1. No category

Evidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat.
N ú m e r o 6 4 • M a r ç 2 0 1 5 • w w w. v e r i t a s . e s
L’essència de la dieta mediterrània
nº64
consultes
editorial
sumari
eva villamayor
directora de màrqueting
Mes de març. Com sempre, esperem la tornada de l’equip
comercial. Tres dies a Biofach, la fira més important pel que fa
a productes ecològics, que se celebra a Nuremberg, Alemanya.
Tornen amb les principals novetats del sector, i aquest
any hi ha un clar protagonista: el coco.
Altres productes que també es consoliden i han centrat l’atenció: la chía, font d’omega 3, fibra i antioxidants,
cada vegada més aplicada i introduïda en formulacions de
productes com a ingredient bàsic. I el cànem, pels seus
àcids grassos.
El coco és un producte que aporta potassi i magnesi,
però més enllà de les seves propietats nutricionals, són interessants els diferents formats amb què es presenta. Aliments i ingredients extrets tant del fruit com de la flor.
I, en termes generals, dir-vos que cada vegada són
més –malauradament– les persones que poden patir alguna petita –o gran– intolerància, i que la confiança en els
productes ecològics creix. Ben senzill: són productes que
en el seu procés de cultiu, transformació i elaboració no
s’hi afegeix cap element, substància o ingredient químic de
síntesi que en pugui alterar les propietats i que, sobretot,
el nostre organisme no reconeix com a aliment, per la qual
cosa hi reacciona amb intoleràncies.
Oli de coco –probablement el producte més habitual–,
que pot ser una bona font de greixos saturats generadors
d’energia una vegada el nostre metabolisme l’ha digerit.
Però, sobretot, un oli que aguanta bé les altres temperatures sense oxidar-se. Farina de coco! Si bé no us puc parlar
per experiència pròpia, ben segur que deu resultar deliciosa,
aromàtica, amb matisos de coco a l’hora de fer-ne rebosteria. Sucre de coco, xarop de coco, nèctar de coco... extrets
de la flor d’aquest aliment. Tot un ventall de possibilitats!
Cada vegada són més els fabricants que inverteixen
recursos per adaptar la seva oferta de productes a les
diferents necessitats de les persones amb sensibilitats
nutricionals.
Nens4
Diversitat10
Divulgació16
Forn22
La proteïna,
millor vegetal
Un te, sisplau
Energia líquida
Sempre fresc
Reportatge24
Estil de vida
Novetats32
Els consells d’en Xevi 34
L’essència de la dieta
mediterrània
Herba de blat,
el superaliment verd
‘Snacks’ dolços, ‘crunchy’ i
bastonets de Masmi.
Un toc de sèsam
28
LaCuina
Tècniques de cuina 36
La Cuina Veritas
Com es cuinen els calamars
i les sípies?
Pizzes
37
Colectius38
Menjar bé per veure-hi
millor
Sabies que, uns 30 ml de suc d’herba de blat acabada
de liquar contenen aproximadament el mateix valor nutritiu que un quilo de verdures de fulla verda.
Hola! Avui
em trobareu a les
pàgines 32-33
2
Bellesa40
Amb molt de gust
Pell seca i aspra: què fer?
Amanida de cuscús
i verdures, vedella amb
salsa de vi...
32
www.veritas.es. REVISTA VERITAS nº 64 Març 2015. Consell editorial: Eva Villamayor i Emilio Vilà. Realització i edició: elbulevarcreativo. Direcció del contingut: Mai Vives.
Col·laboradora: Dolores Raigón. Disseny i Pre-press: elbulevarcreativo. Fotografia: Ardila Correcció lingüística: Esperança Sierra i Serra. Impressió: Serper
3
nens
La proteïna,
millor vegetal
Són nutrients indispensables per a la formació, el creixement i la renovació de cada cèl·lula de l’organisme. Les
proteïnes són necessàries en totes les etapes de la vida,
però resulten fonamentals durant la infància, l’adolescència
i l’embaràs. Per aquesta raó, els pares tenen un especial interès que la dieta dels seus fills sigui rica en proteïnes, però
està demostrat que els nens occidentals consumeixen el
doble o el triple de proteïnes recomanades segons l’edat.
Així, els petits entre 6 i 9 anys (que necessiten una quantitat diària d’uns 19 grams) estan prenent prop de 77 grams
de proteïna, és a dir, més del triple recomanat.
Les proteïnes proporcionen els aminoàcids essencials per al creixement
i el desenvolupament dels teixits i òrgans i, per tant, són vitals en l’alimentació
infantil. Les vegetals són d’alta qualitat i baixes en greix, a més de ser molt riques en vitamines i minerals.
ECOVERITAS.pdf
1
05/02/15
Les proteïnes han de suposar, aproximadament, entre el
10 i el 15% de la dieta i tota la quantitat sobrant es transforma
en greix, que s’emmagatzema com a cèl·lules (adipòcits). De
fet, està comprovat que en l’edat adulta l’obesitat ve donada
per l’augment dels adipòcits, i com més adipòcits tinguin els
nens, més poden engreixar-se quan siguin adults.
D’altra banda, un excés de proteïnes acidifica la sang, i
per reequilibrar aquest pH àcid els ossos es desmineralitzen i deixen anar calci al torrent sanguini per alcalinitzar
la sang. Òbviament, el resultat és un debilitament d’ossos
i dents en els nens.
13:19
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Sabies que, incloure proteïnes vegetals a la dieta dels nens és un pas fonamental per crear hàbits
saludables de cara al futur.
4
5
La proporció ideal
Quan la majoria de proteïnes que prenen els nens són
d’origen animal, l’aportació de calories, greixos saturats,
colesterol i sodi és superior a la que seria desitjable. Un
problema que es pot resoldre si augmenteu o introduïu
proteïnes vegetals a la seva alimentació. Per aconseguirho, tant podeu escollir l’opció cent per cent vegetal com
una combinació equilibrada de totes dues proteïnes: la
proporció recomanada per l’Organització Mundial de la
Salut (OMS) consta d’un 25% de proteïna animal i un
75% de proteïna vegetal.
• Cereal integral + llegum. És una combinació magnífica
que aporta proteïnes d’alt valor biològic i facilita la diversificació de la dieta, ja que les opcions són innumerables: arròs amb
llenties, arròs amb cigrons, mill amb mongetes blanques...
• Seitan, tofu i tempeh. Aquests aliments aporten
proteïnes completes, i amb ells es poden elaborar plats
molt saborosos i saludables. El seitan pot substituir la carn
en quasi totes les receptes de carn. Per la seva banda, el
tofu s’ha de combinar amb ingredients que li aportin sabor
(verdures, herbes, salsa de soja), però també podeu escollir varietats amb més sabor, com el fumat, el grec amb
olivada, el de sèsam, etc.
El fet de combinar diferents aliments
vegetals, com llegums i cereals,
permet complementar els seus dèficits
i aconseguir proteïnes d’alt valor
biològic
6
Una opció molt pràctica
Si no us agrada gaire cuinar o simplement no teniu temps, l’opció més pràctica per endinsar-se en el món de les proteïnes vegetals la trobareu a les nostres neveres, on us esperen un munt de plats elaborats que agraden molt tant als petits
com als grans. Per exemple: macarrons a la bolonyesa amb seitan, mandonguilles de seitan i tofu amb salsa, tofu a l’estil
pit de pollastre arrebossat, seitan arrebossat, llibrets de seitan, broquetes de seitan i tofu, hamburgueses amb tofu, nuggets
de tofu...
2
1.
2.
3.
4.
5.
8
6
1
3
4
Hamburguesa de tofu i espinacs. Vegetalia
Tempe. Vegetalia
Seitan de espelta. Natursoy
Bio macarrons. Natursoy
Nuggets de tofu i shitake. Vegetalia
5
7
9
6. Arròs integral. Eco Basics
7. Hamburguesa de tofu i espinacs. Vegetalia
8. Arròs amb espelta. Natursoy
9. Cigrons. Casa Amella
10. Chicken veggie. Vegetalia
7
petit xef
Croquetes de mill amb tofu
Les croquetes són una excel·lent manera d’introduir el mill a la dieta dels més
petits. És un cereal molt energètic, ric en magnesi i fòsfor, que estimula i reforça el sistema digestiu.
Recepta proposada per
l’equip de la botiga Veritas
de Granollers
!
!
2
Ingredients:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
100 g de mill
100 g de tofu
1 ceba petita
1/2 got de beguda
de soja
250 ml d’aigua
Pa ratllat
Pebre blanc
Nou moscada
Oli d’oliva
Sal
8
1
1. Tofu. Vegetalia
2. Mill. Eco Basics
1. Els primers passos els ha de fer un adult. Comenceu per coure el
mill en l’aigua durant 15 o 20 minuts, tapat i a foc lent. Ha de quedar molt cuit, i potser caldrà que afegiu més aigua durant la cocció.
2. Deixeu refredar el mill completament, ja que ha d’estar ben fred
perquè els ingredients es lliguin bé.
3. Talleu la ceba molt fina i salteu-la amb el tofu en una paella amb un
parell de cullerades d’oli.
4. Incorporeu la ceba i el tofu a la massa de mill freda, juntament amb
les espècies, la beguda de soja i una mica de sal. El nen ha de fer
una pasta amb les mans, afegint pa ratllat fins a obtenir una massa
fàcilment modelable.
5. El nen farà les croquetes i després les anirà arrebossant amb pa
ratllat.
6. Finalment, l’adult fregirà les croquetes en abundant oli calent.
SINCACAO
SINAZȌCfESAȅADIDOS
Distribuido en exclusiva por
SINLECHE
*Contiene azúcares naturalmente presentes.
Elaboració:
www.qbio.bio
9
diversitat
Un te, sisplau
És, després de l’aigua, la beguda més consumida del món. La seva aroma, el
seu sabor i els seus beneficis en són els motius principals. A Veritas trobareu una
magnífica selecció de tes de totes les varietats. Quin és el vostre?
El te és una infusió excitant d’origen asiàtic que procedeix de la planta Camellia sinensis o Thea sinensis, un arbust originari de les zones altes, càlides i humides del sud
de la Xina. Té unes fragants flors de color crema similars
a les del gessamí i unes fulles perennes de color verd fosc,
amb les quals s’elabora el te.
Els quatre tipus bàsics de te (blanc, verd, vermell i negre) procedeixen d’aquesta planta i només es diferencien
pel tractament que reben. Les fulles del te negre s’assequen
en part i s’espremen abans de fermentar-les i dessecar-les.
Les del verd es tracten al vapor, es trituren i s’assequen.
Les fulles del vermell es fermenten parcialment i el te
blanc s’elabora amb els brots més joves de la planta. Cada
varietat té unes característiques particulars, tot i que podem parlar de beneficis generals derivats del seu consum.
• Estimulant. El seu consum activa el còrtex cerebral i
el sistema nerviós central, un fet que eleva la moral, afavoreix el pensament i augmenta la capacitat creadora.
• Desintoxicant. Estimula la diüresi, redueix el colesterol i desintoxica l’organisme.
• Rejovenidor. Conté vitamines i flavonoides que
combaten els radicals lliures i actuen com un poderós elixir de joventut.
Blanc, poderós antioxidant
Exquisit i saludable, el te blanc es coneix com yinzhen
(agulles de plata), i durant segles la seva elaboració va ser
un secret, ja que era el te exclusiu de l’emperador i es creia
que el seu consum contribuïa a la immortalitat.
• Elaboració. Procedeix de les altes muntanyes de Fujian, on es recullen només els brots frescos abans d’obrirse. En aquest moment els brots contenen tots els nutrients
i estan protegits del sol per evitar la formació de clorofil·la.
Es necessiten milers de brots (recollits a mà i només a la
primavera) per obtenir una petita quantitat de te, i per això
és la varietat més cara del món. Un cop recol·lectats, els
brots es deixen assecar a l’aire lliure sobre draps de seda,
a fi i efecte que s’evapori l’aigua i se’n mantinguin totes les
propietats.
• Beneficis. Té molt poca cafeïna, és mineralitzant i
diürètic, combat la fatiga física i mental, augmenta la capacitat de concentració, afavoreix l’eliminació de greixos i
redueix els nivells de colesterol.
- Neutralitza l’acció dels radicals lliures. Actualment se sap del
cert que el te blanc és l’antioxidant més intens de la naturalesa i que conté el triple de polifenols que el te verd. Els
polifenols són uns potents antioxidants, presents a tots els
tipus de te, que augmenten les defenses de l’organisme i
neutralitzen l’activitat dels radicals lliures.
Verd, anticancerigen
Té un sabor més fresc que els altres tipus de te, raó
per la qual generalment se serveix sol, sense llet ni endolcidors.
Sabies que, totes les varietats de te contenen vitamines i flavonoides, que combaten els radicals
lliures i actuen com un poderós elixir de joventut.
10
biosabor.com
• Elaboració. Les fulles es recullen fresques, s’assequen
i es fragmenten ràpidament. Després se sotmeten a la torrefacció, es premsen, s’enrotllen i es trituren.
• Beneficis. El Kissa Yojoki o Llibre del te (escrit l’any
11
1191) ja ens parla de les propietats del te verd: actua positivament sobre els cinc òrgans vitals (especialment el cor),
dissipa els efectes nocius de l’alcohol, actua com a estimulant, millora les malalties de la pell, apaga la set, evita les
indigestions, prevé la fatiga i millora les funcions urinàries.
Actualment està reconegut com un poderós antioxidant
per prevenir l’envelliment i està indicat en casos de refredat i mal de cap.
- És anticancerigen. S’ha comprovat que té potencial per
lluitar contra el càncer de pell, estómac, esòfag i còlon.
- Activa el sistema cardiovascular. Consumit regularment
dificulta la formació de coàguls i redueix el colesterol i
els greixos de la sang.
Negre, el més popular
Té un índex de cafeïna molt més elevat que els altres tes i és el més popular a Europa, l’Índia i Amèrica del
Nord. De fet, el seu consum representa gairebé el 80%
del consum mundial de te. Les varietats de te negre més
habituals són Ceilan, Assam i Darjeeling, considerat per a
molts el te negre més fi.
• Elaboració. Després de la recol·lecció i el pansiment
de les fulles, s’enrotllen, es fermenten i s’assequen. El procés de fermentació fa que aquest sigui el te més aromàtic
de tots.
• Beneficis. Una tassa de te negre aporta uns dos-cents
mil·ligrams de flavonoides, uns antioxidants molt beneficiosos per al sistema cardiovascular, ja que milloren la
capacitat de dilatació i contracció dels vasos sanguinis i
redueixen el risc d’afeccions cardíaques.
- Ric en minerals. Conté calci, crom, magnesi, manganès,
ferro, zinc, fòsfor, potassi, alumini i fluor.
- Calma la irritació ocular. A nivell extern es pot utilitzar
en casos de conjuntivitis o vista cansada (s’aplica fent
El ritual
de la preparació
Preparar una tassa de te és molt fàcil, només
heu de recordar certes pautes per poder gaudir
al màxim de tots els seus matisos.
1. És evident que l’aigua ha d’estar calenta,
però no ha de bullir, a fi de no destruir la vitamina C.
2. L’aigua ha de ser el menys calcària possible,
per tant, és ideal preparar-lo amb aigua mineral.
3. No renteu la tetera amb detergent, només
cal esbandir-la sota l’aixeta. Deixeu la capa fosca que es va formant i així obtindreu un te més
gustós.
4. Si us voleu animar, heu de deixar el te pocs
minuts en infusió (de dos a quatre, segons el
tipus). Si el deixeu més temps (entre tres i cinc
minuts), s’alliberen a l’aigua els tanins de les
fulles i l’acció estimulant de la teïna queda atenuada. El resultat és una infusió més aviat sedant, malgrat que us sembli més “forta” a causa
del seu sabor amargant i aspre.
un bany o a manera de col·liri). I també pot disminuir
les bosses de sota els ulls si l’apliqueu en forma de compreses fredes.
Vermell, el devorador de greixos
A la Xina es considera la beguda de la salut. El te vermell més valorat és el Pu-erh, originari de la província de
Yunnan (quan en compreu, busqueu el segell avalador juntament amb el certificat ecològic). L’autèntic Pu-erh conté
molta menys cafeïna que una tassa de cafè.
• Elaboració. Un cop recollides, les fulles se sotmeten
a un procés de semifermentació, es guarden comprimides
en barriques i s’emmagatzemen (de vegades durant dècades) abans de procedir a la seva distribució. Aquest procés
és el que li confereix el to vermellós que el caracteritza.
• Beneficis. El Pu-erh se sol consumir després de menjars pesats per facilitar la digestió i com a remei contra la
ressaca, ja que activa el metabolisme del fetge.
- Elimina greixos. Actualment és molt popular al món
occidental gràcies a les seves propietats per eliminar
greixos, raó per la qual es coneix com a “devorador
de greixos”. Si en preneu tres tasses al dia reduireu pes
sense necessitat de fer cap dieta especial.
Rooibos, antihistamínic natural
Els darrers anys ha guanyat molta popularitat gràcies
al seu sabor floral suau i agradable. En diuen te, però en
realitat és una infusió sense teïna no excitant que poden
2
1
1.
2.
3.
4.
4
3
Infusió de roibos amb taronja. Madalbal
Te blanc. Avitale
Roibos. Yogi Tea
Te verd amb menta. Cuidate
AYUDA A
PREVENIR
EL RIESGO DE
IRRITACIONES
LA ALTERNATIVA MÁS SALUDABLE,
NATURAL Y ECOLÓGICA
PARA TU HIGIENE ÍNTIMA
algodón ecológico certificado por
www.masminaturalcotton.com
“clínicamente testado” no irritante
12
Síguenos en las
Redes Sociales:
13
BAGUÉSDISSENY
Global Organic textile Standard
Certified by ICEA Nr.
Certificate GOTS 2010-009
• Beneficis. Està especialment recomanat per tractar la
debilitat i el cansament, ja que dóna vigor i vitalitat, sense
ser estimulant. A més, és diürètic i purifica la sang.
- Ideal per a la dona. Regula la regla, calma els dolors
menstruals i atenua els problemes circulatoris.
Tes de tres anys, suaus i digestius
El te Bancha i el Kukicha són els anomenats tes de tres
anys, ja que aquesta és la quantitat de temps que romanen
a la planta del te abans de la seva elaboració. Tots dos són
sotmesos al mateix procés fins a la separació final prèvia a
l’envasament.
- Preparació. Per preparar aquest tipus de te feu-ne bullir
2 cullerades soperes en un litre d’aigua durant 3 minuts, deixeu-lo reposar entre 5 i 10 minuts i filtreu-lo.
Si només en voleu fer una tassa, feu bullir 3 minuts una
cullerada de postres de Kukicha en una tassa d’aigua.
Els nens en poden prendre amb una pell de taronja,
veritas_crema_dental_nudosseny.pdf
Consumit regularment, el te verd activa
el sistema cardiovascular, dificulta la
formació de coàguls i redueix
el colesterol i els greixos de la sang
1
2
3
1
12/02/15
de mandarina o de poma i endolcit amb concentrat de
poma, estèvia o xarop d’atzavara.
• Te Bancha. És el tipus de te més consumit al Japó, on
s’ofereix als restaurants mentre s’està esperant el menjar.
Es fa amb les fulles del te verd i només conserva el 0,5% de
teïna, un fet que el converteix en un te no excitant.
- Beneficis. És digestiu, diürètic i tonificant, i resulta una
beguda formidable per vèncer la fatiga, ja que alcalinitza la sang. A més, aporta gran quantitat de vitamines i minerals (és especialment ric en calci, en conté
més que la llet).
• Te Kukicha. S’elabora bàsicament amb les branques
del te verd, i en tenir molt poques fulles (on es localitza la
teïna), no és gens excitant i en pot prendre tothom, des de
nens fins a malalts.
- Beneficis. És digestiu i ajuda a alcalinitzar el metabolisme, alhora que equilibra els nivells d’acidesa, un fet
que ajuda a prevenir moltes malalties.
13:28
prendre fins i tot els nens, les persones nervioses i els hipertensos. Rooibos és el nom d’una planta sud-africana
que significa “arbust vermell”. Per aquest motiu també
s’anomena te vermell, però no té res a veure amb el te
vermell de la Xina.
• Beneficis. És una beguda que ajuda en el tractament
de les al·lèrgies, ja que actua com a antihistamínic natural
sense provocar somnolència. També millora la majoria de
trastorns digestius i intestinals, com la diarrea, el restrenyiment, la gastritis, el mal de panxa i els vòmits.
- Diürètic. Ajuda a equilibrar els nivells de potassi i sodi,
un fet que evita la retenció de líquids.
- Cuida la salut bucal. Gràcies al seu contingut en calci, magnesi i fluor beneficia les dents i els ossos. A la
vegada, soluciona problemes com aftes, mal de coll,
gingivitis o faringitis.
- Frena el procés d’envelliment. Els antioxidants que conté,
com la vitamina C, els flavonoides, la superòxid dismutasa i la quercitina, ajuden a combatre els radicals
lliures i frenen l’envelliment cel·lular.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Mu, vigoritzant i vitalitzador
1. Te negre. Cuidate
2. Te bancha. Lima
3. Te kukicha. Lima
14
No es tracta d’un te pròpiament dit, sinó d’una sàvia
barreja de setze plantes escollides per l’efecte sinèrgic que
tenen quan es combinen. Té un lleuger gust dolç de regalèssia i cada bosseta ha de bullir 15 minuts.
15
divulgació
Zumos de naranja y zanahoria, manzana y piña y sólo manzana, de procedencia ecológica,
extraídos en frío y conservados mediante la técnica HPP.
M. D. Raigón
Dpto. Química Escuela Técnica Superior de
Ingeniería Agronómica y del Medio Natural
Universidad Politécnica de Valencia
Energía líquida
Los zumos ecológicos nos traen lo mejor de la fruta y son una buena opción
para beneficiarnos de sus vitaminas y nutrientes de manera cómoda y rápida.
Gracias a un novedoso sistema de conservación en frío se consigue preservar el
sabor y el aroma de la fruta original sin necesidad de añadir azúcares.
En general, los zumos son alimentos elaborados muy
bien aceptados y en su calidad influye la variedad de fruta
(apta para la industrialización), las condiciones sanitarias
(frescura, sin moho), el grado de madurez (la fruta verde no
tiene desarrollado todavía el sabor y la muy madura tiene
la estructura degradada, lo que dificulta la extracción) y la
ausencia de fermentación (ya que puede dar malos sabores
o colores al zumo, además de contaminaciones microbiológicas). Por ello, los principales factores de calidad de un
zumo son la relación azúcar/acidez total, los aromas de la
fruta original, el color y una textura agradable para beber.
Desde el punto de vista técnico, un zumo es la sustancia
líquida obtenida por la extracción de vegetales y frutas en
cualquier proporción. Posee el color, el aroma y el sabor
característicos del alimento del que proviene y en el caso de
los jugos ecológicos, las materias primas deben ser obligatoriamente de origen ecológico y los procesos de obtención
deben ajustarse a la normativa vigente. Los zumos se obtienen de diferentes maneras:
• Por extracción de la pulpa. Para obtener el zumo se
suele prensar la pulpa, aunque en algunas ocasiones se puede
prensar la fruta entera. Por ejemplo, el zumo de lima se puede
obtener del fruto entero, según las buenas prácticas de fabricación que permiten reducir al mínimo la presencia en el jugo
de componentes de las partes exteriores (Ashurst, 1998).
16
• A partir de zumos concentrados. El jugo ecológico
también se obtiene a partir de zumos de frutas concentrados, restituyendo la proporción de agua extraída al zumo
en el proceso de concentración. En todos los casos el agua
añadida será potable de buena calidad organoléptica y sin
cloro, para garantizar las cualidades esenciales del zumo.
Variedades envasadas
Los zumos de fruta y de vegetales envasados ofrecen
todo un abanico de productos que se obtienen a partir de
diversos procedimientos tecnológicos:
• Zumo concentrado. Se obtiene a partir de zumos de
frutas y/o vegetales por eliminación de una parte de su agua.
Si el producto se destina al consumo directo, la concentración será al menos del 50%.
• Zumo deshidratado. Está elaborado a partir de zumo
de frutas y se elimina la casi totalidad del agua que lo constituye.
• Puré, pulpa o cremogenado. Se trata de un producto
susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido
mediante el tamizado de la parte comestible de frutas (enteras o peladas) sin eliminar el zumo.
• Puré, pulpa o cremogenado concentrados. Es el producto obtenido a partir del puré, la pulpa o el cremogenado
de fruta eliminando una parte del agua que lo constituye.
Sabías que, los zumos ecológicos directos HPP tienen un sabor y un aroma naturales y mantienen
intacto el aporte vitamínico de la fruta original.
17
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
MATERIA PRIMA
Figura 1. Diagrama de flujo clásico y alternativa (línea roja de extracción en frío y HPP) en la elaboración de zumos.
FRUTA Y/O VERDURA ECOLÓGICA
FRUTA Y/O VERDURA NO ECOLÓGICA
SELECCIÓN / LAVADO / PREPARADO
PURÉ
ZUMO > CONGELACIÓN
EDULCORADOS AÑADIDOS
DILUCIÓN
NECTAR
ZUMO CONCENTRADO
CENTRIFUGADO
PRESIÓN
EN FRÍO
PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
HPP (ALTA PRESIÓN AGUA)
ZUMO / NECTAR
REFRIGERADOS
ZUMO / NECTAR
NO REFRIGERADOS
BASE CONCENTRADO
ZUMO DIRECTO
• Néctar. Producto no fermentado que se obtiene
añadiendo agua potable (de buena calidad y sin cloro) y
edulcorantes naturales (como azúcar, fructosa, miel, etc.) al
zumo de fruta concentrado; al puré, a la pulpa o al cremogenado de fruta; al puré, a la pulpa o al cremogenado de fruta
concentrado, o a una mezcla de estos productos.
En función de la transparencia del extracto, los zumos
se pueden clasificar en:
• Zumos y néctares transparentes. Por ejemplo: los de
uva, manzana o frutos rojos. Se trata de zumos clarificados
y filtrados.
• Zumos y néctares estabilizados y pasteurizados.
Pueden ser ligeramente turbios (como los de piña o pera) o
muy turbios (como los de naranja y pomelo).
• Zumos pulposos. Presentan sólidos en suspensión,
como los de tomate (muy pulposos), los de melocotón y
albaricoque (medianamente pulposos) o los de naranja y
frutos cítricos (ligeramente pulposos o squashes).
La obtención del zumo
El proceso de elaboración de zumos de frutas y/o vegetales siempre tiene una parte común (figura 1), que es la
recepción de la materia prima, la selección y el lavado con
agua potable de buena calidad.
• Procesos de extracción. En función del producto buscado, las frutas y verduras pueden someterse a un proceso
de extracción que tiene como finalidad separar la parte líquida de la parte sólida (residuos de pulpa, pieles, semillas)
y así obtener un zumo de alta calidad. En dicho proceso se
extraen las sustancias aromáticas (esteres, aldehídos...), los
azúcares (sacarosa, fructosa...), los pigmentos (carotenoides
18
ZUMO 100%
y flavonoides), las vitaminas (C, E, provitamina A...) y las
pectinas.
El sistema de extracción del zumo dependerá de las características de la fruta, pero se realiza generalmente por
métodos mecánicos y, en algunos casos, por procedimientos térmicos, con o sin ayuda de agua potable de buena calidad.
• Trituración. Para la obtención de purés, pastas o cremogenados se realiza una trituración de la pulpa y un tamizado fino. La trituración puede realizarse en caliente o en
frío, y el tamizado tiene como finalidad separar el jugo de
los componentes sólidos (fibra, semillas, pieles).
• Tamizado. Su objetivo es separar las partículas sólidas
de tamaño superior al del diámetro de orificio del tamiz.
Tras el tamizado, se obtiene un zumo natural que, mediante
refrigeración, puede comercializarse directamente.
gustos a cocidos o por destrucción de vitaminas. Las alteraciones más comunes suelen ser:
- Modificaciones del sabor. La causa es la utilización de
temperaturas elevadas o tiempos largos durante el tratamiento térmico. O bien por la presencia de metales que
aportan un gusto metálico y desagradable.
- Cambios en los contenidos en vitamina C. Son provocados
por la presencia de aire, la baja acidez o la presencia de
enzimas oxidantes o de cobre.
¿Cómo se consigue conservar el jugo?
• Nuevos tipos de conservación. Para evitar las alteraciones mencionadas, la industria ha introducido nuevos
procesos de conservación que permiten obtener zumos de
mayor valor nutricional y organoléptico.
- Presurización en frío o pasteurización hiperbárica (high pressure
processing-HPP). Consiste en someter el zumo a un alto
nivel de presión hidrostática durante unos minutos. Así
se inactivan los microorganismos (bacterias, levaduras
y hongos), respetando las cualidades organolépticas y
confiriendo al producto una elevada calidad sensorial y
nutricional, a la vez que mantiene su frescura original
durante todo su periodo de vida útil (Bull et al., 2004;
Oey et al., 2008). Se trata de una tecnología respetuosa
con el medio ambiente, ya que los equipos sólo requieren electricidad y agua, que se recircula para el proceso.
La conservación se puede realizar mediante procedimientos físicos como congelación, refrigeración, pasteurización y/o esterilización.
• Pasteurización. Se realiza un tratamiento térmico a
baja temperatura (<100 ºC) y de baja intensidad que prolonga la vida útil del zumo durante varios días o meses. El
objetivo es inactivar las enzimas responsables de las oxidaciones, malos sabores y deterioro del producto, estabilizar
la turbiedad y reducir la flora microbiana.
• Esterilización. Es un proceso utilizado para inactivar
las esporas bacterianas resistentes al calor. Las temperaturas
se elevan a 120-140 ºC, ocasionando la muerte de las bacterias y sus esporas.
• Riesgos. Los riesgos de la pasteurización y esterilización es que se pueden modificar las características organolépticas y nutricionales, porque los zumos puedan tomar
- Extracción unitaria. Cada fruta se somete individualmente a presión (partida o entera), separándose el jugo y
el residuo. Este sistema se emplea en cítricos (naranja,
pomelo, mandarina), pero tiene el inconveniente de que
puede aportar aceites esenciales de la cáscara.
- Extracción mediante aplastamiento y prensado. Se usa para
uvas, grosellas, manzanas… Consiste en una trituración
y prensado: las piezas se estrujan al pasar entre dos rodillos de perfiles rugosos para no romper las semillas.
Para el caso concreto de la uva, hay que realizar un desgranado antes del prensado de los granos, ya que los
raspones dan astringencia y mal sabor. En este caso la
fruta se corta y se presiona y centrifuga la pulpa a gran
velocidad, lo que produce calor y pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C.
- Extracción en frío. En algunos zumos de producción ecológica se emplean nuevas técnicas de extracción más
respetuosas con el valor nutricional y organoléptico de
la fruta. Consiste en una extracción en frío (cold pressing), un método que primero crea una pasta con las
frutas y después dicha pasta se aplasta a presión alta para
obtener hasta la última gota. El resultado es un jugo sin
calentamiento en el que se minimiza la oxidación y se
conservan intactos los nutrientes. El zumo queda más
espeso y se obtienen jugos de alta calidad.
19
Ecológico
Extracción en frío
y HPP
No ecológico
pasteurizado
No ecológico
esterilizado
Naranja + Zanahoria
Manzana + Piña
Manzana
Figura 2. Relación de zumos de naranja y zanahoria, manzana y piña y sólo manzana, ecológicos y no ecológicos, con diversos sistemas de extracción
y conservación.
• Color intenso y presencia de pulpa. Si comparamos
zumos de naranja y zanahoria, manzana y piña y sólo manzana, de procedencia ecológica y no ecológica, y de diversos sistemas de conservación (figura 2) observaremos la
calidad de los zumos ecológicos HPP. A simple vista vemos
diferencias en el color, debidas a las diluciones que se realizan en los zumos que proceden de concentrados y también
a los procesos de filtración.
- Zumo de manzana. El ecológico HPP presenta un color
muy intenso y turbidez debido a la presencia de la pulpa. En cambio, el filtrado realizado en los convencionales da lugar a colores tenues y a una transparencia que
resulta muy artificial.
• Sabor a fruta fresca. La mayor o menor turbidez es
consecuencia de la mayor o menor presencia de sólidos solubles. Ello se debe a los procesos de clarificación y filtrado y
a la adición de azúcares externos. Los zumos ecológicos presentan unos niveles de sólidos solubles adecuados, mientras
que los convencionales tienen unos niveles superiores como
consecuencia de la adición de azúcares. Es el caso del zumo
de manzana convencional, que tiene un 3% según la etiqueta,
mientras que en el zumo de manzana no ecológico y esterilizado los niveles de sólidos solubles son más bajos (figura 4).
20
Sólidos solubles (Brix)
4
12,6 12,4 12,2 12 11,8 11,6 11,4 11,2 11 10,8 Ecológico
No ecológico
refrigerado HPP pasteurizado
Tipo zumo
No ecológico
esterilizado
Figura 4. Niveles de sólidos solubles en zumos de manzana de diferentes procedencias.
Bibliografía
5
Sólidos solubles (Brix)
El valor nutricional de los zumos procede del contenido
en vitaminas (mayoritariamente de vitamina C, presente en
la práctica totalidad de frutas y algunas verduras), minerales
y sustancias antioxidantes. Debido a las altas temperaturas
empleadas en los sistemas convencionales, los zumos no
ecológicos pueden presentar valores muy bajos, o incluso
nulos, de vitaminas. Por ello, la industria de elaboración de
zumos realiza una práctica autorizada consistente en la adición de vitaminas de síntesis.
En cambio, los zumos obtenidos por HPP presentan una
mayor conservación de vitaminas (Polydera et al., 2003). De
la misma manera, los zumos ecológicos directos HPP (además
de preservar los valores vitamínicos sin necesidad de añadir
vitaminas de síntesis) no contienen edulcorantes añadidos y
tienen un sabor natural, el equilibrio propio de la fruta entre
ácidos y azúcares y el aroma y el sabor de la fruta original.
45 40 35 30 25 20 15 10 50Ecológico
No ecológico
refrigerado HPP pasteurizado
Tipo zumo
No ecológico
esterilizado
Figura 5. Niveles de vitamina C (mg/100 g de zumo) en zumos
de naranja y zanahoria de diferentes procedencias. (* indica con
vitamina C añadida artificialmente al zumo, de baja asimilación)
6
Sólidos solubles (Brix)
Zumos ecológicos, la mejor opción
Las diferencias en los zumos de manzana se aprecian en
boca, ya que al beber zumo ecológico HPP la sensación es
similar a la del mordisco de la fruta fresca, mientras que en
el pasteurizado convencional se aprecia mucho el dulzor y
en el esterilizado no ecológico destaca una alta acidez.
• Vitaminas naturales. En el zumo ecológico HPP de
naranja con zanahoria el nivel en vitamina C es de 20 mg,
lo que significa que 100 g de este zumo aportan 1/3 de la
dosis diaria recomendada de esta vitamina (figura 5). En el
caso de los zumos no ecológicos, los niveles de vitamina C
están en 40 mg/100 g de zumo, como consecuencia de la
adición de vitamina C de síntesis, que no influye en el valor
nutricional, ya que es de muy baja asimilación.
• Aroma frutal. El zumo ecológico HPP de naranja con
zanahoria tiene un intenso aroma a frutas cítricas (principalmente a naranja), mientras que en boca se materializa el regusto amargo de la zanahoria. En cambio, en los zumos de
naranja y zanahoria no ecológicos, el sabor de la zanahoria
es inapreciable y predomina un sabor artificial a caramelo
de naranja.
• Dulzor suave. Un parámetro que indica el equilibrio
entre los ácidos y los azúcares presentes en los zumos es el
grado de madurez. En el caso del zumo de piña y manzana,
la mayor ratio se alcanza con los zumos ecológicos HPP, lo
que indica que se trata de un zumo muy equilibrado (figura
6). Por su parte, los zumos de piña y manzana no ecológicos
tienen un índice de madurez más bajo, predominando los
ácidos, algo que apenas se aprecia en boca, donde el sabor
de la piña apenas se aprecia.
35 30 25 20 15 10 50Ecológico
No ecológico
refrigerado HPP pasteurizado
Tipo zumo
No ecológico
esterilizado
• Ashurst, P.R. (editor). 1998. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia,
Zaragoza. 415 pp.
• Bull, M.K.; Zerdin, K.; Howe, E.; Goicoechea, D.;
Paramanandhan, P.; Stockman, R.; Stewart, C.M.
2004. The effect of high pressure processing on
the microbial, physical and chemical properties of
Valencia and Navel orange juice. Innovative Food
Science & Emerging Technologies, 5: 135-149.
• Oey, I.; Lille, M.; Van Loey, A.; Hendrickx, M.
2008. Effect of high-pressure processing on colour,
texture and flavour of fruit-and vegetable-based food
products: a review. Trends in Food Science & Technology, 19: 320-328.
• Polydera, A.C.; Stoforos, N.G.; Taoukis, P.S. 2003.
Comparative shelf life study and vitamin C loss kinetics in pasteurised and high pressure processed
reconstituted orange juice. Journal of Food Engineering, 60(1): 21-29.
¡ACEPTA EL
RETO!
Figura 6. Niveles del índice de madurez en los zumos de piña y manzana de diferentes procedencias.
21
forn
Sempre fresc
Tots els nostres pans, que elaborem de manera tradicional, tenen una durada
de fins a una setmana en unes condicions òptimes per al seu consum. Per evitar
que el pa s’assequi i s’endureixi, seguiu els nostres consells a l’hora de guardarlo, escalfar-lo o congelar-lo a casa.
quedi perfecte quan el descongeleu. En general, es recomana
guardar el pa congelat un màxim de tres mesos, encara que el
millor és consumir-lo abans de quatre setmanes, ja que passat
aquest temps comença a perdre les seves qualitats.
• Ha de ser fresc. És molt important que el pa sigui
fresc. Si no és així, quan el descongeleu es trencarà en
múltiples trossos.
• Talleu-lo a llesques. És la manera més pràctica de
fer-ho. Les llesques les podeu passar per la torradora i
quedaran perfectes, però s’han de menjar immediatament
per evitar que s’endureixin. En canvi, si el congeleu sense
partir haureu de descongelar la peça sencera a temperatura
ambient perquè recuperi la seva textura i propietats.
• Poseu-lo en bosses de plàstic. És la millor manera d’aïllar el pa i evitar que s’impregni d’aromes o sabors
d’altres aliments.
• La descongelació. S’ha d’embolicar el pa amb un drap
de cotó i escalfar-lo com hem fet abans amb el pa escalfat al vapor. La calor humida el descongelarà ràpidament
sense perjudicar-lo. Si el voleu descongelar al microones,
l’heu de cobrir amb un drap de cotó i acompanyar-lo d’un
got d’aigua per evitar que el pa es deshidrati. S’ha de fer
a mitja potència durant 15 segons i si és necessari repetiu
l’operació.
• Escalfeu-lo al forn. Un cop descongelat, el podeu
fornejar a temperatura mitjana triant la funció d’aire calent. Quan el forn estigui calent, poseu el pa sobre la reixeta, damunt d’un recipient amb aigua que garanteixi el nivell d’humitat suficient. Només calen cinc minuts i tindreu
pa com acabat de fer.
El pa s’ha de conservar a temperatura
ambient i no a la nevera (excepte el
de motlle), ja que el fred n’accelera la
descomposició
Sabies que, un cop a casa, guardeu el pa en una bossa de paper o de roba. D’aquesta manera
s’aconsegueix reduir la pèrdua d’humitat i el pa pot “respirar”.
Protagonista indiscutible de la dieta mediterrània, el
pa és un aliment bàsic i saludable que no pot faltar a cap
taula. Totes les nostres varietats s’elaboren amb ingredients d’origen ecològic i estan fermentades amb llevat
mare. Dos fets que fan que el pa duri més temps fresc,
sempre que el conserveu de manera adequada.
• Demaneu-ne peces grans. Com més gran sigui la
peça de pa, més temps es conservarà en bones condicions.
Això és perquè la crosta dels pans de format gran sol ser
més gruixuda, la qual cosa permet preservar la humitat a
l’interior de la molla. Els integrals es conserven en perfecte
estat diversos dies, sobretot si no els demaneu tallats.
• Guardeu-lo en una bossa de paper o de roba. D’aquesta
manera s’aconsegueix reduir la pèrdua d’humitat i el pa pot “respirar”. El plàstic, en canvi, accelera l’aparició de floridures.
• Conserveu-lo a temperatura ambient. No s’ha de
guardar a la nevera (excepte el pa de motlle), ja que el fred
n’accelera la descomposició.
22
• Trieu un lloc sec. Eviteu que hi toqui el sol directament i conserveu-lo en un lloc sec. Si el guardeu en una
zona humida s’hi poden desenvolupar fongs.
Consells per escalfar el pa
Si voleu servir el pa calent com acabat de fer, teniu
diferents opcions per escalfar-lo i menjar-vos-el tan fresc
com el primer dia.
• Amb vapor. Col·loqueu aigua bullint en un recipient
i a sobre, una reixeta. Poseu el pa al damunt i el vapor
l’escalfarà de manera progressiva. És una alternativa deliciosa i saludable al pa torrat, que pot resultar massa sec per
a moltes persones.
• Al microones. També el podeu escalfar al microones,
juntament amb un bol d’aigua perquè no s’assequi.
I si el voleu congelar?
És molt habitual tenir pa al congelador per a les ocasions
més diverses, però s’han de seguir certes pautes si voleu que
23
reportatge
La esencia
de la dieta mediterránea
Gracias a su versatilidad en la cocina y a sus muchas y beneficiosas
propiedades para el organismo, el tomate ha sido desde siempre un ingrediente
imprescindible en la dieta mediterránea. Los tomates ecológicos se recolectan
en su justo punto de madurez y llegan a Veritas directamente desde la tomatera,
sin pasar por cámaras frigoríficas. ¡Un auténtico lujo para el paladar y la salud!
Biosabor. Níjar, Almería
En Níjar, Almería, en el enclave privilegiado del Parque
Natural del Cabo de Gata-Níjar se localizan las más de 140
hectáreas de cultivo ecológico de tomate de Biosabor, una
compañía firmemente comprometida con la agricultura ecológica y el respeto hacia el medio ambiente. Como dice Laura
Martín, responsable de 5ª gama, “creemos en el trabajo bien
hecho y en la variedad de los cultivos y estamos convencidos
que lo orgánico no es una moda, una etiqueta o una certificación, sino una filosofía de vida”.
La gama de productos Biosabor, proveedor habitual de Veritas desde hace años, tiene como ingrediente principal el tomate ecológico de diferentes variedades, que se recoge en punto justo de maduración al sol. Una vez recolectado, se envía
a nuestras tiendas, donde se pone a la venta inmediatamente.
“Todos los tomates maduran de forma natural en la planta. El
éxito y el excelente gusto de nuestros productos proceden de
nuestra forma de trabajar, ya que tenemos un sistema de recolección bajo pedido, mediante el cual mantenemos el tomate
en la planta hasta el último momento, con todos los beneficios
que eso aporta al producto y a su sabor”, apunta Laura Martín.
Un cultivo respetuoso
Nuestro principal compromiso es hacer llegar la alimentación ecológica a más personas cada día, siempre firmemente
comprometidos con el entorno y las personas. “Somos conscientes que no se puede seguir deteriorando el medio agrícola
y que hay que recuperarlo de los impactos negativos que ha
sufrido durante años. Por ello, y como empresa cien por cien
ecológica, respetamos el medio ambiente y todos nuestros
productos están libres de cualquier residuo químico, alcanzando un alto valor nutricional y organoléptico”. Por supuesto, el
bienestar de los trabajadores también es algo prioritario, por lo
que ofrecen a los trabajadores de las fincas una residencia cercana y también colaboran activamente con diferentes ONG.
Sabies que, el cultivo en invernadero permite controlar de manera exhaustiva y personalizada
todas y cada una de las plantas, algo muy difícil de lograr en los cultivos al aire libre.
24
• Cuidando del medio ambiente. Siempre en perfecta
armonía con el entorno, son muchas las acciones que se realizan para protegerlo. Por ejemplo, el uso de envases con menor
huella de CO2 (en el caso del tetra pack se plantan más árboles
de los que talan). “De hecho, si comparamos las emisiones de
CO2 de un envase de vidrio con las de un tetra pack son menos de un tercio las emisiones de este último con respecto al
primero”. Otras acciones son el empleo de abonos de origen
orgánico, la rotación de cultivos para aumentar la actividad
biológica del suelo y su fertilidad, la plantación de árboles alrededor de los invernaderos…
En cuanto a la gestión de los residuos, una vez finalizado
el cultivo los restos vegetales se retiran inmediatamente y se
transportan en contenedores a un centro de compostaje para
ser utilizados como abono con posterioridad. De esta manera,
se contribuye a mantener la sostenibilidad del suelo y se cierra
el círculo.
• Tecnología de última generación. “Gracias a la cada vez
mayor concienciación de la población con la filosofía ecológica, estamos teniendo un crecimiento de un 25-30% anual. Ello
ha hecho posible un próximo traslado a unas nuevas instalaciones de manipulado propias, que constarán de 10.000 m2 de
última tecnología y que ofrecerán a los trabajadores una maquinaria mucho más efectiva y eficiente que les facilitará el trabajo diario. Habrá luz natural en el almacén y contaremos con
la tecnología más avanzada, que contamina menos y mejora
Recetas de siempre,
auténticas y tradicionales
Además de tomates frescos recién cogidos, en Veritas se pueden encontrar diferentes variedades de
tomate elaborado. Frito, triturado, salmorejo y, por
supuesto, el auténtico gazpacho andaluz, una explosión de sabor y vitaminas ideal para cualquier época
del año. “En Biosabor escogemos lo mejor de nuestra huerta para poder ofrecer al consumidor recetas
verdaderas, exactamente iguales a las que hacían
nuestras abuelas. Y tenemos especial cuidado con
las personas alérgicas al gluten, por lo que la mayor
parte de nuestros productos son aptos para celíacos”,
apunta Laura Martín.
• Tomate triturado. Sólo contiene tomates seleccionados en su justo punto de madurez, pelados y
triturados. Es la base ideal para los mejores guisos
y, al no c ontener gluten, es apto para celíacos.
• Tomate frito. Deliciosa salsa elaborada con tomates, cebollas y ajos fritos en aceite de oliva virgen
extra. Resulta perfecta para acompañar platos de
pasta y carne y tampoco contiene gluten.
• Gazpacho. Sopa fría tradicional preparada de manera artesanal a base de tomate, pepino, pimiento
rojo y verde, pan, agua y aceite de oliva virgen
extra aderezada con la justa cantidad de sal y vinagre de vino. También está disponible la versión
sin gluten para celíacos.
• Salmorejo. Crema fría típica de Andalucía, que se
hace con tomate y hortalizas. Se recomienda consumirla acompañada de jamón ibérico ecológico
y huevos duros picados.
• Zumo de tomate y granada. Tras varios años de
investigaciones ya está aquí una perfecta y armoniosa combinación de sabores. Un zumo con un
alto valor nutricional, rico en carotenoides y polifenoles, que aporta muchísimos beneficios.
25
• Polinización con abejorros. Para obtener una buena cosecha, las flores del cultivo necesitan ser polinizadas. Los abejorros que sobrevuelan los invernaderos se encargan de que el
cuaje de los tomates sea perfecto y, al ser más grandes que las
abejas, pueden visitar más plantas en cada vuelo.
• Insectos depredadores para controlar las plagas. El uso
de insectos depredadores se conoce como control biológico
y es la alternativa a los tratamientos fitosanitarios convencionales. Así, la batalla contra polillas y pulgones se ha ganado
gracias al uso de mariquitas y chinches.
Fresco, fresco
Una vez el tomate ha madurado en la planta de forma natural y a su ritmo, se recolecta y se envasa directamente para
conseguir que llegue a la tienda con la máxima frescura. Las
variedades frescas disponibles en Veritas son:
los rendimientos”, explica Laura Martín. Un moderno sistema
informático garantiza la trazabilidad desde el campo hasta la
mesa y todos los actores implicados en la cadena agroalimentaria están sujetos al control e inspección de las correspondientes certificaciones. “Se controla absolutamente todo: materias
primas, cultivo, fertilización, riego, procesos de elaboración,
envasado, etiquetado, transporte…”.
Tomates de verdad como los de antes
“Nuestros tomates se cultivan como se ha hecho siempre:
se eligen las semillas, se plantan, se abonan, se riegan y se espera a que crezcan. Cuando el fruto aparece dejamos que madure
en la planta a su ritmo y llegado el momento se recolectan los
frutos uno a uno con cariño y con mimo”. Así pues, es un cultivo sin secretos, pero con “mucha técnica”. Una técnica artesana y tradicional que se basa en los detalles y en el tratamiento
personalizado y detallado de cada etapa del crecimiento
• ¿Cómo funciona el invernadero? El cultivo bajo abrigo
es muy importante en la agricultura ecológica, ya que permite
recrear las condiciones ambientales más idóneas, para que el
cultivo se desarrolle en las mejores condiciones de temperatura, luz, humedad relativa, etc. Para lograrlo, los invernaderos
están equipados con plásticos de última generación, que permiten la máxima entrada de luz natural y (gracias a su termicidad) mantienen la temperatura interior durante la noche. Así se
consigue la maduración natural de los frutos.
Desde octubre hasta marzo se instala una doble cubierta,
lo que crea una gran cámara de aire que, además de aportar
más termicidad sin restar luz, evita el contacto directo del agua
(ya sea de lluvia o procedente de la condensación dentro del
invernadero) sobre las plantas o frutos. Ello permite corregir
los problemas de calidad y previene enfermedades fúngicas.
Se trabaja diariamente con la apertura y el cierre de las ventilaciones para ajustar hora a hora (en la medida de lo posible)
las condiciones óptimas de temperatura y humedad. “Y con-
26
• Cherry rama o suelto. Se recolecta cuando está muy
firme, rojo y maduro, justo el momento en el que es más dulce
y sabroso. Es muy utilizado en ensaladas y guarniciones y se
puede encontrar en rama (es decir, con su tallo) o suelto.
• Cherry pera Angelle. Una variedad que tenemos en exclusiva y que resulta el perfecto snack para degustar en cualquier situación. De color rojo intenso y brillante, tiene una
textura y un sabor excelentes y es el más dulce de la gama.
• Redondo. El tomate tradicional que venimos consumiendo desde siempre, pero con más sabor. Su color rojo intenso y su consistencia hacen que sea el tomate perfecto para
degustar en ensalada, guisar, hacer sofritos, etc.
tinuamente seguimos ensayando la influencia de otro tipo de
instalaciones o manejos que puedan aportar mejoras respecto
al microclima interior de los invernaderos, tales como dobles
bandas, cortinas, acolchados e incluso diferentes tipos de calefacciones”.
• El suelo, el principal sustento de la planta. La forma
en cómo se trata el suelo en la agricultura ecológica es radicalmente distinta a como se hace en la producción convencional.
En el suelo existen millones de seres vivos que son los responsables de la transformación de la materia orgánica en humus
(que aumenta la fertilidad del suelo y mejora sus propiedades
físicas químicas y biológicas) y de la sostenibilidad del ciclo de
los nutrientes. Su actividad permite la correcta penetración y
distribución del agua y ayuda a evitar el desarrollo de plagas
y enfermedades. En definitiva, la salud de las tomateras y su
productividad, tanto en calidad como en cantidad, depende de
un correcto equilibrio biológico del suelo.
- Fertilización. La idea es perturbar lo menos posible el suelo.
A tal fin se usa materia orgánica en diferentes formas (compost, abonos verdes), fertilizantes naturales, microorganismos y preparados biodinámicos.
- Riego. Un aspecto básico en cualquier cultivo. “Procuramos hacer un uso muy eficiente del agua y tenemos modernos sistemas automatizados de riego por goteo, que
aseguran que cada gota es aprovechada por la planta”.
anunci-NATURSOY-FEBRER-2015.pdf
1
20/1/15
14:54
Rico en polifenoles
Es de sobra conocido el gran interés nutricional de
los polifenoles (antioxidantes naturales de origen
vegetal), puesto que su consumo se ha asociado a
la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. Un interés que se centra en los
vegetales ecológicos y que afecta directamente al tomate, ya que se ha demostrado que los tomates ecológicos tienen un nivel más elevado de compuestos
fenólicos que los de origen convencional. Además
de ser ricos en compuestos fenólicos, los tomates
también son ricos en licopenos y otros carotenos y
en vitamina C. Es decir, que cada pieza es un pequeño paquete de compuestos beneficiosos
• Rama. Redondo y consistente, se mantiene bastante
tiempo después de la cosecha gracias a los ramos que unen
todos los frutos, lo que le proporciona nutrición para alargar
su vida. Es el indicado si se quiere disfrutar de una deliciosa
ensalada, aunque también va muy bien para preparar sofritos
y salsas.
• Rebelión. Tomate asurcado con cuello negro. Lleno de
sabor, carnoso y dulce, es excelente para comer en ensalada o
preparar deliciosos aperitivos.
®
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
• Las semillas, punto de partida. Una cuidada selección
es esencial para el éxito de cualquier cultivo. “En nuestro caso,
todas las semillas son ecológicas y están exentas de cualquier
manipulación o modificación genética artificial. Seleccionamos
las variedades, tanto por sus cualidades organolépticas como
por su resistencia a plagas y enfermedades, e incluso intentamos
ir un paso más, trabajando con aquellas que son más sabrosas,
para lo que tenemos muy en cuenta, los grados Brix, el punto
óptimo de recolección, el color, etc.”, expone Laura Martín.
27
estil de vida
Herba de blat,
el superaliment verd
L’herba de blat (wheatgrass) està considerada com
un dels superaliments més importants pel que fa a la
neteja i desintoxicació del cos, nutrició i regeneració
cel·lular, a més de ser un potent alcalinitzant, ja que
ajuda a equilibrar el nostre pH. I en poden consumir els
celíacs, ja que durant el procés de germinació desapareix el gluten.
L’explosió verda que ha representat el germinat de
blat en els darrers anys respon als innombrables bene-
ficis que ens aporta la clorofil·la concentrada en aquest
aliment. Un aliment que per tercer any consecutiu ha
estat el producte dietètic rècord de vendes als EUA.
Les virtuts de la clorofil·la
Com deia el Dr. Kirschner l’any 1960: “La clorofil·la
és curativa i poderosa. Devastadora amb els gèrmens
i els virus, però suau amb els teixits i òrgans malalts
del cos. La forma en què treballa és un secret de la na-
Antioxidant, rica en vitamines i minerals i amb un sabor molt especial, l’herba
de blat (o germinat de blat) es pot incorporar a la dieta per ajudar a prevenir
moltes malalties. La podeu barrejar amb fruita o afegir-ne a les cremes
de verdures, per exemple.
anunci març-YOGI-TEA.pdf
1
20/2/15
11:13
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Sabies que, gràcies a la seva riquesa en magnesi, l’herba de blat té propietats relaxants
de la musculatura i del sistema nerviós.
28
29
Uns 30 ml de suc
d’herba de blat
acabada de liquar
contenen aproximadament el mateix valor
nutritiu que un quilo de
verdures de fulla verda
turalesa. Sembla màgia verda”. De fet,
l’estructura molecular de la clorofil·la
és molt similar a la de la sang humana,
amb l’única i mínima diferència que
l’element central de la clorofil·la és el
magnesi, i el de l’hemoglobina, el ferro. Per tant, aquest extracte produeix
glòbuls vermells ràpidament després
de la seva ingestió.
Sabem també que un cop absorbida per la sang a través del sistema limfàtic activa el metabolisme
cel·lular, desintoxica l’organisme,
millora les defenses, incrementa la capacitat regeneradora de les
cèl·lules, potencia els processos naturals de curació, estimula la formació de glòbuls vermells, ajuda a la
cicatrització de les ferides, depura la
sang, frena les infeccions, equilibra
la relació àcid-bàsic i prevé el càncer, entre altres capacitats.
Un suc verd de bon matí
Els múltiples beneficis de l’herba
de blat s’obtenen de forma senzilla i
concentrada a través del seu suc, ja
que 30 ml de suc d’herba de blat acabada de liquar contenen aproximadament el mateix valor nutritiu que
un quilo de verdures de fulla verda.
I només una cullerada petita d’herba
de blat en pols (3,5 g) equival nutritivament a una amanida d’espinacs
de 50 g.
Si voleu fer un bon suc verd heu de
començar hidratant l’herba de blat en
un got d’aigua. La dosi és la següent:
al principi, una culleradeta de cafè,
més endavant, una de postres, i al final, una cullerada sopera. Podeu afegir
germinat d’ordi (barleygrass), espirulina o clorel·la per potenciar el verd i la
clorofil·la, però si voleu enriquir i donar més sabor al preparat podeu combinar el suc amb diversos ingredients,
que sempre seran ecològics i de cultiu
proper.
30
• Una peça de fruita per persona. Les fruites poden ser fresques i de temporada (plàtan,
poma, nabius, coco, llimona, gerds, magrana,
pruna, kiwi, pinya, mango) o bé seques, com
baies de goji, dàtils, nous o ametlles. En aquest
darrer cas, hi afegirem un grapat de la fruita
seca escollida.
• Una branca o manat petit de fulla verda.
Api, espinacs, bledes, fulles de pastanaga, julivert, col arrissada, ruca, canonges, endívies,
escarola, remolatxa, te verd, te matcha...
• Altres opcions. També podeu afegir pol·len,
llevat de cervesa, maca, cacau pur, cúrcuma,
gingebre, germinat d’alfals, llavors de lli o de
chía, sèsam, bolets...
• Per aromatitzar. Es pot utilitzar menta,
equinàcia, marialluïsa, fonoll, etc.
• Quan s’ha de prendre? El més recomanable
és prendre el suc al matí, sempre acabat de fer.
Si el preneu en dejú o teniu l’estómac delicat,
feu-ne petits xarrups a poc a poc o també us el
podeu endur i beure-us-el camí de la feina.
Com deia el Dr. Kirschner l’any 1960:
“La clorofil·la és curativa i poderosa.
Devastadora amb els gèrmens i els
virus, però suau amb els teixits i òrgans
malalts del cos.
31
novetats
‘Snacks’ dolços
Per als més petits, la marca Ikalia ens presenta la gamma de snacks amb xocolata, ideals per a berenars
divertits i nutritius. Cacauets amb xocolata, cereals amb xocolata i farcidets de xocolata!
Menja ‘crunchy’
per esmorzar!
Bastonets
de Masmi
De la mà de Grillon d’Or, arriba el nou crunchy
natural format familiar, perquè puguis començar el dia
amb energia alhora que gaudeixes d’un esmorzar saludable
i deliciós.
Nous bastonets de la marca Masmi amb una forma específica per no fer mal a les orelles dels bebès i elaborats
amb cotó ecològic 100%, sense derivats del petroli ni químics. I produïts a Manresa!
La Laia
Glòria Vives Xiol
32
33
els consells
d’en Xevi
És hora de canviar d’hàbits
Què us sembla? Sempre heu sentit a dir que s’ha de
menjar una mica de tot, però en aquest cas no és així, perquè s’ha de facilitar la feina del metabolisme.
Xavi Verdaguer
Perquè... ets responsable de la teva salut.
psiconeuroimmunòleg # www.xeviverdaguer.com
Què passa quan els enzims
del fetge van massa lents?
Estem acostumats a comentar amb un somriure que després de menjar espàrrecs
l’orina ens fa una olor forta, però no hauria de ser així. Al fetge hi tenim uns
enzims anomenats sulfotransferases que s’encarreguen d’eliminar, entre altres
substàncies, el sofre dels espàrrecs, i si aquests enzims tenen una activitat
reduïda és quan l’orina ens avisa. Però aquest no és l’únic símptoma...
La sulfatació és la feina realitzada per una sèrie d’enzims
molt importants que possibiliten que puguem fabricar la
capa mucosa que protegeix l’aparell digestiu (mucina) i
també els enzims digestius. Per això, si sulfatem lentament
és probable que tinguem digestions molt lentes, reflux,
gasos, restrenyiment i, potser, també migranyes, gastritis,
còlon irritable, colitis ulcerosa, malaltia de Crohn, asma
o problemes de memòria i Alzheimer. L’explicació és que
una mala sulfatació condiciona un cúmul de neurotransmissors, hormones i tòxics dins l’organisme, un fet que
dificulta l’eliminació de:
• Estrògens. Teniu dolors premenstruals, flux vaginal
abundant, mames fibroses o miomes?
• Testosterona. Heu patit d’acne i teniu la pell greixosa?
• Hormones tiroïdals. Teniu hipotiroïdisme, fatiga
crònica o dolors recurrents?
• Serotonina. Esteu desesperats perquè no dormiu bé
a les nits i no us traieu la depressió i l’angoixa del damunt?
• Histamina i aliments rics en amines. Us interessarà
molt si teniu migranyes, pressió arterial baixa, gasos o
còlon irritable, pell seca o èczemes, al·lèrgies...
• Dopamina, noradrenalina, adrenalina. Tolereu malament l’estrès? En èpoques de nervis teniu caspa o ècze-
34
• Dos dies de dejuni. Potser esteu pensant a fer un dejuni de 5 dies o més per ajudar a eliminar els tòxics acumulats pels sulfatadors lents, però durant el dejuni, els tòxics
van de les cèl·lules de greix a la sang. Per tant, el millor és
fer un dejuni de no més de 2 dies, que s’acompanyarà de
suplements naturals per facilitar l’eliminació dels tòxics a
través d’enzims hepàtics, com la sulfatació o glucoronització. Consulteu amb un professional especialista en medicina integradora o en PNI, ja que us ajudarà a seguir un
tractament personalitzat.
• Aliments que faciliten la sulfatació. Fesols, azuquis,
mongeta verda, fajol (pa, pasta o torrades), llavors de carbassa i gira-sol, alga cochayuyo, pop, calamars, sèpia. I
cada dia heu de prendre llavors o oli de llinet o de sèsam
(o crema de tahina).
• Banys desintoxicants. Per ajudar a desintoxicar-vos
a través de la pell, banyeu-vos tres vegades per setmana
en aigua ben calenta durant 20 minuts amb dues tasses de
sulfat de magnesi (sals d’Epson) i una tassa de bicarbonat
sòdic.
• No porteu ulleres de sol. Durant el dia, la pell i
la glàndula pineal del cervell fabriquen sulfats gràcies a
l’estímul de la llum solar que reben a través de la pell i les
pupil·les dels ulls. Per tant, no és recomanable portar ulle-
res de sol que obstaculitzin l’arribada de la llum solar cap
a la glàndula pineal a través de les pupil·les.
• Son reparador. A la nit, durant el son profund, la
glàndula pineal fabrica una hormona anomenada melatonina que transporta els sulfats fabricats durant el dia cap
a diferents parts del cervell. Perquè això sigui possible és
important dormir prou hores.
3
1
2
1. Tahina. Vegetalia
2. Torrades de fajol. El Granero
3. Llavors de gira-sol. Eco Basics
mes, patiu d’insomni o mal de cap? És clar que no elimineu
bé les hormones de l’estrès.
• Medicines. Paracetamol, aspirines, ibuprofen...
• Tòxics. Herbicides, ftalats (cosmètica, sabons…),
plàstics i tòxics dels bacteris intestinals.
Quins aliments cal eliminar de la dieta?
Heu de seguir una alimentació que faciliti la feina
d’aquest enzim tan important reduint dràsticament uns
aliments que poden ser molt sans, però que en el vostre
cas us poden amargar la vida.
• Histamina i altres amines. Trobareu la llista sencera a
la web www.xeviverdaguer.com.
• Cafè, refrescos de cola, xocolata i te. El te pot ser
molt sa, però en aquest cas està desaconsellat.
• Hortalisses, verdures i fruita. Ceba, col, tomàquet,
pebrot, espàrrecs, espinacs, pèsols, bròquil, api, soja, llenties, vi, raïm, poma, plàtan, albercoc, peix blau, marisc.
• Aliments rics en sulfits. Poden desencadenar migranyes, tos seca, urticària i asma. Parlem de carns, fruita seca,
vi, fruita deshidratada, enciam i els conservants i additius
de begudes i aliments.
35
tècniques
de cuina
­Els productes de
LaCuina
Pizzes
Mireia Anglada
Cuinera professional # mireiaanglada.com
Com es cuinen els calamars i les sípies?
Us ve de gust menjar sípies o calamars però no sabeu com cuinar-los perquè
us fa por que us quedin durs? És hora de sortir de dubtes i aprendre a coure
aquests cefalòpodes deliciosos.
El primer i més important és que siguin frescos, sobretot si
voleu aprofitar la tinta i la melsa de la sípia, que és exquisida. La
podeu fer servir per enriquir guisats, brous o arrossos, però ha
de ser molt fresca, perquè és una víscera, i les vísceres són els
primers òrgans que es descomponen.
Veiem ara els trets que us ajudaran a identificar les peces més
fresques:
• Carn ferma. La carn ha de ser ferma al tacte, humida, brillant i relliscosa. Pel que fa als tentacles, han d’estar ben adherits
al mantell i no es notaran ni tous ni enganxosos.
• Color nacrat. Les peces han de ser d’un color entre blanc
i rosa nacrat. Recordeu que el to rosa clar indica que ja tenen
uns dies.
• Olor neutra. Han de tenir una aroma neta, ni forta ni
ofensiva.
El punt exacte de cocció
Si es cuinen a foc viu s’evita que les fibres musculars
s’endureixin, i n’hi ha prou amb un parell de minuts: tant el calamar com la sípia quedaran tendres i la seva carn serà humida
i cruixent.
En canvi, si us passeu de temps i allargueu la cocció a foc viu,
la carn quedarà dura, perquè les capes de col·lagen es contrauen
i provoquen la pèrdua d’humitat de les fibres musculars. Així
doncs, no hi ha terme mitjà. Una altra opció és fer una cocció
suau i contínua, que aconsegueix que el col·lagen contret es torni
gelatinós i doni a la carn una textura molt suau.
• A la planxa. Escalfeu la planxa sense gens d’oli i un cop estigui calenta poseu-hi els calamars o les sípies. Afegiu-hi un rajolí
d’oli pel damunt i feu-los ràpidament (volta i volta). Els podeu
acompanyar amb una picada d’all i julivert que incorporareu just
al final de la cocció. Si voleu, també podeu afegir-hi una mica de
suc de llimona, que us ajudarà a fer millor la digestió.
• Guisats. Abans de començar-los a guisar és convenient
passar-los per la paella a foc viu i incorporar-los al guisat quan
36
s’hagin encongit una mica. En aquest cas, han de bullir a foc
suau, amb l’olla tapada, durant almenys 25 minuts. El temps de
cocció varia en funció del tipus de sípia o calamar o de si s’han
tallat a trossos grans o petits. Per tant, a partir dels 25 minuts cal
anar-ne comprovant la textura.
• Farcits. La cocció dels calamars farcits és similar a la dels
guisats, per tant s’han de seguir els mateixos passos. Generalment, es tanquen amb un escuradents, però és fàcil que durant
la cocció s’escapi part del farciment. Per aconseguir un calamar farcit, ben format i sense necessitat d’utilitzar escuradents
per tancar-lo, només cal donar-li la volta com si fos un mitjó i
omplir-lo. Durant la cocció, el seu cos musculós es contraurà,
tancarà l’orifici i no s’escaparà el farciment. A més, guanyarà en
estètica, perquè no serà necessari retirar la pell fina (que aporta
molt gust) ni es veuran les marques de les aletes laterals.
Les bases de les pizzes es fan a l’obrador de pa.
Les de verdures es fan amb les verdures de
l’excedent de les botigues.
Les de pernil es fan amb el talls de pernil
que queden de la peça sencera que no es
poden aprofitar per vendre al tall
(els “culs” de la peça).
Què es fa amb la tinta?
En cas de voler afegir-la a un guisat o a l’arròs, s’ha de diluir
prèviament en un líquid (aigua, brou, fumet), ja que si la
poseu directament al foc, no obtindreu el resultat desitjat.
Per exemple, si esteu fent un arròs negre i la tireu directament, l’arròs us quedarà a taques, perquè la tinta es coagula
ràpidament i no es desfà.
Si la voleu congelar, heu de seguir els següents passos:
col·loqueu un colador sobre un recipient i poseu la bossa
de tinta al colador, tireu-hi una mica de sal grossa (que farà
que les bosses es trenquin bé) i aixafeu-ho fins a formar una
massa; afegiu-hi una mica d’aigua perquè la tinta es vagi colant i seguiu aixafant fins a treure’n tota la tinta. Finalment,
guardeu-la en un recipient petit al congelador. És molt important treure la tinta de la bossa abans de congelar-la, ja
que si la congeleu tal qual, quan la descongeleu la tinta no
es podrà treure bé.
37
a propòsit
de...
avui ens ocupem de veure-hi millor i cereals en la dieta macrobiòtica
Menjar bé per veure-hi millor
A més dels factors genètics, ambientals i de l’edat, la dieta juga un paper molt
important en la prevenció dels trastorns visuals, com ara la degeneració macular, el glaucoma o les cataractes. Així, un desequilibri alimentari pot contribuir a
Si volem veure-hi bé durant molts anys cal mirar bé el
que mengem. En primer lloc, hauríem d’evitar aquells hàbits
dietètics que perjudiquen la salut ocular. Si s’abusa del sucres
simples es poden malmetre els vasos sanguinis de la retina,
per això els diabètics han de controlar de manera estricta la
ingesta de glucosa. D’altra banda, l’abús de sal i greixos trans
provoca un augment de la pressió arterial i del colesterol, dos
fets que afecten negativament el rec ocular.
Aliments rics en nutrients que milloren la visió
En general, tots els aliments de color ataronjat contenen
xantofil·les (pigments naturals) que protegeixen la màcula i
prevenen la DMAE (degeneració macular associada a l’edat),
però també existeixen altres aliments amb nutrients protectors.
• Nous i oli d’oliva, font de greixos saludables. Els
àcids grassos omega-3 i omega-6 afavoreixen la lubrificació, eviten que l’ull s’assequi i prevenen el glaucoma.
2
1
1.
2.
3.
4.
Espelta. El Granero
Arròs rodó. Eco Basics
Quinoa. Porto Muiños
Barreja Eco Basics. Natursoy
38
3
4
• Germen de blat, sèsam i llavors de gira-sol, rics en
zinc. Una dosi adequada d’aquest mineral és imprescindible per al bon funcionament de la retina i impedeix la
degeneració macular.
• Nabius, superantioxidants. Els seus flavonoides neutralitzen l’efecte dels radicals lliures i frenen l’envelliment
de la màcula.
• Alvocat, amb poder multivitamínic. És un còctel de
vitamina E, C i àcids grassos essencials que resulta ideal
per fer front a les cataractes.
• Pastanagues i orellanes, campiones en carotenoides.
Aporten betacarotè (responsable del color taronja intens
d’aquesta hortalissa) i afavoreixen la visió nocturna.
• Espinacs amb xantofil·les protectores. També contenen carotenoides, com la luteïna i la zeaxantina, que enforteixen la musculatura ocular.
Compte amb la dieta vegana!
La vitamina B12 (que es troba als aliments d’origen
animal) també és important per a la vista, i el seu dèficit pot provocar que la còrnia se sensibilitzi a la llum
i els ulls s’irritin amb més facilitat. Existeixen col·liris
que en porten, però també serà bo, si cal, suplementar
la dieta vegana amb B12 o bé consumir aliments enriquits amb aquesta vitamina.
Més informació
• Archives of Ophtalmology (archopht.jamanetwork.com)
• www.cuidatuvista.com
Els cereals en la dieta macrobiòtica
Si fem l’exercici de revisar l’alimentació dels nostres ancestres veurem que té
molts punts en comú amb la piràmide alimentària de la macrobiòtica.
Una manera de menjar que ens remet als temps en què es menjaven,
majoritàriament, cereals integrals, verdures, hortalisses i fruita.
Segons la macrobiòtica, la base d’una alimentació
equilibrada la constitueixen principalment els cereals com
a element equilibrador, ja que el seu equilibri yin yang és
el que més s’aproxima al del nostre organisme. En aquest
sentit, els cereals haurien de representar aproximadament
la meitat del total de la ingesta calòrica diària, ja que són
una font d’energia imprescindible.
Sempre integrals...
Des del punt de vista energètic els cereals són les llavors de la planta, i, per tant, tenen la capacitat de generar
vida. Quan el gra no és integral, o és aixafat en forma de
farina, conserva una part dels seus nutrients, però ja no
serà capaç de crear una nova planta.
...I ecològics
En el context d’una dieta macrobiòtica és desitjable
que els cereals integrals siguin de cultiu ecològic, perquè
la gran quantitat de pesticides que utilitza el cultiu tradicional s’acumulen a la clova i el germen. Per tant, quan
consumim cereals d’origen ecològic ens assegurem que les
substàncies de síntesi no arribin al nostre organisme.
també pot incloure productes derivats, que van des de les
sèmoles i la pasta fins a les galetes de farina integral.
• Vigileu amb la dieta “macrobiòtica cerealista”. En
alguns casos extrems hi ha seguidors de la macrobiòtica
que basen la seva alimentació gairebé exclusivament en
els cereals integrals. Es tracta d’una dieta desequilibrada
que pot provocar anèmia, deficiència de calci, insuficiència proteica (ja que els cereals són baixos en l’aminoàcid
lisina) i fins i tot escorbut (degut a la manca de vitamina
C). En aquest sentit, i per prevenir possibles desequilibris,
el millor és incloure i combinar tots els grups d’aliments
en els àpats diaris. Així estarem ben nodrits i gaudirem de
bona salut.
1
2
3
Cuits, bullits, guisats...
La dieta macrobiòtica aconsella menjar els cereals
(ordi, fajol, arròs, mill, civada, sègol, blat...) en la seva
versió integral, ja siguin cuits, bullits o guisats, tot i que
Més informació
• “Guía de la macrobiótica para principiantes” (Jon Sandifer)
• Receptes amb cereals: (http://aprendiendomacrobiotica.
blogspot.com.es/search/label/cereales)
1. LLavors de sèsam. Eco Basics
2. Llavors de lli, gira-sol i carbassa. Linwoods
3. Germen de blat. Soria Natural
Mireia Marín Antón
Dietista i experta en Nutrició
39
bellesa
4
2
Piel seca y áspera:
¿qué hacer?
El frío y los cambios de temperatura resecan la piel y multiplican los casos de
dermatitis atópica. Las sensaciones son diversas: tirantez, falta de confort, sensación de picor e incluso descamación en algunas zonas. Es hora de hidratar
correctamente la piel para que retenga la humedad y remita la sequedad.
3
5
1
1.
2.
3.
4.
5.
Crema Allergenics
Gel aloe vera. Aloe Pura
Oli d’ametlles. Mon
Loció corporal. Viridis
Mantega de karité. Mon
Los mejores ingredientes
Las cremas de cosmética natural, tanto faciales como
corporales, están formuladas específicamente para restablecer la película hidrolipídica de la piel seca y así ayudar
a regular la descamación. Contienen ingredientes activos
contra el picor, que proporcionan el máximo confort.
• Manteca de karité. Proporciona una hidratación intensa y repara la función barrera de la piel, a la vez que
reduce la tirantez.
• Aceite de almendras dulces. Retiene la humedad y
alivia de forma inmediata la sequedad.
• Aloe vera. Posee propiedades suavizantes, regeneradoras y antiinflamatorias.
• Avena. Es ideal para calmar el picor y aliviar las
irritaciones.
Dermatitis atópica,
una afección muy común
Sabías que, la piel también debe hidratarse por dentro. Por ello, es necesario beber un mínimo de un
litro y medio de agua cada día, además de zumos de fruta natural y caldos vegetales.
Los cambios de temperatura, el estrés, la contaminación ambiental, las calefacciones o una higiene con productos agresivos provocan que la piel pierda humedad, se
agriete, se reseque y pierda luminosidad. Dicha falta de
hidratación se manifiesta principalmente en el rostro, pero
también se nota en piernas, brazos y manos. Cuando la
piel está muy seca se nota tirante después de lavarla y pueden aparecer irritaciones en algunas zonas.
Hidratar y nutrir a diario
La capa más superficial de la piel es la que asegura la barrera
de protección. Por tanto, precisa una adecuada cantidad de agua
y elementos grasos para evitar la sequedad e incluso la descamación. En las pieles secas, las glándulas sebáceas producen menos
cantidad de sebo, por lo que la dermis está menos protegida.
40
• Higiene suave. Hay que seguir una rutina de higiene con limpiadores naturales, que limpien suavemente y
contengan elementos hidratantes que no resequen. Para el
rostro lo ideal es combinar una leche limpiadora y un tónico, y para el cuerpo, un gel suave o un jabón natural. Es
importante no estar mucho tiempo en el agua (mejor una
ducha que un baño), que deberá estar templada, ya que si
está muy caliente puede resecar aún más la piel.
• Nutrición profunda. A continuación es necesario
aplicar una crema nutritiva, que además de ingredientes
hidratantes contenga los elementos grasos necesarios
para equilibrar este tipo de pieles. Se debe aplicar mañana y noche realizando un suave masaje hasta que se
absorba completamente e insistiendo en las zonas más
afectadas.
El aspecto áspero y rugoso de la dermis también puede ser provocado por la dermatitis
atópica, una afección más común de lo deseable. El eczema atópico suele aparecer en diferentes zonas, acompañado de enrojecimiento,
descamación, irritación y picor.
Las pieles atópicas tienen una menor cantidad
de lípidos, lo que provoca que su función barrera esté alterada. Así, el agua se evapora de
una manera inusualmente rápida y la piel pierde
su hidratación natural. El resultado es una tez
vulnerable e irritable, que requiere de cuidados
específicos: un limpiador enriquecido con elementos grasos y calmantes y una hidratante a
base de ingredientes nutritivos y regeneradores.
Nuria Fontova
Periodista especializada en belleza y salud
41
amb molt
de gust
Amanida de cuscús
i verdures
Vedella amb salsa de vi
La carn de vedella és una gran font de proteïnes i ferro, un mineral molt
important per evitar l’anèmia i que contribueix al correcte funcionament del
cervell i el sistema immunitari.
El cuscús s’elabora a partir de la sèmola del blat i conté tots els macronutrients.
Aporta hidrats de carboni complexos, proteïnes, minerals i vitamines, i els pocs
greixos que conté són majoritàriament poliinsaturats i, per tant, saludables.
Farina de blat.
El Granero
Ingredients:
•
•
•
•
•
•
Recepta proposada per
l’equip de la botiga Veritas
de Arenas
4 filets de vedella
2 cebes tendres
1 pastanaga
1 carbassó
1 gra d’all
3 cullerades petites de
melmelada de pruna
• 1 cullerada petita de farina
de blat de moro
• 60 ml de vi negre
• 180 ml d’aigua
• 1 cullerada de suc de
llimona
• 1/2 culleradeta d’oli d’oliva
Recepta proposada per
l’equip de la botiga Veritas
de Secretari Coloma
Elaboració:
1. Retireu el greix de la carn i colpegeu-la una mica amb una mà de morter. Poseu
en un bol la carn amb el vi i el suc de llimona. Deixeu-la en adob a la nevera
durant unes hores.
2. Escorreu la carn i reserveu el suc de l’adob. Escalfeu l’oli en una paella mitjana
antiadherent i daureu la carn fins que estigui tendra. Reserveu.
3. Talleu la pastanaga i el carbassó a tiretes d’uns 10 centímetres i salteu-los fins
que estiguin tendres.
4. Barregeu en una paella la farina de blat de moro amb l’adob de la carn i afegiuhi l’aigua, el gra d’all aixafat i la melmelada de pruna. Feu bullir la mescla fins a
obtenir una salsa espessa.
5. Serviu la carn amb la salsa i cobriu-la amb les verdures i la ceba tendra tallada a
mitges llunes fines. Si voleu, podeu presentar la carn sobre un llit de puré de patata.
Pastís de pastanaga
La pastanaga és excel·lent per a la vista gràcies a la seva riquesa en vitamina
A, que contribueix a mantenir en bon estat la conjuntiva i la còrnia i evita la
ceguesa nocturna.
Recepta proposada per
l’equip de la botiga Veritas
de Sant Andreu
Elaboració:
Ingredients:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4 pastanagues
1 rodanxa de carbassa
Mitja ceba
1 got de cuscús
1 got d’aigua
Fulles d’enciam
de fulla de roure
4 cullerades d’oli d’oliva
Curri
Pebre vermell
Cuscús Kamut.
Sal
El Granero
42
1. Peleu i talleu la ceba a mitges llunes fines, la pastanaga a bastonets i la
carbassa a cubs petits.
2. Escalfeu l’oli en una cassola i salteu la ceba a foc lent amb una mica de
sal fins que estigui transparent.
3. Apugeu el foc i afegiu-hi la pastanaga i la carbassa. Incorporeu-hi el curri
i el pebre vermell i abaixeu el foc. Tapeu-ho i deixeu-ho coure uns 10
minuts.
4. Torneu a apujar el foc, afegiu-hi un rajolí d’aigua i deixeu-ho 3 minuts
més.
5. Escalfeu l’aigua, i quan bulli afegiu-hi un pessic de sal i una cullerada
d’oli. Tireu el cuscús en forma de pluja apagueu el foc i deixeu-lo reposar 3 minuts.
6. Escalfeu les verdures, barregeu-les amb el cuscús calent i les fulles
d’enciam, i serviu.
Ingredients:
Elaboració:
•
•
•
•
•
•
•
1. Per una banda, bateu bé el sucre amb els ous, i per l’altra, barregeu la farina amb el llevat, un polsim de sal i la canyella en pols.
Mescleu aquesta barreja amb els ous i el sucre a poc a poc, sense
deixar de batre.
2. Quan la massa sigui ben consistent, afegiu-hi la pastanaga ratllada,
una cullerada d’oli i les nous trossejades.
3. Col·loqueu la mescla en un motlle prèviament folrat amb paper
vegetal i untat amb oli.
4. Poseu-lo al forn a 180-200 ºC durant 35 minuts i en acabar la
cocció comproveu amb un escuradents que està ben cuit per dins
(l’escuradents ha de sortir net).
5. Deixeu-lo refredar i serviu-lo.
3 ous
200 g de sucre morè
200 g de farina d’espelta
125 g de pastanaga ratllada
125 g de nous
1 sobre de llevat
2 cullerades de canyella
en pols
• 1 cullerada d’oli
• Sal
Farina d’espelta.
El Granero
43
EL FORN, com abans
• Ingredients ecològics.
• Elaboració artesanal, cada dia, i peça a peça,
com abans.
• Fins a 12 hores de fermentació
• Un pa més bo, saborós, saludable, que es manté
fresc durant més temps.
ANDORRA: Bonaventura Armengol, 11 BARCELONA: Balmes, 309 • C. C. Arenas de Barcelona. Gran Via Corts Catalanes, 373-385 • C.C. Glòries. Av. Diagonal, 208 • Còrsega, 302 • Doctor Dou, 17 •
Gran de Sant Andreu, 122 • Gran Via Corts Catalanes, 539 • Gran Via Carles III, 55 • Mandri, 15 • Marià Aguiló, 104-106 • Marià Cubí, 7-9 • Mestre Nicolau, 19 • Pg. de Sant Joan, 144 • Ptge. Senillosa, 3 •
Secretari Coloma, 37 • Torrent de l’Olla, 200 • Trav. de les Corts, 271 • Via Laietana, 28 BLANES: Ses Falques, 10 CASTELLDEFELS: C. C. L’Ànec Blau GRANOLLERS: Joan Prim, 70 MANRESA:
Pg. Pere III, 84 MAÓ: Binipreu Via Ronda. Borja Moll, 39 • Binipreu Sa Plaça. Mercat del Claustre, 46 • Binipreu Menorca. C/ d'Artux. Polígon de Maó MATARÓ: Nou, 27 SABADELL: Vilarrubias, 1
SANT CUGAT: Av. Lluís Companys, 31-33 SITGES: Pg. Vilafranca, 18 SOLSONA: Supermercat Llobet. Vall Fred – Ptge.Guitart TERRASSA: Rambla d’Egara, 215
www.ecoveritas.es/shop
veritasecologico
@ecoveritas / @ecoveritas_cat