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Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Indice Glicémico y
Alimentos Funcionales
Ana Silvia Bermúdez,
Química., M.Sc., Profesora Pensionada UNC
Directora Academica ILSI Nor-Andino
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
INDICE GLICÉMICO
D. J. A. Jenkins, y colaboradores, “Glycemic index of foods: a physiological
basis for carbohydrate exchangeı”. The American Journal of Clinical Nutrition
34: MARCH 1981, pp. 362-366.
 WHO-FAO , “Carbohydrates in Human Nutrition” ,FAO Food Nutrition Paper,
Rome, 1998
 L.S.A. Augustin, y colaboradores : “Glycemic index, glycemic load and
glycemic response: An International Scientific Consensus Summit from the
International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC)” . Nutrition, Metabolism
& Cardiovascular Diseases (2015) 25, 795- 815
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
RESPUESTA GLICÉMICA (RG/GR)
RG es el cambio en la concentración de la
glucosa sanguínea postprandial provocada
por el consumo de un alimento o una
comida
que
contiene
carbohidratos
disponibles.
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
CARBOHIDRATOS DISPONIBLES
(Carbohidratos glicémicos/ netos)
Carbohidrato de los alimentos que son
digeridos, absorbidos y metabolizados
como carbohidratos.
100- peso en gramos de (proteínas+ grasa + agua +
cenizas + alcohol + fibra dietaria)
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
INDICE GLICÉMICO (IG/GI)
IG es la RG provocada por el consumo de
una porción de alimento que contiene 50
(25) gramos de carbohidratos disponibles
expresada como un porcentaje de la RG
obtenida
con 50 (25) gramos del
carbohidrato patrón (glucosa ó pan blanco)
ISO (International Organization for Standardization) method
26642:2010
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Características del protocolo para evaluar el
Índice Glicémico
 Sujetos : mínimo seis
Período de ayuno: 10 – 12 horas
Bebida patrón:
Agua
Café
Té
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Características del protocolo para evaluar
el Índice Glicémico
Porción de carbohidratos : 50 (25) gramos
Alimento patrón :
oGlucosa
oPan blanco
Glucosa sanguínea:
oCapilar
oVenosa
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA SANGUÍNEA (mg/dl)
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
15
30
45
60
TIEMPO (min)
75
90
105
glucosa
120
sin fibra
con fibra
Glucosa sangínea mM
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
10
8
Alimento
patrón
6
4
Alimento en
ensayo
2
0
1
2
3
4
Muestras tomada cada 30
minutos
5
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Índice glicémico de los
alimentos (IG)
(Glucosa como referente)
Alto > 70
Bajo < 55
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Factores alimentarios que influyen
en la respuesta glicémica
Cantidad de carbohidratos
Tipo de monosacárido/ disacárido
Naturaleza del almidón
Procesamiento
Otros componentes
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Naturaleza del monosacárido/
disacárido
Glucosa, Fructosa, Galactosa
Sacarosa, maltosa, lactosa
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Naturaleza del almidón
Amilosa
Na
Amilopectina
Almidón resistente
Interacción almidón-nutrientes
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Almidón Resistente
Almidón y productos de degradación del
almidón que no son absorbidos en el intestino
delgado de individuos sanos (Asp, 1992)
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
RS1
Físicamente protegido
Granos integrales,
leguminosas y semillas
RS2
Gránulos no
gelatinizados, tipo B,
hidrólisis lenta
Papas crudas, plátano
verde, maíz céreo,
leguminosas
RS3
Almidón retrogradado
Papas cocinadas frías,
pan,cereales
RS4
Almidones
químicamente
modificados
Alimentos formulados
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Procesamiento





Estructura celular
Tamaño de partícula
Grado y condiciones de gelatinización del almidón
Retrogradación
Almidón resistente
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Otros componentes
Fibra dietaria
oSoluble
oInsoluble
Lípidos
Proteínas
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Azúcares
Fructosa
IG (Promedio + DE)
15 + 4
Glucosa
103 +
3
Miel
61
+ 3
Sacarosa
65
+ 4
Pan blanco
75 +
2
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Vegetales y leguminosas
IG (Promedio + DE)
Papa, hervida
78 + 4
Papa, puré instantáneo
87 + 3
Papas a la francesa
63
+ 5
Zanahorias, hervidas
39
+ 4
Plátano, banano verde
55 + 6
Garbanzos
28 + 9
Fríjoles
24 +
4
Lentejas
32 +
5
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Frutas
IG (Promedio + DE)
Naranja
43 + 3
Jugo de naranja
50 + 2
Banano
51 + 3
Piña
59 + 8
Mango
51 + 5
Melón
76 + 4
Melocotones, enlatados
43 + 5
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Productos lactéos ,
sustitutos
IG (Promedio + DE)
Leche, entera
39 + 3
Leche, descremada
37 + 4
Yogurt, con frutas
41 + 2
Leche de soya
34 + 4
Leche de arroz
86 + 7
Adaptado de:
FS Atkinson, K Foster-Powell, JC Brand-Miller, “International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load
Values”, Diabetes Care, 31(12): 2281-3, 2008
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
CARGA GLICÉMICA (CG/GL)
Es el producto de IG por el contenido
total de carbohidratos disponibles en una
determinada cantidad de alimento.
CG = 1/100 (IG x carbohidratos disponibles )
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
IG
Porción
(g)
Carboh/
porción
CG
Leche entera
34
250
12
4
Leche
condensada
61
100
54
33
Lentejas
29
150
18
5
Fríjoles
29
150
17
5
Garbanzos
38
150
24
9
Plátano
verde
41
120
37
15
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Alimento
IG
Porción
(g)
Carboh/
porción
CG
Banano
62
120
29
16
Naranja
40
120
10
4
Jugo de
Naranja
50
250
24
12
Papa hervida
78
150
22
17
Puré de papa
87
150
20
17
Papas “crisp”
(Pringle”
57
28
15
9
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
IG
Porción
(g)
Carboh/por
ción
CG
Zanahorias,
hervidas
35
80
6
2
Arroz blanco
89
150
40
36
Cebada perlada
28
150
43
12
Pan blanco
71
30
14
10
Pan de centeno
53
42
14
7
Adaptado de Glycemic Index Foundation Data y de
www.health.harvard.edu./healthyeating/glycemic_index_and_glycemic_load_for_100_foods
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
CARGA GLICÉMICA DE LOS ALIMENTOS
Alta > 20
Media 11 -19
Baja < 10
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
IG : 52
Tamaño de la porción :125g
Carbohidratos (g) por porción : 34.6
CG : 18
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Qué hacer con los valores de IG/CG
Incluírlos en:
 Tablas de composición de alimentos
 Guías alimentarias
 Incluir en el etiquetado símbolos de bajo IG
Considerarlos en el contexto de una dieta sana
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Evidencia convincente
Dietas
Controladas
dieta BIG
control glicémico
Diabetes 1 y 2
Meta-analisis
dieta BIG/BCG
riesgo diabetes
Prospectivos
dieta BIG/BCG
riesgo enf. cardiac
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Evidencia probable
Dietas con bajo IG/baja CG pueden contribuir a la
reducción de la grasa total y al control de peso
corporal
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Cómo reducir el IG de los alimentos?
 Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por
no calóricos.
• Incrementando el contenido de fibra dietaria, en especial la
viscosa
• Controlando el proceso de gelatinización de los almidones.
• Incrementando la utilización de harinas integrales de cereales
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Cómo reducir el IG de las comidas?
•
Disminuyendo el consumo de edulcorantes calóricos.
•
Sustituyendo (total o parcialmente) edulcorantes calóricos por no
calóricos.
•
Incrementando el consumo de frutas y verduras.
•
Incrementando la utilización de productos a base harinas
integrales de cereales.
•
Consumir las porciones adecuadas
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES
Desayuno
ALIMENTOS FUNCIONALES