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Taller de Nutrición
TALLER DE EDUCACIÒN
PARA LA SALUD:
NUTRICIÒN
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Taller de Nutrición
Grupos de los alimentos
¾ Grupo de los cárnicos: carnes, pescados,
huevos y derivados.
¾ Grupo de la leche y derivados.
¾ Grupo de los cereales, tubérculos
y legumbres.
¾ Grupo de las frutas y verduras.
¾ Grupo de las frutas secas y
frutos secos.
¾ Grupo de las grasas y aceites.
¾ Grupo misceláneo.
¾ Líquidos y sal.
La rueda de los alimentos
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Taller de Nutrición
¿A qué grupo pertenecen estos alimentos?
Carne
Verduras
Frutas
Cereales
Lácteos
Verduras
Grasas
Pescados,
carnes
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Taller de Nutrición
Grupo de la leche
La leche es un alimento líquido, de color blanco,
con un contenido en nutrientes excelentes.
Se puede considerar el alimento más completo debido a que
contiene:
–
–
–
–
–
–
Hidratos de carbono (lactosa).
Proteínas (caseína, lactoglobulina, etc).
Grasas (ácidos grasos saturados).
Vitaminas (vitamina B2, vitamina A y D).
Minerales (Calcio, fósforo)
Agua (87 % peso total)
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Taller de Nutrición
La leche más utilizada es la de vaca. En caso
de ERC lo mejor es utilizar la leche entera o
semidesnatada y nunca utilizar leches
enriquecidas.
Cuidado con la leche de soja, tiene una gran
cantidad de potasio y fósforo al proceder de
una legumbre
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Taller de Nutrición
Derivados de la leche
Yogur y otras leches fermentadas. Su valor nutritivo es prácticamente
igual que la leche, mejor tolerada. Contiene microorganismos vivos.
Queso: Es un producto pastoso o sólido, que resulta de coagular la leche
con
la separación del suero. Un alto contenido en proteínas, grasas, calcio y
Fósforo.
Mantequilla, nata, crema de leche: emulsiones de la grasa de la leche.
Ricas en vitaminas liposolubles A y D, colesterol.
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Taller de Nutrición
Se aconseja
RACIÓN: 1 taza de leche (240 ml) = 2 yogures(250 g) = 1 postre lácteo(natillas, flan, arroz
con leche) = 1 porción de queso magro (fresco o tipo burgos 60-80 gramos)
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
TRANSPLANTE
Puede tomar media ración de lácteos
al día. Si tiene el fósforo elevado,
suprima los lácteos temporalmente.
Es preferible que sean enteros o
semidesnatados, la leche desnatada
contiene más minerales, entre ellos el
fósforo.
Aunque supere la ración aconsejada
puede tomar alguna vez a la semana
arroz con leche, flan o natillas.
Evitar el consumo de:
Productos lácteos desnatados.
Batidos chocolateados.
Leches enriquecidas en minerales.
Quesos cremosos, semicurados y
curados.
Puede tomar 2 raciones de lácteos al
día.
Es preferible el consumo de leche y
productos desnatados.
Se aconseja: Leche, yogures, quesos
magros, queso fresco, cuajada y
requesón.
Evitar el consumo de:
Leche y productos lácteos enteros.
Leche condensada.
Postres lácteos azucarados.
Quesos cremosos y muy grasos.
Nata.
Batidos lácteos comerciales.
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Taller de Nutrición
Grupo de las carnes, pescados y huevos.
Son alimentos de origen animal. Tienen en común la presencia
de un elevado porcentaje de proteínas en su composición.
También contiene grasas, minerales (fósforo), agua.
Carne: Cerdo, cordero, ternera, pollo, conejo, hígado, jamón
cocido, jamón serrano, embutidos...
Pescado: Azul: sardina, salmón, atún, caballa.
Blanco: dorada, merluza, bacalao.
Huevos: Yema: rica en colesterol y fósforo.
Clara: rica en proteínas.
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Se aconseja
RACIÓN: 1 filete mediano de carne (120 g) = 1 porción mediana de pescado (160 g) =
1 huevo + 1 clara = 4 lonchas de jamón dulce/serrano/pavo/pollo (120 g).
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
Puede tomar 2 raciones al día.
Se aconseja: carne magra de
ternera, pollo, cerdo, pavo huevos,
pescado en general.
También puede tomar, jamón dulce,
jamón de pollo o pavo, jamón serrano
con cuidado.
Cuidado con los alimentos bajos en
sal, contienen Cloruro Potásico.
Evitar el consumo de:
Embutidos grasos y patés.
Vísceras y mollejas.
Pescados ahumados y salazones.
Conservas de lata, concentrados de
carne o pescado en cubitos, bacalao
salado.
Mariscos, crustáceos y moluscos.
TRANSPLANTE
Puede tomar 2 raciones al día.
Se aconseja: carne magra de
ternera, pollo, cerdo, pavo huevos,
pescado en general.
También puede tomar jamón dulce,
jamón de pollo o pavo, jamón serrano
con cuidado.
Evitar el consumo de:
Embutidos grasos y patés.
Vísceras y mollejas.
Pescados ahumados y salazones.
Conservas de lata, concentrados de
carne o pescado en cubitos, bacalao
salado.
Mariscos, crustáceos y moluscos.
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Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres.
Son alimentos de origen vegetal.
Cereales: Debe ser el alimento básico de la alimentación.
Ricos en hidratos de carbono.
Pan, pastas, arroz.
Tubérculos: Ricos en hidratos de carbono y potasio.
Patata, boniato, batata, tapioca, chufas.
Legumbres: Alto contenido en almidón pero también poseen
proteínas y potasio.
Garbanzos, lentejas, alubias, guisantes, habas,
soja.
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Se aconseja
RACIÓN: 1-2 rebanadas grandes de pan (90 gramos) = 3 rebanadas de pan de
molde (90 g) = 8 galletas tipo maría (45 g) = 3 cucharas soperas de arroz, pasta,
harina o
legumbres (60 g).
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
TRANSPLANTE
Puede tomar 5-6 raciones al día de
este grupo de alimentos, constituyen la
base de la alimentación. Si se tiene la
tensión arterial elevada es preferible
que no elija alimentos con sal.
Se aconseja: arroz, pan, pasta.
Sémola, tapioca, harina de trigo, pan
sin sal, pan tostado sin sal, galletas tipo
maría. Legumbres y patatas realizando
las técnicas una vez a la semana.
Evitar el consumo de:
Todo tipo de productos integrales y
cereales de desayuno.
Avena, muesli.
Galletas saladas, snacks de aperitivo,
preparados comerciales.
Soja y derivados.
Puede tomar 3-4 raciones al día de
este grupo de alimentos, constituyen la
base de la alimentación.
Se aconseja: productos integrales,
cereales de desayuno, arroz, pasta,
sémola, tapioca, harina de trigo, pan sin
sal, pan tostado sin sal, galletas tipos
maría, legumbres, tubérculos.
Evitar el consumo de:
El uso de recetas que aumenten el
aporte de grasa extra a la dieta (salsa,
aceites, mantequilla, frituras, etc.).
Galletas dulces y bollería en general.
Snacks de aperitivo, preparados
comerciales.
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Taller de Nutrición
Pan tostado-Pan tostado sin azúcar
El pan es un alimento elaborado con harina, por lo que es rico en
hidratos de carbono por naturaleza. En el caso de los panes tostados,
aunque se prescinda del azúcar, éstos siguen siendo alimentos ricos
en hidratos de carbono, motivo por lo que el mensaje “sin azúcar”, no
hace sino confundir al consumidor que interpreta que este alimento es
más bajo en calorías. Además en este alimento se incluye la leyenda
“cardiosaludable”, no obstante, contiene más cantidad de grasa que los
biscotes normales.
Pan tostado-Pan tostado sin grasa y sin sal
En el caso de los panes tostados “sin grasa y sin sal” sucede algo
similar. La grasa se incluye en cantidades reducidas por lo que aunque
se prescinda de ella, esto no implica una reducción de calorías
relevante. Y el mensaje “sin grasa y sin sal” confunde al consumidor.
Además dice ser un “alimento bajo en calorías”, y se ha comprobado
que su valor calórico es muy similar al de los biscotes normales.
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Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.
Características comunes: contienen fibra vegetal, son
relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales minerales,
contienen glúcidos simples, apenas contienen lípidos y proteínas,
el 80-90 por 100 de su peso es agua.
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Taller de Nutrición
Con respecto a la fruta se aconseja
RACIÓN: 1pieza mediana de fruta 200-250 gramos = 1 vaso pequeño de zumo
(100-125 ml)
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
TRANSPLANTE
Puede tomar 1 ración de fruta al día.
Si tiene el potasio elevado, reduzca el
consumo de fruta a media ración diaria o
suprima las frutas temporalmente.
K menor 150 mg/100 g producto:
Fresas, peras, manzanas, sandía,
melocotón.
K hasta 300 mg/100 g producto:
nectarina, piña, naranja, ciruelas,
mandarinas.
K mayor 300 mg/100 g producto:
AGUACATE, KIWI, MELÓN, UVAS,
ZUMO TOMATE.
Evitar el consumo de:
Zumos comerciales, frutas secas, como
ciruelas pasas, orejones, aceitunas, etc.
Puede tomar 3 raciones al día.
Se aconseja: manzana, pera, naranja,
melón, melocotón, pomelo, fresas,
albaricoque, sandía, granada, ciruelas,
cerezas, piña, zumos de frutas
naturales.
Evitar el consumo de:
Uvas, dátiles, higos, plátanos.
Compotas azucaradas.
Zumos comerciales azucarados.
Frutas secas.
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Taller de Nutrición
Con respecto a la verdura se aconseja
RACIÓN: 1 plato mediano de verdura (200 gramos) = 1 bol de ensalada variada
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
Puede tomar 1 ración de verdura al
día.
Aplicar remojo y doble cocción a
verduras y hortalizas con el fin de
disminuir su contenido en potasio.
K menor 300 mg/100 g producto:
apio, berenjena, berro, calabaza,
cebolla, col, lombarda, espárrago, judías
verdes, lechuga, pepinos, pimientos
puerros, rábanos, remolacha, tomate y
zanahoria.
K hasta 500 mg/100 g producto:
alcachofa, calabacín, champiñones y
setas, coliflor, endibia, escarola,
guisantes frescos, habas.
K superior 500 mg/100 g producto:
acelga, ajo, espinacas y patatas.
Las conservas sólo se pueden consumir
si previamente se las ha enjuagado muy
TRANSPLANTE
Puede tomar 2 o 3 raciones al día,
una de ellas en ensalada fresca.
Se aconseja: todo tipo de verduras y
hortalizas.
Evitar el consumo de:
Está desaconsejado la utilización de
gras extra para cocinar las verduras, es
decir, salsas, mayonesas, frituras,
rehogados, etc.
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Taller de Nutrición
Grupo de las grasas.
Contienen lípidos de forma exclusiva o predominantemente.
Son:
• Aceites: grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de
ciertas semillas o frutos oleaginosos. No contienen colesterol y en
ellos predominan los ácidos grasos insaturados excepto en el de coco
y palma. Ej: aceite de oliva, de girasol, soja, maíz.
• Grasas lácteas: Son emulsiones de la grasa láctea. Ej: mantequilla y
nata.
• Margarinas: grasas semisólidas que se obtienen al someter a un
proceso industrial las grasas de origen animal con las vegetales o solo
vegetales. Alta composición de ácidos grasos saturados.
• Grasas animales: Manteca de cerdo, grasa de depósito animal, y se
puede obtener directamente o a partir de la fusión de acúmulos grasos
diversos.
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Taller de Nutrición
Se aconseja
RACIÓN: 1 cucharada sopera aceite (10 g) = 1 cucharada sopera de mayonesa casera (15 g)
= 2 cucharaditas de postre de mantequilla/margarina (10 g)
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
Puede tomar 7 raciones al día.
Se aconseja aceite de oliva virgen.
También puede tomar aceite de oliva
refinado, girasol, semillas, mayonesa
casera. De vez en cuando puede
consumir margarina o mantequilla.
Evitar el consumo de:
Frutos secos y similares.
Salsas y mayonesas comerciales.
Manteca y tocino de cerdo.
TRANSPLANTE
Puede tomar 4 raciones al día.
Se aconseja: aceite de oliva virgen.
También puede tomar aceite de oliva
refinado, girasol, semillas, mayonesa
casera. De vez en cuando puede
consumir margarina o mantequilla.
Evitar el consumo de:
Salsas y mayonesas comerciales.
Manteca y tocino de cerdo.
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Taller de Nutrición
Grupo misceláneo (azúcares y dulces).
RACIÓN: 2 cucharaditas de postre de azúcar (10 g) = 1 cucharada de miel (15 g)
= mermelada (15 g)
HEMODIÁLISIS Y PREDIÁLISIS
Puede tomar 4 raciones al día.
Se aconseja azúcar de mesa, miel y
mermelada.
Evitar el consumo de:
Pastelería y confitería.
Siropes y salsas dulces.
Chocolate y cacao.
TRANSPLANTE
Se aconseja: No consumirlos de
manera desmesurada.
Evitar el consumo de:
Pastelería y confitería.
Siropes y salsas dulces.
Chocolate y cacao.
Mermeladas, confituras.
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Taller de Nutrición
Grupo líquidos
HEMODIÁLISIS
Es importante la restricción de
líquidos, especialmente cuando se
deja de orinar.
Se aconseja volumen de orina +
500 ml.
Agua natural, jugo de limón, té,
café e infusiones suaves en general.
Evitar el consumo de:
Bebidas alcohólicas.
Cafés fuertes, caldos o sopas de
verduras, caldos comerciales y
bebidas para deportistas.
TRANSPLANTE Y PREDIÁLISIS
Se recomienda como mínimo beber
2 litros de agua.
Se aconseja: Agua natural, jugo de
limón, té, café e infusiones suaves en
general
Evitar el consumo de:
Bebidas alcohólicas.
Cafés fuertes,caldos comerciales y
bebidas para deportistas.
Se considera fuente de líquido en la dieta los alimentos y bebidas líquidos a
temperatura ambiente. La leche y el agua para cocinar los alimentos no es
necesario que sean contabilizados en la dieta. Las sopas y caldos deben ser
suaves y tomarse muy espesos con pasta.
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Taller de Nutrición
Técnicas culinarias
Remojo de 24 horas: Las verduras y las hortalizas deben someterse a un proceso
de remojo con abundante agua durante 12-24 horas, y cambiar esa agua como
mínimo 2 veces. El remojo hace que los alimentos cedan parte de su contenido
de potasio al agua de remojo.
Doble cocción: Una vez remojados los alimentos, tirar el agua de remojo, añadir
abundante agua fría y poner a fuego. Cuando el agua rompa a hervir retirar el
alimento a una nueva cazuela con agua hirviendo y terminar la cocción. Esta
técnicas eliminan hasta un 70 % del potasio.
Inconvenientes: pierden calidad en el sabor y textura de alimentos.
Alimentos congelados: Los alimentos congelados, cuando se les somete a una
descongelación lenta, eliminan gran cantidad de los minerales en el agua de
descongelación.
Alimentos en conserva: Poseen un alto contenido en sodio pero sin embargo
disminuye mucho la cantidad de potasio.
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Taller de Nutrición
Consejos finales
•
•
•
•
•
•
•
No debe olvidar que el consumo de potasio en exceso es peligroso para su
salud. Hay que cuidar el consumo de frutas, hortalizas y retirar de la dieta el
consumo de frutos secos por ser muy ricos en potasio.
Debe cuidar la salud de sus huesos. Consumir leche y productos lácteos en
forma entera o semidesnatada y retirar de la dieta todo tipo de quesos
cremosos, curados y semicurados por ser ricos en fósforo.
Si es diabético o con los triglicéridos elevados, debe evitar el consumo de
azúcares, dulces, bollería y pastelería.
Si la tensión se encuentra elevada es preferible no consumir sal de mesa y no
tomar alimentos ricos en sal.
La yema de huevo es famosa por su contenido en colesterol y fósforo. Utilice
1 huevo + 1 clara.
Consumir preferentemente aceite de oliva virgen, por ser un tipo de grasa
beneficiosa para la salud y ejercer un papel protector frente a enfermedades
cardiovasculares.
Si no está contraindicado, ya sea por un exceso de peso u otro motivo, puede
consumir la cantidad que desee de aceite de oliva en guisos, ensaladas para
enriquecer los platos.
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Taller de Nutrición
Consejos finales
•
•
•
Las legumbres, por ser ricas en potasio, han estado prohibidas
durante muchos años en la dieta. No se tienen por qué retirar de la
dieta si se consumen, como plato único, 1 vez por semana y aplicando
las técnicas de remojo y doble cocción.
Procure practicar actividad física de forma regular (3-4
veces/semana) y de intensidad moderada. Actividades como pasear, ir
caminando al trabajo, natación o bicicleta son beneficiosas para su
salud.
Recuerde que el tabaco es uno de los principales factores de riesgo
en enfermedades cardiovasculares. Procure no fumar.
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Pirámide Nutricional en diálisis
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Ficha 1
Peso: _____________ Kg.
Peso seco: _____________ Kg.
Necesidades de Agua: ________________ml/día. (Orina residual:
Altura: ____________ m
Altura2 :
____________
ml)
m
IMC:
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Antropometría
Índice de masa corporal (IMC)
Peso (Kg)
Altura 2
IMC
Categoría
≤ 19,5
Desnutrición
19,5 – 24,99
Normalidad
25 –27,5
Sobrepeso
27,5 – 29,99
Preobesidad
30 - 34,99
Obesidad Tipo I
35 – 39,99
Obesidad Tipo II
≥ 40
Obesidad tipo III
(mórbida)
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Antropometría
Índice cintura/cadera
Perímetro cintura
Perímetro cadera
Mujer
Hombre
Androide
> 0,83
> 0,95
Ginoide
< 0,83
< 0,95
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Antropometría
Perímetro muñeca
Complexión
Altura
Complexión
Hombre
Mujer
Pequeña
> 10,4
> 11
Mediana
9,6 –10,4
10,1 - 11
Grande
< 9,6
< 10,1
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