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FORMATO CARTA DESCRIPTIVA DEL CURSO
FACULTAD:
FO-MICódigo: 108
Versión: 1
27-04Fecha:
2011
EDUCACIÓN
PROGRAMA: GASTRONOMÍA
NOMBRE DEL
PRODUCTOS LÁCTEOS Y CHARCUTERÍA II
CURSO:
PLAN DE
GAS01-PR
ESTUDIOS:
CÓDIGO
GA041
NIVEL: VIII
CURSO:
ÁREA O COMPONENTE DE
COCINA FRÍA
FORMACIÓN:
CREDITOS: 2
I. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO
El concepto de charcutería se ha diversificado en los últimos años, pasa de ser una actividad
empresarial a un trabajo que los mismos chef pueden realizar en sus sitios de trabajo o que
pueden aprovechar para organizar sus propias empresas. Hoy la charcutería se ha vuelto
una alternativa de negocio bastante interesante para los chef que crean empresa en la se
dedican a hacer preparaciones que luego pueden ofrecer por sí mismos o a otros chef como
gama de alimentos necesarios para sus preparaciones y que muy seguramente les generan
altos costos al mandarlos a importar. Si los chef tienen los conocimientos adecuados sobre la
charcutería ellos mismos se pueden convertir en intermediarios entre las empresas de
productos y los establecimientos gastronómicos tales como: restaurantes, clubes y hoteles,
que generalmente están ubicadas en zonas de mucha afluencia de restaurantes o también
en zonas de mucho comercio. La charcutería también puede florecer en sitios que se realicen
diferentes eventos, tales como: cata de vinos y maridajes o simplemente como tardeadas en
lugares de esparcimiento.
Por ello, la formación de un chef profesional demanda la consideración de conocimientos
sobre la elaboración de productos de charcutería. Estos productos requieren el desarrollo de
una serie de tareas que el estudiante de este programa puede conocer con la finalidad de
que sea capaz de identificar procesos en relación con las materias primas a seleccionar,
clasificar, dosificar, picar, amasar, embutir, ahumar, escaldar y salar, para dar forma a los
productos cárnicos, los quesos, las conservas y otras mezclas que se utilizan en la
elaboración de embutidos y conservas. Esta formación debe ir acompañada de la
normatividad vigente para la seguridad alimentaria y la salud laboral.
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II. OBJETIVOS ESENCIALES
1. Identificar la materia prima que se utiliza en la elaboración de productos de
charcutería y conservas.
2. Aplicar las técnicas profesionales de elaboración de embutidos y conservas.
3. Identificar los elementos químicos en porcentaje para la elaboración de charcutería y
conservas.
4. Elaborar productos propios de charcutería y conservas.
III. OBJETIVOS COMPLEMENTARIOS
*Identificar la terminología aplicada a la charcutería.
*Dar cuenta de los cálculos matemáticos para la elaboración de embutidos, y conservas.
*Diferenciar el porcentaje de usos de los químicos, los aditivos y estabilizadores para la
elaboración de embutidos y conservas.
*Diferenciar las técnicas de preparación de productos de charcuterías y conservas.
*Diferenciar las temperaturas de cocción de los productos de charcutería y conservas.
*Identificar las materias primas ideales para la elaboración de embutidos y conservas.
IV. COMPETENCIAS
SABER:
*Identifica la terminología aplicada a la charcutería.
*Da cuenta de los cálculos matemáticos para la elaboración de embutidos, y conservas.
*Diferencia el porcentaje de usos de los químicos, los aditivos y estabilizadores para la
elaboración de embutidos y conservas.
*Diferencia las técnicas de preparación de productos de charcuterías y conservas.
*Diferencia las temperaturas de cocción de los productos de charcutería y conservas.
*Identifica las materias primas ideales para la elaboración de embutidos y conservas*Conoce
la terminología aplicada a la charcutería.
SABER HACER:
*Aplica las técnicas de cocción para la elaboración de embutidos y conservas.
*Elabora conservas y embutidos.
*Calcula los porcentajes de usos de aditivos, saborizantes químicos, estabilizantes para la
elaboración de embutidos y conservas.
*Elabora rellenos para diversos tipos de embutidos y conservas.
*Elabora salmueras para la elaboración de conservas y embutidos.
SER:
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*Respetuoso del uso de vocabulario profesional de embutidos y conservas.
*Creativo en la elaboración de conservas y embutidos.
*Investigativo en los temas de ingeniería de alimentos.
*Responsable del manejo de materia prima en el aula-cocina y de los químicos
elaboración de productos.
*Innovador en la elaboración de productos de conservas, charcutería.
*Responsable del uso del equipo y utensilios de la cocina.
para la
V. UNIDADES DE APRENDIZAJE
1. EMBUTIDOS
Tema 1. Introducción a la Preparación de masas y piezas cárnicas:
Tema 2. Consideraciones generales :
2.1 Introducción
2.2
Productos cárnicos curados y salazones.
Microbiología
y tecnología
2.3
El
ahumado
2.4 Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Escaldado, cocción,
pasteurización
y
esterilización
2.5
Conservas
de
carne
y
productos
cárnicos.
El
enlatado
2.6
Microbiología
de
otros
productos
tratados
por
el
calor
2.7
Enmohecimiento
y
florecido
o
empañado
2.8 Influencia del envasado sobre la flora microbiana
Tema 3. Clasificación y Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de
selección de carnes y grasas y desarrollo microbiológico.
Tema 4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas
Tema 5. Maquinaria empleada en las distintas operaciones: Picado y amasado.
Tema 6. Separación, llenado y atado.
Tema 7. Cálculos matemáticos de químicos para embutidos.
Tema 8. Elaboración de embutidos: jamón, salchicha y chorizo
2. CONSERVAS
Tema
1.
Necesidad
de
conservación
de
los
alimentos.
Tema 2. Métodos de conservación de alimentos: salado, secado, ahumado, refrigeración y
congelado, conservas, semiconservas, atmósferas modificadas, irradiación, altas presiones,
métodos
combinados,
etc.
Tema 3. Proceso de elaboración de conservas: manipulación de las materias primas. Pre
cocción o escaldado, Llenado, Cerrado.
Tema 4. Tratamientos en autoclave.
Tema 5. Manipulación después del proceso. Operaciones finales.
Tema 6. Termo bacteriología y diseño de procesos térmicos: Destrucción térmica de
bacterias.
Valor
Fo.
Tema 7. Equipos y envases utilizados en la industria conservera. Tipos, características y
controles.
Tema 8. Control de los procesos de la elaboración, de materia prima y de insumos.
Tema 9. Elaboración de diversos tipos de conservas.
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VI. METODOLOGÍA
Docente:
*Prepara las recetas de cocina
*Establece los lineamientos de elaboración de las recetas que se elaboraran en la cocina
*Orientación y evaluación de talleres
*Revisión de portafolio de estudiante
*Establece lineamientos de limpieza de cocina
*Preparar clases de cocina en el aula cocina.
*Preparar evaluaciones de cocina
Estudiante:
*Desarrolla las guías de aprendizaje
*Resuelve los talleres
*Realiza las practicas de cocina
*Elaboración de conservas, embutidos y quesos.
*Elabora portafolio de estudiantes
VII. PROCESO DE EVALUACIÓN
La finalidad de la evaluación es formativa y con ello se pretende valorar el progreso del
estudiante desde el punto de vista del proceso de aprendizaje.
La evaluación del curso se realiza de manera continua a partir del desarrollo de actividades
de aprendizaje en trabajo de clase y trabajo independiente y de las pruebas de conocimiento
individual PACI, teniendo en cuenta además las reflexiones que se escriben en el portafolio
personal de desempeño al finalizar cada prueba de conocimiento individual. Es necesario
tener presente que los criterios de evaluación a partir de las evidencias presentadas en cada
una de las unidades responden a las competencias planteadas para el estudiante en el
curso.
El docente aporta comentarios y da las pautas sobre cada una de las actividades, que tienen
una fecha de entrega específica y programada. En la descripción de las actividades y en los
mensajes que escriben se indica la duración de las actividades, la forma de presentación, y
cómo se debe nombrar el documento que se envíe, así como cuestiones de procedimiento,
pautas organizativas y tipo de dinámica (trabajo individual o colaborativo).
Es vital que el estudiante cumpla con la entrega oportuna de las actividades planteadas y con
los criterios exigidos para cada una de ellas, que esté en las sesiones de trabajo de clase y
desarrolle las actividades y prácticas que allí se ejecutan como elementos que aportan a la
evaluación del seguimiento del curso.
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
Técnicas: cuestionarios, talleres, investigaciones, exposiciones, desarrollo de recetas en
práctica.
Instrumentos: Lista de chequeo, dossiers, listas de procedimientos de elaboración de
productos, productos de quesos, charcutería y conservas terminados.

VIII. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA TEXTOS Y CAPÍTULOS DE TEXTOS, CIBERGRAFÍA
Delia. María, Eugenia (2009). Conservas. Ediciones B.
Sanz. Pérez. Bernabé (2009). Aditivos alimentarios. Edit. Everest.
Rosa Guzmán y Edgar Segura (1991). Tecnología de Frutas y Hortalizas. Santa fe de Bogotá
Ed. Unidad Universitaria del Sur de Bogotá.
IX. ARTÍCULOS DE REVISTAS INDEXADAS
Hinrichs, Jörg (2011). Mundo Lácteo y Cárnico. México, D.F. Ed. Delta Enfoque
https://docs.google.com/viewer?url=http%3A%2F%2Fwww.alimentariaonline.com%2Fmedia
%2FMLC045_con.pdf
Muntal, Marcos (2011). Mundo Lácteo y Cárnico. México, D.F. Ed. Delta Enfoque
https://docs.google.com/viewer?url=http%3A%2F%2Fwww.alimentariaonline.com%2Fmedia
%2FMLC045_tec.pdf
X. BIBLIOGRAFÍA EN INGLÉS
Ruhlman, Michael y Polcyn, Brian (2005). Charcuterie. Ed. Norton
http://books.google.com.co/books?id=T7puTE4qMkMC&dq=charcuterie&hl=en&sa=X&ei=tbJ
CT86zNMG_gQejuvChCA&redir_esc=y
Thomas, Ann (2002). Dairy Products. Ed. Chelsea Clubhouse Books
http://books.google.com.co/books?id=YIj6GgAACAAJ&dq=dairy+products&hl=en&sa=X&ei=p
bNCT5LDN4n2ggfhyNCQCA&redir_esc=y
Sonnenschmidt, Fritz (2009). Charcuterie. New York. Ed. Delmar Cengage Learning
http://books.google.com.co/books?id=y9L1cojGcf8C&printsec=frontcover&dq=charcuterie&hl
=en&sa=X&ei=fLRCT7eEH4Sygwf7_ZGXCA&redir_esc=y#v=onepage&q=charcuterie&f=fals
e
XI. BIBLIOGRAFÍA Y CIBERGRAFÍA COMPLEMENTARIA
Aranceta, J. y Serra, Lluís (2005). Leche, lácteos y salud. Madrid. Ed. Panamericana
http://books.google.com.co/books?id=RnR9M8HTOngC&pg=PA13&dq=lacteos+y+charcuteri
a&hl=es&sa=X&ei=8llBT_69LoeltwfQpe3gCQ&ved=0CEkQ6AEwBA#v=onepage&q=lacteos
%20y%20charcuteria&f=false
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Chávez, Adolfo y Chávez, Miriam (1995). La Nueva Alimentación. México D.F. Ed. Pax
México
http://books.google.com.co/books?id=pLdi3RwsbSAC&pg=PA181&dq=lacteos+salchichoneri
a&hl=es&sa=X&ei=6LBCT4ibIpDCgAec1JWPCA&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage&q=lacte
os%20salchichoneria&f=false
Alais, Charles (1985). La Ciencia de la Leche. Barcelona. Ed. Reverté
http://books.google.com.co/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA10&dq=lacteos&hl=es&sa=X
&ei=9rFCT9ulNszuggeQzOWCCA&ved=0CGEQ6AEwCQ#v=onepage&q=lacteos&f=false
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