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¿La selección de descriptores organolépticos por consumidores permite diferenciar
sensorialmente variedades de manzana?
Ojeda, M.1, Fernández Gil, P. 1, Etaio, I. 1, Pérez Elortondo, F.J. 1*
1
LASEHU, Centro de investigación Lascaray Ikergunea, UPV/EHU, Vitoria-Gasteiz
*Correo electrónico de persona de contacto: [email protected]
Breve descripción de la comunicación:
Este estudio analiza si, en base a la selección de
atributos organolépticos por parte de consumidores
es posible obtener descripciones diferenciadas de
textura y olfato-gustativa en boca y de apariencia de
distintas variedades de manzanas.
Palabras clave:
Manzana, descripción, CATA, consumidor.
INTRODUCCIÓN
Muchos trabajos realizados con consumidores se
suelen centrar en el estudio de su aceptabilidad y
los factores que la influencian. Son menos
numerosos los estudios de descripción sensorial
con consumidores que pueden permitir identificar
atributos relevantes en la diferenciación entre
productos, considerando la percepción directa por
parte del consumidor final. Una técnica utilizada
recientemente con este fin se denomina Checkall-that-apply (CATA) [1].
El objetivo del presente trabajo ha sido identificar
las características utilizadas en mayor medida por
los consumidores para describir sensorialmente
manzanas y comprobar si dichas descripciones
permiten diferenciar variedades. El estudio se ha
planteado tanto en base a las sensaciones
percibidas en boca como a las sensaciones
percibidas por la vista.
MATERIALES Y MÉTODOS
114 consumidores de manzana evaluaron 8
manzanas de variedad, origen y tipo de cultivo
diferentes. Las sesiones, desarrolladas a lo largo
de 4 días en tandas de 12 consumidores,
incluyeron 2 pruebas CATA en el orden
siguiente:
- CATA en boca,
- CATA visual.
Para el análisis de las frecuencias de citación
por parte de los consumidores se aplicó una
prueba chi-cuadrado y con el fin de resumir la
información sensorial descriptiva un análisis de
correspondencias.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los atributos más utilizados por los consumidores
para describir las sensaciones de textura y olfatogustativas percibidas fueron: el grosor de la piel,
la jugosidad, la sensación crujiente/crocante, la
intensidad de sabor, la sensación de frescor, la
dureza y el sabor ácido. En el caso de la
apariencia, el brillo, la uniformidad del color, la
rugosidad de la piel, la forma y la presencia de
manchas y puntos pardos
fueron los
atributos seleccionados con mayor frecuencia.
A la vista de los gráficos obtenidos a partir del
análisis de correspondencias se observó que en
base a la selección de descriptores por parte de
los consumidores se han obtenido descripciones
sensoriales diferenciadas de las distintas
variedades de manzanas. Esta diferenciación
sensorial tiene el interés de estar basada en la
información seleccionada por los propios
consumidores para describir las sensaciones
percibidas.
CONCLUSIONES
La selección de descriptores organolépticos por
los consumidores permite la diferenciación
sensorial de las distintas variedades de manzanas
estudiadas.
AGRADECIMIENTOS
Colaboración técnica: Aurelio Robles Loma.
Personas que cedieron gratuitamente para el estudio
las “Manzanas-Peras” y las “Reinetas Regil”: Xabi
Akizu, Andoni Martínez de Rituerto y Marisa
Fernández de Mendiola.
REFERENCIAS
[1] Ares, G. & Jaeger, S.R. (2015). Check-all-thatapply (CATA) questions with consumers in practice:
experimental considerations and impact on outcome.
Book: Rapid Sensory Profiling Techniques and
Related Methods. Elsevier.
http://dx.doi.org/10.1533/9781782422587.2.227.
I Congreso AEPAS, 21-23 Octubre 2015, Ciudad Real, España