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By
Quico Sosa
Cuadro
Histórico
la Modernidad
y Vanguardias
Culinarias
By
Quico Sosa
Contra los nominalismos
Dicen que el nombre no hace la cosa pero sí ayuda a interpretarla. Todos los nombres de los
movimientos culturales que marcan la gastronomía no son propios sino tomados en préstamo
de los nombres más populares o que creemos más idóneos. Pero se pueden utilizar otros sin
problema.
Un cuadro para cargárnoslo
Este cuadro histórico es simplemente una pequeña herramienta de análisis para ayudar a entender lo que ha pasado y lo que está pasando. Podríamos haber hecho otros fijándonos en otros
elementos. El menú, la sala, la potencia de sabor, el uso de la técnica, etc. Hemos escogido el
nivel de integración porque creemos que nos dice cosas que están pasando y que es un elemento
esencial del cambio de paradigma.
Es seguro incompleto y mejorable. En realidad es un volcado de muchas discusiones que seguirán aconteciendo. Pretende ser un estímulo a la reflexión sobre la gastronomía en su vertiente
histórica. Y si sirve para que alguien lo mejore habrá cumplido su labor.
La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana
Este cuadro no es una herramienta de clasificación de cocineros.
Puede ayudar a entender lo que están haciendo pero precisamente por su carácter creativo y
un poco anárquico, el cocinero se mueve entre estas corrientes culturales de forma libre. Un
cocinero puede iniciar su carrera en la Nouvelle Cuisine y seguir en ella o decantarse por una
cocina más conceptual o simultanear las dos. O hacer una Nouvelle Cuisine en la carta y una
cocina de vanguardia en el menú degustación. O tener en el mismo menú platos que podrían
clasificarse como vanguardistas, post vanguardistas o incluso históricos modernos. ¿Porqué no
un plato tradicional? En realidad el cocinero hace lo que le da la gana y lo que le gusta. Por eso
es un cocinero moderno.
Dicho esto, pasan cosas y cambian los paradigmas. Nacen nuevos lenguajes y se abren horizontes. ¿Que está pasando ahora en todo en mundo?
Pues que sobre el paradigma moderno, libre, sobre el sustrato que han dejado y dejan las vanguardias culinarias, sobre las radicalizaciones técnicas estéticas conceptuales, hay un giro clarísimo hacia el sabor y lo salvaje del sabor, hacia los elementos históricos que han aportado sabor
a las cocinas. Umamis, condimentos, salsas, encurtidos, fermentaciones, maduraciones. Un diálogo intenso con las gastronomías pre Nouvelle Cuisine y con las específicamente no japonesas.
Las gastronomías basadas en la integración de los ingredientes, los sabores potentes, salvajes ...
podríamos llamarla una corrección en pro de la reintegración y los sabores más activos.
Y todo esto sin abandonar el paradigma moderno y vanguardista. La cocina se corrige y se
reinventa. Todo pasa y todo queda. La creatividad no se para. Nace la Post Vanguardia y convive
con cocinas modernas y vanguardistas, con cocinas tradicionales.
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Cuadro
Cuadro
Histórico
Histórico
la la
Modernidad
Modernidad
y Vanguardias
y Vanguardias
Culinarias
Culinarias
2015
cocinas
históricas
tradicionales
2013
David y Ricard
Que decir de David Muñoz y Ricard. Son dos mundos
en un sentido radical y literal.
¿Que tienen en común? Que los dos han percibido de
forma diferente e intensa este cambio de paradigma.
También las continuidades.
David con sus maridajes salvajes y imposibles. Con
su uso descarado de las salsas, condimentos, técnicas,
productos, lo que sea. Su Asia real o inventada, da igual.
Todo cabe y se mezcla en una cocina total sin ningún
complejo ni barrera.
Ricard con sus caldos y sus nuevas integraciones. La
potente mezcla de los caldos purificados en la más radical modernidad, prefigura una época de nuevas integraciones. De umamis infinitos desde la tradición
mediterránea. Luego está el Ricard canalla que hace
también con el diálogo entre culturas gastronómicas lo
que quiere...
Continuidad y ruptura. Ruptura porque seguramente lo conceptual adquiere complejidad, integración y
diálogo con las culturas extremas del sabor. Prima el
maridaje, la integración sobre el aislamiento del ingrediente. Su pasión Zen. Siguen las cocciones modernas.
Aparecen fermentaciones invasivas y bestias. Complejidad complejidad complejidad.
1990/94
1985
1969
s.XIX
s.XVII
Bienvenidas sean.
Quico Sosa
cocinas
prehistóricas
INTEGRA
post
vanguardia
cocinas
históricas
modernas
Fascinación
por lo ancestral
Libertad del cocinero
cratividad como concepto
Búsqueda de
sabores extremos
Recuperación de cocciones
ancestrales, brasa y humo
Territorio como cunjunto
de cultura gastronomica
Individualidad
y respeto del
ingrediente
La Nouvelle
Cuisine
Nuevas integraciones
Condimentos
Cocciones
Modernas
La Cocina
de vanguardia
Conceptual
Menú de 7 a 30 platos
Retorno a la carta
Fermentaciones
Lo Histórico como
Concepto
Post Nouvelle
Cuisine
La Cocina
de vanguardia
conceptual
Faisandajes
Fondos
Marinados
Salmuerados
Encurtidos
Caldos
Libertad del cocinero
Adobos
creatividad como concepto
Radicalización
del Territorio y
nuevos paisajes
alegóricos
Radicalización de las
técnicas de cocción
Crudismo
Microplatos
Fusión de
dulce y salado
el
Bulli
Nuevas
Tecnologías
s
Introducción de nuevos
ingredientes técnicos
Menú de 20 a 50 platos
Videoclip
Radicalización
Estética
Tapa
Ironía y juego
como concepto
Producto
como
concepto
Radicalización
Teatro
Mar y Montaña
la nueva
cocina
Catalana
Radicalización
del Juego
(maridaje)
Pierre Gagniere
Mejoras de las
técnicas
de cocción
crudismo
Michel Bras
La Nouvelle
Cuisine
Libertad del Cocinero
Creatividad
Menú degustación
de 7 a 20 platos
Estilización de las salsas
grandes codificaciones francesas
Aligerarás
la carta
Territorio y
temporalidad
Evitarás los marinados,
encurtidos y fermentaciones
Separación de
dulce y salado
Auguste Escoffier
la nueva
cocina
vasca
Post Nouvelle
Cuisine Radicalización
del Territorio
Individualidad
y respeto del ingrediente
es
de los ingredient
Individualidad
poralidad
Territorio i Tem
Servicio Moderno
(a la americana)
Radicalización Contrastes
Texturas
Estructura del
plato en forma de
lienzo
No serás
sistemáticamente
Modernista
Control económico
del emplatado
Creación
de las
partidas
en la cocina
Marie-Antoine Carême
No ignorarás la dietética
Técnica
de las
conservas
Buffet
Caliente
carro de servicio
Servicio a la Rusa
Buffet
Frío
cocina aristocrática Francesa
Servicio a la Francesa
(Buffet frío)
Cocina Francesa
Cocina Española
Cocina Andaluza
La Cocina de vanguardia Conceptual
Cocina Vasca
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Italiana
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Anglosajona
Cocina Mejicana
Cocina SudAmericana
Cocina Peruana
Cocina China
Cocina Japonesa
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Otomana y Persa
Cocina Del Mundo Árabe
Cocina Coreana
Cocina Africana
Cocina del Gran Norte
ACIÓN TOTAL
0
DESINTEGRACIÓN
INTEGRACIÓN
con combinación de texturas
1
2
INTEGRACIÓN
con combinación de texturas
3
4
• Creatividad como obsesión, eje de la cocina nouvelle cuisine antes virtuosismo.
• Extremar la categoría de JUEGO en la creación de un plato.
• Cierta supremacía del concepto o de la técnica en la creación de platos. En los casos más radicales
supremacía del conceptual sobre el sabor.
• Radicalización de la pureza de los sabores (uso radical de los transmisores simples o texturizantes)
• Radicalización del aislamiento del ingrediente que ya se encuentra en la Nouvelle Cuisine.
• Radicalización de la indiferenciación entre componente principal y secundario.
• Diálogo intenso con la tecnología de los alimentos del siglo XX: incorporación sistemática de
productos y técnicas que había desarrollado la industria alimentaria en los últimos 50 años y que
habían quedado alejadas de la codificación francesa de la Nouvelle Cuisine.
• Gran influencia de la pastelería en los platos salados.
• Engaño e ironía como forma de creación de discurso gastronómico.
• Tendencia a recrear en un espacio lingüístico posmoderno: los elementos del lenguaje tienen
significado por sí mismos y son capaces de generar conceptos que se reproducen sin contexto.
Aislamiento del concepto, técnica y descontextualización radical del mismo.
A partir de aquí, inicio de una reproducción.
• Radicalización función visual y teatral del restaurante o del propio plato: Velocidad televisiva de las
sensaciones.
• Aumento radical del menú degustación. Se pasa de los 6 platos de la Nouvel cuisine a los 50 de este
año en el Bulli. Esto es muy importante, videoclip, zapping etc.
• Radicalización de las micro-presentaciones. Instauración del menú degusatación como forma de
aumentar las sensaciones gustativas en una sola comida. El zapping versus novela. Desorden como
forma de creatitividad.
• Rotura entre el dulce y el salado (por otra parte ya de la Recuperación de la muy tradicional fusión
entre el dulce y el salado.
• Cocina secuencial, desestructuración), Descontextualización.
• Supresión progresiva de los cubiertos: FINGER
5
6
REINTEGRACIÓN
7
Desintegración con posterior integración
8
9
10
DESINTEGRACIÓN TOTAL
Mapa de las culturas
gastronómicas del mundo
La gastronomía es uno de nuestros placeres
más cultivados, nos encanta probar, catar, cocinar… pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
descubrir y conocer lo que hay detrás de ese ingrediente peculiar, de ese producto delicioso, de
esa receta característica o de esa región que nos
llama la atención. Con ello aprendemos mucho
más de un lugar, descubrimos su cultura y a su
gente a través de la cocina, con sus técnicas e ingredientes.
Si hiciésemos una lista de placeres que no queremos perder nunca, además de la gastronomía,
viajar aparecería en uno de los primeros puestos.
Nos encanta viajar, abandonar la rutina para conocer nuevos lugares, disfrutar de aquellos sitios
que nos gustan a todos, pero también descubrir
el último rincón del planeta que no conoce nadie. Además, no planificamos un viaje sin una
visión gastronómica, allí donde vamos queremos
probarlo todo, queremos aprender del lugar que
visitamos, queremos averiguar sobre sus recetas
y productos, y por supuesto, queremos catar esos
platos que se han ido preparando generación tras
generación.
¿Y si unimos estos dos placeres y te los traemos a casa para que puedas viajar con nosotros?
A través del Culinary Journey®, una colección de
salsas y condimentos tradicionales de alta calidad, viajaremos a través de la cocina tradicional de todo el mundo, conoceremos su cultura
gastronómica, y disfrutaremos de sus propuestas
culinarias.
Un viaje culinario por la geografía y
la historia de la gastronomía
Cocina Española
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Vasca
Cocina Andaluza
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Anglosajona
Cocina Mejicana
Cocina Sudamericana
Cocina Peruana
Cocina Japonesa
Cocina China
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Otomana y Persa
Cocina del Mundo Árabe
Cocina Coreana
Cocina Africana
Cocina del Gran Norte
Crema
de coco
Vinagreta
Nata
Guarnición
Queso
fresco
Yogur
LÁCTEOS
VEGETALES
Puré
Ceviche
GRASA
Aliño
Tartar
Hola
Sashimi
marinado
DIRECTA
FRÍA
Impregnación
al vacío
IÓN F
C
A
IC mbinación
EMULSIÓN
CALIENTE
Vino Caliente
Veloute
CRUJIENTE
y POLVO
TE
LSA
c
y
I
CA
C I Ó N C A LI
RECUBRIMIEN
CALIENTE
MARINADO
CALIENTE
DIRECTA
CALIENTE
Bechamel
Vacío
(Cocción baja tem
Española
INTEGRACIÓN
DE MASAS
Guisados
Sopas
Masas
de harina
GRASAS
Manteca
Mantequilla
Manteca
cacao
M
BEBIDA
CÓCTEL
FRÍO
EN
Cóctel
Miso
s
BEBIDA
CÓCTEL
CALIENTE
A PL
Teriyaki
LS
AL
COCCIÓN
DIRECTA
Tataki
AP
L
fondos
Brasa
o
dimento
on
RECUBRIMIENTO
FRÍO
EMULSIÓN
FRÍA
A
RÍ de salsas c
Nappage
SA
MARINADO
FRÍO
Embutido
tarrina
paté
Aceite de coco
andesa
Muselina
Mayonesa
Bloody mary
Crujiente
Glaseado
NTO
o
Lacado
Caramelizado
Escabeche
mperatura)
Análisis
FOOD BALANCE
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
TEATRO
INGREDIENTES
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
FOOD PAIRING
CONCEPTO
ÉPOCA CLÁSICA
INTEGRACIÓN
BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA MEDIEVAL
BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA BARROCA
ALTA GASTRONOMÍA ILUSTRADA
NOUVELLE CUISINE FRANCESA
COCINAS DE VANGUARDIA
ALTA GASTRONOMÍA JAPONESA
Sistema de valoración
0
10
1. Equilibrio primario de SABOR: acidez, amargor, dulzor, salado, picante, umami, astringencia............................ 0 insipido 10 con notas muy marcadas.
2. Equilibrio primario de TEXTURA: seco-húmedo, caliente-frío, duro-gelatinoso, crudo-cocido...........................0 sin contraste 10 contraste exagerado.
3. El sabor de los INGREDIENTES. Nivel cualitativo............................................................................................................ Claramente se valora la calidad organoléptica y de
textura de los ingredientes.
4. Las TÉCNICAS (que inciden directamente en las potencias gustativas de los elementos).......................................Se valora tanto la calidad de la técnica en si como su
resultado organoléptico.
Corte, maduración, fermentación, cocción y texturización. 5. Las asociaciones-combinaciones de sabores y sus potencias gustativas o reconocimiento (FOOD PAIRING)....Se valora la complejidad reconocible y que maride bién.
6. El nivel de INTEGRACIÓN de los ingredientes (totalmente integrados, desintegrados, reintegrados)...................0 Total integración 10 total desintegración. El concepto
de reintegración se valora en el 5.
7. El CONCEPTO (prevalencia de una idea –una técnica, una estética, un juego, un engaño, una alusión …). Intertextualidad........ Se
valora el nivel de su existencia.
8. La ESTRUCTURA DEL MENÚ (nivel de complejidad del menú).....................................................................................Se valora el numero de platos y el tempo.
9. El TEATRO: La vajilla, el servicio, la sala............................................................................................................................Se valora su complejidad, no su adecuación a la comida.
BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA MEDIEVAL
ÉPOCA CLÁSICA
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
Sabores primarios extremos
Uso intensivo especias
Texturas heladas
Alto nivel técnico en postres
INGREDIENTES
TEATRO
Gran importancia especias,
aves, frutos secos
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
Preferencia tecnicas mezcla:
maduracion/fermentacion
CONCEPTO
FOOD PAIRING
Gran complejidad aromática
INGREDIENTES
TEATRO
Gran cultura de aves y elaboraciones del cerdo
Gran conocimiento de las especias
No muy elaborado
ESTRUCTURA MENÚ
TÉCNICAS
Servicio en mesa previo al banquete
Buena decoración
Gran control rustido al fuego
CONCEPTO
FOOD PAIRING
Gusto por la decoración alusiva a formas
animales (alegorías alimentarias)
INTEGRACIÓN
Mezcla total
Obsesión por el especiado
Nulo reconocimiento individual de sabores
INTEGRACIÓN
Mucha integración de sabores
Matizada por la presencia de las piezas
de carne enteras en la mesa
BANQUETE ALTA GASTRONOMÍA BARROCA
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
ALTA GASTRONOMÍA ILUSTRADA Carême, Escoffier
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
Equilibrio exquisito
INGREDIENTES
TEATRO
Buen producto pero maltratado por
el servicio
Prevalencia sobre
la comida
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
Gran complejidad técnica
FOOD PAIRING
CONCEPTO
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
Equilibrio exquisito
INGREDIENTES
TEATRO
Servicio a la rusa que respeta
enormemente el producto
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
Gran compilación técnica
CONCEPTO
FOOD PAIRING
Poco conceptual
INTEGRACIÓN
INTEGRACIÓN
Cocina integrada con diferenciación
exquisita de sabores
COCINAS DE VANGUARDIA
NOUVELLE CUISINE FRANCESA
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
TEATRO
INGREDIENTES
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
CONCEPTO
FOOD PAIRING
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
INGREDIENTES
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
CONCEPTO
FOOD PAIRING
INTEGRACIÓN
EQUILIBRIO PRIMARIO
TEXTURA
TEATRO
INGREDIENTES
TÉCNICAS
ESTRUCTURA MENÚ
CONCEPTO
FOOD PAIRING
Desestructurada
ALTA GASTRONOMÍA JAPONESA
TEATRO
Poco marcados con tendencia
a lo insípido
INTEGRACIÓN
INTEGRACIÓN
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR
EQUILIBRIO PRIMARIO
SABOR