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EMPRESARIO
DIEGO
BOLSON
FOODLOSOFIA
La filosofía de la comida, un nuevo
concepto.
Por Verónica Batiz
V
iajar por el mundo nos abre un panorama
bastante amplio. Quien ha tenido la fortuna
de poder hacerlo tiene con ello una gran
herramienta para poder crear desde una
óptica amplia de vida.
Diego Bolson Ruzzarin, diseñador industrial con especialidad
en diseño de comida, logró precisamente esto al estar fuera
de Monterrey por espacio de los últimos 7 años de su vida
trabajando para empresas multinacionales como PepsiCO, y
Enivrance.
Hoy por hoy, desde su punto de vista sobre la comida, cree
fervientemente que la dirección en la que se está moviendo
el mercado de bebidas y alimentos no es sustentable. Sobre
todo en comida de calle.
Sus múltiples viajes e investigación árdua le dieron un
sentido muy claro de cómo son las cosas realmente. Pudo
palpar que la mala alimentación es una cadena que hay que
corregir desde la raíz, ya que hablando de personas que son
la fuerza laboral de cada ciudad, que no se alimentan bien
y aparte con hijos, entonces se crea un círculo vicioso en el
que se desencadenan enfermedades como la diabetes y bajo
rendimiento. Así que hay que atacar desde la raíz.
Así nace el concepto de FOODLOSOFIA - la filosofía de la
comida. Es una empresa embriónica pero que ya está dando
frutos.
Después de varios años y mucho aprendizaje, Diego regresa
a Monterrey, y consigue asociarse con dos amigos que
comparten su punto de vista. Ellos son Nacho de Zamacona
y Patricio Garza Garza. Les expuso la idea de cómo
funcionaría la agencia y se pusieron a trabajar en el concepto
FOODLOSOFIA, donde buscan hacer algo mejor con la
comida. No como gastronomía, como chefs o cocineros,
porque Diego piensa que el impacto puede ser muy chico,
quería algo más en escala, más masivo. Con su agencia lo
que quieren difundir es que ellos piensan más a profundidad
sobre este tema que cualquier otra entidad. En FOODLOSOFIA
se enfocan realmente en entender la relación con las
personas, los mercados, los sistemas, tecnología y cómo todo
eso resulta en diferentes productos y ofertas.
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IT- Diego, cuéntanos
acera de tus estudios y
especialidad:
Estudié diseño industrial en el
Tecnológico de Monterrey. Aunque
soy Brasileño tengo mucho tiempo
de haber vivido en México.
IT- Estuviste fuera de
Monterrey varios años,
cuéntanos en qué países
viviste y cuál fue el motivo:
Después de graduarme me fui a
Italia a buscar una especialidad
en diseño. Llegando allá tuve la
oportunidad de conocer a una
persona que estaba estudiando
una maestría nueva llamada
Diseño de Comida la cual me
interesó mucho. Él era dueño
de un restaurante y me invito a
trabajar con él. Así fue que obtuve
mi especialidad en Diseño de
Comida. Después que terminé la
maestría en Italia me fui a vivir a
París un tiempo. La verdad muchos
de mis movimientos de un país a
otro fueron profesionales. Justo
cuando me gradué me contrataron
en PepsiCo, y ahí viaje bastante, a
muchos países.
IT- ¿Cuantos idiomas
dominas?
5, hablo todos muy bien.
IT- ¿A qué lugares viajaste
con PepsiCo?
A Centro Ámeríca, Ámerica del
Norte, algunas partes de Europa.
Pero después de trabajar con ellos
me recluto una empresa francesa
llamada Enivrance.
IT- Cuéntanos más acerca
de Enivrance.
Es muy única por el tipo de
trabajo que hacen. Es una agencia
boutique especializada en el futuro
de la comida y ellos querían abrir
una agencia en São Paulo. Al
principio estuve con ellos en París,
luego me regrese a São Paulo,
abrí la agencia ahí, y después de
un tiempo me fui a a Singapur con
esta misma agencia.
Estas fueron las tres experiencias
más grandes que tuve en
diferentes continentes a lo largo
de 7 años.
IT- Decides dejar esta
empresa. ¿Cuál fue el
motivo?
Ya tenía tiempo trabajando para
esta agencia francesa y me di
cuenta que por más que quisiera, y
por más que yo tenía la autonomía
para hacer las cosas que yo
quería, no era mi visión. No era
100% mi punto de vista ni cómo
yo quería hacer las cosas. El dueño
de la agencia es Francés, con
mucha experiencia, venia de ser
CEO de Coca Cola en África. Una
persona bastante competente, pero
tenía un punto de vista muy fuerte,
muy marcado y al final de cuentas
la empresa era de él. Pensé que
si quería dejar mi legado tenía que
formar mi propia empresa, tomar
el riesgo de emprender esto y que
mi punto de vista tuviera un valor.
IT- ¿Cuál es ese legado?
Desde que me gradué siempre he
trabajado con comida, el segmento
de bebidas y alimentos. Y aunque
no lleve muchos años en este giro,
comparado con otras personas,
ha sido muy especializado. Como
diseñador cuando te gradúas
haces de todo: joyería, mobiliario,
diseño gráfico, diseño de marca,
decoración de interiores. Pero
yo no. Lo mío siempre se perfiló
hacia la comida. Mi punto de vista
sobre la comida es que yo creo
que la dirección en la que se está
moviendo el mercado de bebidas
y alimentos no es sustentable.
A lo que me refiero es que si
FOOD DESIGN CENTER
IT- ¿Tienen un equipo de
psicólogos que trabajan con
ustedes?
Si, de hecho FOODLOSOFIA
parte de un triángulo que es
como un cuerpo de tres cabezas.
Un diseñador, un estratega de
“Pienso que la dirección en la que se está
moviendo el mercado de bebidas y alimentos
no es sustentable. Algo está mal con la
cadena de suministros. Aquí es dónde entra
FOODLOSOFIA.”
países como México y Brasil
tienen problemas de obesidad,
siendo países de tercer mundo
en desarrollo, quiere decir que
algo está mal en la cadena de
suministros, con la demanda, pero
también con la oferta. Creo que
se puede retrabajar la industria
de alimentos para que sea algo
más sustentable y que sea más
empático al consumidor. Algo que
de mejores soluciones, productos
y respuestas.
negocios y un psicoanalista
lacaniano. De hecho es
específicamente psicoanalista
lacaniano porque nos interesa
mucho la parte de lenguaje. Cómo
las personas se expresan, cuáles
son sus deseos, sus pulsiones,
dónde viene la repetición, de
dónde parte el placer, o el
detonador de compra para
empezar con productos, marcas y
servicios nuevos.
IT- ¿Incluye el branding?
Como branding en sí, me he dado
cuenta que está bastante saturado
el mercado de ofertas y lo que me
da un poco de miedo y el motivo
por el cual empecé esta agencia
es porque creo que el ejercicio
del branding tiene su límite
dentro del mercado de alimentos
y estamos muy cerca de alcanzar
ese límite. Si te fijas lo que paso
con el mercado del cigarro por
ejemplo; por mucho tiempo esta
industria alimentaba a las agencias
de mercadotecnia. Luego vino
la prohibición, ya no se pudo
hacer mercadotecnia de ese tipo.
Obviamente lo siguen haciendo por
otros canales pero ya no es un
`mainstream´. Actualmente, poco a
poco, nos estamos dando cuenta
que empiezan a prohibir refresco
en escuelas, botana dentro de
diferentes instituciones, y ahí te
das cuenta que el ejercicio de
marketing tiene un límite, pero ahí
es donde nace la oportunidad de
crear un ejercicio de innovación.
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IT- Crear conciencia.
Exactamente y crear conceptos
nuevos. Cambiar el estilo de
vida, cambiar la manera en
como los consumidores se
relacionan con los productos
y ahí es donde está la
oportunidad de cambiar el
mercado de alimento.
IT- ¿Cómo nace este
concepto?
Pues, imagínate que en los
últimos 3 años de mi vida,
estaba viviendo en São Paulo,
con mi esposa. Allá nace nuestro hijo, y yo
a la par, estaba trabajando con el gobierno
de Singapur, el gobierno de Brasil, trabajando
en un proyecto en el Caribe, con clientes en
Francia y África. En un mismo año fui 5 veces
a Singapur. Son viajes muy pesados de 2 días
de ida y 2 de regreso.
IT- Me imagino que esto te dio la
oportunidad de ver y vivir todas estas
diversas culturas, así como las fallas,
necesidades de todos. ¿Y te incubó la
idea de buscar algo más?
SI, de hecho en los 4 años que estuve en
Enivrance, publiqué 24 libros sobre comida
de calle. Libros de 500 páginas. No son libros
abiertos al público, son libros que se venden a
los altos directivos de empresas de alimentos.
Documentan toda la comida de calle de
diversos países. Viajé por el mundo entero y
pude ver lo que se come en India, en Malasia,
Moscú, y estar en la calle. Además, escribí dos
publicaciones, Brasil 2020 y Signapur 2020, y
estamos por sacar una llamada Caribe 2020.
Como te comenté, no son libros a la venta al
público, son contrataciones del gobierno del
país. Solo le das copias a las personas que el
país indique. Por ejemplo para el de Brasil,
como yo soy de allá, pero estuve casi toda
la vida fuera, regrese a poner una empresa y
me dije: “si yo fuera Presidente, Ministro de
Cultura, Secretario de Gobierno, ¿qué haría con
el mercado brasileño en comida?” Entonces
escribí este libro diciendo, si yo tuviera todo
el control, todos los factores, esto es lo que
me gustaría que pasara con Brasil. Fue mi
carta de intenciones para empezar a trabajar
allá, y le gusto tanto al gobierno de Brasil que
patrocinaron la propuesta. Después me dieron
otros proyectos gubernamentales para cambiar
el posicionamiento de Brasil en términos del
mercado de bebidas y alimentos.
IT- ¿De dónde viene
FOODLOSOFIA?
Hay una tensión muy grande entre lo que
quisiéramos que pasara con la comida; el
futuro, la parte muy soñadora, complicada y al
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mismo tiempo lo que le alcanza a la gente con
10 pesos en la bolsa. Personas que tienen que
pasarse tres horas en un camión para llegar a
un trabajo. Entonces en ese punto medio está
lo que yo llamo: tensión creativa. Lo que la
gente puede comprar y está dispuesto a pagar
vs. lo que queremos que pase con el mercado.
Este viaje creando los libros me ayudó mucho
a entender lo que la gente come, el por qué,
y por otro lado yo tengo mi manera de hacer
investigaciones multidisciplinarias para ver que
debería pasar con el futuro de la comida.
IT- ¿Por qué motivo decides regresar a
Monterrey?
Pues, regresando un poquito al tema de
Brasil, estaba viajando tanto, que dije, puedo
vivir donde yo quiera, al final de cuentas los
clientes que voy a tener no los controlo porque
es un mercado muy nicho, tengo clientes muy
específicos, por lo cual no importa si vivo en
San Petersburgo o en cualquier otro lugar, y
la verdad mi esposa es de aquí. Y creo que
Monterrey aparte tiene un movimiento muy
vertical de innovación de cosas nuevas y era
el momento, además me gustaría sacarle a la
gente la idea de que todo lo nuevo está en el
D.F.
Monterrey tiene muchas cosas padres qué
ofrecer, Arboleda es un ejemplo de ello, y por
eso me hace mucho sentido que FOODLOSOFIA
esté aquí.
IT- ¿Cuáles son los planes que tienes
con FOODLOSOFIA para el futuro
próximo?
En este momento estamos haciendo un trabajo
muy padre con Arboleda, con el gobierno
del Caribe en términos de moverlos de
`commodities´ a productos para exportación.
Estamos trabajando con una muestra de diseño
e innovación de Brasil, un trabajo muy fuerte
con Kelloggs y con PepsiCo. Esto es a corto
plazo.
IT- Explícanos específicamente qué es
lo que hace tu agencia:
Por ejemplo una empresa compra una
máquina y quieren saber qué deben hacer
para hacer productos nuevos, también
puede ser una empresa que quiere ampliar
sus categorías dentro de un ramo específico,
o alguien que quiere hacer franquicias de
su restaurante. Nosotros les ayudaremos a
entender cuál es el modelo de negocio, cual es
la innovación, que tipo de cosas vender, y cuál
sería la experiencia de participar en un mercado
así. No somos consultores, somos agencia;
nosotros te decimos cual será el resultado,
entregando incluso el producto hecho. Incluso
hacemos el plan estratégico de cómo tu
empresa se posicionará en el futuro.
IT- ¿De qué manera el diseño puede
transformar nuestra relación con los
alimentos?
Para esto yo tengo una filosofía, y es muy
simple: “No me digas que eres chistoso, mejor
hazme reír.” Por ejemplo haz de cuenta que le
doy a un niño una barra de chocolate de 100
gramos, tiene 94 calorías, el niño toma la barra
de chocolate se tarda un minuto en comérsela y
al final le preguntas qué tanto le gusto, y te dice
que 8.5. Después con el mismo niño, le das
50 gramos de chocolate- la mitad- pero ahora
la presentación en vez de barra son piecitas de
lego que él tiene que armar y se va a tardar un
minuto en comerse los 50 gramos. Entonces
se comió la mitad de las calorías, y al final le
preguntas qué tanto le gusto y te dice 8.5.
Lo que se hizo fue entregar la misma cantidad
de placer percibido, entretener al consumidor
por la misma cantidad de tiempo, pero redujiste
su ingesta de calorías a la mitad, y a lo mejor
hasta vendiste tu producto más caro. Esta es la
manera en que el diseño puede cambiar nuestra
relación con la comida. A eso se le llama Food
Design. Se trata de cambiar la experiencia de
consumo sobre el producto, porque un pastel
no te sabe igual si te lo sirven en un platito en
una boda a que si te lo embarra en la cara un
payaso. Entonces el contexto cambia mucho
nuestra percepción del placer. Lo que pasa hoy
es que la mayoría de las innovaciones van hacia
el volumen, hacia la cantidad y la repetición y
yo lo que quiero hacer es poner más contenido,
mas inteligencia y más significado en la manera
en como comemos. t
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