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Indicadores Gastronómicos y su Impacto
en la Toma de Decisiones
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“Diagnóstico, lineamientos y actividades prioritarias para el desarrollo del Turismo
Gastronómico Sostenible de Guanajuato 2015-2020”
Estudio realizado por el
Centro Empresarial Gastronómico Hotelero
www.cegaho.com.mx
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ALIMENTOS EN GUANAJUATO
Guacamaya
Mole de nuez
Chile de chorro
Charamuscas
Enchiladas mineras
Penca de nopal rellena
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BEBIDAS EN GUANAJUATO
Fermentados (6)
Cerveza artesanal
Vino guanajuatense
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Circuito del Vino
+ 26 Productores de Uva
+ 320 Hectáreas
Sembradas en 2014
Circuito del Tequila
+ Estado de Guanajuato con Denominación de
Origen junto con Jalisco, Nayarit, Tamaulipas y
Michoacán.
+ 7 Municipios (Abasolo, Cuerámaro,
Huanímaro, Manuel Doblado, Pénjamo,
Purísima del Rincón, Romita
Circuito del Nopal
+Comunidad de Valtierrilla,
Salamanca, Gto
1,789 Restaurantes, 1,058 Atractivos,
92 Balnearios, 13 Campos de Golf,
35 Centros de Congreso y Convenciones
Áreas de estudio
Elaboración Dr. Antonio Montecinos Torres
Algunos indicadores cuanti y cualitativos
1. Seguridad Alimentaria
2. Inventario de atractivos gastronómicos y
turísticos
3. Rutas y circuitos gastronómicos y turísticos
4. Nutrición y salud
5. Seguridad sanitaria
6. Calidad de vida residentes y prestadores
7. Infraestructura
8. Estructura
9. Superestructura
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Elaboración Dr. Antonio Montecinos Torres
¿INDICADOR O DIMENSIÓN?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
1. Seguridad Alimentaria
a) Excedentes productos (10 a 15 años)
b) Disponibilidad* (Consumo productos endémicos protegidos)
c) Protección y calidad producto
-Marca Colectiva….
-Marca registrada de calidad alimentaria (local e internacional)
-Indicación geográfica o denominación especifica IG
-Indicación de procedencia IP
-Denominación de origen controlada DOC
-Producto orgánico (certificación)
-Producto Biodinámico (certificación)
¿INDICADOR O DIMENSIÓN?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
d) Centros de abasto (Acceso* físico y económico)
e) Estabilidad* de productos-consumo
f) Agroindustria (distribución, normatividad….)
g) Utilización* (Canasta básica sociedad y platillos en
establecimientos gastronómicos)
h) Vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y
seguridad nacional).
i) Capacidad de gestión de residuos (Reciclaje, compostaje y
energías renovables)
j) Porcentaje de la oferta de restaurantes de cocina estatal,
regional del destino y nacional mexicana.
¿INDICADOR O DIMENSIÓN?
SEGURIDAD ALIMENTARIA
k) Porcentaje de la oferta de platillos y bebidas mexicanos en
los menús
l) Porcentaje de consumo de la oferta de platillos y bebidas
mexicanos en los menús
m) Porcentaje de oferta de platillos y bebidas tradicionales del
destino o mexicanos en los menús
n) Porcentaje de consumo de ingredientes del estado y
México en el catalogo de compras del establecimiento
ñ) Balanza de importaciones y exportaciones del estado en
productos alimenticios
o) Porcentaje de certificaciones o distintivos de calidad a
productos del estado o destino
p) Porcentaje de certificaciones de calidad e higiene en los
establecimientos
¡El Futuro!
Por qué el interés
en conocerlo?
¿Cómo conocerlo?
Métodos científicos
Prospectiva
estratégica
El Futuro
Por qué el
interés en
conocerlo?
Cómo
conocerlo?
No científicos
Métodos
Científicos
Anticipación
Predicción
Limitaciones
Estadística
Posición en
el tiempo
Exploración
Pronóstico
Proyección
Econometría
Aprendizaje
Escenarios
cuantitativos Prospectiva
Simulaciones
Escenarios
dinámicos,
cualitativos
Lógica
Sistemas Adaptativos y
Complejos
Turismo como SAC
Pensamiento
sistémico
Dinámica
sistémica
Prospectiva Estratégica Aplicada
Dr. Guillermo Graglia
¿CUÁNDO CONSIDERAR A LOS
INDICADORES PARA LA TOMA DE
DECISIONES?
1. Antes del proyecto (Planeación: Estudio de
factibilidad y rentabilidad, DAFO´s, Diagnóstico..)
2. Durante la ejecución (encuestas en el destino
y establecimientos de servicios gastronómicos y turísticos)
3. Posterior a la experiencia (aeropuerto salida, correo o
contacto on line skype u otro medio usado por el cliente)
4. Programas de frecuencia y lealtad (medir retorno
o recomendación del turista)
5. Planificación de productos, destinos 15-50 años
prospectiva estratégica o futurismo cualitativo
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¡MUCHAS GRACIAS!
Propuesta elaborada para la Secretaria de Turismo del Estado de
Guanajuato
“Destino Cultural y GASTRONÓMICO de México
CENTRO EMPRESARIAL GASTRONÓMICO
HOTELERO (CEGAHO)
www.cegaho.com.mx
Rancho Irolo 30 Col. Prados Coapa CP 14350
Deleg. Tlalpan, México Distrito Federal
Tel. (55) 5292-2394
Twitter @CEGAHO
Facebook CEGAHO Centro Empresarial Gastronómico Hotelero
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