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1 PROCESO Y ELABORACION DE ALIMENTOS ENLATADOS
Ing. Martha Craules Reyes
2 3 ALIMENTOS ENVASADOS
Es un método de preservación donde un alimento y
su envase se esterilizan mediante la aplicación de
calor, en combinación con el pH, actividad de agua u
otros agentes químicos. El envase herméticamente
sellado mantiene la esterilidad del alimento. Los
envases pueden ser contenedores de metal, vidrio,
plástico, bolsas laminadas, cajas de cartón, etc.
ESTERILDAD COMERCIAL O ESTABILIDAD DEL ALIMENTO
Producir alimentos libres de microorganismos dañinos para la salud, o de aquellos capaces
de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin
refrigeración
4 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
5 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS
SEMICONSERVA CONSERVA CONSERVA PARA PAISES TRES CUARTOS DE TROPICALES CONSERVA Almacenamiento corto,
aproximadamente 6
meses a 5°C. Proceso de
pasteurización de 65 a
75°C en el punto frio.
Almacenamiento
prolongado,
aproximadamente 4
años a 25°C.
Requieren valores de
letalidad medios del
orden de 2.5 a 15 min.
1 año de
almacenamiento a
40°C, requieren
valores letales muy
altos superiores a 16
min.
Productos con 6 a 12
meses de
almacenamiento a
15°C, con valores
letales bajos de 0.065
a 0.8 min
6 ENLATADO CONVENCIONAL
ENVASES
VACIOS
PRODUCTO
ENVASADO ASEPTICO
PRODUCTO
ENVASES VACIOS
LLENADO
ENVASE ESTERIL
PRODUCTO ESTERIL
ENFRIADO
CERRADO
ESTERILIZADO O
PASTEURIZADO
ENFRIADO
PRODUCTO COMERCIALMENTE
ESTERIL EN ENVASE HERMETICO
LLENADO DEL ENVASE CON EL PODUCTO
SELLADO DEL ENVASE
PRODUCTO COMERCIALMENTE
ESTERIL EN ENVASE HERMETICO
7 8 pH O ACIDEZ RESISTENCIA TÉRMICA AIRE TAMAÑO DEL ENVASE F
S E
R
O
ACT
TIPO DE MICROORGANISMOS TIPO DE PROCESO 9 TRACTO INTESTINAL DE PAJAROS , MAMIFEROS Y PECES BACILO ANAEROBIO CON FORMACION DE ENDOSPORAS TERMINALES SUELO, LAGOS, ESTANQUES, AGUAS COSTERAS Y VEGETACION PUTREFACTA BRANQUIAS Y VISCERAS DE CANGREJOS Y PECES MEDIO AMBIENTE DE BAJA ACIDEZ O NEUTRAL. RESISTENTE AL CALOR PRODUCE 7 TOXINA S A,B,C,D,E,F Y G 10 1 GRAMO DE TOXINA CRISTALINA = MUERTE DE 1 MILLÓN DE PERSONAS
70 mg
VIA ORAL = LETAL (PERSONA 70 KG)
0.09 a 0.15 mg
VIA INTRAVENOSA = LETAL (PERSONA 70 KG)
11 Junio 2012 USA • JUGO DE ZANAHORIA
• Recolección del producto
31 Julio 2012 ITALIA • ACEITUNAS
• 1Caso confirmado
Marzo 2013 CANADA Agosto Marzo 2015 ArgenTna Abril 2014 Tajikistan •  PULPOS EN ESCABECHE
• 1 caso confirmado
2013 Nueva Zelanda • ALMEJAS
• Recolección del producto
• FORMULAS LACTEAS
•  BEBIDAS DEPORTIVAS
• Recoleccion del producto
•  TOMATES
• 33 casos confirmados
12 Todos los alimentos con un pH mayor a 4.6 deberán recibir un proceso térmico mínimo.
Este proceso mínimo es indicado por el tiempo de muerte térmico versus la relación de
temperatura, la referencia típica del proceso es: 2.45 minutos a 121°C, y la constante
de resistencia térmica (Z) = 10°C para eliminar Clostridium botulinum
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PROCESO TERMICO
2.45 minutos a 121°C
⁼ 13 14 EJOTES ENLATADOS
*49% mas vitamina K que los
ejotes fresco
* El doble de acido fólico que los
ejotes congelados.
.
ZANAHORIAS ENLATADAS
* Mayor cantidad de carotenoides
que la zanahoria fresca.
* 451% de IDR de vitamina A en
237ml de jugo enlatado.
.
TOMATES ENLATADOS
* Mayor contenido de fibra,
vitaminas B y E, licopeno y
carotenoides vs los tomates
frescos.
* 11.8 mg de licopeno en media
taza vs 3.7 mg en tomates fresco.
.
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15 DIETA EN EQUILIBRIO 14 mg
*2
1.1 mg
porciones
12 mg
800mcg
5 mcg
800mcg
80 mg
1.1 mg
200mcg
16 GRACIAS
17