos, dirigidos a pequeñas y
medianas como a grandes empresas, multinacionales, cadenas y franquicias y gestión de
comercios con la finalidad de que el cliente
final reciba el mayor conocimiento en el uso
de estas herramientas de última tecnología
que les permitirá optimizar sus procesos, lograr
una mayor eficiencia operativa y rentabilidad
de su negocio.Con esta dinámica, la marca
ha logrado un crecimiento sostenido de 40 %
durante los últimos cuatro años y en el 2015
espera captar el 25 % del mercado nacional.
Desde su ingreso al Perú, en el 2011, ICG
trabaja con la misma responsabilidad, compromiso y deseo de crecimiento que le han
permitido posicionarse en su país de origen.
Este año, han presentado nuevas funcionalidades para sus aplicaciones de hostelería y retail
y esperan aumentar su cartera de productos,
gracias al soporte técnico y comercial que reciben en nuestro país, así como el apoyo de
su casa matriz en España.
Presentación ICG en Lima
IN N OV A CIO N ES TEC N O L ÓG IC A S
Como parte de su plan de trabajo en el mercado peruano, ICG
se presentó en un evento local para dar a conocer los últimos
productos y servicios que ha implementado en nuestro país. Uno
de ellos es el programa ICG University, diseñado para impulsar la
innovación tecnológica en las universidades e institutos locales.
Andreu Pi Pocurull, CEO de ICG exponiendo para el
publico en Lima.
S E R V I CI O AL U S U AR I O
• El negocio de ICG va más allá de vender soluciones digitales, porque involucra ganar la confianza de los clientes y
brindarles un servicio de calidad a largo plazo, según sus
necesidades particulares.
• La marca al contar con un gran número de clientes en diferentes países capacita a su personal según el contexto de
cada región, a fin de lograr mayor cercanía con cada usuario.
• Andreu Pi Pocurull, CEO de la marca, resalta la satisfacción
que le genera observar cómo los proyectos de los usuarios
se concretan gracias a los productos de su empresa. Con
ese optimismo, espera crecer un 25 % en todas sus líneas
de negocio para este año.
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La empresa proporciona sistemas de innovación tecnológica para
impulsar la formación de los futuros profesionales en turismo,
hotelería y gastronomía. Estas herramientas potencian la competitividad de los estudiantes y refuerzan su empleabilidad, acorde
con las exigencias del mundo globalizado.
INFO MENU
Rational refuerza sus operaciones en el mercado local
Rapidez y
eficiencia
en las cocinas
del Perú
Desde que Rational AG inventó el vaporizador combinado en 1973,
la compañía ha tenido el ambicioso objetivo de siempre ofrecer a los
cocineros alrededor del mundo la mejor herramienta posible para la
preparación térmica de alimentos. Físicos, nutricionistas e ingenieros
de desarrollo trabajan junto con más de 300 chefs de la compañía para
mejorar permanentemente la tecnología que los ha llevado al liderazgo en
las cocinas profesionales de 87 países a nivel mundial, y desde este año
cuenta con la nueva oficina de Colombia como base para toda la región
Andina, Centroamérica y el Caribe.
“
Diariamente, se cocinan 120 millones de
comidas alrededor del mundo utilizando
equipos Rational” destaca como inicio de
nuestra conversación, Giancarlo Roig, Director
Comercial de Rational en el Perú. El secreto
del éxito, retoma Roig, “es la satisfacción y
el máximo beneficio a los clientes ellos son la
prioridad de la compañía en todo momento.
VENTAJA LOCAL
Los equipos Rational poseen un diseño
sofisticado y tecnología de punta, pero a la
vez son sencillos de manejar. El usuario solo
debe definir el producto a preparar y el modo
de cocción que desea, y el equipo establecerá
automáticamente la temperatura y el tiempo
de cocción adecuados, según el tamaño y el
volumen de la carga.
Un equipo de Rational es capaz de asar,
rostizar, hornear, cocinar al vapor, blanquear
y escalfar. Todo eso sin importar si desea
preparar carne, pescado, pollo, verduras,
productos de huevo, horneados o postres; o
si se trata de 30 o de miles de comidas. Este
sistema de cocción es el aliado perfecto del
cocinero, ya sea que esté en la industria restaurantera, hotelera, banquetera o de servicios
de alimentación.
“Además, nuestros equipos optimizan el
consumo de insumos, energía, agua, productos
químicos y espacio. Y en términos de recursos
humanos, libera al personal de las tareas rutinarias, para que así pueda concentrarse en
entregar mejores servicios a sus comensales,
todo ello con estándares garantizados por la
tecnología Rational”, afirma el ejecutivo.
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Roig destaca cómo la resistencia de
los equipos Rational permite que sean
capaces de funcionar perfectamente en la
mayoría de campamentos mineros, ubicados entre 4000 y 5000 metros de altura.
Asimismo resalta que los clientes pueden
solicitar equipos con aditamentos o medidas especiales para sus negocios sean versiones para hoteles, para caterings, para
INFO MENU
G IA NC A R L O R O IG
RE SPONSAB LE DE LA S
OPE R AC IONE S DE
R AT IONAL E N E L PE RÚ
barcos u otras opciones. Los equipos se
fabrican en dos días como máximo en la
planta de Rational en Alemania. “Al tercer día son importados a nuestro país y se
distribuyen”.
“El servicio posventa es otro de los puntos fuertes de la marca. La necesidad de
un restaurante u hotel, por ejemplo, por
contar con especialistas locales que entiendan y conozcan bien las necesidades
del mercado y los clientes, está totalmente
cubierta por nuestra representación local.
Contamos con una red de chefs certificados Rational que conocen muy bien los
principales platillos y técnicas de cocción
de la cocina peruana, a fin de bridar mayores beneficios al público con nuestra tecnología”, subraya.
Con estas ventajas, Rational ha logrado
instalar más de 1200 equipos en el Perú
desde su ingreso, tanto en establecimientos
de catering como en hoteles, restaurantes y
campamentos mineros. El éxito del negocio
responde al tamaño compacto y la eficiencia de sus cocinas, las cuales se usan en
más del 40 % de restaurantes en el mundo.
DISTRIBUCIÓN
Para llegar a un público local más amplio, Rational comercializa sus productos
mediante una red de distribuidores especializados. “Nosotros los llamamos socios
comerciales, ya que son los encargados
de tener siempre stock disponible, invertir
en el servicio técnico, organizar eventos
para desarrollar el mercado, realizar visitas a los clientes finales y participar en
las actividades oficiales de nuestra empresa”, señala Roig.
A pesar de que hay clientes que solicitan
venta directa, la marca siempre se ha caracterizado por respetar los canales de distribución. Si bien ellos son los especialistas en
el producto, los proveedores conocen mejor
el mercado local y las necesidades de los
clientes. Por ello, son capaces de brindarles
los equipos ideales para el desarrollo de sus
negocios.
Para la empresa, la calidad es mejor
que la cantidad al momento de la distribución. Por ello, buscan socios comerciales
en Lima y en provincias, que tengan un
conocimiento amplio del sector y de los
principales grupos objetivos del ámbito
gastronómico, como servicios de catering,
restaurantes y hoteles, entre otros. Estos
distribuidores son capacitados para conocer mejor los productos de Rational y comercializarlos de manera eficaz.
ADAPTACIÓN
• La línea de productos Combi, creada hace 40 años por Rational, se caracteriza por
ser una de las más compactas y versátiles para las cocinas comerciales.
• Actualmente, los equipos Rational cuentan con un software que brinda ayuda a
los usuarios y permite realizar una configuración más sencilla.
• Gracias a estos productos, la empresa ha logrado consolidarse en el sector y sus
soluciones ganan cada vez más terreno frente a las cocinas tradicionales.
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Viene de la pág. 13
INFO MENU
Tecnología Rational de cocción
Todos los procesos
en un solo equipo
En tan sólo un área de
un metro cuadrado, los
vaporizadores combinados
Rational sustituyen casi
todos los aparatos de cocina
convencionales, tales como
hornos de convección, estufas,
parrillas, planchas y marmitas.
Son fáciles de usar, se lavan
solos y ahorran hasta un 70%
de energía en comparación con
otros aparatos. Actualmente,
tan solo un 7% de los Chefs
utilizan estos equipos
multifuncionales en sus
establecimientos a nivel
mundial. El resto cocina con
equipos tradicionales. Para que
su cocina salga del “montón”
y aproveche las ventajas de
la alta tecnología de cocción,
aquí se los presentamos.
SelfCookingCenter 5 Senses
LA EFICIENCIA PUEDE SER SIMPLE
La inteligencia de cocción es lo que hace
únicos a los equipos Rational. El cocinero
determina en la pantalla táctil el resultado
deseado de un platillo en particular. Con el
SelfCookingCenter 5 Senses, la marca ha
logrado hacer mejoras significativas en la
interacción entre el Chef y la tecnología de
su cocina.
Para cumplir con los objetivos señalados
arriba, Rational ha equipado su SelfCookingCenter con cinco sentidos, simplificando
una vez más los procesos de las cocinas
industriales, y además, llevando la calidad
de cocción a un nivel incluso más alto. El
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SelfCookingCenter 5 Senses es el primer
sistema de cocción inteligente que siente,
detecta, piensa y se anticipa, aprende del
chef e incluso se comunica con él.
Aproximadamente un 90% de los platillos que encontramos en los menús de
cocinas profesionales internacionales,
pueden prepararse en los vaporizadores
combinados de Rational. Estos equipos se
han utilizado en Europa desde hace mucho tiempo. Sin embargo, en el Perú, la
mayoría de los Chefs todavía utilizan métodos de cocción tradicionales, y por tanto
desaprovechan todo el potencial de esta
revolucionaria tecnología.
P R O V E E D O R A L A C A R TA
SOLO BENEFICIOS
Los equipos Rational son apropiados para
todos los establecimientos que manejen a
partir de 30 comidas al día y en general se
pagan por sí mismos dentro de un año.
Esta tecnología une los beneficios del vapor
(como son: tiempos de cocción cortos, disminución de pérdidas en asados a bajas temperaturas
y aumento de la jugosidad) con las ventajas de
calor por convección, que proporciona aromas
intensos, colores apetitosos y cortezas crujientes.
También son tan fáciles de usar que el personal
de cocina, incluso sin experiencia, puede lograr
resultados consistentemente buenos sin tener
que supervisar sus platos ni una sola vez.
INFO MENU
MODELOS DESTACADOS
SelfCookingCenter 5 Senses
Es el único modelo que prepara los platos
exactamente como el Chef lo requiere, con
tan solo tocar un botón. Automáticamente
reconoce el tamaño, la cantidad y la condición del producto y lleva a cabo los ajustes
específicos para el producto y el resultado
deseado por el Chef.
SelfCookingCenter 5 Senses es el único
equipo que:
Siente las condiciones actuales de la zona
de cocción y la consistencia de los alimentos.
Detecta el tamaño, la cantidad y el estado
del producto y calcula el dorado necesario.
Piensa, presiente y calcula durante la cocción la ruta ideal para conseguir el resultado
deseado.
Aprende de sus costumbres a la hora de
cocinar y las pone en práctica.
Se comunica con usted y le muestra lo
que está haciendo RATIONAL para poner en
práctica sus premisas.
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Es para aquellos Chefs que prefieren regular la temperatura, la humedad, el tiempo de cocción y la velocidad de aire por sí
mismos y regular la cocción manualmente,
el de Rational es una excelente alternativa.
Tiene todas las funciones importantes para
satisfacer las demandas de alta calidad de
la cocina peruana.
Con el CombiMaster Plus usted obtiene:
Potencia de cocción única en su clase, que
posibilita una capacidad de carga hasta un
30 % mayor. Combinada con las logradas
tecnologías de cocción, asegura comidas de
constante y excelente calidad.
Aplicaciones culinarias sin límites, pues
sustituye hasta un 50 % de los aparatos de
cocción convencionales: úselo como plancha
o parrilla y para hornear, asar, estofar, brasear,
cocer al vapor, hervir, pochar y en tantas otras
aplicaciones.
Óptimo clima de cocción con la función
ClimaPlus, que regula el clima de cocción
específico de cada producto, para cortezas
y empanados súper crujientes y asados con
todo su jugo.
RATIONAL CombiMaster Plus
RATIONAL APP
Con el App del ClubRATIONAL podrá disponer del contenido del ClubRATIONAL de
forma práctica y sin necesidad de registrarse continuamente.
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P R O V E E D O R A L A C A R TA
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COCINERO CRÓNICO
Andrés Madrigal, Restaurante
“Trabajamos para qu
sea patrimonio
Por: Masaki Uyema
[email protected]
El Casco Antiguo es uno de los lugares más
emblemáticos de Ciudad de Panamá, entre sus calles
coloniales, restaurantes, bares y casonas antiguas,
se esconde ese sugestivo encanto, casi novelesco, de
poder caminar por las calles sabiendo que siempre hay
alguna sorpresa por descubrir. Sera por eso que Gabriela
revisa si la réflex aun guarda un poco de batería después
de haber fotografiado centenares de veces por todo el
camino hasta llegar al restaurante Madrigal. Entre la
Avenida A y la Avenida 5 Oeste, estamos por atender a
nuestra reserva, pero ni ella, que me visita desde Lima,
ni yo, nos imaginamos que el Chef más reconocido de
Panamá se daría el tiempo para darnos una entrevista sin
haber pactado una cita antes. Por eso, y después de un
prodigioso menú degustación y poca vergüenza a la hora
de pedir favores, estamos junto a Andrés Madrigal en la
mesa privada de su restaurante. Andrés pide una bebida.
El mozo sube las luces. Gabriela ajusta la cámara.
Enciendo la grabadora del móvil.
B
ueno Andrés, cuéntanos, Panamá, un
nuevo país, un nuevo reto, como ha sido
esta aventura de traer tu cocina desde
España a este lado del mundo.
Digamos que de mi llegada, como que los
primeros meses no fueron los mas románticos
de mi vida. Se me hizo muy difícil. Si digo otra
cosa miento. Sobre todo por que hice el esfuerzo
de intentar conocer cómo es Panamá. No tanto
de cómo es el comensal panameño, a mí lo que
me primaba más conocer era la materia prima,
conocer al ganadero, al señor que reparte los
pescados, al señor que pesca los pescados,
al señor que cría los cerdos. Saber de dónde
procede todo y a partir de ahí olvidarme de mis
conocimientos, de mis productos, de mi país
y de otros sitios, era mi objetivo, para con ello
empezar a hacer mis recetas con producto panameño. Y es que si empezaba a echar de menos
mis cosas, mis insumos españoles, hubiera sido
muy difícil adaptarme a Panamá. Tomé la vía
rápida, es decir, decidí hacerme panameño.
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LA EXPERIENCIA MADRIGAL
¿Cómo defines el estilo de Madrigal, el restaurante?
Madrigal es cocina provenzal mediterránea.
Ya sea que esté en Panamá, esté en Jakarta o
Indonesia, yo siempre cogeré el producto de
origen y lo pondré con mi filosofía, esa de que
las cosas sean alegres. De ahí que mis platos
son coloridos, con una diversidad de sabores en
los que, de repente, pases del dulce al salado.
Yo no me levanto por las mañanas pensando
que voy a gustar a la gente, pensando que voy
a hacer algo bueno.
Sin embargo, veo que te has adaptado muy
bien a las recetas de aquí, como por ejemplo
con el cebiche de corvina del menú degustación.
Sí, bueno, comí muchos ceviches en el
mercado de mariscos primero. Mira, yo que
conozco un poquito Perú, Ecuador, que hacen
muy buenos cebiches, entiendo que el cebiche
es universal dentro de Latinoamérica, pero de
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todos los países latinoamericanos, éste es el
más caluroso que conozco y por ello quería
buscar algo fresco, diferente, para que no nos
dijeran, “éste es como el ceviche que hacen
en otro lado”. Y para ello utilice esa magia que
tenemos en el mediterráneo, aquella de saber
componer una sinfonía de mezclas de cítricos,
sabiendo qué pescado hay que poner.
Otra cosa que me parece muy interesante es
que cada uno de tus platos, al parecer, cuenta
una historia.
Eso es porque uno es cocinero porque le
gusta cocinar, y al mismo tiempo es un viajero
porque le gusta conocer. Esa mezcla genera la
capacidad del cocinero de hablar con las manos
COCINERO CRÓNICO
Madrigal, Ciudad de Panamá
ue la cocina panameña
de la humanidad”
A ND R ÉS M A D R IG A L
C HE F DE L
RE STAU R ANT E M ADRIGAL,
Foto: www.andresmadrigal.com
Foto: Gabriela Cuadros
C I U DAD DE PANAM A.
y transcribir en un bocado la experiencia propia
experiencia personal de cada uno. Yo creo que el
cocinero tiene que transmitir en el plato muchas
cosas. No hace falta comentarlas. Eres tú, el
comensal, quien te las tienes que preguntar. Yo
creo que ese es el éxito del cocinero.
De todos los viajes, las historias y los platos,
¿cuáles han sido los más entrañables?
Del Valle de Antón me impresionó muchísimo el concepto de vivir en un cráter, fue lo
primero que conocí. En mi más reciente viaje fui a Boquete y conocí a gente maravillosa
como Charlie Collins y su familia. Fue ver una
Panamá que ni me imaginé que existía, esa de
la granja, la huerta, esa es mi Panamá favorita.
Más allá de las playas, en un país de mucho
calor, estar de pronto en un lugar en el que haya
que encender una chimenea me pareció una
maravilla. También me pareció muy inspirador
hablar con su gente. Nada que ver con la gente
de la ciudad que siempre es más fría, a pesar
del calor, es mucho más fría (risas). En cambio,
Chiriquí es mucho más cálida, a pesar del frío,
la gente te acoge mejor. Y a mi me encanto,
dije: “¿Cómo no voy a hacer un homenaje a
este sitio? ¿Como no voy a hablar de Dioselina,
de las flores, de las fresas, de los ríos? Al final,
yo he sido el que ha venido aquí y es este país
el que me ha acogido, al final yo les debo, al
menos, el emocionarlos con mis platos. No se
si lo consigo, pero se los debo.
Fotos: www.andresmadrigal.com
Continúa en la pág. 18
P R O V E E D O R A L A C A R TA
17
LA VISIÓN DE ANDRÉS
Ha sido verdaderamente emocionante para
nosotros la experiencia gastronómica de Madrigal. Pero para llegar a este nivel, cuéntanos cuál
fue tu trayectoria, quiénes fueron tus maestros.
Yo comencé fregando cocinas. No fui a una
escuela de cocina, estudié fotografía. Pero al
final, tú sabes, vas creciendo, te vas endeudando.
La cámara de fotos hay que pagarla. A mi no me
ha regalado nadie nada nunca, ni me creo que
voy a ser nadie. Yo sé lo que quiero. Los demás
no sé qué querrán que yo sea, pero mis amigos
saben quién soy, y eso me parece maravilloso
Mi filosofía es que la cocina, además de ser
un acto biológico natural, sea el acto cultural
más grande que pueda tener el ser humano.
Porque desde que alguien dominó el fuego,
señores, todo fue mucho más rico.
La cultura, la tertulia y la fiesta siempre se
reúnen alrededor de un fogón…
Yo siempre digo, es más, lo escribí en mi
último libro: soñar, cocinar y amar las tres conducen al mismo lugar, a la felicidad.
Yo siempre comparo al cocinero con un
payaso. Lo que pasa es que el payaso es un
señor que en el momento más triste de tu vida
te saca una sonrisa. Y creo que el buen cocinero puede, en un momento que tú vienes a
comer, y aunque algo malo te haya sucedido,
hacerte salir emocionado al final. Me encanta
esa conexión con la gente.
¿Sientes que en Panamá la sociedad le da
esa importancia a la cocina?
Un país donde la gastronomía es una cosa
elitista, de apenas algunos, es un país que no
va a ningún lado. Un país donde los políticos,
los artistas, y la gente del pueblo común, habla de gastronomía, es un país rico. Esa es la
grandeza de Panamá, y por ella tiene todas las
posibilidades de ser en unos años una referencia
culinaria mundial.
Y en cuanto a los ingredientes, productos
y proveedores. ¿Ha habido algo que te haya
hecho mucha falta, o por el contrario, algo que
te haya sorprendido encontrar?
Yo apuesto por el producto panameño, y de
hecho mi carta está basada en ellos en más de
90%. No me hacen falta ni mis percebes, ni mis
cigalas, ni mi aceite de oliva. Si eso lo tengo en
España, aquí me interesa más coger un otoe, un
ñampi, una cojinúa, y transformarlos, y decirles,
“esto es vuestro, ésta es vuestra riqueza”.
Andrés Madrigal junto a Masaki Uyema,
nuestro corresponsal en Ciudad de Panamá.
no necesariamente está bien. Pero no se trata de
educar, se trata de compartir una información.
Yo no vengo aquí a educar a nadie, soy cocinero,
no educador, pero te puedo mostrar que ésto
que tú rechazas, puede estar muy bueno. Si
lo quieres bien si no, no pasa nada. Yo no voy
a juzgar o calificar a mi comensal. Eso no es
Madrigal. Madrigal es un lugar donde productos
como el berugate, que es un pescado panameño
delicioso, pero que casi nadie conoce, tiene un
papel protagónico.
¿Ha cambiado mucho tu cocina desde el
restaurante con dos estrellas Michelin en Madrid
hasta éste Madrigal de Panamá?
Bueno yo no tengo nada. “Michelines” solo
tengo en mi coche (risas). Tú cierras tu restaurante y eso desaparece. Creo que por lo que
hay que apostar es por Panamá, olvidarse de
celos y tonterías, y poner las pilas entre todos.
Hablemos bien de todos, hagamos una buena
cocina entre todos y levantemos Panamá como
una buena opción gastronómica, eso es lo que
tiene que hacer la gente. Y aquí estamos trabajando para que la gastronomía panameña sea
patrimonio de la humanidad, el que se apunte
al carro, bienvenido.
PANAMÁ Y SU FUTURO GASTRONÓMICO
Desde tu visión de chef y de comensal de
excepción. ¿Qué crees que se podría mejorar
en los restaurantes de Panamá?
Por ejemplo la piel del pescado aquí
no se come, en mi país es al revés, es
una delicia, aquí te la devuelven y eso
18
Foto: Gabriela Cuadros
Viene de la pág. 17
COCINERO CRÓNICO
La pregunta es buena. Se puede mejorar
la unión de los cocineros y los propietarios de
los restaurantes. Lo que digo es que habría
que reunirnos y comunicarnos más y compartir
los conocimientos de cada uno. Yo practico el
“vamos a hacer”. No practico el te voy a restar.
Es muy sencillo si te ves en el reflejo de las
grandes ciudades donde la gastronomía tiene
un papel importante en la ciudad. Si Panamá
quiere crecer como una gran ciudad, no se cual
será el primer paso, pero el segundo es la gastronomía, eso es seguro.
¿Crees que aquí en algún momento se pueda
llegar a hacer congresos gastronómicos del estilo
Madrid Fusión?
Bueno, ya está el Panamá Gastronómico,
que ojalá y lleve muchas más ediciones y se
convierta en el símbolo de los congresos gastronómicos aquí en Panamá, y si no fuera así,
ojalá que venga alguien que quiera aliarse con
la propuesta y hacer un congreso internacional
de gastronomía cada año o cada dos años. Pero
para eso sí es muy importante la unión de los que
cocinamos en Panamá, porque si tiras piedras
en tu propio tejado, si hablas mal del vecino o
del otro, va a ser muy complicado hacer nada.
No hace falta hablar mal de nadie para crecer.
Lo que hay que hacer es crecer para que los
demás estén y a la vez crezcan contigo.
¿Qué le recomendarías a los jóvenes que
recién entran en este mundo de la gastronomía?
Que vayan aprendiendo que si son 16 horas
de trabajo al día, 10 deben ser en la cocina y 6
en la computadora. No es como lo pintan en la
tele. Eso no es cocina, es un reality show.
¿Cómo un cocinero se va hacer en 13
capítulos? Yo llevo 32 años cocinado
y todavía soy “pinche”. Está todo
muy bonito, pero eso es televisión
y nada más.
P R O V E E D O R A L A C A R TA
Fotos: www.andresmadrigal.com
EN DIRECTO
La arquitectura
de la carta
Por: Jorge Jara
Director Creativo en QIMIC
Creatividad en CRM & Trade Marketing | [email protected]
S
i el diseño de una casa no invita a conocerla o recorrerla, quizás solo nos
quedemos en la puerta. Esta simple
analogía le va a la carta de un restaurante, lugar donde está exhibida la propuesta
del negocio. Por eso no piense en esta pieza
del engranaje de su empresa como un detalle
menor y que se desarrolla a última hora. Es una
herramienta de comunicación y hay que saber
construirla para que pueda ser un agente más en
la ayuda de elevar su ticket de venta promedio.
y mariscos, ¿cómo haríamos para que el cliente
no elija siempre el clásico cebiche? Quizás es
el plato que dé menos rentabilidad y es en
otros donde se puede ganar más. Pues, es la
carta la que debe darnos una solución. ¿Se
imagina que la nueva carta en su local por
solo rediseñarla, le aporte un 5%, 8% o 10%
extra a su ticket de venta promedio?
Voy plantear este artículo relacionando mi
experiencia en trade marketing, marketing
relacional y publicidad, a esta herramienta
importantísima del negocio del restaurante,
como lo es la carta, y sin mucho romanticismo
de por medio. Después habrá tiempo de tratar
sobre la marca de un restaurante y las acciones
de fidelización que puede desarrollar.
Más allá del precio que usted quiera ponerle
a cada plato, lo importante es cómo ofrece la
esencia de su restaurante o deliciosas creaciones en la carta.
2. Diseño
Esta es la herramienta que reemplaza al
chef del local o la de un asesor en cada mesa.
En el negocio de restaurantes, si por ejemplo
habláramos de uno especializado en pescados
La carta no solo debe ser “bonita”. Si ya hay un
concepto, este se debe reflejar en el diseño,
tipografía, redacción, diagramación, fotos y
va hasta la producción en el tipo de papel o
material. Recuerde, todo son argumentos de
ventas. Además el tamaño debe estar pensado
en el tamaño de las mesas. Y debe considerar
el costo y reimpresiones, porque se ve fatal un
pequeño sticker tapando un precio antiguo.
3. Saber lo que quiere vender
En cuanto al contenido, debe darle prioridad
a lo que quiere vender, no solo poner los platos y/o bebidas en el orden clásico. Es su
carta, es su local, exhiba en el orden que le
beneficiará más.
Empezaré por un dato real que se aplica
a los diferentes puntos de venta de cualquier
marca del mundo, incluido el de un restaurante:
casi el 80% de los consumidores deciden el
producto a comprar recién estando allí. Eso
significa que cualquier estímulo dentro del
local va a direccionar la decisión del cliente.
Así, una tienda de artefactos, zapatillas,
golosinas o el supermercado, tienen a favor
que el producto está a la vista. Pero esto no
es usual en los restaurantes, al menos en esta
parte del mundo. En Asia es común ver los
platos que uno puede disfrutar. Así que aquí
debemos tener otras fórmulas para estimular
al cliente a elegir la variedad de platos del
local que con mucho esmero y creatividad se
preparan. Estos esfuerzos de dirigir la preferencia del consumidor pueden venir de lo
que recomienda el mozo, lo que el cliente ve
de reojo en otra mesa, pero es la carta la que
debe tener la primera función de venta.
en sí, inicialmente vende la imagen del local.
Recuerde que debe influir en el cliente y la
gente adora las historias.
4. La carta como un navegador
¿Abruma el contenido del menú? Haga fácil su
lectura, la arquitectura del diseño tiene que
ayudar a navegar y hacer fácil la búsqueda.
Su local puede estar dejando de ganar dinero
por un mal diseño, gráficamente hablando,
además de una mala estructuración de su carta.
Al final creo que su negocio debe medirse por
el ticket de venta o la rentabilidad del metro
cuadrado de su local. Así que vale la pena
ponerle atención.
La arquitectura de una carta no es fácil,
pero veamos cinco puntos a considerar para
mejorar o crear una carta:
1. Concepto
Si el restaurante tiene un concepto o una
propuesta, la carta lo debe reflejar. Antes de
diseñar es importante tener claro esto. La carta
5. El mozo y la carta
El mozo es la extensión de la carta. Él debe
conocerla mejor que nadie. El training es
fundamental con cada uno de ellos para que
la comprendan, como si la hubieran escrito.
Como recomendación final, creo que el
concepto reflejado en la carta y el diseño mismo, pasando por la producción, debe tomar
un promedio de dos meses; menos que eso
pondrá en riesgo tener una herramienta de
venta poderosa.
Nos vemos en la siguiente edición.
P R O V E E D O R A L A C A R TA
19
EN DIRECTO
NACE LA ASOCIACIÓN
GASTRONÓMICA NIKKEI
Sobre las bases del mismo kimochi
o sentimiento que ha hecho grande a la
comunidad nikkei en el Perú, aquel de
trabajar en equipo, de apoyarse siempre
entre sus miembros, convencidos de la
fuerza que genera la unión armónica,
la naciente Asociación Gastronómica
Nikkei define y da soporte a sus objetivos de difundir y al mismo tiempo, salvaguardar, la cocina peruano japonesa,
aquella que nació del propio espíritu de
nuestros abuelos, los primeros inmigrantes que hace ya 116 años iniciaron su
arribo a este país que vio crecer a sus
hijos, y junto con ellos, vieron también
concretarse sus sueños y esperanzas.
Ese espíritu de unión y de buscar
siempre ser mejores a partir del bien
común como comunidad y a la vez como
miembros de la sociedad peruana, ha
llevado a este grupo de nikkeis, amigos
y colegas en el vasto quehacer de la gastronomía peruana, a fundar la asociación
para proyectar ese Ser Nikkei al país y el
mundo, bajo una de las manifestaciones
que más ha calado en la sociedad, la
cocina, de aquel sabor único resultado
de la unión de dos culturas en perfecto
maridaje.
Primeros paso
Gastronómica
AGN en pleno: (de pie y de izq. a der.) Roger Arakaki, Mitsuharu "Micha" Tsumura,
Francisco Miyagi. (2da. línea) David Sakihama e Iván Matsufuji. (3ra. línea) Rafael
Matsufuji, Hajime Kasuga y Kike Matsufuji.
C
onformada por un grupo diverso en
perfiles, como los cocineros, Hajime
Kasuga, Mitsuharu Tsumura, Iván, Rafael y Kike Matsufuji, Roger Arakaki, empresarios en restaurantes como David Sakihama
y Héctor Nakasone, o de otros rubros como
nuestro director Francisco Miyagi quien la
preside, o su vicepresidente Felipe Kikuchi,
especializado en el rubro del equipamiento
gastronómico, la Asociación Gastronómica
Nikkei inició sus actividades por todo lo alto,
gracias al importantísimo aporte de la Asocia-
Francisco Miyagi
Presidente
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P R O V E E D O R A L A C A R TA
ción Peruano Japonesa (APJ), institución macro
de la comunidad Nikkei peruana.
Dos grandes eventos, enmarcados dentro de
la II Semana Cultural Nikkei, organizada desde
2014 por APJ, fueron el punto de partida de
las actividades de la Asociación Gastronómica
Nikkei, dentro de sus objetivos de difusión y
cuidado de la cocina peruano japonesa a partir
de promover su filosofía de calidad en los insumos y la preservación de las técnicas culinarias
heredadas de la tan cuidadosa cocina japonesa.
EN DIRECTO
sos de la Asociación
a Nikkei
COLOQUIO LA COCINA PERUANO
JAPONESA Y SU LEGADO
Miembros de la Asociación Gastronómica
Nikkei, Hajime Kasuga, Mitsuharu Tsumura e
Iván Matsufuji, junto a unos invitados de lujo,
Octavio Otani, representante emblemático de
la primera generación de restauranteros Nikkei,
el reconocido Itamae japonés (y peruano por
afinidad), Toshiro Konishi, el poeta y periodista
gastronómico Rodolfo Hinostroza y el profesor
universitario Rodolfo Tafur, especializado en
la vasta historia de la gastronomía peruana,
compartieron anécdotas, conceptos e historias,
sobre el proceso y la actualidad de la Cocina
Nikkei en un coloquio que fue seguido por una
nutrida audiencia.
SABORES NIKKEI
Qué mejor que un sábado – sobre todo cuando
abril aún está cálido – para reunir a los cocineros más reconocidos de la comunidad Nikkei
peruana, y a la vez miembros de la naciente
Asociación Gastronómica Nikkei, para compartir
un encuentro de sabores que permitan al público
conocer mucho más al detalle la cocina nacida
desde la comunidad peruano japonesa.
En un formato único, en el que los
cocineros compartieron una sola gran
La siempre recordada periodista y presentadora de TV, Suzie Sato, actual directora de
la Revista Kaikan (vocero de la APJ), fue la
encargada de moderar y presentar el coloquio,
de manera conjunta con Francisco Miyagi, presidente de la Asociación Gastronómica Nikkei,
de manera tal que en un formato conversacional
e intimista, se compartió la visión de la Cocina
Nikkei por estos testigos y protagonistas de
excepción, tanto desde dentro como desde
fuera de la comunidad Nikkei.
Siga las actividades y noticias de la Asociación Gastronómica Nikkei en el Facebook.
cocina, se ofrecieron siete platos cuyas
técnicas distintas daban un completo
muestreo de la sazón Nikkei. Así, todos disfrutaron de los yakitoris de Micha
Tsumura (Maido), el spicy miso ramen
de Kike Matsufuji (Omatsu), los infaltables makis acebichados e inka makis de
Iván Matsufuji (Edo), los gyozas de Roger
Arakaki (Sushi Ito), el vanguardista cebiche Nikkei de Hajime Kasuga (Hanzo) y
como fondo, el shogayaki de Rafo Matsufuji (Edo Teppan).
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1 grifo de agua hervida, - 1 grifo de
vapor de agua. Bomba volumétrica
incorporada
DISPENSADOR DE CREMA CHANTILLY PORTATIL
Marca: “ISI”
Origen: Austria
Modelo: CREAM PROFY 1 Lt. ACERO
INOXIDABLE MANUAL
Modelo: PROFY 1/2 Lt. ACERO
INOXIDABLE
BULBOS DE GAS CAJA x 10
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P R O V E E D O R A L A C A R TA
Principio Técnico: El gas a presión
contenido en los bulbos una vez
liberado a presión normal, tiene una
temperatura aproximada de 2 grados
actuando sobre la proteína grasa de la
crema de leche, MONTANDOLA (excitando - emulsionando) duplicando el
volumen del producto, cambiando su
contextura a espumoso.
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P R O V E E D O R A L A C A R TA
ASSA
Dirección: Julio C. Tello 184, Miraflores.
Teléfono: 6109820
e-mail: [email protected]
Página web: www.assaperu.com
P R O V E E D O R A L A C A R TA
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Tradición
YAKITORI, el relax
al estilo japonés
entre amigos
TE AM Y A K I T O R I
NOELIA TOBARU CON H ÉCTOR
K A NASH IRO, JORGE Y V ÍCTOR AH AN E .
Av. Aviación 2854, San Borja
De lunes a jueves, de 6 pm a 11 pm.
Viernes y sábados, de 6 pm a 12 am.
Domingos, de 12 m a 4 pm.
(Pronto atenderán de lunes a jueves
también en el almuerzo)
EN DIRECTO
N
oelia Tobaru nos cuenta que la sociedad
con sus amigos Jorge y Víctor Ahane, y
Héctor Kanashiro, pasa por otra experiencia gastronómica vigente, La CH, una sanguchería
que abrieron juntos estos jóvenes y emprendedores
Nikkei – cuya amistad viene irrompible desde
el colegio – y donde los sánguches tiene todos
que ver con productos al cilindro, chancho, pollo
y algunos clásicos como el asado o el pan con
pejerrey, todo con innovadoras salsas.
“Un sitio donde vas después de la chamba,
a tomarte un par de chelas y picar algo” es la
frase de Noelia que mejor describe el espíritu y
concepto de Yakitori, que es el mismo que repleta
los locales de yakitori (las brochetas de pollo) en
Japón. Ahora bien, por el lado culinario, el local,
que recién va por los dos primeros (y auspiciosos)
meses, ofrece mucho más que solo las clásicas
brochetas de pollo y negi, o de entrañas de pollo
y negi (ya sea corazón o mollejitas), pues tiene
una carta con opciones más osadas como las
brochetas de tocino con albahaca, las de prosciutto
y espárragos, o las de champiñones, todas hechas
en la clásica parrilla de carbón estilo japonés.
También destacan las brochetas, con panceta
de cerdo, las de langostinos y las de salmón,
pero si nos piden recomendar una, tal vez nos
quedamos con las de albóndigas de cerdo, cuya
mezcla incluye carne, y sorprendentemente, tofu.
Ahora bien, si nos ponemos indecisos, siempre
está la opción del moriawase, que podríamos
traducir del japonés como combo o selección,
donde tenemos un poco de todo (pregunte por
las promociones que viene con chelas). “Eso sí
– señala Héctor Kanashiro, quien nos acompaña
en la conversación – todas van con el mismo
aderezo, o sal o salsa teriyaki. La idea es ser lo
más tradicionales posible en cuanto a los sabores
e insumos japoneses”.
YAKITORI +
Otro punto llamativo en la propuesta gastronómica japonesa de Yakitori son los platos fuera
de la carta de brochetas, pues pasando de los
clásicos como los del tipo donburi (tazones con
gohan al fondo y un buen topping encima, valga
la redundancia), como katsudon o gyudon, que
también los tiene, y por cierto, muy buenos, hay
otros platos como el buta no kakuni o el chashiu
udon, que parten de una tradición culinaria más
casera y muy de Okinawa. “Tenemos varios platos
que nos recuerdan las veladas familiares con
comida casera de la obachan (abuela), entre
ellos algunos con nasu (berenjena), como el
nasu gyoza, una variante del clásico gyoza de
carne de cerdo”, señala Noelia.
Ika karage (de calamar), tuna karage (de atún),
son también variaciones del clásico chiken karage
Sabores gratificantes y una buena
“chela” en un ambiente relajado,
es, qué duda cabe, la mejor forma
de bajarle las revoluciones a un día
de trabajo complicado, de esos que
siempre hay. Esa es la tónica de Yakitori,
nuevo restaurante japonés, que toma el
nombre de las brochetas niponas que
son el acompañante perfecto para esos
fines de relax, solo o con amigos.
(o chicharrón de pollo estilo japonés) que hay
que probar en Yakitori, tanto como el yakiudon
el tradicional udon o fideo fresco japonés, en
versión saltado. Y como dijimos que se trata de
que todo se “sazone” con chelas, en el local se
pueden encontrar desde las nacionales hasta las
japonesas como Asahi, y cómo no, botellas de
sake a precio muy asequible y que vale la pena
probar ya sea neófito o ducho en lo del destilado
de arroz. Puede pedirlo caliente o helado, a gusto.
Los postres, si bien no son tantos – como pasa
siempre en la cocina japonesa – son bastante
buenos y originales. Una excelente muestra es el
tempura de helado de té verde, que es exactamente
como se lo debe de estar imaginando, ni más ni
menos que un rollo (estilo maki) de té verde muy
helado, pasado por la masa de tempura y luego
zambullido muy brevemente en aceite hirviente.
Una explosión en boca para celebrar luego de la
buena comida.
Víctor Ahane, uno de los artífices principales de la
cocina de Yakitori, resalta que un punto interesante
de la carta del local es que está introduciendo los
nombres originales de los platos japoneses. “Con
ello buscamos demostrar al público que hay mucho
más que solo makis en la cocina japonesa”. Otro
punto importante, nos dice, es el cuidado de los
insumos, “nos esforzamos porque los insumos no
solo sean los originales de la cocina japonesa, sino
los de mejor calidad posible”. Bien por ello.
P R O V E E D O R A L A C A R TA
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