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Salmonetes de roca con parmentier
ANDALUCIA
de sus hígados, jugo de alcachofas y aceite de vainilla
INGREDIENTES:
4 Salmonetes
PARA EL ACEITE DE SALMONETES
Q.S. de Espinas de Salmonete,
Q.S. de Aceite de Girasol.
PARA EL PARMENTIER DE
HÍGADO DE SALMONETES
2 patatas, Los hígados de los 4 salmonetes,
Q.S. Cebollino picado, Q.S. de Aceite de Salmonetes
PARA EL JUGO DE ALCACHOFAS
Y2 Cebolla, 1 Puerro, 5 alcachofas,
Q.S. de Caldo de Ave,
Q.S. de Jengibre rallado.
PARA EL ACEITE DE VAINILLA
1 Vaina de Vainilla
Q.S. de Aceite de Pepitas de Uva
ELABORACIÓN:
Limpiamos los lomos de salmonete y reservamos sus espinas e hígados.
Salteamos los lomos por la parte de la carne (no por el lado de la piel) y terminamos en el horno.
Las espinas de salmonetes que reservamos anteriormente, las cubrimos de aceite de girasol
y las ponemos durante 30 minutos en un baño maría hirviendo.
Asamos las patatas en el horno, envueltas en papel de aluminio.
Cuando estén hechas, las machacamos con un tenedor.
Mezclamos con los hígados de los salmonetes previamente salteados, el cebollino picado y el aceite
de salmonetes. Debemos conseguir una textura de puré cremoso.
Ponemos a punto de sal. (Este puré ayuda a potenciar el sabor del salmonete).
Picamos muy finos la cebolla y el puerro y fondeamos en aceite de oliva.
Cuando esté bien pochado, añadimos las alcachofas picadas en juliana.
(Debemos picar las alcachofas con mucha rapidez, para que no se ennegrezcan).
Cubrimos con el caldo de ave y dejamos cocer cinco minutos. Trituramos y pasamos por un chino
fino. Ponemos a punto de sal y de jengibre.
MONTAJE DEL PLATO
En el fondo del plato ponemos el jugo de las alcachofas. En el medio, una cucharada de la parmentier
de los hígados y sobre ésta, el lomo de salmonete. Terminamos dándole aroma con el aceite de vainilla. Descubrimos el hígado del salmonete después de leer un libro de Alain Duchase, donde comentaba que salteaba el hígado junto al salmonete para reforzar su sabor. Gran razón tenía. Nosotros lo salteamos en aceite y se lo metemos a un puré de patatas, el resultado es impresionante, tanto como por
su color como por su sabor. Lo acompaña un jugo de alcachofas crudas, lo llamamos así por el sabor,
no porque vaya exento de cocción, finalmente se une la vainilla, matiz dulce que solemos utilizar en
muchos de nuestros platos.