By Quico Sosa Cuadro Histórico la Modernidad y Vanguardias Culinarias By Quico Sosa Contra los nominalismos Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla. Todos los nombres de los movimientos culturales que marcan la gastronomía no son propios sino tomados en préstamo de los nombres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden utilizar otros sin problema. Un cuadro para cargárnoslo Este cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta de análisis para ayudar a entender lo que ha pasado y lo que está pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros elementos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica, etc. Hemos escogido el nivel de integración porque creemos que nos dice cosas que están pasando y que es un elemento esencial del cambio de paradigma. Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de muchas discusiones que seguirán aconteciendo. Pretende ser un estímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente histórica. Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor. La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana Este cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros. Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente por su carácter creativo y un poco anárquico, el cocinero se mueve entre estas corrientes culturales de forma libre. Un cocinero puede iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decantarse por una cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer una Nouvelle Cuisine en la carta y una cocina de vanguardia en el menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso históricos modernos. ¿Porqué no un plato tradicional? En realidad el cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso es un cocinero moderno. Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos lenguajes y se abren horizontes. ¿Que está pasando ahora en todo en mundo? Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que han dejado y dejan las vanguardias culinarias, sobre las radicalizaciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarísimo hacia el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que han aportado sabor a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas, encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diálogo intenso con las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no japonesas. Las gastronomías basadas en la integración de los ingredientes, los sabores potentes, salvajes ... podríamos llamarla una corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos. Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista. La cocina se corrige y se reinventa. Todo pasa y todo queda. La creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive con cocinas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales. ... /... Cuadro Cuadro Histórico Histórico la la Modernidad Modernidad y Vanguardias y Vanguardias Culinarias Culinarias 2015 cocinas históricas tradicionales 2013 David y Ricard Que decir de David Muñoz y Ricard. Son dos mundos en un sentido radical y literal. ¿Que tienen en común? Que los dos han percibido de forma diferente e intensa este cambio de paradigma. También las continuidades. David con sus maridajes salvajes y imposibles. Con su uso descarado de las salsas, condimentos, técnicas, productos, lo que sea. Su Asia real o inventada, da igual. Todo cabe y se mezcla en una cocina total sin ningún complejo ni barrera. Ricard con sus caldos y sus nuevas integraciones. La potente mezcla de los caldos purificados en la más radical modernidad, prefigura una época de nuevas integraciones. De umamis infinitos desde la tradición mediterránea. Luego está el Ricard canalla que hace también con el diálogo entre culturas gastronómicas lo que quiere... Continuidad y ruptura. Ruptura porque seguramente lo conceptual adquiere complejidad, integración y diálogo con las culturas extremas del sabor. Prima el maridaje, la integración sobre el aislamiento del ingrediente. Su pasión Zen. Siguen las cocciones modernas. Aparecen fermentaciones invasivas y bestias. Complejidad complejidad complejidad. 1990/94 1985 1969 s.XIX s.XVII Bienvenidas sean. Quico Sosa cocinas prehistóricas INTEGRA post vanguardia cocinas históricas modernas Fascinación por lo ancestral Libertad del cocinero cratividad como concepto Búsqueda de sabores extremos Recuperación de cocciones ancestrales, brasa y humo Territorio como cunjunto de cultura gastronomica Individualidad y respeto del ingrediente La Nouvelle Cuisine Nuevas integraciones Condimentos Cocciones Modernas La Cocina de vanguardia Conceptual Menú de 7 a 30 platos Retorno a la carta Fermentaciones Lo Histórico como Concepto Post Nouvelle Cuisine La Cocina de vanguardia conceptual Faisandajes Fondos Marinados Salmuerados Encurtidos Caldos Libertad del cocinero Adobos creatividad como concepto Radicalización del Territorio y nuevos paisajes alegóricos Radicalización de las técnicas de cocción Crudismo Microplatos Fusión de dulce y salado el Bulli Nuevas Tecnologías s Introducción de nuevos ingredientes técnicos Menú de 20 a 50 platos Videoclip Radicalización Estética Tapa Ironía y juego como concepto Producto como concepto Radicalización Teatro Mar y Montaña la nueva cocina Catalana Radicalización del Juego (maridaje) Pierre Gagniere Mejoras de las técnicas de cocción crudismo Michel Bras La Nouvelle Cuisine Libertad del Cocinero Creatividad Menú degustación de 7 a 20 platos Estilización de las salsas grandes codificaciones francesas Aligerarás la carta Territorio y temporalidad Evitarás los marinados, encurtidos y fermentaciones Separación de dulce y salado Auguste Escoffier la nueva cocina vasca Post Nouvelle Cuisine Radicalización del Territorio Individualidad y respeto del ingrediente es de los ingredient Individualidad poralidad Territorio i Tem Servicio Moderno (a la americana) Radicalización Contrastes Texturas Estructura del plato en forma de lienzo No serás sistemáticamente Modernista Control económico del emplatado Creación de las partidas en la cocina Marie-Antoine Carême No ignorarás la dietética Técnica de las conservas Buffet Caliente carro de servicio Servicio a la Rusa Buffet Frío cocina aristocrática Francesa Servicio a la Francesa (Buffet frío) Cocina Francesa Cocina Española Cocina Andaluza La Cocina de vanguardia Conceptual Cocina Vasca Cocina Catalana y Provenzal Cocina Italiana Cocina Centroeuropea y Eslava Cocina Anglosajona Cocina Mejicana Cocina SudAmericana Cocina Peruana Cocina China Cocina Japonesa Cocina Thai Cocina India Cocina Otomana y Persa Cocina Del Mundo Árabe Cocina Coreana Cocina Africana Cocina del Gran Norte ACIÓN TOTAL 0 DESINTEGRACIÓN INTEGRACIÓN con combinación de texturas 1 2 INTEGRACIÓN con combinación de texturas 3 4 • Creatividad como obsesión, eje de la cocina nouvelle cuisine antes virtuosismo. • Extremar la categoría de JUEGO en la creación de un plato. • Cierta supremacía del concepto o de la técnica en la creación de platos. En los casos más radicales supremacía del conceptual sobre el sabor. • Radicalización de la pureza de los sabores (uso radical de los transmisores simples o texturizantes) • Radicalización del aislamiento del ingrediente que ya se encuentra en la Nouvelle Cuisine. • Radicalización de la indiferenciación entre componente principal y secundario. • Diálogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX: incorporación sistemática de productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en los últimos 50 años y que habían quedado alejadas de la codificación francesa de la Nouvelle Cuisine. • Gran influencia de la pastelería en los platos salados. • Engaño e ironía como forma de creación de discurso gastronómico. • Tendencia a recrear en un espacio lingüístico posmoderno: los elementos del lenguaje tienen significado por sí mismos y son capaces de generar conceptos que se reproducen sin contexto. Aislamiento del concepto, técnica y descontextualización radical del mismo. A partir de aquí, inicio de una reproducción. • Radicalización función visual y teatral del restaurante o del propio plato: Velocidad televisiva de las sensaciones. • Aumento radical del menú degustación. Se pasa de los 6 platos de la Nouvel cuisine a los 50 de este año en el Bulli. Esto es muy importante, videoclip, zapping etc. • Radicalización de las micro-presentaciones. Instauración del menú degusatación como forma de aumentar las sensaciones gustativas en una sola comida. El zapping versus novela. Desorden como forma de creatitividad. • Rotura entre el dulce y el salado (por otra parte ya de la Recuperación de la muy tradicional fusión entre el dulce y el salado. • Cocina secuencial, desestructuración), Descontextualización. • Supresión progresiva de los cubiertos: FINGER 5 6 REINTEGRACIÓN 7 Desintegración con posterior integración 8 9 10 DESINTEGRACIÓN TOTAL Mapa de las culturas gastronómicas del mundo La gastronomía es uno de nuestros placeres más cultivados, nos encanta probar, catar, cocinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta descubrir y conocer lo que hay detrás de ese ingrediente peculiar, de ese producto delicioso, de esa receta característica o de esa región que nos llama la atención. Con ello aprendemos mucho más de un lugar, descubrimos su cultura y a su gente a través de la cocina, con sus técnicas e ingredientes. Si hiciésemos una lista de placeres que no queremos perder nunca, además de la gastronomía, viajar aparecería en uno de los primeros puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina para conocer nuevos lugares, disfrutar de aquellos sitios que nos gustan a todos, pero también descubrir el último rincón del planeta que no conoce nadie. Además, no planificamos un viaje sin una visión gastronómica, allí donde vamos queremos probarlo todo, queremos aprender del lugar que visitamos, queremos averiguar sobre sus recetas y productos, y por supuesto, queremos catar esos platos que se han ido preparando generación tras generación. ¿Y si unimos estos dos placeres y te los traemos a casa para que puedas viajar con nosotros? A través del Culinary Journey®, una colección de salsas y condimentos tradicionales de alta calidad, viajaremos a través de la cocina tradicional de todo el mundo, conoceremos su cultura gastronómica, y disfrutaremos de sus propuestas culinarias. Un viaje culinario por la geografía y la historia de la gastronomía Cocina Española Cocina Catalana y Provenzal Cocina Vasca Cocina Andaluza Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Centroeuropea y Eslava Cocina Anglosajona Cocina Mejicana Cocina Sudamericana Cocina Peruana Cocina Japonesa Cocina China Cocina Thai Cocina India Cocina Otomana y Persa Cocina del Mundo Árabe Cocina Coreana Cocina Africana Cocina del Gran Norte Crema de coco Vinagreta Nata Guarnición Queso fresco Yogur LÁCTEOS VEGETALES Puré Ceviche GRASA Aliño Tartar Hola Sashimi marinado DIRECTA FRÍA Impregnación al vacío IÓN F C A IC mbinación EMULSIÓN CALIENTE Vino Caliente Veloute CRUJIENTE y POLVO TE LSA c y I CA C I Ó N C A LI RECUBRIMIEN CALIENTE MARINADO CALIENTE DIRECTA CALIENTE Bechamel Vacío (Cocción baja tem Española INTEGRACIÓN DE MASAS Guisados Sopas Masas de harina GRASAS Manteca Mantequilla Manteca cacao M BEBIDA CÓCTEL FRÍO EN Cóctel Miso s BEBIDA CÓCTEL CALIENTE A PL Teriyaki LS AL COCCIÓN DIRECTA Tataki AP L fondos Brasa o dimento on RECUBRIMIENTO FRÍO EMULSIÓN FRÍA A RÍ de salsas c Nappage SA MARINADO FRÍO Embutido tarrina paté Aceite de coco andesa Muselina Mayonesa Bloody mary Crujiente Glaseado NTO o Lacado Caramelizado Escabeche mperatura) Análisis FOOD BALANCE EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA TEATRO INGREDIENTES TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ FOOD PAIRING CONCEPTO ÉPOCA CLÁSICA INTEGRACIÓN BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA MEDIEVAL BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA BARROCA ALTA GASTRONOMÍA ILUSTRADA NOUVELLE CUISINE FRANCESA COCINAS DE VANGUARDIA ALTA GASTRONOMÍA JAPONESA Sistema de valoración 0 10 1. Equilibrio primario de SABOR: acidez, amargor, dulzor, salado, picante, umami, astringencia............................ 0 insipido 10 con notas muy marcadas. 2. Equilibrio primario de TEXTURA: seco-húmedo, caliente-frío, duro-gelatinoso, crudo-cocido...........................0 sin contraste 10 contraste exagerado. 3. El sabor de los INGREDIENTES. Nivel cualitativo............................................................................................................ Claramente se valora la calidad organoléptica y de textura de los ingredientes. 4. Las TÉCNICAS (que inciden directamente en las potencias gustativas de los elementos).......................................Se valora tanto la calidad de la técnica en si como su resultado organoléptico. Corte, maduración, fermentación, cocción y texturización. 5. Las asociaciones-combinaciones de sabores y sus potencias gustativas o reconocimiento (FOOD PAIRING)....Se valora la complejidad reconocible y que maride bién. 6. El nivel de INTEGRACIÓN de los ingredientes (totalmente integrados, desintegrados, reintegrados)...................0 Total integración 10 total desintegración. El concepto de reintegración se valora en el 5. 7. El CONCEPTO (prevalencia de una idea –una técnica, una estética, un juego, un engaño, una alusión …). Intertextualidad........ Se valora el nivel de su existencia. 8. La ESTRUCTURA DEL MENÚ (nivel de complejidad del menú).....................................................................................Se valora el numero de platos y el tempo. 9. El TEATRO: La vajilla, el servicio, la sala............................................................................................................................Se valora su complejidad, no su adecuación a la comida. BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA MEDIEVAL ÉPOCA CLÁSICA EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA Sabores primarios extremos Uso intensivo especias Texturas heladas Alto nivel técnico en postres INGREDIENTES TEATRO Gran importancia especias, aves, frutos secos TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ Preferencia tecnicas mezcla: maduracion/fermentacion CONCEPTO FOOD PAIRING Gran complejidad aromática INGREDIENTES TEATRO Gran cultura de aves y elaboraciones del cerdo Gran conocimiento de las especias No muy elaborado ESTRUCTURA MENÚ TÉCNICAS Servicio en mesa previo al banquete Buena decoración Gran control rustido al fuego CONCEPTO FOOD PAIRING Gusto por la decoración alusiva a formas animales (alegorías alimentarias) INTEGRACIÓN Mezcla total Obsesión por el especiado Nulo reconocimiento individual de sabores INTEGRACIÓN Mucha integración de sabores Matizada por la presencia de las piezas de carne enteras en la mesa BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA BARROCA EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR ALTA GASTRONOMÍA ILUSTRADA Carême, Escoffier EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR Equilibrio exquisito INGREDIENTES TEATRO Buen producto pero maltratado por el servicio Prevalencia sobre la comida TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ Gran complejidad técnica FOOD PAIRING CONCEPTO EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA Equilibrio exquisito INGREDIENTES TEATRO Servicio a la rusa que respeta enormemente el producto TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ Gran compilación técnica CONCEPTO FOOD PAIRING Poco conceptual INTEGRACIÓN INTEGRACIÓN Cocina integrada con diferenciación exquisita de sabores COCINAS DE VANGUARDIA NOUVELLE CUISINE FRANCESA EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA TEATRO INGREDIENTES TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ CONCEPTO FOOD PAIRING EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA INGREDIENTES TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ CONCEPTO FOOD PAIRING INTEGRACIÓN EQUILIBRIO PRIMARIO TEXTURA TEATRO INGREDIENTES TÉCNICAS ESTRUCTURA MENÚ CONCEPTO FOOD PAIRING Desestructurada ALTA GASTRONOMÍA JAPONESA TEATRO Poco marcados con tendencia a lo insípido INTEGRACIÓN INTEGRACIÓN EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR EQUILIBRIO PRIMARIO SABOR
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