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NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
366
2015-07-22
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
MAÍZ EN GRANO PARA CONSUMO HUMANO
E:
FOOD INDUSTRIES. CORN IN GRAIN FOR HUMAN
CONSUMPTION
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
industrias alimentarias; maíz; cereal
en grano; consumo humano; métodos
de ensayo.
I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción
Quinta actualización
Editada 2015-07-29
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 366 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-07-22.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería.
ALMAGRARIO S.A.
ALMIDONES DE SUCRE S.A.S.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTABIOREFINERÍA S.A.S.
BOLSA MERCANTIL S.A.
COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL
DELTAGEN S.A.
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A.
INGREDION
MOLINO EL LOBO
MOLINOS LAS MERCEDES S.A.
MOLINOS SANTA MARTA S.A.S.
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
S.A.S.
RAWMCO S.A.S.
SACHA INCHI LA DORADA S.A.S.
DORIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ACEGRAL
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA
ANIPAN
ASINAL
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS
DE COLOMBIA -ANDIBIMBO DE COLOMBIA S.A.
CABARRÍA & COMPAÑÍA S.A.
CAFAM
CALSA DE COLOMBIA S.A.
CÁMARA FEDEMOLCIPAC S.A.
COLDANZIMAS LTDA.
COLOMBINA DEL CAUCA
COLPAN LTDA.
COMESTIBLES RICOS S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPÁN S.A.
CONALPAN LTDA.
DISTRIACEITES S.A.
DON MAÍZ S.A.
DUPONT QUALICON
FÁBRICA
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS
DE TRIGO -FEDEMOL- ANDIGALLETAS COLOMBINA
GENEROSO MANCINI Y CÍA. S.A.
GRUPO ÉXITO S.A.
HARINERA DE TULUÁ LTDA.
HARINERA INDUPAN S.A.
HARINERA PARDO
ILSI NOR-ANDINO
INDUHARINAS
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INDUSTRIAS DEL TRIGO
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICAINVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MÉDICAMENTOS Y
ALIMENTOS
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE
CUNDINAMARCA
LISTA ALIMENTICIA S.A.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
SOCIAL
MOLINO APOLO
MOLINOS BARRANQUILLITA
MOLINOS DEL ATLÁNTICO S.A.S.
MOLINOS LA AURORA
NULAB LTDA.
ORGANIZACIÓN SOLARTE
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
PRICOL ALIMENTOS S.A.
PROCOHARINAS LTDA.
PRODUCTOS RAMO S.A.
SALAMANCA
ALIMENTACIÓN
INDUSTRIAL S.A.
SAN MARCOS
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
CONTENIDO
Página
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1
3.
TERMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 2
4.
REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3
5.
REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 4
6.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. 6
6.1
TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6
6.2
CRITEROS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ............................................................ 6
7.
MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 6
7.1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ............................................................................ 6
7.2
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA ............................................................................ 6
7.3
DETERMINACIÓN DE LA MASA POR HECTOLITRO (PESO HECTOLITRO) ......... 6
7.4
DETERMINACIÓN DE REQUISITOS MICROBIOLOGICOS ..................................... 6
7.5
DETERMINACIÓN DE MIOCOTOXINAS ................................................................... 7
7.6
DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ............................................................... 7
7.7
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA ANÁLISIS .............................................. 7
7.8
ANÁLISIS PRELIMINAR............................................................................................ 7
7.9
DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS.......................................................................... 8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
Página
7.10
DETERMINACIÓN DE GRANOS PARTIDOS ............................................................ 8
7.11
DETERMINACIÓN DE OTROS FACTORES ............................................................. 8
7.12
DETERMINACIÓN DEL GRADO ............................................................................... 9
8.
EMPAQUE Y ROTULADO ......................................................................................... 9
8.1
EMPAQUE ................................................................................................................. 9
8.2
ROTULADO (IDENTIFICACIÓN) ............................................................................... 9
ANEXO
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 10
TABLAS
Tabla 1. Tolerancias admitidas para la clasificación de los granos
de maíz en función a su grado ............................................................................................ 4
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para el maíz en grano ............................................... 4
Tabla 3. Niveles de infestación para el maíz en grano ...................................................... 5
Tabla 4. Requisitos microbiológicos para el maíz en grano ............................................. 5
Tabla 5. Límites máximos permitidos de micotoxinas para el maíz en grano ................ 5
Tabla 6. Límites máximos permitidos de metales pesados para el maíz en grano ......... 5
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NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
MAÍZ EN GRANO PARA CONSUMO HUMANO
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo para los granos de maíz (Zea mays
indurata L. y Zea mays indetata L. o sus híbridos), destinados a elaboración ulterior para
consumo humano.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).
NTC 271, Cereales y productos cereales. Muestreo.
NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.
NTC 745, Industrias alimentarias. Granos almacenados. Clasificación de insectos y ácaros.
NTC 852-1, Cereales. Determinación de la densidad en masa, denominada "masa por
hectolitro". Parte 1. Método de rutina.
NTC 852-2, Cereales. Determinación de la densidad en masa, denominada "masa por
hectolitro". Parte 2: Método de referencia.
NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural - B1, B2, G1 y G2 -.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogenicos o cromogenicos.
NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1:
reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.
1 de 11
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NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
NTC 4519, Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Método horizontal
para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 30 °C.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 4881, Método de análisis de zearalenona de ocurrencia natural.
NTC 5472, Determinación de Ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía
liquida de alta eficiencia, HPLC.
NTC 5698-2, Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal. Método horizontal
para la enumeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en
productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95.
NTC 5961, Determinación de Deoxinivalenol (DON) de harina de trigo blanca, harina de trigo
integral y salvado de trigo mediante cromatografía líquida de alta eficiencia / extracción en fase
sólida.
AACC 45-20.01, Zearalenone. Thin-Layer Chromatography Method.
AOAC 975.36, Aflatoxins in Food and Feeds. Romer Minicolumn Method.
AOAC 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Thin-Layer Chromatographic Method.
AOAC 994.01, Zearalenone in Corn, Wheat, and Feed. Enzyme-Linked Immunosorbent (AgriScreen) Method.
AOAC-IUPAC 995.15, Fumonisins B1, B2, and B3 in Corn. Liquid Chromatographic Method.
ISO 1871, Food and Feed Products. General Guidelines for the Determination of Nitrogen by
the Kjeldahl Method.
ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 1:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.
ISO 15141-2, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 2:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up.
ISO 17372, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by Immunoaffinity Column
Chromatography and High Performance Liquid Chromatography.
3.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento normativo, se aplican los siguientes términos y
definiciones:
3.1 Maíz. Planta perteneciente a la familia de las gramíneas, género Zea, especie mays.
3.2 Maíz en grano. Conjunto de granos procedentes de cualquier variedad o híbrido, de la
gramínea Zea mays.
3.3 Grano dañado. Grano de maíz entero o partido, que ha sufrido deterioro en su estructura,
color, olor y apariencia. Dentro de los granos dañados se encuentran:
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
3.3.1 Grano dañado por calor. El que presenta deterioro visible en su color, como consecuencia
de auto-calentamiento o secamiento inadecuado.
3.3.2 Grano dañado por hongos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura debido a la
acción de hongos (mohos y levaduras).
3.3.3 Grano dañado por insectos. Es aquel grano de maíz entero o partido que aparece
alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por
insectos.
3.3.4 Granos dañados totales. Es la suma de los porcentajes de los granos dañados por
insectos, hongos, calor y otros granos dañados.
3.3.5 Grano dañado por exceso de humedad o grano germinado. El que evidencia
crecimiento de material vegetal.
3.3.6 Grano con daño en el germen. Granos que presentan deterioro en el germen
desarrollando un color marrón y un olor a descomposición, que puede afectar el endospermo y
que no se consideran daños por calor, pero si como granos dañados.
3.4 Impurezas. Todo material diferente al grano de maíz (tusas, restos de hojas, tallos, otros
granos o semillas que no sean de maíz, polvo, tierra, entre otros).
3.5 Grano partido, pequeño o chupado. Grano o fragmento de grano de maíz que atraviesa
fácilmente una criba de orificios circulares de 4,76 mm (12/64 de pulgada) de diámetro.
3.6 Maíz infestado. Grano que se encuentra bajo la presencia de insectos vivos en cualquiera de
sus estados bilógicos (huevo, larva, pupa o adulto) u otras plagas dañinas del grano.
3.7 Maíz blanco. El de grano blanco o color crema.
3.8 Maíz amarillo. El de grano amarillo o amarillo con ligero matiz rojizo.
3.9 Mezcla de colores. Maíz blanco que contiene más de 2,0 % de otros colores o maíz amarillo
que contiene más de 5,0 % de maíz de otros colores.
3.10 Insecto primario. Insecto que es capaz de romper el grano por sí solo, es decir, sin que por
otros medios se le facilite el ataque (véase la NTC 745).
3.11 Insecto secundario. Insecto que por sí solo no es capaz de romper el grano, es decir, que
necesita la presencia de insectos primarios, u otros medios o ambos para facilitar su ataque
(véase la NTC 745).
…
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1]
CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para el maíz. Codex Alimentarius.
Adoptado 1985. Revisión 1995. 3 p. (Codex Stan 153).
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
[2]
CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Revisión 1997; 2006, 2008,
2009. Enmienda 2010, 2012, 2013.50 p. (Codex Stan 193).
[3]
CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de
residuos. Límite máximo de residuos extraños. Consultado en 2013/01/28.Disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp
[4]
COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de
la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).
[5]
NTE INEN 2050-1995, Granos y cereales. Maíz en grano. Definiciones y clasificación.
[6]
NMX-FF-034-1995. Productos alimenticios no industrializados. Cereales. Maíz (Zea mays
L.) Especificaciones y métodos de prueba.
[7]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014, “Por el cual
se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento
para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[8]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014, “Por el cual
se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá: El Ministerio, 2014.
[9]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 de 2013, “Por la
cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger
la vida y la salud de las personas”. Bogotá: El Ministerio, 2013.
[10]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 004506 de 2013. “Por la
cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al
consumo humano y se dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2013.
[11]
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL Y PROTECCIÓN SOCIAL.
Resolución nro. 2906 de 2007, “Por la cual se establecen los Límites Máximos de
Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o
forrajes”. Bogotá: El Ministerio, 2007.
[12]
UNITED STATES STANDARDS FOR CORN TERMS DEFINED Subpart D. Consultado
en 2014/09/03. Disponible en:
http://www.gipsa.usda.gov/fgis/standards/810corn.pdf
[13]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 00000719 de
2015, “Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública”. Bogotá. El Ministerio: 2015.
4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
[14]
NTC 366 (Quinta actualización)
RESUMEN
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2671 de 2014, “Por la
cual se modifica la Tabla 1 del artículo 4 de la Resolución 4506 de 2013”. Bogotá. El
Ministerio: 2014.
5
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RESUMEN
IMPORTANTE
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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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