1. No category

Tecnología para aumentar la
calidad y características
sensoriales de la carne
Preferencias del consumidor
europeo
Dra. Maria Angels Oliver
IRTA – Monells
Departamento de Calidad de Producto
CATALUÑA
México, 12 de Noviembre 2015
Índice de contenidos
1. Presentación del IRTA
2. Principales defectos de calidad en carne de vacuno y porcino.
3. ¿Que carne de vacuno y porcino se comercializa en la Unión
Europea? Maduración. Preferencias y aceptabilidad.
4. Producción de cerdos machos enteros y su calidad. Situación en la
Unión Europea.
5. Conclusiones
¿Qué es el IRTA y qué misión tiene?
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) fue
creado en el año 1985.
Es un organismo público adscrito al Departamento de Agricultura,
Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural en Catalunya.
Su misión es contribuir a la modernización, competitividad y desarrollo
sostenible de los sectores agrícola, ganadero y acuícola, al
proveimiento de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y,
en general, a la mejora del bienestar de la población.
PRODUCCIÓN
VEGETAL
PRODUCCIÓN
ANIMAL
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MEDIO
AMBIENTE Y
CAMBIO
GLOBAL
ECONOMIA
AGROALIMENTARIA
Un 33,6% de los
recursos es aportación
basal de la Generalitat
de Catalunya y el
66,4% son recursos
propios.
Los
ingresos
por
contratos y servicios
han representado un
total de 11.393.608 €.
4
18/11/2015
5
Programa de Calidad de Producto-IRTA
Calidad de canal
Efecto del sexo, genética, sistemas de producción y nutrición sobre las
características de la canal. Calibración de equipos de clasificación.
Composición de la canal porcina y bovina (equipos automáticos y TC).
Desarrollo de software para el análisis de imágenes por TC.
Calidad y funcionalidad
Calidad tecnológica, nutricional y sensorial de la carne.
Evaluación sensorial de carne
mediante panel entrenado;
actitudes y preferencias.
Olor sexual en carne de cerdos
machos enteros (Human Nose y
análisis químicos). Estudios de
aceptabilidad con consumidores.
Calidad y funcionalidad
Optimización del proceso de maduración de la carne de bovino.
Ingredientes y compuestos bioactivos para la mejora de la calidad
nutricional de los alimentos.
Programa de Calidad de Producto
Formación y transferencia adaptada a distintos perfiles académicos.
Calidad sensorial de carne
de cerdo y vacuno
¿Qué se entiende por calidad de la carne?
La calidad de la carne
viene determinada por la suma de
características que describen sus propiedades y que se pueden medir.
Existen diversas medidas bioquímicas y biofísicas que se utilizan
normalmente para determinar la calidad de la carne:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
pH
Color
Capacidad de retención de agua
Contenido de pigmentos
Contenido de grasa intramuscular
Composición de ácidos grasos
Resistencia al corte o shear force
Atributos sensoriales (aroma, gusto, terneza…)
…
Características
tecnológicas y
sensoriales
Principales defectos de calidad sensorial en
carne de vacuno y de porcino
Falta de terneza en los
principales músculos de
mayor valor económico
(SM, BF, LD, Vastus…)
Presencia de aromas y
gustos anómalos (en
cerdo olor sexual o a
verraco)
Determinación de la terneza de la carne
Textura instrumental
La textura instrumental de la carne se
determina mediante un texurómetro.
Proporciona la variable shear force, o
resistencia al corte.
En general, si la carne presenta valores
superiores a 5 kg de fuerza se considera
que tiene una dureza excesiva.
Determinación de la terneza de la carne
Panel test: Textura, flavor, jugosidad…
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Razas lecheras
Normalmente,
en
las
explotaciones lecheras las
mejores vacas se cruzan
con toros de aptitud lechera.
Las menos productivas se
inseminan con semen de
toros de aptitud cárnica
(Charolesa,
Limusina…)
para obtener rendimiento
económico en carne.
Cruzamientos
de raza
Frisona (IRTA)
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Razas cárnicas: continentales vs británicas
Continentales: razas hipermétricas con perfil recto, en general, y
musculatura desarrollada (doble músculo o culones).
Británicas: predisposición al engrasamiento y buena conformación.
Continentales:
• Charolesa
• Limusina
• Belgian Blue
• Chianina
• Piamontesa
Británicas:
• Angus
• Hereford
Cruzamiento de raza Angus (IRTA)
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Entrecot y canal de raza Limusina - “Culones” o (doble músculo)
IRTA
¿Qué carne de vacuno se comercializa en la UE?
Razas autóctonas
Entrecot madurado de raza Rubia Gallega (vacuno mayor)
Shear force = 2,4 kg en muestras maduradas 30 días (dry ageing)
Grasa intramuscular = 7%
(Vitale et al., 2015, EAAP European Congress)
Comparación Nelore-Angus-Wagyu
Si comparamos la carne
de Nelore, Angus y
Wagyu (de arriba a
abajo),
resulta
muy
evidente la diferencia de
veteado entre estas
razas.
En Brasil, los cortes de
carne cebuina Nelore
empieza
a
perder
mercado a favor de
cruces europeos, como
Angus o Hereford.
GRIN (%)
Nelore
2-3 %
Angus
3-4 %
Wagyu
> 10 %
¿Cómo mejorar la calidad sensorial?
Terneza y flavor
Maduración de la carne de vacuno
Durante la maduración aumenta la terneza y se potencian las
características sensoriales de la carne.
La textura es un atributo de la carne de vacuno muy importante para el
consumidor, y determina si va a ser aceptada o no.
DR
Y-A
ME GED
AT
VS
Maduración al vacío
Maduración en seco
En piezas envasadas
En cámaras preparadas,
en canal o en piezas
No existe un sistema de maduración que sea mejor en términos
absolutos, lo más importante es tener claro el tipo de producto que se
quiere conseguir.
Maduración de la carne de vacuno
Comparativa pieza madurada 30 días al vacío vs dry ageing
Olor a ternera
7.0
En la maduración
en
seco
se
desarrollan olores y
gustos a curado.
Aceptabilidad
global
6.0
Olor a sangre
5.0
4.0
3.0
2.0
Gusto a curado
Olor a grasa
1.0
0.0
Al vacío aparecen
olores y gustos
ácidos-metálicos.
Gusto ácido
Olor a curado
Gusto a grasa
Datos no publicados (IRTA)
Vacío
Gusto a ternera
En seco
Maduración de la carne de vacuno
Cámara de maduración
Restaurante El Nacional, Barcelona
• Mejora la terneza
• Desarrollo sensorial
• Valor añadido en cortes
• Diferenciación de la
competencia
• Mayor precio de venta
CONTRAS
PROS
Pros y contras de la maduración
• Mayor coste
• Infrastructura
• Espacio
• Tiempo
• Merma elevada
(seco)
• Control microbiológico
en cámara
• Al vacío pueden
aparecer olores no
deseables
• Aspecto poco atractivo
Consumo (kg/cápita/año) en 2009 de carne de bovino (B), cordero y
cabra (M), cerdo (Pk), pollo (Py) y otras carnes (O) según continente.
(Fuente: FAOSTAT, 2014).
M. Font-i-Furnols, L. Guerrero / Meat Science 98 (2014) 361–371
Consumo de carne de vacuno
Diferentes necesidades en función
del nicho de mercado y del tipo de
establecimiento
(restauración,
supermercado, carnicería…).
España
Consumo medio UE se sitúa en 19,5 kg/cápita.
Principales consumidores (y productores) son
Francia (26,6 kg/cápita) e Italia (24,8 kg/cápita).
Necesidad abastecimiento del 20% en Italia,
Inglaterra, Portugal y Grecia.
Aceptabilidad de carne de vacuno en Europa
Medias por mínimos cuadrados de la aceptabilidad global de la carne de
vacuno de diferentes países de origen y tiempos de maduración.
Clúster
mayoritario (n)
UY2y
UY3y
DE7d
DE20d
128
6,16a
5,86ab
5,18c
5,75b
153
5,17b
5,12b
176
5,44c
5,47bc
UK7d
UK20d
6,03a
6,07a
ES7d
ES20d
5,77bc
6,01a
UY: Uruguay; DE: Alemania; UK: Reino Unido; ES: España;
7d: 7 días de maduración; 20d: 20 días de maduración.
Prefieren carne importada
Prefieren carne local
(Oliver et al. 2006)
Eating quality of beef, from different production systems, assessed by
German, Spanish and British consumers. Meat Science 74 (2006) 435–442.
¿Qué carne porcina se comercializa en la UE?
Mayoritariamente:
• Cruzamientos
estándar
para
producción de magro
• (LD x LW) x Pi
• Cruzamiento para carne de calidad
• Finalizador Duroc
• Razas autóctonas (Ibérico...)
Peso canal (kg)
83 kg
Pietrain
88,8 kg
Duroc
% magro EU aprox. 60%
Ibérico
Fuente: FAOSTAT
Calidad de la carne porcina
Porcentaje de jamones en cada categoría de calidad de carne, en
función del tipo de matadero y considerando una misma genética.
PSE: pálida, blanda y exudativa; S-PSE: ligeramente pálida, blanda y exudativa; PSN: pálida, blanda y no
exudativa; RSE: roja, blanda y exudativa; AM: carne ácida; PFN: pálida, firme y no exudativa; RFN: roja,
firme y no exudativa; DFD: oscura, firme y seca.
Calidad sensorial
en carne fresca y
elaborados
Efecto matadero
muy importante
Automatización
medidas calidad con
nuevas tecnologías
Categoría
PSE
RSE
PSN
AM
PFN
RFN
DFD
pH 3
< 5,8
≥ 5,8
< 5,8
≥ 5,8
≥ 5,8
≥ 5,8
pH 24
L*
CE 24
>9
>9
≤9
≤9
≤9
≤9
≤9
≤ 50
< 5,5
≥ 5,5
≥ 5,5
≥ 6,0
> 50
≤ 50
PSE
RSE
PSN
AM
PFN
RFN
DFD
A
0,5
0,0
9,4
27,6
10,9
50,0
0,5
B
0,5
2,1
6,8
20,0
5,8
64,2
0,5
C
3,8
9,9
5,6
0,0
3,3
75,1
1,9
D
0,5
0,0
17,4
5,3
1,6
73,2
2,1
Carne exudativa
Carne de calidad ideal
(Datos no publicados, IRTA)
Calidad de la carne - percepción de la grasa
Estudio de
consumidores
Barcelona
(n=200)
Preferencia por carne de cerdo magra respecto a la que presenta un
exceso de grasa (Ngapo et al, 2007).
¿?
55,5% lean
loin lovers
¿?
44,5%
marbled loin
lovers
(Font-i-Furnols
et al., 2012)
Preferencia por carne magra
Nivel de grasa en cerdo y vacuno
Calidad sensorial de la carne
Calidad sensorial de la carne ?
(Font-i-Furnols y Guerrero, 2014)
En Europa la producción de la carne
de cerdo se dirige en parte hacia un
aumento del porcentaje de magro
Producción de machos enteros
Producción de machos enteros
2012
2009
Producción de machos enteros
Producción de machos castrados
Producción de machos enteros y
machos castrados
Acciones tomadas para evitar la
castración de los lechones (inicio
producción enteros e immunocastrados)
(Borrisser-Pairó et al, 2015)
Producción de machos enteros
¿Qué quiere la UE? – Escenario hipotético para 2018
Europa fomenta la producción
de machos enteros.
Países principalmente productores de
machos enteros
Países con posibles excepciones a
la prohibición de la castración de
lechones (eg. IGP, DOP, ETG...)
Declaración de Bruselas 2010 (CE-SANCO)
La UE quiere prohibir la castración en 2 fases:
Primera fase, desde el 1 de enero de 2012, la castración quirúrgica de
los cerdos, si se efectúa, se hará con analgesia o anestesia prolongadas
y conforme a métodos que estén mutuamente reconocidos.
Segunda fase y a largo plazo, la castración quirúrgica de los cerdos
debería abandonarse a más tardar el 1 de enero de 2018.
Excepciones: productos de alta calidad con denominación de origen
(DOP, IGP, ETG…).
Producción de machos enteros - calidad carne
La producción de machos puede ir asociada a olores y gustos anómalos
de su carne (defecto sensorial conocido como olor sexual) compuestos
responsables del olor sexual.
Compuestos responsables:
• ANDROSTENONA
• ESCATOL
• Otros: Indol, ácidos grasos de cadena corta,
aldehídos…
Descriptores de los compuestos responsables del
olor sexual.
¿Con qué lo asocia el consumidor?:
Cerdo
Transpiración
Orina
Granja
Moho
Agrio
Dulce…
(Agerhem and Tornberg, 1994; Annor-Fremptong et al., 1997; Dijksterhuis et al., 2000; Blanch et al., 2012)
Aceptabilidad de la carne magra de cerdo
Aceptabilidad de lomo de cerdo que proviene de animales castrados,
inmunocastrados, enteros y hembras criados en condiciones
experimentales en IRTA.
Castrados
Inmunocastrados
Enteros
Hembras
Olor
6.2a
6.2a
5.4b
6.2a
Flavor
6.4a
6.4a
5.7b
6.2a
Escala 1-10; 1 peor, 10 mejor. (Font-i-Furnols et al, 2008)
Test de sensibilidad a la
androstenona (n=300)
100%
90%
80%
La androstenona es una
sustancia anósmica.
70%
60%
50%
Anosmia: pérdida del olfato
No me gusta el olor
(40.1 %)
40%
Olor neutro (13.1 %)
Me gusta el olor (7.1 %)
30%
La habilidad para oler
androstenona determinada
genéticamente.
20%
No huelo nada
(39.5 %)
10%
0%
(Wysocki y Beauchamp, 1984; Panella-Riera et al., 2010)
Catalunya
Anósmicos
Producción de machos enteros, ¿problema u
oportunidad?
•
35% consumidores anósmicos
•
Carne muy magra
•
Mejores índices de conversión
(2,48 machos enteros vs 2,76
machos castrados)
(Fàbrega et al., 2010)
•
Menor impacto ambiental
Implicaciones
Considerando este mínimo de prevalencia de olor sexual:
Prevalencia de machos
enteros con olor sexual
SKA alto (10%) (> 0,2 ppm)
AND alto (6%) (> 1 ppm)
(Borrisser et al., 2015)
Estrategias:
• Tecnologías para clasificar las canales en función del olor sexual
rápidas, no invasivas, baratas y on-line: biosensor electroquímico
(boar taint detector, receptor olfativo innovador…).
• Enmascaramiento del olor sexual.
• Estrategias de manejo y alimentación de los animales.
Human nose
Alternative pig (www.alternativepig.eu)
40
Situación del mercado
• ¿Cuáles son los requerimientos del Mercado
interno de la UE?
• ¿Cuáles son los requerimientos de los mercados
de exportación?
Decisión de compra
¿Concepto emocional?
Comportamiento y percepciones del consumidor
Decisión del consumidor!!!!
¿Qué ocurre si un consumidor no encuentra la calidad
que busca?
¿Cómo afectará el informe de la OMS sobre la relación
entre carnes rojas y cáncer en el consumo de carne?
Conclusiones
1. Mejorar la terneza a través de los procesos para madurar la
carne será decisivo. Eso aumentará la aceptabilidad y el
consumo.
2. Se han identificado consumidores que los podemos etiquetar
como “ Prefer foreign imported beef”" y otros que prefieren
“local beef”.
3. La producción de carne de cerdo "very lean" y el fomento en
la UE de la producción de machos enteros puede aumentar
los problemas tecnológicos y la presencia de gustos
anómalos de esa carne. Son necesarias tecnologías para la
clasificación en base al olor sexual.
4. Hay una demanda creciente de carne de Angus y de Duroc.
Es carne con más grasa intramuscular y mejor terneza y es
muy valorada por sus propiedades sensoriales por un "Cluster
of Consumers" más "gourmet" o dispuestos a pagar por ello.
5. Es necesario conocer las preferencias de los mercados y de
nuestros clientes.
GRACIAS POR VUESTRA
ATENCIÓN!!
M. Angels Oliver
[email protected]
IRTA – Calidad de Producto