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LA CALIDAD HIGIENICO
SANITARIA UN RETO
PARA LOS
PRODUCTORES DE
CUYES Y CONEJOS
Calidad higiénica sanitaria para el
procesamiento y comercialización de
carne de cuy y de conejo,
implicaciones
de
inadecuados
procedimientos
de
sacrificio,
almacenamiento y conservación en
la calidad organoléptica e higiénica
sanitaria de las carnes.
Lic ; Lissette Fernández Páramo.
Dra en Ciencias. Profesora e
Investigadora Titular.
Ing; Willian Lossio González
Dr MV: Sixto Martín Vicente..
Introducción:
Las carnes de conejo y de cuy poseen un
excelente sabor y calidad así como un alto valor
nutricional lo que está demostrado por su alto %
de proteínas 21.5 y 20.3 respectivamente y el
elevado valor biológico de éstas, ya que poseen
en su composición todos los amino ácidos
esenciales para el hombre. La composición
química de estas carnes varía de acuerdo con el
peso, la edad, el sexo y el tipo de animal, además
por la composición de la dieta que se le
suministra.
Tabla No 1: Composición química y valores de
energía de carne de diferentes especies.
Especie
%
Agua
%
%
%
Proteínas Grasa Minerales
Kcal./
100 gr
Vacuno
66
18.8
13.7
1.0
243
Cerdo
53.3
15.3
30.5
0.8
357
Carnero
69.0
18.2
12.5
1.0
199
Pollo
72.7
20.6
5.60
1.1
144
Conejo
69.6
21.5
7.62
1.1
164
70-76
20.3
7.8
1.3
125
Cuy
Objetivos de este trabajo:
• Caracterizar las carnes de conejo y de cuy
desde el punto de vista nutricional e
higiénico
sanitario
y
evaluar
las
implicaciones
de
inadecuados
procedimientos
de
sacrificio,
almacenamiento y conservación en su
calidad organoléptica e higiénica sanitaria.
El peso de comercialización del conejo es
de 2 KG con un rendimiento de canal
entre el 52 y el 60 %, su carne además de
su excelente valor nutritivo posee los
atributos de ser jugosa, suave y de un
agradable sabor, el que puéde estar
influenciado por la dieta que recibe el
animal y por los procesos post mortem
donde el método de sacrificio y posterior
conservación (refrigeración) van a influir
en su maduración y calidad final de la
carne.
En el caso del cuy se comercializa
con un peso vivo que entre los
1000 a 1500 gramos, situación que
depende
del
comprador.
El
rendimiento de canal es de un 65%
y la carne es totalmente magra,
con muy poca grasa intramuscular
y poca subcutánea.
El sacrificio y faenado del conejo y del cuy
influyen en la calidad de la carne tanto desde el
punto de vista organoléptico (color, olor sabor,
aspecto y textura), como microbiológico pues se
puede alterar su calidad higiénico sanitaria y ser
declarada no apta para el consumo, además de
las correspondientes perdidas naturales de peso
que sufre la carne durante el traslado y
almacenamiento hasta su comercialización que
pueden ser de entre un 15 y un 25 % lo que va
a influir de manera directa en los ingresos del
productor.
La calidad nutricional y organoléptica de la
carne del conejo y de cuy está
influenciada también por la raza, el
transporte antes de la matanza y la
refrigeración. La mayoría de las líneas
utilizadas en la actualidad para la
producción de carne de estas especies
han sido seleccionadas por su velocidad
de crecimiento, parámetro que influye
directamente en la calidad de la carne.
El transporte entre la granja y el matadero
debe ser rápido. El estrés de los animales
por una transportación prolongada influye
en la coloración de la carne, la cual se
presenta de un color opaco, poco
atractivo para los consumidores. Es
necesaria una rápida y correcta
refrigeración de las carnes después del
faenado, porque a partir de este momento
comienzan a alterarse los ácidos grasos
saturados e insaturados y con ello se
acelera la degradación de la carne.
• Entre los atributos de calidad de la carne
se encuentran, el PH, la capacidad de
retención de agua (CRA), la textura, el
color, olor, sabor y los aromas que
percibimos durante la masticación, estos
factores no pueden considerarse de forma
independiente
pues
están
muy
relacionados entre si y son los que definen
la calidad organoléptica y sensorial que
esta muy vinculada al método de sacrifico
y posterior conservación de la carne.
El PH es la característica de calidad
de la carne más importante ya que
afecta la estabilidad y calidad de las
proteínas y de su valor final medido
24 horas post mortem dependerán
prácticamente atributos de calidad de
la carne, como son la capacidad de
retención de agua, la textura y el
color
Todos los atributos de calidad
dependerán en gran medida de las
condiciones ante mortem como
son el trasporte, el estrés, el
ayuno, método de aturdimiento
para
el
posterior
sacrificio,
disponibilidad de glucógeno y
producción de ácido láctico, entre
otras, así como del glucógeno
disponible.
La CRA es una propiedad de gran importancia
en la calidad de la carne, ya que esta sufre
cambios antes y durante la cocción vinculados
con este indicador, Después del sacrificio esta
se ve afectada por factores como el PH post
mortem, la pérdida de ATP, la instauración del
rigor mortis, entre otros.
Las características organolépticas color,
firmeza al corte, jugosidad y textura de la carne
cocida están estrechamente relacionadas con la
CRA. En los tejidos que tienen poca capacidad
de
retención
de
agua
durante
el
almacenamiento, las perdidas por goteo pueden
ser grandes y al mismo tiempo se pierden
algunas proteínas solubles, vitaminas y
minerales.
• El color dependerá entre otros
factores del tipo de músculo, (tipo de
actividad)
y
concentración
de
mioglobina que posee el músculo,
además de estado de oxidación del
átomo de hierro, del grupo hemo y de
la posible desnaturalización de la
globina. El color es un indicador muy
utilizado para evaluar la calidad de la
carne, de forma que la intensidad del
color puede ser utilizada para evaluar
la edad del animal,
En el caso de la carne del conejo y
del cuy es no deseado el color oscuro
pues se prefieren para el consumo
carnes tiernas jugosas y de color rosa
pálido, en el caso de las carne de
animales adultos y de descarte como
por ejemplo reproductores retirados
de producción son menos tiernas y
pueden ser empleadas en la
elaboración de productos ahumados
y embutidos.
La textura es una de las propiedades
sensoriales más apreciadas por los
consumidores,
está
directamente
vinculada con la edad, pues a medida
que el animal envejece el contenido de
colágeno aumenta significativamente y
por tanto la dureza de la carne. Un
aspecto importante en la textura es
también es el contenido de grasa
intramuscular, que posea la carne la que
ejerce una función lubricante entre los
dientes y la boca durante el proceso de
masticación la disminuyendo
la fuerza de fricción.
• Uno de los procesos más importantes que tiene
lugar después de la muerte del animal es el
proceso de maduración de la carne, proceso
durante el cuál cesa el aporte de oxigeno al
músculo cesa y tienen lugar cambios
estructurales y bioquímicas que constituyen la
transformación de músculo en carne. En esta
conversión en lugar dos fases:
• Fase 1: se desarrolla el rigor mortis y el
músculo alcanza una dureza máxima. Este
proceso es paralelo a la disminución del PH
hasta valores cernos a 5.54 y a la liberación del
calcio de las reservas intracelulares.
• Fase 2: se caracteriza por una gradual
mejora de la textura durante la etapa post
mortem. El almacenamiento post mortem
de la carne ha sido considerado como
esencial para la obtención de carne
tierna, Además durante el proceso de
maduración las proteínas y los lípidos se
degradan sufriendo cambios que darán
como resultado el aroma y el sabor final
de la carne. La velocidad de maduración
se incrementa a medida que la
temperatura se aumenta e incluso este
proceso puede continuar durante
la cocción de la carne.
• Como se ha podido apreciar la calidad
nutricional y organoléptica de la carne de
conejo y de cuy es de mucha importancia en la
actualidad por los incrementos en los niveles
de consumo, pero es importante tener en
cuenta que
los métodos de crianza, los
sistemas de alimentación, metidos de sacrificio
y posterior conservación, tienen una influencia
directa en la calidad final de la carne, pues no
solo influyen en los atributos sensoriales sino
también en su calidad higiénico sanitaria.
¿Que normas
sanitarias debo
cumplir durante el
sacrificio, faenado y
almacenamiento de
la carne de conejo y
de cuy?
BASE LEGAL
•Reglamento
sobre
Vigilancia
y
Control
Sanitario de alimentos y bebidas.
•Norma
Sanitaria
sobre
la aplicación
del
Sistema HACCP en la fabricación de alimentos
y bebidas.
•Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas para
consumo humano.
“Reglamento sobre
Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y
Bebidas”
• 1. Establecimiento:
1.1. Ubicación y entorno
Zona no inundable, lejos de olores, gas, y
radiación.
Control de zonas adyacentes
No instalarse a menos de 150 m de algún
lugar que pueda ocasionar proliferación de
insectos.
Terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios,
basureros,
cementerios,
pantanos, no se deben utilizar.
Calles
circundantes
deben
ser
pavimentadas
PAREDES
TECHOS
PISOS
UNIONES
VENTANAS
PUERTAS
DISTRIBUCION
Iluminación
- Adecuada: natural o artificial
- No debe alterar los colores naturales.
- La intensidad de la luz debe ser adecuada al
tipo de trabajo.
- Luminarias colocadas directamente sobre cada
etapa del proceso deben estar afirmadas y
protegidas.
Ventilación
Adecuada circulación de aire para impedir calor
excesivo, condensaciones, gases, malos olores,
humor.
El horno debe tener medios de extracción
adecuados para disminuir riesgo de corrosión,
contaminación y condensación.
Equipos y utensilios
Diseño, materiales, manufactura e
instalación deben permitir ser
aptos
para
limpiarlos
y
desinfectarlos.
Materiales: inertes, no tóxicos y no
absorbentes, que no contaminen,
no produzcan reacción con los
alimentos.
Resistentes
a
la
corrosión, abrasión, y soportar
limpiezas y desinfecciones a las Tº
y concentraciones establecidas.
• Equipos de refrigeración
Ambientes
refrigerados:
dispositivos de
medición
y
registro de temperatura, en lugar
visible y en buenas condiciones de
conservación y funcionamiento.
Agua
- Cumplir con requisitos del
Ministerio de Salud Publica.
- Cantidad suficiente
- Fuente de abastecimiento debe
ser la red pública o pozos.
• Disposición de aguas de desecho
Con arreglo a las normas sobre la
materia
• Recolección
y
disposición
de
residuos sólidos
Contenidos en recipientes de plástico
o metálicos cubiertos.
• Flujo de procesamiento
Etapas separadas, de área sucia a
limpia,
evitar
la
contaminación
cruzada.
• Cámara de Refrigeración: para
productos de fácil descomposición.
• Cuidados en la sala de producción: No
guardar productos, materiales extraños o
ajenos a los productos.
• Salud del personal
• Aseo y presentación del personal
• Vestuario del personal
• Servicios Sanitarios
- Iluminados, ventilados, limpios, no
darán directamente a la zona de
producción.
• Lavado periódico de las manos
• Limpieza y desinfección del local
Después de terminar la jornada o
cuantas veces sea conveniente.
Disponer de programa de limpieza y
desinfección
Almacén de Limpieza de uso exclusivo
del área de fabricación.
• Control de plagas y acceso de animales
Libres de roedores e insectos. Colocar
tapas metálicas en redes de desagüe y en
canaletas rejillas metálicas y trampas de
agua.
• Materias primas y aditivos alimentarios
M.P.: de calidad sanitaria
Aditivos: comprendidos en la lista del Codex
Alimentarius. (aromatizantes- saborizantes).
Envases: material inocuo, libre de sustancias
que puedan afectar la inocuidad.
Estar fabricado de manera que mantenga la
calidad sanitaria y composición del producto
durante su vida útil.
• Almacenamiento de materias primas
y producto terminado: Áreas de uso
exclusivo. Evitar la contaminación
cruzada. Almacenes separados.
• Almacenamiento de productos perecederos.
Cámaras de refrigeración o congelación. No
almacenar simultáneamente alimentos de
distinta naturaleza, salvo que estén envasados
y cerrados adecuadamente.
Las estiba permitirá la circulación del aire
Distancias mínimas: 0.10 m respecto al piso,
0.15 m respecto a la pared y 0.50 m
respecto
al techo.
Almacenamiento de productos no perecederos
• En parles o estantes:
Distancias mínimas: 0.20m del piso, 0.60m
del techo y 0.50m entre filas de rumas y
la pared.
Registro Sanitario para
Alimentos y Bebidas
Industrializados
¿ QUIEN ES LA AUTORIDAD
ENCARGADA?
El
Ministerio de
Salud Publica es el
órgano encargado a
nivel nacional del
otorgamiento
del
Registro Sanitario
¿QUE ALIMENTOS DEBEN CONTAR
CON REGISTRO SANITARIO?
Todo alimento o bebida
industrializado que se
comercializa en el país
debe
contar
con
Registro Sanitario.
¿QUE SON ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADAS?
Alimentos
y
bebidas
destinados al consumo
humano, obtenidos por
transformación
física,
química o biológica de
insumos de origen vegetal,
animal o mineral y que
contienen
aditivos
alimentarios
¿QUE ALIMENTOS NO REQUIEREN
REGISTRO SANITARIO?
• Alimentos
y
bebidas en estado
natural, estén o no
envasados
• Muestras
sin
valor comercial
• Productos donados
por
entidades
extranjeras
MUESTRA
SIN VALOR
COMERCIAL
FACULTADES Y RESPONSABILIDADES DEL
REGISTRO SANITARIO
• Faculta al titular del
registro sanitario la
fabricación, importación
y comercialización de
los alimentos y bebidas.
• Responsabiliza al titular
del Registro sanitario de
la calidad sanitaria e
inocuidad del alimento.
¿ CUAL ES EL PERIODO DE VIGENCIA DEL
REGISTRO SANITARIO?
La
vigencia
del
Registro Sanitario es
de cinco (5) años,
contados a partir de
la fecha de su
otorgamiento.
Aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de Alimentos y Bebidas
OBJETIVOS
• Establecer procedimientos para la
aplicación del Sistema HACCP, a fin de
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
• Establecer criterios para la formulación
y aplicación de los Planes HACCP en la
industria alimentaria.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control
Points
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
Sistema que permite identificar, evaluar
y controlar peligros significativos para
la inocuidad de los alimentos.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
• Debe sustentarse y documentarse
en un “Plan HACCP”, el cual debe
ser por línea de producción y es
específico para cada alimento o
bebida.
• Debe cumplirse previamente con
lo establecido en el D.S. Nº 00798-SA.
• Principios Generales de Higiene
del Codex
PRE-REQUISITOS DE UN
SISTEMA HACCP
BPM
PHS
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Conclusiones:
• La calidad nutricional y organoléptica de la carne de
conejo y de cuy es de mucha importancia en la actualidad,
pues ha habido incrementos notables en los niveles de
producción y consumo en el mundo, pero es importante
tener en cuenta que los métodos de crianza, los sistemas
de alimentación, métodos de sacrificio
y posterior
conservación, tienen una influencia directa en la calidad
final de la carne, pues no solo influyen en los atributos
sensoriales sino también en su calidad higiénico sanitaria.
• Se deben establecer programas de capacitación de los
productores y manipuladores, dirigidos no solo a los
sistemas de producción, sino también en los métodos de
sacrificio y conservación de las carnes, pues esto
permitirá garantizar el consumo de carnes de elevado
valor nutricional, con adecuados atributos organolépticos y
de adecuada calidad higiénico sanitaria para lograr el
consumo de productos inocuos.
MUCHAS GRACIAS