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PLATOS ESPECIALES DEL CHEF:
Caviar Acompañado Con La Guarnición Clásica Con Blinis o Tostadas De Pan Brioche:
Caviar Beluga 00 Iraní 50gr
Caviar Osetra Mar Caspio 50gr
Caviar Sevruga Mar Caspio 50gr
Caviar Oscetra Gold Francés 30gr
Caviar Oscetra Prestige Francés 30gr
Jamón Ibérico Pata Negra (2008) Con Tortilla Española y Aceite De Oliva Extra Virgen
Plato De Carnes Ibéricas Pata Negra Lomo, Chorizo, Salchichón y Morcilla
Trufa Negra De Perigord (2012) Servida Con Fetuccini Al Huevo, Con Un Toque De Crema o Con
Risotto De Champaña
ESPECIALES CON CARNE ESTILO KOBE (WAGYU):
Carne Wagyu Con Salsa Bordelesa (2014)
New York Strip Wagyu
Lomo De Res Wagyu Con Risotto De Cebada Perlada y Hongos Salvajes (2014)
Filet Mignon Con Lomo Wagyu (2012) Lomo De Res Envuelto En Tocineta Con Gratín Dauphinoise y
Una Salsa Cremosa De Hongos Salvajes
ESPECIALES CON CARNE USDA PRIME AMERICANA:
Usda Prime Rib Eye Para 2 Personas 700gr (2014) Con Papas Fondant Rellenas Con Queso Brie,
Espinacas A La Crema, Cebollitas Ocañeras, Tuétano Al Horno, Salsa Bordelesa y Salsa Bearnesa
Chata De Res Usda Prime Sellada Al Carbón Con Salsa De Whisky Buchanan's Master (2010)
Filet Mignon Usda Prime (2012) Lomo De Res Usda Prome Envuelto En Tocineta Con Gratín
Dauphinoise y Una Salsa Cremosa De Hongos Salvajes
Lomo De Res Usda Prime Con Risotto De Cebada Perlada y Hongos Salvajes (2014) Cubitos Dorados
De Papa y Salsa De Vino Tinto
ESPECIALES CON CARNE DE CERDO KUROBUTA:
Lomo De Cerdo Kurobuta Ahumado y Cocido Al Carbón (2014) Acompañado Con Una Tartaleta De
Macarrón Con Queso y Champiñones, Brócoli y Salsa De Mostaza Dijon.
Lomo De Cerdo Kurobuta Con Salsa De Sidra (2013) Con Puré De Papa, Frutas Frescas y Secas
Trio De Cerdo Kurobuta Con Salsa De Ciruelas, Vainilla y Ron Zacapa (2013) Lomo, Osobucco y
Costillitas Con Chutney De Durazno, Con Papa Fondant Con Crema De Ajo Asado
ENTRADAS FRÍAS:
Terrine De Foie Gras Pb&J (2013) Con Mantequilla De Maní, Conserva De Agras, Banano
Caramelizado, Pecans, Puré De Ciruela Pasa y Pan Brioche
Ceviche De Pez León Con Espuma De Coco y Tequila Don Julio (2013) Con Frutas Tropicales y Ají Rojo
Steak Tartare (2006) Con Gelatinas De Tomate, Vinagre Balsámico y Perejil, Crocantes De Papa Estilo
“Pringles”
Tartare De Atún (2008) Acompañado Con Wakame, Vinagreta Oriental y Mayonesa De Wasabi
Rollitos Vietnamitas Rellenos Con Tartare De Atún (2012) Con Salsa De Maní y Vinagreta Oriental
Carpaccio De Pulpo Con Vinagreta De Aceituna (2012) Con Vegetales Mediterráneos Rúgula
Carpaccio De Res Con Ensalada Cesar
Torre De Cangrejo y Aguacate (2006) Con Una Reducción De Vinagre Balsámico, Salsa De Mango,
Sorbet De Pomelo, Acompañado De Chips De Arracacha
Paté De Hígados De Pollo y Foie Gras, Con Mermelada De Cebolla y Vinagreta De Aceite De
Macadamia (2004)
Mozzarella Di Buffala En Tres Presentaciones (2012) 1- Pimenton, Piñones y Balsámico 2- Caviar De
Berenjena y Perejil 3- Pesto De Tomate y Tapenade
Ensalada De Queso Roquefort (2004) Con Peras Escalfadas y Nueces Del Nogal Caramelizadas
Ensalada De Queso De Cabra Con Patilla Comprimida (2004) Rugula, Aceto Balsámico y Aceite De
Oliva Extra Virgen
ENTRADAS CALIENTES:
Vol Au Vent De Mollejas De Ternera (2012) Acompañado Con Vegetales Baby, Salsa De Mostaza A
L’ancienne y Jus De Romero
Espárragos Con Salsa Holandesa (2013) Jus De Espárragos, Crema De Ajo y Salsa De Remolacha
Fricasé De Hongos Salvajes (2004) Acompañado Con Velouté De Champiñones y Aceite De Trufa
Medallón De Foie Gras Cocido Al Vacío y Sellado Con Soplete (2014) Puré De Ruibarbo, Piña, Pera,
Patilla, Frutos Secos y Salsa De Tamarindo
Scallops A La Plancha Con Salsa De Maíz y Chorizo (2009) Con Pesto De Tomates Secos, Jus De
Cilantro y Maíz Cremoso Con Jamón Serrano
Fondue De Queso y Trufa Negra (2012)
ARROCES Y RISOTTO:
Risotto De Hongos Salvajes y Aceite De Trufas (2004)
Risotto De Langostinos Con Gravlax y Eneldo (2009)
Arroz Caldoso De Mariscos y Pescado (2014) Con Un Caldo De Crustáceos Con Leche De Coco y Curry
Tailandés
PESCADOS Y MARISCOS:
Corvina Al Horno Con Una Costra Verde (2012) Con Puré De Papa, Aceitunas, Alcaparras, Espárragos
y Una Salsa De Mantequilla Avellanada
Mero y Langostinos Con Vinagreta De Almendras y Confit De Limón (2004) Con Arroz Salvaje, Uvas
Pasas Y Habas Frescas
Mero A L’ancienne Con Beurre Blanc y Jus De Ave (2004) Acompañado Con Tocineta, Papa Baby,
Champiñones y Cebollitas Babys Caramelizadas
Salmón A La Plancha Con Salsa Holandesa (2004) Acompañado Con Puré De Papa y Vegetales Baby
Tilapia A La Plancha Con Salsa De Trufa Negra (2009) Acompañados Con Arroz Salvaje y Vegetales
Torneados
Langostinos A La Plancha Con Salsa De Foie Gras (2009) Acompañados Con Puré De Papa Ahumado,
Espárragos y Hongos Trompette De La Mort
Langostinos Con Salsa De Coco y Azafrán Versión #2 (2014) Acompañados Con Arroz Jazmín, Tiras
De Mango Biche, Palmito Fresco y Coco Con Mermelada De Ají Rojo, Jus De Cilantro , Salsas De Coco
y Mango Dulce
Langostinos y Chorizo (2008) Acompañados Con Tortilla Española, Pesto De Tomates Secos
Reducción De Vinagre Balsámico y Jus De Perejil
Cola De Langosta Cocida En Mantequilla (2012) Fettuccini Con Crema De Trufa Negra, Pure De
Arvejitas y Salsa Cremosa De Cebolla
Bouillabaisse Criterion (2008) Sopa Mediterránea De Pescado y Mariscos Hecha A Base De Tomate
Y Azafrán Con Croûton Y Rouille
CARNES Y AVES:
Gigot De Cordero (2005) Jarrete De Cordero Cocido A Fuego Lento En Su Propio Jus Con Papa Baby
y Fríjol Blanco Con Tocineta
Magret De Pato Pekín Con Salsa De Tamarindo y Panela (2008) Con Una Croqueta De Papa Rellena
Con Confit De Pato, Albaricoques Deshidratados, Uvas Verdes, Uvas Pasas y Piñones
Duo De Pato Pekín Con Salsa De Foie Gras y Jus De Pato Y Oporto (2013) Magret A La Plancha y
Confit De Con Papa Rosti, Lentejas Estofadas Con Foie Gras y Zanahorias Baby
Filet Mignon (2012) Lomo De Res Envuelto En Tocineta Con Gratín Dauphinoise y Una Salsa Cremosa
De Hongos Salvajes
Lomo De Res Con Risotto De Cebada Perlada y Hongos Salvajes (2014) Con Cubitos De Papa y Salsa
De Vino Tinto
Bœuf Bourguignon (2004) Morrillo De Res Cocido A 68° Por 72 Horas En Una Salsa De Vino Tinto
Con Puré De Papa, Tocineta, Champiñones y Cebollitas Caramelizadas
Posta Negra Cartagenera Al Estilo Rausch (2014) Asado De Tira Cocido A 68 Centígrados Por 72 Horas
En Una Salsa De Panela, Tamarindo y Especias Arroz Jazmín Cocido En Leche Coco, Platanitos En
Tentación, Habas Frescas, Zanahoria Baby, Cebolla Roja Encurtida, Salsas De Cilantro, Remolacha y
Suero Costeño.
Tournedo Rossini Con Salsa De Oporto (2013) Lomo De Res Con Un Medallón De Foie Gras A La
Plancha Sobre Un Croûton De Hojaldre Con Cebolla Confitada Con Vinagre De Vino
Lomo De Cerdo Americano Ahumado y Cocido Al Carbón (2014) Acompañado Con Una Tartaleta De
Macarrón Con Queso, Champiñones, Brócoli y Salsa De Mostaza Dijon.
Lomo De Cerdo Americano Con Salsa De Sidra (2013) Con Puré De Papa, Frutas Frescas y Secas
Pechuga De Pollo Campesino Con Risotto De Hongos Salvajes (2004) Acompañada De Espárragos
Con Un Velouté De Hongos, Jus De Romero Y Puré De Puerro
POSTRES:
Merengón De Guanábana y Frambuesa (2014) Acompañado Con Sorbet De Guanábana Y Reducción
De Vinagre Balsámico
Fondant De Chocolate y Queso Azul (2011) Acompañado De Sorbet De Peras y Oporto, Crema
Inglesa De Vainilla y Salsa De Chocolate
Cheese Cake (2014) Acompañado Con Cerezas Amarena, Crumble De Almendras y Espuma De
Limoncello
Sorpresa De Café #2 (2014) Crema De Café Con Espuma De Biscotti, Crema Ligera De Pistacho,
Granita De Café y Ron Zacapa
Vanilla Crème Brûlée (2004)
Milhoja Criterión (2005) Acompañada De Compota Caliente De Frutos Rojos, Tierra De Chocolate y
Oreo
Milhoja De Nutella Con Praline De Nuez Del Nogal (2014) Acompañada Con Helado y Caramelo
Texturas De Cuajada Con Melao y Guayaba (2015) Cremoso De Chocolate Blanco y Melao,
Cheesecake De Cuajada, Gelificado De Guayaba y Crocante De Achira
María Luisa Al Estilo Rausch (2015) Mousse y Dacquoise De Coco Con Crema Ligera De Arequipe,
Pasta Filo y Una Ligera Lamina De Chocolate Con Sorbet De Guayaba y Coulis De Mangostino
Postre Criterión Nuevo Concepto (2 Personas) (2012) Composición Del Chef Pastelero (En La Mesa)
Tablas De Quesos (2012) Selección De 3 Diferentes
Menú Degustación:
MENÚ DEGUSTACIÓN #1 TEMPORADA 2015
Vichyssoise Caliente Con Cappuccino De Mero y Whisky.
Tiradito De Pez León Con Espuma De Guanábana.
Medallón De Langosta Con Esencia De Tomate y Jamón Jabugo.
Confit De Salmon Ahumado Con Carbón De Yuca (Versión #2) Con Pesto De Acedera y Avellanas,
Tapenade Con Tinta De Calamar, Puré De Palmitos Frescos y Ralladura De Macadamia.
Scallop A La Plancha Con Chicharrón Cocido Al Vacío Con Houmus, Tahine Pimentón Confitado,
Aceitunas Deshidratadas, Salsa De Perejil y Jus De Ave Y Romero.
Magret De Pato Con Puré De Chontaduro y Salsa De Corozo Con Pure De Ahuyama, Chimichurri
Chontaduro, Piña, Jus De Mango Y Agras, o Carne Wagyu Con Salsa Bordelesa Con Papa Fondant,
Cebollitas Ocañeras y Salsa Bearnesa.
Queso Emmental Con Ensalada De Repollo y Pan Pumpernickel Con Vinagreta De Semillas De
Alcaravea y Helado De Mostaza Dijon.
Sorbet De Mojito Zacapa Con Marshmallow De Limón.
Tiramisú De Zapote Con Tierra De Chocolate Flores Frescas y Perfume De Lychee.
MENÚ DEGUSTACIÓN CLÁSICOS DE CRITERION
Gazpacho Con Tostada De Cangrejo y Aguacate (2008).
Flan De Foie Gras Con Reducción De Madeira y Confit De Pato (2009).
Scallop A La Plancha Con Salmon Ahumado (2009) Con Puré De Coliflor y Salsa De Eneldo.
Langostinos Con Salsa De Coco y Azafrán Versión #2 (2014) Acompañados Con Arroz Jazmín, Tiras
De Mango Biche, Palmito Fresco y Coco Con Mermelada De Ají Rojo, Jus De Cilantro , Salsas De
Coco y Mango Dulce.
Morrillo De Res Estofado En Salsa De Vino Tinto (2012) Cocido A 68° Por 72 Horas Con Risotto De
Cebada Perlada Con Hongos Salvajes y Cubitos De Papa Dorada, o con Carne Wagyu Con Risotto
De Cebada Perlada Y Hongos Salvajes (2012) Con Cubitos De Papa Dorada y Salsa De Vino Tinto.
Tartare De Patilla Con Yema De Mango y Maracuyá (2012).
Sorpresa De Café #2 (2014) Crema De Café Con Espuma De Biscotti, Crema Ligera De Pistacho,
Granita De Café Y Ron Zacapa.