Electrodiálisis
Estabilización Tartárica por vía de membranas LA ELECTRODIALISIS Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Recordatorio Estabilización tartárica de los vinos 1. Equilibrio iónico e inestabilidad Tartárica 2. Porque estabilizar los vinos ? 3. Métodos de estabilización 4. Controles de la estabilidad de l vino 1. Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Equilibrio iónico del vino • Equilibrio del vino Los aniones Tartratos TH - TH2 T 2pH pK1= 3,23 pK2= 4,58 Los cationes K+ Ca2+ Na, P, ... 400 à 1000 mg/L 10 à 150 mg/L … Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Inestabilidad tartárica del vino • ¿ Que es la precipitación tartárica ? TH - + K + -> THK o hidrogeno tartrato de potasio T 2- + Ca 2+ -> TCa o tartrato de calcio • ¿ Que es la inestabilidad tartárica ? Aptitud del vino a formar cristales de tartrato en relacion a una dupla tiempo/temperatura. -> Vino estable a T°C durante X dias Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 ¿Porque estabilizar los vinos? Existe una percepción diferente del enólogo y del consumidor ? ¡PERO! • Impacto visual y organoléptico ! • No-conformidad ! • Consecuencias de un litigio Para el cliente… Para el importador o distribuidor… Para el productor… Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 ¿Porque estabilizar los vinos? • La opinión de los consumidores ? (Estudio año 2000) EEUU (2.000 consumidores) Reconoce que el deposito es un fenómeno natural que no altera las calidades del vino… 30% “No le importa los depósitos…”, 16% « Estoy categórico, un deposito reduce mi placer de consumidor » 25% Para un vino preciso : Probabilidad de volver a compra un vino donde no vio deposito v/s Probabilidad de volver comprar un vino donde vio un deposito 4 v/s 1 Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Métodos de estabilización • Sustractivos 1- Físicas Refrigeración por estabulación (con o sin adición de Sales de tartrato, Cremor) Refrigeración en continuo 2- Électroquimicas Membranas de electrodiálisis • Aditivos (inhibidores de cristalización) 1- Acido métatartarico - « méta » 2 - Mannoprotéïnas desde 2007 3 - CMC (CarboxyMéthylCelulosa) desde Agosto 2009 4 - Resinas intercambiadores de iones (cationicas) Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Controles de la estabilización Test predictivos • Seguimiento de la conductividad Test DIT (INRA/EURODIA) Familia des T° sat • Dosificación de la concentración en iones K+ et Ca²+ Test de control post-tratamientos • Test de frio 0 à 4°C (refrigerador domestico) de 1 à 6 días -4 à 0°C (refrigerador industrial) de 1 à 6 días • Test de congelación -10°C de 1h à 24h -18°C o -24°C durante 24h • Seguimiento de la conductividad T° sat (temp. de saturación), Test de Davis ISTC 50 (INRA/EURODIA), Test de Boulton Es imperativo definir una referencia de estabilidad Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Historia • Rubro vitivinícola y herencia de la industria agro alimenticia • Desarrollo histórico Desalinización del agua de mar (Japón) • Las membranas hoy Presentes en muchas áreas de la industria AA Industria láctea (valorización del lactosuero) Industria azucarera (purificación de jarabes de azúcar) Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Historia • Co-Patente EURODIA/INRA Método desarrollado en colaboración con el INRA desde más de 15 años (Patente EURODIA/INRA) • Aprobado por el OIV en 1997 y por la UE desde 2001 para todos los tipos de vino, incluyendo vinos AOC • Más de 170 instalaciones en el mundo • Más de 700 millones de litros estabilizados al año Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Capacité de production 15 à 30 hl/h Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Principio de la electrodiálisis MARCO SEPARADOR MARCO SEPARADOR ANODO CATODO MEMBRANA CATIONICA MEMBRANA ANIONICA VINO MEMBRANA CATIONICA SALMUERA Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Principio de la electrodiálisis SALMUERA VINO ESTABILIZADO K : membrana cationica A : membrana anionica K A K A K A K A K K+ K+ K+ K+ Ca++ Ca++ Ca++ Ca++ A K Anodo Catodo + TH- AGUA TH- TH- TH- TH- VINO BRUTO Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 - Test Predictivo DIT « Degré d’Instabilité Tartrique » • Co-patente INRA / EURODIA • Noción de CONDUCTIVIDAD • Test MINI CONTACTO Basado sobre una caída de conductividad 4h a -4°C sobre una muestra de vino sobresaturado en cristales de tartrato • Entrega por cada vino su Grado de Inestabilidad Tartárica % de caída de conductividad por un tiempo infinito • 100% fiable : permite lograr la estabilidad absoluta 6 días a - 4°C Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 DIT – Aparato de analisis El STABILAB T° del bano Parametros Muestra de vino Bano frio Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Test Predictivo DIT Test INRA - 4C° / 4 h C (µS) 1800 Ci (t=0) 1790 1780 1770 DC (∞) DC (4h) 1760 1750 1740 Cf (t=4h) 1730 0 5 10 15 20 Tiempo (h) Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 25 Ct 20°C / Ct -4°C R2 Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Instalaciones y Capacidades de produccion • Proceso completo Filtracion Kieselguhr Estabilizacion tartarica FRIO Filtracion Kieselguhr Clarificacion Centrifugacion Collage Floculacion Filtracion final MEB Filtracion Tangencial / Kieselguhr Estabilizacion tartarica ED Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Las membranas • 100 % alimenticias • No afectan el producto Ninguna pérdida de vino Ninguna pérdida de alcohol Caída de pH < 0,2 • Especificas al transporte de los aniones y cationes • Mantienen el potencial organoléptico de los vinos Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Balance energético y medio-ambiental • Costo energético ED 0,15 a 0,20 kW por 100 litros Estabulación en frio 1 a 1,7 kW por 100 litros Gómez Benítez et al., 2002 ; Langlois 1992 - Impacts environnementaux des procédés de stabilisation tartrique des vins par électrodialyse et par le froid de A. Bories et al, 2011 • Costo de funcionamiento 0,90 €/100 litros • Proceso automatico Bajo costo de mano de obra Posibilidad de trabajo en continuo – 20h / día Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Balance técnico 1. Garantia de estabilidad 6 días a -4°C garantizado en el tiempo Ideal para exportaciones con riesgo (Rusia, Escandinavia, etc.) 2. ZERO pérdida de vino Ventaja económica sin igual respecto al frio Retorno sobre la inversión muy rápido 3. Ahorro de energía Consumo 10 veces menor al frio por estabulación Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Ventajas técnicas • Método substractivo (sin aditivo) – Problemas de etiquetado – Legislación propia de cada país importador • Tratamiento continuo! • Tratamiento adaptado a cada vino y para todos tipos • Estabilidad cálcica • Tratamiento a temperatura ambiente (Ninguna disolución de oxigeno) Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Un mercado en pleno desarrollo • Fines de 2011 - 150 instalaciones en operación Vieja Europa, Nuevo Mundo, países emergentes, países consumidores, … • Fines de 2012- 20 nuevos equipos • Hoy - 30 000 m2 de membranas instaladas • Flexibilidad Inversión > 10 000 hl/año Prestación de servicio Pequeñas bodegas Arriendo a largo plazo Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Un mercado en pleno desarollo Italy 60 units France 70 units Germany 4 units Austria 2 units Greece 1 unit Portugal 4 units Spain 5 units Canada 3 units USA 10 units Russia 3 units Ukraine 2 unit Hungaria 1 unit China 1 unit India 1 unit Marocco 2 units Australia 3 units New Zealand 1 unit Chile, Argentina 9 units South Africa 7 units Total = > de 170 equipos Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015 Muchas gracias por su atención José-Manuel ZABALA/PARTNER SA [email protected] www.oenodia.com www.partnersa.cl Estabilización Tartárica por Electrodiálisis – Mendoza Junio 2015
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