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Guía docente 2006/2007
Plan 72
Ing.Tec.Agríc.Esp Ind Agr y Aliment
Asignatura 17609 ANALISIS SENSORIAL
Grupo
1
Presentación
Programa Básico
PROGRAMA DE TEORÍA:*
Tema 1. Introducción. Objetivos del análisis sensorial.
Tema 2. La percepción. Modalidades sensoriales. Etapas fisiológicas de la percepción. Sensaciones y percepción.
Cómo medir la percepción. Neurología y psicofisiología. Hedonismo. Condicionamiento de la respuesta hedónica.
Tema 3. El Olfato. Introducción ¿Cómo es este sentido? Estructura del sistema olfativo y funcionamiento de la
capacidad olfativa. Razones de por qué el hombre es menos sensible que otros animales.
Tema 4. El gusto. Estructura del sistema del gusto. Receptores del gusto. Papillas gustativas. Factores que afectan a
la ingesta del alimento.
Tema 5. La vista. Receptores. Agudeza visual. Color. Factores que afectan a la percepción del color.
Tema 6. Los sentidos somáticos. Tipos de capas en la piel, Sentidos cutáneos. Sensación táctica. Grupos de
receptores. Sensación dolorosa. Percepción del dolor.
Tema 7. Condiciones de realización de las pruebas sensoriales. Tipos de errores al realizar la prueba sensorial.
Presentación de muestras. Casos especiales. Tipos de técnicas.
Tema 8. Propiedades sensoriales de los alimentos. Color. Olor. Gusto. Textura: comportamiento mecánico, atributos
geométricos y atributos de composición.
Tema 9. Los jueces del análisis sensorial. Tipos de jueces: jueces consumidores. Jueces entrenados. Jueces
semientrenados. Jueces expertos. Organizar un grupo de jueces entrenados: Selección preliminar. Selección. Control
de selección. Entrenamiento. Control de entrenamiento. Pruebas.
Tema 10. Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas: pruebas de preferencia. Pruebas para medir el grado de
satisfacción. Pruebas de aceptación. Prueba discriminativas: P. Comparación apareada simple. P. Triangulares. P.
Duo-trio. P.A o no a. P. Comparaciones múltiples. P. Ordenamiento. Pruebas descriptivas: P. Escalares no
estructuradas. P. De escalares de intervalos. P. De escalas estándar. Perfiles sensoriales. Relaciones psicofísicas
Tema 11. Análisis sensorial de alimentos: metodología de trabajo. Sector hortofrutícola. Vinos. Productos lácteos.
Productos cárnicos y pescados.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS:*
1. Identificación de sabores elementales.
2. Descripción de sensaciones olfativas.
3. Descripción de texturas.
4. Medición de umbrales de sabor.
5. Pruebas de apareamiento.
6. Prueba triangular.
7. Pruebas descriptivas estructuradas.
8. Estudio comparativo de perfiles sensoriales.
9. Prueba descriptiva de un alimento.
Objetivos
Conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de los seres humanos frente a los estímulos generados por la
ingesta de alimentos. Definir el tipo de entrenamiento que deben tener los jueces de análisis sensorial en función del
tipo de estudio que se realice. Conocer las pruebas sensoriales que se pueden realizar y su método de cuantificación.
Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales personales frente a alimentos o aromas.
Programa de Teoría
Tema 1. Introducción. Objetivos del análisis sensorial. Tema 2. La percepción. Modalidades sensoriales. Etapas
fisiológicas de la percepción. Sensaciones y percepción. Cómo medir la percepción. Neurología y psicofisiología.
Hedonismo. Condicionamiento de la respuesta hedónica. Tema 3. El Olfato. Introducción ¿Cómo es este sentido?
viernes 19 junio 2015
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Estructura del sistema olfativo y funcionamiento de la capacidad olfativa. Razones de por qué el hombre es menos
sensible que otros animales. Tema 4. El gusto. Estructura del sistema del gusto. Receptores del gusto. Papillas
gustativas. Factores que afectan a la ingesta del alimento. Tema 5. La vista. Receptores. Agudeza visual. Color.
Factores que afectan a la percepción del color. Tema 6. Los sentidos somáticos. Tipos de capas en la piel, Sentidos
cutáneos. Sensación táctica. Grupos de receptores. Sensación dolorosa. Percepción del dolor. Tema 7. Condiciones
de realización de las pruebas sensoriales. Tipos de errores al realizar la prueba sensorial. Presentación de muestras.
Casos especiales. Tipos de técnicas. Tema 8. Propiedades sensoriales de los alimentos. Color. Olor. Gusto. Textura:
comportamiento mecánico, atributos geométricos y atributos de composición. Tema 9. Los jueces del análisis
sensorial. Tipos de jueces: jueces consumidores. Jueces entrenados. Jueces semientrenados. Jueces expertos.
Organizar un grupo de jueces entrenados: Selección preliminar. Selección. Control de selección. Entrenamiento.
Control de entrenamiento. Pruebas. Tema 10. Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas: pruebas de preferencia.
Pruebas para medir el grado de satisfacción. Pruebas de aceptación. Prueba discriminativas: P. Comparación
apareada simple. P. Triangulares. P. Duo-trio. P.A o no a. P. Comparaciones múltiples. P. Ordenamiento. Pruebas
descriptivas: P. Escalares no estructuradas. P. De escalares de intervalos. P. De escalas estándar. Perfiles
sensoriales. Relaciones psicofísicas Tema 11. Análisis sensorial de alimentos: metodología de trabajo. Sector
hortofrutícola. Vinos. Productos lácteos. Productos cárnicos y pescados.
Programa Práctico
1. Identificación de sabores elementales. 2. Descripción de sensaciones olfativas. 3. Descripción de texturas. 4.
Medición de umbrales de sabor. 5. Pruebas de apareamiento. 6. Prueba triangular. 7. Pruebas descriptivas
estructuradas. 8. Estudio comparativo de perfiles sensoriales. 9. Prueba descriptiva de un alimento.
Evaluación
Examen final escrito.
Bibliografía
* Antonio Anzaldúa-Morales. 1994. "La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica". Acribia.
* Daniel L.; Pedrero L.; Pangborn R.S. 1989. "Evaluación sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos". Alhambra
Mexicana.
* Bruce Goldestein, E. 1997. "Sensacion y percepción". Debate.
* Stone, H.; Siedel Joel, L. "Sensory Evaluaction Practices".
* David, H.; Francombe Mariko, A. et col. "Guidelines for sensory analysis in food product development and quality
control Lyon", Chapman & Hall.
* J.L. Aleixandre (2003) "La cultura del vino. Cata y degustación". Editorial Univ. plotécnica de Valencia. ISBN 849705-483-0
* Pierre Lavanchy et col. 1999. "Guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura o semidura".
European Comunities
* Depledt, F. 1998. "Ëvaluation Sensorielle Manuel métodologique". Colletion sciences & Tecniques Agroalimentaires
* Beroder, Pierre Lavanchy, L. HERRERO. "Guía para la evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura o
semidura".
* Análisis sensorial. Vocabulario UNE 87-001-94. AENOR.
* Análisis sensorial. Prueba de la agudeza gustativa para los cuatro sabores elementales UNE 87-003-79 AENOR.
* Análisis sensorial guía para la instalación de una sala de catas 87-004-79. AENOR.
* Análisis sensorial. Prueba de comparación por parejas UNE 87-005-91. AENOR.
* Análisis sensorial. Prueba triangular UNE 97-006-92. AENOR.
Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general. UNE 87-008-92. AENOR.
* Análisis sensorial. Metodología. Prueba dúo-trío. UNE 87-10-93. AENOR.
* Análisis sensorial. Metodología, Directrices para la preparación de muestras en las que el análisis olfato-gustativo
directo no es posible. UNE 87-015-86. AENOR.
* Análisis sensorial. Metodología. Prueba "a" - "no A" UNE 87-016-86. AENOR.
* Análisis sensorial. Metodología. Método para establecer el perfil olfato gustativo UNE 87-017-92. AENOR.
* Análisis sensorial. Metodología. Evaluación de los productos alimentarios por métodos que utilizan escalas UNE 87020-93. AENOR.
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