1. No category

PALOMA DEL CAMPO MORENO
LAURA PARTE ESTEBAN
PROFESORAS TITULARES DE ECONOMÍA FINANCIERA Y CONTABILIDAD (UNED)
CONTABILIDAD de costes
y de gestión
para la empresa turística
ÍNDICE
Presentación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Parte I
Introducción a la Contabilidad de Costes
1. La Contabilidad de Costes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. Sistemas de información en la empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. Los tipos de empresas en función de su actividad productiva. . . . .
1.4. Utilidad de la Contabilidad de Costes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5. Objetivos de la Contabilidad de Costes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6. Definición de la Contabilidad de Costes . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.7. Diferencias entre la Contabilidad de Costes
y la Contabilidad Financiera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
21
21
25
28
30
32
33
36
37
2. Conceptos fundamentales de la Contabilidad de Costes. . . . . . . . 39
2.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
2.2. La Cuenta de resultados: Contenido y estructura . . . . . . . . . . . . . 41
2.2.1. El contenido de la Cuenta de resultados. . . . . . . . . . . . . . . 41
2.2.2. La estructura de la Cuenta de resultados en el
Plan General de Contabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
2.3. La formación del coste: Del concepto de Carga
al concepto de Coste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
2.3.1. Clasificación de las cargas: Incorporables
y no incorporables al producto o servicio . . . . . . . . . . . . . . 46
2.3.2. Las cargas incorporables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
2.3.2.1. Identificación de las cargas incorporables. . . . . . . . . 47
2.3.2.2. Importe a incorporar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3.3. Las cargas supletorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3.4. Las diferencias de incorporación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.3.5. Los componentes del coste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
2.4. El concepto de coste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.5. Clasificación de costes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.5.1. Costes directos y costes indirectos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2.5.2. Costes fijos y costes variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
2.5.3. Costes inventariables y costes no inventariables . . . . . . . . . 61
2.5.4. Costes controlables y costes no controlables. . . . . . . . . . . . 62
8C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
2.5.5. Costes históricos y costes estándar. . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.6. El concepto de ingreso y los resultados . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
64
67
68
3. El ámbito de actuación de la Contabilidad de Costes. . . . . . . . . 71
3.1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. La cadena de valor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.1. La división de la empresa en centros de actividad . . . . . . . .
3.2.2. El proceso productivo de la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2.3. La generación de valor a través del proceso productivo . . . .
3.3. Una introducción a las etapas del cálculo del coste . . . . . . . . . . .
3.4. Sistemas o modelos de costes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.1. Modelo del coste completo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.2. Modelo del coste variable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4.3. Modelo del coste estándar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
73
73
77
78
81
83
84
85
85
87
88
Parte II
El modelo de Coste Completo
4. Los elementos del coste. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
4.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
4.2. El consumo de existencias como elemento del coste . . . . . . . . . . 95
4.2.1. Las existencias en el Plan General de Contabilidad (PGC). . . . 96
4.2.2. Tratamiento contable de los consumos de existencias
en la Contabilidad General y en la Contabilidad de Costes . . . 98
4.2.2.1. Valoración de las entradas en Inventario o Almacenes. . 99
4.2.2.2. Valoración de las salidas de Inventario o Almacenes. . 100
4.2.3. Las diferencias de inventario . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
4.3. La mano de obra como elemento del coste . . . . . . . . . . . . . . . 106
4.4. La asignación de los costes directos en el modelo
de coste completo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
4.5. Introducción al tratamiento de los costes indirectos
en el modelo de coste completo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.5.1. Concepto de coste indirecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
4.5.2. Localización de los costes indirectos
en los centros de actividad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
4.5.3. Imputación de los costes de los centros de actividad
entre los productos o servicios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Índice
5. Etapas en el proceso de cálculo del coste
y determinación de resultados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
5.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
5.2. Etapas para la determinación del movimiento interno de valores. . 119
5.2.1. Etapa 1: Representación del proceso técnico-organizativo
de la empresa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
5.2.2. Etapa 2: Apertura de los inventarios contables permanentes. . 120
5.2.3. Etapa 3: Elaboración del cuadro de reparto . . . . . . . . . . . 121
5.2.4. Etapa 4: Determinación del coste de producción y coste
final de los productos o servicios . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
5.2.4.1. Cálculo del coste de las compras . . . . . . . . . . . . 122
5.2.4.2. Cálculo del coste de producción . . . . . . . . . . . . . 124
5.2.4.3. Cálculo del coste final. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
5.2.5. Etapa 5: Determinación del importe
de las existencias finales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
5.2.6. Determinación de los márgenes y resultados . . . . . . . . . . . 129
5.3. Estudio de un caso práctico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
5.3.1. Estructura del enunciado de los supuestos . . . . . . . . . . . . 133
5.3.2. Enunciado de un supuesto: Caso Batimilk . . . . . . . . . . . . . 134
5.3.3. Solución del supuesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
5.3.4. Cuadros propuestos para el cálculo del movimiento
interno de valores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
5.4 Utilidad del modelo de costes completos. . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
6. Los centros de actividad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
6.1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
6.2. Los centros de actividad y los centros de responsabilidad . . . . . . 158
6.3. Los costes de los centros de actividad . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
6.4. Los centros principales y auxiliares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
6.5. La unidad de obra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
6.6. El cuadro de reparto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
6.6.1. El reparto primario. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
6.6.2. El reparto secundario o subreparto . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
6.6.3. Estudio de casos prácticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
6.7. La imputación de los costes de los centros de actividad
a los productos o servicios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
6.7.1. La fase de imputación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
6.7.2. Estudio de un caso práctico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
6.7.2.1. Enunciado de un supuesto: Pizzería Cuatro Estaciones .187
6.7.2.2. Solución del supuesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
7. Análisis de las diferencias de incorporación . . . . . . . . . . . . . . . 201
7.1. Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
9
10C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
7.2. Las diferencias de incorporación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
7.2.1. Origen de las diferencias de incorporación . . . . . . . . . . . . 203
7.2.2. Análisis de las cuentas de diferencias de incorporación. . . . 205
7.2.2.1. Cargas no incorporables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
7.2.2.2. Cargas supletorias incorporadas. . . . . . . . . . . . . . 206
7.2.2.3. Diferencias de inventario . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
7.2.2.4. Ingresos no incorporables. . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
7.2.2.5. Ingresos supletorios. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
7.2.3. Funcionamiento de las diferencias de incorporación . . . . . . 209
7.3. Estudio de un caso práctico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
7.3.1. Enunciado de un supuesto: Caso del hostal La Cueva. . . . . 217
7.3.2. Solución del supuesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
7.3.3. Cuadros propuestos para el cálculo del movimiento
interno de valores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
7.4. El dualismo como forma de relación entre la
Contabilidad de Costes y la Contabilidad Financiera. . . . . . . . . . 242
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Parte III
La Contabilidad de Costes para la toma de decisiones,
la planificación y el control
8. El modelo de costes variables simplificado. . . . . . . . . . . . . . . 253
8.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
8.2. Costes fijos y costes variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
8.3. Las limitaciones del modelo de costes completos. . . . . . . . . . . . 256
8.4. Las características del modelo de costes variables simplificado. . . 257
8.5. El proceso de cálculo de costes en el modelo de costes
variables simplificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
8.6. Los resultados analíticos en el modelo de costes
variables simplificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263
8.7. Comparación de los modelos de costes completos
y costes variables simplificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
8.8. Estudio de un caso práctico del modelo de costes
variables simplificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267
8.8.1. Enunciado de un supuesto: Caso de la empresa Sabrosa. . . 267
8.8.2. Solución del supuesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279
9. El método de los costes variables perfeccionado y
el análisis coste-volumen de operaciones-beneficio . . . . . . . . . 283
9.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
9.2. El método de los costes variables perfeccionado o
“Direct Costing Perfeccionado” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Índice
9.3. C
aracterísticas del método de los costes variables perfeccionado. . 286
9.4. Estudio de un caso práctico del modelo de costes variables
perfeccionado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
9.4.1 Enunciado de un supuesto: Caso de la agencia de viajes
Central Ibérica S.A.1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287
9.4.2. Solución del supuesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290
9.5. Los costes semivariables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300
9.6. El análisis “coste-volumen de operaciones-beneficio”. . . . . . . . . . 301
9.6.1. El concepto del punto muerto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
9.6.2. El margen de seguridad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
9.6.3. El ratio B/V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
9.7. Utilidad del análisis “coste-volumen de operaciones-beneficio”
para la toma de decisiones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 317
10. El control presupuestario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321
10.1.
10.2.
10.3.
10.4.
10.5.
10.6.
Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Consideraciones sobre la planificación y el control en la empresa. . 323
Los presupuestos operativos o de explotación . . . . . . . . . . . . . 325
Presupuestos fijos o estáticos y presupuestos flexibles. . . . . . . . 327
La elaboración de los presupuestos operativos . . . . . . . . . . . . 330
Estudio de la elaboración de los presupuestos operativos
a través de un caso práctico. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
10.6.1. Enunciado de un supuesto: Caso del restaurante Filo. . . . . 345
10.6.2 Solución del supuesto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362
11. Introducción a los costes estándar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365
11.1. Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
11.2. Los costes estándar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
11.3. El control presupuestario y los costes estándar. . . . . . . . . . . . . 370
11.4. Tipos de desviaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373
11.5. Cálculo de las desviaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
11.5.1. Desviaciones en materias primas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 376
11.5.2. Desviaciones en mano de obra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 378
11.5.3. Desviaciones en cargas o costes indirectos . . . . . . . . . . . 380
11.6. Análisis e interpretación de las desviaciones a través
de un caso práctico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
11.6.1. Enunciado del supuesto: Caso del Hotel Restaurante El Mar. . 383
11.6.2. Solución del supuesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
11.7. Cuadro resumen de las expresiones analíticas de las desviaciones. . 392
Palabras clave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 393
Cuestionario de Autoevaluación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 394
Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 397
11
Presentación
Destinatarios y objetivos generales
El libro Contabilidad de Costes y de Gestión para la Empresa Turística está destinado
a los estudiantes de tercer curso del Grado en Turismo de la Universidad Nacional de
Educación a Distancia (UNED) y cumple las exigencias generales establecidas para ser
concebido como material básico para su formación. En el texto se exponen con un enfoque eminentemente práctico, el conjunto de nociones que es imprescindible conocer para
calcular el coste y la rentabilidad del producto o del servicio turístico, y tomar decisiones
de planificación y control, utilizando para ello los métodos o modelos más representativos
desde las ópticas de la doctrina contable y la práctica empresarial. Su contenido puede
también resultar de interés para aquellos, que por cualquier motivo, deseen iniciarse en el
estudio de esta materia.
La Contabilidad de Costes y de Gestión busca suministrar información sobre el movimiento interno de valores que se produce en la empresa, y está dirigida a orientar la toma de
decisiones de los gestores. Es por tanto un instrumento de gestión concebido para poner
de relieve los elementos constitutivos de los costes, de los resultados y de los inventarios
de bienes y, así, facilitar la posterior toma de decisiones de la Dirección (planificación y
control).
Con el estudio y la asimilación de los contenidos del texto, el estudiante/lector conseguirá:
••Comprender los conceptos básicos, los objetivos y la utilidad de la Contabilidad de Costes
como sistema de información en la empresa.
••Analizar la transformación de valores que se produce en la empresa y cómo la Contabilidad de Costes debe diseñarse con el objetivo de captar y medir ese proceso de
transformación.
••Comprender que tanto la estructura organizativa como las necesidades de información
de la Dirección son elementos fundamentales para el diseño de un modelo de costes que
permita captar el movimiento interno de valor.
••Calcular el coste del producto o servicio turístico y sus márgenes y resultados.
14C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
••Conocer los principales instrumentos de apoyo para la toma de decisiones y analizar, a
nivel básico, algunas magnitudes relacionadas con los procesos de planificación y control
en la empresa.
Contenido
El libro se estructura en once capítulos que se agrupan en tres partes o Unidades Didácticas. Mientras en las dos primeras se desarrollan temas que convencionalmente se han
asignado al ámbito de la Contabilidad de Costes, en la tercera se estudian algunos modelos para la toma de decisiones, la planificación y el control que son objetivos atribuidos
tradicionalmente a la Contabilidad de Gestión. Pero, desde un planteamiento moderno, la
Contabilidad de Costes y la Contabilidad de Gestión forman parte de un todo.
La primera parte "Introducción a la Contabilidad de Costes" está destinada a exponer los
fundamentos básicos de la Contabilidad de Costes y constituye el antecedente necesario
para situar adecuadamente al estudiante en el contexto propio de la materia. El capítulo
1 se dedica a explicar cuáles son los objetivos de la Contabilidad de Costes y a remarcar
la utilidad que tiene la información que ofrece para los gestores de la empresa. El capítulo
2 profundiza en el proceso del cálculo del coste: cómo se forma el coste y cuáles son
sus elementos constitutivos, para delimitar su concepto y su alcance. Además se exponen
las posibles clasificaciones de los costes en función de los diversos tipos de análisis que
se vayan a efectuar. En el capítulo 3 se estudia la importancia que tiene la división de la
empresa en centros de actividad para la captación del movimiento interno de valores y
para el análisis y control de los costes del producto o servicio; se exponen las características generales de los diferentes métodos o modelos básicos que se pueden emplear para
calcular el coste final de los productos o servicios y los distintos resultados analíticos.
Los capítulos 4, 5, 6 y 7 forman la segunda parte titulada “El modelo de Coste Completo”. En ellos se aborda el estudio detallado de este modelo explicando sus aspectos
fundamentales: cuál es la clasificación de costes que realiza, cuáles son los elementos
constitutivos del coste completo, cuáles las etapas para su cálculo, cómo resuelve el problema de la asignación de los costes indirectos a los productos y servicios y cómo calcula
los márgenes o resultados.
La tercera parte se titula "La Contabilidad de Costes para la toma de decisiones, la planificación y el control". En el capítulo 8 se explica el funcionamiento del modelo de costes
variables simplificado; si la Contabilidad de Costes quiere cumplir su objetivo de ofrecer
información relevante y útil para la gestión, debe ir más allá del cálculo de un coste completo y llevar a cabo un análisis económico de los costes que permita distinguirlos en fijos
y variables, tal como se hace en este modelo. En el capítulo 9 se estudia el método de los
costes variables perfeccionado que, por la clasificación de costes que realiza, potencia la
utilidad que tiene la información que proporciona el modelo de costes variables simplificado
para la toma de decisiones. También se desarrolla una de las técnicas más representativas
de la Contabilidad de Costes para la toma de decisiones de gestión: el análisis del costevolumen de operaciones-beneficio; las magnitudes contables que hay que manejar para
Presentación
15
realizar dicho análisis aparecen de manera normal y operativa en el proceso contable del
modelo de los costes variables. El capítulo 10 se dedica al control presupuestario; después
de exponer unas nociones básicas sobre la planificación y el control, se estudian los presupuestos fijos y los presupuestos flexibles y en la última parte del mismo, se elaboran los
presupuestos operativos que están relacionados con las actividades de explotación de la
empresa. En el capítulo 11 se lleva a cabo una introducción a los costes estándar, al cálculo de las desviaciones y a su análisis e interpretación; constituyen un instrumento eficaz
de planificación y control de la gestión de la empresa.
Metodología
Tanto la redacción como la exposición de los contenidos se han llevado a cabo teniendo en cuenta los objetivos didácticos y de aprendizaje activo, gradual y autónomo
que requiere la metodología de la enseñanza a distancia de la UNED.
La estructura de cada capítulo se articula del siguiente modo:
••Sumario, mediante el que se adelantan sintéticamente los contenidos.
••Objetivos de aprendizaje, que orientan sobre la finalidad del contenido y detallan las
metas que se deben alcanzar después de su estudio y asimilación.
••Introducción, que presenta las ideas básicas y los contenidos esenciales que se van a
estudiar. Además permite situar al estudiante en el conjunto del programa, sirviendo
de nexo entre los temas expuestos en los capítulos anteriores y los que se estudiarán
en los siguientes.
••Desarrollo de los contenidos, donde se lleva a cabo la exposición del tema objeto de
estudio. Cada capítulo contiene un amplio conjunto de ejemplos y casos prácticos que
refuerzan los conceptos teóricos explicados. También se han incluido numerosos gráficos y cuadros como apoyo a las explicaciones teóricas, para facilitar su comprensión.
••Palabras clave, es una síntesis de los términos fundamentales que se han empleado en
cada capítulo y que resultan imprescindibles para la comprensión del mismo.
••Cuestiones de autoevaluación, que permiten afianzar los conocimientos adquiridos y
pueden ser utilizados para el autocontrol del aprendizaje.
Requisitos previos y orientaciones para el estudio
Para conseguir una adecuada comprensión de los conceptos fundamentales de la Contabilidad de Costes y de Gestión es necesario disponer de conocimientos de Contabilidad
General o Financiera.
Dado que este material está preparado para el estudiante a distancia, éste sólo tiene
que seguir el desarrollo del texto, y como sugerencia, debe:
••Leer deternidamente los objetivos de aprendizaje de cada capítulo.
16C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
••Estudiar y comprender el contenido de cada capítulo y trabajar los ejemplos y casos
prácticos que se propongan en ellos.
••Intentar responder al cuestionario de autoevaluación que aparece al final de cada capítulo, contrastando las respuestas dadas con las soluciones correctas, y volver a repasar
el contenido en los casos de duda.
Agradecimientos
No podemos terminar esta presentación sin expresar nuestro agradecimiento a los compañeros del área de Contabilidad del Departamento de Economía de la Empresa y Contabilidad de la UNED, por el apoyo recibido, y sin dedicar a nuestras familias todo el esfuerzo
realizado para la preparación y redacción del texto.
Acogeremos con agrado todas las sugerencias de los Profesores Tutores así como de
los estudiantes de la UNED y de otros lectores, porque, sin duda, contribuirán a completar
y mejorar las ediciones posteriores.
Madrid, julio de 2012
Paloma del Campo Moreno
Laura Parte Esteban
Parte I Introducción a la Contabilidad de Costes
Capítulo 1. La Contabilidad de Costes
Capítulo 2. Conceptos fundamentales de la Contabilidad
de Costes
Capítulo 3. El ámbito de actuación de la Contabilidad de
Costes
CAPíTULO
1
la contabilidad de costes
Sumario
1.1. Introducción
1.2. Sistemas de información en la empresa
1.3. Los tipos de empresas en función de su actividad productiva
1.4. Utilidad de la Contabilidad de Costes
1.5. Objetivos de la Contabilidad de Costes
1.6. Definición de la Contabilidad de Costes
1.7. Diferencias entre la Contabilidad de Costes y la Contabilidad Financiera
Palabras clave
Cuestionario de Autoevaluación
Objetivos de aprendizaje
Después de leer el contenido de este capítulo, el estudiante estará en disposición de:
1. Entender la utilidad de la información que suministra la Contabilidad Financiera y la
Contabilidad de Costes.
2. Identificar los tipos de empresas en función de la actividad productiva que realizan.
3. Conocer la función que desempeña la Contabilidad de Costes para la toma de
decisiones.
4. Identificar los objetivos de la Contabilidad de Costes.
5. Comprender la definición de la Contabilidad de Costes y de Gestión.
6. Reconocer las relaciones y las diferencias entre la Contabilidad Financiera y la
Contabilidad de Costes.
1.1. Introducción
Aunque la Contabilidad de Costes ha desarrollado sus modelos más sofisticados en el
campo de las empresas industriales o de fabricación, por ser éstas donde los procesos son
más complejos, su ámbito de aplicación lo constituyen también las empresas de servicios,
como hoteles y agencias de viaje.
La Contabilidad de Costes estudia el movimiento interno de valores ocasionado por la
actividad productiva de la empresa, considerando las características físicas de los medios
de producción empleados y los bienes o servicios obtenidos. Constituye un sistema de información para la toma de decisiones empresariales diferente a la Contabilidad Financiera
que se ha estudiado hasta ahora.
Así, la Contabilidad de Costes, además de valorar los bienes y servicios, ofrece a los
gestores información relevante y oportuna sobre magnitudes relacionadas con la transformación del proceso productivo (por ejemplo, coste de los productos y servicios, y rentabilidades de los mismos), que no se desprende de los Estados Financieros o Cuentas Anuales
elaborados por la Contabilidad Financiera.
Pero aunque tienen destinatarios y objetivos diferentes mantienen una estrecha relación.
Ambas utilizan los mismos datos para realizar sus procesos, pero los manejan de manera
diferente para conseguir objetivos distintos.
En este primer capítulo comenzamos el estudio de la Contabilidad de Costes abordando
las cuestiones antes señaladas y exponiendo, al final del mismo, las relaciones y diferencias
entre la Contabilidad de Costes y la Contabilidad Financiera.
1.2. Sistemas de información en la empresa
La Contabilidad es un sistema de información que tiene como objetivo proporcionar
información económico-financiera útil para la toma de decisiones de un amplio conjunto
de usuarios. Su finalidad principal es suministrar información que facilite que el usuario interesado elabore un diagnóstico de la situación económico-financiera de empresa y reducir
así la incertidumbre que conlleva toda decisión económica.
Por ejemplo, un futuro accionista de Sol Meliá SA. estará interesado en conocer la
marcha general de la empresa mediante la evaluación de su rentabilidad, de su política de
dividendos, del valor de cotización de las acciones, de su nivel de endeudamiento, etc. Un
adecuado análisis de la información que publica Sol Meliá le permitirá conocer la situación
económico-financiera, establecer proyecciones sobre su futuro y evaluar su interés por
participar en la empresa.
La concesión de un préstamo bancario a una determinada cadena hotelera requerirá
que la institución financiera que tenga que tomar la decisión de otorgarlo lleve a cabo un
análisis de los informes financieros con el fin de evaluar el riesgo de dicha entidad, su
capacidad para pagar los intereses y devolver el principal de la deuda.
La Contabilidad dispone de varios subsistemas de información para atender las demandas de los usuarios. Aunque la información que produce la Contabilidad General o Finan-
22
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
ciera interesa también a la dirección o a los gestores de la empresa, su cometido principal
es elaborar información para satisfacer las demandas de inversores presentes o futuros,
prestamistas, clientes, trabajadores, analistas financieros, administración fiscal, etc. Todos
ellos son usuarios que no participan en la elaboración de la información, pero tienen intereses de una u otra índole en la empresa; son usuarios externos.
En este contexto, podemos decir que la Contabilidad General, Financiera o Externa tiene
como misión principal registrar, clasificar, analizar y sintetizar la información que se genera en la empresa como consecuencia de las relaciones que ésta mantiene con el mundo
exterior.
El gráfico siguiente trata de representar lo explicado.
Adquisición de factores
Productos terminados
- ¿Fuentes de financiación?
- ¿Inversión para llevar a cabo
la actividad de la empresa?
- ¿Rentabilidad de la empresa?
- ¿Coste de capital ajeno?
- ¿Solvencia? ¿Liquidez?
Relación que existe entre la empresa y el mundo exterior
La Contabilidad General emite periódicamente información financiera para facilitar a los
usuarios la toma de decisiones sobre la situación actual y futura de la empresa. La importancia de este objetivo para la sociedad en general ha hecho que el proceso de elaboración
de la información financiera se encuentre sujeto a unos principios y normas contables de
obligado cumplimiento, es decir, que esté normalizado. Todos los principios y normas que lo
rigen se recogen en el Plan General de Contabilidad (PGC) que es de aplicación obligatoria
para todas las empresas, cualesquiera que sea su tamaño o la forma jurídica con la que se
hayan constituido y con independencia de las obligaciones que puedan derivarse de otras
disposiciones como normas tributarias o normas aplicables de acuerdo con la actividad
que desarrolla la empresa.
El producto final del proceso contable de la Contabilidad Financiera está constituido por
las Cuentas anuales o Estados contables, que son: el Balance de situación, la Cuenta de
pérdidas y ganancias, el Estado de cambios en el patrimonio neto, la Memoria y el Estado
de flujos de efectivo (sólo obligatorio para las empresas que presentan cuentas en formato
normal). Este conjunto de documentos forman una unidad y deben mostrar la imagen fiel
del patrimonio, de la situación financiera y de los resultados de la empresa.
En el siguiente gráfico se resumen las principales características de la Contabilidad Financiera que hemos remarcado en este epígrafe:
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
23
Capta las relaciones entre la empresa
y el mundo exterior
Contabilidad
Financiera, General o
Externa
Orientada principalmente a satisfacer las
demandas de información de los usuarios
externos
Normalizada. Sujeta a principios y normas
de obligado cumplimiento.
Aunque ya hemos destacado la utilidad de la información que elabora la Contabilidad
Financiera para los usuarios externos, no podemos dejar de subrayar que presenta importantes limitaciones para la gestión y el control empresarial, para asistir a los directivos y
gestores en la toma de decisiones. Por ejemplo, no ofrece información relacionada con la
rentabilidad obtenida por cada producto o servicio, o la alcanzada por líneas de producto, o sobre el coste de fabricación de cada producto o servicio, ya que en los Estados financieros los datos aparecen de forma agregada o global.
Para proporcionar información económica que sirva a los intereses de la gestión, se
utiliza la Contabilidad de Costes, que en su concepción más moderna también se denomina
Contabilidad de Gestión.
La Contabilidad de Costes o de Gestión es el sistema de información contable que produce información útil para la toma de decisiones de planificación y gestión en la empresa.
Concretamente es la rama de la contabilidad que se encarga de la captación, medición,
valoración y control del movimiento interno de valores o de la circulación interna que se
produce en la empresa y trata de emitir información relevante y útil para la toma de decisiones de control y planificación empresarial.
La Contabilidad de Costes ofrece respuestas a preguntas como las siguientes:
••¿Cuál es el coste de fabricar un producto o prestar un servicio?
••¿Qué resultado obtiene la empresa cuando vende su producto?
••
¿Cuál es el valor de los inventarios de materias primas, de los productos semiterminados
o de los productos terminados?
••¿Qué productos o servicios son más rentables para la empresa?
••
¿Es conveniente que la empresa deje de elaborar un determinado producto o de prestar
un determinado servicio?
••
¿Cuántas unidades de producto tiene que vender la empresa para empezar a obtener
beneficios?
En el gráfico siguiente se representa la misión de esta disciplina.
24
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
Ámbito de actuación de la Contabilidad de Costes:
Adquisición de bienes
Proceso de transformación
Producto o Servicio
Capta y valora el movimiento interno de valores
Por tanto, podemos decir que la Contabilidad de Costes o de Gestión pretende dar
respuestas a las necesidades que se plantean en el seno de la empresa, como consecuencia de las actividades internas que ésta realiza, proporcionando información relevante a
aquellos que tienen capacidad de decisión sobre la actividad productiva que se desarrolla.
En el siguiente gráfico se resumen las principales características de la Contabilidad de
Costes o de Gestión que acabamos de explicar:
Sistema de información que capta el
movimiento interno de valores que se
produce en la empresa
Contabilidad de Costes o
de Gestión
Orientada principalmente a los usuarios
internos: gestores o directivos de la
empresa
Asiste en la toma de decisiones de
planificación y control
Cabe observar que estamos utilizando los términos de Contabilidad de Costes y Contabilidad de Gestión como sinónimos en consonancia con la evolución que esta disciplina ha
experimentado en los últimos tiempos.
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
25
1.3. L
os tipos de empresas en función de su actividad
productiva
Las empresas pueden clasificarse en función de múltiples criterios como por ejemplo,
atendiendo a su tamaño, de acuerdo con la forma jurídica que adopten en el momento de
su constitución (sociedades anónimas o limitadas, por ejemplo), según el sector en el que
desarrollan su actividad, etc. Sin embargo, estas clasificaciones carecen de interés para
los objetivos de esta materia que centra sus esfuerzos en captar y valorar el movimiento
interno de valores que tiene lugar en el seno de la empresa por lo que para esta disciplina
reviste especial interés la clasificación de las empresas de acuerdo con su actividad o con
las características de su ciclo de producción.
La empresa es una organización de recursos productivos, materiales y humanos, que
tiene como objetivo principal la producción y distribución de bienes o servicios. Las características del proceso de transformación de valores o ciclo de producción que tiene lugar
en ella permiten clasificarlas en dos grandes grupos:
••
Empresas industriales o de fabricación son aquellas que realizan un proceso de
transformación de bienes. Este tipo de empresas emplean una serie de factores productivos (materias primas, mano de obra, servicios exteriores, etc.) que se transforman,
en una serie de fases, en productos terminados y que posteriormente se venden en
el mercado. Ejemplos de empresas industriales son las vitivinícolas, automovilísticas,
textiles o químicas.
Empresa vitivinícola.
Proceso productivo de una empresa industrial
Adquisición de
factores productivos
Proceso de transformación
Productos terminados
Al conjunto de fases o etapas que es necesario llevar a cabo para transformar los inputs iniciales o factores de producción en outputs o productos terminados que se ponen
a disposición de los clientes se denomina proceso productivo.
••
Empresas comerciales y de servicios son aquellas que no realizan un proceso de
transformación física de bienes sino que combinan un conjunto de medios productivos
para ofrecer un producto o prestar un servicio. Un supermercado es un buen ejemplo
de empresa comercial y una agencia de viajes o una casa rural son ejemplos representativos de empresas de servicios.
26
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
Empresa de restauración.
Proceso productivo de una empresa de servicios
Adquisición
de factores
productivos
Proceso de transformación
Productos terminados
Tradicionalmente la Contabilidad de Costes se ha centrado en el estudio de las empresas industriales y es en este ámbito donde se ha desarrollado para dar respuesta a los
problemas de gestión inherentes a procesos productivos complejos frente a las empresas
que prestan servicios o realizan actividades de comercialización de bienes. Sin embargo,
la Contabilidad de Costes es igualmente útil y puede ser implantada en empresas de
servicios o en aquellas que realizan actividades de comercialización de bienes. En las
sociedades modernas cada vez adquieren más importancia estas empresas. Piénsese en
empresas de consultoría, agencias de viaje, bancos, hoteles, etc.; con todas ellas interactuamos frecuentemente en nuestra vida cotidiana.
El proceso de transformación de bienes y servicios que se produce en las empresas del
sector turístico puede ser muy variado y complejo. Una agencia de viajes es una empresa de
servicios en sentido puro que no realiza una transformación física de bienes, mientras que
un restaurante realiza un proceso de transformación de bienes, que puede ser más o menos
complicado, y puede presentar características comunes con las empresas industriales.
Servicio de alojamiento: hoteles,
campings, etc.
Prestación de servicios en
sentido puro o estricto
Intermediación: agencias de viajes,
tour operadores, organizadores de
congresos, etc.
Empresas de transporte y logística
Productos y destinos: parques
temáticos, museos, etc.
Empresas
sector
turístico
Prestación de servicios con
procesos de transformación de bienes
Restauración
Catering
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
27
Las características del proceso productivo de la empresa van a condicionar el proceso
de formación y cálculo del coste de los productos o servicios. La Contabilidad de Costes
tendrá que adaptarse a este proceso para captar el movimiento de valores que se produce. Las empresas de servicios (entendiendo por ellas las que realizan una prestación de
servicios en sentido puro o estricto) presentan ciertas particularidades que hacen que la
formación del coste sea diferente al de empresas que realizan un proceso de transformación. Veamos algunas diferencias entre unas y otras.
••
Las empresas industriales suelen comercializar productos tangibles mientras que en las
empresas de servicios el producto o servicio suele ser intangible y perecedero. Pensemos en el caso de un hotel. Si una habitación no está ocupada un determinado día,
resulta imposible recuperar esos ingresos el día siguiente. Por tanto, el servicio se presta en tiempo real con la imposibilidad de inventariarlo y ofrecerlo en otro momento.
••
La valoración y control de inventarios en empresas industriales puede ser de gran
complejidad debido a la variedad de existencias que manejan: materias primas, productos intermedios que se encuentran pendientes de terminación, productos terminados,
etc. El control de almacenes en una empresa de servicios resulta más sencillo, porque
necesitará menos existencias y su producto final no se almacena. Por ejemplo, el producto o servicio que ofrece una agencia de viajes es no inventariable.
••
En las empresas industriales el producto suele consumirse en un lugar distinto al que
se produce (este es el caso de una empresa automovilística o de una empresa textil)
mientras que en las empresas de servicios frecuentemente el consumo del producto
se efectúa en el mismo sitio físico o lugar en el que se produce (pensemos en un
restaurante, en un hotel o en un parque temático).
••
En las empresas de servicios la calidad en la prestación del servicio al cliente es un
aspecto fundamental siendo habitual que confluya una relación más o menos intensa
entre el cliente y el personal empleado en la empresa.
••
En general, las empresas de fabricación presentan inversiones significativas en inmovilizados para llevar a cabo el proceso de producción mientras que las empresas de servicios suelen ser intensivas en mano de obra lo que hace que los gastos de personal
sean una magnitud importante dentro del conjunto de gastos en los que incurren para
desarrollar su actividad y se requiera un adecuado control de este factor productivo.
••
En las empresas de servicios, una parte de la producción o prestación de servicios
se realiza bajo pedido u orden del cliente. Piénsese en la petición de un determinado
plato en un restaurante.
••
La actividad de las empresas del sector turístico está influenciada por la estacionalidad
del año e incluso de la semana. Además su actividad se ve afectada por variables
climáticas y del entorno así como de factores económicos del país como la política
fiscal, la inflación, el tipo de cambio, etc.
••
Buena parte de las empresas del sector turístico satisfacen las necesidades de los
clientes 24 horas al día y los 7 días de la semana.
Cabe matizar que hemos expuesto una serie de características que normalmente contribuyen a generar diferencias en el proceso de producción de las empresas de servicios e
industriales y que precisamente trataremos de estudiar a lo largo de los capítulos siguien-
28
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
tes. No obstante, las diferencias se pueden acrecentar, atenuar o disipar dependiendo de
la actividad propia y específica de la empresa. Por ejemplo, una empresa hotelera puede
presentar una inversión significativa en activos fijos si mantiene la propiedad de los establecimientos acercándose a la estructura de inversión que presentan buena parte de las
empresas industriales.
La casuística empresarial es tan variada que si analizamos caso a caso podríamos encontrar sin mucha dificultad un amplio abanico de excepciones incluso en empresas que
pertenecen a un mismo sector de actividad. Por ejemplo, la prestación de servicios en
una cadena hotelera que ha de satisfacer las necesidades de los clientes 24 horas al día
durante los 365 días puede presentar aspectos muy diferentes con respecto a la actividad
productiva de un bar de playa que abre cuatro horas al día en los meses estivales para
satisfacer una determinada demanda de ocio.
Más aún, también es posible detectar diferencias sustanciales en el diseño del proceso
productivo en empresas que pertenecen al mismo subsector de actividad. Piénsese en los
servicios que ofrece un pequeño hotel independiente que únicamente abre al público los
meses de mayor ocupación hotelera y los servicios que puede prestar un complejo hotelero
de gran tamaño situado en la misma zona geográfica y que tiene abiertas sus puertas al
público todo el año.
La actividad normal y propia de la empresa va a determinar su proceso de producción.
Como la Contabilidad de Costes tiene como misión captar el movimiento interno de valores
que se produce en la empresa, resulta fácil de entender que la implantación de un sistema
de costes debe adaptarse a las necesidades concretas del negocio. 1.4. Utilidad de la Contabilidad de Costes
Las empresas, con independencia de la forma jurídica que hayan adoptado en su constitución, de su dimensión y de las características de su proceso productivo, están obligadas
a comunicar información financiera al exterior en la forma y plazo establecidos. La Contabilidad Financiera suministra información sobre la inversión de la empresa, las fuentes de
financiación y los cambios que se producen en un determinado período, la renta generada
en un período de tiempo, del origen y consumo de flujos de efectivo, etc.
El estudiante ya está familiarizado con esta información y conoce el proceso de captación, medición y registro de las transacciones externas que aplica la Contabilidad Financiera. Sin embargo, desconoce aún la utilidad práctica de la Contabilidad de Costes o
de Gestión, por lo que vamos a realizar una primera aproximación a algunas cuestiones
claves de las que se ocupa, teniendo en cuenta que las trataremos en profundidad en los
próximos capítulos.
Ejemplo 1.1.
Por ejemplo, vamos a tomar la Cuenta de pérdidas y ganancias (elaborada por la
Contabilidad Financiera) de la empresa Comilón que se dedica a la elaboración de dos
tipos de menús que se denominan menú 1 y menú 2, y que es la siguiente:
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
29
Cuenta de pérdidas y ganancias del período 20XX:
Debe
Compras de materias primas
Variación de existencias de materias
primas
Gastos de personal
Haber
19.000 Ingresos de las ventas
98.000
1.000 38.000 6.000 10.000 Dotación a la amortización
8.000 Otros gastos
5.000 11.000 Publicidad, propaganda
Servicios exteriores
Resultado
Podemos observar que la empresa Comilón es rentable en el periodo objeto de estudio
puesto que ha obtenido un beneficio de 11.000 u.m. Pero el Director de la empresa quiere
saber otros aspectos que considera fundamentales para su negocio y que le ayudarían a
tomar decisiones, algunos de ellos son: ¿Cuál es la rentabilidad de cada menú que ofrece
los clientes? ¿Los dos menús que comercializa a el restaurante son igualmente rentables?
¿Qué menú tiene mayores costes de producción? ¿Cuál es el valor de las materias primas
que se emplean en cada tipo de menú? ¿Qué menú le interesa vender más? ¿Es recomendable dejar de ofrecer uno de ellos? ¿Es correcto el precio de cobra por cada uno de ellos?
La Cuenta de pérdidas y ganancias analítica que se obtiene con los datos que proporciona la Contabilidad de Costes para esta misma empresa podría contener la siguiente
información:
Menú 1
Menú 2
Total
Ingresos de ventas
39.200
58.800
98.000
Coste de producción
34.600
36.400
71.000
Materia prima consumida (–)
10.000
20.000
30.000
Mano de obra (–)
10.800
7.200
18.000
Coste del centro de cocina (–)
13.800
9.200
23.000
34.600
36.400
71.000
Coste de la producción vendida
6.600
4.400
11.000
Coste final de producción
Coste de comercialización (–)
41.200
40.800
82.000
Resultado de la Contabilidad de Costes
–2.000
18.000
16.000
Otros Costes
Resultado de la Contabilidad Financiera
5.000
11.000
Nota: Resultado de la Contabilidad de Costes = Ingresos de ventas – Costes de producción
Buena parte de las cuestiones que se plantea el Director de la empresa encuentran
respuesta mediante un adecuado análisis de la información que aparece en esta Cuenta de
pérdidas y ganancias analítica. Bien es cierto que para lograr una total comprensión de los
conceptos recogidos en ella es necesario seguir avanzando en el estudio de esta materia
pero, en este momento, podemos observar que los dos productos no son igual de rentables.
30
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
Concretamente la empresa obtiene pérdidas en uno de los productos que comercializa, el
menú tipo 1, mientras que obtiene beneficios en la comercialización del otro producto, el
menú tipo 2.
Un examen en profundidad de los costes de producción de cada producto así como del
cálculo de algunos indicadores, que veremos en los próximos capítulos, orientarían acerca
de la situación en la que se encuentra la empresa y, lo que es más importante, ayudarían
a poner en práctica las políticas de actuación para reorientar el negocio.
La Contabilidad de Costes es también capaz de suministrar información con un nivel
de detalle mayor o menor, en función del cargo que ocupe el decisor en la cadena de
mando de la organización. Así puede suceder que el análisis de la Cuenta de resultados
analítica sea ciertamente interesante para aquellos que se sitúan en los niveles superiores
de la cadena de mando pero poco relevante o útil para posiciones intermedias o escalones
inferiores. Por ejemplo, al responsable del centro o departamento de Cocina le interesará
conocer información más desagregada relacionada con los ingredientes necesarios para
elaborar cada receta (tanto en cantidad como en precio), el número de platos devueltos
por el cliente porque no se ajustan a las exigencias del pedido, las fichas de relevé de
cocina, etc., toda esta información es esencial para gestionar correctamente los costes y
beneficios del centro que tiene bajo su responsabilidad.
La Contabilidad de Costes encuentra su justificación en proporcionar información relevante y oportuna en todos los niveles de la cadena de mando de la empresa con el fin
de asistir en la toma de decisiones de planificación y control.
1.5. Objetivos de la Contabilidad de Costes
Siguiendo con los argumentos expuestos, podemos agrupar los objetivos de la Contabilidad de Costes en dos categorías:
••Captación, medición y valoración del movimiento interno de valores que se desarrolla en
la empresa, y en particular, la valoración de los bienes y servicios.
••La planificación y el control empresarial.
A continuación examinamos el contenido de cada uno de ellos:
a)
Captación, medición y valoración del movimiento interno de valores que se desarrolla
en la empresa.
Tal y como se ha comentado, a la Contabilidad de Costes tradicionalmente se le ha
asignado la función de valorar el proceso de transformación de bienes y servicios que
tiene lugar en la empresa. En este sentido, la Contabilidad de Costes tiene el cometido de
calcular los costes y los resultados de cada producto o servicio que presta la empresa.
La Contabilidad de Costes tiene como misión captar las diferentes etapas del movimiento
interno de valores que se produce en la empresa, desde que la empresa adquiere la materia prima hasta que obtiene el producto terminado. Durante este proceso, la Contabilidad
de Costes controla y valora los consumos de materias primas, de productos terminados y
de las existencias al final del período.
Capítulo 1. La Contabilidad
de
31
Costes
Esta función que tradicionalmente se le ha asignado a la Contabilidad de Costes tiene
una importancia fundamental para la Contabilidad Financiera, ya que el importe de las
existencias finales que figura en el Balance de situación se calcula por la Contabilidad de
Costes, siendo evidente la estrecha relación que existe entre ambas.
Para ver en qué momento la Contabilidad Financiera precisa de la información generada
con criterios internos podemos repasar sucintamente las etapas de su proceso contable. En
primer lugar, se procede a la realización del asiento de apertura, y a continuación al registro
de las operaciones del ejercicio siguiendo las normas y principios de obligado cumplimiento.
Posteriormente, en la etapa de regularización y cálculo del resultado, para ajustar los saldos
contables a los saldos reales, la Contabilidad Financiera necesita información relacionada con
la valoración de inventarios (el importe total de las existencias finales de todas las categorías
de materiales, materias primas y productos que la empresa haya utilizado en el proceso de
producción). En este momento la Contabilidad de Costes traslada la información elaborada de
acuerdo con sus propios criterios y reglas de valoración para que la Contabilidad Financiera
pueda proceder a cerrar el ciclo contable y presentar los Estados financieros.
Pero no termina aquí la relación que existe entre ambas, puesto que la Contabilidad
de Costes también necesita la información que genera la Contabilidad Financiera. Concretamente, el punto de partida para que la Contabilidad de Costes pueda llevar adelante su
proceso y calcular, entre otros datos, el de las existencias finales lo constituye la información financiera que confecciona la Contabilidad General. Luego, ambas Contabilidades son
dos subsistemas que trabajan con los mismos datos, aunque lo hagan de manera diferente.
Es importante que el lector/estudiante entienda esta relación desde ahora, aunque más
adelante incidiremos de nuevo en ella.
Mostramos a continuación un esquema que contiene de manera resumida las ideas que
hemos explicado.
Elabora
Contabilidad
General
1
Balance, etc.
Cuenta de
resultados
Elabora
Toma datos
Contabilidad de Costes
2
Calcula datos
3
Pasa datos
Existencias
b)El segundo objetivo de la Contabilidad de Costes es ofrecer información para la planificación y control empresarial.
Cuando se hace referencia a la planificación y control es habitual distinguir tres categorías:
••Planificación estratégica
••Control de gestión
••Control operativo o de ejecución
32
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
La planificación estratégica contempla la determinación de las metas y objetivos a largo
plazo en la empresa. De esta manera engloba la definición de directrices, objetivos y metas
a alcanzar así como las estrategias de actuación para lograr los objetivos marcados.
El control de gestión es el soporte de los objetivos a medio plazo. Se trata de definir
y marcar los recursos y medios necesarios para conseguir las metas y objetivos de la
organización.
El control operativo o de ejecución es el proceso dirigido a asegurar que las tareas
específicas se cumplan de acuerdo con lo previsto. Sirve para concretar los objetivos y
cuantificarlos es decir, se trata de analizar las desviaciones entre los objetivos marcados
y los realmente obtenidos de modo que se puedan calcular las desviaciones y tomar las
medidas correctoras necesarias.
1.6. Definición de la Contabilidad de Costes
Antes de abordar la definición de la Contabilidad de Costes, realizaremos una precisión
respecto a su denominación.
El mundo de los negocios cambia constantemente para adaptarse a las demandas de
la sociedad. La globalización de las relaciones económicas, la internacionalización de los
mercados, la elevada competencia, el cambio en los gustos de los clientes y consumidores,
etc., ha desencadenado un proceso de adaptación empresarial para dar respuesta a las
condiciones actuales del entorno. La Contabilidad de Costes no es una excepción y en los
últimos tiempos hemos asistido a un proceso de cambio y adaptación de sus objetivos,
enfoques y planteamientos para cumplir con las demandas de las empresas modernas.
Tradicionalmente la doctrina contable ha atribuido a la Contabilidad de Costes el objetivo de valorar el proceso de transformación de bienes y servicios que se produce en
la empresa mientras que se ha considerado que la Contabilidad de Gestión tenía como
finalidad interpretar la información suministrada por la Contabilidad de Costes de cara a
la toma de decisiones de planificación y control. Desde esta perspectiva, se entiende que
la Contabilidad de Costes forma parte de la Contabilidad de Gestión.
La evolución lógica de la Contabilidad de Costes para adaptarse al actual mundo de
los negocios ha ocasionado que amplíe sus objetivos, de modo que ahora se le atribuyen
también los relacionados con la planificación y el control así como el análisis de los distintos márgenes o resultados, lo que ha hecho que ambas denominaciones, Contabilidad
de Costes y Contabilidad de Gestión, se utilicen indistintamente. Así lo haremos también
en este texto.
Siguiendo esta postura, la Contabilidad de Costes o Contabilidad de Gestión (denominada
también Contabilidad Analítica o Contabilidad Interna) se encarga de las siguientes tareas:
••Valoración de los inventarios
••Valoración del movimiento interno de valores
••Planificación y control empresarial
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
33
Teniendo en cuenta lo anterior, podemos definirla como un sistema de información
sobre el movimiento interno de valores que se produce en la empresa con la finalidad
de valorar bienes y servicios y suministrar información relevante para la planificación y el control.
1.7. Diferencias entre la Contabilidad de Costes
y la Contabilidad Financiera
Finalizamos este capítulo con la exposición de los principales rasgos diferenciadores de
la Contabilidad de Costes y la Contabilidad Financiera.
Público objetivo o destinatarios
Una de las principales diferencias entre la Contabilidad Financiera y la Contabilidad de
Costes son los destinatarios de la información. La primera se orienta a proporcionar información relevante para la toma de decisiones principalmente de los usuarios externos mientras
que la segunda se encamina a suministrar información útil y relevante a aquellos que tienen
que tomar decisiones de gestión y dirección empresarial (es decir, a los usuarios internos).
Finalidad
Al hilo de lo anterior, la finalidad de la Contabilidad Financiera es confeccionar los
Estados financieros o Cuentas anuales para ayudar a la toma de decisiones sobre la
situación de la entidad y establecer proyecciones sobre su futuro minimizando la incertidumbre asociada a las decisiones económicas. En cambio, la Contabilidad de Costes tiene
como propósito suministrar información relevante y oportuna para ayudar al empresario o
al gestor en el proceso de toma de decisiones relacionadas con la planificación y control.
Regulación
La Contabilidad Financiera, en el proceso de elaboración y comunicación de la información
financiera, está sujeta a la legislación mercantil en materia contable. Así, en nuestro país el
Plan General de Contabilidad es de aplicación obligatoria para todas las empresas, cualquiera
que sea su tamaño o la forma jurídica que adopten, y con independencia de las obligaciones
que puedan derivarse de otras disposiciones como normas tributarias o normas aplicables de
acuerdo con la actividad que desarrolla la empresa. Por tanto, podemos afirmar que la Contabilidad Financiera está normalizada, sujeta a principios y normas de obligado cumplimiento.
Por el contrario, la Contabilidad de Costes no está sometida a ninguna normativa de
obligado cumplimiento, por tanto se encuentra exenta del formalismo que caracteriza a la
información externa. La confección de los informes que elabora la Contabilidad de Costes
atiende a las exigencias y requerimientos impuestos por aquellos que tienen la potestad de
tomar decisiones relacionadas con la gestión empresarial es decir, los usuarios internos.
En este contexto, podemos adelantar que en la práctica empresarial existen modelos o
sistemas de costes generalmente aceptados o arraigados pero que en cualquier caso, su
implantación es una decisión de la empresa, y estará condicionada por las necesidades de
información que tenga y los medios de que disponga para satisfacer dichas necesidades.
34
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
Unidad de análisis
Los documentos que elabora la Contabilidad General recogen información financiera
del conjunto de la empresa, es decir, a nivel agregado o global. La información que proporciona la Contabilidad de Costes contiene el nivel de desglose que la dirección estime
oportuno y necesario, buscando siempre un equilibrio entre el coste de la información y el
beneficio de disponer de la misma. Así es habitual que arroje información detallada sobre
los productos y servicios que se ofrecen, los departamentos o centros de actividad en los
que se divide la empresa, el coste de cada etapa del proceso de transformación de los
bienes y servicios, etc.
Características de la información
La información financiera que confecciona la Contabilidad General debe presentar las
características de objetividad (que sea precisa) y fiabilidad (que se encuentre libre de sesgos y errores). Desde la óptica de la Contabilidad de Costes, se hace especial hincapié
en que la información presente los atributos de relevancia y flexibilidad. Se trata de que
la información sea oportuna y se adapte a las exigencias requeridas en cada tramo de la
cadena de mando de la empresa. De esta forma, es habitual que contemple proyecciones
futuras sobre los productos y servicios y otros aspectos de la gestión.
Unidad de medida
La información que nos ofrece la Contabilidad Financiera generalmente es de carácter
cuantitativo, expresada en unidades monetarias. Por el contrario, es habitual que la Contabilidad de Costes nos proporcione datos expresados en unidades físicas, unidades monetarias
o en cualquier otra medida, cuantitativa o cualitativa. Por ejemplo, horas trabajadas por los
empleados, horas empleadas para montar o ensamblar un determinado producto, nivel de
calidad de los productos o servicios, etc.
Periodicidad
En la Contabilidad Financiera, las disposiciones en materia contable indican que los
Estados financieros deben depositarse con una periodicidad mínima de un año. Para la
Contabilidad de Costes no existen estas exigencias. Sus informes deben elaborarse con la
periodicidad que indiquen los responsables de la toma de decisiones, siendo habitual que
se emita con mayor regularidad y frecuencia que la elaborada por aquélla.
Enfoque temporal
Los Estados financieros, que son el producto principal de la Contabilidad Financiera,
recogen la síntesis de las operaciones que ha realizado la empresa en un determinado
período temporal, ofrece información relacionada con datos históricos, esto es, que ya han
sucedido. La Contabilidad de Costes maneja datos históricos pero también datos previsionales como estimaciones de ventas, proyecciones de consumos de factores y de costes de
productos, etc. Por eso, a esta disciplina se le atribuye una orientación histórica y también
previsional.
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
35
Economicidad
La relación que existe entre el coste que supone elaborar la información que se transmite a los usuarios y el beneficio que de ella se obtiene, juega un papel fundamental en la
implantación y desarrollo de un determinado modelo o sistema de costes. Por el contrario,
la información que elabora y divulga la Contabilidad Financiera, al menos en lo que respecta a la de carácter obligatorio, es taxativa o ineludible, lo que impide aplicar el criterio
de coste-beneficio en la confección de la misma.
A continuación, y a modo de resumen, ofrecemos una tabla ilustrativa de las diferencias
entre la Contabilidad Financiera y la Contabilidad de Costes que se han explicado anteriormente.
Rasgos
diferenciadores
Contabilidad Financiera
Contabilidad de Costes
Público objetivo
Usuarios externos
Usuarios internos
Finalidad
Confección de Cuentas
anuales
Informes para la planificación
y el control
Regulación
Normalizada: reglas y
principios de obligado
cumplimiento
No regulada: sistemas o
modelos de costes
Unidad de análisis
Global: la empresa en su
conjunto
Centros, líneas de productos,
servicios, clientes, mercados,
etc.
Características de la
información
Objetividad y fiabilidad
Oportuna y relevante
Unidad de medida
Carácter cuantitativo
(unidades monetarias)
Carácter cuantitativo y
cualitativo
Periodicidad
Anual
Según las necesidades de la
dirección
Enfoque temporal
Fundamentalmente histórica
Histórica y previsional
Economicidad
No se tiene en cuenta
Equilibrio entre el costebeneficio de la información
que se elabora
36
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
Palabras clave
A continuación se muestran los términos clave del capítulo así como el epígrafe o apartado en el que aparece su definición.
Contabilidad Financiera, General o Externa (1.2); Cuentas anuales o Estados financieros
(1.2); Contabilidad de Costes, de Gestión, Analítica o Interna (1.2); Movimiento interno
de valores (1.2); Usuarios internos y usuarios externos (1.2); Empresas industriales o de
fabricación (1.3); Empresas de servicios (1.3); Proceso productivo (1.3); Objetivos de la
Contabilidad de Costes (1.5); Definición de la Contabilidad de Costes (1.6); Diferencias
entre la Contabilidad Financiera y la Contabilidad de Costes (1.7).
Capítulo 1. La Contabilidad
de
Costes
37
Cuestionario de Autoevaluación
Elija la mejor respuesta.
 1. La Cuenta de pérdidas y ganancias que elabora la Contabilidad Financiera informa de:
a) Los costes de los distintos productos que la empresa fabrica.
b) La pérdida o beneficio global del ejercicio.
c) La rentabilidad de los distintos productos que la empresa fabrica.
 2. La Contabilidad Financiera:
a) Capta las relaciones entre el mundo exterior y la empresa.
b) Se encuentra normalizada o regulada por las disposiciones legales aplicables.
c) Las respuestas a) y b) son correctas.
 3. Es un objetivo de la Contabilidad de Costes:
a) La amortización correcta de los elementos del activo inmovilizado.
b) El cálculo del resultado global obtenido por una empresa en un período contable.
c) La valoración de los bienes y servicios que se obtienen a lo largo del proceso productivo.
 4. Una de las diferencias entre las empresas industriales y de servicios es:
a) En las empresas industriales el producto suele ser tangible mientras que en las empresas de servicios el producto suele ser intangible y perecedero.
b) En las empresas de servicios el control de almacenes suele revestir gran complejidad y dificultad mientras que en las empresas industriales el control de almacenes
carece de importancia.
c) Las empresas de servicios suelen ser intensivas en mano de obra mientras que las
empresas industriales suelen ser intensivas en Investigación y Desarrollo.
 5. Indique cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera:
a) La Contabilidad Financiera y la Contabilidad de Costes son dos subsistemas de información independientes y no relacionados entre sí.
b) La Contabilidad Financiera y la Contabilidad de Costes son dos subsistemas de información que comparten información aunque la trabajan con fines distintos.
c) La Contabilidad Financiera y la Contabilidad de Costes emplean los mismos principios
y reglas de valoración en el tratamiento de la información financiera.
38
C ontabilidad
de costes y de gestión para la empresa turística
 6. L
a Contabilidad Financiera necesita que la Contabilidad de Costes le proporcione
el valor de...
a) Las existencias finales.
b) Su inmovilizado.
c) Las cargas del período.
 7. El control de las tareas o control de ejecución:
a) Forma parte de proceso de planificación y control de la empresa.
b) Es la parte del proceso de gestión en que se determinan las metas a largo plazo
de la organización.
c) Marca los objetivos a medio plazo de la organización.
 8. La valoración de los inventarios es un objetivo de la:
a) Contabilidad Financiera.
b) Contabilidad de Costes.
c) Contabilidad Pública.
 9. Algunas de las diferencias entre la Contabilidad Financiera y la Contabilidad de
Costes son:
a) Los usuarios a los que va destinada.
b) La periodicidad con la que se elabora la información.
c) Lo citado en a) y en b).
10. La Contabilidad de Costes:
a) Únicamente utiliza información histórica.
b) Únicamente emplea datos previsionales.
c) Maneja datos históricos y datos previsionales.
Solución al cuestionario de autoevaluación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
C
C
A
B
A
A
B
C
C