1. No category

“El dinero,si lo pierdes,puedes volver a ganarlo,
si pierdes el coraje,no lo recuperas jamás”
Mario Draghi
N058. MARZO 2015
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
Alimentación y mujer
portada
MUJER Y TRABAJADORA
Cambios sociales y nutricionales
en la alimentación femenina
del siglo XXI
“Nadie las hace como mi abuela” Efectivamente, nadie cocina como
nuestras madres o abuelas, eso decimos todos. Esclavas o devotas del
mundo culinario “ellas” han sido las protagonistas de la auténtica gastronomía aunque por lo general, no se les haya reconocido el mérito
más allá del comedor de casa. Sin embargo, la evolución social y concretamente la integración de la mujer en el mundo laboral han transformado los esquemas tradicionales de la alimentación. Puede que queden ya
pocas generaciones de esas abuelas virtuosas de la cocina...
Por MARINA LLULL
E
ste tipo de comportamiento antropológico en cuanto a
la comida ha sido
explotado por la publicidad
y el marketing desde su auge
cerca de los años 50. A raíz de
la incorporación de fundamentos psicológicos en esta
práctica, la mujer ha sido
siempre el publico objetivo
de todo anuncio relacionado
con la cocina o alimentos. La
incorporación de la mujer en
el mundo laboral parece haber transformado esos este-
reotipos sociales que habían
quedado desplazados.
El acelerado ritmo de vida
actual y el nuevo orden de
prioridades femeninas ha
alejado a la mujer moderna
del arte de cocinar. El papel
de la mujer como cocinera
se ve amenazado hoy por la
presencia mayoritariamente
masculina en el mundo de la
restauración profesional. David Muñoz, Albert Adriá, Roberto Ruiz, etc. son solo unos
pocos de la larga lista de Chefs que están causando sensa-
ción en los top restaurantes.
Puede que a los hombres aún
se les conquiste por el estomago, pero claro está que
a las mujeres cada vez más
se les conquista cocinando.
Quién sabe si las próximas
generaciones presumirán de
las croquetas del abuelo.
Con la intención de conservar las buenas costumbres
alimentarias, el sociólogo
Carlo Petrini, inició en 1986
el movimiento Slow Food en
contra de la estandarización
del gusto en la gastronomía
La mujer ha
sido siempre
el publico
objetivo de
todo anuncio
relacionado
con la
cocina o
alimentos.
LAS DIFERENCIAS
SENSORIALES ENTRE SEXOS
INFLUYEN EN LA ELECCIÓN
DEL VINO
Vino para mujeres?
Que es un vino femenino? Podría ser uno floral, sugestivo, dulce,
sensual, afrutado, delicado, joven… ¿y uno masculino? Estructurado, tánico, con crianzas evidentes y alcoholes envolventes.
Siguiendo en esta línea, el Informe Nielsen recurre a las diferencias sensoriales entre sexos para justificar estas preferencias
alimentarias. Concretamente el olfato femenino es más sensible, esta notable diferencia se refleja en el gusto por el vino.
Los blancos y rosados son las variedades predilectas entre las
mujeres debido a su abanico de olores afrutados y un tanto más
suaves. Por el contrario, los gustos varoniles tienden en general
a escoger el vino tinto.
2
manjaria nº58. marzo 2015
beneficios psicofísicos de
comer en casa y en familia.
Un seguimiento realizado
por la Universidad de Min-
“Hombres y
mujeres tenemos
necesidades
metabólicas
diferentes”. El
sexo masculino
prefiere la carne,
especialmente
embutidos como
el jamón y carne
de ternera,
contrariamente
el sexo femenino
prefiere las frutas,
frutos secos y
verduras.
promoviendo la difusión de
una nueva filosofía que combina placer y conocimiento.
Existen muchos numerosos
estudios que confirman los
manjaria nº58. marzo 2015
nesota reveló que a través de
este tipo de convivencias se
logra que las personas obtengan un buen hábito al comer, procurando consumir
alimentos saludables y dejando a un lado la comida de
bajo aporte nutricional. El
culto al cuerpo es sin duda
la nueva religión gastronómica. Debido a la composición corporal y a las funciones reproductivas, hombres
y mujeres tenemos necesidades metabólicas diferentes y
consecuentemente preocupaciones distintas a la hora
de comer. Independientemente de nuestro sexo, los
alimentos nos aportan sus
beneficios a todos por igual,
de ahí que nuestros hábitos
alimenticios se vean condicionados y mostremos preferencia por unos u otros
alimentos.
Una investigación realizada
por el Departamento de Prevención de Enfermedades de
Portland, corrobora que el
sexo masculino prefiere la
carne, especialmente embutidos como el jamón y carne
de ternera, contrariamente
el sexo femenino prefiere las
frutas, frutos secos y verduras. Observando las tendencias femeninas es lógico que
el 68% de los vegetarianos
sean mujeres según el autor
Joan Sabaté, especialista en
nutrición vegetariana.
6 ALIMENTOS
PELIGROSOS DURANTE
EL EMBARAZO.
La alimentación cobra especial importancia para las
mujeres durante el periodo del embarazo. De pronto surgen dudas sobre todo tipo de comidas, ya que
pueden significar un riesgo para el desarrollo del
bebé. A continuación te recomendamos evitar ciertos
alimentos.
ÝÛ CYÛ[Yjf]Û[jm\Y hm]\]fÛ[gfl]f]jÛY_]fl]k hYl,_]fgkÛ
de la toxoplasmosis, que pueden dañar el cerebro de
tu bebé. Cocinar bien la carne mata los gérmenes.
Ésto también se aplica en el jamón serrano y alimentos ahumados.
ÝÛ CgkÛ`m]ngkÛ[jm\gkÛgÛhg[gÛ`][`gkÛhm]\]fÛ[gfl]f]jÛ
salmonella.
ÝÛ CYÛd][`]Û[jm\Y•ÛkafÛhYkl]mjarYjÛqÛhjg\m[lgkÛ`][`gk
de leche sin calentar como los quesos blandos son
peligrosos ya que en ocasiones contienen listeria.
ÝÛ GgjÛdYÛeakeYÛjYr,fÛfgÛk]Ûj][gea]f\YÛlgeYjÛh]k[Ydo crudo.
ÝÛ <dÛ`'_Y\gÛk]Û[gflYeafYÛ[gfÛ^Y[ada\Y\ÛqÛla]f]ÛmfÛYdlgÛ
contenido de vitamina A, la cual es importante evitar en exceso.
ÝÛ 9]Za\YkÛYd[g`,da[YkÛqÛ[gfÛimafafYÛgÛ[Y^]'fYÛkgfÛYdtamente perjudiciales para el desarrollo del bebé.
3
agenda
editorial
7 y 8 de marzo
Ý=ajYÛ\]ÛdYÛ>YeZYÛ\]ÛJ,dd]jÛ]fÛ]dÛe]j[Y\gÛemfa[ahYdÛ\]ÛJ,dd]jÛ
Del 7 al 15 de marzo
Ý=ajYÛ\]dÛ=Yf_Û]fÛJYflÛDYjzYd•ÛJYÛ:YZYf]lY
13 de marzo (a las 20:30h)
Ý<phgka[a,fÛ\]Û\]Û>afYÛDYqjYlYÛ]fÛ]dÛ:YkYdÛ\]Û:YfÛ>jYmÛ
]fÛJ]f[]dd]k
15 de marzo
Ý=]jaYÛqÛx]klYÛ\]ÛHmYjlÛ;ame]f_]Ûgۙ\]dÛGYÛaÛ\]dÛG]ap˜Û
]fÛJYflÛAgYf
17 de marzo
Ý:gf[a]jlgÛ\]Û>YdYÛ\]ÛGjaeYn]jY•Û8m\algjameÛ\]ÛGYdeY
19 de marzo
Ý=a]klYÛ\]ÛJYfÛAgk#Û]fÛGgjlgÛG]ljg
ݙKYdd]j]kÛ\]Û[g[afYÛYÛ[mYljgÛeYfgk˜Û\]ÛIY^]dÛG]j]dd,ÛqÛ
8f\j]mÛ>]f]kljYÛ]fÛ<?@9•Û‡€
21 y 22 de marzo
ÝOO@@@Û=]jaYÛ8_j'[gdY•ÛIYeY\]jYÛaÛ:ge]j[aYdÛ\]ÛJgfÛ=]jjagd
26 de marzo
ÝKYdd]jۙ:g[afYjÛ[gfÛ^jmlYk˜Û]fÛ<?@9
en portada
E
l Príncipe de
Toscana, Luigi
Salvatore,
s’Arxiduc, era un
enamorado de la cocina
Mediterránea, propia de
su tierra natal, la Toscana
ribereña del Mar Tirreno.
La otrora región de los
antiguos Etruscos y posteriormente parte del Imperio
Romano, sigue siendo renombrada por la riqueza de
sus viñedos y olivares.
Desde su infancia y en los
mismísimos Jardines de
Boboli, del Palacio Pitti,
aprendió a amar y respetar
estas dos plantas (olivos y
viñedos), que a lo largo de
los siglos ha enriquecido las
mejores mesas y satisfecho
los grandes “gourmets”.
Cuando en 1876 visitó por
primera vez Ibiza, Formentera, Mallorca y Menorca,
se encandiló con estas nuestras tierras, sus habitantes,
paisajes y cultura.
Y como no podía ser menos,
la mallorquina, ibicenca y
menorquina, no sono solo
una cocina arraigada en la
tierra y en sus productos,
sino que también forman
parte de un poso cultural
vinculado a la historia.
Nombre: Andrea Castro Company.
Edad: 27 años.
Profesión: Artista visual.
Misión: Comunicar las experiencias y emociones de mis personajes a través de la
pintura a base de pinceladas abstractas que se mezclan con los retratos realistas
previamente pintados. Ése es el momento más divertido de todo el proceso, cuando los personajes están listos para ser deformados y transformados para así contar
su propia historia.
Página web: www.andreacastro.net
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida. [email protected]
Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176
Administración: Martina Sans
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá,
Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Antoni Contreras,
Carlo Grignano di San Carlo Brebbia, Elena Mustarós Legaz
y Tania Compte.
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos
Artista de portada: Andrea Fuentes Zorita
Directora publicidad: Silvia Piris /
[email protected] / 606330634
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
4
Como bien supo documentar en su obra magna, el
“Die Balearen”, además de
otras 83 obras descriptiva
de otros parajes del Mar
Mediterráneo, destacó la
relevancia del “arte culinario”, dentro de la cultura de
nuestras islas y para así mejor conocer nuestra historia
y tradiciones.
Cabe recordar que la
sociedad de las Islas de la
época, era una sociedad
eminentemente rural y
que vivía de los productos
propios de la tierra.
Y para cocinarlos, se
utilizaban cazuelas de barro:
uno de los recipientes
empleados como vajilla
sobre la mesa más antiguos
que se conocen.
Al ilustre personaje, de
carácter sencillo y esquivo
del boato de las cortes
de la época, le encantaba
nuestra cocina elaborada
y preparada en la cazuela
de barro, para ser servida
en un recipiente ‘funcional’
que preservara el calor.
Al recordar estos aspectos
de la vida de Luigi Salvatore
(así como le encantaba que
le llamaran y en su lengua
natal), en el ANY ARXIDUC
2015, cabe hacer un repaso
de algunos de los platos
elaborados y servidos.
La gastronomía se nutría de
los productos propios de la
tierra y de nuestro mar.
Sin temor a alardear, hoy en
día sigue siendo una de las
más representativas de la
llamada dieta mediterránea.
Y acertadas eran las
combinaciones de platos
con mariscos, carnes y
pescados, que nos dejaban
indiferente al mismísimo
anfitrión y príncipe
toscano, como a sus ilustres
invitados.
El aceite de oliva de sus
tierras de la Sierra de
Tramontana, que grandes
reconocimientos logró en
las famosas Exposiciones
Universales de la época,
aliñaba con un “cum laude”
los platos preparados.
Tampoco podemos olvidar
los quesos, las almendras
y uvas, con dátiles (de
palmera)
Las exquisitas sopas de
pescado, las calderadas
de langosta, las lechugas
rellenas, el flaó ibicenco,
el tumbet, la sobrasada,
las ensaimadas y un
sinfín de variantes y
platos que los “chefs”
de la época preparaban
y entusiasmaban los
paladares del anfitrión y sus
invitados.
Finalmente, agradecer a
“nuestro” Arxiduc el legado
que nos ha dejado de
nuestra “arte culinaria”
Carlo V. Grignano di San Carlo Brebbia
Amics de l’Arxiduc
manjaria nº58. marzo 2015
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
LLEGÓ LA CUARESMA
Todas las culturas de este mundo tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de
higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo, se le confería un carácter sagrado y religioso. Si era un precepto religioso, se cumplía, y al mismo tiempo lo agradecía la salud del pueblo.
Hay una estrecha relación entre la comida y las fiestas religiosas; en todas las religiones, en todas las culturas. Hay una celebración gastronómica especial, para mayor realce de cada una de las Fiestas. Esto ocurre
de una manera muy marcada en Navidad, y también en tiempos de Cuaresma y Semana Santa, cuando
los ayunos y abstinencia determinaban las comidas de dichas Fiestas. Pero tengamos en cuenta lo que nos
dice San Mateo, en su Evangelio: “Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguraban sus rostros para que se vea que ayunan...Tú, por el contrario, cuando ayunes perfuma tu cabeza
y lava tu rostro...”. Así que, respetando las vigilias católicas y siguiendo los consejos de San Mateo, vamos
a seguir la Cuaresma con buen talante culinario, sincretizando la abstinencia cristiana con la gastronomía
pagana. Les propongo unas buenas recetas de pescado, procurando que el coste sea asequible.
AGUIAT DE CAP DE DENTON.
Se empieza por hacer un buen caldo
de pescado, para ello emplearemos
cabezas de pescado de cualquier tipo:
Denton, anfós, congrio, rape...etc. Se
puede emplear las colas del congrio,
la parte que tiene espinas, y también
añadir pescado de sopa. Al caldo se
le añade una cebolla entera, puerro,
zanahoria, perejil, sal y pimienta y se
hace hervir. Aparte se hace un sofrito
con pimiento verde cortado pequeño, ajos, cebolla, perejil, y unas hojas
de laurel. Cuando el sofrito esté bien
cocido se flambea con coñac y se pasa
por el pasa-purés. Se pelan las patatas, se “rompen “a trozos, se sofríen
en la misma cazuela del sofrito ligeramente. Se añade el caldo colado, reservando los trozos buenos de pesca-
manjaria nº58. marzo 2015
Así que, respetando
las vigilias católicas
y siguiendo los
consejos de San
Mateo, vamos a
seguir la Cuaresma
con buen talante
culinario,
sincretizando la
abstinencia cristiana
con la gastronomía
pagana.
do para añadirlos al final. Se le añade
una buena picada de almendra, ajos
y perejil. Cuando la patata está bien
cocida se puede servir. Este plato se
puede enriquecer añadiéndole una
colita de rape y unos gambónes.
CAZUELA DE CALAMARES
CON PATATA.
INGREDIENTES, para 6 pers.:1kgr de
patatas de cocer, 500 grs. de calamar,
500 grs. de sepia, 2 pimientos rojos
grandes, 2 cebollas grandes, 1 ñora o
pasta de ñora envasada, 1 litro de caldo de pescado. ELABORACIÓN: Picar finamente la cebolla, limpiar y cortar los calamares en aros gruesos, y en
trozos la sepia. Sofreír en una cazuela
la cebolla, y cuando esté tierna añadirle el calamar y la sepia. En el momen-
to en el que estén casi cocidas añadirle
las patatas “cascándolas”, que queden
del tamaño de una nuez. Echarle posteriormente el caldo de pescado, que
cubra las patatas. Ponerle la pasta de
ñora, o bien los pimientos choriceros.
En una sartén aparte, freír los pimientos que se habrán cortados a tiras finas, cocerlos lentamente y añadirlos
a la cazuela. Dejar cocer hasta que la
patata casi se deshaga, para espesar la
salsa es conveniente chafar en el caldo
alguna patata.
CALDERAIDA PORTUGUESA.
Calderaida de peixe es su verdadero
nombre, y es típico de los pescadores
del Atlántico y no sólo de Portugal,
sino también de Galicia. INGREDIENTES: 4 rodajas de congrio, 4
rodajas de merluza, 4 rodajas de abadejo u otro pescado, 1 tomate, 1 cebolla, 4 patatas medianas, 4 dientes
de ajo, 2 cucharaditas de pimentón,
1 hoja de Laurel, vinagre y aceite de
oliva, pimientos rojos asados o lata
de pimientos morrones, guisantes,
sal y pimienta. ELABORACIÓN: pelar y cortar el tomate, la patata y la
cebolla en rodajas, colocar todo lo
anterior en una olla con agua, un litro aproximadamente. Incorporar el
laurel y llevarlo al fuego, hasta que
rompa el hervor. Bajar el fuego a moderado y agregar el pescado. Dejar
cocer suavemente unos 15 minutos.
Picar el ajo y sofreírlo en una sartén.
Pasados los 15 minutos de cocción
del pescado y los vegetales, quitar la
mayor parte del agua e incorporar
los guisantes, los pimientos asados, y
el ajo frito, y un chorrito de vinagre;
continuar cocinando unos minutos
más y retirar del fuego.
Nota: según quien lo prepare, la
CALDERAIDA puede ser más o menos líquida, desde una sopa a un plato de pescado con vegetales. A gusto
del consumidor.
5
gastronews
Doctor José
Mª Natta March
¡Enhorabuena a nuestro distinguido colaborador José
Mª Natta por lograr su título de Doctorado! Su tesis,
presentada en la UIB, cubre
principalmente el desarrollo
de una herramienta informática que sea capaz de ayudar
a los equipos de intervención (112) en los accidentes
de mercancías peligrosas derivadas del petróleo y de alcoholes. Dicha herramienta
representa un gran avance para la gestión o “toma de decisiones” en los accidentes donde están involucradas estas materias
peligrosas.
Becas Iberostar
y “Gin Oli”
Nueva patronal de
Restauración para Mallorca
Liderada por Alfonso Robledo, la nueva
asociación de restauración gana en fortaleza al pasar a ser
representada por una
sola
organización
empresarial
dentro
de la confederación
de CAEB. Durante la
presentación, reivindicaron un incremento de las inversiones, reducciones fiscales y
se posicionaron en contra de la ecotasa. En palabras de Robledo,
esta unión simboliza el objetivo del sector de la restauración de
“querer jugar en primera división” junto a las mejores asociaciones empresariales de las Baleares. Les deseamos muchos éxitos a
la nueva junta directiva.
Y
a es el tercer año que Iberostar concede tres becas a los
mejores estudiantes del primer curso de Dirección Hotelera Internacional en la EHIB. Para
este 2015 los premiados han sido: Victoria Sobrino, Adrián Lozano y Sara
Heide Dewor. Dichas becas incluyen
el pago completo de los próximos
tres años de formación de los alumnos en la EHIB, sus correspondientes prácticas y la posibilidad trabajar en los establecimientos de la
gran cadena hotelera.
La EHIB celebró su jornada abierta al
público de GIN TÒNICS, centrada en
la elaboración, preparación y cata de
este popular combinado con ginebras
de las Islas Baleares. La colaboración
de DO Oli de Mallorca añadió un toque original a la jornada presentando
un cóctel muy especial, el Gin Oli que
fue elaborado por el Profesor Toni
Motoso.
Para los próximos eventos, no faltéis
al taller “Cocinar con frutas” a manos
del Profesor Marcos Martínez el 26 de
marzo de 17h a 20h en la EHIB.
Del aula a la cocina
L
a escuela de hostelería de Llevant Puig de
Sa Font saca brillo a
sus alumnos durante
el periodo de prácticas en el
Hotel Millor Sol. Ya en sus últimas semanas, los estudiantes
demuestran los conocimientos adquiridos tanto en cocina
como servicio en sala instruidos por los profesores Joan
Ponç, Llorenç Mayol, Mª del
Mar Revert i Jaume Galmés. El
centro ofrece formación estratégica de alta calidad,para los
jóvenes de Llevant así como un amplio abanico de salidas profesionales en una zona con gran demanda del sector hotelero.
Para más información: www.ehib.es
Inscripciones por teléfono o mail
[email protected] / tel 971 172375/971172608
WINEDAYS 2015
La Denominación de Origen
Binissalem se prepara para
el evento enoturístico del año
Winedays Mallorca, del 2 al 10 de mayo, Feria de vino y gastronomía, catas, conciertos, arte, visitas guiadas de patrimonio, senderismo,…. no te lo puedes perder.
El CRDO Binissalem ha participado en la “Diada de les Illes Balears” promocionando sus próximos eventos:
ÝÛ<dÛ~~Û\]ÛYZjad•Û“Presentación de vinos 2015” y de
“Wine days 2015” en el patio del Palau Solleric de Palma
ÝÛ;]dÛ¤~‡ÛeYqgÛWine days 2015
ÝÛ“Ruta del Vi”. Visita las bodegas y las viñas durante todo
el año.
6
manjaria nº58. marzo 2015
gastronews
Unas etiquetas muy
espaciales para los vinos
Alba flor
L
os tres vinos jóvenes de Vins Nadal, creados hace tan
solo un año, ya visten nuevas etiquetas. Con un diseño
moderno y juguetón, elaborado por el artista Albert
Pinya, los vinos Alba Flor lucen la última innovación de
esta clásica bodega. Vins Nadal acaba de iniciarse en el proyecto Eco
Pro-wine, una iniciativa a favor de la sostenibilidad y preservación
del medio ambiente. Un gran trabajo el que está realizando la joven
enóloga Esperanza Nadal aportando frescura y profesionalidad a
uno de los mas emblemáticos Cellers de Binissalem. Tradición y
modernidad van de la mano en los nuevos vinos de la bodega sin
renunciar a la calidad de siempre.
Valparaiso “40 junto a ti”
G
PRO Valparaíso Palace
Hotel & Spa
celebró a finales de febrero su 40
aniversario bajo el lema
“40 junto a ti”. El chef
del hotel, Carlos Botella, organizó un menú
especial al que precedió un aperitivo de lo
más espectacular con
toques mediterráneos
y orientales. Tras una
fantástica gala a la que asistieron los invitados más relevantes, la velada culminó con un espectacular castillo de fuegos artificiales y música
en vivo.
Restaurante NAAN,
Street food bar
E
l chef Niko Malenchini
ha abierto hace unos
meses un nuevo local
en la Calle Caro con
un concepto de cocina fresco y
desenfadado donde fusiona con
maestría lo mejor de la cocina
internacional con influencias
asiáticas, mediterráneas y latinas.
Tras su paso por los fogones del
Puro Hotel, el Tahini de Puerto
Portals o mas recientemente el
Duke de Santa Catalina, NAAN
es un imprescindible de los paladares inquietos y curiosos a los
que no defraudará. Carta de vinos selecta y a muy buen precio.
Ambiente acogedor frecuentado
por foodies exigentes.
Dones pintades per un altre dona
L
a artista Gina Mayrata
inaugura
el próximo 13 de
marzo a las 20.30h
una interesante exposición
con la mujer como protagonista. Dentro de las celebraciones del día de la
mujer trabajadora, Mayrata nos ofrece una visión
intimista del eterno femenino desde su mirada mas
cercana, en sus propias
palabras define su trabajo
“com a dona que soc, com a nina que he estat i com a vella que esper ser,
vull fer un homenatge a la dona nina,treballadora i savia “.
manjaria nº58. marzo 2015
Son Prim en Sudáfrica
L
as
bodegas
Son
Prim
han
sacado
su lado más
aventurero dispuestos
a indagar en el mundo
vitícola de Sudáfrica.
Jaime Llabrés, miembro de la familia propietaria de Son Prim
Petit Celler ha viajado
12161km hasta las importantes bodegas Kaapzicht Wine Estate, donde ya está realizando unas prácticas que durarán dos meses bajo tutela de Danie Steyler Jr., enólogo y bodeguero de
reconocido prestigio a nivel internacional. Suerte Jaime!
Vinovedades 2015
L
Los mejores Chefs
unidos por Oceana
V
a segunda cita
anual VINOVEDADES de la
mano de Juan
Luis Pérez de Enlate, aterrizó en Palma el pasado
23 de febrero en La Vinoteca. Cerca de 400 invitados pudieron degustar
vinos sorprendentes de
diferentes regiones vinícolas españolas, La Loba,
La Maleta Wines, Reventos i blanc de entre otros.
Destacó la presencia de
vinos
internacionales
sorprendentes como los elaborados en el Palatinado por JL Wolf,Los neocelandeses de Framigham State, Los californianos MC Manís o los austriacos Walgram. Una Fiesta del vino imprescindible que esperamos se repita
en año que viene.
einte chefs de
algunos de los
mejores restaurantes del
mundo anunciarán su
apoyo a la campaña internacional de Oceana “Save
the Oceans: Feed the
World”. El lanzamiento
oficial será el martes 17
de marzo de 2015 en San
Sebastián, en un evento
exclusivo que se celebrará en el Basque Culinary
Centre. El acto estará
apadrinado por los chefs
Andoni Luis Aduriz, de
Mugaritz, y Joan Roca, de
El Celler de Can Roca.
7
LA COCINA MALLORQUINA EN
DIE BALEAREN DEL ARCHIDUQUE
LUIS SALVADOR DE AUSTRIA
En el Die Balearen (Las Baleares) se halla una de las mejores fuentes para el conocimiento de nuestra mesa y cocina de la segunda mitad del siglo XIX. Ésta impagable
obra fue redactada originalmente en alemán, bajo los auspicios del Archiduque Luis
Salvador de Austria, imprimiéndose en Leipzig por primera vez en 1871.
Por ANTONI CONTRERAS
C
onstituye un excelente repertorio
de cuanto concierne a nuestras
islas, proporcionando precisos y exhaustivos comentarios sobre aspectos esenciales de nuestro entorno natural y cultural de esa época.
En este contexto, resulta plenamente lógico que en sus
páginas no faltase un capítulo sobre la mesa y cocina de
nuestros antepasados. Hemos de agradecerle su temprano interés y respeto por
esta importante faceta de
nuestra cultura alimentaria
local. Cabe recordar en este
sentido, que fue el primer
autor en abordar las peculiaridades de la realidad gastronómica isleña de entonces,
incluyéndolas en una obra
que alcanzó los honores de
la imprenta.
Sus informaciones resultan
completamente fidedignas y
tal vez sean las más auténticas
de cuantas poseemos sobre
nuestra cultura culinaria de
la segunda mitad del novecientos. Muestran una cocina
casera, confeccionada con los
recursos locales, circunscrita
a un entorno casi exclusivamente familiar y alejado de
fines comerciales. Es una cocina profunda y sólidamente
arraigada en el paladar de la
época y del país. Esto último,
la cocina al gusto mallorquín,
es lo que seguramente explica
la pervivencia de numerosas
recetas que aparecen en sus
páginas. No hace demasiados
años, buen número de ellas
aún eran de presencia habitual en las mesas locales cotidianas y siguen, presentes aún
como parte de una cocina viva
y en absoluto extraordinaria.
EL ARCHIDUQUE ANTIGASTRONOMO
L
as numerosas biografías dedicadas
al Archiduque reflejan escasamente sus
hábitos y costumbres gastronómicas. Una de las mejores,
por lo que a nuestro tema se
refiere, es El Archiduque errante, de Bartomeu Ferrà i Juan,
que recogió significados
episodios anecdóticos de su
8
peculiar concepción sobre el
tema alimentario.
De acuerdo con sus noticias,
la mesa archiducal cotidiana
sería lo más antigastronómico que puede concebirse.
Acostumbraba a comer casi
siempre los mismos platos:
sopa de caldo y pierna de
cordero asada con patatas
hervidas. El menú era man-
tenido tanto si se encontraba
en alguna de sus posesiones
mallorquinas o bien navegando a bordo del Nixe. Bebía, por lo regular, cerveza,
que, curiosamente y como
único trazo de cierto interés
por el paladar, le enviaban
periódica y regularmente de
su propia cervecería de Brandeis. Dicho consumo ha sido
documentado en la completa y actualizada biografía
que le dedicó Helga Schwendinger.
Desconocemos si su comportamiento en la corte imperial vienesa, respondía a
idénticos
planteamientos
o si modificaba sus hábitos
durante sus obligadas y protocolarias visitas a la misma.
manjaria nº58. marzo 2015
El equipo de cocina de la EHIB que elaboró el menu con el director J.L. Mateo y autoridades
UN MENU
PARA EL ARXIDUC
UNA PERSONALIDAD CONTROVERTIDA
S
egún las noticias
aportadas por Ferrà,
el Archiduque sería
un comensal con
escaso interés por la gastronomía. Ese comportamiento
no parece fuera de lugar si
lo contemplamos a la luz de
determinados aspectos de su
personalidad, que reflejan un
interés escaso y solo eventualmente circunstancial hacia el
mundo cotidiano que le rodeaba. Entre ellos destaca el
poco cuidado con que atendía a su apariencia, expresado en una cierta indiferencia
hacia la atención de su aseo
personal. Recordemos su
fama de no ser excesivamente
pulcro en cuanto a su hábito
externo, incluso para aquella
época en la cual la higiene no
era precisamente exigida con
excesivo rigor.
Podemos apuntar asimismo
el escaso aprecio que concedía a las normas de obligada
urbanidad protocolaria vigentes entonces. Así parece
entenderse su costumbre
de comer a menudo de pie,
como sabemos que acostumbraba a hacer en cierta fiesta
que celebraba anualmente en
s’Estaca. A ella invitaba auto-
ridades locales de toda índole, cuya presencia dotaba al
ambiente rural de s’Estaca de
un aire de banquete de alta
alcurnia. Ni siquiera en tal
ocasión, en la que adoptaba
el solemne papel de gran anfitrión, aceptaba someterse
a unas mínimas normas de
urbanidad. Tanto él como
sus invitados, Obispo de
Mallorca incluido, tomaban
su refacción de pie y sin sentarse a la mesa, reflejando de
forma palpable, el escaso interés, más bien nulo, concedido por nuestro personaje a
las cosas del paladar.
DIETÉTICA CIENTÍFICA, IDEAS
POPULARES Y FOBIAS ALIMENTARIAS
F
errà señala que el
Arxiduc prohibía rigurosamente el consumo de fruta fresca
en las singladuras del Nixe.
En una ocasión, al regresar a
bordo, encontró una pepita de
melón en la cubierta. La semilla, tal vez resto de una apresurada degustación festiva de la
fruta en cuestión, efectuada
la noche anterior por su pequeña corte, mientras el Archiduque reposaba en brazos
de Morfeo, motivó uno de sus
monumentales enfados. En
el curso del mismo, apostrofó sobre la conducta de todos
quienes hubiesen participado
en la orgía vegetal. Les recordó, airadamente, las atenciones que él tenía con su salud
y los numerosos peligros que,
a su juicio, podían derivarse
para la misma, si perseveraban
en su imprudente consumo
frutal. Seguidamente, bajó a
tierra y descargó su ira sobre
un melonar de su propiedad,
situado en la villa de Zindis,
del cual acaso procederían
las frutas prohibidas. Con la
colaboración de su secretario
Vives, quién, como en tantas
ocasiones, le secundó fielmente, a golpe de paraguas, destrozaron la cosecha.
Su devoción por la carne, concretamente por la pierna de
cordero, lo llevaba a rechazar
el pescado de forma radical.
En cierta ocasión el aroma
penetrante del pescado frito, procedente de la cocina
de s’Estaca, alcanzó sus imperiales y fóbicas pituitarias,
en determinada ocasión que
regresó a esa finca de forma
imprevista e inesperada. El
efluvio desencadenó una tempestad de improperios a todos
los presumibles transgresores
de sus consejos y recomendaciones nutricias. Sus irritados
reproches a los desventurados
infractores de sus consejos
dietéticos, se calmaron solo
mediante las amorosas atenciones de Catalina Homar.
Enfados de esta índole, espectaculares y desmedidos,
surgían cada vez que sorprendía en quebrantamientos de
sus tabúes alimentarios a los
miembros de su séquito. A pesar de ello, nos cuenta Ferrà,
los camarotes del Nixe, al partir
hacia alguno de sus viajes, lo
hacían transformados en bien
provistas despensas, donde se
almacenaban toda clase de frutas y vituallas prohibidas.
manjaria nº58. marzo 2015
Su postura respecto a la normativa alimentaria parece
haberse fundamentado en
trasnochadas concepciones
higiénicas y dietéticas, basadas en ideas sobre la salud
individual ya entonces con
escaso rigor científico. Serían,
desde luego, poco acordes con
la cultura médica de aquellos
tiempos en la corte vienesa.
Recordemos que en esos momentos la Nueva Escuela Vienesa (Neue Wiener Schule)
proporcionaba a Europa algunos de los mejores médicos
de su historia. Karl von Rokitansky (1804-1878) o Joseph
Skoda (1805-1881) que serían
sus miembros más notables,
situaron la medicina austriaca
y más concretamente la practicada en su capital de Viena,
en los más altos niveles de la
época.
Los planteamientos dietéticos
expresados por nuestro personaje, se muestran esencialmente acordes con las teorías
de las normativas dietéticas
medievales. Es posible que el
indudable desfase entre las
ideas del Archiduque y los
presupuestos
mantenidos
por la medicina de su época,
respondiera más bien a un
pensamiento vigente en ciertas mentalidades populares.
A ellas parece que no escapaba
ni siquiera la educación de la
Corte Imperial vienesa.
L
a Escola de Hosteleria de la UIB, como siempre
atenta y sensible a las conmemoraciones de personajes destacados de nuestra historia, propone
un «Menú commemoratiu any Arxiduc Lluís Salvador» para quienes deseen acercarse a lo que pudo ser su
mesa. En su elaboración han tenido no solo en cuenta la
reproducción de las recetas de aquella época, sino que las
han seguido con rigurosa fidelidad al gusto personal de
este singular invitado. El recuerdo al paladar de nuestro
personaje, no podía ser concebido sin el imprescindible
acompañamiento de los vinos, blanco y tinto, de la Bodega Pere Seda, de Manacor, que invocan su nombre.
Tras un entrante de una preparación tan nuestra como
puede serlo una Coca de sobrasada i mel, quienes prueben
esta proposición pasarán a saborear unos Bunyols de carxofa según la receta que figura en las páginas del Die Balearen. Es un plato de sencillez y delicadeza indudables,
tratándose de una simple alcachofa, previamente limpia
y hervida, para freírla rebozada en una pasta de harina,
clara de huevo y malvasía. Seguidamente y continuando
con la visión archiducal que señala textualmente La cocina mallorquina emplea grandes cantidades de verduras, continuaremos con otro plato basado en vegetales. En este
caso será complementado por una concesión a la cocina
actual y las verduras de temporada van acompañadas de
un huevo hecho a baja temperatura. El suntuoso relleno
a lo rei En Jaume incorporado a unas codornices, calificado ya por Luis Salvador de muy antiguo y poco frecuente
en la mesa de aquella época, pone fin a la parte salada del
menú. El dulce final de esta propuesta correrá a cargo de
una Coca de quarto amb gelat d’herballuïsa, siguiendo asimismo una de las preferencias archiducales declaradas.
No en vano nuestros quartos fueron una de las pastas de
nuestra repostería local que más agradó al Arxiduc, el
cual los distinguía como una de las mejores pastas que he
podido saborear.
Este menú constituye un sobradamente merecido reconocimiento a la obra de Luis Salvador, en la que supo
cristalizar su especial aprecio por todo cuanto concernía
a Mallorca. La aportación que realizó al conocimiento
de nuestro pasado en lo que se refiere a la gastronomía,
demuestra el ingenio de nuestros cocineros y la calidad
alcanzada por nuestra cocina de antaño.
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perfecto
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sushi
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hi y las especialidades
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ensaladas
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aladas de pasta
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arroces.
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11
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12
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porque dedebía de serr bueno, muy bueno.
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para prevenir
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quien supervisaba
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ste hombre se adelantó a
su tiempo!
tiempo!
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ello.
ello
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quién es que
que llevallevaba el control
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personalmente
personalmente los trabajos
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n
del vino.
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que
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n
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adelantado el “Arxiduc”.
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estupendo. Basta
Basta
que
que revise
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quien estaba
estaba en su
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círculo
amistades;
¿cono-círculo de amis
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ce Vd. a la emperatriz
emperatriz Isabell
de Baviera
Baavviera (Sissí)?
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Vaya si la conozco, es unaa
gran
gran mujer que
que también
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adelantó a su tiempo.
tiempo.
¿Lo ve?
ve? Dios los cría y elloss
se juntan…
juntan…
manjaria
ma
anjaria nº58. marzo 2015
5
de la mar a la taula....
Por ANTONI GARAU
EL ÉXITO DE NUESTRAS PROMOCIONES,
UN INCENTIVO PARA EL SECTOR
L
os temporales de
este crudo invierno
han golpeado con
dureza nuestras posibilidades de pesca. Desde mediados de diciembre nuestra
oferta no alcanza la demanda
y la oferta de nuestros productos ha sido escasa, aunque los recursos se encuentran en buena salud.
Sin embargo, hemos ido encadenando distintas actuaciones
de promoción, en pequeño
formato que hemos situado en
mercados municipales y pescaderías. Se ha notado que se
mantiene el interés por nuestros
productos frescos, diferentes
de los demás, tanto en calidad
como en frescura. Además se
aprecia una mayor demanda de
los productos promocionados.
Hay, por otra parte, novedades en la normativa que supondrán nueva información
en el etiquetado, en el cual
los campos de la información de carácter voluntario,
resaltará enormemente la diferencia de nuestras especies
respecto a las que se ofertan
de otras latitudes.
En cada inicio de temporada
prevemos una actuación de
promoción, de carácter informativo, acompañada de una
degustación, al estilo clásico
o más novedoso.
En nuestra programación de
promoción hemos previsto
promociones de Sepia, Salmonete, Llagosta y Morralla,
este variado de pescado, que
es básico para los mejores
caldos.
En cada inicio
de temporada
prevemos una
actuación de
promoción,
de carácter
informativo,
acompañada
de una
degustación, al
estilo clásico o
más novedoso.
Los boquerones triunfan en el
Mercado del Olivar
E
Uno de los objetivos de la campaña es el de promover
el consumo entre los jovenes
l pasado 16 de enero la asociación OPMallorcamar demostró lo sencillo y
rápido que es preparar unos riquísimos pescaditos fritos. El boquerón fue
el protagonista en la sección de pescadería del Mercado del Olivar dónde
se pudo degustar el aperitivo con la intención de promover el consumo
de este nutritivo alimento especialmente entre las generaciones más jóvenes que
parecen haber descuidado la importancia de las propiedades del pescado en una
dieta saludable.
manjaria nº58. marzo 2015
13
7 y 8 de mar
marzo
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primera
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edición
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ESTE FIN DE SEMANA
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vento gastronómico.
gastronómico. en
el que
que han reunido por priprimera
mera vez
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10 de los mejores
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sollerics con restaurestaurante
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de la Serra.
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odos ellos van
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para presenpresentar
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tapas
tapas y montaditos
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ntaditos gourmet
gourmet
con un ingrediente impres-
14
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roja
gamba
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Sóller.
Conocidaa y apreciada desde
la antigüedad,
antigüedad, los romanos
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consideraban
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los numerosos
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tendrán
tendrán el privilegio
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algunas
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lgunas de las mas de
21.000
elaboradas
21.000 tapas
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elaboradas con
tan delicioso y escaso mate-
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rial: laa gamba
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organizadores
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la convocatoria
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escenario perfecto
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este
encuentro
este en
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gourmet.
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Ferrrocarril de Sóller cocolaborará
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y coordinación
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que se desplacen
desde Palma
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caro, los organizaorganizadores han hecho
hecho un esfuerzo
esfuerzo
para
para ofrecerlas
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ofrecerlas a precios popopulares
pularees para
para que
que todos los
amantes
amantes de la gastronomía
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puedan degustarlas.
manjaria
ma
anjaria nº58. marzo 2015
5
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Las clásicas Hunter
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