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SHORT PAPER
S. A.
LACTOFOOD LHE
Aplicación en Cremas Heladas
DESCRIPCION
LACTOFOOD LHE es un aditivo no
convencional que actúa como modificador
reológico y que posee propiedades emulsionantes y estabilizantes secundarias.
es una mezcla de
“Polisacáridos con Leche Descremada en
Polvo”. La fracción de polisacáridos se
obtiene por reacción de hidrólisis
y/o
polimerización, ambos procesos realizados
por la vía enzimática.
LACTOFOOD
LHE
se presenta como un
polvo que posee fina granulometría, con
características organolépticas similares a la
leche en polvo por lo que puede utilizarse
como sustituto de ella, pero además con
propiedades
funcionales
totalmente
diferentes.
LACTOFOOD LHE
La funcionalidad de LACTOFOOD LHE se
basa en su estructura de polímero, del tipo
reticular, permitiendo su empleo tanto en
formulaciones de helados a la crema como
al agua.
PROPIEDADES
El agregado de LACTOFOOD LHE en
formulaciones de cremas heladas, permite
el reemplazo total o parcial de leche entera,
leche descremada, suero de queso, suero
de manteca, suero de leche, sólidos de
leche, lactosa, promoviendo cambios en la
reología del mix a procesar mejorando las
características del producto final.
Presenta como ventajas:
¾
¾
¾
Baja cristalización por tener un
mínimo de lactosa libre.
Propiedades emulsionantes de
nivel medio.
Puede reemplazar parte del
emulsionante.
¾
¾
¾
¾
Brinda estabilidad por su estructura
en forma de red.
Puede reemplazar parte del
estabilizante.
Incrementa el overrun sin
incrementar la materia grasa.
Mejora la textura, haciéndola mas
suave y cremosa.
DOSIS
A. Helados a la crema
- Para formulaciones basadas en leche
fluida, la sustitución de la leche en polvo
entera y/o descremada utilizada para
ajustar el nivel de sólidos puede realizarse
en un 100% con LACTOFOOD LHE.
El nivel final de LACTOFOOD LHE respecto
del peso total de fórmula generalmente
esta comprendido entre el 5 % a 6%.
- Para formulaciones que no utilizan leche
fluida y que están balanceadas con leche
en polvo entera, ésta puede reemplazarse
parcialmente por LACTOFOOD LHE. Los
valores de sustitución sugeridos sin la
necesidad de efectuar ajustes de la materia
grasa, están comprendidos entre el 20% y
el 35% de la leche en polvo entera prevista
en la fórmula.
Para porcentajes de reemplazo mayores al
35%, pudiendo llegar a ser de hasta el
100%, deben realizarse los ajustes de
materia grasa según corresponda.
- Para formulaciones que no utilizan leche
fluida y que están balanceadas solamente
con leche en polvo descremada, la
sustitución por LACTOFOOD LHE puede ser
realizada con porcentajes de hasta el 50%
cuando se trata de sabores suaves como
crema americana. En helados de otros
sabores, como por ejemplo frutilla o
chocolate, el porcentaje de sustitución
puede ser mayor al 50% dependiendo de
las características organolépticas finales.
Las dosis de LACTOFOOD LHE varían de
acuerdo a la proporción de grasa y azúcar
que tenga la formulación a preparar.
B. Cremas al agua
En este tipo de helados se sugiere usar
LACTOFOOD
LHE
una
dosis
de
comprendida entre el 2% y el 3% respecto
del peso total del mix. LACTOFOOD LHE le
confiere al helado de agua algunas
características funcionales que son propias
de los helados a base de crema (suavidad,
cremosidad, etc).
APLICACION
Con el objeto de ejemplificar la
funcionalidad de LACTOFOOD LHE en las
cremas
heladas,
presentamos
los
resultados obtenido en pruebas efectuadas
en nuestra planta piloto, bajo condiciones
estandarizadas de proceso.
Considerando las siguientes formulaciones
básicas, la fabricación se realizó en un
equipo discontinuo.
INGREDIENTES
Leche fluida
Azúcar
Leche en polvo
entera
LACTOFOOD
LHE
Estab. -Emul.Color -Sabor
FORMULA
TIPO
FORMULA
1000 ml.
1000 ml.
250 gr.
250 gr.
100 gr.
-
-
100 gr.
c.s.p.
c.s.p.
ENSAYO
Los resultados fueron los siguientes:
FORMULA
TIPO
FORMULA
ENSAYO
Textura
Cremosa
Muy cremosa
Overrun
Normal
Normal x 1.50
Aroma
Normal
Normal
Sabor
Suave
Muy suave
PROPIEDAD
Aspecto
Normal
Normal
CONCLUSIONES
LACTOFOOD LHE mejora las propiedades
funcionales del producto final lo que se
traduce en un incremento del valor
agregado del mismo. Algunas de estas
características fueron:
¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
Mayor cremosidad.
Mayor realce de los aromas.
Evita la cristalización de la lactosa.
Disminución de la sinéresis.
Incremento de la vida útil.
Disminución de la rancidez.
Disminución de la carga
bacteriana.
Con el uso de LACTOFOOD LHE es posible
lograr un producto de mayor nivel de
calidad, lo que permitiría al fabricante la
posibilidad
de
rebalanceo
de
su
formulación con el objetivo de disminuir el
costo de materias primas.
El ahorro logrado posibilitaría un mejor
posicionamiento en el mercado de las
cremas heladas, que es de por sí muy
competitivo.
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
Aspecto: Polvo fino sin grumos de color
blanco amarillento, aroma agradable,
suavemente lácteo.
Sólidos no grasos:
mínimo 92 %
Materia Grasa:
máximo 3 %
Humedad al embolsado máximo 5 %
MICROBIOLOGICAS
Recuento de:
Mesófilas aerobias
máx. 100 ufc/dgr
Coliformes
máx. 1 ufc/dgr
Escherichia coli
negativo en 1 gr.
Streptococus aureus negativo en 3 gr.
Salmonella
negativo en10 gr.
Levaduras
máx. 5 ufc/dgr
Hongos
máx. 5 ufc/dgr
PACKAGING y VIDA UTIL
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