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ENOLOGÍA VIVA
El paso del invierno
No. 3
EXPRESAR Y MANTENER LA FRUTA.
EQUILIBRAR LA BOCA. LA COMPLEJIDAD
DE LA MADERA. PREPARACIÓN PARA
EL EMBOTELLADO. VINOS ESPUMOSOS
22
El paso del invierno
ENOLOGÍA
VIVA
44
ÍNDICE
pag. 06
EXPRESAR Y MANTENER LA FRUTA
1.1 Gestión del poder reductor
01
Batoneadores xs / xl
Genesis Prime
BOISÉ ASSEMBLAGE FRAICHEUR
1.2 Gestión de polifenoles
1.3 El dominio del oxígeno
Micro Oxigenador
Oxímetro
pag. 10
EQUILIBRAR LA BOCA
2.1 Grasa
02
Phylia Exel
BOISE SC 100
2.2 Estructura
2.2.1 Vinos blancos
2.2.2 Vinos tintos
Oenotannin Mixte
Oenotannin Velvet
pag. 16
LA COMPLEJIDAD DE LA MADERA
3.1 Los beneficios del roble
3.2 ¿Cuándo emplear la madera?
3.2.1 En FA
3.2.2 Post FML
3.2.2 Aporte tardío
3.3 La complejidad de la barrica
3.4 Precisión y reproductibilidad en roble:
chips Boisé France
03
pag. 20
PREPARACIÓN PARA EL EMBOTELLADO
4.1 Clarificación: vino limpio vino sano
04
4.1.1 Vinos blancos y rosados
Colle H
Cola de pescado
4.1.2 Vinos tintos
Phylia EPL
Affimento
4.2 Estabilidad proteica
BentoniTa Performa
4.3 Estabilidad microbiológica
Kit Brett Vivelys
4.4 Estabilidad tartárica
Kyocell
4.5 Estabilidad del color
Goma Kordofan
Kordofan Bio
4.6 Eliminación de contaminantes en el vino
Charbón Gota
4.7 Eliminación de contaminantes ambientales
Vectopur
Vectoclean
Web Air
pag. 26
VINOS ESPUMOSOS
LA MARQUISE
COLLE 2 P
ARGITIRAGE
BOLTANE P
05
El viñedo ha hecho su trabajo y en bodega hemos interpretado
y vinificado cada lote de uva en función del estilo buscado. Ahora,
liberados ya del estrés de la vendimia, catamos con calma toda
la bodega: intensidad, fruta y frescor… Soñamos con trasladarlo
directamente a la botella, y nos preguntamos “¿porqué algunos vinos
pierden la fruta y se secan y otros la mantienen?”.
El periodo de “guarda o crianza”, más o menos largo para cada
vino, impacta enormemente en el perfil organoléptico de los vinos
embotellados. Una gestión mala y descuidada conduce a la pérdida de
fruta, a la sequedad y en definitiva a la agresividad. Por el contrario
si trabajamos de forma racional después de la vinificación, podemos
potenciar virtudes, ajustar equilibrios, suplir carencias e incluso
corregir o minimizar algún defecto.
Probablemente la diferencia entre mantener o perder fruta es análoga
a la que hay entre construir o corregir el vino. Los trabajos y ajustes de
crianza pueden ser tempranos, nada más finalizada la fermentación,
en cuyo caso estamos construyendo el vino que tenemos en mente.
O también pueden ser tardíos, probablemente para corregir desviaciones
producidas a lo largo de la crianza y conservación del vino en bodega.
Para ser fieles a nuestro viñedo y lanzar al mercado vinos de prestigio,
singulares, sanos y perdurables debemos cuidar los siguientes aspectos:
/
/
/
/
/
/
/
Proteger la fruta
Gestionar el poder reductor
Minimizar los efectos de oxidación
Ajustar los equilibrios (grasa, estructura, volumen)
Potenciar y corregir expresiones aromáticas
Dominar los aportes de madera y oxígeno
Controlar la microbiología
En AZ3 OENO a través de nuestras unidades de Consultoría,
Productos y Maquinaria te proponemos itinerarios y herramientas
coherentes para ayudarte a construir tu vino, buscando el mejor
equilibrio, expresivo y estable en el tiempo.
ENOLOGÍA VIVA
5
01
EXPRESAR
y MANTENER
LA FRUTA
6
1.1
Batoneadores
VIVELYS
XS y XL
Herramienta que permite la puesta en suspensión de las lías en
depósito. En el trabajo del batonage industrial lo importante es
disponer de un sistema eficaz que permita mantener las lías en
suspensión, sin descarbonificar los vinos, sobre todo los blancos
y que permita mantener un nivel de turbidez constante desde la
chimenea hasta el fondo del depósito.
Para qué sirve:
/ Poner en suspensión las lías de una forma totalmente
automatizada y programada
/ Homogeneización de productos y vinos
Beneficios:
/ Se obtienen vinos más grasos, redondos, con más fruta y
estables
/ La crianza en depósitos en las mismas condiciones que en
barrica
/ Es un proceso automatizado que no necesita mano de obra
Batoneador XS para depósitos de 10-500 hL.
Batoneador XL para depósitos de 50-2000 hL.
1.2
GENESIS
PRIME
El uso de lías finas aporta numerosas ventajas en la elaboración
de grandes vinos criados en barrica como la protección frente a
oxidaciones o el aumento del volumen en boca. Pero su elevado
poder reductor limita el trabajo con lías en grandes depósitos
de inoxidable a no ser que se haga un batonage efectivo
combinado con micro-oxigenación o que previamente hayan
sido estabilizadas. En añadas de fuerte presión microbiológica
en viñedo, las lías también pueden suponer un riesgo importante
en la calidad final del vino. El color y olor son muy variables,
pueden estar sanas o contaminadas de microorganismos por lo
que no podremos usarlas.
Genesis Prime es un sustitutivo de las lías para la crianza, que
ayuda a estabilizar los vinos de forma natural y ralentizar su
evolución.
Para qué sirve:
/ Reemplazar las lías poco sanas o dudosas
/ Acortar el tiempo de crianza sobre lías gracias a las
manoproteínas fácilmente solubles
/ Reforzar el potencial de guarda para vinos blancos y rosados
/ Asegurar la asimilación del oxígeno del vino
Beneficios:
/ Vinos más grasos y aromáticos
/ Elimina la reducción
/ Acelera el proceso de crianza
DOSis:
/ 10-30 g/hL
gEnesis prime, aptitud a la oxidación (%)
testigo
0
30 días
60 días
90 días
-3,8
+3,3
+4,7
+7,1
GENESIS
PRIME
Genesis Prime disminuye la oxidación del vino con respecto al testigo.
Evolución de los polisacáridos totales
mg/L
700
600
500
400
300
200
100
0
0
30
Testigo
60
Batonage
120
180
Días
Genesis Prime a 30 g/hl
Es una preparación a base de cortezas provenientes de una cepa
de Saccharomyces cerevisiae rica en polisacáridos (manoproteínas
y glicoproteínas), péptidos y oligopéptidos que actúan sobre el
potencial redox del vino.
1.3
BOISÉ
ASSEMBLAGE
FRAICHEUR
Desarrollado especialmente para vinos blancos, Fraicheur es
una mezcla de maderas enológicas seleccionadas con criterios
organolépticos. Intensifica la expresión afrutada de los vinos con
perfil fresco enriqueciéndolo en notas frescas y mentoladas con
un limitado aporte de notas torrefactas.
Para qué sirve:
/ Durante la fermentación de vinos blancos aumenta la
expresión frutal y fresca del vino
/ Después de la fermentación incrementa el volumen y dulzor
en boca
/ Aumentar la reactividad frente al oxígeno del vino
/ Aumentar la persistencia del vino en boca
Beneficios:
/ Vinos más complejos, grasos y estructurados
/ Coste inferior a procesos clásicos en barrica
/ Rapidez y precisión en el proceso
DOSis:
/ 2-10 g/L
Se presenta como mezcla de virutas de madera tostadas a bajas
temperaturas que hacen que sea el producto más complejo. Una
rigurosa selección de la materia prima y un control exhaustivo
de los ciclos de tostado contribuyen a la clave del frescor
aromático.
Expresar la fruta y mantener la intensidad y el frescor aromático son los retos que
nos plantean la mayoría de vinos. Los principales enemigos de la expresión frutal
del vino son: la oxidación por eliminación de potencial aromático, la reducción que
inhibe la expresión frutal y las contaminaciones microbiológicas que la enmascaran.
Para preservar la expresión aromática y hacerla perdurable debemos adaptar la
gestión del oxígeno y la turbidez a cada estilo de vino con el objetivo de evitar la
oxidación.
La estrategia de lucha contra la oxidación puede centrarse en 3 frentes:
/ Gestión del poder reductor para aumentar la resistencia del vino a la oxidación
/ Gestión de los polifenoles para eliminar substrato de oxidación en blancos
/ Dominio de agentes oxidantes, principalmente oxígeno
1.1 Gestión del poder reductor
La reducción durante la crianza puede tener origen coloidal (lías) o fenólico, por
falta de madurez. Podemos entender el poder reductor del vino como la capacidad
que tiene de soportar las oxidaciones. En él participan elementos intrínsecos como
los péptidos reductores que cede la levadura como es el glutatión, los taninos y
elementos exógenos como el sulfuroso o el ácido ascórbico. Podemos actuar sobre
estos elementos para proteger nuestro vino.
Si el estilo de vino lo acepta, la primera opción es aprovechar las lías. La fermentación de blancos en barrica y su crianza sobre lías ha demostrado que además
de aportar grasa, las lías ceden al vino elementos reductores, mayormente péptidos,
que lo estabilizan frente a oxidaciones. Reproducir la técnica del batonage en
depósito mejora el poder reductor y en consecuencia la resistencia del vino a la
oxidación. Los puntos críticos de un batonage bien hecho y efectivo:
/ Trabajar con lías sanas
/ Homogeneidad de turbidez en toda la cuba rompiendo el gradiente redox
/ Evitar la compactación de las lías para reducir el riesgo de reducción
/ Evitar la desgasificación del vino para mantenerlo protegido por el CO2 y evitar
pérdida de aroma
/ Evitar la disolución de oxígeno
Los vinos tintos presentan a menudo reducción fenólica. Cuando el tanino es
poco maduro, sobre todo en años con bloqueo, resulta muy reactivo y pide mucho
oxígeno. Si no le damos el oxígeno que nos exige, el tanino inmaduro conduce
a la reducción y a la agresividad. Por lo tanto, en estos casos, la mejor herramienta
es el oxígeno, siempre y cuando trabajemos sobre vinos limpios 200 NTU; de lo
contrario, el oxígeno será absorbido por los turbios sin apenas efecto sobre el vino.
EXPRESAR y MANTENER LA FRUTA
7
1.4
MICROOXIGENADOR
Herramienta para un aporte lento y continuo de oxígeno al vino.
Un diseño único para dominar las dosificaciones constantes que
permiten potenciar las características positivas de los vinos y
conservarlos en el tiempo.
Para qué sirve:
/ Aportar el oxígeno que nunca aportarán barricas usadas
/ Eliminar el verdor de los vinos
/ Estructurar el vino antes de ir a barrica o para dar longevidad
a los vinos de guarda
/ Crianza con alternativos en depósito
Beneficios EN BLANCOS:
/ Estructuración y aumento del volumen
/ Redondez y grasa en el vino
/ Preservación del frescor aromático
/ Mejor resistencia a la oxidación
/ Disminución del carácter vegetal y amargor en boca
/ Disminución de la reducción
/ Mejor alineación vino/madera
/ Mayor estabilidad en el tiempo
/ Perfiles más valorados
Intensidad
aromática
Dosis O2
0,25 - 0,5 ml / l / mes
Fruta varietal
1 mes
Tiempo
Fermentativos
Vegetales
6 meses
Compuestos azufrados
beneficios en tintos:
/ Estabilización del color
/ Estructuración y aumento del volumen
/ Redondez de los taninos
/ Preservación del frescor aromático
/ Mejor resistencia a la oxidación
/ Disminución del carácter vegetal
Se presentan módulos de micro-oxigenación de 2-96 unidades,
que se controlan todas ellas desde un solo punto. La dosis de
oxígeno es de máxima precisión, con un aporte desde 0.1-120
mL/L/mes.
1.5
OXÍMETRO
HACH
HQ30D
Dispositivo portátil para la medición del oxígeno en mostos
y vinos.
Para qué sirve:
/ Medir la cantidad de oxígeno disuelto en un líquido
a tiempo real
/ Evitar la oxidación de mostos y vinos
/ Limitar las disoluciones incontroladas de oxígeno
Beneficios:
/ Fácil manejo del aparato
/ Independencia a la hora de realizar las mediciones
/ Vinos limpios y con una elevada expresión aromática
Las medidas se realizan mediante sensores que actúan por
luminiscencia. El aparato puede guardar o imprimir los datos
para llevar un control exhaustivo dentro de la bodega. Además
permite conectar sondas de conductividad y pH.
1.2 Gestión de polifenoles
El exceso de polifenoles es el gran enemigo de la fruta, por eliminación directa de
componentes aromáticos vía oxidación y por inhibición de su expresión. En tanto
que substrato y motor de oxidación son agentes activos del envejecimiento prematuro
de los vinos. Por lo tanto, toda acción que disminuya su contenido irá a favor de
mantener el frescor y la fruta.
Lo primero es minimizar su extracción durante el prensado, los vinos tiólicos no
deberían superar los 6 IPT y los vinos fermentales y terpénicos por debajo de
8 a 10 IPT. Podemos eliminarlos también en fase mosto mediante oxidación controlada
o durante la FA con coadyuvantes de vinificación.
En fase vino debemos recurrir a clarificantes orgánicos con capacidad de retener
compuestos fenólicos: COLLE H, PHYLIA EPL (ver apartado clarificación).
1.3 El dominio del oxígeno
Para dominar el rol del oxígeno debemos ser capaces de responder la siguiente cuestión:
“¿cuánto, cuándo, cómo y para qué dosificar oxígeno a un vino?”.
Fue hace ya casi un cuarto de siglo, cuando Patrick Ducournnau dio respuesta a estas
preguntas inventando la técnica de la Micro-oxigenación. Su objetivo, hacer los vinos
más estables, con más color, más ricos, más amplios, con más volumen, una presencia
tánica más notable, pero con mejor calidad tánica que se traduce en la desaparición
del carácter llamado comúnmente duro y vegetal. Una mejor estabilidad de la
estructura fenólica tiene forzosamente repercusiones sobre el carácter aromático que
debe ser más fresco y afrutado por tanto evolucionar y oxidarse más lentamente.
Desde entonces el equipo de investigadores y consultores de VIVELYS no han
dejado de investigar y acumular experiencia en la relación oxígeno/vino. Así en
AZ3 ponemos a vuestro servicio el acompañamiento de un experto para orientaros en
la implantación de la técnica. Porque gracias al trabajo desarrollado durante años con
OENODEV y VIVELYS conocemos bien el carácter ambivalente del oxígeno en su
relación con el vino. Si bien es un agente activo de la oxidación y el deceso de
los vinos, en muchas ocasiones tiene también efectos positivos pero si lo aportamos en
dosis y tiempos adecuados.
Apertura aromática
Casi todos los vinos necesitan respirar en su justa medida y en su justo momento.
Podemos gestionar los aportes de oxígeno en barrica, en hormigón, en barro, con
micro-oxigenación con Cliqueur o con trasiegos, pero siempre con conocimiento
de causa.
La micro-oxigenación es el aporte lento y continuo de oxígeno; de esta forma que la
velocidad de aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo, no habiendo
nunca acumulación de oxígeno disuelto. Se distingue del aporte violento de oxígeno
(trasiego), por los efectos tan diferentes que aporta. De esta forma para una misma
cantidad total de oxígeno un aporte controlado favorece la disminución del carácter
vegetal, un aumento de la percepción de grasa y la desaparición del gusto a reducido
a pesar de tener un poder reductor aumentado. El aporte violento al contrario,
favorece los fenómenos de oxidación, de evolución y de envejecimiento.
8
Evitar el oxígeno disuelto
Por el contrario, recordando que queremos mantener la fruta, es importante
evitar el oxígeno disuelto y los aportes violentos de oxígeno durante los trasiegos,
tratamientos y conservación, especialmente en vinos tiólicos. La experiencia
acumulada nos indica que estas disoluciones incontroladas de oxígeno provocan
oxidaciones así como la aparición de turbios y sedimentos, con aumento del
amargor; en definitiva una pérdida de calidad.
La atención y el control a las disoluciones indeseadas de oxígeno durante las
operaciones básicas en bodega permiten llegar a la fase crítica del embotellado con
unos niveles óptimos. Algunos datos a retener:
/ La solubilidad del oxígeno en un vino a 20°C y 1013 mbar es de 8.4 mg/L
/ El descenso de temperatura de 5°C aumenta la solubilidad del oxígeno en un 10%
/ La disolución de oxígeno en un vino es inversa a su contenido en oxígeno
disuelto
/ La disolución de oxígeno en el vino es directamente proporcional a la superficie
de contacto líquido/gas
/ 1 mg/L de O2 disuelto en un vino blanco o rosado provocará la pérdida por
oxidación de entre 4 y 5 mg/L de sulfuroso libre
/ Es ideal llegar a la fase de embotellado con contenidos de oxígeno disuelto
de 0,2 a 0,5 mg/L
Consejos prácticos para minimizar los aportes involuntarios de oxígeno:
/ Antes de los trasiegos, proteger el fondo del depósito mediante capa de CO2
(gas o nieve)
/ No dejar espacios vacíos en los depósitos
/ Purgar el aire de las tuberías con agua o gases
/ Bombear los vinos en régimen de flujo laminar: adecuar los caudales de bombas
y diámetros de conducciones a una velocidad de flujo inferior a 1,5 m/s
/ Evitar las bombas de pistones y colocar la bomba siempre lo más cerca
del depósito vaciado
/ Inertizado de los depósitos con nitrógeno/carbónico (80/20 a 100-300 mbar)
/ Desoxigenar los vinos si es necesario mediante inyección de nitrógeno
El control de oxígeno disuelto, al inicio, durante y al final de las diferentes
operaciones permitirá identificar los puntos críticos con aportes masivos de oxígeno
y minimizarlos o eliminarlos mediante la implantación de buenas prácticas de
trabajo en bodega.
Si se precisa la intervención de un experto, ofrecemos a nuestros clientes un
servicio completo de AUDITORIA O2 disuelto.
EXPRESAR y MANTENER LA FRUTA
9
02
EQUILIBRAR
LA
BOCA
10
Los consumidores no sienten la calidad del vino en función de la concentración sino en
función de su armonía.
Si la misión de los enólogos durante la década de los 60 era garantizar al consumidor la
estabilidad de los vinos, hoy en día es proporcionar vinos armoniosos con un elevado efecto
placer. Analizar la textura del vino se ha convertido en uno de los conceptos más importantes
en la preparación de los vinos para el embotellado.
En la textura y el equilibrio del vino es donde el consumidor medio capta los defectos con más
facilidad. Agresividad por exceso de estructura o falta de grasa, acidez demasiado marcada,
exceso de amargor, paso de boca pesado y cansino…. son sensaciones que el consumidor capta
fácilmente y hacen que no se repita la acción de compra.
A menudo hablamos de que gustan los vinos fáciles de beber, quizás sería más adecuado
decir que gustan los vinos equilibrados, donde todos los componentes, sobre todo los más
impactantes en cata, están en la justa medida para encajar perfectamente en el conjunto,
mostrando su esencia sin dar notas disonantes. Y esto solo se consigue de 2 formas: con uva
100% vendimiada en el momento óptimo, o bien con una precisa interpretación de la materia
prima que nos permita definir el itinerario óptimo de elaboración.
ASTRINGENCIA
+
ACIDEZ
+
ALCOHOL
GRASA/
ESTRUCTURA
AROMAS
+
GRASA
+
ESTRUCTURA
ESTRUCTURA
HARMONÍA
VOLUMEN
La grasa y la estructura, su carácter y la relación entre ambas definen la textura del vino. Los
vinos pueden ser armoniosos, agresivos o planos en función de este concepto. Lo importante es
saber si el vino tiene un exceso o falta de grasa o de estructura. La relatividad de la percepción
acidez/grasa en blancos y estructura/grasa en tintos marcará la longevidad del vino.
Las ecuaciones básicas del equilibrio del vino nos orientan el camino para lograrlo, en
AZ3OENO te aportamos las soluciones más adecuadas para cada necesidad.
EQUILIBRAR LA BOCA
11
2.1 Grasa
La dimensión grasa del vino viene principalmente dada por polisacáridos, manoproteinas y
otros componentes glucídicos, procedentes algunos de la uva otros de las levaduras. Juega un rol
importante en el perfil del vino y debe estar en su justa medida para tener un vino equilibrado.
Vinos con un exceso de grasa pueden ser pesados y empalagosos, ocultando otras sensaciones.
Para solucionarlo, podemos aumentar la estructura por la vía acidez, vía astringencia o ambas.
Por el contrario, una falta de grasa se traduce directamente en agresividad: la acidez parece más
punzante, el tanino parece más astringente aunque sea bien maduro, el alcohol toma un carácter
más ardiente y la madera si la hay se percibe como más secante.
Dualidad grasa/estructura
Vinos
Efecto del O2
_ Batonage con lías finas para
obtención de mejor boca.
_ Cesión de polisacáridos.
_ Mantenimiento de turbidez
durante largos periodos.
_ Desarrollo de la complejidad aromática.
_ Alterniva a la crianza con lías
en barricas.
_ Disminución del carácter
vegetal.
Grasa
Estructura
0
500
NTU
La crianza sobre lías en barrica nos ha enseñado que las levaduras después de FA, además de
aumentar el poder reductor del vino proporcionan un importante aumento de la sensación grasa
en los vinos siendo más armoniosos. El enriquecimiento en macromoléculas de las levaduras
estabilizan naturalmente los vinos y ralentizan su evolución. Los polisacáridos liberados durante
la crianza sobre lías tienen un efecto sobre los compuestos fenólicos. Pueden unirse a los taninos
y reducir así su reactividad. Las manoproteínas juegan un papel de coloide protector inhibiendo
la unión de taninos entre ellos y minimizando el carácter secante de los vinos blancos.
Tratamiento de lías naturales
Las propias lías del vino son una buena fuente de polisacáridos y manoproteínas. Una crianza
sobre lías en depósito contribuirá a mejorar el equilibrio del vino. Es una técnica respetuosa y
efectiva pero que tiene sus riesgos y debe ser bien parametrizada como hemos apuntado en un
apartado anterior.
Es importante trabajar con lías sanas, sin contaminaciones microbiológicas; y estar preparados
para gestionar su elevado poder reductor bien empleando micro-oxigenación y un batonage
efectivo, o bien tratándolas previamente para estabilizar su poder reductor.
Estabilización de las lías:
/ Recoger las lías de los depósitos más sanos, afrutados y ricos en tioles, terpenos, antocianos.
Tienen que ser lías sin reducción ni oxidación
/ Recogida en el trasiego entre FA y FML de todas las lías, si es posible por un tamiz. Otra
opción es después de FML
/ Sulfitado fuerte entre 10-15 g/hL y acidificación entre 300-400 g/hL, con un efecto letal
para bacterias y levaduras
/ Se guardan las lías en pequeños depósitos o barricas, y se agitan manualmente todos los
días y se les va quitando el sobrenadante, hasta que llega un momento en el que las lías se
quedan esponjosas
1212
2.1
PHYLIA
EXEL
Polisacáridos y proteínas de levadura para reducir la astringencia
del vino justo antes del embotellado. Interacciona fuertemente
con los taninos del vino, disminuyendo su dureza en vinos tintos
y la sensación de acidez en vinos blancos y rosados.
Todo ello se traduce en una percepción más sedosa de la textura
del vino, así como una mayor complejidad aromática.
Para qué sirve:
/ Aumentar la sensación de grasa en boca, justo antes del
embotellado.
/ Equilibrar vinos con exceso de estructura (acidez o
astringencia), antes del embotellado.
Beneficios:
/ Mayor intensidad aromática por el efecto soporte de las
manoproteínas con los aromas.
/ Sustituye o complementa el proceso del batonage.
DOSis:
/ 5-30 g/hL
Actúa en 48 horas en blancos y una semana en tintos.
Es el resultado de un procedimiento de autolisis parcial que
permite la obtención de polisacáridos (entre los cuales las
manoproteínas) y proteínas, a partir de una levadura específica.
Se ha observado la interacción entre compuestos aromáticos
y las manoproteínas, por enlaces de hidrógeno que pueden
aumentar o disminuir la volatilidad y por consiguiente la
percepción aromática (Lubbers 1993).
2.2
BOISE
SC 100
Mezcla de chips que aporta grasa y dulzor a los vinos. Son
maderas enológicas seleccionadas ideales para redondear los
vinos sin modificar el perfil aromático.
Aporta grasa, dulzor y redondea los vinos realmente agresivos,
sin ningún impacto aromático en nariz.
Para qué sirve:
/ Reequilibrar la boca, corrigiendo la falta de grasa y centro de
boca en los vinos antes del embotellado o en algunos vinos en
vendimias cuando los ciclos de producción son cortos.
Beneficios:
/ Mejora el equilibrio de los vinos en boca.
/ Aumenta la grasa y favorece el dulzor.
DOSis:
/ 0,5-3 g/L
Se presenta en chips de roble para su fácil uso para corregir
el perfil de un vino. Diversidad de uso, desde la fermentación
alcohólica hasta la fase de crianza. Además, se puede usar solo o
junto con otros chips de la gama.
/ Conservación entre 10-12ºC y se siguen agitando con frecuencia moderada para evitar
la sedimentación
/ Utilización de 3-5 % en depósitos anchos y de poca altura con un batonage
En los vinos tintos la puesta en suspensión de lías provoca pérdidas de color importantes
por absorción, pero si las dejamos en el fondo tenemos problemas de reducción; en este
caso está especialmente indicado el trabajo previo de las lías para eliminar su poder
reductor y poder dejarlas en el fondo o el uso de alternativos como GENESIS PRIME
o PHYLIA EXEL.
2.2 ESTRUCTURA
Los taninos junto con la acidez y el alcohol participan en la estructura del vino, su
contenido debe estar en equilibrio con la grasa y el dulzor. Debemos tener en cuenta
que tanto en blancos como en tintos un exceso de tanino inhibe la percepción de la
fruta disminuyendo el volumen del vino; si además hay falta de grasa, se traduce en
agresividad.
Vinos blancos
En la degustación y consumo de estos vinos la intensidad aromática y el equilibrio ácido/
grasa/dulzor monopolizan en buena parte la atención del consumidor cuando lo degusta.
El vino necesita un elemento que llene el centro de boca y lleve esa intensidad hasta el
final, este es el papel de la estructura.
En los vinos blancos y rosados la estructura es esencialmente ácida y alcohol, teniendo
los taninos un papel secundario pero importante para la persistencia del vino.
Para incrementar la estructura de estos vinos, además de los retoques de acidez, los
taninos elágicos provenientes del roble nos permiten realizar un trabajo bien preciso.
Si la necesidad es por vendimias verdes, parcelas de alto rendimiento o lotes diluidos por
lluvias, lo más recomendable es un trabajo constructivo precoz empleando el roble en
FA (ASSEMBLAGE FRAICHEUR).
Cuando precisamos disminuir la estructura por un exceso de extracción podemos
recurrir a los clarificantes que eliminan polifenoles: PHYLIA EPL, COLLE H.
VINOS TINTOS
En el caso de los vinos tintos el juego es más amplio y la participación de taninos
y antocianos es primordial. Es importante gestionar la extracción en la vinificación.
Los antocianos por ejemplo, son solubles en una solución acuosa, es decir, en mosto y
los taninos, en cambio, dependiendo de su estructura, se pueden extraer tanto en mosto
como en vino.
Los antocianos contribuyen a la armonía del vino, sin embargo necesitan de los taninos
para que el color no precipite. De ahí que se hable de una adecuada relación tanino/
antociano.
¿Cómo conseguir vinos armoniosos, menos verdes y amargos?
Muchas veces catamos vinos que con la misma concentración en tanino (IPT) unos son
armoniosos mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes.
La estructura y cómo se perciba ésta en los vinos tintos, además de la cantidad de tanino
viene determinada también por el ratio Tanino/Antociano, el estilo tánico (verde, duro,
secante…) y también el perfil varietal.
EQUILIBRAR LA BOCA
13
Los resultados obtenidos de catas realizadas durante años por AZ3 en toda España con la
participación de unos 150 enólogos nos permiten sacar las siguientes conclusiones en cuanto a
la agresividad de los vinos tintos:
/ Agresividad-Taninos: la carga fenólica de un vino determina parte de la agresividad
del vino, pero no toda. Observamos que vinos con niveles inferiores de taninos pueden
resultar más agresivos que otros con niveles muy superiores.
/ Agresividad-Tipo tánico: la agresividad está más ligada al estilo tánico del vino,
es decir, los taninos verdes son más agresivos que los taninos duros.
/ Agresividad-Ratio T/A: la experiencia nos demuestra que el ratio Tanino/Antociano tampoco
explica por si solo la agresividad de los vinos, pero tiene una buena relación. El perfil varietal
también puede incidir en la agresividad del vino tinto.
Para tener vinos harmoniosos además de una madurez fenólica adecuada debemos fijarnos un
objetivo de ratio Tanino/Antociano acorde al perfil de vino y a la madurez de la materia prima.
Ratio T/A
La parte glucídica que va unida a los antocianos aporta sensación de grasa y equilibra la
estructura. Además al combinarse con los taninos, los antocianos evitan que estos polimericen
desmesuradamente evitando sensaciones de sequedad. Por ello es importante valorar el ratio
T/A al final de la vinificación, y en caso necesario corregirlo mediante coupaje o las técnicas
enológicas adecuadas. Habitualmente encontramos 4 equilibrios distintos:
/ Buen equilibrio y concentración T/A: la mejor situación, estos vinos solo precisan un
ligero trabajo de estabilización mediante micro-oxigenación y una crianza acorde a su
concentración y objetivo
/ Muchos taninos y pocos antocianos: son vinos que tienden a la sequedad por
polimerización excesiva de los taninos y a una evolución más rápida del color. Para
evitarlo debemos intentar fijar el máximo color a través de la micro-oxigenación sin forzar
la polimerización tánica y reducir el exceso de tanino mediante técnicas de clarificación
/ Muchos antocianos y pocos taninos: no son vinos agresivos pero tienen el riesgo de
pérdidas de color importantes por falta de soporte de los antocianos. Podemos equilibrarlo
aportando taninos de pepita de uva, más o menos polimerizados según el efecto
estructurante buscado, como OENOTANNIN VELVET. Además de un temprano trabajo
de estabilización por oxígeno
/ Bajo contenido en todo tanto tanino como antociano: intentar proteger todo al máximo,
incluso el tanino que aunque suele ser de tipo verde puede redondearse con el trabajo del
oxígeno
Estilo tánico
El estilo tánico también definirá el equilibrio del vino, así, un tanino verde muy reactivo
en boca aumenta la agresividad, por el contrario un tanino duro de uva bien madura se
redondeará durante la crianza dando vinos harmoniosos.
Habitualmente un tanino verde proviene de un viñedo desequilibrado que no alcanza la
madurez fenólica. A la hora de describir el vino hablamos de conceptos como: vegetal,
herbáceo o verde. Realmente todos entendemos estos conceptos, y los sentimos a la hora de
catar, pero muchas veces no los expresamos de la misma manera. Los conceptos vegetal y
herbáceo hacen sólo referencia al perfil aromático del vino, mientras el término verdor define
mejor el estilo tánico en boca. Aunque en la mayoría de casos un perfil aromático vegetal va
acompañado de tanino verde, en ocasiones podemos encontrar un vino vegetal, cargado de
pirazinas, pero con un tanino bien maduro.
1414
TANINOS ELÁGICOS
2.5
OENOTANNIN
MIXTE MG
Tanino elágico de castaño que contribuye a la protección de
los antocianos y por tanto a la preservación del color. Usado
en vinificación, refuerza la estructura de los vinos. Es también
un buen adyuvante de clarificación porque precipita con las
proteínas.
Para qué sirve:
/ Preservar los polifenoles naturales del vino.
/ Limitar la sensibilidad a la oxidación de los antocianos durante
la vinificación y posteriores trasiegos absorbiendo el oxígeno
disuelto durante el encubado.
/ Reaccionar rápidamente con las proteínas.
/ Minimizar las notas de reducción durante la fermentación.
Beneficios:
/ Muy fácil de utilizar gracias a su forma microgranulada.
/ Totalmente soluble en mosto y vino.
/ Ayuda a limpiar los vinos más rápidamente después de la
fermentación.
DOSis:
/ En tintos 10-40 g/100 kg
/ Clarificación: 2-15 g/hL.
TANINOS de PEPITAS
DE UVAS
2.7
OENOTANNIN
VELVET
Tanino de pepita de uva con un grado de polimerización medio
que aporta volumen, estructura y ayuda a la estabilización del
color. Inicia la condensación tanino-antonciano participando de
esta forma a la estabilización del color aumentando la estructura.
Absorbe lentamente el oxígeno y confiere al vino potencial de
guarda. Utilizado al inicio de la crianza, aporta estructura y
volumen con un impacto inmediato.
Para qué sirve:
/ Compensa un déficit de estructura en el vino.
/ Protege los vinos frente a la oxidación.
/ Mejora la estabilidad de la materia colorante.
/ Clarificación de vinos blancos, por su capacidad de reaccionar
con proteinas.
Beneficios:
/ Vinos con mayor potencial de guarda.
/ Aumenta la calidad del vino, mejorando el segmento de gama.
DOSis:
/ 0,5-20 g/hL
Las pirazinas pueden enmascararse con notas de madera durante cierto tiempo, pero el
verdor tánico se puede corregir con tiempo y oxígeno (microoxigenación o barrica) o
aportando al vino taninos reactivos que inicien la polimerización de los taninos agresivos
del vino: OENOTANNIN VELVET.
Disminuir la estructura en vinos tintos
Si para ser equilibrado precisamos disminuir la estructura del vino, podemos jugar sobre
los 3 parámetros que la forman: desacidificación, desalcoholización parcial y como método
más común la clarificación (ver este apartado).
La gama OENOTANNIN de Oenofrance
Teniendo orígenes botánicos diferentes, los taninos enológicos no constituyen una familia
homogénea dentro de los productos enológicos. Dentro de los taninos gálicos y elágicos
(de roble y castaño) las diferencias estructurales son mínimas. Al contrario, las estructuras
de los taninos de pepitas son muy variables. Esta diversidad se traduce concretamente en
propiedades diferentes entre los distintos orígenes botánicos así como en el seno de los
taninos de pepitas.
Las propiedades de los taninos enológicos son múltiples:
/ Modifican la percepción del amargor y la astringencia
/ Forman con los taninos y antocianos del vino, pigmentos estables
/ Reaccionan con las proteínas y los taninos, permitiendo obtener una mejor estabilidad
coloidal
/ Poseen una acción antioxidante
/ Estructuran los vinos
Según la naturaleza de los taninos, estas propiedades son más o menos marcadas:
TANINOS GÁLICOS
De roble y de castaño
TANINOS ELÁGICOS
TANINOS DE PEPITA
DE UVA
APORTE DE ESTRUCTURA
_
Sí
Sí
Aporte de notas maderadas
_
Sí
_
Estabilización de color
_
Ayuda
Sí, variable
Polimerización con taninos
_
_
Sí, variable
Eliminación de proteínas
Sí
Sí
Sí, variable
Poder antioxidante
Sí
Sí
Sí, variable
La última columna subraya la heterogeneidad de la reactividad de los taninos de pepitas.
Esta constatación proviene de un trabajo de caracterización conducido por Oenofrance
a partir de taninos de uva propuestos a los fabricantes y distribuidores de productos
enológicos.
EQUILIBRAR LA BOCA
15
03
LA
COMPLEJIDAD
DE LA
MADERA
16
El roble es la herramienta que potencia lo bueno que hasta ahora hemos conseguido de la
uva o corrige algunos problemas de la añada.
La elección de la herramienta más adecuada para la crianza vendrá definida en función
del estilo de vino pretendido. Sea cual sea la herramienta escogida: barricas o chips, lo
que siempre debemos tener en cuenta es que: el tipo de madera, el grano en el caso de las
barricas, el tostado, el tamaño (volumen en barricas, tamaño en chips), el secado de
la madera interfieren en el resultado final del vino.
3.1 Los beneficios del roble
Cuando pensamos en roble el primer elemento que nos viene a la mente es la expresión
aromática, pero el roble puede intervenir en muchos más aspectos del vino: fruta, frescor,
dulzor, complejidad, estructura, grasa, persistencia e imagen.
La madera y el vino
FRUTA
DULZOR
ESTRUCTURA
AROMÁTICO
FRESCOR
PERSISTENCIA
COMPLEJIDAD
Efectos sobre el color
El aporte de madera aumenta generalmente el color de los vinos tintos, en mayor grado
cuanto antes se realice el proceso. Se trata de un efecto ligado al aporte tánico y/o al de
compuestos colorantes (que incrementan la tonalidad parda).
Los taninos reaccionan con los antocianos por copigmentación durante el inicio de la
maceración, antes de la producción de alcohol por parte de las levaduras.
Efectos sobre la estructura y el dulzor
La madera aumenta el volumen global en boca por un incremento conjugado de la
estructura y el dulzor. Es posible incidir sobre este equilibrio de diversas formas como son
la aplicación del roble sin tostar o madera con taninos.
Efecto sobre la expresión aromática
Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir en algún
caso la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de
compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma.
Las fermentaciones alcohólica y maloláctica también cambian el perfil aromático de la
madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos,
que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas
moléculas.
Efectos sobre la expresión afrutada/vegetal
La madera disminuye los caracteres vegetales y potencia la fruta de los vinos:
/ Mediante un incremento de la expresión afrutada gracias a las whiskylactonas
/ Por efecto enmascarado de notas vegetales
/ Por efecto redox, los taninos de la madera evitan que el vino se reduzca
y lo hacen más expresivo
LA COMPLEJIDAD DE LA MADERA
17
3.2 ¿Cuándo emplear la madera?
Hoy cada uno metemos el vino en o con madera cuando queremos o cuando
podemos. Lo que no deja de ser sorprendente es que a pesar de cuándo lo hagamos,
todos queremos conseguir el mismo resultado: equilibrio vino/madera, tostado,
dulzor, grasa y armonía. Los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el
vino en barrica o le añadimos madera en FA, entre FA y FML, finalizada la FML o 6
meses más tarde.
Normalmente, en fermentación de vinos blancos el uso de la madera puede
responder a pequeños aportes organolépticos. En este caso el papel de las levaduras
da una buena integración moderando su impacto por efecto de absorción y
volatilización de los compuestos con el CO2.
Final de FA
Una vez descubado el vino, los antocianos libres que hay se polimerizan con los
taninos estabilizando el color. Además, el pH es más bajo y la concentración del
ión flavilio es mayor. El vino queda más redondo y la madera aparece más integrada
gracias a los microorganismos. La armonización es aún mejor con el trabajo del
oxígeno (en barrica o con micro-oxigenación) puesto que incrementa la estabilidad
y la expresión aromática del vino y favorece el equilibrio con la madera.
Final FML
Si lo hacemos recién terminada la FML, antes del invierno, a pesar de haber
perdido parte del color por el cambio de pH durante la FML, todavía existen
antocianos en forma libre en el vino. Estos polimerizan con los taninos del vino y
de la madera mejorando la grasa y el volumen. No hay transformación aromática
por lo que el impacto es mayor. En este momento es importante definir el aporte de
estructura y aroma que precisa el vino y ajustarlo con el tipo de roble y los tostados
que vayamos a emplear.
Aporte tardío
Cuando nos vemos obligados a maderar un vino 6 meses después de terminar la
FML (mayo-junio), cuando ya está estabilizado por el paso del tiempo, tenemos
un serio riesgo de secar el vino si no escogemos bien la madera a emplear. Un
aporte de tanino elágico en un vino sin antocianos libres conduce siempre a la
sequedad y la agresividad. Al estar la mayoría de los antocianos combinados, la
polimerización será tanino-tanino, disminuyendo el color violeta y aumentando
la sequedad en boca. Esto suele ocurrir en muchos de los vinos que catamos, o
bien por ponerlos tarde en madera o por exceso de impacto del roble. Hay que
recordar que ese tipo de tanino secante nunca se redondea en botella.
En estos casos las barricas y las duelas no son la mejor opción, y nos decantamos
por los chips de bajo contenido en tanino como la gama Doble Chauffe. Estos chips
permiten también pequeños retoques aromáticos en vinos salidos de crianza,
aportando nariz y dulzor pero sin dar tanino.
18
3.1
LA
MADERA
CHIPS BOISÉ FRANCE
Los chips son una herramienta de precisión en el dominio de
la madera. Permiten desde pequeños ajustes del vino hasta la
construcción de perfiles maderados complejos y repetibles.
BOISÉ BF
Fruta, volumen y estructura en boca
El roble sin tostar, aplicada en fermentación alcohólica, tanto en
vinos blancos (1 g/L) como en tintos (2 g/L), gracias a su riqueza
en lactonas constituye un aporte directo de frutosidad al vino
sin marcar aromas de madera. Los polisacáridos naturales del
roble dan sensación de dulzor y volumen en boca, y los taninos
elágicos contribuyen a la protección y estabilización del color
además de aportar estructura al vino.
BOISÉ BF PAILLETS
Fruta y volumen en boca que se presenta en forma de astilla
Madera sin tostar que gracias a su riqueza en lactonas, constituye
un aporte directo de frutosidad al vino sin marcar aromas de
madera. Mismas características que BOISÉ BF pero gracias a su
presentación en forma de astilla tiene un fácil uso en depósitos
de fermentación por su homogenización.
BOISE SIMPLE CHAUFEE ASSORTIE
Complejidad, volumen, dulzor y estructura en boca
La mezcla de maderas tratadas a diferentes temperaturas
contribuye a la expresión frutal del vino y enriquece su
complejidad aromática con notas tostadas. Su contenido
en taninos elágicos juega además un papel importante en la
protección y estabilización del color y en el aporte de estructura
y volumen en boca. Recomendado en vinos blancos durante la
FA y en vinos tintos tras el descubado, en dosis de 1 a 10 g/L
según objetivo.
BOISE SCA 180 XL
Estructura y notas avainilladas
El proceso de tostado específico desarrollado para esta
referencia permite obtener un nivel elevado de dulzor e
intensidad aromática. Ayuda a intensificar el vino con aromas
a vainilla y notas de pastelería. Su contenido en taninos
elágicos juega además un papel importante en la protección
y estabilización del color.
*NOVEDAD 2015
SC 100
Grasa y dulzor
Una mezcla de chips de maderas enológicas seleccionadas
de acuerdo a criterios analíticos y organolépticos. Ideal para
redondear los vinos sin modificar el perfil aromático. Aporta
grasa, dulzor y redondea los vinos realmente agresivos, sin
ningún impacto aromático en nariz.
>
BOISÉ DOBLE CHAUFFE (assortie, 180, 190, 210,310)
Complejidad aromática y matices en boca
El procedimiento de “doble tostado” elimina una parte
de los taninos de la madera preservando y potenciando las
características aromáticas y gustativas desarrolladas en cada
nivel de tueste. Esto permite potenciar y dirigir de forma precisa
caracteres organolépticos determinados en función de la materia
prima disponible y el estilo de vino definido. Dosis de 1 a 5 g/L
según objetivo.
• Doble chauffe assortie: complejidad y dulzor.
• Doble chauffe 180: dulzor, redondez, notas avainilladas.
• Doble chauffe 190: dulzor, notas tostadas y caramelo.
• Doble chauffe 210: notas tostadas y ahumadas.
• Doble chauffe 310: dulzor y notas tostadas, café.
ASSEMBLAGE FRAICHÊUR
Complejidad, frescor y volumen en boca
Selección especial de orígenes para encontrar las maderas que
aportan menos tanino y más frescor. Especialmente indicada para
potenciar el volumen y el frescor en vinos blancos y rosados, y en
tintos muy maduros. Su bajo contenido en taninos permite dar
complejidad y volumen protegiendo los tioles en vinos de estilo
reductor.
MERISIER
Notas aromáticas de fruta madura y cereza negra
Este producto influye solamente la dimensión aromática del vino.
Tiene impacto sobre la sensación de fruta haciéndolo parecer
más maduro e intenso. Es un complemento eficaz para matrices
de perfil fruta roja, o notas tostadas.
ACACIA
Intensidad aromática y frescor en boca
Madera de diferentes procedencias elaborada con un tostado
suave permite reducir la whisky lactona y los taninos elágicos.
Preserva el frescor de los vinos blancos y al mismo tiempo aporta
notas florales ligeras (notas ligeras de lima, flores blancas).
>
3.3 La complejidad de la barrica
Antes de meter un vino en barrica lo racional es preguntarse si realmente el
vino puede soportarla y el coste lo permite. Su estructura debe permitir trabajar
con barricas de calidad, con una edad adecuada y con las atenciones necesarias
durante la crianza.
Desde hace años, AZ3 trabaja con tonelerías francesas para ofrecerles una
amplia gama de barricas de calidad, para ayudar a gestionar una crianza
adecuada y adaptada a diferentes estilos de vino.
I+D+i
DOREAU TONNELLIERS inició su actividad en Cognac hace ya un cuarto de
siglo. Su crecimiento sostenible incorporando sus propios talleres de hendido y
la tonelería Vernou, lo convierten en una tonelería consolidada y bien reputada.
La interpretación del roble que hace Thierry Doreau se traduce en una gama
de barricas con un estilo muy personal.
Seguin Moreau es uno de los iconos de la tonelería francesa, con un
elevado conocimiento desde el bosque hasta su procesado. Gracias a su equipo
I+D+i, analizan los compuestos aromáticos y taninos de cada lote de duelas para
adaptarlas posteriormente a una barrica de elevado potencial enológico.
No dude en consultar sus catálogos para ver la amplia gama de barricas que
ofrecemos.
LA COMPLEJIDAD DE LA MADERA
19
04
PREPARACIÓN
PARA EL
EMBOTELLADO
20
4.1
COLLE H
Solución de gelatina alimentaria que elimina el carácter fenólico
en blancos y la astringencia en tintos y rosados.
El tamaño molecular de la Colle H le confiere una óptima
capacidad de floculación. Su densidad de carga superficial es
adecuada para la eliminación de taninos herbáceos y amargos,
así como materia colorante inestable; esto la convierte en el
coadyuvante ideal para la clarificación de vinos jóvenes.
Para qué sirve:
/ Clarificar vinos con estilo tánico verde, sean vinos jóvenes o de
crianzas cortas.
/ Eliminar materia colorante inestable en vinos tintos y rosados.
/ Clarificación de vinos blancos y rosados de altas producciones
con cierto perfil vegetal, amargos y fenólicos.
Beneficios:
/ Clarificación muy rápida.
/ Mejora la filtrabilidad de los vinos.
/ Vinos estables en el tiempo.
/ Vinos más untuosos, limpios y brillantes.
DOSis:
/ 20-50 mL/hL
Es una gelatina hidrolizada por proteólisis enzimática. El tamaño
molecular está entre 50.000 y 75.000 Daltons, que le confiere
una óptima capacidad de floculación.
4.2
COLA DE
PESCADO
La cola de pescado OF es una proteína para dar brillo y
limpidez especialmente en vinos blancos y en menor medida,
en rosados.
Posee un elevado poder de arrastre de turbios y absorción de
ácido grasos sin riesgo de sobreencolado. Además del brillo que
confiere a los vinos la absorción de los ácidos grasos hace que las
cualidades organolépticas del vino mejoren y sean más estables
en el tiempo.
Para qué sirve:
/ Clarificación respetuosa de vinos blancos y rosados
/ La utilización de cola de pescado se reservará a vinos donde la
clarificación no impone un tratamiento específico (exceso de
taninos, proteínas, etc.)
Beneficios:
/ Vinos muy limpios y estables aromáticamente.
/ Se suministra en forma seca facilitando el transporte,
almacenaje y conservación.
DOSis:
/ 1-2 g/hL
Es una proteína original extraída del pescado con su estructura
terciaria y cuaternaria original no modificada. Sus proteínas de
alto peso molecular (140.000) hacen que la dosis a utilizar sea
muy baja, sin riesgo de sobreencolado.
4.3
PHYLIA
EPL
Extracto proteico de levadura, para el afinado de vinos blancos,
rosados y tintos.
Este extracto proteico de levadura es revolucionario por su
origen así como por el procedimiento de obtención.
Las proteínas que conforman Phylia Epl provienen
exclusivamente de las levaduras utilizadas en enología
(Saccharomyces cerevisiae), así pueden ser calificadas como
proteínas nativas del vino.
El objetivo del desarrollo de la Epl es obtener un producto
natural procedente del propio vino (levaduras vínicas) con
propiedades clarificantes y al mismo tiempo que mejoran el
centro de boca convirtiendo los vinos más redondos, menos
secantes y astringentes.
Para qué sirve:
/ Destinado a vinos blancos, rosados y tintos
/ Redondeado de los vinos, reaccionando con los taninos que
dan astringencia y amargor.
/ Aumentar el volumen en boca.
/ Preservar el frescor aromático.
/ Estabilización del color.
Beneficios:
/ Contribuye a la mejora del perfil organoléptico del vino.
/ Producto aceptado por veganos.
/ No alérgeno; las proteínas de Phylia EPL son proteínas nativas
del propio vino.
DOSis:
/ 3-40 g/hL
Phylia Epl es el resultado de un procedimiento industrial
innovador que permite: la extracción en estado nativo, es
decir, sin hidrolizar, las proteínas procedentes de una levadura
seleccionada por su elevada riqueza en proteínas de alto peso
molecular, especialmente interesantes para la aplicación de la
clarificación de mostos y vinos.
4.4
AFFIMENTO
Gelatina para el afinado de los vinos de crianza. Surge como
solución a la clarificación sin alérgenos. Se trata de una selección
de gelatinas poco hidrolizadas. Esta combinación ha sido
estudiada para obtener una clarificación fina y delicada de los
vinos tintos que sea equivalente a la clara de huevo. Afina la
dureza y redondea el vino respetando el color estable, al mismo
tiempo que mejora su expresión aromática.
Para qué sirve:
/ Clarificación de los vinos tintos criados en barricas y/o ricos
en polifenoles.
/ Eliminación de los taninos astringentes
Beneficios:
/ Mejora las cualidades organolépticas del vino
/ Respeta el color
DOSis:
/ 30-80 mL/hL
Gelatina poco hidrolizada mediante proteólisis enzimática.
Si bien la madurez de la uva, la vinificación, la crianza, son procesos muy
determinantes, no lo es menos la preparación del vino para el embotellado si de
verdad queremos lanzar al mercado vinos de prestigio y singulares, sanos, sin defectos,
estables y perdurables.
Con las operaciones de preparación para el embotellado afinamos y moldeamos el
vino para acercarlo a las expectativas del consumidor. Son muchas las herramientas
disponibles pero sin embargo, no son tantos los técnicos que prueban cada añada
varias soluciones posibles en el momento de preparar el vino. Muchas veces, la
clarificación, la estabilización y la filtración se limitan a una receta que no tiene en
cuenta la variabilidad de la añada y se lleva por delante parte de lo que tanto nos ha
costado conseguir en el viñedo, en la vinificación y en la crianza, eso es desinversión.
4.1 Clarificación: vino limpio vino sano
En muchas ocasiones el afinamiento o clarificación de los vinos tiene una doble
dimensión: por un lado, limpiar el vino para que tenga un color vivo, brillante, bonito
y facilitar las operaciones previas al embotellado; y por otro lado, mejorar su expresión
aromática y sensaciones en boca, y darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.
La clarificación tiene siempre un impacto organoléptico en el vino, por eso a veces
tenemos la tentación de obviarla o reducirla a la mínima expresión, pero también a
menudo por no clarificar un vino luego las filtraciones son más costosas y traumáticas.
Deberíamos preguntarnos ¿dónde perdemos más?. En todo caso el objetivo es
conseguir que el balance sea siempre positivo, maximizando los beneficios buscados
y minimizando la pérdida aromática y de boca. Es importante tener claros los objetivos
para escoger el clarificante, dosis y forma de aplicación.
4.1.2 Clarificación de blancos y rosados
Las problemáticas más habituales en los vinos blancos suelen ser: la eliminación de
flavanoles (verdor y carácter fenólico), eliminación de pigmentos oxidados, mantener
el carácter reductor de los vinos en el embotellado, corregir defectos aromáticos, dar
brillo y sobre todo desproteinizar el vino. Para cada necesidad un propuesta adecuada:
Eliminación del verdor en blancos y rosados y prevención de la oxidación
Los compuestos fenólicos participan activamente en el carácter verde de los vinos
blancos y rosados, actuando a la vez como substrato y motor de oxidación. La
disminución de forma drástica de la carga fenólica de los vinos blancos, evita la
oxidación y minimiza el amargor.
4.1.3 Suavizar la estructura de los vinos tintos
En los vinos tintos las necesidades más habituales son eliminar verdor y agresividad
en los vinos jóvenes, redondear la estructura para los vinos de crianza y eliminar
amargor en ambos.
El inconveniente más importante en la clarificación es el impacto organoléptico que
tiene sobre el vino. ¿Cómo podemos clarificar bien los vinos, minimizando el impacto
organoléptico?
Es la pregunta que al igual que muchos enólogos se hacían los investigadores de
Oenofrance. Hoy gracias a su dilatada experiencia de cerca de 30 años investigando
los derivados de las levaduras, Oenofrance nos propone una solución innovadora
y muy respetuosa con las proteínas de la levadura para la clarificación de vinos
blancos, rosados y tintos.
preparación para el embotellado
21
4.2 Estabilidad proteica
Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad, a la
estabilización de la espuma en espumosos, y fijan los aromas. Sin embargo,
también provocan las denominadas quiebras proteicas en vinos blancos y rosados.
La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas,
y son de bajo peso molecular y con un PI (punto isoeléctrico) también bajo.
Las fracciones proteicas y las cantidades dependen de la variedad de uva, de la
climatología en la región vitivinícola y de los procesos de elaboración.
Algunas preparaciones enzimáticas empleadas en vinificación contribuyen a la
estabilidad proteica por la acción de sus actividades proteasas, no obstante en
vinos con proteínas inestables suele ser necesario un tratamiento con bentonita
para eliminarlas.
La mayoría de las bentonitas interactúan mayoritariamente con proteínas de
PI >6, que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que los vinos más
inestables precisan dosis elevadas de bentonita para su estabilización.
La clarificación con bentonita afecta de forma considerable el aroma, ya que
absorbe directamente componentes aromáticos y elimina proteínas que son
fijadoras de aromas. En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma.
Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha
costado obtener. Por esto cuando el tratamiento deba ser severo es interesante
decantarse por bentonitas de alto poder desproteinizante para minimizar la dosis
necesaria. Aunque los orígenes sean similares no todas las bentonitas son iguales
y no reaccionan con el vino de la misma manera. La estabilidad de los vinos, no
depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.
Para determinar la estabilidad proteica de un vino el test de calor es el más eficaz,
calentar el vino a 80ºC durante 20’ enfriar y medir turbidez, un incremento
> 2 NTU indica que el vino es inestable.
22
4.5
BENTONITA
PERFORMA
Bentonita de elevado poder desproteinizante para la
estabilización proteica de vinos blancos y rosados. Gracias a
su elevada superficie de adsorción reduce considerablemente
las dosis de bentonita necesaria, minimizando las pérdidas
aromáticas.
Para qué sirve:
/ Adsorber las proteínas inestables de mostos y vinos, incluidas
las fracciones de bajo peso molecular.
/ Precipitar la materia colorante inestable en vinos tintos y
rosados.
/ Posee un elevado rango de actividad no afectado por
variaciones de pH y de temperatura.
Beneficios:
/ Muy pocas mermas de vino debido a una dosis muy reducida.
/ Limita la pérdida aromática.
/ Se dispersa con elevada facilidad.
/ Vinos estables proteicamente y de materia colorante.
DOSis:
/ 5-10 g/hL
Es un producto de alta gama que ha sido seleccionada entre
las bentonitas naturales más puras empleadas en la industria
farmacéutica y cosmética.
Comparación de la eficacia de diferentes bentonitas con el test
VINEO UP INSTABLE PROTEINS
+C
-C
0
20
40
60
80
100 g/hL
Bentonita
Sódica Activa
Performa
Bentonita
Cálcica
+C: Control positivo
-C: Control negativo
Para realizar esta prueba, se trató un vino blanco inestable con BENTONITA a
diferentes dosis entre 20 y 100 g/hL. A continuación se depositan sobre una tira de
nitrocelulosa una gota de cada vino tratado, una gota de vino de control (anotado 0) y una
gota de un control positivo (puntuación +C) y un control negativo (puntuación -C).
Después de varias reacciones con anticuerpos específicos y posterior lavado, aparece
en la cinta una mancha violeta, lo que indica la presencia de proteinas en el vino
(la intensidad del color es proporcional a la concentración de proteinas).
En la imagen superior, podemos ver que PERFORMA elimina todas las proteínas
inestables del vino 40 g/hL, dosis a la que la mancha violeta ha desparecido por
completo. Para otras bentonitas, todavía está presente en 80 g/hL lo que significa que
todavía hay rastros de proteína a esta dosis. La bentonita cálcica es ineficaz, sólo se ha
producido un ligero alivio de la mancha para el tratamiento a 100 g/hL.
4.6
KIT BRETT
VIVELYS
Método cuantitativo y preventivo que permite un seguimiento
y control de Brett. Solo un seguimiento sistemático de las
poblaciones con la ayuda del Kit Brett permite reunir la
información necesaria y así tomar las medidas y soluciones más
oportunas en cada caso para prevenir su desarrollo en bodega.
Para qué sirve:
/ Control de la población de Brettanomyces durante todo el
proceso de elaboración. Desde la FA hasta la crianza en
barrica.
Beneficios:
/ Crea una metodología previsora en la bodega.
/ Rápida detección; los resultados aparecen a los 5 días.
/ Gestión preventiva de Brett a coste económico.
El Kit Brett contiene todo el material necesario para realizar 40
análisis. Los que ya están equipados de material de microbiología
pueden solicitar únicamente el medio de cultivo.
4.3 Estabilidad microbiológica
El consumidor actual y también las generaciones que se incorporan valorizan cada vez
más la fruta y el frescor o por lo menos características aromáticas que él asocia como
tal; y tiende a rechazar los aromas animales y herbáceos que alteran la tipicidad del
vino.
Los pronunciados olores a animales provienen siempre de contaminaciones
microbiológicas, mayormente por Brettanomyces, y está en nuestra mano evitarlas. No
podemos permitir que una levadura de alteración aniquile todo el esfuerzo que hemos
realizado durante meses en viñedo y bodega para elaborar un vino de calidad.
Brettanomyces es una levadura muy hábil para vivir en medios exigentes, con muy
poca cantidad de azúcares residuales y un poco de oxígeno es capaz de desarrollarse e
ir transformando los ácidos fenólicos del vino en fenoles volátiles como el “etil-4-fenol”.
Además, crea formas de resistencia que le permiten resistir en caso de condiciones
adversas, para reiniciar la actividad cuando estas cambian a favorables. Y así poco
a poco se va comiendo la fruta del vino.
Esta levadura proviene muchas veces del viñedo y solo se desarrolla e implanta en
bodega si encuentra las condiciones adecuadas: azúcar disponible, oxígeno disuelto,
sulfuroso molecular bajo, falta de higiene.
El seguimiento de las poblaciones de Brettanomyces a partir del final de FA y durante
toda la crianza con el KIT BRETT VIVELYS nos da la información necesaria para
tomar las decisiones adecuadas y evitar el desarrollo de la contaminación.
Cronología de la contaminación por Brettanomyces
Población
Etil Fenol
(mg/L)
(millón/L)
0,6
1,2
0,4
0,8
0,2
0,4
SO2
Brettanomyces
Etil Fenol
SO2 libre
MPF FA
FML
Periodo crítico
Desarrollo fuerte con tolerancia
Crianza
Periodo de acumulación
Sin tolerancia
Cronología de la contaminación por Brettanomyces
El periodo crítico está entre final de FA y el principio de la FML, cuando la población
de Saccharomyces está en declive y las bacterias lácticas todavía no se han implantado.
De hecho cuando una FML es extremadamente lenta y requiere meses para terminar,
probablemente la causa sea la competencia que encuentran las bacterias lácticas en
poblaciones contaminantes de Brettanomyces o en ocasiones de Pediococcus.
Para un seguimiento completo microbiológico, cuando se precisa tratar muchas
muestras y tener resultados en tiempo real os proponemos PC Real Time VIVELYS,
que detecta, identifica y cuantifica los microorganismos de la uva, el vino y la bodega
en tiempo real.
preparación para el embotellado
23
4.4 Estabilidad tartárica
Conocida desde siempre y muy estudiada desde hace décadas la presencia de
precipitados de tartrato potásico y cálcico en el vino es uno de los principales
defectos visuales. Todos los vinos son objeto de precipitación, unos más
que otros, dependiendo del momento del embotellado. Un vino que ha
pasado un invierno y un verano entero en la bodega tiene menos riesgos de
precipitaciones que un vino joven embotellado durante el mismo invierno.
Los tratamientos de estabilización son hoy bien conocidos con sus ventajas
e inconvenientes. La estabilización por frío si bien es muy efectiva, es un
tratamiento costoso y agresivo para el vino ya que siempre implica disolución
de oxígeno y pérdida de componentes deseables. El ácido metatártrico
no presenta efectos secundarios sobre el perfil organoléptico, pero su
funcionalidad tiene limitaciones en el tiempo.
Nuestra propuesta para vinos blancos y rosados, respetuosa con las
características organolépticas del vino, económica y sostenible: goma de
celulosa KYOCELL.
4.5 Estabilidad del color
El color de los vinos es un atributo organoléptico que salta a la vista, así
cualquier defecto es rápidamente perceptible por el consumidor.
En los vinos blancos y rosados debemos asegurar el mantenimiento de
la tonalidad evitando la oxidación con las herramientas que hemos ido
describiendo: gestión de polifenoles, del poder reductor y dominio del oxígeno.
En los vinos tintos, además de los cambios de tonalidad, si no hemos
estabilizado bien la materia colorante podemos sufrir precipitaciones que
enturbian el vino. La solución pasa preferentemente por un adecuado trabajo
de estabilización de la pareja tanino/antociano mediante el oxígeno. Cuando
por el equilibrio del vino o la dinámica de bodega este trabajo no es suficiente,
podemos recurrir a coloides protectores como la goma arábiga para conseguir
esa estabilidad.
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4.7
KYOCELL
Goma de celulosa contra las precipitaciones tartáricas. Actúa
como un coloide protector: dificulta la formación y el crecimiento
de los microcristales de tartrato, previniendo así las precipitaciones
de sales tartáricas (bitartrato potásico y tartrato cálcico).
Las características de Kyocell, viscosidad, grado de
polimerización y grado de sustitución, lo hacen particularmente
adaptado a la enología.
Para qué sirve:
/ Estabilización tartárica en vinos blancos y rosados antes del
embotellado.
/ Estabilización tartárica en vinos espumosos antes del degüelle.
Beneficios:
/ No tiene ningún impacto organoléptico en el vino.
/ El tratamiento con Kyocell resulta más respetuoso con el
medio ambiente que otros tratamientos clásicos por frío.
/ Participa en la constitución de la bodega sostenible.
DOSis:
/ En formulación líquida: 80-200 mL/hL
/ En formulación en polvo: 4-10 g/hL
Se elabora a partir de celulosa extraída de la madera. Se presenta
tanto en forma líquida como en polvo granulado.
4.8
GOMA
KORDOFAN
Solución de goma arábiga para la estabilización de la materia
colorante. Es una solución de goma de Acacia Verek, las más
puras que provienen de la región africana de Kordofan. Actúa
como coloide protector estable que impide la aglomeración y
crecimiento de partículas en el vino, no permitiendo la aparición
de turbios y posos de naturaleza coloidal. Kordofan añadida
al vino en pequeñas cantidades aporta gran estabilidad de la
materia colorante con total inocuidad. Asimismo, protege los
vinos de quiebras férricas y cúpricas y de posibles pérdidas
aromáticas.
Para qué sirve:
/ Estabilización del color en vinos tintos, justo antes del
embotellado.
/ Aportar volumen y sedosidad en blancos, rosados y tintos antes
del embotellado.
/ Ajuste de la materia coloidal después del filtrado tangencial.
Beneficios:
/ Goma Kordofan es el producto más efectivo del mercado.
/ Aumento de la grasa y del dulzor en boca por su elevada
pureza
/ Sus características y su gran pureza, la hacen muy específica.
DOSis:
/ 25-5o mL/hL
Goma arábiga líquida al 25 % obtenida a partir de una rigurosa
selección de Acacia Verek. Purificada, centrifugada y filtrada,
con poder rotatorio (levógir0).
4.9
KORDOFAN
BIO
Goma arábiga de origen ecológico purificada y granulada que
actúa contra las precipitaciones de la materia colorante. Obtenida
a partir de Acacia Verek (o Senegal), de donde se obtiene la
mejor goma arábiga. Actúa como coloide protector estable que
impide la aglomeración y crecimiento de partículas en el vino, no
permitiendo la aparición de turbios y posos de naturaleza coloidal.
Contrariamente a las gomas líquidas, Kordofan Bio no aporta SO2.
Para qué sirve:
/ Estabilización del color en vinos tintos de cultivo ecológico,
justo antes del embotellado.
/ Aporta volumen y sedosidad en blancos, rosados y tintos
ecológicos, antes del embotellado.
/ Ajuste de la materia coloidal después del filtrado tangencial.
Beneficios:
/ Goma Kordofan es el producto más efectivo del mercado.
/ Aumento de la grasa y del dulzor en boca por su elevada
pureza.
/ Respetuoso con el medio ambiente. Se suministra en forma
seca minimizando así el transporte.
DOSis:
/ 10-50 g/hL
Kordofan Bio es una goma de Acacia Verek purificada e
instantáneamente soluble. Está certificado con la certificación
ecológica según la reglamentación europea relativa a la
producción ecológica.
4.10
CHARBON
GOTA
Es un carbón vegetal (madera) descontaminante de mostos
y vinos. Sus poros son más grandes que los de los carbones
desodorantes, pero más pequeños que los de los carbones
decolorantes: es un carbón mesoporoso. En los ensayos
realizados en el ITV (Francia), se ha mostrado más efectivo
que otros carbones en la eliminación de Ocratoxina A y de la
Geosmina, limitando la pérdida de color de los vinos.
Para qué sirve:
/ Eliminar aromas y gustos terrosos de los vinos.
Beneficios:
/ Vinos aromáticamente más estables y con mayor intensidad.
/ Reduce los aromas a fenoles volátiles
/ Reduce hasta un 80% los contenidos de los vinos en
ocratoxina a y geosmina
Descontaminación: 20 a 40 g/hL (máximo legal 100 g/hL).
20 g/hL son suficientes para bajar a 2 µg/L de Ocratoxina A si la
contaminación es limitada. Para contaminaciones importantes se
pueden usar hasta 40 g/hL.
La eliminación de geosmina tiene una eficacia óptima a 40 g/hL.
4.11
VECTOPUR
Unidad de filtración para purificar el agua en bodega. Sirve
para la limpieza de depósitos y barricas con peligro de aportar
precursores de gusto a tapón.
Para qué sirve:
/ Tratamiento del agua para limpieza de depósitos, botellas,
barricas.
/ Suprimir el cloro, bromo, haloanisoles y halofenoles del agua.
Beneficio:
/ Minimiza el riesgo de gusto de tapón en los vinos.
Posee un cartucho de carbón activo como filtro.
4.12
VECTOCLEAN
Tratamiento de descontaminación del aire de barricas,
tinas y depósitos para la prevención y el control de riesgos
organolépticos.
Vectoclean es una unidad de producción de oxígeno negativo,
un biocida natural producido por ionización del aire.
Los iones se producen en la naturaleza por radiaciones cósmicas
y gracias a diferentes fenómenos meteorológicos: tormentas,
rayos, vientos, etc. En lo que al vino se refiere, el oxígeno
negativo es una nueva solución para el tratamiento del aire y la
prevención y eliminación de posibles riesgos organolépticos. Es
decir, el oxígeno negativo contribuye a la limpieza del aire de
manera natural, por sus importantes efectos biocidas.
Para qué sirve:
/ Desinfección de recipientes (barricas, depósitos, etc).
/ Desinfección preventiva o curativa del aire en zonas de
almacenaje de materias secas (corchos, cartón, tierra diatomea,
placas filtrantes,etc.)
/ Principio activo contra mohos (Penicillium, Aspergillus),
levaduras (Brett) y bacterias (acetobacter).
Beneficios:
/ Desinfección de barricas sin utilizar azufre.
/ Menor riesgo de contaminación en recipientes.
El oxígeno negativo destruye por oxidación microorganismos
y diferentes moléculas orgánicas que generan malos olores en
bodega.
>
4.13
WEB´AIR
Tratamiento de descontaminación del aire en locales vinícolas.
Web´air es una unidad de filtración aerológica que actúa por
adsorción sobre carbón activo.
Para qué sirve:
/ Tratar los problemas de contaminación ambiental debidos
a compuestos organohalogenados volátiles (Haloanisoles,
Halofenoles, lindane, etc).
/ Mantener la bodega libre de contaminantes.
Beneficios:
/ Menor riesgo de problemas de contaminación del vino.
/ Eliminación de moléculas contaminantes.
El equipo se presenta en diversos tamaños adecuados al caudal de
circulación de aire necesaria en cada local. . Es necesario hacer un
análisis previo para medir la concentración de los contaminantes.
4.6 Eliminación de contaminantes
Es probable que alguna vez nos haya aparecido algún olor o sabor extraño
en el vino del que no supiéramos su procedencia. Plásticos duros como
mangueras pueden ceder hidrocarburos aromáticos al vino, el naftaleno
puede proceder de barnices utilizados en madera, aguas cloradas que
utilizamos para la limpieza de envases (inox, barricas), solventes de resinas
epoxi etc.
AZ3 una vez más va por delante, y os proponemos una serie de metodologías
preventivas y productos que ayudan a prevenir o a curar todo este tipo de
contaminaciones ambientales antes de que afecten al vino.
Además de los ligados a la elaboración, en el vino pueden aparecer defectos
que provienen de contaminaciones, ya sea en viñedo o durante el proceso
de elaboración.
Una contaminación habitual en viñedo es la que provocan algunos mohos
del género Aspergillus produciendo Ocratoxina y Geosmina, esta última con
un fuerte olor a humedad.
Otro tipo de contaminantes que puede aparecer durante la elaboración
son compuestos organoclorados y organobromados como los cloro y
bromoanisoles, que provienen de contaminaciones ambientales con el
concurso de moléculas halógenas, fenoles y mohos.
preparación para el embotellado
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05
VINOS
ESPUMOSOS
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LA MARQUISE
Levadura Saccharomyces cerevisiae galactosa, seleccionada por sus
excelentes aptitudes fermentativas y por su capacidad para
producir vinos espumosos elegantes y equilibrados. Además se
adapta perfectamente a la toma de espuma.
COLLE 2 P
Coadyuvante de clarificación para la segunda fermentación.
Este coadyuvante de clarificación desarrollado en Champagne a
base de bentonitas y alginatos seleccionados garantiza un perfecto
recogido de las lías en removido automático. Recoge, fija y
engloba la levadura de tal modo que evita su adhesión a la botella.
ARGITIRAGE
Coadyuvante de clarificación en botella para el “Método
tradicional”.
Forma un depósito homogéneo y compacto, no adherente al
cristal y muy débilmente repartido sobre los flancos de la botella.
El producto recoge, fija y engloba la levadura de tal modo que
evita su adhesión a la botella cuando precipita.
La compacidad que adquieren las madres facilita posteriormente
su deslizamiento hasta el gollete para su extracción en el
degüelle. Su utilización se traduce en una reducción radical del
tiempo de removido o clarificación en botella.
BOLTANE P
Tanino para la clarificación en botella para la segunda
fermentación.
Está especialmente formulada para la elaboración de vinos
espumosos por el método tradicional “Champenoise” o de
fermentación en botella.
La preparación aporta taninos polimerizados que participan de
forma esencial en la fase de clarificación en botella formando
unas lías más compactas y con mayor elasticidad. Disminuye el
riesgo de turbios finos residuales.
Los vinos espumosos precisan 2 vinificaciones, la elaboración del vino
base y la segunda fermentación y toma de espuma. Para conseguir el
perfil de espumosos que buscamos, debemos interpretar bien la uva en
cada añada y elaborar un vino base sano y adecuado a nuestro estilo.
Un vino estable y equilibrado, procedente de mostos con una relación
azúcar/ácido de 22 a 30, bajo en polifenoles, con buen volumen y
estructura pero con la grasa justa para no desbordar la boca con la
espuma; con un perfil aromático limpio y afrutado para los espumosos
jóvenes, y fino y elegante para los de larga crianza.
Principales parámetros analíticos para el vino base:
/ 2.9<pH<3.2
/ AT= 6 a 7.7 g/L
/ Grado alcohólico 9.5 a 10.5
/ SO2 libre < 15 mg/L. Total < 80 mg/L
/ Extracto seco 17 a 22 g/L
/ Polifenoles < 200 mg/L
/ FAN> 100 mg/L
Una vez elaborado el vino base conforme al objetivo del espumoso
que nos hemos fijado, nos queda más que conducir la segunda
fermentación de forma adecuada al estilo de nuestros espumosos,
regulando la dinámica de fermentación a través de la población
de levaduras y la temperatura de fermentación; y escogiendo el
coadyuvante de fermentación adecuado al sistema de clarificación.
Para finalizar quedan los últimos retoques con el licor de expedición,
donde podemos actuar sobre el redox mediante taninos elágicos, sobre
la grasa con derivados de levadura y/o sobre la estabilidad con goma
de celulosa. Además de los matices organolépticos que puedan aportar
los vinos empleados para elaborar el licor.
vinos ESPUMOSOS
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AZ3 OENO S.L.
Polígono Akarregi, pab. 5B
Apdo. Correos. 212
20120 Hernani
T. + 34 943 336 032
F. + 34 943 336 332
[email protected]
www.az3oeno.com