1. No category

Lista de control de salmonelas, control en la extracción, versión 1.0
La presente lista de control constituye una herramienta para que el explotador de empresa alimentaria compruebe y optimice su proceso de producción de manera que se minimice el riesgo de
contaminación por salmonelas. No todas las acciones mencionadas en la lista son necesariamente aplicables. Basándose en su evaluación del riesgo, el explotador determinará la frecuencia de
auditoría. No obstante, se recomienda una frecuencia semestral.
Empresa:
Lugar:
Fecha:
Auditor:
Puntuación total en % (máx. 100 %)
Número de faltas menores = Y
Número de faltas mayores = O
Número de faltas críticas = R
0
0
0
0
Número de elementos conformes = G
0
Preguntas
1
1. Gestión
2
Punt. Observaciones
¿Ha formulado la dirección un plan de actuación encaminado a reducir la contaminación por salmonelas como parte de su sistema de gestión de la seguridad de
los piensos?
¿Son adecuados los recursos facilitados por la alta dirección para resolver las deficiencias del programa de prerrequisitos que afectan a la contaminación por
salmonelas?
3
¿Se incluyen en el informe anual de gestión los resultados relativos a las salmonelas y la reducción de la contaminación por salmonelas?
4
¿Existe un plan de actuación escrito para el caso en que se detecten salmonelas?
Constataciones
2. Formación
7
¿Tiene el equipo de APPCC conocimientos adecuados acerca del control de las salmonelas y de las medidas encaminadas a controlar y minimizar la presencia de
salmonelas en el entorno de transformación?
¿Incluye la formación del personal formación en APPCC, en especial acerca del riesgo de contaminación por salmonelas durante la transformación, la
manipulación de materiales, el almacenamiento y el mantenimiento?
¿Conoce bien el personal los parámetros y los límites relacionados con el proceso a fin de minimizar la contaminación por salmonelas?
8
¿Recibe el personal formación acerca de las medidas y los procedimientos correctores en caso de que el proceso esté fuera de control?
9
¿Se señala en la formación la importancia de la higiene ambiental y la higiene personal?
10
¿Se imparte al personal responsable formación en toma de muestras?
11
¿Se imparte al personal responsable formación sobre los métodos de limpieza y desinfección de las instalaciones y los equipos?
12
¿Conocen bien los contratistas de mantenimiento externos las buenas prácticas de higiene requeridas?
13
¿Se pone a prueba la eficacia de la formación impartida?
5
6
Falta menor: aplicación parcial de un requisito
relativo a las salmonelas, o pruebas insuficientes
para demostrar la aplicación.
Falta mayor: nula aplicación de un requisito relativo
a las salmonelas, o fallo que puede hacer que el
pienso no sea seguro. Una falta de conformidad
menor detectada en una auditoría anterior y aún no
resuelta.
Falta crítica: una infracción reglamentaria o un fallo
de seguridad de los piensos que hace que el pienso
no sea seguro.
Constataciones
Guía Europea. Lista de control de salmonelas. Versión 1.0. Noviembre de 2014
14
3. Instalaciones
¿Tienen las instalaciones el diseño, la disposición, la estructura y el tamaño apropiados para minimizar el riesgo de contaminación por salmonelas?
15
¿Está el entorno de la fábrica ordenado, limpio y en un estado que minimice el riesgo de contaminación por salmonelas?
16
¿Existe una separación suficiente entre la zona de materias primas y la zona que sigue al desolventizador-tostador, a fin de evitar la (re)contaminación?
17
¿Cumplen los suelos, las paredes y los techos los requisitos de producción y evitan la posible acumulación de suciedad que pudiera dar lugar a una
contaminación por salmonelas (evitan la acumulación de polvo y la anidación de plagas)?
18
¿Están las paredes y los techos libres de condensación?
19
21
En el caso de un edificio cerrado, ¿están cerradas todas las puertas y ventanas para evitar la entrada de plagas que pudieran dar lugar a una contaminación por
salmonelas?
¿Se aplican medidas preventivas para evitar la contaminación del aire en la admisión de la sección de secador-enfriador? (El aire utilizado para el secado y el
enfriado, ¿es el adecuado para el lugar?)
¿Se aplican medidas preventivas para evitar la contaminación del aire en la admisión del sistema de aspiración?
22
¿Funciona correctamente la aspiración de los transportadores de harina para evitar la condensación?
23
¿Están bien ventiladas las unidades de almacenamiento para evitar una condensación que pudiera dar lugar a una contaminación del producto por salmonelas?
24
¿Se evita la acumulación de materias primas para piensos (por ejemplo, en los extremos finales de los transportadores)?
25
¿Está todo el equipo de transporte cerrado para evitar la contaminación?
26
¿Está la zona de carga cerrada mientras no se utiliza?
20
Constataciones
27
4. Control de plagas
¿Se aplica un programa de control de plagas?
El programa de control de plagas, ¿ha sido elaborado con el fin de minimizar la posible contaminación por salmonelas a través de aves, roedores o insectos?
28
Constataciones
29
5. Mantenimiento
30
¿Está el mantenimiento de la planta organizado de modo que no aumenta el riesgo de contaminación por salmonelas ni fomenta las condiciones de
proliferación? (principalmente en los equipos que siguen al desolventizador-tostador)
¿Se inspeccionan periódicamente las instalaciones para detectar deficiencias y garantizar así una estructura sin fallas? (principalmente en los equipos que siguen
al desolventizador-tostador)
Constataciones
31
6. Equipos
¿Están los equipos diseñados e instalados de manera que puedan limpiarse?
Guía Europea. Lista de control de salmonelas. Versión 1.0. Noviembre de 2014
32
¿Se comprueba si hay puntos de condensación en el sistema?
33
¿Están identificados claramente todos los posibles puntos de condensación?
34
¿Está la línea de producción bien aislada donde es necesario?
34
¿Están identificados y correctamente aislados los posibles puentes de frío?
35
¿Tiene el aislamiento espesor suficiente?
36
En caso necesario, de acuerdo con la evaluación del riesgo, ¿se ha instalado un filtro de malla en la admisión y la salida de aire?
37
Los filtros, ¿son apropiados y se limpian con regularidad?
38
Los extractores y los colectores de polvo, ¿se limpian con regularidad (de acuerdo con la evaluación del riesgo) y funcionan correctamente?
38
¿Se limpian los extremos finales de los transportadores de harina para evitar la posible contaminación por salmonelas?
39
El equipo dosificador de desinfectante y agua, ¿es el apropiado y está calibrado?
Constataciones
40
7. Proceso
¿Se dispone de procedimientos escritos que definan, controlen y verifiquen los límites del proceso de fabricación con respecto a las salmonelas?
41
¿Están los límites del proceso claramente definidos?
42
¿Se controlan y documentan los procesos en relación con la temperatura durante el tratamiento calorífico en el desolventizador-tostador?
43
¿Se controlan y documentan los procesos en relación con la temperatura de la harina después de la sección de secador-enfriador?
44
45
¿Se lleva a cabo una evaluación del riesgo para evaluar y definir la diferencia máxima de temperatura entre el producto, tras haber pasado por la sección de
enfriador, y la atmósfera, a fin de evitar la condensación?
¿Se han formulado acciones correctoras para el caso en que la diferencia de temperatura supere el máximo definido?
46
¿Está bien controlado el flujo de productos que se devuelven a la harina (por ejemplo, gomas) para evitar fluctuaciones en la humedad de esta?
47
¿Se controla de manera continua o regular y se documenta el contenido de humedad de la harina?
48
¿Está controlado el riesgo de contaminación por salmonelas al devolver las cáscaras a la harina?
49
En caso de tratamiento químico, ¿se realiza un seguimiento del uso de las sustancias químicas y se documenta este uso?
50
¿Se reciclan los vertidos a través de la fase de calentamiento?
51
¿Existen y están documentadas acciones correctoras para el caso en que se superen los límites de transformación? (Revisión de los límites de transformación
[tratamiento calorífico, contenido de agua, diferencia de temperatura de la harina tras el enfriador], revisión del estado de calibración, revisión del programa de
prerrequisitos, limpieza o desinfección de la fábrica o la línea de producción, cambios en el proceso o los procedimientos o formación adicional).
Constataciones
Guía Europea. Lista de control de salmonelas. Versión 1.0. Noviembre de 2014
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8. Limpieza y
desinfección
¿Se aplica un plan maestro de saneamiento para garantizar el saneamiento oportuno y efectivo de los equipos, el entorno de transformación y las zonas de
almacenamiento y de carga?
53
¿Está limpio el entorno de transformación? En especial, la zona de transformación que sigue al desolventizador-tostador.
54
¿Se limpia el equipo a intervalos regulares, en especial las cintas transportadoras, los ascensores y los recipientes de almacenamiento para la aspiración?
55
¿Se han definido métodos de limpieza en húmedo o en seco para el entorno y la línea de producción?
56
¿Se han definido los métodos de desinfección para el entorno y la línea de producción?
57
El material de limpieza y desinfección, ¿es el apropiado y está en buenas condiciones?
Constataciones
58
9. Seguimiento,
muestreo y análisis
¿Se aplica un programa de seguimiento de las salmonelas basado en una evaluación del riesgo por productos y por procesos, a fin de controlar el seguimiento en
línea, el entorno y el producto acabado?
59
¿Se dirige el plan de seguimiento a zonas y equipos específicos predefinidos, centrándose en las zonas pertinentes, desde la fase de calentamiento hasta la carga
de la harina proteínica?
60
¿Se toman además muestras de los depósitos de producto (como el polvo) tras la fase de calentamiento, por ejemplo de los equipos, las centrífugas, los
transportadores o los silos, sobre la base de una evaluación del riesgo, de los resultados obtenidos previamente y del tipo de proceso?
61
¿Se toman muestras de las cáscaras tras el descascarillado?
62
¿Se toman, si procede, muestras de los colectores de polvo (después del desolventizador-tostador) para analizar la presencia de salmonelas?
63
¿Se toman muestras de la harina proteínica en el punto de carga, sobre la base de una evaluación del riesgo y por lo menos una vez a la semana?
64
¿Se someten las muestras a serotipificación en caso de incidencia?
65
¿Se remiten los datos a Fediol en el marco del programa de recopilación de datos sobre salmonelas?
66
67
Las muestras destinadas al programa de recopilación de datos de Fediol, ¿son analizadas por un laboratorio que utiliza el método ISO 6579 y está acreditado al
efecto?
Las muestras de 25 g para análisis interno, ¿se analizan sin dilación conforme al método ISO 6579 o a un método equivalente?
68
¿Están determinadas las necesarias acciones correctoras, de acuerdo con el resultado del proceso de seguimiento en línea?
69
Las acciones correctoras definidas, ¿se ponen en práctica cuando son aplicables?
70
¿Se verifica la eficacia de las acciones correctoras durante una semana, con resultados de salmonela negativos? Si no es así, ¿se repite el proceso hasta que no
se detectan salmonelas durante una semana?
Los registros del muestreo y de los análisis para el control de las salmonelas, ¿se guardan durante por lo menos cinco años y ofrecen información sobre las
muestras tomadas (identificación y fecha), sobre los microorganismos aislados o los serotipos y sobre las acciones correctoras adoptadas?
71
¿Se revisa periódicamente el plan de seguimiento de las salmonelas (situación con respecto a las salmonelas) y se formula un objetivo de mejora?
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Constataciones
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10. En caso de
detectarse salmonelas
¿Se dispone de procedimientos escritos que definan lo que ha de hacerse en caso de incidencia relacionada con salmonelas?
En caso de incidencia con un serotipo crítico, ¿se ha comunicado al cliente?
75
En caso de incidencia, ¿se comunica a las autoridades?
76
¿Se realizan diariamente muestreos y análisis durante por lo menos siete días hasta que se verifica que el proceso es seguro por lo que se refiere a las
salmonelas?
77
¿Se toman en consideración los resultados de seguimientos previos?
78
¿Se revisan las condiciones de transformación en relación con las salmonelas?
79
¿Se ha realizado un análisis de las causas subyacentes?
80
¿Se ha identificado y eliminado la fuente de contaminación?
82
83
¿Se ha revisado el programa de prerrequisitos?
84
¿Se vuelve a validar el proceso si se introducen cambios en él?
85
¿Se considera la posibilidad de impartir formación adicional o de introducir cambios en el proceso o en los procedimientos?
¿Se han llevado a cabo una limpieza y una desinfección adicionales de las instalaciones, los equipos y la zona de almacenamiento, en su caso?
Constataciones
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