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AGENCIA DE SERVICIOS A LA COMERCIALIZACIÓN
Y DESARROLLO DE MERCADOS AGROPECUARIOS
COORDINACIÓN GENERAL DE COMERCIALIZACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL DE POLÍTICA DE COMERCIALIZACIÓN
Fundamentos básicos para el almacenamiento y
conservación de granos
FUNDAMENTOS BÁSICOS PARA EL ALMACENAMIENTO
Y CONSERVACIÓN DE GRANOS
Módulo I.- Limpieza y acondicionamiento del centro de acopio
1.1.- Generalidades
Para un eficiente manejo del centro de acopio, es de primordial importancia contar con los
recursos humanos que reúnan el perfil adecuado para el desarrollo de cada uno de los
procesos que conllevan las operaciones de entrada, almacenamiento, guarda, conservación,
manejo, control y salida de la mercancía.
En primera instancia, el Gerente del centro de acopio debe coordinar las actividades de
limpieza, mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo del equipo y la infraestructura de
almacenamiento, para evitar puntos críticos de riesgo del producto almacenado, de tal manera
que permita el resguardo de la mercancía sin peligro de hurtos o depreciación en la calidad
durante el tiempo que permanezca bajo su custodia.
Para facilitar el proceso de la operación y el manejo adecuado del producto, el centro de acopio
debe contar con el equipo mínimo necesario, así como considerar el desarrollo de un sistema
de cómputo que permita el registro de las operaciones y el control de inventarios.
1.2.- Mantenimiento preventivo y correctivo
Un recorrido por el centro de acopio nos permitirá elaborar un diagnóstico para conocer el
estado que presenta la infraestructura de las instalaciones, el equipo de operación y
conservación del grano almacenado.
Elaborar un programa anual de mantenimiento a la infraestructura del centro de acopio que
incluya las puertas, pisos, paredes y techos de las bodegas, techos y láminas de los silos,
espuela de FFCC, sistema eléctrico, fosas, rampas, transportadores y elevadores de granos,
secadoras, sistema de aireación, sistema de cribado y limpieza, minicargadores, básculas,
instrumental de laboratorio y en general todo el equipo necesario para la operación.
Arreglo de goteras y de grietas que presenten filtraciones y humedecimientos en épocas de
lluvias para evitar focos de calentamiento, pudriciones y falta de higiene.
Mantener el sistema eléctrico en óptimas condiciones, es fundamental para evitar interrupciones
de energía eléctrica y a la vez no parar la operación del centro de acopio.
La ventaja competitiva de contar con espuela de FFCC no debe perderse, por lo que se debe
mantener siempre operando y en óptimas condiciones ya que es esencial para la reciba y
movilización de mercancías.
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Fundamentos básicos para el almacenamiento y
conservación de granos
Respecto a las facilidades para el manejo de granos, el mantener las fosas, rampas, bazookas,
elevadores y transportadores de granos limpias y en condiciones de funcionamiento, agiliza la
capacidad de recepción y el embarque de las mercancías.
Para acondicionar el grano y permitir mejores escenarios para el manejo y conservación del
producto almacenado, es indispensable mantener las secadoras y el sistema de aireación en
condiciones de funcionamiento.
Darle mantenimiento oportuno al sistema de cribado, selección y limpieza, es importante para
aportar valor agregado al producto y además facilitar el manejo y conservación.
Los equipos que se utilizan como apoyo en la movilización de la mercancía almacenada, deben
estar en condiciones de uso todo el tiempo, para lo cual es necesario programar todos los
servicios para el mantenimiento oportuno de éstos.
De manera similar es necesaria la revisión y calibración del equipo de pesaje como son las
básculas camioneras y ferrocarrileras, básculas de paso (si es el caso), así como del equipo de
laboratorio: determinadores de humedad, básculas granatarias, termómetros de profundidad,
etc.
La instalación y el mantenimiento del equipo contra incendio adecuado y suficiente, es
indispensable para la protección de las mercancías, equipos, maquinaria y el establecimiento
en general.
1.3.- Limpieza del centro de acopio.
Un paseo por el centro de acopio nos permitirá observar el estado de limpieza que presentan
las instalaciones, a fin de mantener siempre en condiciones y presentable la unidad de
almacenamiento.
Invariablemente los responsables de las unidades mantendrán los almacenes a su cargo
completamente limpios tanto interior como exteriormente.
Todos los almacenes y sus alrededores, deberán barrerse constantemente y después de cada
movimiento para evitar mal aspecto, presencia de plagas y mantener orden e higiene.
Durante las labores de limpieza y antes del almacenamiento deberán vigilarse y atenderse la
presencia de plagas o remanentes de almacenamientos anteriores, derrumbes, escombros,
basura y malezas y un aspecto importante que a menudo se pasa por alto es la limpieza de las
paredes, techos, elevadores y los transportadores inferiores y superiores.
La limpieza tendrá como fin lograr que existan las condiciones adecuadas de sanidad, higiene y
funcionalidad para una óptima conservación de las mercancías a almacenar.
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conservación de granos
Se dice con toda certeza que un lugar está en orden cuando no hay cosas innecesarias y
cuando todas las cosas necesarias están en su lugar (un lugar para cada cosa y cada cosa en
su lugar).
Con toda seguridad se tiene ganado un 50% en la conservación de los productos almacenados,
cuando ha habido previamente una buena limpieza en almacenes y un adecuado ordenamiento
en las instalaciones.
Aparte de preocuparse por la limpieza interior y el perímetro exterior de los almacenes, es
recomendable que los patios del centro de acopio tengan terreno con piso apropiado para
facilitar la limpieza, preferentemente de concreto, asfalto, o en su defecto tierra compactada
cubierta con grava.
Los patios deberán ser deshierbados periódicamente y eliminar materiales extraños para evitar
anidamiento de plagas, principalmente de roedores e insectos.
El drenaje y los conductos de desagüe deberán mantenerse completamente libres de objetos o
desperdicios que provoquen estancamientos o charcos de agua, evitando focos de infección,
escurrimientos y en casos extremos inundaciones de patios y bodegas.
Un aspecto fundamental para la seguridad de la mercancía y aún del personal que labora en el
centro de acopio es la revisión y mantenimiento de la barda perimetral o protecciones
perimetrales, la puerta de acceso principal, la caseta de vigilancia, las cámaras de vigilancia, el
alumbrado externo, etc., para evitar la sustracción de producto.
En resumen, en cuanto a labores de limpieza, en las bodegas deben vigilarse y corregirse entre
otros las goteras, grietas, filtraciones, puertas, humedecimientos y orificios de roedores,
mientras que en los silos deben vigilarse y corregirse goteras, filtraciones, compuertas y la
limpieza interior.
Módulo II.- Acondicionamiento de almacenes con aplicación de insecticidas
Cuando se ha realizado el mantenimiento preventivo y correctivo del centro de acopio y llevado
a cabo una limpieza exhaustiva tanto en interiores como en las áreas aledañas de los
almacenes y patios, se puede decir que las instalaciones están listas para la recepción de
producto; no obstante, para mayor seguridad de la mercancía, es recomendable la aplicación
previo al almacenamiento, de un insecticida de tipo residual aprobado por la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en pisos, muros, techos, fosas,
elevadores, transportadores, maquinaria, etc., utilizando aspersoras manuales, de motor o
parihuelas.
2.1.- Cordón sanitario
El cordón sanitario es un rociado de producto químico residual a las superficies internas y
externas de las instalaciones, bocas de los ductos de ventilación, a las superficies de las
estibas y/o pilas, silos, camiones, furgones, etc.
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En estas aplicaciones el objetivo es que el producto químico elimine cualquier insecto presente,
pero más importante es que permanezca sobre la superficie tratada una película residual de
insecticida que resulte tóxica para los insectos que caminen en ella.
La aplicación del cordón sanitario se realiza utilizando aspersoras de mochila que pueden ser
manuales o de motor. Para el rociado de las partes altas es recomendable el empleo de tubos
alargados para las boquillas disparadoras o el empleo de una aspersora tipo parihuela.
Además de utilizarlo en almacenes vacíos, este tratamiento también se recomienda aplicarlo
inmediatamente después de realizada una fumigación, a fin de evitar reinfestaciones
posteriores y/o reforzar los efectos de la fumigación.
Un plaguicida es cualquier producto (natural, orgánico o sintético) que se usa para controlar,
prevenir, eliminar, contener o repeler plagas. La palabra “plaguicida” tiene un significado amplio,
incluye insecticidas (para matar insectos), herbicidas (para matar malezas y otras plantas),
fungicidas (para matar hongos), rodenticidas (para matar roedores), acaricidas, que se usan
para controlar ácaros.
Utilizados correctamente, los plaguicidas pueden proteger la mercancía almacenada, sin
embargo, si no se siguen correctamente las instrucciones recomendadas por el fabricante,
estos productos pueden ocasionar daños a las plantas, no controlar las plagas, poner en riesgo
la salud humana y contribuir a la contaminación del suelo, aire y agua.
El cuadro siguiente es un ejemplo de los insecticidas utilizados más comúnmente para la
aplicación de cordones sanitarios:
Insecticida
Ingrediente
Activo
Dosis
(ml de insecticida
por litro de agua)
Dilución o Mezcla
Área a tratar con la
mezcla
K’obiol
C.E.
2.5%
Deltametrina
0.5 ml/m
2
100 ml en 10 litros
de agua
Aplicar 1 litro de la
2
mezcla por 20 m
2
(0.5 ml/m )
Folithión
C.E
1000
Fenitotrión
0.5 ml/m
2
100 ml en 10 litros
de agua
200 m
2
(50 ml/m )
2
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2.2.- Nebulización
Los insectos voladores como las palomillas, no se ven afectados por tratamientos residuales,
por lo que para su combate se aplica un insecticida mezclado con aceite blanco o cualquier
diluente inodoro en forma de neblina sobre la mercancía almacenada y/o en el espacio vacío
que sea necesario. Para su aplicación se recomienda la hermetización del almacén.
Insecticida
Ingrediente
Activo
Dosis de
insecticida
Dilución o Mezcla
(ml de insecticida
por litro de agua)
K’obiol 25%
C.E.
Deltametrina
0.02 ml por
metro cúbico
20 ml por litro de
aceite
blanco,
glicol
Responsar
S.C.
Betaciflutrin
0.01 ml por
metro cúbico
4-10 ml por litro de
agua
Volumen a
tratar con
la mezcla
Dosis de mezcla
(insecticida + agua)
3
1 ml por
cúbico
metro
3
1 ml por
cúbico
metro
1,000 m
1,000 m
2.3.- Incorporación al grano
Lo que se pretende es cubrir los granos con una película de producto insecticida que actúa por
contacto con los insectos, con un efecto más o menos rápido y una acción más o menos
persistente.
Consiste en la aplicación de una mezcla de un insecticida autorizado por COFEPRIS con la
mercancía a granel. Esta práctica se realiza normalmente a medida que el grano se va
introduciendo al almacén.
Se recomienda únicamente para almacenamientos de larga duración, ofreciendo protección
contra los insectos en períodos aproximados de 3 a 6 meses, en condiciones adecuadas de
almacenamiento y aplicación.
Insecticida
Ingrediente
Activo
Dosis de
insecticida
Dilución o Mezcla
(ml de insecticida
por litro de agua)
Tonelaje a
tratar con la
mezcla
Dosis de mezcla
(insecticida + agua)
K’obiol
25% C.E.
Deltametrina
20-40 ml por
tonelada
20-40 ml en 280
ml de agua
1 tonelada
300
ml
tonelada
por
Folithion
1000 C.E.
Fenitrotion
10 ml
tonelada
10 ml en 200-400
ml de agua
1 tonelada
200-400
tonelada
por
por
ml
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Módulo III.- Almacenamiento de granos y oleaginosas
3.1.- Generalidades
El almacenamiento de granos se entiende como la forma o método de guardar bajo principios
técnicos y de manera apropiada las mercancías, para garantizar la seguridad alimentaria de las
poblaciones fuera de los períodos de producción agrícola.
El almacenamiento deberá permitir la cuantificación, monitoreo de la calidad y realizar trabajos
para evitar el deterioro del producto, con la finalidad de que las mercancías mantengan su
cantidad y calidad y como consecuencia su valor, ya sea para la industria, siembra o consumo
directo.
Los principales objetivos del almacenamiento de los productos pueden resumirse así:
a) Hacer posible, en el plano alimentario, una utilización diferida sobre una base anual y
plurianual (reserva estratégica) de los productos agrícolas cosechados,
b) Garantizar, en el plano agrícola, la disponibilidad de semillas para los próximos ciclos de
cultivo,
c) Garantizar, en el plano agroindustrial, el aprovisionamiento regular y continuo en
materias primas de las industrias de transformación y
d) Equilibrar, en el plano comercial, la oferta y la demanda de productos agrícolas,
estabilizando así los precios en el mercado.
Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad, así como con la
oportunidad y calidad requeridas, es necesario recurrir a su almacenamiento y conservación. El
almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares estratégicamente
seleccionados; en tanto que la conservación implica proporcionar a los productos almacenados
las condiciones necesarias para que no sufran daños por la acción de plagas, enfermedades o
del medio ambiente, evitando así mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos
extremos la pérdida total.
Algunas condiciones requeridas para implementar un sistema de análisis de riesgo y control de
puntos críticos en el almacenamiento de granos son la inspección, acondicionamiento,
mantenimiento, limpieza, saneamiento de instalaciones, buenas prácticas de recepción, manejo
y embarque del producto. Es necesario también, conocer los requerimientos de conservación y
los factores de riesgo del producto a almacenar,
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También es conveniente llevar procedimientos operativos estandarizados en todos los procesos
de limpieza-recepción-almacenamiento-conservación:
a) Inspección, acondicionamiento (limpieza/orden) y saneamiento del almacén,
b) Recepción y acopio,
c) Muestreo e inspección del grano,
d) Pesaje y análisis de calidad del producto,
e) Secado,
f)
Colocación del producto en almacén,
g) Monitoreo del grano,
h) Aplicación de aireación a los graneles,
i)
Control de plagas y fumigaciones,
j)
Embarques, etc.
3.2.- Almacenamiento encostalado en bodega
3.2.1.- Delimitación de estibas y pasillos
Con el objeto de aprovechar convenientemente el cupo de las bodegas, facilitar la conservación
y el control físico de los inventarios, deberá delimitarse la superficie que ocuparán las estibas o
lotes de mercancía, así como el área libre que se destinará a pasillos.
Para cumplir con la distribución de las estibas, se deberán tomar en cuenta los espacios que
queden libres y que serán utilizados como pasillos, ajustándose a las siguientes
especificaciones:
a) Pasillo entre estiba y muro.- Se dejará un pasillo de cuando menos 80 cm alrededor de
la bodega. Este espacio debe considerarse a partir del muro, castillos o contrafuertes
que existan en la bodega.
b) Pasillo central.- Este pasillo será de un metro de ancho a lo largo de la bodega y por el
centro de ésta.
c) Las medidas y especificaciones anteriores deberán respetarse, ya que con las mismas
se está previendo la mejor conservación de las mercancías, maniobras y control físico
de éstas, así como la seguridad del inmueble.
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Para facilitar la conformación de las estibas, deberá marcarse en el piso de las bodegas las
esquinas de los lugares de cada estiba preferentemente con pintura amarilla de aceite, para
que los maniobristas se ajusten a ello.
Tratándose de otro tipo de bodegas, la delimitación de estibas o pasillos se hará de acuerdo
con las instrucciones que oportuna y específicamente les gire el área correspondiente.
3.2.2.- Uso y colocación de parrillas
Se le da el nombre de parrilla a una reja de madera que se utiliza para aislar la mercancía del
contacto directo con el piso, evitando que se deteriore por este motivo, además de que se
facilita la aireación natural permanente en la parte inferior de la estiba.
En general las parrillas tienen las siguientes medidas:
2 metros de largo x 1 metro de ancho y 10 centímetros de alto; generalmente constan de 4
polines de 2 pulgadas de ancho por 4 de alto y 2 metros de largo, habitualmente con10 tablas
de 6 pulgadas por ¾ de pulgada y 1 metro de largo.
Existen también parrillas de 1 metro por 1 metro y 10 centímetros de alto.
Debe cuidarse que los clavos estén bien colocados y amartillados para que no rompan la
costalera, el polietileno, las lonas, etc. y que sean colocadas precisamente dentro del área
establecida, en virtud de que éstas son la base de las estibas o pilas y procurando que queden
contables como si se tratara del tendido de una estiba.
Se deberá tomar en cuenta que la resistencia aproximada de cada parrilla es de 3.5 toneladas,
por lo que según el volumen que se estibe, será el número y disposición de las parrillas.
3.2.3.- Formación de estibas
Debe entenderse por estiba, la ordenada colocación de los bultos uno sobre otro, de tal forma
que propicie su correcta conservación y su fácil verificación y conteo.
Las partes que componen una estiba son las siguientes:
a) Tendido.- Es el conjunto de bultos colocados a un mismo nivel de la estiba. Cada
tendido debe contar con el mismo número de bultos.
b) Amarre.- Se intercala cada 5-7 tendidos de la estiba, invirtiendo la colocación de los
bultos en forma contraria a la de los tendidos anteriores, con la finalidad de obtener
mayor estabilidad en la misma.
c) Copete.- Es la cantidad de bultos que quedan en la parte superior de la estiba sin
completar un tendido.
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Se podrán almacenar distintas variedades de un mismo grano o varias mercancías, siempre y
cuando la naturaleza y calidad de las mismas lo permitan.
El procedimiento de estibas en secciones verticales se hará identificando debidamente a cada
variedad y cuidando que el movimiento independiente de cada una no afecte la estabilidad de
las demás secciones.
Durante el almacenamiento de mercancía delicada como frijol envasado para el consumo final,
se pueden presentar elementos de riesgo y pérdida del producto, por lo que es muy importante
eliminar estos factores y así tener la mínima merma posible, a continuación se señalan algunos
de éstos:





La utilización de gancho metálico para la ayuda de la maniobra,
Las malas condiciones de las bandas transportadoras de bultos,
El mal estado de las parrillas de madera,
El no cubrir la estiba con lona de polietileno,
Recibir bultos rotos de origen o rotos durante la maniobra.
3.3.- Almacenamiento a granel
3.3.1.- Bodegas graneleras
En este tipo de bodegas se almacenará a granel en toda su superficie, y hasta la altura
recomendada para cada tipo de bodega de acuerdo a los contrafuertes y materiales de
construcción de las paredes.
El granel se apoyará directamente en los muros, debido a que éstos están diseñados para
soportar el empuje que ejercen los granos, además de que estas bodegas cuentan con
sistemas de aireación ya establecidos.
El almacenamiento a granel se realizará con granos que presenten humedad máxima de 14%
en gramíneas y leguminosas, y menos del 12% en oleaginosas.
El grano se depositará en capas y en forma progresiva, de tal manera que se cubran los
sistemas de aireación para poder accionarlos en cuanto se necesario.
Para almacenar grano hasta con 16% de humedad (en maíz y sorgo), es necesario que los
sistemas de aireación proporcionen los flujos de aire apropiado para eliminar el exceso de
humedad.
En las bodegas graneleras, cuando no se cuenta con tablones especiales para su colocación en
puertas, se construirá un muro de contención con producto envasado de hasta 3.5 bultos de
espesor con una altura aproximada de 5 metros para retención del grano.
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Al terminar de formar las pilas, se debe emparejar la superficie del granel para evitar diferencia
de presión, con lo cual se logra mayor eficiencia de los sistemas de aireación y se facilitan los
trabajos de fumigación y cubicaciones posteriores.
3.3.2.- Bodegas no graneleras
Son aquellas en las cuales no se puede almacenar el grano apoyado directamente en los
muros.
Se almacenará formando pilas dentro de la bodega, las cuales deberán contar con sistemas de
aireación.
Las líneas de aireación se conforman con ductos perforados metálicos o bien, con túneles a
base de producto envasado y parrillas de madera, a los cuales se les acoplan los ventiladores y
transiciones necesarias.
Se formarán las pilas, dejando un pasillo de un metro alrededor de la bodega entre el muro de
contención y la pared de la misma, además de un pasillo de un metro como mínimo entre pila y
pila, orientado a lo ancho de la bodega.
3.3.3.- Inspección periódica de la mercancía almacenada
En la inspección debemos conocer la ecología (medioambiente) del sistema, para aplicar un
eficiente programa de conservación que permita alargar el tiempo de almacenamiento seguro.
Una vez almacenada la mercancía, se establecerá una vigilancia constante para detectar
oportunamente cualquier factor de riesgo que pueda afectar su calidad durante el
almacenamiento y poder así aplicar el tratamiento adecuado, de acuerdo con el problema que
se presente.
Para conocer la calidad de la mercancía y su estado de conservación, a través de su
almacenamiento, es necesario llevar a cabo por lo menos cada 15 días, la inspección del
producto e instalaciones, así como el muestreo y análisis de calidad.
La inspección de mercancías almacenadas en las regiones cálidas y/o húmedas deberá
realizarse con mayor frecuencia, (posiblemente cada semana), ya que las condiciones
ambientales favorecen el rápido desarrollo de insectos y microorganismos como hongos y
bacterias.
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La inspección, el muestreo y análisis de calidad correspondiente servirán para conocer el
estado actual de los almacenamientos donde se evidenciará la presencia de:

Plagas,

Áreas con alta temperatura,

Áreas afectadas por goteras, escurrimientos o filtraciones,

Áreas con presencia de hongos por humedad en el grano.

Áreas contaminadas,

Derrumbes de estibas o muros de contención,

Otros factores que afectan la calidad y/o conservación,

Conocer la calidad física actual del producto,

Evitar derramas irrecuperables del producto por efectos de la operación de carga
y descarga,

Mantener orden, acomodo específico de la mercancía y limpieza en el almacén,

Aplicar los tratamientos de conservación necesarios con la debida oportunidad,

Evaluar las prácticas de conservación ya realizadas,

Integrar estadísticas diversas (incidencia de plagas, especies más comunes por
zona, comportamiento de las mercancías de acuerdo con las condiciones
prevalecientes, etc.).
Cuando en la inspección, muestreo y análisis de calidad se detecte la presencia de alguno de
los factores mencionados en el párrafo anterior, se deberán llevar a cabo los trabajos de
conservación que se requieran (traspaleo, transilaje, aireación, fumigaciones, etc.), siguiendo
las recomendaciones de establecidas para ello.
3.3.4.- Salida de la mercancía
Programar la salida de la mercancía siguiendo un orden lógico y conveniente:
a.
Contar con las órdenes de salida y/o embarque previamente autorizadas por el
cliente,
b.
Procurar el cumplimiento de uno de los principios básicos del almacenamiento que
establece la salida del producto que entró primero (Primeras Entradas-Primeras
Salidas),
c.
Verificar que las unidades de transporte presenten condiciones de limpieza y sanidad
para el embarque del producto,
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d.
Verificar y/o certificar que el peso y calidad de la mercancía sea la contratada en la
norma convenida con el cliente,
e.
Evitar el daño al costal o material de empaque del producto envasado, al momento de
la entrada al medio de transporte,
f.
Evitar derramas de producto en la carga de vehículos de transporte,
g.
Elaborar la documentación soporte que ampara la entrega del producto en cantidad y
calidad,
h.
Elaborar el reporte del cumplimiento de órdenes, afectando el inventario,
i.
Verificar la emisión y recuperación en su caso, de los Certificados de Depósito.
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Módulo IV.- Factores físicos y biológicos que afectan a los granos almacenados
La población de granos almacenados está compuesta por elementos vivos e inertes en
equilibrio inestable y en permanente evolución. Se pueden determinar los tipos de componentes
como bióticos y abióticos. Entre los primeros, se tiene a los granos mismos, los
microorganismos (hongos, bacterias), insectos, ácaros, roedores, etc. Mientras que en los
segundos son fundamentales la temperatura y la humedad.
Físicos:
Temperatura
Humedad
Biológicos:
Metabolismo del grano
Microorganismos
Insectos
Roedores
Al estar en contacto el grano con los factores bióticos y abióticos el deterioro natural empieza
desde el día en que se cosecha, sobre todo si en el ambiente predomina la influencia de altas
humedades y altas temperaturas, entonces para maximizar el tiempo de almacenamiento, es
necesario acondicionar el grano a la brevedad posible y mantener las condiciones apropiadas
dentro del almacén.
4.1.- Influencia de la humedad en la conservación de los granos
La humedad de los granos es el factor más importante para la conservación de los granos, ya
que en condiciones favorables, propicia el desarrollo de insectos y hongos, así como también,
influye en los procesos fisiológicos de las semillas.
Los granos tienden a recibir o entregar humedad al ambiente que los circunda; es decir, tienden
a equilibrar su humedad con la de los espacios intersticiales.
Fig. 1.- Gráfica de humedad vs temperatura para ver la influencia sobre los granos.
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De esta manera, se tienen algunas definiciones de diversos tipos de humedad que influyen en
los granos almacenados:
a) Contenido de humedad en el grano
Se define como la cantidad de agua que contienen los granos, expresándose en porcentaje.
Cuando la masa del material corresponde a la masa del material seco, se conoce como
contenido de humedad en base seca, y cuando se utiliza la masa del material antes de secar,
se conoce como contenido de humedad en base húmeda. Para el caso de los granos
almacenados se utiliza la base húmeda.
b) Humedad relativa
Representa la cantidad de agua en el aire, expresada como porcentaje, de la cantidad total de
agua que ese aire puede contener a la misma temperatura.
c) Contenido de humedad en equilibrio
Cuando el contenido de humedad de los granos alcanza el equilibrio con la humedad relativa
del ambiente, se dice que el contenido de humedad está en equilibrio con dicha humedad.
Los granos almacenados en una humedad relativa superior o inferior al contenido de humedad,
ganan o pierden agua, lo que resulta en diferencias de peso. Hay que tener en cuenta que la
materia seca siempre permanece constante, mientras que el agua libre sí varía.
d) Ecuaciones que se utilizan para realizar cálculos:
MS =
100 – CHi
X Pi
100
Pi =
100 – CHf
X
100 – CHi
Pf =
100 – CHi
100 – CHf
Pf
X Pi
Dónde:
100 = Humedad absoluta (constante),
MS = Materia seca,
CHi = Humedad inicial,
CHf = Humedad final,
Pi = Peso inicial,
Pf = Peso final
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Ejemplos
Datos:
Humedad absoluta = 100
Pi = 100 T.M.
Hi = 13.5%
Hf = 12.5%
Fórmula para calcular el peso final:
Pf 100 – CHi
X Pi
= 100 – CHf
Sustitución:
100 – 13.5
Pf =
X 100
100 – 12.5
Operaciones:
86.5
Pf =
87.5
X 100
Pf = 0.9885 X 100
Resultado:
Pf =
98.8571 T.M.
Merma por humedad = 100 – 98.8571
Merma por humedad = 1.143 T.M.
Fórmula para calcular el peso inicial:
100 – CHf
Pi =
X Pf
100 – CHi
Sustitución:
100 – 12.5
Pi =
X 98.8571
100 – 13.5
Operaciones:
87.5
Pi =
86.5
Pi =
1.0115
X 98.8571
X 98.8571
Resultado:
Pi =
99.9999 T.M.
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conservación de granos
Fórmula para calcular la materia seca considerando el peso inicial:
100 – CHi
MS =
X Pi
100
Sustitución:
100 – 13.5
MS =
X 100
100
Operaciones:
86.5
MS =
X 100
100
MS =
0.865
X
100
Resultado:
MS =
86.5 T.M.
Fórmula para calcular la materia seca considerando el peso final:
MS = 100 – CHF / 100 X (Pf)
MS = 100 – 12.5 / 100 X 98.857 T.M.
MS = 87.5 / 100 X 98.857
MS = ( 0.865) X 98.857
Resultado:
MS = 86.49987 T.M.
4.2.- Secado y aireación de granos
Cuando el grano ha llegado a su madurez fisiológica, es necesario programar la cosecha
debido a que una colecta tardía implica diversos riesgos tales como:





Elevación de los índices de respiración,
Decrece el máximo peso seco,
Susceptibilidad a las enfermedades,
Las infestaciones de insectos se incrementan,
Pérdidas provocadas por lluvias, granizo, vientos, desgranado y ataque de aves.
Es en la época de cosecha cuando el secado cobra relevancia con objeto de eliminar la
humedad excedente que permitirá guardar los granos en forma segura por un determinado
tiempo.
El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de alimentos, ya que
el contenido de humedad es, como ya se ha dicho, la característica más importante para
determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento.
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conservación de granos
El secado se realiza para inhibir la germinación de las semillas, reducir el contenido de
humedad de los granos hasta un nivel que impida el crecimiento de los hongos y evitar el
deterioro.
Una definición de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el método universal de
acondicionar los granos por medio de la eliminación del agua hasta un nivel que permita su
equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus características de
alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla".
El secado de granos frecuentemente es el eje del proceso integral de cosecha-secadoalmacenamiento. El método de secado generalmente es el principal factor que determina la
selección de otros componentes del sistema de manejo de granos. En los países en desarrollo,
los métodos disponibles para secar los productos agrícolas a nivel del agricultor están limitados,
la mayoría de las veces, al uso de una combinación de radiación solar y el movimiento natural
del aire ambiente: o sea, el secado natural. Otros métodos de secado son, en cierto modo,
complejos y requieren de una mayor experiencia y esfuerzo de parte del almacenista; éstos
corresponden al secado artificial.
4.2.1.- Secado natural
Consiste en aprovechar las condiciones naturales del aire para eliminar el agua del grano.
Presenta las siguientes desventajas:



No seca propiamente el grano,
Resulta costoso,
El grano queda expuesto a las inclemencias del tiempo.
4.2.2.- Secado artificial
Sistema desarrollado en los Estados Unidos a mediados del siglo XX, para ayudar a conservar
los excedentes de la posguerra.
Es la forma más eficiente de secar grandes volúmenes de granos, se debe contar con un
depósito para los granos, perforaciones que permitan el paso del aire, un ventilador y una
fuente de calor.
La temperatura máxima del aire que se utilizará, depende del tipo de grano y uso que se le
dará. Se puede establecer que las temperaturas más altas se utilizan cuando el grano va a
utilizarse como forraje, las más bajas cuando el grano se destinará a semilla e intermedias,
cuando el grano se va a utilizar para consumo humano.
4.2.3.- Aireación de granos
Consiste en utilizar a través de un sistema de ductos, volúmenes de aire que fluyen a través de
los granos. El uso de la aireación está limitado a mantener fresco el grano, prevenir los
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movimientos de humedad y como consecuencia el desarrollo de hongos e insectos, así como
reducir la temperatura de “focos de calentamiento” dentro del granel. En ocasiones se utiliza
también para extraer un poco de humedad del grano, remover el aire para evitar el fenómeno
de la condensación y eliminar malos olores.
4.2.4.- Criterios para la aireación de granos
Antes de implementar la aplicación de aire, se deben considerar una serie de factores que
pueden influir positiva o negativamente en las condiciones del grano y los principales elementos
a tomar en cuenta son la temperatura y humedad ambiental, la presencia de materiales
extraños (grano con altos porcentajes de impurezas), la suciedad en la vía de acceso y salida
del aire, el sobrellenado del almacén y la condensación en el techo, etc.
Una temperatura menor que la del aire que se va a cambiar será de mayor beneficio para el
grano, de manera semejante el contenido de humedad ambiental debe considerarse, por
ejemplo, una humedad relativa baja producirá un efecto secante y una humedad relativa alta
producirá un refrescamiento del grano, seguido de una elevación de humedad y temperatura.
4.3.- Factores biológicos que afectan a los granos almacenados

Metabolismo del grano,

Microorganismos,

Insectos,

Roedores.
4.3.1.- Propiedades físicas de los granos
Son tres las propiedades físicas de los granos y semillas en función a las cuales se rigen las
técnicas de manejo y conservación durante el almacenamiento:
1) La baja conductividad térmica,
2) La capacidad de absorción de humedad y
3) El intercambio gaseoso.
La baja conductividad térmica de los granos se puede comparar a la que presentan el suelo o
las maderas blandas. Esto explica que una vez producida una zona de calor en cualquier parte
de la masa de grano, el calor se transmite lentamente.
La capacidad de absorción de humedad se estudiará con mayor detalle más adelante.
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El intercambio gaseoso. La estructura porosa que tienen los granos permite que se realice el
fenómeno de la difusión del aire a través de la masa y el intercambio gaseoso que tiene lugar
en el proceso de la respiración.
La difusión del aire a través de la masa de grano almacenado es muy lenta y por sí sola no es
capaz de eliminar cualquier exceso de humedad o de temperatura del grano.
La morfología y estructura de los granos están íntimamente asociadas con el manejo,
almacenamiento, procesos a que se someten y con la utilización final.
El grano de los cereales es un fruto seco que consiste de una cubierta frutal o pericarpio, que
envuelve a la semilla y está íntimamente unida con la cubierta o testa de la semilla propiamente
dicha.
Fig. 2.- Morfología de un grano de maíz y un grano de trigo.
El agua contenida en los granos se clasifica en tres categorías:
a) Agua de absorción, que se encuentra en los espacios intragranulares y en los poros
del tejido vegetal, mantenida por fuerzas capilares.
b) Agua de adsorción, que se encuentra ligada al material por atracción molecular y por lo
mismo, más estrechamente unida por el agua de absorción.
c) Agua de composición, que está químicamente unida a los elementos constitutivos de
las semillas.
4.3.2.- Hongos de los granos almacenados
Los hongos son un grupo de organismos muy extendidos en todo el mundo y desde tiempos
remotos se conocen por su actividad perjudicial hacia los cultivos y el hombre, pero también los
hay benéficos, una breve diagnosis de estos organismos establece que pertenecen al Reino
Fungi (y no al reino vegetal como luego se les asocia), sus células tienen núcleos bien
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definidos, no presentan clorofila, son heterótrofos, se alimentan por absorción, se reproducen
sexual y asexualmente por medio de esporas y la mayoría son aerobios.
Fig. 3.- Algunas especies de hongos llamados macromicetos.
En el ambiente de todas las zonas de producción y almacenamiento de granos están presentes
esporas de hongos.
Cada especie de hongo tiene su “ecosistema” de desarrollo óptimo (temperatura y humedad
relativa). Los hongos de almacén suspenden su desarrollo cuando la humedad relativa de los
espacios intersticiales es inferior a 62%.
Fig. 4.- Ciclo de vida de un hongo de “almacén”.
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Clasificación
Los hongos que atacan a los granos almacenados se clasifican en dos categorías de acuerdo a
sus requerimientos de humedad en el grano:
a)
Hongos de campo:
Son hongos microscópicos que para su desarrollo requieren contenidos de humedad en el
grano superior al 28%, por lo que su actividad solo es posible en el campo antes de la cosecha
o bien, si en el almacén se presenta algún evento que provoque aumento del contenido de
humedad en el grano, los principales “grupos” son:


Fusarium spp,
Alternaria spp,
b) Hongos de almacén:
Son hongos microscópicos que para su desarrollo y proliferación requieren contenidos de
humedad en el grano superiores al 14-15%, condiciones que se presentan en los granos
después de la cosecha, los principales “grupos” son:


Aspergillus spp,
Penicillium spp,
4.3.3.- Insectos
El origen de los insectos se remonta alrededor de 300 millones de años, es decir, aparecieron
antes de los dinosaurios y por supuesto, muchísimo antes que los humanos.
Los insectos representan el grupo más amplio y variado del reino animal con cerca del 85% de
las especies animales; de las aproximadamente 1,312,000 especies que se conocen
actualmente, alrededor de 1,032,000 son insectos. Si se toman en cuenta las cerca de 250,000
especies vegetales conocidas, los insectos por sí solos constituirían el 70% del mundo vivo.
Una breve diagnosis de los insectos se establece diciendo que estos organismos son
artrópodos, es decir, tienen patas articuladas, presentan respiración aérea o traqueal, el cuerpo
está dividido en tres regiones conocidas como cabeza, tórax y abdomen. La cabeza lleva
generalmente un par de antenas, en el tórax hay tres pares de patas y a menudo uno o dos
pares de alas.
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Insectos de los granos almacenados
Muchos insectos son benéficos para el hombre, pero otros son destructivos y causan enormes
daños a los cultivos, granos almacenados, muebles, edificios de madera y por supuesto a la
salud del hombre y sus animales domésticos.
Los insectos que atacan y dañan los granos y sus productos durante el almacenamiento,
comenzaron a ser importantes después que el hombre aprendió que podía guardar sus
cosechas para utilizarlas posteriormente como alimento o semilla.
Su dispersión en las diferentes regiones de nuestro planeta ha sido favorecida por los continuos
viajes migratorios y de exploración realizados por el hombre, quien al transportar sus alimentos
trasladaba también los insectos ocultos entre sus provisiones.
En nuestros días es común ver cómo los insectos son movidos de un continente a otro, a través
del comercio internacional.
Las bodegas y lugares de almacenamiento son lugares propicios para que los insectos se
multipliquen. Si la humedad y temperatura les son favorables, tienen a su disposición una gran
cantidad de alimento que asegura su multiplicación y sobrevivencia.
La mayoría de los insectos de granos almacenados son individuos con metamorfosis completa,
es decir, durante su desarrollo de huevecillo, larva, pupa y adulto, difieren entre sí de manera
considerable, tanto en forma como en hábitos de alimentación y de conducta.
Fig. 5.- Ciclo de vida del “barrenillo de los granos”.
Cómo llegan a los granos los insectos?








Antes de la cosecha en el campo,
Durante el período de recolección y secado,
Volando desde el campo de cultivo hasta el almacén,
Volando desde el almacén a los campos de cultivo,
Por los inadecuados sistemas de almacenamiento,
Por los focos de infección que quedan en los almacenes sucios,
Grano infestado de la cosecha anterior,
Durante el transporte del grano.
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Clasificación
Los insectos que atacan a los granos almacenados se clasifican en tres categorías de acuerdo
a sus hábitos alimenticios:
a) Plagas primarias. Cuando el insecto se alimenta u oviposita directamente del grano
sano, ejemplos:






Picudos (Sitophilus spp),
Barrenillo de los granos (Rhizopertha dominica)
Barrenador de los granos (Prostephanus truncatus),
Palomilla de los cereales (Sitotroga cerealella),
Gorgojo del frijol (Zabrotes subfasciatus),
Gorgojo mexicano del frijol (Acanthoscelides obtectus).
b) Plagas secundarias. Son las que se desarrollan una vez que el grano ha sido dañado
por las plagas primarias o por daño mecánico durante la cosecha y almacenamiento,
ejemplos:



Gorgojo de la harina (Tribolium spp),
Gorgojo aserrado de los granos (Oryzaephilus spp) y
Gorgojo aplanado de los granos (Cryptolestes spp
c) Plagas terciarias. Son los que se desarrollan una vez que el grano ha sido dañado por
los insectos primarios y secundarios, ejemplo: Acarus siro (ácaros).
Clasificación de daños
Directos. Consiste en la destrucción del grano por el insecto con fines alimenticios y/o de
oviposición; así como la contaminación que ocasionan.
Indirectos. Calentamientos, mal olor y depreciación en el mercado.
4.3.4.- Roedores de almacén
Es el grupo de mamíferos más abundante y se caracterizan por la presencia de cuatro dientes
incisivos muy desarrollados, dos superiores y dos inferiores; además el olfato, el oído y el tacto,
son los más importantes órganos de los sentidos y la tasa de reproducción es muy elevada.
Generalmente en los almacenes destacan tres especies de roedores que conviven con el
humano:
Rattus norvegicus, Rattus rattus y Mus musculus, pertenecientes a la familia Muridae del orden
Rodentia.
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4.3.4.1.- Rattus norvegicus (rata noruega)
Otros nombres comunes que se aplican para su identificación son: rata parda, rata de almacén,
rata de alcantarilla, rata del basurero, rata doméstica y rata maicera.
Es la más común y robusta de las ratas urbanas; presenta un cuerpo grueso y cara chata,
orejas pequeñas, cola desnuda de aspectos escamoso, más corta que la cabeza y el cuerpo
juntos.
Se encuentra distribuida en las regiones templadas del mundo incluyendo México.
Fig. 6.- Fotografía de la rata noruega.
4.3.4.2.- Rattus rattus (rata de los tejados)
Otros nombres comunes que se aplican para su identificación son: rata negra, rata de los
tejados, rata de barco y rata común.
La rata negra es más esbelta y ligera que la rata noruega, tiene la cara afilada, orejas y ojos
grandes, cola desnuda de aspecto escamoso, más larga que la cabeza y el cuerpo juntos,
color pardo o negro con el vientre grisáceo, construye nidos sobre partes altas, nunca al ras del
suelo, es excelente trepadora.
Abunda en las regiones tropicales y subtropicales.
Fig. 7.- Fotografía de la rata de los tejados.
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4.3.4.3.- Mus musculus (ratón doméstico)
Otros nombres comunes que se aplican para su identificación son: ratón casero o ratón común.
Es el roedor más familiar para el humano y el de más amplia distribución. Es pequeño de orejas
y ojos grandes, cola larga y anillada de color gris parduzco con el vientre pardo oscuro,
normalmente vive solo y algunas veces forma grupos de un macho con varias hembras.
Fig. 8.- Fotografía del ratón doméstico.
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4.3.4.4.- Comparativo entre Rattus norvegicus, R. rattus y Mus musculus
Las tres especies de múridos difieren en muchos aspectos de otros roedores nativos y a la vez
entre sí; por ello son fáciles de identificar en el terreno.
Entre las ratas las principales diferencias residen en la longitud de las colas y el tamaño de las
orejas. La cola larga, delgada y las orejas grandes, desnudas de la rata de tejado, la distinguen
fácilmente de la rata de noruega. El ratón doméstico es mucho más pequeño y tiene la piel más
fina que las ratas, a continuación se presenta un cuadro comparativo:
CARACTERÍSTICAS
Color
Peso
Longitud
(Cabeza-cuerpocola)
Orejas
Ojos
Nariz
Cuerpo
RATA NORUEGA
(Rattus norvegicus)
RATA NEGRA
(Rattus rattus)
RATÓN
DOMÉSTICO
(Mus musculus)
Pardo oscuro o
rojizo
200 - 500 gramos
Negro o grisáceo
Gris oscuro
150 - 250 gramos
14 - 21 gramos
325 - 460 mm
350 - 450 mm
150 - 190 mm
Pequeñas
Pequeños
Grandes
Grandes y
saltones
Puntiaguda
Largas y anchas
Pequeños
Ligero y delgado
Delgado
Redondeada o
roma
Grueso y pesado
Puntiaguda
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Elaboró: José Melgarejo Hernández. Dirección General de Política de Comercialización.
BIBLIOGRAFÍA
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Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe. Santiago, Chile. http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S00.htm#Contents
Canadian Grain Commission, Grain Grading Handbook for Western Canada: August 1, 1993.
CONASUPO. Manual para el control de calidad de productos agropecuarios, propiedad de
Conasupo: Marzo, 1999.
Grain Inspection Handbook. United States Department of Agriculture (USDA). Grain Inspection
Packers and Stockyards Administration. Federal Grain Inspection Service. July 2005.
Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration. United States Department of
Agriculture. General Provisions. A-1, Printed May 1999. Official United States Standards for
Grain Subpart A-General Provisions.
Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration. United States Department of
Agricultures. Agriculture Grain Inspection Handbook Book II. Administration Corn. 6/1/97
Chapter 4 Corn.
Guía de Granos. Manual Ilustrado de Control de Calidad. Asociación Cooperadora Amigos de
las Escuelas de Recibidores de Granos. República Argentina. 1989.
Instructivo para el muestreo y análisis de maíz, frijol y arroz. Dirección de comercialización.
DICONSA, S.A. de C.V. Documento interno. Diciembre 2001.
Ramírez G., M. 1982. Almacenamiento y conservación de granos y semillas. Editorial CECSA.
México, D.F. 300 p.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Almacenamiento
Agrícola en México. Mayo de 2012.
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Almacenamiento
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