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James Joyce
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principalment de llet materna i pastures.
Tots aquests aliments provenen d’agricultura
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químics. Lliures també de transgènics!
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2
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• La carn de me ecològic és una carn de màxima
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• Tot el procés està regulat estrictament per
normatives europees, sota la supervisió del
Consell Balear de Producció Agrària Ecològica
(CBPAE), des de la guarda a la carnisseria.
• La carn de me ecològic és bona, tendra i
saborosa, ideal per torrar, cuinar a la planxa o
rostir-la al forn.
• Comprant carn de me ecològic estàs donant
suport a la petita pagesia ecològica de Mallorca.
FONS EUROPEU AGRÍCOLA DE DESENVOLUPAMENT RURAL: EUROPA INVERTEIX EN LES ZONES RURALS
www.meecologic.com
3
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editori
editorial
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Victoria
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a donado con el premio in
nternacioAlbertt de Londres. En 2009, fue galardonado
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delacy-brown.com · http://daily-norm.com
http://daaily-norm.com
www.delacy-brown.com
manjaria
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Diario de Mallorca
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Directora: Magdalena
M
Mesquida. mesquida@liorn
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oorrrella,
Jaime Pizá
á, Magdalena Mesquida, Santi Fabré dee Balanzó,
Pizá,
Tania
Compte,
Nicolas
T
ania Com
pte, Nofre Fullana, Jaume Jaume y Nic
colas de Lacy Brown.
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Ramon
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rvicios fotográficos, Miquel T
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A
Gráficas de Baleares
C
Cada
primer viernes de mes
m con Diario de Mallo
Mallorca
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compromet l’agricultura
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D’aquí
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aria nº67. diciembre 2015
5
agitando
Por MARINA LLULL
Brassclub,
al estilo “old fashioned”
B
rassclub nace de la
intensa y exitosa trayectoria profesional
de su propietario
Rafa Martín, quien nos explica el curioso significado de la
palabra “brass”. La traducción
de este término inglés es “latón”, un metal muy común
en el mundo de la coctelería
ya que originalmente los instrumentos de los barmans se
elaboraban con éste. Por otro
lado, podemos relacionar
“brass” con la música jazz.
En inglés, los instrumentos
de viento como el saxofón o
las trompetas, frecuentemente escuchados en el estilo jazz
son conocidos como “brass
instruments”. Definitivamente un nombre muy apropiado
para este bohemio local donde
se respiran aires neoyorquinos
de antaño.
Su pequeña entrada en Paseo
Mallorca recuerda a los glamurosos clubs que todos hemos visto en películas basadas
en el clásico Nueva York. Desde sus cimientos el Brassclub
fue diseñado para dejar volar
la imaginación. En el techo
3.420 botellas de cristal decoran el local y entre sus modernas paredes resuena música
selecta, lucen fotografías artísticas y se proyectan películas del viejo Hollywood.
La creatividad no se limita
al ambiente del club, basta
ver alguna de sus cartas. La
complicada elaboración y
El renombre
de Brassclub
ha llegado
recientemente al
sector de eventos
privados, sus
exquisitos cócteles
son el súmmum de
una noche de fiesta
y lujo.
original presentación de los
cócteles es todo un espectáculo. Con ideas nuevas cada
día y un menú en constante
innovación, el joven equipo
manjaria nº67. diciembre 2015
del Brassclub ofrece una experiencia deliciosa en cada
copa. Creando mermeladas,
pulpas y brebajes caseros, las
intensas combinaciones que
degustarás en esta barra son
fruto de productos frescos
y mayormente locales. Muchos son clientes habituales,
la simpatía y profesionalidad del servicio invitan a
soltar frases cinematográficas como “Ponme lo de siempre, que sepa como nunca” o
“Tómate lo mismo que ella”.
Cabe mencionar el fantástico look de sus trajes de barman al más puro estilo 50’s.
El renombre de Brassclub
ha llegado recientemente al
sector de eventos privados,
sus exquisitos cócteles son
el súmmum de una noche
de fiesta y lujo. Además, para
aquellos que buscan la experiencia cóctel completa,
Brassclub organiza maridajes especiales una vez al mes
con los mejores chefs de la
isla. No te pierdas la próxima
velada prevista a principios
de 2016 con Igor Rodriguez.
MAI-TAI
DE PALO
5 cl. Palo Túnel
1 cl. Falernum artesano
2 cl. Miel de agave
4 cl. Zumo de piña
2 cl. Zumo de limón
2 cl. Zumo de naranja
Toque de angostura
Romero
5
gastronews
Briquetas de cáscara
de almendra de Mallorca
L
as briquetas
de BioEnergia Balear son
un combustible eficiente 100% natural procedente de la
cascara de almendra
del campo Mallorquín,
producidas y elaboradas en la planta de
Biomasa Balear Distribución en Binissalem. Se pueden comprar
en grandes superficies, en cooperativas agrícolas, en empresas de
material de construcción, estaciones de servicio etc... El uso de
briquetas de cascara de almendra mejora el rendimiento de chimeneas, estufas y calderas. Se pueden utilizar sustituyendo leñas y
carbón. www.bioenergiabalear.es. Poligo industrial de Binissalem.
Tfno. 609 080 805
El cordero y la alinaza del vino
F
et a Soller en
colaboración
con el enólogo Tomeu
Llabrès de la Bodega
Can Verdura viticultors ha creado una linea de vinos de gran
calidad utilizando las
variedades de uva autóctonas. La carne de
cordero tiene mucho
cuerpo y la elección de un vino ideal para su preparación tiene mucho que ver con la manera particular de preparar el plato. Recomendamos el XA y el XA tó (DO Binissalem-Mallorca) excelentes
tintos de color oscuro, con matices aromáticos a regaliz, hinojo, citricos y frutos rojos. XA i XA tó son dos vinos tintos que representan perfectamente el car·cter inquieto y innovador de esta alianza.
MOIX EXTRA, trabajando
con Higos
L
a empresa Moix Extra, conocida por sus
aceites de oliva virgen
extra, está desarrollando nuevos productos en
esta ocasión con el higo como
protagonista. Una nueva línea
encabezada por el Pan de Higo
con Almendras y AOVE, ya a la
venta, a la que le siguen otros
productos con este gran fruto
como ingrediente principal. Exquisitas recetas que otorgan al
fruto de la higuera, la importancia gastronómica que se merece.
Los chefs Maria Salinas y José Cortés, acompañando a Maria Tugores Directora de la EHIB
“Juntos en la cocina”
Eurotoques y la EHIB unidos en el
Restaurante Miramar
L
a Escola d’Hoteleria ha inaugurado este otoño
en sus instalaciones una apasionante
propuesta gastronómica.
Los protagonistas han sido
Eurotoques y los alumnos de segundo curso
de cocina que han colaborado en la elaboración de deliciosos me-
nús creados por chefs
consagrados como Maria Salinas y José Cortés, que ofrecieron una
lección magistral de cocina con su menú degustación a base de Tosta de
garum con fuet, crema de
calabaza al gengibre, bistec
ruso de cerdo negro, y canelones de dorada con salsa
de azafrán, para finalizar,
un postre de lujo, leche
frita con una buena castaña por el carajillo que lleva.
Le seguirán otros chefs
como Igor Rodriguez de
Bite, y Tomeu Martí de
Arume. En marzo tendremos a Koldo Royo y
Luis Javier Aznar de H10
Punta Negra. El menú
tiene un precio de 25€
sin las bebidas.
Diciembre gastronómico en la EHIB
El Restaurante MALVASIA
de la Escola de Hoteleria
ofrecerá durante este mes
de diciembre unos sabrosos bufets temáticos elabordos por los alumnos
de la escuela para empezr
a calentar motores de cara
a estas fiestas navideñas. El
próximo dia 11 de diciembre se preparará un bufet
Oriental y el dia 18 un sofisticado Bufet de Gala. El
precio es de 15€ bebidas a
parte. Es necesario reservar. Tel. 971162608.
INFORMACIÓN Y RESERVAS: [email protected] - 971 172 472
Los productos isleños, en la
WTM de Londres
S
obrasada de Mallorca,
Queso
Mahón-Menorca
y los Vinos de
Pla i Llevant presentaron
sus productos de calidad
en Londres, en un cóctel
que se llevó a cabo en la
capital Británica en uno
de los restaurantes Españoles más conocido en la City, Ibérica en Canary Wharf, durante la World Travel Market. El cóctel estuvo elaboradó por
Tres Chefs: Elisabeth Julienne (Chef Embajador de Queso Mahón-Menorca) Juan Porcel (Chef Embajador de Sobrasada de
Mallorca) y Edgar Boto (Chef de Ibérica Restaurant).
6
Mallorca en Biofach 2016
D
el 10 al 13
de Febrero
se celebrará
en Nuremberg (Alemania) la próxima edición de la feria
BIOFACH. La feria más
importante de Europa, y posiblemente del
mundo, dedicada exclusivamente al producto
ecológico. Un grupo de
empresas de Mallorca
han decidido aprovechar esta tendencia cada vez más importante y han tomado la
iniciativa de participar de manera agrupada en la feria BIOFACH. Productores de
vinos, de aceites de oliva, de almendras y sus derivados, de especias y condimentos,
entre ellas el famoso Tap de Cortí mallorquín.
manjaria nº67. diciembre 2015
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aniversario. A todos los bodegueros
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• Marcada
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• Deshuesada
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• Deshuesada
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trozos
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preparada
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Carnisseria Can Jaume Artesans
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• Carnisseria
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Carnisseria Son Sardina
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• Carnisseria
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18470173.
618470173.
9
Lo que se cocina en Menorca
gastrología
Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears
Angel León “El Chef del Mar”
HOMENAJE AL MAR
La cocina de la Navidad
y Año Nuevo en Menorca
C
omo toda fiesta
mayor, la Navidad tiene su gastronomía propia
en la isla de Menorca, una
gastronomía que ha venido
perdurando a través de las
centurias y que pasa, pese a
las nuevas innovaciones, de
generación en generación.
La comida típica de las navidades en la isla de Menorca
es el “bullit de Nadal”, el cocido, al que le sigue el pavo o
el capón al horno, para después dar paso a los postres,
en el que la almendra es la
protagonista.
Para aquellos que gustan de
la gastronomía antigua, la
auténtica, este es el menú navideño y sus características.
En la Nochebuena, recuperaremos los panecillos rellenos,
que se comían depués de asistir a la Misa del Gallo. Eran
panecillos o llonguets que
se mojaba la miga en leche,
se rellenaban de picadillo de
carne, sobrasada o botifarrón
blanco, una tira de tocino, se
untaban de manteca, se bridaban y se horneaban.
Para la comida del Día de Navidad de primero serviremos
el “brou de Nadal” o sopa de
Navidad. El caldo lo habremos elaborado con pavo o
gallina, morcillo de ternera,
hierbas de sopa, patatas, zanahorias, un par de huesos de
10
ternera con tuétano, la pelota de carne y garbanzos. Hay
quien añade sobrasada, pero
en este caso apostaremos por
un caldo más limpio.
Cuando el caldo y los ingredientes del cocido, “bullit”
estén en su punto, se cuela
el caldo y se pone en una
En recetarios de
casas señoriales
que hemos podido
consultar, también
se elaboraban
pichones o
palomos rellenos
de albóndigas, así
como pastelones
de capón y
faisanes.
olla a la que se añade la pasta, los típicos “galets” que en
Ciutadella hay quien también les llama “tiburons”. Al
contrario de Mallorca, los
“galets” no se rellenan, y se
sirven vacíos.
De segundo plato se sirven
las patatas hervidas, que se
aderezan de aceite. También
hay quien no gusta de chafarlas con el tenedor a modo
de puré y prefiere acompa-
ñarlas de las zanahorias y
los garbanzos, además de la
col, si hemos puesto al hacer
el caldo.
El tercer vuelco del cocido
o bullit menorquín serán
las carnes hervidas de pavo
o de gallina, el morcillo, la
pelota, etc. Con este plato
terminamos el que en sí sería el primer plato del menú
navideño, el cocido.
De segundo se sirve el pavo,
llamado en Menorca “gall
d’indi”, el capón o la polla
de índias. Estos se elaboran
al horno y el relleno más
tradicional de antaño era el
de “cusscussó”, quizás el más
antiguo de los dulces menorquines de raíces y nombre bien árabe. También hay
quien rellenaba las aves de
albóndigas o de picadillo.
También existe la costumbre legada por los ingleses
de rellenarlos de ciruelas
pasas, orejones de albaricoque, uvas pasas y piñones.
Se acompañan los asados de
patató o bien de compotas
como la de manzana.
En recetarios de casas señoriales que hemos podido consultar, también se elaboraban
pichones o palomos rellenos
de albóndigas, así como pastelones de capón y faisanes.
En la payesía, se optaba muchas veces por el cordero al
horno, y no por la lechona,
como se hace en Mallorca, si
bien en las últimas décadas
son muchos que optan por
la porcella, en vez del pavo o
el cordero.
Después de estos manjares
llega la hora del dulce. Sobre
la mesa empiezan a aparecer
las bandejas de “pastarral”,
el mazapán a la antigua que
se elabora en Menorca, que
también recibe el nombre
de “glaçat” al ir las figuras
cubiertas de glasa o bien
“confitura”, como se la llamaba antiguamente. Luego
llegan los rollos, elaborados también de pasta real,
pero sin glasear; las yemas
quemadas, los amargos de
almendra, los de coco, los
dátiles rellenos, el turrón de
la Reina y el cuscussó, el más
ancestral de los postres de la
Navidad menorquina.
E
sta vez ha sido el Sur - Reunión familiar en
Jerez. Nada más llegar nos choca el acento
que cada vez me gusta más. Queremos escuchar flamenco y ver baile, pero de forma
auténtica, y como este fin de semana hay no sé qué
fiesta, podemos, incluso al medio día. Nos vamos
a un Tabanco, antiguas bodegas/tienda donde se
vendían vinos a granel: Oloroso, Amontillado, Palo
Cortado, Fino, etc., algunas aún existen pero ahora
también se puede comer algo y a veces hay flamenco. Un cantaor, una guitarra, unas palmas y quien se
arranque por fandangos! Vaya forma de disfrutar de
esto sin ir de turista…. Nos encanta!
Al día siguiente cena en el Puerto de Santa María. Ni
más ni menos que en Aponiente (2* Michelin) – llevo
años queriendo venir y me muero de ganas! Lo acaban de cambiar de ubicación, ahora está encima de
un molino de mareas, al
borde del agua.
Toda la decoración es maCada bocado
rina, paredes con escamas
hace que
metálicas, lámparas de medusas, lámparas chandeliers cierres los ojos
con grandes gotas de agua
y te mueras
de cristal, las sillas con forde placer. Y
ma de cola de pez, en fin…
luego la gente
Nos decidimos por el
Gran Menú (unos 25 plate pregunta
tos) y ya puestos, toda la
si en realidad
cena con champán francés
merece
la pena
y en Magnum, why not?
Si es complicado montar ir a estos sitios,
un menú tan grande imacoger aviones,
gínate si todo él es solo a
base de productos del mar, etc., y claro que
merece!
sin platos de carne ni verdura. Angel León es “El
Chef del Mar”.
Cada bocado hace que cierres los ojos y te mueras de
placer. Y luego la gente te pregunta si en realidad merece la pena ir a estos sitios, coger aviones, etc., y claro
que merece!
Hay cosas tan raras como embutidos hechos a base de
pescado (chorizo, butifarra) que en realidad no saben
a pescado, sopas yódicas, callos de ortiguillas- 100%
gelatinosos, pepinos de mar, hígados de pescado, gelatina de berberechos, y el ingrediente estrella: el plancton. Este chef es un crack. Mira que descubrir un ingrediente! Cómo se puede ser tan creativo? Creo que
me he enamorado!!! Nada de grasas, nada frito. Qué
healthy que somos. Venga, otra botella de champán!
Los postres, igual de sanos, frescos y verdes…
La carta de vinos interesante, con abundancia de vinos andaluces y hasta tinto de Marruecos. Me gusta
la idea!
Angel anda por ahí dando vueltas, ya nos ha venido a
saludar y explicar varias cosas. Su tripulación (como
dice él), muy profesional también.
Somos casi la última mesa pero es que no nos queremos ir. Hoy es el último día hasta la próxima temporada y hay que recogerlo todo. Ya en el taxi seguimos
hablando de los manjares que acabamos de comer y
llegamos a una conclusión: “Hay un antes y un después de la experiencia Aponiente”.
manjaria nº67. diciembre 2015
vinaria
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NAVIDADES
Por
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or NICOLÁS
NICOLÁS CRISPINO
“Y aquí el vino dulce hace,
hac
ce, una vez más/a los ojos y los corazoness tristes recuperarse./Pone fuego en cadaa vena/ahoga las penas por todas partes/
y hace surgir esperanza donde
donde reina el desaliento”- . Himno de Eslovenia
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El azafr
E
azafrán
án tie
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propiedades
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para
salud…
JOSEP Mª N
NATTA
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l azafrán
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edades beneficiopiedades
sass para
para la salud…
¿See refiere Vd. a es¿S
tos “filets”
““fifilets” que
que usamos para
para
dar color a la
l paella?
Sí, me refiero
refiero a los estigmas
estigmas
de la flor,
florr, a esas hebras
hebras a las
que
o “filets”.
que llama hilillos
h
““fi
filets”.
Ya
Ya sé a qué
qué se
s refiere, son esos
hilos rojos
rojos que
que tienen el popolen…
Noooo,
polen
está
Noooo, el po
olen no es
tá en los
estigmas,
estigmas, está
esstá en los estamestambres.
Estigmas,
estambres,
Estigmas, es
stambres, ¿de qué
qué
me está
hablando?
está hab
blando?
12
El estigma
pertenece
órgaestigm
ma per
tenece al ór
gano sexual
de la flor
sexuaal femenino
femenino
e
y los estambres
órgano
esstambres al ór
gano
masculino;
mateix…!
masculin
no; ¡no
¡no és lo mat
eix…!
Caramba,
Carambaa, yo
yo me pensaba que
que
el color del
d azafrán
azafrán estaba
estaba en
el polen.
Hombre,, el polen aporta
aporta
color,
aporta
color, y el estigma
estigma apor
ta
mucho,
mucho, mucho
mucho color.
color. El esestigma ess rico
rico en carotenoicarotenoides (sobre
(sobrre todo en crocina
crocina y
picrocrocina):
or-picrocrocina): pigmentos or
gánicos que
que dan un preciopreciososo color
colo
or amarillo
amarillo dorado
dorado a
nuestros
arroces,
nuestross ar
roces, pastas,
pastas, etc.
etc.
¿Y dice que
que es beneficioso
para
para la salud?
saalud?
Pues sí, es una especia que
que
tiene propiedades
propiedades medicinamedicinales:
• La crocina
c ocina es una molécucr
molécula que,
quee, además de dar color
a nuestras
nu
uestras comidas, tiene
importantes
propiedades
imporrtantes
propiedades
antioxidantes.
antioxidant
x
es.
• El safranal
safranal (producto
(producto de
degradación
de los carotedegradación
a
carotenoides)
noidees) es otra
otra molécula que,
que,
además
adem
más de aportar
aportar sabor a
nuestras
anti-nuestr
t as comidas, es un anti
oxidante
oxidaante y un anticonvulsivo
anticonvulsivo
muy eficaz.
e
• Es rico
rico en vitamina
vitamina C.
• Es rico
rico en riboflavina
riboflavina (vi(vitamina
tamin
na B2), necesaria
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para la
integridad
inttegridad de la piel, las mumucosas
cossas y muy especialmente
especialmente
para
paara la córnea.
córnea.
• Es
E rico
rico en niacina (vitamina
(vitamina
B3),
a mantener
B3
3), “ayuda”
“aayuda”
y
mantener en
buen
nerviobu
uen estado
estado el sistema
sistema ner
vioso,, a pr
producir
neurotransmioducir neur
otransmisores,
ADN,, eetc.
sorres, a restaurar
restaurar el ADN
tc.
• Etc.
E
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antas
propiedades.
Seguro
propiedades.
o
Segur
o que
que
una
un
na infusión al día de azafrán
frán
á nos iría de perlas.
perlas.
Muchas
Mu
uchas perlas
perlas se deben de
vender
ven
nder para
para poder pagar
pagar una
infusión
inffusión al día.
¿Cómo
¿Cómo dice? Explíquese
Explíquese por
favor.
favor.
Se dice que
que el azafrán
azafrán es la
especia
esp
pecia más cara
cara del munmundo.
do
o. Su cotización
cotización depende
de parámetros
parámetros tan
tan simples,
simples,
o tan
tan complicados
complicados como son
el color,
color, el olor y la longitud
de sus hebras.
hebras. Es una planta
planta
cuyos
cuyyos estigmas
estigmas deben de ser
cosechados
pricossechados a mano y a pr
i-
meras
meras horas
horas de la mañanaa
(justo
antes
amanecer).
(justo ant
es del amanecer)
).
Se necesita
necesita una media dee
250.000 flores para
para obtener
obtener 1
kg
azafrán
puro.
kg de azafr
án pur
o.
Con todo lo q
que
di-ue me ha di
cho,
cho, no es de extrañar
extrañar que
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sea car
caro.
o.
Lo llaman el or
oro
o rrojo,
ojo, haa
sido
id y es todavía
toda
d vía
í moneda
d de
de
cambio. Su precio ha llegado
llegado
o
a superar
superar los 3.000 el kilokilogramo.
gramo.
¿Lo traen
traen de muy lejos? ¿Ess
difícil de transportar?
transportar?
Pues no, España es el segunsegun
ndo país productor
productor de azafrán
azafrán
n
del mundo. Cuenta
Cuenta con unaa
denominación de origen
origen proprotegida
tegida para
para el que
que se produprodu
uce en La Manc
Mancha
destaca
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tacaa
también
también el que
que se produce
producee
en Catalunya,
Aragón
Catalunyaa, en Ar
agón y en
n
Baleares.
¿En Baleares?
Siii, en Baleares. Sabía que…
que…
…
Especias Crespí ha recogido
o
su primera
año..
primera cosecha
cosecha este
este año
¿Quina flor en el món hi haa
raana
que en una nit neix i ggrana
faana
i és unaa flor molt uf
ufana
sa de menjar?
i gustosa
Cançoner popular
opular de Mallorca
manjaria
manja
aria nº67. diciembre 2015
5
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
DE ORIENTE MEDIO
A MALLORCA
El CORDERO es el ejemplar animal de menos de un año, de cualquier especie del género
OVIS, en especial de “Ovis orientalis Aries” la oveja doméstica. El cordero es la especie de
carne más vieja de los animales domesticados. Este ha sido criado por los humanos en el
Medio Oriente comenzando desde hace más de 9.000 años. En muchos países la carne de
cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Los platos de cordero suelen encontrarse en las cocinas del Magreb, donde son famosos los “Tayin de cordero”. En las cocinas
mediterráneas es un ingrediente cárnico muy habitual, así como en la cocina indú y en ciertas
partes de China. El cordero asado al palo, es uno de los manjares más tradicionales de la
Patagonia Argentina y Chilena.
E
n Mallorca como
buen país Mediterráneo se produce y
se come, sobretodo
en determinadas fechas, la
Pascua, por ser el cordero ya
en la Biblia, la representación
del Dios, que vendrá, con su
sacrificio a redimir al mundo y además porque coincide
la Pascua con la Primavera,
fecha en que están los corderos en su punto. ¿Y cómo
la guisamos en esta bendita
Tierra? Pues aquí van unas
recetas antiguas:
RUSTIT HUMIT DE XOT –
Ingredientes: cordero - vino
de Jerez seco - limón - pimienta- ajos -tomates - cebollas - zanahorias - aceite de
oliva- laurel- tomillo y sal.
PREPARACION: la noche
anterior se pone el cordero en adobo con limón, sal,
pimienta y un poco de acei-
te. A la mañana siguiente le
pondremos mas adobo y lo
meteremos al horno. Cuando esté medio dorado le añadiremos las cabezas de ajos,
2 tomates cortados a trozos,
la cebolla cortada en juliana,
zanahorias a rodajas, el laurel y el tomillo. Al cabo de
un rato y cuando la verdura
haya soltado su jugo, lo regaremos con una botella de
Jerez seco. Tarda unas dos
horas para un cordero entero de unos 10 kg a 200 grados el horno
CUIXA DE XOT AMB SALSA DE CEBES Y MEL - Ingredientes: una pierna de
cordero- ajos para mecharla- manteca de cerdo - aceite
de oliva - vino blanco - sal
y pimienta. Y para la salsa: cebollas blancas- miel y
mostaza.
PREPARACION: se deshue-
manjaria nº67. diciembre 2015
sa la pierna de cordero, se
salpimienta y se mecha con
los ajos, se brida y se mete al
mos hecho una salsa, friendo en manteca la cebolla en
juliana a fuego lento a fin de
que quede blanda pero no
dorada ,cuando está bien cocida la pasamos por el prensapurés, mezclándole luego
un poco de mostaza y una
cucharadas de miel al gusto
del cocinero. Procuraremos
que el sabor de la mostaza y
la miel no anulen el sabor de
cordero. Para servir se corta
a rodajas, se colocan en una
fuente y se cubre con la salsa
que ha de quedar un poco
espesa como un puré.
XOT AMB CARABASSA –
Ingredientes: una pierna de
cordero de unos 1’800 kg
-300 grs. de puerros -1’400
litros de caldo de carne1’500 de leche -1kg de cala-
La semana pasada tuve una comida
confeccionada por el gran cocinero (me
gusta más llamarle “cocinero” que “chef”)
ANTONIO SITJES, propietario del restaurante
“PORTIC” que fue algo de antología.
horno con manteca y aceite
y un chorro de vino blanco y
se deja “rustir”. Antes habre-
baza -200 gr de queso mahonés curado rallado - sal, pimienta, nuez moscada, clavo
en polvo, pimienta en grano
un poco de canela y azúcar
moreno .
PREPARACION: se deshuesa la pierna ,se ata para que
la carne quede apretada, después de atada ,la doramos en
un cazuela con un poco de
aceite, después ponemos el
puerro y lo dejamos un buen
rato, procurando que no se
dore, añadimos la calabaza
cortada a trocitos y lo cocemos añadiendo la nuez moscada, el clavo, un poquito de
canela y el azúcar moreno. Se
mete en el horno a unos 180
grados y le echamos por encima un poco de caldo para
que no se seque la carne.
Cuando la pierna está cocida, la sacamos de la cazuela
y la reservamos, procurando
que no se enfríe. Pondremos
la cazuela al fuego y le añadiremos la leche y el queso
rallado rectificaremos de sal
y pimienta. Cuando arranque a hervir, la retiraremos
del fuego y la colaremos con
el chino, procurando pasar
el máximo de salsa posible
con la ayuda de la Maza de
mortero. Servimos la carne a
rodajas cubierta por la salsa
La semana pasada tuve una
comida confeccionada por
el gran cocinero (me gusta más llamarle “cocinero”
que “chef”) ANTONIO SITJES, propietario del restaurante “PORTIC” que
fue algo de antología, vale
la pena que la reproduzca
aquí, cosa que haremos en
el próximo número.
13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
a toda la familia, con fotos
del año que ha pasado. Otro,
en el que apilemos cajas,
da mucho juego, ya que podemos asignar un espacio a
cada uno para que ponga lo
que más le guste.
Los motivos navideños que
todos tenemos de otras Navidades son ideales para
crear un árbol nuevo. Podemos juntarlos y disponerlos
en forma de triángulo en la
pared, pegándolos con algo
que después sea fácil de quitar. De esta forma, no ocupará espacio y será una manualidad divertida para una
tarde ociosa.
S
Los árboles
personalizados
son los más
interesantes, ya
que permiten que
en cada casa sean
diferentes y muy
familiares.
Un árbol muy personal
i hay un elemento
decorativo por excelencia en la navidad es el árbol, por
su volumen, o su colorido
destaca por encima de cualquier otro. Como tradición
surgió en el norte de Europa
y de allí su difusión por todo
el mundo, en algunas culturas representa el universo, el
paraíso o el árbol de la vida.
Lo cierto es que en un prin-
cipio se utilizaban coníferas,
por ser perennes, pero hoy
en día y por sentido común
y medioambiental nos decantamos por árboles artificiales.
Cuando hablamos del árbol
tradicional nos imaginamos
un abeto verde y frondoso
adornado con bolas, guirnaldas, espumillón etc…
pero porque poner limites?...
seamos imaginativos, inno-
vemos, veamos diferentes
ideas para que nuestro árbol
sea original y creativo, ya sea
por falta de espacio o presupuesto, las opciones son
tantas como queramos solo
depende de nuestra fantasía.
Los árboles personalizados
son los más interesantes, ya
que permiten que en cada
casa sean diferentes y muy
familiares. Un árbol hecho
de fotografías, puede incluir
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, día de invierno en otoño. El
castaño del jardín ya se ha olvidado de sus hojas. Cae aguanieve. En una lejana colina
la nieve cuaja. Estas semanas Mar y yo estamos viviendo en la campiña inglesa,
en un cottage, cerca de Londres. Mar trabaja todo este
mes en le City. Por cierto, la
estoy esperando. Viene con
unos amigos. Como hoy es
viernes, se quedarán todos a
14
Con unas tablas de madera
podemos crear un árbol muy
especial, solo quedara añadirle unos adornos y ¡listo!
Y no nos olvidemos de lo
mejor…. hacerlo!!!
pasar el fin de semana. He
cocinado para la cena una
sopa de cebolla y rosbeef
con patatas. ¡Espero que
traigan un buen vino! Ayer
me acabé la última botella.
Esta semana he estado escribiendo un poco, leyendo algo y reflexionando
mucho. He leído al gran
poeta sirio Adonis. En estos
tiempos convulsos es bueno comulgar con aquellos
que son capaces de crear
puentes. Oriente y occidente se deben dar la mano.
‘La aurora avanza ruidosa./
Sus manos abren el libro del
tiempo/ y el sol pasa las páginas’. Adonis es un superviviente de exilios. Un desclasado del tiempo. Vive más
allá de su historia. Es paradigma de lo posible. Su voz
anhela encuentros… ¿Dónde
podemos hacer las preguntas? ¿Y a quién?... ¿Cómo se
conjuga nihilismo y Dios?
Mis reflexiones, pienso, son
como las hojas del castaño
del jardín: Nacen, maduran,
mueren… y reviven pasado el
Llegan Mar y los demás. Un
tiempo formando un árbol
grupo muy interesante y
más grande, alto y fuerte.
Para hacer una buena sopa
agradable. Son Mercedes y
de cebolla se necesita paPepe, unos amigos nuestros
ciencia, mucha paciencia.
de Madrid que están trabaHay que cortar la cebolla
jando este año en Londres,
(para cinco comensales dos
en la Tate, y un amigo inglés
kilos ) a lunas, llorar a rauque se llama Charles, que es
dales y cocinarla en una caarquitecto y que colabora
zuela de barro, a fuego muy
con Rafael Viñoli, el crealento, sin agua. La cebolla
dor del magnífico “20 Fense hace en su propio jugo.
church Street Building”.
Estamos de
Cuando ya está
suerte: ¡han
bastante dorada
He leído al
traído
un
se salpimienta
buen
vino!
a gusto y se regran poeta
Cenamos.
serva un tercio
¡Les encanpara después; El sirio Adonis. En
resto se cocina
estos tiempos ta la sopa!
Y conversaagregando calconvulsos es
mos. La condo de ave (suave). Luego, se bueno comulgar v e r s a c i ó n ,
no!,
deja bullir du- con aquellos que ¡cómo
deriva hacia
rante una hora,
son capaces de los acontecihasta que el
crear puentes. mientos de escaldo coja toda
tas semanas.
la esencia de la
Oriente y
Todos estacebolla. Mienoccidente se
mos de acuertras en otra cado en que la
zuela, plana, se
deben dar la
solución pasa
pone las rodamano.
por el entenjas de pan tosdimiento. Les
tado (dos/tres
hablo de mi lectura de Adopor persona), con el queso
nis y de su potencia poética.
rallado (un emmental de
Y les leo su poema “Espejo
calidad) y la cebolla que hede una Pregunta”: ‘Pregunmos reservado. Cuando la
té y me dijeron:/la rama
sopa ya está, se vierte sobre
cubierta de fuego es un páel pan y se mete la cazuela
jaro/…/No sabía que entre
a gratinar en el horno. Una
nosotros había un puente
sopa muy adecuada para el
de hermandad,/…
día que hace.
manjaria nº67. diciembre 2015
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