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EXTRA
VINO GASTRO
Y
MUNDO DULCE
El postre es lo primero
Si, como decía Forrest Gump, la vida es
como una caja de bombones, los de la foto
serían los dioses edulcorados que deciden
su sabor. Son pasteleros con agendas de
políticos en campaña. Reunir a los 15 en
una ciudad es tan difícil como montar
una cumbre del G-8. Son 15 chaquetillas
blancas de alta pastelería (tres campeones
del mundo incluidos). Eso quiere decir que
22 DOM
son capaces de conseguir que a cualquiera
le amargue un dulce y que pague por ello.
Estos alquimistas de la repostería se han
rebautizado como colectivo 21º brix. 21,
por el siglo. Los grados brix son el denominador común de sus cocinas. “Es una
forma de medir sólidos solubles en una
mezcla acuosa”, intenta explicar sin sonar
a chino Josep Maria Ribé. [21º brix = una
solución de 100 g con 21 g de azúcar + 79
g de líquido]. Su meta tira más a sólido que
a acuoso: “Compartir”, dicen casi a coro.
Lo suyo es un chup chup creativo con el
que quitar el polvo a las recetas que antes
se escondían bajo llave como si fueran la
fórmula de la Coca-Cola. Y romper moldes.
“Anda que son baratos…”, añade riendo
Ruben Álvarez. A continuación, ponen la
Quince cocineros deconstruyen el oficio
de la pastelería desde el colectivo 21º brix
FOTO josÉ luis roca
TEXTO ana sánchez fotOs FERRAN NADEU
QUIM VILASECA
MARÍA ANTÓN
responsableS del obrador de Bajocero en Madrid Y, EN SUS RATOS LIBRES, MARIDO Y MUJER
Una cita edulcorada
“Aunque el objetivo es el dulce,
a veces el camino es amargo”
guinda a este reportaje 10 miembros del
colectivo. Los que faltan (por incompatibilidad de agendas) son: Josep Maria Rodríguez
(La Pastisseria) y Julien Alvarez (los dos
fueron campeones del mundo en 2011 con
Jordi Bordas), Lluis Costa (Vallflorida), Carles Mampel (Bubó) y Miquel Guarro (Mejor
Maestro Pastelero 2013, el más joven de la
historia. Tiene 24 años).
37 años. El suyo es un hogardulce-hogar literal. Son marido y
mujer y responsables del obrador
de Bajocero, heladería de alto nivel
que paradójicamente no deja fría
a la clientela. Pese a la rutina con
grados de menos, a ellos les sigue
dejando helados casi todo, aseguran. “Uno no deja de aprender
jamás”. María es la única mujer
del colectivo 21º brix. No es un
porcentaje a extrapolar, asegura.
“En el obrador de Bajocero toda
la plantilla menos Quim somos
chicas”. Su premio más destacado:
“Nuestra hija”.
Defínanse como una receta.
Quim: Gelatina de limón con
vainilla de Tahití. Ácida pero dulzona.
María: Sorbete de pasión /coco /
chocolate negro. Ácida, dulce y
amarga.
En la pastelería se necesitan huevos
para… Aguantar todo lo que la
gastronomía supone en horarios,
festivos, cansancio. Pero si te gusta
tu oficio, todo eso queda en segundo plano.
El postre del futuro. Se tiende a
productos más bajos en azúcares,
frescos y ligeros.
www.bajocero.es
DOM 23
EXTRA
VINO GASTRO
Y
MUNDO DULCE
RAFA DELGADO responsable de la partida de pastelería del restaurante Alkimia de Barcelona
Una cita edulcorada
“Le gusta partir el caramelo
quemado de la crema catalana
con la cucharilla” [AmÉlie]
Mejor Pastelero de Restaurante de
2007. 26 años. Aún no ha roto moldes,
dice, pero ha quemado unos cuantos
cazos. Le llaman “pastelero vintage”,
aunque a él le pica la etiqueta. “Usar
técnicas clásicas con nuevas no es ser
vintage, sino ponerse al día con respecto
al pasado”. En octubre se incorporó al
equipo de Alkimia. Imparte cursos en la
Escribà Academy y es embajador de la
marca Chocovic. Su objetivo: “Conocer
lo mejor y peor de cada casa. De todo se
aprende”.
Defínase como una receta. Turrón de
yema quemada: clásico, tostado y dulce.
En pastelería hacen falta huevos para...
Aguantar horarios, calor, festivos... ¡No
caer en la tentación del dulce!
Déjenos con la boca abierta. Membrillovainilla-brioche. Membrillo confitado
con hebras de azafrán. Helado de vainilla de Tahití. Granizado de armagnac.
Brioche hojaldrado.
Un sueño dulce. Bañarme en lichis.
El postre del futuro. Menos piruetas,
más sabor y más emoción.
SERGI VELA profesor de la Escola d’Hoteleria DE BARCELONA y mentor de ‘Deja sitio para el postre’ (cuatro)
Una cita edulcorada
con lima rallada y miel de caña.
¿Ha roto algún molde? Más que romper,
me diseño los míos propios.
En la pastelería se necesitan huevos para…
Trabajar siempre con alegría y compañerismo.
Déjenos con la boca abierta. Mini cilindros
de cobertura de leche y fruta de la pasión
acompañados de ósmosis de plátano y ron
con crema inglesa de vainilla bourbon.
Su sueño más dulce. Tener un hijo.
El postre del futuro. Estaría muy bien un
postre que además de delicioso y sorprendente adelgazara al consumirlo y fuera
sanísimo.
www.sergivela.com
“Las cosas claras y
el chocolate espeso”
Saca músculo chocolatero desde los 16 años.
Ya ha llegado a los 40 y ha hecho la mejor
tarta de chocolate del mundo, según el World
Chocolate Masters de París. Aparte de repostero televisivo, es embajador de la marca Chocovic y profesor. Su filosofía azucarada tiene
tres ingredientes básicos: pasión, cultura del
esfuerzo y amor al trabajo bien hecho, enumera. Su reto: “Montar mi propio tinglado”.
Concéntrese en una receta. Ácido cítrico. Piña
RAÚL bernal PROFESOR De la Chocolate Academy de Vic y DE la escuela de pastelería del GremiO de Barcelona
Una cita edulcorada
“No por mucho madrugar
desayunas más temprano”
24 DOM
Tiene 31 años y come al menos un trozo de chocolate al día. Con 28, ya era
el mejor maestro chocolatero de España. Se estrenó con receta a los 16: hacía
las tartas de cumpleaños de sus amigos.
Ahora se dedica a enseñar lecciones
dulces. ¿La más útil? “Ser consciente de
lo que haces mal para poder corregirlo”.
Defínase como si fuera una receta.
Moderno pero con una base clásica.
¿Ha roto algún molde? Romper un
molde está al alcance de pocas personas, pero eso no quiere decir que no
puedas dar tu toque personal manteniendo la forma.
Déjenos con la boca abierta. Yo destacaría Alicia [una laboriosa obra de arte
de chocolate con la que le proclamaron
en 2011 mejor maestro chocolatero].
El postre del futuro. Espero que no sea
muy diferente al de ahora. No me gustaría tener que correr detrás de tartas
voladoras.
www.raulbernal.es
jordi farrés Copropietario de BCN Cookies y embajador de Chocolates Callebaut
32 años. Se le veía venir desde que
empezó a meter patatas chips en los
sándwiches de Nocilla. Se ha convertido en un kamikaze con mandil: de
sus manos pasteleras ha salido hasta un
jamón pata negra. En su currículo marcaría con fosforito una frase del apartado de
aptitudes: “Me gusta aprender y compartir experiencias con otros profesionales”.
Una cita edulcorada
“La perseverancia es un árbol
de raíces amargas que finalmente
da frutos muy dulces”
Defínase como una receta. Un tanto
amargo al principio, dulce y ácido a la
mitad y picante al final.
Déjenos con la boca abierta. Es muy
espectacular el jamón pata negra a
tamaño real relleno de giandujas de
colores para simular las virutas al cortarlo. También estoy muy orgulloso
de una escultura del Quijote de 1,30
metros que hice en la copa del mundo
de pastelería de 2007.
El postre del futuro. Podremos escoger el
postre que deseemos en una especie de
Apple store caramelizada. Y lo mejor es
que ¡no engordaremos lo más mínimo!
www.bcncookies.com
JOSEP MARIA RIBÉ TÉCNICO de la Chocolate Academy. mejor maestro artesano chocolatero DEL PAÍS eN 2005
31 años. Es de la generación de
Naranjito, así que tiene un deje ácido. Chef de Callebaut en España.
Si le preguntan por los premios,
él se tapará con pudor los galones
chocolateros. “El mayor triunfo
–asegura– ha sido poder viajar por
todo el mundo y contar con grandes amigos en el sector”.
¿Su sabor? Dulce y amargo (como
esa combinación de sabor clásica
del chocolate que todos tenemos
en mente) con algún toque ácido
–pocos–, algún punto picante
Una cita edulcorada
“La vida es
como una caja
de bombones.
Pero hay que
esforzarse para
elegir el sabor
del siguiente
bombón que
nos vamos a
comer”
–más a menudo– y, en momentos
concretos, salado.
En la pastelería se necesitan huevos
para… Estar al día en concepto y técnica pero con estilo propio.
Déjenos con la boca abierta. Una de las
tartas a la que tengo más cariño: mousse de mango ligero / trufa de pistacho
y flor de naranjo / crujiente de arroz,
chocolate blanco y pistacho / bizcocho de naranja tipo roux / bañado con
un glaseado de mango.
El postre del futuro. Quizá el concepto
del vending pero con postres de calidad y frescos. www.josepmariaribe.com
JORDI BORDAS Campeón del Mundo de Pastelería en 2011 junto a Josep Maria RodrÍguez y Julien Alvarez
37 años. Puso la guinda a la historia pastelera con la primera victoria de España en
la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Ahora
él y su hermana Montse –especialista en
psicología organizacional– ponen cordura al
oficio hibridando pastelería y psicología.
Le pillaron por primera vez con las manos en
la masa de un pastel... En el negocio familiar
[www.santacreu.com]. Con 6 añitos ya estaba
merodeando en el obrador con mis padres.
¿Ha roto algún molde? ¡Todos los que pue-
do! No creo en los moldes en los que se
encorseta a las personas en un solo oficio.
Déjenos con la boca abierta. Uno de mis
productos preferidos es el yuzu de Kôchi,
un cítrico japonés que, maridado con la
avellana de DO Reus, hace un coupage tecnoemocional.
Su sueño más dulce. Revolucionar la pastelería mundial. No tiene sentido que aún
estemos trabajando con patrones de hace
más de 30 años.
www.jordibordas.com
Una cita edulcorada
“Menos es más”
[Mies van der Rohe]
DOM 25
EXTRA
VINO GASTRO
Y
MUNDO DULCE
RUBEN ÁLVAREZ HA ABIERTO UN TALLER DE HELADOS Y CHOCOLATES ARTESANOS, 33/35 STUDIO, EN NOVELDA (ALICANTE)
Una cita edulcorada
“El chocolate es como la vida, muchas veces
amarga y otras tantas dulce”
34 años; 21 metido en la cocina.
Pastelero sin fronteras: sus creaciones azucaradas tienen aires de arquitectura, diseño gráfico, interiorismo.
“Soy bastante curioso”, reconoce. Su
mantra con guinda: “Aprender de
cualquier persona”.
Defínase como una receta. Según
como tenga el día podría ser incluso
el umami.
En la pastelería se necesitan huevos
para… Realizar tu sueño. Es una
profesión que requiere mucha
ALBERt BADIA ROCA
implicación. Los de gallina son básicos también para bizcochos, helados
y cremas.
Déjenos con la boca abierta. Huevo Código marcó un punto de
inflexión en mi trabajo. Un huevo
de chocolate con su caducidad
hecha con tipografía de puntos
como los de verdad. ¡Todo alimentario, por supuesto!
El postre del futuro. Cada vez encontraremos ofertas más especializadas
en un solo producto.
www.rubenalvarez.es
PASTELERO CON PEDIGRÍ: SUS APELLIDOS DAN NOMBRE A UN OBRADOR Y DOS PASTELERÍAS
Una cita edulcorada
“La vida es como un
buen postre: dulce, con
toques ácidos, alguno
amargo, y a veces hasta
pica. Pero al final te deja
buen sabor y quieres
repetir”
Él nació con un rodillo bajo el brazo. Sus
apellidos dan caché a un obrador (Badia i
Roca) y dos pastelerías en Barcelona. Tiene
40 años. Hace cinco que ganó el primer
premio de Croisant de Mantequilla de España. Se morirá comiendo un tortel de nata y
decapitaría a los pasteleros que los sacan de
un congelador.
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¿Su sabor? ¿Dulce, ácido, amargo, picante?
Todo junto y cada día más. La salsa de la
vida, ja ja ja.
¿Ha roto moldes? Fui el precursor de eliminar las blondas de las bandejas. Las odio.
Qué horror. Ahora casi nadie las pone.
En pastelería hacen falta huevos para...
Abrir cada mañana la persiana y luchar con-
tra la competencia desleal de esas franquicias que revientan precios.
Déjenos con la boca abierta. Hice un turrón
de gintónic en colaboración con un gran
coctelero. Y Citric Game es un pastel espectacular que juega con varios cítricos y matices: pomelo (amargo), lima (cítrico), jengribe
(picante).
www.badiaroca.com