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EVALUACIÓN DE LAS CANALES DE BOVINO A NIVEL INTERNACIONAL
I. INTRODUCCION
Maria Salud Rubio Lozano
Danilo Méndez Medina
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autonoma de Mexico
INTRODUCCION
La producción de carne a nivel mundial esta dominada por dos elementos. El primero versa
sobre las consideraciones biológicas o las puramente ganaderas, como por ejemplo la eficiencia con la
que el animal convierte la comida en carne. Y en segundo lugar están las consideraciones de mercado
y en particular la habilidad de los ganaderos de adaptar el resultado de su trabajo (el animal) para
satisfacer las constantes variaciones de la demanda del mercado. Desde luego, ambos elementos deben
progresar para poder mantener a la carne de forma competitiva en un mercado donde otras muchas
fuentes de proteínas podrian acaparar la demanda de los consumidores.
El objetivo final de la producción animal es la obtención de carne para el consumo por el
publico. El conocimiento de las diferencias entre canales ha tenido un impacto económico tan grande
que en muchas ocasiones ha marcado cambios importantes en el curso de historia de la industria
carnica. Está claro que aquellas canales que reúnen los estándares de calidad mas deseados por los
consumidores y que tienen el mayor rendimiento (con la menor cantidad de grasa recortable) son las de
mayor valor. El conocimiento de la eficiencia de producción, la determinación del potencial de
crecimiento y la medicion de los atributos de la canal han proporcionado la herramienta necesaria para
las mejoras en la selección genética y el en manejo de los animales para carne. La investigación en
este área ha indicado que la evaluación de canales no se debe separar de lo que es la eficiencia de
producción. Para que esto se pueda alcanzar, el desarrollo de métodos eficaces para evaluar canales es
de gran interés. Si la eficiencia de producción y los méritos de las canales se usan para los programas
de selección genética, los datos que se obtienen de ellos deben ser exactos y precisos a través del
tiempo.
La aceptabilidad y el valor de la canal se determinan fundamentalmente a través de dos
características, calidad de la carne y cantidad de esta que se puede obtener de la canal. La calidad de la
canal provee una medida inicial de los resultados de la producción, y es la clave para los criterios de
selección. Este concepto es el foco del mercado y de los nuevos conceptos de mercadeo de los
ganaderos. Igualmente el estudio de la canal provee información de la conversión del alimento en
carne. El estudio de la calidad de la canal es por lo tanto de interés no solo para ganaderos, sino
también para nutricionistas, genetistas, mercaderes y otras personas involucradas en la cadena de la
industria carnica, como son los reguladores, los consultores, etc.
IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN DE LAS CANALES
La descripcion de las canales comenzó a ser un tema importante para los gobiernos desde el
momento en que los mercados nacionales e internacionales se extiendieron mas alla de fronteras
vecinas. Aunque muchas de las instituciones dedicadas a esta tarea se instituyeron principalmente
como meras oficinas reguladoras (Kempster, 1982). Historicamente, la evaluación de las canales ha
sido dominada por el tamaño y la forma de estas.
El exito de los procedimientos de mercadotecnia para lograr una mejora de la composicion de
la canal depende en ultima instancia de tres factores. Primero de la exactitud con la cual la
composicion de la canal puede ser medida bajo circunstancias comerciales (evaluación de la canal).
Segundo, de la diferencia entre precios aplicados a las diferentes tipos de canales (grados). Tercero, de
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la interacción de los tipos de canales y la diferencia de precios con otros factores que afectan los
beneficios finales de la produccion de carne. Cross y Savell (1994) señalaron que un sistema de
mercado basado en el valor del producto era critico para la buena salud de la economia de la industria
de la carne. Jensen (1991) señaló que tanto composición como calidad debían incorporarse a la
estructura del sistema que pone precio a las canales si realmente las demandas de los consumidores se
van a comunicar adecuadamente a los productores de ganado.
La valoración de las canales es importante en todos las etapas de la cadena comercial (desde el
rancho al lugar de venta) de la carne. El ganadero produce ganado en función de sus sistema de
producción y su tipo de ganado, y busca tener el mayor beneficio vendiendo el ganado que tiene mas
demanda en el mercado. El mayorista y/o empacador compra el ganado de los productores y tiene que
buscar aquel animal que va a satisfacer al detallista. El detallista o procesador tiene que vender cortes
de carne con un tamaño adecuado, con buena apariencia y con una composición al corte que satisfaga
al consumidor, además de tener una estimación de la cantidad de carne que puede obtener de una
canal. Realmente, la responsabilidad de mejorar o al menos facilitar las mejoras en la eficiencia de la
cadena de la carne recae en las organizaciones gubernamentales que manejan los esquemas de
evaluación de canales y quienes están mas involucrados con los reportes de los precios y apoyos al
mercadeo.
Además de su papel en valorar las canales, la evaluación tiene otros usos importantes. Los
programas de selección necesitan de la evaluación para identificar los animales que son mas valiosos
como pie de cría para futuras generaciones. La evaluación de las canales es también necesaria en los
experimentos para determinar la eficiencia relativa de los diferentes animales durante los estadios de
crecimiento y como estos se afectan por la nutrición y por otros factores ambientales. En muchos
casos, las características de las canales han de estudiarse en los animales en vivo.
Una de las ventajas de mayor repercusión de la evaluación de canales recae en el concepto
recientemente creado denominado Mercado Basado en el Valor. Esto quiere decir que usando la
evaluación de canales se favorece el pago adecuado (premio o castigo) a los productores, así a los
ganaderos que mejor ganado produzcan (ya sea a base de genética, alimentación, manejo, etc.) se les
premiara y a los que produzcan ganado no demandado por el mercado no se les favorecerá (Cross y
Savell, 1994). Por ejemplo, hace algunos años se investigaron las tendencias en el consumo de carne
de los EE.UU., y se descubrió que el consumidor demandaba carne sin grasa. Esto llevo a los
procesadores estadounidenses a hacer recortes de grasa hasta de un 27%, lo que resulto en un éxito
para la industria carnica norteamericana. Sin embargo, los procesadores se encontraron en una
disyuntiva, o ellos tenían que recortar la grasa o adquirían canales sin grasa recortable (las cuales
serian premiadas con un extra, castigando a las que mas grasa tuvieran). La iniciativa de los
engordadores se dirigió a buscar (genéticamente) ganado que tuviese marmoleo pero no grasa
subcutánea (recortable).
Como ya se ha dicho anteriormente, la evaluación de las canales es fundamental para predecir
la composición y el valor comercial. Esto significa el encontrar el mejor trato entre exactitud y costo.
En este aspecto han surgido muchos metodos de evaluación que se pueden clasificar en dos
fundamentalmente: métodos subjetivos y objetivos. En muchos casos, los métodos subjetivos son los
mas útiles por la imposibilidad de usar instrumentación. Sin embargo, la subjetividad es causante de la
desconfianza de los miembros de la cadena, por lo que la necesidad de encontrar métodos objetivos
fuera de la influencia del humano es de vital importancia para la continuidad de los sistemas de
evaluación.
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PRINCIPIOS DE LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE LAS CANALES
Los sistemas de evaluación de canales buscan la predicción de la calidad y rendimiento de la
canal en base a la medición (objetivas o subjetivas) de las características de la canal que están
correlacionadas (comprobado científicamente) con la calidad y el rendimiento (Kempster, 1982).
Una evaluación de canales también facilita un lenguaje común en la comercialización global de
la carne, pues el entendimiento entre regiones o países es mas fácil. En definitiva, los sistemas de
evaluación lo que hacen es facilitar la uniformidad en el mercado, proveer una herramienta para
expresar y comparar precios y facilitar al consumidor a escoger el producto que mas le satisface, ya sea
en función a la calidad o en función al precio.
Hay dos diferentes sistemas de evaluación. Un sistema se encarga de crear unos grados o
niveles con especificaciones particulares basadas en los atributos de las canales que caen en ese grado,
este sistema se llama de grados. El otro sistema consiste en la definición o caracterización de la canal
con símbolos o nombres que no involucren la calidad, basandose en atributos informativos (sexo, edad,
peso de la canal y otras mediciones),.este sistema se llama clasificación.
Los principios de la gradación se centran fundamentalmente en encontrar la mejor calidad. En
el grado de mejor calidad se excluyen todas las canales con carne que pudiera considerarse de una
calidad inferior. Esto llevo a que la edad de sacrificio de los animales variara enormemente, puesto
que la carne de animales mas viejos es mas probable que sea mas dura que la de animales mas jóvenes.
También, la grasa de la canal se ha relacionado con mejor calidad de carne. Por lo tanto, siempre se
eliminan de los mejores grados aquellos animales que tengan una edad excesiva, que tengan un grado
inadecuado de engrasamiento y que tengan un forma que sugiera que ese animal sufrió etapas de pobre
crecimiento o que estuvo bajo un régimen de producción que le produjo fluctuaciones en el peso muy
frecuentes. Así que los grados mas altos se dejaron para los animales que eran mas jóvenes, de
adecuado engrasamiento, y las mejores razas. Aunque en los mejores grados había una relativa
homogeneidad, los otros grados tenían gran inconsistencia, pues ahí se agrupaban toda clase de
animales. Así el reto sigue siendo establecer grados lo mas homogéneos posibles.
Hasta ahora, no obstante es difícil hablar un lenguaje común respecto a los grados y
clasificación de canales. Por ejemplo, USA y Canadá se han enfocado a la medición del área del ojo de
la costilla y la grasa de cobertura en la superficie de exposición de la canal fría, mientras que en
Europa se tiende a usar estimaciones visuales de la grasa de cobertura y la conformación de la canal
caliente (Kempster, 1990). Los grados de conformación son obligatorios en el sistema EUROPEO,
que se basa en la estimación externa de la grasa de cobertura (Sorensen, 1984).
Por lo tanto, ya que los diferentes tipos de carnes son preferidos en diferentes mercados, el
sistema de grados probablemente no tenga el mismo significado de calidad en los diferentes mercados.
Por ejemplo, la carne de alta calidad en Japón es sinónimo de carne muy engrasada, mientras que en
Suecia la carne con pequeñas cantidades de grasa es la preferida. Johnson y Ball (1989) marcaron que
el hecho de ser de alguna raza o cruza es más apropiado para algunos mercados en particular. Así, un
sistema en orden que tenga un mismo significado se usará alrededor del mundo, por lo que la
clasificación puede ser usada mejor que un grado, ya que es posible describir objetivamente las
características de la carne (Shorthose, 1989).
Los principios de la clasificación se basan en la descripción de la canal usando un lenguaje
común el cual es entendido por todos los miembros de la cadena de mercados, el cual no impone un
valor económico a la canal. El lenguaje envuelve características (de rendimiento y de reacciones de
los consumidores) que se sabe son relevantes para los involucrados en la industria. La esencia de la
clasificación es que al ser solo descripción, no hay mejores y peores canales. Por ejemplo, si para un
determinado mercado la carne sin grasa no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo que otro mercado
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considere la mejor calidad, de esa manera el industrial siempre gana, pues hay mercados para todos los
tipos de canales.
Los sistemas de clasificación de canales varían de acuerdo a las condiciones donde el ganado
ha sido finalizado. Por ejemplo en Dinamarca, donde los becerros no son castrados y la exportación
estándar de canales es de toros jóvenes con pesos aproximadamente de 225 kg producidos de 11 a 12
meses, alimentados con comida casera; la medición de la grasa y el músculo magro en ocasiones es
una mala predicción del músculo magro/cantidad de hueso. Por lo tanto, la clasificación danesa de
canales puede no ser basada solamente en este tipo de mediciones.
La valoración de los atributos de la canal es compleja, y normalmente un acercamiento simple
o el conjunto de varios criterios quizás no sea suficiente para cumplir con todos los objetivos a cubrir
en los diferentes mercados sin olvidar la rentabilidad desde el punto de vista económico. Se han
desarrollado muchas técnicas que aunque no sean muy exactas si son convenientes pues son baratas y
practicas. En función a esto y otros factores importantes, cada país desarrolla un sistema diferente.
Para desarrollar un sistema de evaluación hay que considerar varios factores:
1. Las características de la población consumidora de carne.
2. La estructura del mercado
3. El tipo de ganadería nacional.
4. El tipo de producción ganadera en el país.
La elección de un buen sistema de evaluación también debe considerar el equilibrio del costo
económico y la precisión de las medidas.
Los sistemas de evaluacion de canales a nivel mundial difieren segun las particularidades de
cada pais. No todos los paises producen el mismo tipo de ganado. Hay paises como Mexico donde la
poblacion de ganado autoctono es muy significativa, otros paises como USA o Japon tienen una
produccion de ganado mejorado mayoritaria, por lo tanto el sistema de clasificacion debe ser
especifico para cada pais conforme la poblacion ganadera de cada pais. Por lo tanto, es un poco
incompresible que un pais como Mexico goce de un sistema de clasificacion de canales que es una
traduccion literal de aquel elaborado en los EEUU, el cual se genero gracias a extensas investigaciones
iniciadas por el Dr. Murphy en Texas A&M University por los años 1916-17.
Ademas no todos los mercados son iguales. Hay mercados que comercializan canales enteras,
mientras que otros mas sofisticados comercializan cortes. Por lo tanto es factible que un futuro muy
cercano, el sistema de clasificacion tendra que funcionar obedeciendo a los requerimientos de los
procesadores e incentivando a los productores que generen las mejores canales.
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EVALUACIÓN DE LAS CANALES DE BOVINO A NIVEL INTERNACIONAL
II. ATRIBUTOS DE UN SISTEMA DE EVALUACION
Maria Salud Rubio Lozano
Danilo Méndez Medina
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autonoma de Mexico
ATRIBUTOS USADOS EN LOS SISTEMAS DE EVALUACIÓN DE CANALES
Son diversas las características medidas en la canal para predecir calidad y rendimiento. Cada
país que goza de un sistema ha seleccionado los atributos que mejor resultado han mostrado al predecir
la calidad y rendimiento de las canales.
Por ejemplo, en los EE.UU. hay un sistema de grados que esta diseñado para segregar las
canales en grupos mas homogéneos en palatabilidad con el fin de cubrir las diferentes exigencias de
los consumidores; aunque como objetivo principal, la gradación estima las características cuantitativas
(rendimiento) y cualitativas (calidad) de la canal. Para los estadounidenses los factores fundamentales
relacionados con la calidad de la carne son aquellos que están relacionados con la juventud del animal,
la grasa intramuscular (marmoleo en la 12-13 costilla) y la firmeza de la carne. Los grados que
oficialmente se califican son los Prime y los Choice, solo unos pocos de Select y muy pocos de los
otros grados. Los Prime van a los restaurantes mas caros, Choice y Select son los que normalmente se
usan en las tiendas comerciales y las canales que de los demás grados van a las plantas procesadoras de
alimentos de carne, como hamburguesas, perritos calientes, etc. Con respecto al rendimiento las
características medidas son el grosor de la grasa subcutánea (12-13 costilla), el porcentaje de grasa
interna, el área del lomo (12-13 costilla) y el peso de la canal caliente. Dichos factores se introducen
en una ecuación que nos dará la cantidad de carne que la canal posee.
En Japón, los factores medibles son muy parecidos, con respecto a calidad se usan marmoleo,
color y brillo de la carne, firmeza y textura de la carne y color y calidad de la grasa. Con respecto al
rendimiento, los factores medibles son muy similares: área de la costilla (6-7) en cm2, profundidad de
la costilla en cm, espesor de la grasa subcutánea en cm, peso de la media canal izquierda en frío en kg.
En esencia son iguales pero sin embargo, se miden en otro lugar de la canal diferente al sistema de
EE.UU. Además el sistema japonés de gradación utiliza el peso de la media canal izquierda en frío en
comparación a la canal caliente.
Sin embargo, en el continente Europeo, los sistemas que predominan son de evaluación. Ellos
describen las canales en función al engrasamiento y en función a la conformación. Esencialmente son
muy diferentes pues las canales son muy distintas a las de los EE.UU. o a las de Japón. Las canales en
EE.UU. por ejemplo son en su mayoría canales con una extensa y tupida cobertura grasa, lo cual
imposibilita la visión de la conformación real del animal, por lo que dichos países no usan la
conformación como un factor importante para predecir rendimiento. Sin embargo, en muchos apaises
Europeos las canales muestran claramente su conformación al no estar tan engrasadas, y además se ha
comprobado que dicha conformación es esencial para predecir el rendimiento de la canal.
No hay otro sistema de gradación en el mundo que mas haya influenciado a la industria carnica
que el establecido en los EE.UU. Este país tiene una industria de la carne gigantesca, donde la mayor
parte de los animales se evalúan y se venden a precios diferenciales en función del grado obtenido.
Sin embargo, en la mayoría de los países europeos a pesar de la existencia de los sistemas de
evaluación, los animales son usualmente vendidos en función del peso. En Francia, la evaluación es
obligatoria desde 1974, aunque el desinterés ha llevado a la no utilización de esta. El sistema es
diferente para viejos y jóvenes, aunque al final existe poca diferencia en precios entre viejos y jóvenes.
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Los franceses hacen gran discriminación a la grasa en el mercado, sin embargo, esto no se refleja en el
precio. En Alemania hay sistema de gradación obligatoria desde 1969, la cual esta vigente
actualmente en los mercados. Por ultimo, en Inglaterra la mayoría de los animales viejos van para
procesado y la evaluación existente es para los animales jóvenes. En U.K. la evaluación es un proceso
llevado a cabo por empleados del gobierno como parte del apoyo integral a la industria, mas que como
un instrumento que facilite el mercado o provea de información al productor. Ya desde los años 60, en
U.K. se discute sobre la mejora que la producción y la distribución tendría si los productores
conocieran el tipo de canal en demanda. La evaluación en este país no ha tenido un papel importante
en promoción o en información para el consumidor. Aunque muchos eslabones de la cadena de la
carne ven los beneficios que la evaluación de canales traería, la mayoría de la gente todavía se
mantiene escéptica.
En general, el punto de vista europeo de este asunto esta ahora dominado por una política
comunitaria. Existe un trabajo conjunto para la creación de un sistema común para todos los países
europeos.
Aunque en diferentes países se tienen diferentes sistemas de grados/clasificación de canales,
existen algunos criterios comunes a todos los sistemas.
RAZA
Una característica universal de todos los sistemas de clasificación es que se requiere la
identificación de las razas. El estudio sobre las diferentes razas ha sido un atractivo campo para los
científicos de la carne. Las razas de maduracion tardia producen canales con 50% menos grasa y mas
tiernas que las de maduracion temprana (Wheeler et al., 1988). La carne del Angus es de mejores
caracteristicas sensoriales que la de Charolais cuando los animales se mantienen a bajos pesos
corporales (Barber et al., 1981). Se ha comprobado que la fuerza de corte aumenta y la terneza medida
por un panel sensorial decrece a medida que el porcentaje de Brahman aumenta en animales cruza
(Johnson et al., 1989). Cuando existe la mitad o mas de proporcion Brahman en un animal disminuye
el porcentaje de grasa en musculo, sin embargo, no se han encontrado diferencias en humedad,
colageno total o soluble entre animales de diferente proporcion en Brahman (Johnson et al., 1989).
En cuestion de rendimiento, la raza Holstein crece mas rapida y mas eficientemente alcanzando
el peso de sacrificio a menor edad que la raza Hereford (Garcia de Siles, 1977). En este mismo estudio
se comprobo que las canales de Holstein eran mas pesadas que las de los Hereford, sin embargo este
ultimo tuvo mayores costillares y mayores lomos sin recortar, y unas areas de lomo mayores. En lo
referente a calidad, las canales provenientes de animales Hereford obtuvieron mejores puntuaciones
para el sabor y el marmoleo y ademas las Holstein tenian musculos mas largos, aunque los del
Hereford fueron mas oscuros (Garcia de Siles, 1977). En otro estudio entre Hereford y Charolais se
observo que el Hereford tuvo mas grasa subcutanea y menos grasa de riñonada que las demas.
Adams et al. (1977) hicieron un estudio comparativo entre diversas razas europeas (inglesas,
francesas y suizas), y en general, los cruces de Hereford x razas inglesas fueron mas grasos y de mayor
rendimiento que los cruces de Hereford x razas francesas. Los cruces de Hereford x razas suizas
(Brown Swiss), resultaron similares a los cruces con las inglesas, el cruce con Simmental resultó mas
parecido a las canales de cruces franceses (Adams et al., 1977). Sin embargo, no se observó diferencia
alguna en características sensoriales como el sabor, aroma, terneza (panel de evaluadores) o fuerza de
corte entre las diferentes razas.
En los últimos años se ha despertado un especial interés en la descripción de las diferencias
entre los dos grandes troncos Bos Taurus y Bos Indicus (Wheeler et al., 1990a). Los descubrimientos
principales han consistido en que las razas que provienen del Bos indicus (Brahman y cruce HxB)
poseen las características de animales de carne mas dura desde el punto de vista objetivo y subjetivo de
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la medida de terneza. En un estudio posterior, Wheeler et al. (1990b) estudiaron la actividad del
sistema proteolítico postmortem y encuentran una posible explicación a las diferencias entre razas
anteriormente. Las proteasas (CDP-I) que tienen una participación mas activa en la degradación
postmortem, poseen mayor actividad en el ganado Hereford, lo cual llevaría al músculo a un
incremento en la intensidad de la degradación. También observaron, que la actividad del inhibidor es
mucho mayor en el ganado Brahman, esto significaría una mayor inhibición de las mencionadas
proteasas, con lo que habría menos degradación del músculo. Basàndose en estos resultados, se
explica el conocido hecho de que el ganado Bos indicus es de carne mas dura que el ganado
procedente del tronco Bos taurus.
Las razas de carne se pueden dividir segun su calidad (suavidad, jugosidad y sabor) en razas de
primera, segunda y tercera. Algunas razas que producen carne de primera (Aberdeen Angus,
Charolais, Hereford y Shorthorn), las que producen carne de segunda son las cruzas de las anteriores
con Cebu (Santa Gertrudis, Brangus y Charbray) y las que producen carne de tercera son (Cebu y
Criolla).
Por todo lo mencionado anteriormente, la raza es uno de los factores mas importantes a
considerar a la hora de una evaluacion de canales. En cada pais hay una seleccion de razas muy
deteminada, lo que hace necesario un sistema de clasificacion especifico para cada uno de ellos.
PESO DE LA CANAL
Son muchos los estudios que apuntan la correlacion entre peso de la canal en sus diferentes
variaciones y el rendimiento de la misma. Ahora bien no todos los sistemas de evaluacion a nivel
mundial usan la misma referencia de peso para determinar el rendimiento. Hay paises como que usan
la media canal izquierda fria, otros usan el peso de la canal en caliente, otros en frio y asi
sucesivamente. Cada pais investiga y determina el que peso les resulta en mejores predicciones y ese
lo incorporan a la ecuacion de prediccion que todo rendimiento conlleva. Segun Kirton (1989), el peso
de la canal es la medición más simple y representa un parámetro muy significativo en el
aprovechamiento de la canal para elaborar productos cárnicos.
Segun la NOM-FF-78-1991, el peso de la canal caliente es el mas indicado para predecir el
rendimiento de la canal. Segun dicha norma la canal es el animal sacrificado, sangrado, abierto a lo
largo de la linea media del pecho y abdomen a la cola. Separada la cabeza a nivel de la articulacion
occipito atloidea, con las extremidades cortadas y separadas a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarso-metatarsiana, desollado, sin genitales o ubre excepto en el caso de terneras, sin
visceras a excepcion de los riñones, quedando el diafragma adherido y cortando la cola de modo que
solo queden dos vertebras caudales.
Tambien para los EE.UU. es el peso de la canal caliente el mas conveniente para predecir
rendimineto. El peso oficial de la canal (segun el Depto. de Agricultura de los EE.UU. ,USDA) es
aquel que es tomado inmediatamente despues del destace y antes del congelamiento (referido como
“peso caliente de canal”). La relacion entre el peso de la canal caliente y la composicion del ganado de
carne es que mientras las canales sean mas pesadas, mas sera la posilibidad que sean canales
engordadas. Esto es porque el ganado llegara a cierto punto de su curva de crecimiento cuando el
musculo y el hueso dejaran de crecer y la deposicion de grasa sera aumentada. La unica oportunidad
real para obtener pesos mayores de las canales es que el ganado sea mas gordo. Aunque el ganado de
diferentes razas tienen diferentes puntos de madurez y diferentes pesos de madurez a los cuales
aconteceran diferencias en su composicion, en general, canales mas pesadas seran mas gordas que
canales livianas provenientes del mismo grupo genetico y del mismo grupo de la clase y sexo. En el
sistema de clasificacion de rendimiento del USDA, canales pesadas, especialmente aquellas sobre los
363 kg, son afectadas negativamente en relacion a su grado de rendimiento.
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EDAD DEL ANIMAL
La edad del animal se incluye debido a las experiencias que se han tenido con respecto a la
dureza de la carne dependiendo de algunos tipos de animales. Los animales jóvenes presentan carne
más tierna y tienen un sabor poco pronunciado, sin embargo, en carne de bovino hay algunas etapas de
desarrollo en donde la diferencia no es muy clara, como por ejemplo entre los 12 y 18 meses de edad
(Purchas et al., 1989). La edad se incluye como un factor grado/clasificación en algunos países y en
basado usualmente en la presencia o ausencia del número apropiado de pares de dientes incisivos
permanentes o cartílago por oscificación en lugares específicos (vertebras), al igual que por el color y
forma de las costillas y de color de la carne. En el pasado las vacas que tenían la ubre bien
desarrollada indicando preñez o las no preñadas, podrían no ser clasificadas como vaquillas. Sin
embargo, investigaciones recientes indican que de todas maneras los animales cargados o no, no tienen
efecto sobre la calidad de la carne que se está comiendo (Kirton, 1989). Es esta una razón por la que
se intentaron sistemas de crianza de vaquillas en las que se enviaban al matadero entrando a un sistema
de grados/clasificación en Nueva Zelanda. Esto representó una gran utilidad para el ganadero, ya que
hay verdaderamente diferencias entre una vaquilla y una vaca respecto al precio por kilogramo del
peso de la canal.
A través de los años se han hecho numerosos estudios para comprobar la influencia de la edad
sobre la calidad de la carne. En general, la terneza de la carne disminuye al incrementar la edad del
animal (Hershberger et al., 1951; Wierbicki et al., 1954; Goll et al., 1963; Mc Clain et al., 1965a,b;
Herring et al., 1967). La pérdida de la solubilidad del colágeno es el factor que mas afecta en el
incremento de la dureza de la carne con la edad del animal (Herring y Cassens, 1967). En general, la
cantidad total de colágeno no cambia con la edad, pero la proporción de colágeno soluble disminuye
con el envejecimiento del animal (Cross y Carpenter, 1973). El estudio realizado por Berry et al.,
(1974) demuestra la tendencia al incremento en la dureza de la carne con el aumento de la edad. El
aspecto bioquímico detrás de la disminución de la solubilidad del colágeno relacionado con la edad fue
estudiado por Light y Bailey (1979). Estos autores proponen que durante la síntesis de colágeno,
enlaces tipo aldimina son formados entre moléculas de tropocolágeno produciendo enlaces muy poco
resistentes al calor, los cuales contribuyen a la organización y estabilidad estructural de las fibras de
colágeno. La proporción de estos enlaces en tejido de bovinos ha sido mostrado que aumenta desde el
estado fetal hasta un máximo de 12-18 meses (Shimokomaki et al., 1972; Carmichael y Lawrie, 1967).
Luego durante el envejecimiento del animal, los enlaces gradualmente se estabilizan hacia una forma
insoluble y resistente al calor, causando una reducción en la cantidad de colágeno intramuscular que
puede ser solubilizado durante el cocinado (Hill, 1966 y Bailey 1972). Sin embargo, estos cambios
han sido señalados por autores tales como Bailey y Shimokomak (1971) y Shimokomaki et al. (1972),
como que corresponden mas a la velocidad de crecimiento y a la maduración fisiológica, que a la edad
cronológica del animal.
En otros estudios, se ha demostrado la influencia negativa que el incremento de la edad del
animal tiene sobre el sabor y el aroma de la carne. Cuanto mayor es la edad del animal, peor es la
calidad de la carne obtenida del mismo con respecto al sabor y al aroma (Smith et al., 1982). Sin
embargo, Miller et al. (1983), encontraron que la edad del animal no tenía efecto en las propiedades
sensoriales ni en la fuerza de corte de los filetes obtenidos del costillar, si los animales habían sido
alimentados durante el período de finalización (de 185 días) con una dieta de alta energía. Se mostro
que no hay diferencias para dichas características entre animales jóvenes y adultos alimentados de
igual manera en su período final. Los autores teorizan que en un animal maduro sometido a una dieta
restrictiva durante la fase de crecimiento, se retarda la estabilización y maduración de los enlaces del
colágeno, pero si durante el período de finalización se le alimenta con una dieta de alta energía la
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velocidad de síntesis de colágeno se acelera de igual manera que en animales jóvenes, resultando en
proporciones similares de colágeno soluble y por lo tanto, la terneza resulta comparable en ambas
edades.
SEXO
La condicion sexual de los animales es otro factor que influye ampliamente en los resultados de
calidad y rendimiento, por lo que su consideracion a la hora de la evaluacion es de vital importancia.
Los machos enteros, machos castrados y hembras difieren en la velocidad de crecimiento y
composición. Aunque se ha creído que los machos enteros pueden dar problemas de palatabilidad, no
hay problemas de sabor atribuidas por carne de toro. Sin embargo, en toros acabados de 2 años de
edad puede ser justificado debido a que la carne puede ser muy correosa (Kirton, 1989). Con la
castración se tienen como resultados el incremento de grasa y existe un pequeño decremento en la
deposición de músculo en la canal. No obstante, esas diferencias son grandes cuando los animales son
bien alimentados. El crecimiento de las hembras es lento al compararlo con el de los machos
castrados, y estos a su vez más lentos que los machos enteros. Adicionalmente, los machos enteros
convierten el alimento en carne más eficientemente debido a que hay un desarrollo de músculo magro
y grasa. En contraste, las hembras engordan más que los machos castrados de la misma raza y al
mismo tiempo, y los machos castrados engordan más que los machos enteros (Kirton, 1989; Fisher,
1990; Purchas, 1990). No obstante Kirton (1989) publicó que las canales de novillos y vaquillas
después de remover la gasa del riñón, tenían una composición y un peso de la canal similar. Por otra
parte, ambos tipos de canales (dentro de un mismo rango de grasa de cobertura) indicaron que en un
mismo rango el rendimiento es similar.
En general, las diferencias principales a partir de los 12 meses entre animales enteros y
castrados son, que los primeros producen carne mas dura, mas oscura y con menos grasa subcutánea e
intramuscular. En los animales enteros la cantidad de colágeno insoluble es mayor que en los
castrados, manifestándose en un cierto detrimento en la calidad de la carne (Cross et al., 1983) .
Albaugh et al. (1975), comprobaron que las canales de animales (16-17 meses) castrados eran
menos pesadas y mas engrasadas que las de los enteros; sin embargo, no hallaron diferencias en la
cantidad de marmoleo ni en la madurez entre ambos. En cuanto a las características de palatabilidad,
jugosidad, aroma y fuerza de corte, tampoco encontraron diferencias entre los dos grupos, aunque la
carne de los animales castrados tendió a obtener una mejor puntuación que la de los enteros. Sin
embargo, cuando las muestras fueron evaluadas por un panel entrenado, la carne de los castrados
resultó significativamente mas tierna que la de los enteros.
parte, Kemp et al. (1981) encontraron que si se alimentan a los carneros hasta que alcancen un peso
MEDIDAS DE ENGRASAMIENTO
La grasa es otro factor practicamente siempre considerado a cuando se elabora un sistema de
clasificacion de canales. Los dos depositos de grasa mas facilmente medibles son la grasa del riñon,
pelvis y corazon y la subcutanea. La medicion de estos dos depositos de grasa son utilizados por el
USDA en la clasificacion de rendimiento para predecir la composicion de las canales de ganado de res.
Los paises europeos cosideran que el nivel de engrasamiento subcutaneo y la distribucion de esta son
factores importantes para determinar el rendimiento de la canal. Otros sistemas de evaluacion, miden
escrupulosamente la grasa subcutanea y estiman la grasa interna. A continuacion se discute como cada
una de las grasas medibles influyen en el rendimiento y calidad.
Grasa subcutanea o externa. Este deposito de grasa se encuentra directamente ligado a la
cantidad de grasa que tiene que ser recortada de los cortes que son fabricados para mayoreo o
menudeo. Segun el pais, la grasa subcutanea se mide en diferentes lugares de la canal. En los EE.UU.
9
el lugar para medir esta grasa es entre las 12a y 13a costilla, a tres cuartos de la distancia del eje largo
del musculo longissimus dorsi (ribeye) desde la linea media. La grasa es medida por un clasificador de
carne de USDA con una regleta o por evaluaicon visual para obtener el grosor actual de la grasa. No
obstante, la clasificacion de rendimiento del USDA requiere que se utilice un grosor de grasa ajustado.
Este grosor de grasa ajustado es utilizado para considerar la variacion de la cantidad de grasa que es
depositada en otras regiones de la canal ademas de la union de la costilla y el lomo. Esta variacion es
mas obvia cuando se comparan canales de novillos versus las canales de las vaquillas. Las vaquillas
tienden a depositar mas grasa que los novillos sobre las areas del lomo y el anca, asi como el hecho
que ellas tendran grasa depositadad en el area del costado (en la ubre). La mayoria de las canales en
EE.UU. tendran un valor de grasa ajustado, para arriba o abajo, del valor actual que es medido.
Grasa de riñon, pelvis y corazon. Este deposito de grasa se encuentra relacionado directa e
indirectamente con la cantidad de grasa que sera recortada durante el proceso de fabricacion y cuando
se preparan cortes para mayoreo y menudeo. Tambien, la cantidad de grasa del riñon, pelvis y corazon
esta relacionada con la cantidad de grasa intermuscular presente en la canal. No existe una medida
directa real de la grasa intermuscular presente en la canal, pero diferentes estudios han demostrado que
la grasa interna se encuentra altamente correlacionada a la grasa intermuscular.
Grasa intramuscular o marmoleo. Este deposito graso ha sido relacionado con la calidad de la
carne. Cuanto mayor es el porcentaje de grasa intramuscular mejor es el nivel de satisfaccion del
consumidor (Cross y Savell, 1988). El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza a traves de
cuatro teorias (Cross y Savell, 1988). Dichos autores señalaron dos limites (minimo y maximo) de
grasa intramuscular para obtener la satisfaccion mas elevada de los consumidores. EL nivel minimo es
de 3.6 y el maximo es de 7 %. Dichos porcentajes señalan que por debajo de 3.6 y por encima de 7 %
de grasa la carne no es aceptada tan facilmente por los consumidores.
MEDIDAS DE MUSCULARIDAD
Al igual que las referencias sobre el nivel de engrasamiento de la canal, se require de alguna
referencia de la muscularidad. Algunos paises evaluan con estandares la conformacion de las canales
y otros miden el area de la costilla (en diferentes puntos segun el pais). Existe mucho desacuerdo
alrededor del mundo en relacion al mejor metodo para estimar esto. Los sistemas de evaluacion de
canales en Europa y Australia usan ya sea la musculatura total de la canal (Europa) o la foma del anca
(Australia) como medida de musculatura. Investigadores en los EEUU han encontrado que le area de
carne magra en el musculo del ojo de la costilla a la altura de la 12a costilla es el mejor predictor de la
composicion que la medidas subjetivas de conformacion o forma. Una razon principal para esto es que
el ganado de carne de los EEUU es alimentado con granos y por lo general son mas gordos que los que
se producen a base de pasto. Con una mayor cantidad de grasa subcutanea en la superficie de las
canales, una evaluacion correcta de la forma o musculatura de una canal se vuelve algo mas dificil de
hacer. Lo que tambien vuelve este proceso un poco menos exacto es que canales mas gordas tendran
mas grasa intermuscular entre los musculos que canales mas magras. Algunas veces esta forma y
grosor se ve influenciado a mayor grado por la grasa en lugar del musculo. Utilizando clasificaciones
de musculatura para valorar el musculo en una canal se puede hacer mejor cuando las canales son
relativamente magras. El area de ojo de costilla es medido (reportado en pulgadas cuadrada) con una
regla plastica de puntos o por estimacion visual por un valuador de carne del USDA. Mientras mas
grande sea el area del ojo de costilla, mayor sera la cantidad de musculo que se encontrara en la canal.
Como es de esperar, canales de ganado de razas inglesas o cruzas de inglesas tendran un promedio de
areas de ojo de costilla (de 11 a 13 pulgadas cuadradas), canales de ganado de razas europeas o cruzas
de europeas continentales tendran aras de ojo de costilla mayores (de 12 a 17 pulgadas cuadradas) y
canales de tipo lechero, principalmente Holstein, tendran areas de ojo de costilla pequeñas (de 9 a 11
10
pulgadas cuadradas). Estas diferencias en las areas de ojo de costilla estan directamente relacionadas a
la composicion esperada de estos tres grupos de ganado, con el tipo europeo continental teniendo la
mayor, el tipo ingles el intermedio y el Holstein el mas bajo.
11
EVALUACIÓN DE LAS CANALES DE BOVINO A NIVEL INTERNACIONAL
III. MEXICO, USA, EUROPA, JAPON, NUEVA ZELANDA Y AUSTRALIA
Maria Salud Rubio Lozano
Danilo Méndez Medina
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Universidad Nacional Autonoma de Mexico
SISTEMAS DE EVALUACION EN DIVERSOS PAISES
SISTEMA MEXICANO
En 1980, las canales se evaluaban segun la conformacion, la madurez y el grado de gordura en
Mexico Extra, Mexico 1, Mexico 2, Mexico 3 y Fuera de Clasificacion. A pesar de que dicho sistema
fue elaborado exclusivamente para el ganado de Mexico, en 1991 se establece una norma (NOM-FF78-1991, con la consecuente derogacion de la anterior) que es una replica mas o menos exacta de la
instaurada en los EE.UU. hace ya muchos años. La nueva norma establece los siguientes grados para
calidad: Suprema, Selecta, Buena, Estandar y Comercial, en base al tipo de ganado, conformacion de
la canal, la madurez, el marmoleo, el color, la textura y la firmeza de la carne. A pesar de contar con la
conformacion de la canal como factor de evaluacion, a la hora de establecer los grados dicho elemento
no se considera. En los grados de rendimiento se establecen 5 (del 1 al 5) en base a la cantidad de
grasa de cobertura, a la cantidad de grasa de las regiones renal, pélvica y torácica, al área del musculo
largo dorsal, y al peso de la canal caliente. Para determinar el grado de rendimiento se usa la siguiente
ecuacion: Grado de rendimiento = 2.50 + (2.5 x GG ajustado a pulgadas) + (.20 x % de RPC) + (.0038
x PCC) - (.32 x área del ojo de la costilla en pulgadas cuadradas). Como es de esperar dicho sistema
ha tenido poca aceptacion en el mercado, pues la mayoria del ganado mexicano cae en los grados de
calidad mas bajos segun este sistema, cuyo origen esta establecido en funcion al sistema de produccion
intensivo (corrales de engorda) que por muchos años se ha llevado a cabo en el pais vecino. Por lo
tanto, para que los productores del ganado en Mexico se sintieran estimulados a producir ganado con
los recursos del pais, se necesitaria un sistema de evaluacion que premiara a los animales que son de
calidad para los mexicanos y no para los estadounidenses.
El sistema mexicano esta mas ampliamente explicado en el capitulo donde se explica el
estadounidense, por ser completamente similares.
SISTEMA DE ESTADOS UNIDOS
Este es un sistema de grados. El objetivo es identificar animales lo mas homogeneo posible,
dentro de un rango, de donde se obtengan carnes de características similares en palatabilidad para
presentar un producto uniforme en el mercado.. El pensamiento tradicional es que siempre se ha
determinado la estructura del proyecto, que consiste en la realización de una buena consistencia y
satisfacción al comerla, el marmoleado en la carne magra y la evidencia, a través de la conformación
del animal es de una raza específica que provee la palatabilidad que se busca.
El inicio de la evaluacion de canales en los EE.UU. se remonta a 1916. La legalización de los
mismos ocurrio en 1926. En 1927 se establece el servicio de clasificación. Se han hecho numerosas
revisiones durante los años 1939, 41, 49, 50, 65, 73, 75. En el 1975 los grados de calidad y
rendimiento se juntaron, se rediseño del grado Good y se eliminó la conformación. En las ultimas
reviones al grado Good se le cambio de nombre a Select.
Al cortar la canal entre la 12 y 13 costilla para evaluar el marmoleo, se revela la sección
transversal del musculo Longssimus del dorsi donde se mide el area y el marmoleo. La maduración es
estimada por las condiciones y el color de los huesos y la carne magra. La calidad esta asociada con
12
altos niveles de deposición intramuscular. El grado más alto es el que muestra una carne mas
suculenta (con mas marmoleo), asi los grados son “Prime”, “Choice” , “Select”, “Standard” y
“Commercial”. Al igual que explicado anteriormente en el sistema mexicano, la graduacion del
rendimiento (Yield Grade) va desde el YG1 al YG5 siendo el mas magro el 1 y el mas graso el 5.
Los grados de calidad estiman la palatabilidad (terneza, flavor y jugosidad) de los cortes
cocinados de las canales. Los grados de rendimiento son numeros que representa el porcentaje
estimado de los cortes al menudeo recortados de grasa y sin hueso de la pierna, lomo, costillar y
espalda. Son 8 los grados de calidad. Cinco se usan para animales jóvenes (menos de 42 meses de
edad: Prime, Choice. Select, Standard y Utility), y 4 se usan para ganado mayor (de mas de 42 meses
de edad: Commercial, Utility, Cutter y Canner).
Los factores que determinan la calidad de la canal son la madurez (tamaño, forma y grado de
osificación de los huesos y cartílagos, color y textura de la superficie magra en la 12 y 13 costilla).
CLASIFICACIÓN DE MADUREZ
Baby Beef
Veal
Calf
Beef:
A
B
C
D
E
EDAD CRONOLÓGICA
< 3 semanas
3 sem. a 3 meses
3 m. a 9 m.
9 a 30 m.
30 a 42 m.
42 a 72 m.
72 a 96 m.
> 96 m
El otro factor mas importante para determinar calidad es el grado de marmoleo. Existen los
siguientes niveles: Abundant, Mod. Abund., Slig. Abund., Moderate, Modest, Small, Slight, Traces,
Pract. Dev. y Devoid.
Con estos elementos se determina el grado de calidad a traves de la utilizacion del siguiente
cuadro.
GRADOS
MADUREZ
MARMOLEO
A
B C D
E
Abundant
Mod. Abu.
PRIME
Sl. Abund
COMMER.
Moderate
Modest
CHOICE
Small
Slight
SELECT
UTILITY
Traces
Pract. Dev
STAND.
CUTTER
Los grados de rendimiento representa el porcentaje de cortes al menudeo (pierna, lomo,
costillar y espaldilla) recortados de grasa y sin hueso. Los grados del rendimiento van desde el YG1
(que representa un porcentaje >52.4% de cortes recortados sin grasa), YG2 (que representa el 50.152.3% de cortes recortados sin grasa), YG3 (que representa el 47.8-50.0 % de cortes recortados sin
13
grasa), YG4 (que representa el 45.5-47.7% de cortes recortados sin grasa), YG5 (que representa un
portentaje <45.5% de cortes recortados sin grasa).
Los factores que determinan el grado de rendimiento son el grosor de la grasa en la 12 costilla
(tomada a 3/4 de la distancia extrema y ajustada con una evaluación general de grasa), el porcentaje de
grasa en el riñón, pelvis y corazón (expresado como porcentaje del peso de la canal, normalmente de 1
a 4 %), el area del ojo de la 12 costilla y el peso de la canal caliente. Para calcular el grado de
rendimiento se utiliza la siguiente ecuacion:
Grado de rendimiento = 2.5 + 2.5 (grasa ajustada, in)
+ 0.2 (% grasa riñonada, pélvica y del corazón)
+ .0038 (peso canal, lb)
- 0.32 (área del ojo de la 12 costilla, in2).
SISTEMAS DE EVALUACION EN ALGUNOS PAISES EUROPEOS
FRANCIA
En Francia, Dumont es el padre. Desde 1974 la evaluacion es obligatoria, aunque hay mucho
desinteres pues hoy en dia las cooperativas se basan en peso al sacrificio para pagar el animal. El
sistema es diferente para animales viejos y jovenes. En Francia hay gran discriminacion a la grasa en el
mercado aunque no esta reflejado en el precio. Los parametros son:
Conformacion:
E
U
R
O
P
A
Excelente
Peor
Se basa en fotografias, con descripcion del desarrollo muscular
de cortes individuales y perfiles musculares.
Clasificacion de grasa:
1
2
3
4
5
Muy magro
Muy graso
Se basa en descripciones pero sin rangos o contenidos o
espesores de grasa.
INGLATERRA
Practicamente solo se clasifican los animales jovenes, los animales viejos se destinan
principalmente para procesado. La edad de sacrificio es alrededor de 18 meses. El peso medio de las
canales esta en machos castrados alrededor de 265 kg y en hembras alrededor de 220 kg.
La clasificación en el UK describe canales de acuerdo al peso, sexo, edad (opcional), grasa de
cobertura y conformación. Estos dos últimos son los más importantes y ambos son evaluados
visualmente. Las canales de bovino son clasificadas en un rango de 8 conformaciones (E, U+, -U, R,
0+, -0, P+, -P) y en 7 clases de engrasamiento (1, 2, 3, 4L, 4H, 5L, 5H).
Una particular combinación de la conformación y engrasamiento describen la canal en términos
de venta por el rendimiento de carne que es establecido a través de cierto número de disecciones
típicas de la canal. De acuerdo al MLC (1993) la información que se recolecta de este sistema es el
peso de la canal fría, el sexo, la conformación, el engrasamiento y la edad.
SISTEMA EN EL JAPÓN
El proposito del sistema japones es el establecimiento de un precio apropiado para la
producción y la racionalización de los canales de distribución (JMGA, 1988).
El sistema japones tuvo su penúltima revisión en 1979, modificando los factores de prediccion
del rendimiento a la proporción, muscularidad y la cobertura de grasa, y la calidad a factores como el
14
marmoleo, color y brillo de la carne, firmeza y textura de la carne y color y calidad de la grasa. La
ultima revisión fue en 1989 como consecuencia de un incremento en la demanda y para promover
carne con precios aceptables. Aunque el factor mas fuerte para la modificacion esta en el afan de los
japoneses por una calidad de carne suprema, con abundante marmoleo, para conseguir este alto grado
de marmoleo, se necesita un prolongado periodo de finalización y por lo tanto ocurre un incremento en
los costos de producción. Los cambios fueron tambien producidos por desvio en el estilo de consumir
carne de vacuno, entraron modas estadounidenses.
En el sistema japones la evaluacion es por separado (calidad y rendimiento; JMGA, 1988). El
sistema de evaluacion es un sistema de Grados (Rendimiento: A, B y C, que se clasifican según el
porcentaje de rendimiento estimado calculado por una ecuación y Calidad: 5, 4, 3, 2 y 1). Finalmente
hay 15 grados : 3 de rendimiento x 5 de calidad.
Los factores que determinan el grado de rendimiento son el area de la costilla (6-7) en cm2, la
profundidad de la costilla en cm, el espesor de la grasa subcutánea en cm y el peso de la media canal
izquierda en frío en kg (JMGA, 1988). La determinacion del grado de rendimiento se lleva a cabo de
la siguiente manera:
Porcentaje estimado (%) = 67.37 + (0.130 x Área de la costilla)
+ 9.667 x Profundidad de la costilla)
- (0.025 x Peso 1/2 canal izqu fría)
- (0.896 x Espesor de la grasa)
Si la grasa intermuscular es muy gruesa comparada con el peso de la media canal izquierda el
grado se puede reducir en 1 rango, o también si el área de la costilla o el redondo es muy delgado en
proporción. Se añade 2.049 para canales Wagyu.
La clasificación del rendimiento se muestra en el siguiente cuadro
Grado
Porcentaje estimado
Especificación
A
72% y >
Por encima del promedio
B
69% y > y < 72%
Promedio
C
<69%
Por debajo del promedio
Los factores que determinan los grados de calidad son el marmoleo, el color y brillo de la
carne, la firmeza y textura de la carne y el color y calidad de la grasa. La determinacion del grado de
calidad se hace de la siguiente manera:
1. MARMOLEO
Grado
5 Excelente
4 Buena
3 (40%) Media
2 Menor de media
1 Pobre
Evaluación Estándar
2+ y >
1a2
1- a 1
0+
0
# BMS
No. 8 a 12
No. 5 al 7
No. 3 al 4
No. 2
No. 1
2. COLOR Y BRILLO DE LA CARNE.
Color es evaluado usando los 7 Estándares del Color de Carne de Vacuno (BCS). El rango
medio va entre 1 y 6 y las canales en este rango se clasifican en el Grado 3 o mejor. El brillo es
evaluado visualmente.
15
Grado
5 Muy buena
4 Buena
3 Media
2 Menor de media
1 Inferior
# Color B.C.S.
No. 3 - 5
No. 2 - 6
No. 1 - 6
No. 1 - 7
Un grado excepto 5-2
Brillo
Muy buena
Buena
Media
Menor de media
3. FIRMEZA Y TEXTURA DE LA CARNE
Evaluación visual sin estándares.
Grado
5
4
3
2
1
Firmeza
Muy buena
Buena
Media
Menor de media
Inferior
Textura
Muy fina
Fina
Media
Menor de media
Gruesa
4. COLOR Y CALIDAD DE LA GRASA
La grasa se evalúa con 7 Estándares de Grasa de Vacuno (BFS). La media es entre 1 a 6.
Grado
5
4
3
2
1
Color Grasa
Excelente
Buena
Media
Menor de media
Pobre
#BFS
Calidad
No.1-4
Excelente
No. 1-5
Buena
No. 1-6
Media
No. 1-7
Menor de media
Un grado excepto 5-2
Para determinar la calidad media se escoge la puntuación mas baja que alguno de los caracteres haya
tenido:
Marmoleo
4
Color y brillo de la carne
4
Firmeza y textura de carne 3
Color y calidad de grasa
4
Grado de Calidad Medio:
3
SISTEMA DE NUEVA ZELANDA
En el sistema de exportacion neozelandes los sistemas de grados/clasificación se asignan a las
canales de acuerdo a la madurez, sexo, contenido de grasa y músculo. El peso es relevante sólo para
propósito de pago. En consideración a la grasa y el color de la carne también se realiza una estimación
del marmoleo, que cada vez más es importante en el mercado de exportación. Esto es apropiado para
una gran proporción de carne congelada que intentó encontrar en el mercado japonés una demanda en
términos de marmoleo y el color de la grasa y la carne.
Con respecto al consumo local, en Nueva Zelanda se intentó clasificar o graduar las canales de
acuerdo a estándares especificados por la Standards Association of New Zealand. Las canales o cortes
graduados para exportación también pueden ser destinados a consumo local. La revisión del consumo
local de 1987 de los sistemas de grados/clasificación dió como tentativa que el sistema de clasificación
16
podría ser utilizado para el consumo local con más posibilidades que el sistema de exportación. Esta
revisión ha proveído un sistema con clases que tengan menos grasa, que es por lo tanto una pequeña y
simple operación de los sistemas de exportación (Kirton 1989).
EL SISTEMA AUSTRALIANO
En Australia el sistema de evaluacion de canales se lleva a cabo por la organizacion AUSMEAT. Es un sistema computerizado, en el cual los productores reciben la información y se les paga
en consecuencia. Los evaluadores estan acreditados y son pagados por los servicios en las empresas
(AUS-MEAT). Dichos evaluadores van equipados con fotografías para marmoleo, color de carne y
grasa, planilla para el área de la costilla, computadora e impresora. Las canales se evalúan en el
frigorífico o inmediatamente después. Cuando las canales entran a refrigeracion llevan identificacion a
traves de una etiqueta que señala el peso, sexo y la edad por dentición.
Los factores que determinan la calidad son el marmoleo (usan fotografias como estándares). Si
el marmoleo de la costilla de una determinada canal esta entre dos estándares se escoge el de menor
grado. Otro factor es el color de la carne (usan fotografias como estándares). Si el color de la costilla
de una determinada canal esta entre dos estándares se escoge el de menor grado. El tercer factor es el
color de la grasa (usan fotografias como estándares). Si el color de la grasa adyacente a la costilla de
una determinada canal esta entre dos estándares se escoge el de menor grado. Por ultimo, se evalua la
Ttextura y la firmeza de la grasa (conjuntamente) a traves de una apreciacion visual y mediante el
tacto. Si el la textura y la firmeza de la grasa adyacente a la costilla de una determinada canal esta
entre dos estándares se escoge el de menor grado.
Los factores que determinan el rendimiento son el area de la costilla (en la 10) utilizando una
planilla (automática o manual), el espesor de grasa (10 cost) se mide a 3/4 desde el borde de abajo y
por ultimo el peso de la canal. La determinación del rendimiento se lleva a cabo como a continuacion
se señala:
Rendimiento de carne estimado: 8.68 + 0.5 x (peso canal)
- 1.338 x (espesor de grasa)
+ 0.259 (área de la costilla)
Phillips (1989) expuso que la mayor parte de las compañías Australianas esquematizan los
grados utilizando una combinación del peso de la canal, la medición de la grasa y varios factores de
calidad que influyen en el precio de la canal. Cuando las canales son destinadas a una consignación
directa, el pago se hace por el peso de la canal y por el grado básico, donde el grado incorpora los
siguientes criterios:
- Profundidad de la grasa en el cuarto trasero
- Distribución de la grasa sobre la canal
- Color de la grasa
- Conformación y musculatura
- Nivel de contusión.
El peso de las canales calientes se va incorporando a canales estándar compuestas
corrientemente por las formas en base al acabado comercial que es acreditado en mataderos en
Australia.
En Australia, sólo recientemente, la característica de marmoleo ha sido estimada por procesos
en los que se usan el sistema de grados japonés o el esquema de enfriamiento (Hopkins y Roberts,
1993). La estimación del enfriamiento incluye ecuaciones de rendimiento para predecir la carne magra
usando la sección transversal del área del M. longssimus, y adicionando el peso de la canal y la grasa
de cobertura subcutánea.
17
No obstante, este es un propósito para implementar tres tipos de esquemas en orden de
prioridad para el establecimiento de un sistema nacional de producción basado en mediciones objetivas
de la canal. Dentro de los diferentes propósitos de los esquemas, este sistema incluye premios y
descuentos de las canales basados en mediciones objetivas indicadoras del rendimiento de calidad y
comercialización de la carne.
El peso de la canal y la grasa no determina la evaluación completa o particular de la canal.
Otros factores, tales como el magullamiento, edad, musculatura y color de la grasa son también
importantes.
El sistema existente promovió fuertemente y con habilidad los objetivos de asignar grados a las
canales. Los criterios básicos de descripción incluyen la deposición, color y distribución de la grasa,
peso de la canal, dentición, magullamiento, musculatura y color de la carne (Phillips, 1989).
TENDENCIAS Y DESARROLLOS PARA EL FUTURO
La medición es más exacta que la estimación, con lo cual se reduce la posibilidad de errar en el
posicionamiento de una canal en un grado existente y por lo tanto se podria estandarizar una
clasificación en los mataderos. Sin embargo, en algunos lugares es necesario instalar sistemas
automáticos para tener la capacidad de registrar los datos que definen y categorizan a las canales. Sin
embargo, algunas formas de estimación visual son casi siempre posibles de realizar y pueden llegar a
ser un método factible bajo algunas condiciones (Kempster et al, 1982).
Jensen (1981) apuntó que una importante característica de un sistema de evaluación objetivo es
que puede ser muy repetitivo por lo que, la variación de una estimación puede ser la esperada o ser
muy limitada. Sin embargo, la situación actual muestra que tal variación limitante no siempre es
posible. Además, Warner (1989) expuso la exactitud y consistencia de una estimación visual de carne
y el color de grasa es aprovechada como referencia para poder elaborar un estándar.
El asegurar el grado en una canal de forma objetiva y reproducible, hace necesaria la
automatización de los métodos. Por lo que el factor subjetivo es probable que varíe menos entre
grados. El método ideal es capaz de describir la composición de la canal, es el método de predicción
de rendimiento (Sorensen, 1984). La selección del método ideal para la descripción objetiva de la
carne o el color de la grasa de una canal de bovino no es posible con el presente conocimiento,
Ferguson (1989), indicó que las razones para una asociación inadecuada de una medición objetiva del
engrasamiento de canales de bovino puede ser atribuida a una interrelación entre limitaciones prácticas
e inherentes. Específicamente, la exactitud de la medición con dos prácticas de remoción de la grasa
causada por desprendimiento mecánico de la piel es difícil. La otra mayor limitación es que una
simple medición puede no cuantificar exactamente las diferencias en la distribución de la grasa entre la
grasa subcutánea e intermuscular depositada que existe en diferentes razas de bovino (Ferguson, 1989;
Allen, 1990). Por lo que, técnicas sofisticadas para la medición en vivo pueden ser invaluables
herramientas para propósitos de investigación, pero es muy improbable que se establezcan mataderos o
mercados de ganado. Otras fuentes de medición inexactas mienten al operador sobre el mecanismo de
medición.
18
CONCLUSION
La evaluacion de las canales trae enormes beneficios tanto para la produccion animal como
para la industria de la carne. Los principales beneficios son
1. Lenguaje común
2. Seguridad de que el producto reúne las especificaciones adecuadas
3. Información retrospectiva del consumidor a los productores
4. Compensación por los productos mas demandados
5. Guía para el consumidor
Porque está representando los beneficios de cada uno de los cambios involucrados en la venta
de bovino, la evaluación de la canal es el principal resultado que se tiene desde hace tiempo. Sin
embargo, aunque algunos sistemas de grados/clasificación incluyen únicamente estimaciones
objetivas, la mayoría están basados en estimaciones de conformación y grasa. Además, con respecto al
sistema de pago, la característica más importante es el peso de la canal. Un requisito indispensable
para el control de la calidad de la carne, es la evaluación de la canal. Los sistemas de evaluación, se
diseñan para segregar las canales en grupos mas homogéneos con el fin de cubrir las diferentes
exigencias de los consumidores; aunque como objetivo principal, la evaluación debe ser una
estimación cuantitativa (rendimiento ) y cualitativa (calidad) de la canal.
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