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#Santiago de Chile
pásensen, sírvansen, atiéndansen
No ahorramos tiempo en nuestras clases ni palabras en nuestras recetas...
Carlos Pascal
Hola, bienvenidos
a Kitchen Club!
antes que nada, nos
lavamos las manos
y nos ponemos el delantal
Los platos no se decoran,
snacks
se presentan
recetas
#15. Granizado de vodka, Rica
Rica, manzana y canela
#16. Bombón crujiente de carne,
Foie y cebolla caramelizada
#17. Trilogía de hummus
#18. Rollitos thai de camarones
y salsa agripicante
#19. Tres Hongos
#20. Bao de cochinita pibila
#21. Hamburguesa en corazón
de Foie y crema de hongos
Ingredientes:
4 Copas o vasos
200 ml. Vodka Absolut
120 ml. de jarabe de Azúcar o goma
2 limones sutil (el jugo)
1 manzana verde picada en 4 trozos
½ cucharadita de canela en polvo
2 cucharaditas de Rica Rica
12 hielos grandes
480 ml Ginger Ale
#01 / Snacks
(para 4 vasos o copas)
Granizado de vodka, rica
rica, manzana y canela
Otros:
4 láminas de piel de manzana verde
16 gajos de limón sutil
8 grs. de Rica Rica
Preparación:
En una licuadora o Thermomix, ponemos los hielos, la
manzana, el jugo de limón sutil junto al jarabe de azúcar,
el vodka, Rica Rica y la pizca de canela. Trituramos
todo por unos segundos a máxima potencia hasta que
tengamos una textura de granizado. Echamos al vaso
junto a 4 gajos de limón sutil y una rodaja de piel de
manzana. A continuación agregamos 120 ml de Ginger
Ale por vaso y mezclamos con cuchara o revolvedor.
Para terminar ponemos una rama de canela en cada
copa o vaso para decorar y aromatizar.
Servimos.
Ingredientes:
12 láminas de carpaccio de filete
150 grs. cebolla blanca
60 grs. de Foie fresco cortado en dados
80 grs. de harina de trigo
80 grs. de panko (pan rallado chino)
1 huevo batido
100 ml. de aceite de oliva (para la cebolla)
500 ml. de aceite de maravillas para freír
50 grs. de caldo líquido de
carne Maggie
#02 / Snacks
(para 6 personas)
Bombón crujiente de carne
relleno de Foie
y cebolla caramelizada
Preparación:
Picamos la cebolla en cuadraditos finos y la dejamos
caramelizar a fuego bajo durante unos 40 minutos con
abundante aceite hasta que esté dorada. Ponemos a
punto de sal y pimienta. Reservamos.
Disponemos sobre una tabla de cocina o papel film 6
láminas de carpaccio de filete. Ponemos en el centro
de ellas una cucharadita de cebolla caramelizada
escurrida de aceite y un dado de Foie fresco pequeño.
Envolvemos formando bombones. Terminamos
envolviendo las bolitas con una segunda lámina de
carpaccio y reservamos.
Calentamos el aceite de maravillas y freímos las bolitas
previamente pasadas por harina, huevo y panko.
Cuando estén doradas retiramos y escurrimos en
papel absorbente.
En una ollita, agregamos 100 ml. de agua y el caldo de
carne. Disolvemos y reservamos en caliente para servir.
Montaje:
En un cuenquito ponemos una bola de carne recién frita
mojamos un costado con el jugo de carne.
Servimos al momento.
Ingredientes:
1300 grs. de garbanzos
1 cdta. de bicarbonato
1 yogur griego
1 cucharada de tahini o pasta de sésamo
1 cucharada de miel
Jugo de 1/2 limón sutil
1 cucharada de comino
1 cucharadita de sal
60 grs. de cebolla blanca
1 diente de ajo
1/2 betarraga cocida
1/2 manojo de cilantro
100 ml. de aceite de oliva
#03 / Snacks
(para 6 personas)
Trilogía de hummus
Otros:
Pimentón picante o ají de color
1 cdta. de sésamo negro
1 cdta. de sésamo tostado
1 cdta. de sésamo de wasabi o ciboulette picado
Agua
Preparación:
Para el relleno debemos cortar todas las verduras
en julianas.
Dejamos la noche anterior los garbanzos en agua
remojando junto al bicarbonato. Los ponemos en una
olla con una cucharadita de sal y cocemos 45 minutos
o hasta que estén blandos. Colamos.
En una licuadora o Thermomix agregamos el yogur,
miel, tahini, jugo de limón sutil, comino, sal, ajo, cebolla,
garbanzos y aceite de oliva. Trituramos todo hasta
conseguir una pasta homogénea, agregamos agua
si hace falta para conseguir la textura deseada. La
pasta debe tener firmeza. Si contamos con Thermomix,
trituramos a 37º que ayudará a que la pasta quede
mejor emulsionada.
Dividimos la pasta en 3 porciones (clásica, cilantro,
betarraga).
Trituramos la porción de betarraga junto a la pasta
hasta que tome un color rojo intenso. Reservamos.
Trituramos las hojas de cilantro con algo de sus
tallos junto a su pasta correspondiente. Reservamos.
Ponemos cada pasta en una manga pastelera con boquilla para servir. Mantenemos a temperatura ambiente.
Montaje:
En cuenquitos o una pequeña bandeja, ponemos un
punto grueso de cada pasta por separado.
Para el hummus clásico, decoramos con pimentón
picante o ají de color y un poco de sésamo de wasabi
o ciboulette picado.
Para el hummus de cilantro, decoramos con sésamo tostado.
Para el hummus de betarraga, decoramos con sésamo.
Es recomendable acompañar con algún crujiente como
picatostes, nachos y chips vegetales.
#04 / Snacks
Ingredientes:
6 ud. pasta para rollitos primavera
(las partimos en 2)
30 grs. fideos de arroz (wai wai)
12 ud. de camarones grandes
50 grs. de cebolla cortada en juliana
50 ud. zanahoria cortada en juliana
80 ud. zapallito italiano, solo la piel cortada
en juliana
12 hojas de menta
24 hojas de cilantro
50 ml. de salsa de soya
1 cdta. de pasta de tamarindo
Chorrito de aceite de maravillas
Chorrito de aceite de sésamo
(para 6 personas)
Rollitos thai
de camarones
Para cerrar el rollito
(a modo de pegamento):
50 grs. de harina
80 ml. de agua
Mezclamos hasta obtener un engrudo
Salsa:
50 ml. de jugo de naranja
100 ml. de salsa de chile dulce
(sweet chili sauce)
Preparación:
Para cerrar el rollito
(a modo de pegamento):
Mezclamos hasta obtener un engrudo
Salsa:
Mezclamos
Para el relleno debemos cortar todas las verduras
en juliana. Ponemos a hidratar los fideos de arroz en
agua fría durante 20-30 minutos.
Calentamos un wok o sartén con una parte de aceite
de sésamo y 3 partes de aceite de maravilla. Cuando
esté bien caliente freímos las verduras.
Una vez que tengamos todos los ingredientes salteados
y los fideos de arroz hidratados y cortados, mezclamos
y agregamos tamarindo y salsa de soya. Dejamos
reposar en un cuenco hasta que se templen y los
podamos manipular sin quemarnos.
Mientras esperamos, preparamos la salsa y la pasta
con la que pegaremos la masa de nuestros rollitos.
Para ello, mezclamos un poco de harina con agua. La
mezcla no debe quedar ni muy líquida ni muy espesa,
como un engrudo.
Para hacer los rollitos, cortamos en 2 las láminas y
en el centro de cada una ponemos una cucharada del
relleno junto a un camarón estirado y unas hojas de
cilantro y menta. Ponemos un poco de este engrudo en
los costados de la hoja de rollito primavera, doblamos
hacia dentro, volvemos a mojar y enrollamos. Al final
de la hoja mojamos con el engrudo nuevamente para
que pegue la lengüeta.
Freímos los rollitos en aceite de girasol previamente
calentado a 180° hasta que estén dorados.
Montaje:
En un bol o pequeño plato, ponemos una cama de
cilantro y sobre ella ponemos uno o dos rollitos que
podemos cortar para ver su interior. Acompañamos
con un cuenquito con la salsa.
Ingredientes:
Puré de hongos:
60 grs. de champiñones
50 grs. de boletus
50 grs. de morchelas
20 grs. de callampas hidratadas
50 grs. de cebolla blanca
50 grs. de puerro (la parte blanca)
1 diente de ajo
40 grs. de mantequilla
40 ml. de caldo de pollo
Sal, pimienta
Aceite de oliva
Agua si es necesario para
conseguir la textura deseada
#05 / Snacks
(para 6 personas)
Tres Hongos
Salteado de hongos
(varían según temporada):
30 grs. de boletus
20 grs. de morchelas
20 grs.champiñones
Mantequilla
Aceite de oliva
Mantequilla
Pimienta y sal
Chips de Hongos :
30 grs.de boletus
30 grs. de champiñones
150 grs. de harina
½ lt. Aceite de maravillas
Sal
Preparación:
Puré de hongos:
Hacemos un sofrito con el ajo, cebolla y el puerro.
Por otra parte, salteamos los hongos por separado a
fuego fuerte con mantequilla y aceite. Una vez todos
salteados integramos con el sofrito, hacemos todo
unos minutos y trituramos echando caldo poco a
poco hasta que nos quede un puré. Reservamos en
caliente para servir.
Salteado de hongos (varían según temporada):
Cortamos los hongos en dados y salteamos a fuego
fuerte con mantequilla y aceite por separado. Cuando
hayamos echo la última tanda integramos todo y
ponemos a punto de sal y pimienta. Para servir.
Chips de Hongos:
Cortamos los hongos en láminas finas, los secamos
30 min. en el horno a 100º, pasamos por harina,
tamizamos y freímos. Reservamos en papel absorbente
y ponemos a punto de sal.
Montaje:
En un vaso o tacita, ponemos la crema de hongos muy
caliente, una capa de setas salteadas y terminamos
con los chips. Servimos.
#06 / Snacks
Ingredientes:
100 grs. de carne de cerdo picada
100 grs. de lomo de cerdo
150 grs. de costilla de cerdo
2 cdas. de manteca de cerdo
20 grs. de axiote (condimento mexicano)
1 diente de ajo
50 ml. de jugo de naranja
1 cda. de vinagre blanco
¼ cdta. de comino
1 cdta. de orégano
1 cda. de pimienta blanca
3 cda. de pimienta negra
100 ml. de agua
(para 6 personas)
Bao de cochinita pibila
Mayonesa de kimchee:
80 grs. de mayonesa
1 cucharada de kimchee
(pasta de ají japonés)
Otros:
3 baos (pan al vapor chino, podemos encontrarlo
congelado en las tiendas de productos orientales)
1 cebolla roja, 1 morada, cortadas en juliana
y reposadas 15 min. en agua fría.
20 ramas de cilantro deshojadas
80 grs. de queso ricota en mangas
Preparación:
Untamos las piezas de cerdo con la manteca y el ajo
finamente picado, dejamos reposar por una hora.
Disolvemos el axiote con el jugo de naranja, vinagre,
comino, orégano, pimienta, sal y ajos. Dejamos la
carne macerar durante 12 horas en frío con la mitad
de esta mezcla en una bandeja de horno.
Una vez macerada la carne, cubrimos la bandeja
con papel de aluminio y ponemos en el horno a 180º
durante 1.5 horas dando vuelta la carne cada 30
minutos para que se cueza de forma pareja. Pasado
este tiempo, retiramos, enfriamos y desmenuzamos.
El jugo resultante lo mezclamos con el que teníamos
reservados y volvemos a integrar a la carne para
recalentar en una olla.
Mayonesa de kimchee:
La mayonesa con el kimchee e introducimos en un
biberón de cocina.
Preparación bao:
Cortamos los baos en 2 lingotes, cuadrándolos y
quitando los bordes redondos.
En una vaporera, se ponen los panecillos durante 8
minutos a vapor intenso con papel de horno cortado
bajo cada uno.
Al retirar, pasamos por la plancha caliente mojada
con un papel con aceite y marcamos por ambas
caras principales.
Montaje:
En un plato llano, bandeja o pizarra ponemos el bao, a
continuación un rulo de queso ricota, la cochinita pibil
y salseamos con el biberón de mayonesa y kimchee.
Para terminar decoramos con hojas de cebolla roja
y hojitas de cilantro.
#07 / Snacks
Ingredientes:
Para la hamburguesa:
200 grs. carne molida de ternera
100 grs. carne molida de cerdo
1 ramas de tomillo fresco
30 grs. de cebolleta (la parte blanca)
1 cucharada rasa de mostaza de dijon
1 pepinillo dulce encurtido
1 chorrito de salsa perrins
Un chorrito de salsa soya
sal/pimienta
60 gms foié fresco de pato
6 panesillos de hamburguesas
6 palitos de brocheta
(para 6 personas)
Mini hamburguesita en
corazón de foie y salsa de
hongos
Para la salsa:
100 grs. de mix de hongos (boletus, champiñones,
portobellos, shitakes, etc)
70 grs. crema líquida
2 chalotas
20 ml. de brandy
20 ml. salsa de soya
Sal/pimienta
Maicena (opcional)
Preparación:
Para la hamburguesa:
Para la hamburguesa mezclar y amasar con las manos
todos los ingredientes, utilizando las hojitas de tomillo
y retirando las ramas, poner a punto de sal y pimienta.
Hacer unas albondigas de 50 grs. apróx. cada una,
aplastar con las manos o dentro de un aro pequeño. Con
un dedo hacemos un agujero en la carne y ponemos
un trozo de foie fresco de 1x1 cms., tapamos con un
poquito de carne cuidando de sellar mucho nuestra
hamburguesa para que no pierda el foié al cocinarse.
Moldeamos con forma de hamburguesita y reservamos.
Calentamos una sartén o plancha, ponemos un chorrito
de aceite y cocinamos las hamburguesitas hasta el
punto deseado, cuidando de no aplastarlas para que no
pierdan la grasa del foie. Una vez hechas reservamos.
Para la salsa:
Picamos las chalotas en juliana muy finamente y
caramelizamos a fuego bajo en el sartén por unos
30 minutos. Cuando estén doradas, agregamos los
hongos finamente picados en cuadraditos y hacemos
todo junto por unos 10 minutos a fuego fuerte para
“tostar” los hongos y la cebolla, hasta que pierdan
todo el líquido.
Un vez tostadas, flambeamos con el Brandy, una
vez apagado esperamos que pierda el líquido. A
continuación agregamos la crema, salsa de soya y
pimienta, reducimos todo hasta que la salsa espese.
Corregimos el punto de sal.
Si es necesario damos textura con un poco de maicena
disuelta en agua.
Montaje:
Calentamos el pan de hamburguesa en el horno a 180º
por 3 minutos, abrimos y ponemos la hamburguesita,
a continuación la salsa y cerramos con la tapa del
pan y una brocheta.
Podemos acompañar con un poco de corteza de
cerdo frita para aportar un toque crujiente. Servimos.
los brotes son de
nuestra huerta...
De lo bueno
entradas
todo
recetas
#01. Menestra de verduras
de temporada
#02. Nuestra ensalada César
#03. Crudo valdiviano
y calafate
#04. Pulpo, papas y pimientos
#05. Falsa lasaña de jaiva
al merkén
#06. Txipirones sobre pisto
#07. Prietas sobre cama
de porotos
Ingredientes:
3 ud. Zapallitos italianos medianos
8 ud. espárragos verdes
6 ud. Alcachofas
1 ud. Cebolla roja
1 ud. rama de apio
1 ud. puerro (la parte blanca)
1 ud. diente de ajo
50 grs. Hinojo
100 grs. porotos verdes
100 grs. de jamón serrano
50 grs. de mantequilla
½ cebolla blanca mediana
½ taza de hojas de albahaca
½ taza de perejil
¼ taza de hojas de menta
Sal
Pimienta
Azúcar
Aceite de oliva para saltear
Aceite de maravilla para freír
#01 / Entradas
(para 6 personas)
Menestra de verduras
de la temporada
Preparación:
Cortamos la cebolla roja, el apio, el hinojo y los
espárragos y porotos verdes en juliana. Reservamos.
Pelamos la alcachofa y nos quedamos solo con la
parte de las hojas tiernas, quitamos las puntas con
un cuchillo y reservamos en agua con perejil para
que no se oxide.
Ponemos a cocer en una olla con agua y una pizca de
sal y azúcar (5 grs. por cada litro de agua) los tallos de
los espárragos, zapallitos cortados en cubos grandes,
las alcachofas y cebolla blanca. Los cocinamos durante
aproximadamente 25 minutos. Una vez que estén
tiernos los trituramos en una licuadora o Thermomix
añadiendo la mitad del perejil y albahaca, mantequilla,
sal, pimienta. Ya tenemos lista la crema que servirá
de base a las verduras.
Picamos jamón, ajo, albahaca, perejil y menta lo
más fino posible.
Calentamos una sartén con aceite y añadimos la mezcla
de ajo, jamón y hierbas aromáticas. Agregamos las
verduras cortadas en juliana en ese mismo aceite. Si
nos gustan las verduras salteadas lo dejamos así, “al
dente” si preferimos verduras mas hechas podemos
añadir caldo de carne, pollo o verduras al salteado.
Ponemos a punto de sal.
Por último freímos en aceite bien caliente el puerro
laminado como si fueran chips.
Montaje:
Servimos, en un plato llano, la crema de espárragos.
Sobre ésta las verduras salteadas y encima unos chips
de puerro y una hojita de menta. Terminamos con un
chorrito de aceite de oliva.
#02 / Entradas
Ingredientes:
Para la ensalada
200 grs. de lechugas variadas gourmet
150 grs. de tocino en lonchas
100 grs. de queso parmesano
15 ud. de tomates cherries
2 ud. Huevos
15 ud. huevos de Codorniz
4 ud. de pechuga de pollo
Media barra de Pan baguette
Una pizca de tomillo y romero secos
(para 6 personas)
Nuestra ensalada César
Para la salsa
100 ml aceite de oliva virgen extra
150 grms Piñones
300 gms Mayonesa maggie
1 Latas de Anchoas en aceite
1 u Limón
Preparación:
Elaboración ensalada:
Cortamos los Cherries en cuatro(Gajos). Los huevos
de codorniz los cortamos en 2, previamente cocidos
durante 2 minutos y luego enfriados en agua con hielo.
Hacemos lascas de parmesano con el pelador.
El crujiente de tocino lo haremos con las lonchas
no muy finas entre papel sulfurizado y entre dos
bandejas de horno, durante 25 minutos a 140º y 10
minutos más a 180º.
Los piñones los tostamos en una bandeja al horno a
180º durante 10 min.
Haremos tostadas con la baguette para acompañar la
ensalada de 0.5cm de espesor, un chorrito de aceite de
oliva, tomillo y romero seco durante 8 minutos a 180º.
Salsa Cesar:
Trituras en licuadora o Termomix la mayonesa, la mitad
de los piñones, la mitad del queso parmesano rallado,
anchoas, los huevos que coceremos previamente
durante 10 minutos en agua hirviendo.
Una vez todos los ingredientes queden homogéneos
en una salsa, emulsionaremos agregando el aceite
de oliva virgen y un chorrito de jugo de
limón. Guardamos en un biberón de cocina o salsera.
Pechuga de Pollo:
Marcamos las pechugas salpimentadas en una sartén
con un chorrito de aceite de oliva por ambas caras a
fuego fuerte hasta dorar. Terminamos en el horno 8
a 10 minutos a 180º y cortamos en tiras o lonchas
Montaje:
Colocaremos las lechugas en un bowl y ponemos
un poco de aceite de oliva y sal, mezclamos bien y
emplatamos en un plato hondo buscando volumen,
decoraremos con 5 gajos de tomates cherries, 3
mitades de huevo de codorniz, lascas de parmesano,
piñones tostados, una crujiente
de tocino partido en trozos, 4 o 5 trozos de pechuga
de pollo y una tostadita de pan. Terminaremos con
abundante salsa desde un biberón.
#03 / Entradas
(para 6 personas)
Crudo valdiviano y calafate
Ingredientes:
Crudo:
400 gms de filete limpio de vacuno
40 gms de chutey/jarabe de calafate
1 u yema de huevo
Un chorrito aceite de oliva
Ralladura de piel de un limón sutil
Sal
Pimienta
Salsa verde:
20 ramitas de ciboulette
100 gms cebolla blanca
1/2 ají verde
5 ramas de cilantro
2 pepinillos dulces
Crema blanca:
30 gms Crema
50 gms Mayonesa
50 gms Yougurt
Otros:
100 gms Jarabe de calafate
15 gms brotes de mostaza
Chips de papa morada y/o veterraga
(o tikachips)
Preparación:
Picamos a cuchillo en cuadraditos muy finos el filete,
Reservamos.
Agregamos al momento de servir el resto de ingredientes
y mezclamos bien.
Salsa verde:
Picamos todo finamente y mezclamos al momento del
servicio, ponemos a punto de sal
Crema blanca:
Mezclar todo y poner en un biberón de cocina.
Montaje:
En un plato blanco y plano y con la ayuda de un molde,
ponemos una base fina de salsa verde, encima una
capa gruesa de crudo. Sobre el crudo unos chips tika
troceados y retiramos el molde, a continuación unos
puntos de jarabe de calafate y crema blanca y cubrimos
con brotes de mostaza.
Decoramos en los extremos con puntos de crema
blanca y jarabe de calafate.
#04 / Entradas
Ingredientes:
1 pulpo (pulpos de 2 a 3 k)
1/2 lt de aceite de oliva
10 cucharaditas de pimentón en polvo picante
2 cucharaditas de Sal
3 hojas de laurel
Aceite de oliva para marcar en sartén.
(para 6 personas)
Pulpo, papas y pimientos
Papas al pimentón:
5 papas medianas
½ lt de aceite de oliva
½ cucharada sopera rasa de pimentón de la
vera picante
½ cucharada sopera rasa de pimentón de la
vera dulce
sal
Pimienta
Puré de pimientos:
1 tarro 250 gms pimientos rojos en lata (ojalá
asados)
Agua
Otros:
1 hoja chica de acelga roja o brote
3 brotes de color morado o similar
Pimentón en polvo
Sal Maldom
Preparación:
Mezclar el aceite, pimentón y sal en un bowl. Reservar.
Descongelar el pulpo (debe estar congelado previamente
min 48h para romper la fibra).
Poner una olla profunda con agua a hervir. Por
otro lado lavar el pulpo en el lavamamos con sal,
procurando masajear
lo bien y así sacarle toda la baba y piedras o arena
de la ventosas y cuerpo.
Para su cocción, tomarlo de la cabeza e introducir
sus tentáculos hasta llegar a la cabeza dentro del
agua hirviendo para inmediatamente volver a sacarlo.
Dejar que vuelva a romper el hervor y repetir este
proceso 3 veces en total, para la cuarta vez introducirlo
por completo al agua. A este procedimiento se le llama
“asustar el pulpo”.
Dejar que rompa hervor para luego bajar el fuego y
cocinar el pulpo a fuego bajo/medio por un período de
35 a 40 min (dependiendo del tamaño).
No debe hervir! Para controlar la cocción pinchar con
una brocheta en la parte más gruesa del tentáculo
y si traspasa fácilmente, retirar por completo de la
olla y dejar enfríar.
Cortar la cabeza del cuerpo y separa los tentáculos.
Introducir los tentáculos por mínimo ½ hora en la
mezcla de aceite y pimentón. Reservar hasta grillar.
Papas al pimentón::
Mezclar todo, poner las papas en un bowl con el aceite
de pimentón y macerar en el refrigerador por 24 h.
Ponemos en una bandeja de horno chica las papas y
el aceite, estas deben quedar cubiertas por el aceite.
Hacemos en el horno a 120º por 2 horas hasta que
estén blandas pero firme. Comprobar pinchándolas
con una brocheta.
Puré de pimientos:
Triturar el puré de pimiento y echar poco a poco
hagua hasta conseguir una textura de puré firme,
pasar por colador fino.
Poner en un biberón de cocina
Montaje:
Hacer un camino en el centro del plato con el
pimentón en polvo.
Marcar pulpo y papas en la sartén, ponerlos de manera
aleatorea en el plato. La parte dorada de las papas
debe ir hacia arriba.
Terminar con los puntos aleatoreos de puré de pimiento
sobre las papas a modo de tentáculos de pulpo, la
hoja de acelga, brotes y Sal Maldom sobre el pulpo
#05 / Entradas
(para 10 personas)
Falsa lasagna de jaiba
al merkén
Preparación:
Ingredientes:
300 gms carne de jaiba congelada
3 cucharadas de Pisco Alto del Carmen
3 cucharadas de mayonesa
6 hojas pasta won ton (1 por plato)
1 ají cacho cabra seco
120 gms cebolla blanca
150 gms tomate rama
250 ml crema Nestlé para cocinar
1 cdita de Merkén
1 cucharada de Cibullete picado
1 diente de ajo
Pieles de camarones
Botes / flores
Descongelar el dia anterior la jaiva en el refrigerador,
poner en un bowl y limpiar de posibles pedazos de
cáscara que pueda tener. Agregamos el pisco y la
mayonesa y mezclamos bien. Templamos al momento
de servir en una sartén u olla sin calentar demasiado.
Ponemos a punto de sal. Reservar.
Ponemos una olla grande con agua a hervir para cocer
la pasta won ton. Cuando este hirviendo, cocinamos la
pasta won ton durante 3 min y retiramos a agua fría con
hielo para cortar la cocción. Reservar la pasta won ton
en platos o bandeja aceitada para que no se peguen.
También preparamos un sofrito que acompaña la lasaña.
Para ello cortamos la cebolla en brunoise junto con
los tomates, también cortado en brunoise (quitando
las semillas, solo la piel). Sofreímos la cebolla en
aceite de oliva por unos cinco minutos a fuego medio
y a continuación añadimos el tomate. Bajar el fuego
y dejar sofreír durante 3 minutos.
Crema de Merkén:
Tostamos las pieles de los camarones y agregamos
la crema. Si lo hacemos con aceite lo calentamos y
agregamos la crema.
Calentamos la crema junto al merkén y reducimos hasta
que espese, ponemos a punto de sal. Reservamos.
Chip de ajo:
En aceite frio ponemos el ajo cortado en láminas
muy finas y freímos hasta que estén crujientes, pero
sin dorar, para que no quede amargo. Reservamos
en papel absorbente.
Rodajas de ají cacho cabra:
Cortamos el ají en rodajas muy finas para decorar.
Montaje:
Para montar hacemos un saquito con la pasta wontón
y la jaiba o cortamos la pasta por la mitad y hacemos
2 canelones y los montamos cruzados. Servir con la
crema de merkén por alrededor.
Añadir una cucharita del sofrito por encima de ello y
colocar unos chips de ajo frito, cibullete picado, brotes
/ flores y rodajita de aji.
Podemos espolvorear un poco de merkén alrededor
del plato para decorar y aromatizar.
#06 / Entradas
Ingredientes:
Chipirones rellenos:
24 chipirones (calamares chicos)
200 gms berenjena
50 g piñones
80 g jamón serrano
150 gms cebolla blanca
2 u puerros
(la parte blanca)
(para 6 personas)
Txipirones rellenos sobre
pisto
para pisto:
200 gms pimiento verde
200 gms pimiento rojo
200 gms zapallito italiano
500 gms tomate pera maduros o rama
100 gms salsa tomate
250 ml de vino blanco
1.5 cucharadas de azúcar
Aceite de oliva
Sal
para brocha de tinta y aceite de perejil:
4 sobrecitos de tinta
1/2 caldo de pescado
Maizena
Preparación:
Limpiar los txipirones, reservando las aletas y colas.
Hacer
un sofrito con el puerro y a continuación la berenjena
cortada en cuadraditos quitando su centro. Añadir
las aletas y 6 chipirones con sus colas, cortadas en
cuadraditos. Cocinar hasta que el chipirón esté hecho.
Terminar agregando el jamón picado y los piñones.
Guisar el conjunto hasta que pierda su líquido. Reservar.
Para el pisto
lavar y cortar las verduras en cuadraditos
de igual tamaño. Del zapallito, sólo se usa la parte de
la piel desechando el centro. En una sartén a fuego
medio, dorar la cebolla, añadiendo después los pimientos
y terminando con el zapallitoy el tomate. Agregar un
poco de agua, el vino, el azúcar y la salsa de tomates
y cocinar a fuego bajo hasta que las verduras estén
tiernas sin que se desmenucen, unos 30 minutos
aproximadamente.
Brochazo de tinta:.
En una olla chica poner la tinta de calamar y el caldo
de pescado. Reducir hasta 1/3 de su volumen. Espesar
agregando una cucharadita de maizena diluida en agua.
Reservar a fuego muy bajo, para que no se enfríe.
Aceite de perejil
:
En una licuadora o Thermomix, poner una taza de hojas
de perejil y triturar con 150 ml de aceite de oliva junto
a un hielo. Poner a punto de sal y colar, dejando sólo
el aceite de perejil. Si se quiere un color más intenso,
escaldar el perejil antes de triturar 15 segundos el perejil
en agua hirviendo y luego pasarlas por 30 segundos
en un baño de agua muy fría con hielo
Montaje:
Rellenar los chipirones y cerrarlos con ayuda de un
palillo o moldadientes, para que no se salga el sofrito.
Cocinar a la plancha en una sartén caliente con un
chorrito de aceite. Marcar también en el sartén las
colas de los chipirones.
En un plato, dibujar un brochazo de la tinta de calamar.
Poner un par de cucharadas de pisto, sobre ello
colocar dos o tres chipirones rellenos y frente a estos,
los tentáculos. Terminar con un chorrito de aceite de
perejil sobre los chipirones.
#07 / Entradas
(para 6 personas)
Prieta crujiente sobre cama
de porotos
Ingredientes:
Prieta crujiente:
6 hojas de pasta de rollitos primavera
4 prietas de cebolla
100 ml de crema Nestlé
200 gms cebolla blanca
80 gms de piñones
100 ml Cusqueña Dark Lager
700 ml de girasol para freir
Puré de porotos negras:
1 tarro de porotos negros
100 ml de crema Nestlé
Sal
Pimienta
1 cda de ají cacho cabra
Otros:
2 manojos de puntas espárragos
verdes salteados
1 Cebolleta, la parte verde
cortada en diagonal
100 gms uvas rojas o cerezas
Brotes / flores tipo caléndula
Puré de zanahorias en biberon
Cuadrados de zapallo de 1x1 asada
(o gelatina de zapallo en cuadraditos)
Preparación:
En una sartén, doramos las cebollas en cuadraditos
pequeños, agregamos la prieta(sin la piel) y cocinamos
bien. Condimentamos con la sal, pimienta y los piñones
agregamos la cerveza hasta reducir. A continuación la
crema y volvemos a reducir, debe quedar cremoso.
Reservamos en caliente.
Hacemos 10 rollitos utilizando una hoja para cada
con el puré de prieta.
Hacemos otros 5 utilizando la mitad de una lamina de
pasta (que queden mas delgados). Freímos al momento
y reservamos en papel absorbente.
Puré de porotos negros:
Trituramos todo, pasamos por un colador, calentamos
y reducimos hasta que quede una pasta semi espesa.
Reservamos.
Montaje:
En un plato, ponemos una línea a modo de base de
puré de porotos y aplastamos con una lengua, sobre
ella montamos 2 tacos cortados en diagonal de la prieta
medianos y otros 3 pequeños. Decoramos con el zapallo,
espárragos, brotes y puntos de puré de zanahorias.
Aquí se cocina, se come,
se toma y se disfruta
Si te gusta cocinar,
fondos
es por que te gusta comer
recetas
#08. Arroz Fashion
#09. Nuestra paila Marina
#10. Tataki de palometa con
camarones y verduras
#11. Salmón Teriyaki
#12. Ronda de filete
y verduritas
#13. Lomo la plancha
y ensalada Thai
#14. Charchas glaseadas en su
jugo, puré de papas y quinoa
#01 / Fondos
Ingredientes:
300 gms arroz arborio
120 gms cebolla blanca
80 gms parmesano
900 ml caldo de pollo de brick o concentrado
80 gms mantequilla
6 u ají amarillo (o 3 cucharadas de pasta)
Sal
Pimienta
(para 6 personas)
Arroz Fashion
Saltado a lo macho:
12 u ostiones
350 gms filete de ternera limpio
350 gms cebollas moradas
350 tomates rama
60 ml de salsa de soja
50 ml de vinagre blanco
1 u ají limo
1 u dientes de ajo picados muy finos en brunoise
1 cda de salsa de ostras
2 cdas de caldo líquido de carne Maggie
Aceite de girasol para saltear
100 ml de agua
2 cdas de Maicena
Preparación:
Limpiamos los ajíes amarillos de semillas y venas y
los blanqueamos 2 veces cambiando el agua dejando
un hervor de 5 minutos en cada proceso. Lavamos la
ultima vez y licuamos en Thermomix con un poco de
agua. Reservamos.
Hacemos un risotto, partiendo con la cebolla a fuego
medio en cuadraditos muy pequeños con un chorrito de
aceite de oliva hasta que empiece a dorarse, agregamos
el arroz y graneamos, es decir, hasta que se ponga blanco.
A continuación echamos la pasta de ají amarillo, doramos
un poco mas para que caramelice y agregamos la mitad
de la mantequilla y el caldo poco a poco, el cual debe
estar hirviendo. Debemos siempre mantener la misma
cantidad de caldo en el arroz, este debe estar caldozo
pero cuidando de que no sea ni poco ni mucho. A los 10
minutos agregamos el resto de la mantequilla, pimienta
y seguimos cociendo. Cuando falte un par de minutos
agregamos el parmesano rayado y cortamos la cocción
cuando aún esté al dente (aprox 18 min). Debe estar
cocido por fuera pero un poco duro por dentro. Ponemos
a punto de sal. Servimos.
Saltado a lo macho:
Partimos haciendo la salsa del salteado. En una ollita a
fuego fuerte ponemos el vinagre, agua, salsa de otras y
jugo de carne, mezclamos y llevamos a hervor. Espesamos
agregando maicena diluida en agua fría. Reservamos
en caliente la salsa.
Por otra parte, calentamos la sartén o wook hasta que
este extremadamente caliente, agregamos la carne
cortada en rectángulos del ancho de un dedo junto al
ajo y un chorrito de aceite de girasol, doramos sin llegar
a cocinar y reservamos. Repetimos operación con los
ostiones. Agregamos mas aceite y la cebolla cortada
en gajos pequeños, salteamos junto al ají limo picado.
Ahora agregamos los ostiones y carne que teníamos
reservados a la sartén muy caliente y la salsa de soya,
mezclamos un minuto para que caramelice.
Por último agregamos la salsa que hemos preparado
previamente y echamos los tomate en gajos, salteamos
levemente y apagamos el fuego.
Todo el proceso del wook debe ser mu rápido y a temperatura muy alta. De ahí el nombre de “saltado o salteado”
Calamares fritos y otros:
Cortamos los calamares si no lo vienen asi, en aros
del grosor de 1cm, no mas grandes, y lo reservamos
en el refrigerador.
Precalentamos el aceite hasta que esté a punto de
humear, y pasamos los aros de calamares por la harina
y golpeamos los calamares contra el bol o bandeja para
quitarles el escaso de harina y los freímos en abundante
aceite. Una vez que el aro del calamar tome una tonalidad
dorada y una textura crujiente lo retiramos del aceite
hasta una bandeja con papel absorbente para quitarle el
exceso de aceite, y es en ese punto cuando sazonamos
Montaje:
En un plato hondo, ponemos un par de cucharadas de
risotto y encima el lomo y ostiones saltados, decorando
con sus cebollas y tomates. Echamos por último un
poco de caldo del lomo. Ponemos encima unos 3 aros
de calamares fritos, espolvoreamos cilantro recién
picado y servimos.
#02 / Fondos
Ingredientes:
Caldo corto de congrio:
Espinas y cabeza de congrio
200 gms cebolla
2 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio con sus hojas
5 granos de pimienta entera
3 gms de sal
Agua
(para 6 personas)
Nuestra paila marina
Paila Marina:
180 gms cebolla blanca
250 gms tomates en rama o pera
70 gms de pan tipo marraqueta
80 gms salsa de tomate
600 fms de congrio en lomos limpios
2 u ají cachocabra seco
12 u de camarones con piel y cabezas
12 u choritos chicos
12 u almejas
1/3 ramo de perejil
1 cdta de ají de color
80 ml vino blanco
Aceite de girasol
2 u ají cachocabra seco
12 u de camarones con piel y cabezas
12 u choritos chicos
12 u almejas
1/3 ramo de perejil
1 cdta de ají de color
80 ml vino blanco
Aceite de girasol
Preparación:
Caldo corto de congrio:
Ponemos en una olla profunda las verduras troceadas,
las espinas y cabeza de pescado, pimienta y sal.
Cubrimos con agua, ponemos al fuego fuerte desde
frío y contamos 45 minutos desde que rompe hervor
y mantenemos a fuego medio.Colamos y reservamos.
Paila Marina:
Partimos poniendo un chorrito de aceite en una olla
profunda y doramos bien las cabezas de los camarones
aplastándolas para que suelten su jugo, una vez secas
las retiramos y reservamos.
A continuación, cortamos la cebollas en cubos pequeños
y las echamos a la misma olla, cuando comience
a ponerse transparente agregamos el ají de color,
revolvemos e incorporamos los tomates cortados en
cubos, hacemos todo a fuego medio alto hasta que
pierda un poco de líquido. Agregamos el vino y esperamos que pierda el alcohol, a continuación ponemos
la marraqueta previamente tostada en rebanadas en
el horno o tostador y cortada en cubos. Una vez que
esté todo integrado agregamos la salsa de tomates y
seguimos revolviendo. A continuación agregamos poco
a poco el caldo de pescado hasta que se haga una
pasta/sopa homogénea ligera de textura. Paralelamente
tostamos las pieles del camarón en una sartén con un
chorrito de aceite e integramos a la olla. Guisamos
todo por unos 30 minutos y pasamos por una licuadora
o Thermomix hasta que quede muy bien triturado.
Limpiamos los ajís cachocabra de semillas y cocemos
en agua hirviendo por 3 minutos, reservamos.
También ponemos las almejas y choritos en una sartén
con un chorrito de agua y vino blanco, tapamos y
esperamos que se abran. Reservamos los moluscos
y el líquido sobrante se lo agregamos a la licuadora.
Vamos agregando también el ají poco a poco y
trituramos para controlar que no quede demasiado
picante. Corregimos el punto de sal.
En una olla baja, ponemos nuestra sopa resultante ,
una vez que hierva agregamos el congrio porcionado
y salpimentado y cocemos 10 minutos cuidando de
que no se pegue en el fondo ni se rompa. Durante
los últimos 3 minutos agregamos las colas de los
camarones. Reservamos para servir.
Montaje:
En una paila de greda o plato hondo, ponemos una
porción de congrio y mojamos bien con su sopa.
Agregamos un par de camarones, choritos y almejas a
su alrededor y en el centro la cabeza de la gamba que
recalentamos al momento en una sartén. Picamos perejil
y espolvoreamos por encima. Servimos.
#03 / Fondos
Ingredientes:
500 gms lomos de palometa sin piel
18 unidades de camarones
1 u limón
1 u zapallito italiano
12 u cebollas chalotas
2 tazas de mix lechugas gourmet
150 gms de brócoli
100 gms mayonesa Maggie
2 cucharadas ají cacho cabra
2 rodajas de pande molde
60 ml Aceite de girasol
30 ml Aceite de sésamo
Sal Maldom
Sal
Pimienta
Botes / flores
Confitado de tomates cherrys:
12 tomates cherrys
200 ml de agua
200 gms de azúcar
100 ml de salsa de soya
1 cucharada de jengibre picado
Chalotas asadas:
12 u cebollas chalotas
Aceite oliva
2 cdas de azúcar
Sal
(para 6 personas)
Tataki de pez palometa,
camarones y verduras
Pué de coliflor:
300 gms de coliflor
60 ml de crema Nestlé
Un poco del agua de la cocción de la coliflor
Sal
Pimienta
Salsa de anticucho:
1 1/2 cdta. pimienta negra
1 1/2 cdta. comino
1 cdta de orégano
1 cda. ajo molido
1/2 taza. vinagre rojo
3 cdas. ají panca en pasta
1/2 taza. aceite
Preparación:
Empezamos por la palometa. La cortamos en
lingotes para que los cortes sean del mismo tamaño.
Salpimentamos.
Marcamos a fuego fuerte con una mezcla de aceite
girasol y aceite de sésamo por todas las caras, sin
llegar a cocinar el centro del pescado, una vez marcado
reservamos en agua con hielo y sal para cortar la
cocción. Envolvemos en papel film y cortamos con un
cuchillo muy afilado en lonchas finas de 1 cm aprox
y reservamos juntas para dar un pequeño toque de
horno y templar justo antes del emplatado.
Con el pan hacemos cuadraditos de 0.5x0.5 cms y
tostamos en el horno a 200º por 8 minutos.
El zapallito lo cortamos en medias rodajas de 1 cm de
espesor aprox, de manera que podamos ponerlos de
pié en el plato. Los marcamos a la plancha antes del
emplatado y ponemos a punto de sal.
Los camarones los marcamos a la plancha previamente
salpimentados al momento de servir, antes de retirarlos
les echamos el jugo de un limón para recuperar los
jugos, reservamos para emplatar.
Cocemos el brócoli unos 8 minutos en agua hirviendo
en ramitos pequeños, cortamos cocción en agua fría
con hielo. Reservamos.
Mezclamos la mayonesa con el ají cacho de cabra y
ponemos en un biberón de cocina.
Confitado de tomates cherrys:
Pasamos los tomates 15 segundos en agua hirviendo
y enfriamos en agua con hielo. Pelamos haciendo un
pequeño corte en la piel, quitándola con las manos
y reservamos.
Ponemos el resto ingredientes en una olla pequeña
hasta que hierva y disuelva bien la azúcar, ponemos
2 minutos los tomates cherrys y reservamos. Una
vez que el líquido haya enfriado reservamos los
tomates en su almíbar.
Chalotas asadas:
Ponemos las chalotas en una bandeja, agregamos
un chorrito de aceite, espolvoreamos con sal, azúcar
y asamos durante 160º 20 a 30 min. Retiramos, si la
piel exterior está dura la descartamos, de lo contrario
las dejamos tal cual. Damos un golpe de calor al
momento del servicio
Pué de coliflor:
Tostamos en una sartén con muy poco aceite la coliflor
desmigada, la idea es que se tueste, no saltee, por
lo que debe ser a alta temperatura. Una vez que la
coliflor está tostada, ponemos en una olla y cubrimos
con agua, hervimos hasta que esté tierna. Colamos y
reservamos por separado coliflor y agua.
En una licuadora o Thermomix, ponemos la coliflor y
la crema y licuamos. Debe quedar una pasta espesa
para hacer puntos. Si hace falta agregamos un poco del
agua de su cocción para conseguir la textura deseada.
Reservamos en mangas pasteleras sumergidas en agua
caliente para mantenerlas templadas.
Salsa de anticucho:
Tostar en una sartén al orégano junto a la pimienta y
al final poner el ajo.
En un bol echar las especies junto al vinagre, aceite
y el ají panca. Mezclar bien y poner en un biberón
Montaje:
En un plato poner una cama lechugas. Entre ellas poner
trozos de palometa templados, un par de camarones y
acompañamos con los zapallitos a la plancha, chalotas
asadas y tomates cherrys de manera que queden
“entre vistos”. Salsear con el biberón de anticucho y
decorar el plato con los tomates, crutones, puntos de
puré de coliflor y de mahonesa de cacho cabra. Par
terminar ponemos algunos pétalos de flores o brotes.
Ingredientes:
800 gr salmón en lomos con piel
60 ml aceite de girasol
40 ml aceite de sésamo
Salsa teriyaki:
25 gms azúcar blanca
25 gms Azúcar Moreno
100 ml Caldo de Pollo
100 ml Mirin (destilado de arroz japonés)
1/2 cda Jengibre en láminas
100 ml Sake
100 ml Salsa de Soya
1 taza de hojas de lechuga
#04 / Fondos
(para 6 personas)
Salmón Teriyaki
Preparación:
Salsa teriyaki:
Para hacer la salsa calentamos en una olla pequeña
a fuego lento el sake y el mirín para evaporar el
alcohol unos 10 min.
A continuación añadir la salsa de soya, el caldo de
pollo, el azúcar, el azúcar moreno y el jengibre picado
y reducir en un hervor flojo la salsa entre un 50% y un
75% del tamaño inicial. Colar y reservar.
Cortamos el salmón en porciones individuales.
Pasamos el salmón por la sartén con un chorrito de
la mezcla de aceites dorándolo por todas su caras,
procurando que quede dorado por fuera y jugoso
por dentro. El punto se lo damos a nuestro gusto,
recomendamos que aún esté un poco crudo por dentro.
Cuando el salmón esté casi listo le añadimos la salsa
y cocinamos un par de minutos hasta que la salsa
empiece a caramelizar y vamos mojando el salmón
con la salsa y la ayuda de una cuchara.
Servir acompañado de unas hojitas de lechuga
para decorar
Montaje:
En un bol pequeño, podemos poner un poco de pasta de
los fideos frita para que de volumen y presentación, sobre
ella ponemos un rollito, unas hojas de menta y cilantro
y acompañamos de un cuenco pequeño con la salsa.
Ingredientes:
800 kg de filete de ternera limpio
300 gms papas
200 gms brócoli cocido
18 u espárragos
6 champiñones
Flores
Brotes
Aceite
Sal
Pimienta
Aceite de girasol para freír
Crema de pimientos:
1 lata de pimientos asados
Aceite de oliva
#05 / Fondos
Preparación:
Hacer lingotes de filete de unos 10 cms de largo por
3 de ancho y altura. Salpimentamos y marcamos a la
plancha solo por el exterior hasta dorar al momento
del servicio, reservamos.
Confitamos las papas cortadas en cuadrados de 2x2
cms en aceite caliente pero no hirviendo, reservamos
en bandeja de horno con papel.
Pasamos por agua hirviendo las puntas espárragos,
solo 10 segundos y enfriamos en agua fría con hielo.
Reservamos.
Con los tallos hacemos láminas que formamos en aros.
Con la ayuda de un pelador. Reservamos.
Crema de pimientos:
1 lata de pimientos asados
Aceite de oliva
Trituramos los pimientos y vamos agregando poco a
poco aceite hasta que nos quede una salsa. Pasamos
por colador fino y guardamos en un biberón de cocina.
Montaje:
En un horno a 200º calentamos la carne por 4 minutos,
retiramos y cortamos por la mitad en diagonal, de
manera que quede “en puntas” y también cortamos
los extremos para que nos queden “tacos” de filete.
Salteamos las puntas de espárragos y champiñones
por separado. Ponemos a punto de sal y pimienta.
En un plato llano, hacemos un circulo de unos 12
cms de diámetro con el puré de pimientos. Podemos
ayudarnos con una tapa o cuenco mojando un poco
de salsa en un plato y usarla de timbre. Remarcamos
con el biberón con puré.
Ponemos 4 trozos de filete sobre el círculo, entre
ellos los espárragos, champiñones, papas fritas,
brócoli y vamos decorando con las láminas de los
tallos, brotes, flores.
(para 6 personas)
Filete a la plancha y
verduritas de la huerta
#06 / Fondos
(para 6 personas)
Lomo a la plancha
y ensalada thai
Ingredientes:
10 ud pasta para rollitos
50 gr 800 gms de lomo liso
(o entraña)
2 cucharadas de salsa de soya
1 diente de ajo picado
Vinagreta:
3 cucharadas de salsa de soya
3/4 taza de jugo de limón
sutil colado
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de azúcar líquido
1 cucharada de pasta de tamarindo
1 cucharada de aceite de sésamo
1/3 de taza de aceite de oliva
2 ramas y sus hojas de cilantro muy picado
Sal de mar
Verduritas:
1 palta
½ rama de apio
½ pepino
1 zanahoria pequeña
2 tazas de mix de lechugas
(sus puntas)
2 ramas de cilantro
1/8 de pimentón rojo
½ aji verde (variamos cantidad según picor)
Sal de mar
Otros:
6 tomates cherrys partidos en 8
1/4 de taza de nueces peladas partidas con la mano
1/2 taza de Brotes
½ taza de Flores
Preparación:
Dividir la carne en lingotes individuales, 1 por persona.
Marcar a fuego fuerte a la plancha la carne salpimentada y con el ajo picado muy fino. A último momento
agregamos la soya para recuperar los jugos y terminar
de dorar. Reservamos para cortar.
Vinagreta:
Mezclar todo, poner a punto de sal y reposar en frio.
Verduritas:
Cortamos el pimentón rojo y le quitamos una lámina de
carne para que quede la piel fina y sin venas. Picar en
cuadraditos muy pequeños. La zanahoria la pelamos y
cortamos en cuadraditos del mismo tamaño, repetimos
operación con el pepino, quitando las semillas y con
el apio sin sus hilachas. Picamos también el ají verde
y cilantro. Repetimos con la palta de la misma forma.
Mezclamos todo al servir con algunas cucharadas
de la vinagreta a falta de las lechugas que incorporamos a último minuto antes de servir para que no
se desvanezcan.
Montaje:
Cortamos la carne y la ponemos en un plato haciendo una
fila a modo de “cama”. Ponemos un poco de ensalada
encima decorando y mojamos longitudinalmente con
unas cucharadas de vinagreta. Decoramos con los
tomates cherrys, nueces, brotes y flores.
Servimos.
#07 / Fondos
Ingredientes:
6 carrilleras (charchas) de cerdo
150 gms zanahorias.
300 gms cebolla mediana.
250 gms pimentón verde
200 gms tomate
1 puerro.
½ rama de apio
250 ml de vino tinto.
70 ml salsa de soya
2 ramitas de tomillo y romero
1 cucharada de tomate
concentrado.
(para 10 personas)
Carrillera ibérica con puré de
papas, merkén y quínoa
Reducción de su jugo:
50 ml Vinagre de Módena.
½ taza de Azúcar.
1 cucharadas sopera llena de salsa de ostras
Sal.
Pimienta.
Decoración, opciones:
Cebolla frita
Flor blanca tipo ajo
Puré (crema) de papas, merkén y quinoa
1/2 taza de quinoa negra
1 kg papas medianas
500 ml de crema Nestlé
80 gms de mantequilla
Agua
Sal
Merkén
Preparación:
Limpiamos las charchas de los excesos de grasa
que puedan tener sin quitar la membrana blanca
que las cubre. Salpimentamos y las sellamos con
un chorrito de aceite a fuego fuerte hasta que estén
doradas. Reservamos.
Cortamos toda la verdura en trozos más bien grandes,
ponemos en una bandeja de horno con un chorrito de
aceite de oliva y horneamos a 200ºC hasta que estén
bien dorados (45 min aprox).
En una olla grande, ponemos la verdura y las carrilleras,
echamos el vino tinto y esperamos que pierda el alcohol
y a continuación cubrimos con agua. Agregamos la
salsa de soya, tomate concentrado y las hierbas.
Dejamos cocer hasta que las carrilleras estén blandas,
unas 2.5 a 3 horas aprox, esto a un hervor muy bajo.
Sacamos las carrilleras, las limpiamos bien de los restos
de verduras que puedan tener y las reservamos. Por
otra parte colamos el caldo desechando las verduras.
El caldo restante lo reducimos a 1/3 de su volumen.
Lo pasamos por un colador con papel de cocina
(clarificamos) para dejar muy limpio el caldo.
Reducción de su jugo:
Ponemos en una olla una capa fina de azúcar en el fondo
y calentamos a fuego medio hasta hacer caramelo sin
que llegue a quedar demasiado dorado. Le cortamos
la cocción agregando el vinagre de Módena hasta que
obtengamos una textura parecida a la de la miel de
color café muy oscuro, casi negro.
En la con la reducción de caramelo y Módena vamos
agregando el caldo clarificado hasta que tenga la
concentración deseada y lo ponemos a punto de sazón
ayudándonos con la salsa de ostras (si hace falta).
Puré (crema) de papas, merkén y quinoa:
Cocemos la quinoa como un arroz, la doramos con
un chorrito de aceite, y luego la cocemos poniendo el
doble de agua hirviendo que su volumen. Agregamos
la sal. Cocemos durante 20 minutos y reservamos.
Montaje:
Ponemos en una sartén las charchas junto a la
reducción de su jugo y mientras calentamos vamos
mojando continuamente con la ayuda de una cuchara,
es decir, glaseamos. Cuando las charchas estén
calientes y el jugo denso nos preparamos para servir.
Ponemos en un plato hondo una base de puré de
papa, quínoa y merkén, la carrillera glaseada encima
y salseamos. Terminamos de decorar cebolla frita y
flor de ajo si contamos con ella.
Aqui se celebra, no se baila,
pero se mueve la patita
Weno, weno, weno
postres
recetas
#22. Panacota de yogurt y
gelatina de violeta
#25. Esfera y mousse de chocolate,
manjar, vainilla y lúcuma
#23. Paplova
#24. Nuestro Tiramisú
Ingredientes:
Panacota:
400 ml de crema Nestlé
400 gms de yogur griego buena calidad (cremoso)
8 gms de gelatina cola de pez
120 ml de goma o jarabe de azúcar
Jugo de 1/2 de limón
#01 / Postres
(para 6 personas)
Panacota de yogurt, violeta
y jengibre
Crujiente de yogur:
500 gms yogur griego
Gelatina de violeta:
12 gms de pulpa de violeta
200 ml de agua
50 ml de goma o jarabe de azúcar
8 gms de gelatina cola de pez
Otros:
Flores de lavanda, pensamientos violetas.
1/2 biberón con yogur griego
1/2 biberón de pulpa de violeta, le damos la
consistencia con un poco de agua tibia para hacer
puntos firmes
Preparación:
Panacota:
Calentamos un poco de crema para disolver la gelatina
previamente hidratada en agua fría por 5 minutos, llevar
a ebullición, mezclamos con el resto de ingredientes
y rellenamos moldes de silicona de medias esferas.
Crujiente de yogur:
Estiramos los yogures con la ayuda de una espátula
pastelera en un silpac o papel de horno, debe quedar
una capa fina.
Secamos en el horno a 60º 12h o hasta que seque por
completo. Rompemos una vez frío a forma de cristales.
Gelatina de violeta:
Mezclar con batidora de mano el agua, violeta y
jarabe, una vez bien mezclado incorporamos la
gelatina previamente hidratada en agua fría por 5
minutos. Llevar a ebullición y apagar, disponer en
una bandeja de horno plana.
Montaje:
Desmoldamos las panacotas y servimos en un plato llano.
Ponemos un “velo” desordenado de gelatina de
violeta sobre la panacota y a un costado unos trozos
de crujiente de yougur y algunas flores. Decoramos
.con puntos de yogur y violeta concéntricos en el
costado izquierdo.
#02 / Postres
Ingredientes:
Merengue:
5 claras de huevo L unos 240 gr, a temperatura
ambiente
1.5 cucharadita de jugo de limón
1 cdta de extracto de vainilla
3 cdta de Maicena
220 gms de azúcar
(para 6 personas)
Paplova
Ingredientes relleno:
400 gms de crema Nestlé (35% de materia grasa)
2 cdta de extracto de vainilla
3 cdta de azúcar glasé
100 gms de arándanos frescos
100 gms frambuesas
250 gms de frutillas
100 ml de agua
3 cucharadas de azúcar
½ manojo de menta
Preparación:
En papel de hornear dibujamos círculos de 10 cm de
diámetro, lo colocamos en una bandeja de hornear
con la cara dibujada boca abajo, que nos servirá
como guía para realizar las pavlovas. Precalentamos
el horno a 180ºC.
En un recipiente ponemos las claras de huevo y
comenzamos a batir a velocidad baja- media hasta
que las claras espumen con la ayuda de batidora de
mano. Cuando consigamos un merengue con picos
suaves, comenzamos a añadir el azúcar poco a
poco y seguimos batiendo hasta que notemos que el
azúcar se ha disuelto.
Continuamos batiendo hasta que los picos sean más
duros, añadimos el extracto de vainilla y seguimos. Por
último, cuando consigamos un merengue brillante y
denso incorporamos la Maicena tamizada y el jugo de
limón, seguimos batiendo hasta integrar. La Maicena y
el limón harán que el merengue esté crujiente por fuera.
Con la ayuda de una manga pastelera distribuimos el
merengue dentro de los círculos dibujados en el papel
de hornear, formando pequeñas discos (2 por persona),
de aprox 2 cms de altura. Cuando introducimos la
bandeja en el horno reducimos la temperatura a
120ºC calor arriba y abajo, y lo horneamos durante
60 minutos. Una vez finalizado el tiempo lo dejamos
enfriar dentro del horno apagado.
Preparación relleno:
En un recipiente ponemos la crema líquida muy fría y
comenzamos a batir con la ayuda de una batidora de
mano, cuando esté semi montada la crema añadimos
el azúcar y el extracto de vainilla, y terminamos de
montar hasta que esté firme.
En una olla pequeña ponemos las frutas reservando
algunas de ellas para decorar el postre, agregamos
agua y azúcar y calentamos unos 25 min a fuego bajo,
cuando las frutas están blanditas y han soltado su jugo
las trituramos en una juguera. Si es necesario agregamos mas agua para conseguir una textura de salsa.
Montaje:
Colocamos uno de los merengues horneados en el
plato de presentación lo cubrimos con crema montada.
Colocamos el segundo de los merengues y cubrimos con
otra capa de crema montada y salseamos. Terminamos
con unos cortes de frutillas, frambuesas y arándanos.
Decoramos con una ramita de menta pequeña .
#03 / Postres
Ingredientes:
Crema inglesa de lúcuma:
80 gms de azúcar
3 yemas
500 ml de leche entera
3 gotas de esencia de vainilla
2 cucharadas de puré de lúcuma
Esfera de chocolate:
120 gms chocolate del 70% de cacao.
Mousse de chocolate:
180 gms chocolate negro
80 gms mantequilla
3 yemas
90 gms de claras
80 gms de azúcar (para yemas)
40 gms de azúcar (para merengue)
150 ml de crema Nestlé para montar
Crumble de mantequilla y nueces:
80 gms nueces molidas
80 gms harina
40 gms azúcar
80 gms mantequilla muy fría .
una pizca de sal
(para 6 personas)
Esfera y mousse de chocolate, manjar, vainilla y
lúcuma
Otros:
½ biberón con manjar (dulce de leche)
½ biberón con puré de lúcuma
10 puntas de ramas de yerba buena
200 gms helado de vainilla
Petazetas o lágrimas de chocolate
Preparación:
Crema inglesa de lúcuma:
Poner las yemas y el azúcar en un bowl y batir con
una varilla hasta que se vuelva una pasta semi blanca.
Calentar la leche sin que llegue a hervir y mezclar poco
a poco en el bowl con las yemas y azúcar, disolver
en un bowl aparte el puré de lúcuma con un poco
de leche caliente e integrar también. Una vez todo
bien disuelto y mezclado, volver a calentar todo en la
olla hasta 85º, mantener un par de minutos, retirar y
guardar en frío para servir.
Esfera de chocolate:
Ponemos al baño maría el chocolate del 70% cacao,
mientras este se derrite ponemos los moldes de medias
esferas sobre una bandeja plana.
Cuando tengamos el chocolate derretido, con la ayuda
de un pincel vamos a pintar los moldes intentando
hacerlo en el menor número de pasadas
de pincel posibles.
Una vez que tengamos pintadas las medias esferas,
ponemos el molde con una bandeja (para que queden
lo más rígidas posibles) y las metemos en el congelador
para que se cuajen.
Una vez que tengamos las esferas cuajadas con el
chocolate, volvemos a pintarlas de nuevo (por segunda
vez) guardamos en congelador, y reservamos hasta
la hora del montaje.
Mousse de chocolate
(alcanza para 20 postres):
Mezclamos las yemas y el azúcar con varilla y
reservamos.
Fundimos a baño maría el chocolate, una vez fundido
batimos un poco con varilla para bajar la temperatura,
agregamos la mantequilla en trozos y poco a poco
agregamos yemas y azúcar reservadas y dejamos
en reposo a temperatura ambiente.
Montamos la crema, debe estar bien fría, con la ayuda
de una batidora o robot de cocina y reservamos en
el refrigerador.
Con las claras hacemos un merengue, las montamos
con batidora o robot de cocina, una vez que empiecen
a montar agregamos el azúcar en lluvia.
Mezclamos en un bowl el chocolate fundido, la crema
montada y el merengue con una espátula de goma
haciendo movimientos envolventes. Una vez bien
mezclado todo guardamos en el refrigerador en mangas.
Crumble de mantequilla y nueces:
Juntamos todo en un cuenco y vamos mezclando
los ingredientes con las yemas de los dedos, desmigando y formando migas, hasta que esté todo bien
repartido. Lo ponemos en una bandeja de horno con
papel sulfurizado y lo horneamos a 200ºC hasta que
esté doradito (¡ojo no se nos queme!). Reservamos.
Montaje:
Ponemos las esferas boca abajo y rellenamos con
el mousse, bolas de helados pequeñas, puntos de
manjar y lúcuma.
En un plato hondo, ponemos un aro y rellenamos una
capa de 1 cm de espesor de crumblé de mantequilla y
nueces. Sobre ella la esfera de chocolate con la parte
del relleno hacia abajo. Agregamos en el costado la
crema inglesa, un poco de petazeta o lágrimas de
chocolate y decoramos con una ramita de yerba
buena sobre la esfera. Podemos hacer un brochazo
con chocolate fundido para decorar.
Ingredientes:
Borracho de café:
200 gms de bizcocho para tortas
100 ml de goma o jarabe de azúcar
50 ml licor Tía María o Amaretto
200 ml de café preparado
Mojar el bizcocho con la mezcla de los líquidos
y dejar reposar
#04 / Postres
(para 4/6 personas)
Nuestro Tiramisú
Arena de brownie:
200 gms de Brownie
Espuma de mascarpone:
240 gms de mascarpone
150 gms queso crema tipo philadelphia
120 gms crema Nestlé
80 gms azúcar
2 huevos
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
12 gms de gelatina cola de pez
Espaguetis de café:
500 ml de café
80 ml de goma o jarabe de azúcar
16 gms de gelatina cola de pez
Otros:
100 gms sésamo tostado en una sartén
10 u Hojitas de menta o yerba buena
10 u Bombón chocolate-café
Preparación:
Borracho de café:
Mojar el bizcocho con la mezcla y dejar reposar.
Arena de brownie:
Secar en el horno a 100º por 2 horas prox, hasta que
se desgrane solo, moler con la mano o mortero para
que quede como piedrecillas molidas.
Espuma de mascarpone:
Hidratamos la gelatina 5 min en agua fría. Calentamos
la leche junto a la vainilla y la gelatina hasta llevar a
ebullición. En una juguera ponemos los quesos y vamos
agregando poco a poco la crema con la gelatina aún
caliente, agregamos también la azúcar mezclada con
los huevos previamente con varillas.
Metemos la crema resultante en el sifón de cocina
junto a 3 cargas de gas. Guardamos en el refrigerador.
Espaguetis de café:
Llevamos a punto de ebullición el café y agregamos
la gelatina previamente hidratada en agua fría.
Extendemos rápidamente en un bandeja para que
quede una capa de 0.5 cms. Enfriamos y cortamos
en forma de espaguetis.
Montaje:
En una copa de balón, ponemos en el fondo un trozo
de bizcocho, sobre el espuma de mascarpone, en
un costado la tierra de brownie, espolvoreamos todo
con bastante sésamo, ponemos el espagueti de café
y terminamos con el bombón de chocolate-café y la
hojita de menta.