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IBNORCA
ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA
APNB 36020
Conservas de vegetales - Mermelada de lacayote - Requisitos
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INTRODUCCION
La presente norma se constituirá en herramienta para establecer y garantizar la elaboración
de mermelada de lacayote, cumpliendo lo estipulado en los requisitos, ya que este alimento
si no cumple con las normas bolivianas que garanticen su calidad; constituye un alto riesgo
en la salud de los consumidores.
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OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta norma define las características y establece los requisitos que debe presentar la
mermelada de lacayote, en el momento de la elaboración y expedición o venta.
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REFERENCIAS
Las normas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen requisitos de la
norma. Como toda norma está sujeta a revisión, se recomienda, a aquellos que realicen
acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes
de las normas citadas.
NB 36012 Conservas de vegetales - Mermeladas de fruta - Generalidades
NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados
3
DEFINICIONES
3.1
Alimento
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el ser
humano aporte a su organismo los materiales y energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
3.2
Mermelada de lacayote
Producto obtenido mediante cocción con azucares de la pulpa tamizada o no de lacayote
(Cucúrbita ficifolia), que pueden ser conservado mediante métodos químicos o físicoquímicos, envasado en recipientes química y bromatológicamente estériles.
La mermelada de lacayote puede contener: lacayote, azúcar, ácido cítrico, especias como:
canela, clavo de olor; pudiéndose agregar nuez o maní, conservante sorbato de potasio y
como contribuyente de vitamina C, ácido ascórbico.
3.3
Mermelada
Es el producto cocido y preparado con fruta entera, pulpa, puré, zumo, extracto acuoso o
cáscaras de frutos cítricos, mezclados con azucares y/o edulcorantes carbohidratos como la
miel, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa
adecuada.
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REQUISITOS
El producto debe ser elaborado en condiciones sanitarias y apropiadas, con lacayotes
frescos, maduros, sanos y prácticamente libres de residuos de plaguicidas u otras
sustancias eventualmente nocivas.
4.1
Requisitos organolépticos
4.1.1
Sabor y aroma
Característicos del lacayote utilizado como materia prima; puede poseer un ligero sabor al
mismo, pero carecer de cualquier sabor y aroma extraños.
4.1.2
Color
La mermelada de lacayote debe presentar un color brillante, prácticamente uniforme a
través de todo el producto y libre de oscurecimiento excesivo.
4.1.3 Consistencia
La mermelada de lacayote debe presentar una textura pastosa firme pero no excesiva,
debiendo mostrar una ligera tendencia a fluir y una consistencia ligeramente viscosa.
4.1.4 Defectos
Presencia de aquellas partes de lacayote que ordinariamente se eliminan de la misma para
la elaboración del producto incluyendo los siguientes:
4.1.4.1 Cáscara
Cualquier pedazo de cáscara, este o no desprendida de la fruta.
4.1.4.2 Materias extrañas
Presencia de cualquier partícula extraña de materias vegetales que sean inofensivas y que
midan como máximo 3 mm en cualquier dimensión.
4.1.4.3 Fruto dañado
El lacayote utilizado en la elaboración de la mermelada debe de estar en buenas
condiciones, evitando que este demasiado maduro o maltratado.
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REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS
Tabla 1 - Requisitos físicos y químicos
Requisito
Unidad
Min.
Máx.
Método de ensayo
PH
Sólidos solubles
Azucares totales
Benzoato de sodio
Ácido ascórbico
Sorbato de potasio
° Brix
g/100g
mg/kg
mg/100g
mg/kg
3
65
-
3.8
68
60
600
50
1000
NB 36002
NB 36003
--------NB 36005
-----
5.1
Contaminantes metálicos
Tabla 2 - Contaminantes metálicos
Contaminante
Plomo
Cobre
Estaño
Arsénico
5.2
Unidad
Mínimo
Máximo
Método de ensayo
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
-
2
10
2
0.1
NB 458
NB 460
NB 461
NB 459
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
Tabla 3 - Requisitos microbiológicos
Parámetro
Mohos, en UFC/g
Levaduras, en UFC/g
Aerobios mesófilos totales, en UFC/g
Anaerobio sulfito reductor, en UFC/g
Límite máximo
1 000
100
1 000
100
Método de ensayo
NB 32006
NB 32006
NB 32003
NB 32012
NOTA
Para mermeladas de lacayote que contengan maní, nuez y uvas pasas se debe realizar el análisis toxicológico.
5.3
Nivel de aflatoxinas
Tabla 4 - Nivel de aflatoxinas
Parámetro
Aflatoxinas totales, en ppb
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ETIQUETADO, ENVASADO Y TRANSPORTE
6.1
Etiquetado
Max.
20
El etiquetado debe cumplir con lo establecido en la norma NB 314001 y la siguiente
información minina en la etiqueta, la cual debe ser colocada directamente en cada empaque,
en un lugar de fácil visualización y difícil remoción, o en etiqueta adjunta al empaque.
6.2






Información obligatoria
nombre del alimento
contenido neto
ingredientes y aditivos
identificación del lote
marcado de fecha e instrucciones para la conservación
nombre o razón social y dirección del fabricante o importador en el caso de alimentos
importados
 lugar y país de origen
 marca
6.3
Envase
Los envases para la mermelada de lacayote deben de ser de materiales de naturaleza tal
que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en él, alterando las características
organolépticas o produciendo sustancias toxicas. Su forma y capacidad deben ajustarse a
las normas bolivianas.
El producto debe ocupar, como mínimo, el 90 % de la capacidad total del envase.
Para mejor conservación del producto este debe ser envasado en un envase de vidrio,
pudiendo también utilizarse envases de plástico con tapa de aluminio, herméticamente
cerrados.
6.4
Almacenamiento y transporte
Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirán con la reglamentación vigente.
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BIBLIOGRAFIA
 D.S. 26510 Control de etiquetado
 R.A. 072/2002 Reglamento para etiquetado de alimentos (SENASAG)
 Norma Técnica Ecuatoriana 419 Conservas de vegetales - Mermelada de frutas requisitos.
 Norma Venezolana COVENIN 2592 Mermeladas y jaleas de frutas.
 Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1 Bienes y servicios, alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
 Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos
(CODEX STAN 193-1995 Rev. 2009 - Enmienda 2013).