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Elaboración Industrial de Pastas Frescas
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Como dice Francisco Cáceres en su libro:
“Mi recomendación es que no distribuyas libremente éste conocimiento, a
menos que te encuentres a alguien que esté verdaderamente buscándolo. De
otra forma, le estarás mostrando el cuadro más extraordinario a un ciego que
no lo podrá apreciar.”
Y yo añadiría que además te costó un buen dinero, y la vida nos enseña que nada que valga la pena se nos
da regalado, como dice un dicho popular: “El que la quiera azul celeste… que le cueste!”
Elaboración Industrial de Pastas Frescas
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Hola !
Bienvenidos a nuestro Manual en pdf “ Elaboración Industrial de Pastas
Frescas”.
Vamos a escribir aquí todas las fórmulas y recetas para que las guardes como
material de consulta y estudio, siempre que las necesites.
Vamos a comenzar entonces con las recetas principales.
FÓRMULAS y RELLENOS
TALLARINES
-
10 kg de harina
-
3,350 lts de agua (incluye ya 10 huevos)
-
14 tapitas de beta-caroteno
-
150 grs de sal
TIEMPO DE AMASADO (MEZCLADO) de 20 min. a media hora
Téngase en cuenta que si dividimos los elementos líquidos entre los sólidos,
nos da :
Líquidos (agua +huevos) / sólido (harina)
3,350 lts / 10 kg = 0,335 lts/kg
Por lo tanto vemos que una mezcla para tallarines ideal debería tener entre 280
y 350 ml de líquido (huevos ya incluído) por cada kilo de harina. (aprox. un 30
%)
Recuerda que una masa con poca humedad necesita mayor potencia de la
máquina laminadora.
Por eso si tu tienes una sobadora (aunque sea pesada) necesitas una masa un
poquito mas húmeda, cercana a los 380 ml/kg para poder laminarla
cómodamente.
Las laminadoras de fábrica de pastas laminan sin problema masa de tallarines
con poca humedad. Tu tienes que ir probando...si cuesta unir la masa,
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agregamos un poquito mas de agua al mezclado, digamos hasta el maximo de
unos 350 ml de líquido x kilo de harina.
El colorante natural beta-caroteno puede variar en su capacidad de colorear,
algunas empresas lo diluyen en aceite y venden el nº 1, n1 2, etc, cada uno con
menor poder para teñir, así que ve probando la marca que consigas, debes
lograr un “amarillo huevo” no un “naraja”.
FÓRMULA 2 (un poquito mas blanda)
 10 kg de harina
 3,5 lts lïquido (10 huevos ya incluídos)
 14 tapitas de beta-caroteno
 150 grs de sal
IGUAL MEZCLADO
La mejor forma de probar una máquina laminadora o sobadora (sobre todo si
es usada), es sencillamente hacer una masa mas bien seca, de unos 250 ml
por kg de harina y tratar de laminarla, a ver como funciona en la práctica.
El colorante beta-caroteno se comercializa en las principales marcas
proveedoras de materiales para panaderías, como levaduras, otros colorantes,
etc.
Lo cual no quiere decir que no se puedan usar colorantes de otro tipo, (ej.
cúrcuma o rocú) más baratos o menos naturales, por ej. Haz tu las pruebas
correspondientes y decide sobre los resultados obtenidos.
También conozco otras recetas que agregan aceite a sus tallarines en vez de
tantos huevos, realiza también tus propias pruebas y ve que tal te parece.
Recuerda que a los tallarines al morrón y a la espinaca también se le deben
agregar huevos para utilizar sus beneficios en la masa...aunque NO es
indspensable.
También existen elementos desecados para teñir, como espinaca desecada,
todo es cuestión de sacar costos. (aprox. 10 ó 20 % de espinaca deshidratada
x kilo de harina)
Te recuerdo que aprox. un atado de espinaca licuada nos tiñe bien unos 5 kg
de harina, y aprox. 1 kg (o un poquito más) de morrón rojo tiñe la misma
cantidad.
Haz los licuados frescos, a lo sumo el día antes, y guárdalos en la heladera.
Fórmula tallarines de espinaca:
 10 kg de harina
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 3,4 lts de agua (con todo los huevos incluídos)
 300-400 grs de espinaca deshidratada
 medio puñadito de sal
La harina a usar debe ser preferiblemente la llamada en nuestro país pastera,
de 0000 (cuatro ceros).
Ahora vamos a darte una receta para pastas con sémola, que es una variante
de la harina:
Tallarines con sémola:
-
50 kg de sémola
-
Huevos 140 unidades
-
Beta-caroteno 150 grs
-
Líquido 30 % (agua + los huevos) = 15 kg
Rendimiento : 65 - 67 kg
15kg/50 kg= 0,3
Notarás que es muy similar a nuestra receta.
RAVIOLES
-
Harina 14 kg
-
5,900 lts de líquido (esto YA incluye 15 huevos)
-
un puñado de sal
TIEMPO DE MEZCLADO 20 MIN
La forma de preparar el líquido es sencillo, colocas primero los 15 huevos en
una jarra, y vas completándolo con el agua hasta llegar a 5 litros…
Nosotros no le agregamos nada más, (poquito de sal), e inclusive en nuestros
primeros momentos no le agregábamos huevo tampoco, ahora si, pues ayuda
a que no se peguen las pastas.
También puedes agregarle beta-caroteno para darle un colorcito.
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Y además hay empresas que fabrican ravioles con masa coloreada, de
espinaca por ej.
En cuanto a los rellenos, en los videos verás que un relleno natural no tiene
misterio, simplemente se procesa acelga hervida con un poco de pan rallado
para “matar” la humedad y luego se lo condimenta a gusto (con ajo crudo, sal y
especias), pudiéndosele agregar también un 30 % de pan.
La cocción lleva unos 30 minutos, pero en nuestras condiciones, un tacho con
capacidad para unos 15-20 atados de acelga por vez. Y cada vez que se
agregan los 20 nuevos atados crudos y se espera que vuelva a hervir, y se
controla desde allí 25-30 minutos más.
Claro que depende un poco del tamaño de las acelgas, y de su especie,
habiendo de tallo grueso y más tierno, y otra de tallo verde, corto y más fibroso.
En cuanto a la ricotta, se utiliza pura, y se le agrega sal, nuez moscada molida
y perejil picado.
El pollo se corta en pequeños trozos, se echa en el agua y se le agrega caldo
de pollo en cubos (tipo knorr o maggi), los cubitos que sean necesarios (unos
12 cubitos por cada 10 mil ravioles), luego se entibia para diluirlos y se le
vuelca sobre el pan tortuga (o pan común), previamente cortado en trozos.
Se procesa toda ésta mezcla en la maquina de picar carne, y luego se
condimenta con sal y orégano en la mezcladora (también puede agregársele
ajo, igual que a la verdura), agregándole más agua (si es necesario) y un poco
de pan rallado para darle la consistencia justa.
Cuida que la consistencia de los rellenos sea como la de los videos, porque si
es muy liquido complica y deja muy húmedo el raviol, y si es muy seco, podría
hasta romper algúna parte de la raviolera (nos pasó), fijate que se pueda untar
bien fácil pero sin que “emane” humedad.
En cuanto a las cantidades aproximadas, mira la siguiente tabla:
Rellenos
20 atados de acelga
200 grs espinaca deshidratada
8 - 10 kg de pan
4 kg pan rallado

1 cajon de 30 kg (12 mil ravioles aprox.)
Ajo 1 cabeza (procesada)
Sal 800 grs, especias 2 cucharadas
12 kg ricotta
Sal 400 grs
Perejil cantidad sufciente
Nuez moscada 50 grs

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5000 ravioles de ricotta (un tacho)
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4 ò 5 kg pan
Sal 450 grs, especias 1 cucaharada
Orégano 50 gs

5000 ravioles de pollo (un tacho)
Pollo picado y hervido 1 kg
3 kg pan rallado
Ahora estamos haciendo rav. de jamón y queso, proporción aprox. por tema de
costos: 12-15 kilos de queso sandwichero y 12-15 kg de jamón (10 mil rav.)…,
luego lo procesas y agregas perejil y nada más… o lo que tu quieras. (sal, etc).
Es bueno procesar el jamón en otro corte de la procesadora (más grande), que
quede sin “romperse” sino formando pequeños “grumos” porque al mezclar con
el queso se “ve” más fácil que contien jamón, sino, puede perderse a la vista al
mezclarse con el queso hecho formando un “puré”.
Para conservar los ravioles luego de varias horas y meterlos en el freezer hay
que cuidar los papeles separadores, pues al cabo de un par de dias en el
freezer, pueden llegar a pegarse al fondo de la masa.
Así que te puede convenir utilizar separadores de nylon, para evitar problemas.
No utilices en lo posible harina de baja calidad para espolvorear, ya que te
puede dejar oscuros los ravioles luego de unas horas, ni que hablar de los
ñoquis, necesitan de la mejor harina para fabricarse.
A mi me han durado hasta una semana cualquier pasta en el freezer (sin
congelar), sin echarse a perder. Por supuesto que baja un poquito el color, se
seca un poquito, etc, pero no toma olor. De todos modos no es lo ideal que te
sobre tanta mercadería.
Cuando fabriques, el domingo por ejemplo, cuida de guardar el relleno que te
sobre rápidamente en el freezer o heladera (siempre sin congelar) para que no
quede ácido, porque los ravioles se venden en unas 6 horas y luego se comen,
pero el relleno se vuelve a usar, hay que tratarlo con cuidado y conservarlo en
frío siempre que no se utilice.
Nosotros comenzamos a eso de las 8 de la mañana con los ravioles, y
finalizamos a eso de las 12 de mediodía más o menos, parando una hora para
hacer los sorrentinos.
Los tallarines los hacemos antes ( a las 6 más o menos) y los ñoquis la noche
anterior ( Sábado) y los dejamos afuera al ambiente, bien extendidos con
bandejas hasta la mitad de su capacidad, que serían unos 9 kg por bandeja.
El total de ravioles fabricado (en todos los sabores) suma unos 45-50 mil por
domingo, y el más vendido es el de verdura (aprox. unos 30 mil).
*NOTA: Puedes hacer un relleno barato usando hasta un mínimo de 30 % de
acelga hervida y hasta un 60 % de pan, deberás saborizarlo bien y hasta darle
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una ayuda al color con colorante verde, acelga o espinaca desecada,
etc….pero lo puedes usar para ravioles de oferta
ÑOQUIS
Te recuerdo la fórmula secreta de los ñoquis (artesanal):
-
Harina 7 kg
-
Agua 11 lts y puré de papas deshidratado (100 grs) o más
-
Nuez moscada molida una cucharada sopera
-
Sal 200 grs
Fórmula 2 (un poquito más consistente pero igual tierno) más industrial





Harina 6 kg
Agua 9 lts
Sal 160 grs
Nuez Moscada molida un poco menos de media cucharada
Puré de papas deshidratado (en escamas) 50 0 100 grs
RENDIMIENTO: 15 kg de ñoquis
TIEMPO DE BATIDO 30- 60 SEGUNDOS
* NOTA: También puedes agregar licuado de papa a el agua, ej: licuar medio
kilo de papa previamente hervida con un poco de agua, te queda un puré
líquido (no muy espeso) de ese puré, agrega un vaso entero la fórmula (sin
pasarte de los 11 lts), también puedes usar puré de papas desecado, lo
hidratas con agua o leche y agregas un vasito de ese puré espeso a la
fórmula…le da más gustito a papa.
Y no olvides lo que explico en el video-curso, el agua debe hervir con
burbujas, dejar burbujear unos 10 segundos e inmediatamente volcarse en la
batidora, del mismo modo agregar rápidamente la harina previamente pesada.
Batir en velocidad lenta unos 10 segundos, y luego en la más rápida otros 20
segundos, unos 30 segundos en total. Aunque esto depende de la velocidad de
la batidora.
Si lo haces en una batidora lenta, entonces deberás extender el batido hasta un
minuto. La consistencia de la masa te indicará si el batido ya es correcto.
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Trabaja ésta masa antes que se enfríe, es mejor para darle forma cuando aún
están calentitos, y en las bandejas que te mostramos nosotros ( de 1 metro x
50 cm x 7 cm de alto) entran unos 15-17 kg (la batida entera) sin pegarse, si
son guardados en el freezer ( sin congelar).
Ésta es una fórmula muy secreta, inclusive hay países que no permiten en su
legislación vender pastas que contengan más de un 55 % de agua por kilo de
harina en su fórmula, y ésta es una fórmula que contiene bastante más.
Pero eso es lo que le da a los ñoquis la textura blanda y tierna que poseen.
Agregando al agua hirviendo beta-caroteno le das una tonalidad amarilla (no
abuses porque se ve artificial), y puedes agregarle licuados de espinaca o
morrón para darle color verde o rojo respectivamente.
Todas las pastas duran unas 8-12 horas sin guardar en heladera ni freezer,
pero luego conviene guardarlas, sobre todo en verano, porque en verano todos
los tiempos se reducen.
Los ravioles de verdura con relleno de acelga son los más delicados, de todos
modos, nosotros comenzamos a elaborar a la 7 de la mañana y están hasta las
2 de la tarde afuera, al natural ( en invierno) y nunca he tenido quejas de
ravioles ácidos ni nada por el estilo.
Actualmente estamos fabricando unos 80 kg de ñoquis por domingo y unos 400
por día 29.
Para el 29 comenzamos desde el 28 por la mañana y seguimos todo el día
guardando unos 200 kg en los freezer (siempre sin congelar, regulado como
heladera) y luego unos 200 más en el correr de la mañana del 29, los cuales
salen frescos.
Estos ñoquis se pueden congelar perfectamente, durando varios meses sin
conservantes.
Recuerda que luego de descongelar cualquier alimento (pastas incluída) hay
que comerlo, porque ya no se puede volver a congelar o mejor dicho, se
echa a perder igual aunque lo vuelvas a congelar, ya no sirve.
Trata de darle el toque a la masa, si quieres puedes irle quitando un poco de
agua a la masa, hasta 1,4 o 1,5 lts por kg de harina, porque si le pones menos
ya comienzan a quedar más duros.
ADVERTENCIA: La fórmula conocida para ñoqueras automáticas es 1:1 , un
kilo de harina x cada litro de agua, pero quedan duros, aunque se hacen muy
rápido en la máquina.(Es la masa nº 1 que enseñé para sorrentinos). El
procedemiento es idéntico al antes descrito para las otras fórmulas.
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SORRENTINOS
Para la masa utilizar la proporción 1:1, sigifica 1 litro de agua hirviendo por
cada kilo de harina, procedimiento idéntico al de los ñoquis, en cuanto a tiempo
de batido y temperatura del agua.
También puedes utilizar la masa nº 2 de ñoquis, pero es blanda, trabajala con
mucho cuidado en la sobadora !!! pero resultan unos sorrentinos súper tiernos !
Se le puede agregar colorante beta-caroteno para realzar el color amarillo.
De relleno pueden usarse muchos ingredientes, ricota y nuez ( común, no
moscada), zapallito, jamón y queso, carne con pasas, etc.
Cuidar de no agregar demasiado relleno para no “explotar” el sorrentino al
moldear.
Nosotros tenemos un rendimiento de unos 30 sorrentinos por kilo, y tratamos
de que la mitad del peso sea de la masa, la cual tiene un grosor de 3-4 mm, por
lo menos en la parte de arriba, que necesita mayor estiramiento.
Conservantes
Para conservar artificialmente los rellenos y las masas se utilizan los siguientes
conservantes fundamentalmente:
Sorbato de potasio: recomendado para añadir al relleno a razón de 2 gramos
por kilo, diluyéndose en agua tibia.
Propionato de calcio: preferiblemente para las masas, y se usan 3 gramos por
kilo de harina, también se diluye en agua tibia.
Prolongan la vida útil de un raviol conservado en frío (sin congelar) por unos 20
o 30 días aprox.
Téngase en cuenta que estos productos conservan la mercadería pero no
“curan”, o sea, se deben mantener igual absolutas condiciones de higiene.
Consultar para su compra en proveedores para productos alimenticios.
Como dice alguien del mundo del Internet: “nos vemos en la cima”.
Éxitos y Suerte !
Marcelo C
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