1. No category

Pedro
P
edro Casaldàliga
N059. ABRIL 2015
manjaria
m
ma
anjjarria
ia
Cuaderno
C
uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorn
entorno
no mediterrán
mediterráneo
eo
La herencia judía en nuestra
cocina de Pascua
www.melicoto.com
“Somos soldados der
derrotados
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vitticultores, sastres,
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m
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nº59. abril 2015
5
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hecha
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m
anjaria nº59. abril 2015
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siguient
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3
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que
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ue las mezquitas,
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centro
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cerca del mar
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ra,
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serpenteantes
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agonesa, andal
luza,
castellana,
mallorquina,
castellana, mallor
quina, siciliana, napolit
napolitana,
marroquí,
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provenzal,
provenzal, polaca y rusa.
rusa.
Convirtieron
Convirtieron el puerto
puerto en
n un
centro
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cional. Gracias
Gracias a ellos, SalóS
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“l reina
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del Mediterráneo”,
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opolizando todas las tr
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Levante. Cuando
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comercio
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manual
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vidrio y los mallorquines
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patrias.
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“Impanada” aparece
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antiguos y se usa para
par a designar laa pasta
pasta
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ciones de man
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nos kasher
kasherr cuando se cocían en
e horguardar
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ohibidos yy,, ad
demás,
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alimentos
prohibidos
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se podían rrecalentar
ecalentar sin tr
ansgredir los pr
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preceptos
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paparecen
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uenquicordero
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sla que vivían en los alr
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a
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mujeres
sentadas
fuera
de la casa, charlando
char lando y pr
epar ando em
panadas.
preparando
empanadas.
Fuentes consultadas:
“Un banquete por Sefarad”” de Jacinto Garcia
celebrar
“Cocina Judia para celebra
ar la vida” de Debora Chomski
mallorquina”
“Capítols de Cuina mallorq
quina” de Antonio Contreras Mas
judía”” de Claudia Roden
“El libro de la cocina judía
3
agenda
age
enda
editori
editorial
ial
Ý Exposición ffotográfica
otog
gráfica Génesis de
Sebastião
CaixaForum
Palma,
Sebastião Salgado
Salgado
a en Caix
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a
alma,
hasta
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hasta el 2
4 de Mayo.
Maayo.
Ý II Edición de la “fira
“ a de la sal i les esp
“fir
espècies”,
pècies”,
Colónia de Sant Jo
Jordi,
d’abril.
ordi, del 3 al 5 d’abr
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encuentro solidario
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gastronomía
gastronomía y vinos
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nos elaborados
elaborados por mujeres.
mujeres.
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16 de abril
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entrada solidaria
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Fira gastronómica
gastronómicaa y artesanal
ar tesanal el 26 de abril.
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Palma,
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ma, salón de la náuticaa
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www.melicoto.com
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.meliicoto.com
Melicotó, és un projecte
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www.roquetaidees.com
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rado.ccom /
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rrobertocampillo.com
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manjaria
ma
anjaria
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A
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solamente física sino
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presente por lo menoss en núcleos familiares
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desmoronando
dando
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entrada a una mesa “pagana”
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dicho de otra
otra manemanera:
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“ssin valores”
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parte, las sociedades actuales se ven
ven abocadas
a un consumo cada vez
vez más globalizado
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las grandes
grandes empresas
empresas alimentarías
alimentaríaas en deterioro
deterioro de las tratradiciones
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costumbres propias
propias no
o solo en las comarcas
comarcas y
en las
laas regiones sino también
también en los
lo
os países llamados: desadesarrollados.
rrollaados. Por
Por otra
otra parte
parte el comensal
comensal es victima de la pérdipérdida dee los valores,
vida,
tradiciones
valores, de estilo
estilo de vida
a, así como de tr
adiciones
y legado
legado
a espiritual.
espiritual. Damos más importancia
im
mportancia a los aparatos
aparatos
electrónicos:
electrrónicos: televisión,
televisión, móviles,
móviles, wassaps,
wassaps, etc.
etc. que
que no solo
irrumpen
irrum
mpen en el protocolo
protocolo culinario,
culinario,
i sino que
que hasta
hasta se atreatreven
ven en
e ser partícipes
partícipes junto con los
los aspectos sensoriales
sensoriales de
los diferentes
d ferent
dif
e
es platos propios
propios de laa festividad.
feestividad.
Quizás
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para buscar otras
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otras respuestas
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precisas,, habría
que
preguntas
que hacer
h
preguntas más elementales
elemeentales como: ¿Qué celecelebramos?
bram
mos? ¿Cuál es el significado dee la celebración?
celebración? ¿Por
¿Por qué
qué
comemos
productos
otros?
comeemos estos
estos pr
oductos y no o
tros? ¿Qué simbolismo
representan
productos
alimenticios?
¿Por
qué
hayy
repreesentan estos
estos pr
oductos alim
menticios? ¿P
or q
ué ha
que
que cumplir
c plir con el ritual
cum
ritual propio
propio del buen comer no solo
para
ino cada día?
para las principales
principales festividades
fes
e tividades ssino
No
a modo indiviNo estaría
eestaría nada mal un replanteamiento
replanteamiento
e
individual sea uno practicante
practicante o no entorno
enttorno a lo dicho,
dicho, es muy
probable
la
probable que
que un cambio de actitud
acttitud pueda favorecer
favorecer
o
producción
prod
ducción nuevamente
nuevamente de frutos
frutos con sabores de antaño,
antaño,
me re
refiero
efiero de nuevo
nuevo a los Valores
Vaaloreess clave
clave para
para la formación
fo
ormación
moral
moral
a y ética.
Pinhás
Pinhás Ben Abraham
Abraham
C
Cada
primer viernes de mes
m con Diario de Mallo
Mallorca
orca
4
m
manjaria
nº59. abril 2015
5
nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví
PANADES DE MOLL. Para
las de carne se emplea una
pasta muy consistente, hecha
de manteca, aceite y agua. Para
las de pescado, se emplea una
pasta que tenga más aceite que
manteca, pero se preparan de
la misma manera. Se corta el
pescado a trocitos, se aliña con
perejil, sal y especias. Normalmente, se empleaba tonyina,
y con frecuencia musola, pero
también molls.
UN TURISTA MODELO
El 4 de agosto de 1847, Luís Salvador de Habsburgo-Lorena y Borbón (1847-1915) nacía en el palacio
Pitti de Florencia. Era hijo de los Grandes Duques de la Toscana: Leopoldo II (1797-1870) y Maria Antonietta de Borbón (1814-1898). El Archiduque se crió en Florencia, hasta que, en 1859, el Gran Ducado
se incorporó al nuevo reino de Italia. Los Grandes Duques tuvieron que exiliarse, por eso la adolescencia
de Luís Salvador transcurrió en las tierras del imperio Austro-Húngaro, donde estudió derecho, filosofía
y ciencias naturales. Desde muy joven comenzó a viajar y a escribir sobre sus viajes.
E
l Archiduque vino
por primera vez a
la isla en 1867, con
sólo veinte años.
Volvió en 1871, y en justicia
tendría que ser nombrado y
recordado como uno de los
principales artífices de nuestro Turismo. Llegó a nuestra
isla, se hizo con casi toda la
Serra de Tramuntana, mejoró
y conservó las tierras, prohibió el deterioro de la naturaleza en sus fincas, convivió
con los mallorquines, aceptó
nuestras costumbres y el pueblo le admiraba y quería. Estudió nuestras costumbres, las
viviendas, el mobiliario, el vestido y todo lo relacionado con
la naturaleza, la sociedad y la
vida en nuestra Mallorca. Nos
dio a conocer al mundo, y por
esto, en el centenario de su fallecimiento, la ACADEMIA
DEL VI Y DE LA CUINA DE
manjaria nº59. abril 2015
MALLORCA, (no solamente
por la grandeza de personaje
en sí, sino porque además escribió y dio a conocer mucha
parte de la cocina mallorquina de aquella época) el último
viernes de mes, el día 27, en su
SON MARROIG, se le rindió
un homenaje gastronómico.
Se ha confeccionado con sus
recetas un menú siguiendo
estrictamente y al pie de la
letra lo que él nos legó. Este
menú ha sido diseñado por
los académicos Gabriel Morell
Solivellas y Juan González de
Chaves Alemany, que además
de realizar los estudios previos, se han tenido que leer
todo lo que escribió sobre cocina, han cocinado casi todo
el menú y han hecho el trabajo con amor, por lo que el resultado ha sido “de guinda”.
ESCABETXO DE FORMATGE TENDRE.
Catalina 2014
100% Malvasía de Banyalbufar
Celler Son Vives
Tinto en Rama 2014
Celler Son Vives
Arxiduc s XIX añada especial
Celler Son Vives
Se corta el queso en lonchas,
se pasan por harina y se fríen
con aceite muy caliente. Una
vez fritas, las lonchas se reservan en una cazuela plana y
baja. Dentro del mismo aceite
se echan unos ajos chafados,
unas hojas de laurel y un chorrito de vinagre. Se deja hervir
hasta que el vinagre deja de
salpicar, y después este aceite
se reparte sobre el queso.
BUNYOLETS DE CARXOFA.
Primero se hacen hervir las
alcachofas, después se corta
cada una en cuatro trozos y se
les echa un chorrito de aceite,
pimienta y zumo de limón.
Al mismo tiempo se hace una
pasta con harina, un poco de
malvasía y una clara de huevo
bien batida. Se pasan las alcachofas por la pasta y se fríen
con aceite caliente.
SOPA D’ESPARRECS. Se hace
un sofrito de cebollas y perejil
dentro de una cazuela, se le
añade agua y cuando hierve se
echan los espárragos. Se deja
cocer hasta que se ablanden,
y después se ponen huevos y
trozos de pan.
ESTOFAT A LA MALLORQUINA.- Se sofríen en manteca trozos de carne de ternera.
En una olla se le añade cebolla
picada, unas hojas de laurel,
una cabeza de ajo, patatas, especias y un poco de malvasía o
vino blanco y caldo de carne.
Cuando todo está a medio cocer se le ponen peras, algunas
cerezas, albaricoques y una
piel de naranja (a poder ser
amarga) además de un poco
de tomate y sobrasada. Se
tapa la olla con papel de “estrassa”, se coloca encima un
plato con agua y se deja cocer.
Al no ser temporada de la fruta referida, se pondrán ciruelas y albaricoques secos.
La receta de los postres la
dejaremos para la próxima
ocasión, se nos termina el espacio. Sólo queda dar la enhorabuena a los organizadores y
hacernos una pregunta ¿No
hubiese sido una magnífica
ocasión para que se hubiese
organizado oficialmente una
semana de cocina mallorquina, e incidir un poco más en
su conocimiento, al fin al cabo
UN BIEN CULTURAL?
5
gastronews
Sobrassada gourmet en el OLIU
T
ras el éxito rotundo en el
congreso
gastronómico
Madrid Fusión, el
Consell Regulador
IGP Sobrassada de
Mallorca nos volvió
a sorprender con
sus exquisitos platos en la comida de
Primavera que se celebró el pasado viernes 27 en el restaurante
Oliu (Puerto Andratx). Los embajadores del evento fueron Joan
Porcel, Chef y propietario del restaurante y Carlos Botella, Chef
Ejecutivo de GPRO Valparaíso Palace Hotel & Spa.
‘Tap de Cortí’ viene con premio
L
a temporada
de
‘matances’
2014-2015
ha finalizado para
Especias
Crespí
con la entrega del
premio al ganador
del concurso “Telematances: Tu matanza te puede salir
gratis”. El vale por
544’80 euros fue
otorgado a un joven natural de Sant Jordi dedicado al cultivo
del campo, confiesa que “ya son 3 generaciones haciendo ‘matances’ con Especias Crespí y que gracias al ‘tap de cortí’ las
sobrasadas tienen un color y un sabor inmejorable”.
Alumnos en Madrid Fusión
LOS ALUMNOS DE LA EHIB EN LAS
PRINCIPALES FERIAS TURÍSTICAS Y
GASTRONÓMICAS
Como parte del convenio firmado entre
la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears
(EHIB) y la Agencia de Turismo de les
Illes Blaears (ATB), alumnos de la EHIB
participan en las ferias del turismo más
importantes, tanto a nivel nacional como
internacional como World Travel Market
de Londres, FITUR en Madrid, ITB de
Berlín, o Madrid Fusión. La próxima cita
será el Salón Internacional de Turismo
de Cataluña (STIC) que se celebrará el
próximo mes de abril en Barcelona.
Cas Torrer & vinos Albaflor
C
rema de calabaza ecológica con
rape y gambas, un ligero escabeche
de raya con naranja y
miel, y un confitado de
lechona mallorquina
con hojaldre de verduras y setas sonalgunos
de los deliciosos platos
que se sirvieron en el
maridaje de Vins Nadal
en el restaurante Cas
Torrer de Consell. Los
vinos Albaflor blanco,
rosado y crianza fueron
la perfecta combinación para cada bocado.
BECAS BATLE GROUP
El Grupo Batle apuesta por el talento
de la EHIB convocando dos becas para
los estudiantes de la especialidad de Dirección Hotelera Internacional (DHI) y
otras dos, para los alumnos de la especialidad de cocina y restauración (ESCYR).
Además de la dotación económica,
ofrece prácticas y el primer contrato de
trabajo en uno de los hoteles del Grupo situados en las Islas Baleares o en
República Dominicana.
La D.O. Pla i Llevant presenta
sus nuevas añadas
L
a DO Pla i Llevant presentó con orgullo sus vinos para
2015 en un evento solidario en el GPRO Hotel Valparaiso Palace & Spa. Los beneficios recaudados fueron
destinados a la Fundación Natzaret. El año pasado la
DO Pla i Llevant ha gozado de un importante crecimiento en
todas los aspectos de producción vitícola. En 2014 alcanzó 402
has. con una recolecta total de 1.943.248 kg de vendimia produciendo 12.234,81 hl. entre blanco, rosado y negro.
Este próximo mes de mayo, la revista especializada Terra de
Vins, dedicará un numero monográfico a los vinos de esta dinámica comarca.La portada contará con la imagen de una obra del
artista local Andreu Maimó.
El president de Pla i Llevant Toni Bennasar y la técnica de D.O. Marina Vera
6
manjaria nº59. abril 2015
gastronews
NUEVO ALAMBIQUE PARA
LAS INSTALACIONES DE TUNEL
Destilerías Antonio Nadal incorpora la más avanzada
tecnología en su sede de Marratxí.
B
odegas Túnel presentó el sociedad el pasado martes 24 un impresionante
alambique de cobre con capacidad para 1.000 litros fabricado en
Alemania. Será destinado a la destilación de bebidas espirituosas ,desde
botánicos a hierbas así como nuevas creaciones de la firma como el
recién presentado Vermut Muntaner. Una deliciosa bebida, a base de ingredientes
naturales y vino blanco de Mallorca de la variedad premsal blanc. Llama la
atención la bonita etiqueta de aire retro elegida y en palabras del director de la
fábrica Gabriel Ángel Morey; “el nuevo vermut viene a cubrir una demanda que
comenzó a hacerse palpable en la hostelería isleña, desde túnel hemos creado un
vermut 100% mallorquín”.
Restaurante OPIO abre sus puertas
E
l precioso Hotel
Puro de la calle
Montenegro inauguró recientemente su Restaurante OPIO.
Con una nueva carta llena
de originales propuestas
gastronómicas que este
año llegan con marcado
acento asiático: roll coreano, ceviche tropical, y estofado Nikkei son algunas de
sus atractivas propuestas
que ofrecen junto a su carta de cocteles , una sugerente opción para comenzar con buen pie el fin de
semana. No hay que dejar de probar la amplia oferta de tapas para compartir
elaboradas 100% con productos Km 0, deliciosas y sanísimas!
Nuevas añadas de Albaflor en
VERA GASTRONOMÍA
Torrons vicens endulza
el centro de Alcudia
¡Envido!
L
as instalaciones de
Vera Gastronomía
en el polígono Can
Valero, acogieron
la presentación de las nuevas añadas de Vins Nadal de
Binissalem. La enóloga de la
bodega, Esperanza Nadal llevo a cabo la cata dirigida de
sus vinos ante numerosos invitados y clientes asistentes.
VERA gastronomía posee un
Esperanza Nadal, Manu Vera y María José Angulo
espacio dedicado en exclusiva
al mundo del vino con mas de 300 referencias seleccionadas entre las mejores
bodegas mallorquinas, nacionales e internacionales. Una selecta vinoteca que
está cogiendo fuerza entre los numerosos amantes del vino de la isla.
L
a tienda de
Torrons Vicens es una
de las sabrosas
propuestas
de Alcudia. Ofrecen
turrones artesanos
y chocolatería selecta elaborados desde
1775 con almendras
de Mallorca y la verdadera receta tradicional de Agramunt.
Un espacio cuidado y
delicioso donde la oferta es realmente tentadora. Uno de sus productos estrella:
los turrones de alta calidad elaborados por el repostero Albert Adrià con los originales sabores de torró gintonic, torró kikos, torró de formatge …Irresistibles.
E
ntre las últimas
modas palmesanas surge el MUS.
Este popular juego de baraja española cuenta con un atractivo singular
y especiales características
que convierten cada partida
en algo apasionante.
¡Si llevas pares y juego, no
pases y ven a jugar! El Club
informal de MUS se reúne
una vez a la semana en el
centro de Palma, concretamente en la Vinoteca LoDivino (C/ Carmen 19, 07003).
Para mas información:
Pilar Tel.: 627 872 278
BALANCE POSITIVO PARA LAS
COOPERATIVAS AGROALIMENTARIAS
E
l pasado jueves tuvo lugar en la EHIB la asamblea general de Cooperativas
Alimentarias de Baleares. Su presidenta, Jerònia Bonafé ofreció los datos
del resultado económico en las islas durante el pasado año. El balance,
no puede ser mas positivo, la facturación fue de 69’3 millones de euros,
un 10% mas que en el 2013. En palabras de la presidenta ,todo ello ha sido gracias
a la mayor profesionalización de la gestión, que ha conseguido mejorar los precios
y de la integración y suma de sinergias para reducir costes. Durante la mañana, tres
interesantes ponencias a cargo del Sr. Joan Simonet, sobre política agraria comunitaria,
el Sr. Agustín Herrero, sobre el futuro del mundo cooperativo y la Sra. Cristina García
sobre el papel de las cooperativas en la conservación del medio ambiente. Este año, el Banco de Santarder ha sido la entidad que ha apoyado el
evento, que finalizó con un delicioso menú, elaborado con productos cooperativos por parte de los alumnos de la EHIB.
manjaria nº59. abril 2015
7
CAN FONT
Saborea la auténtica cocina mallorquina estas Pascuas en el histórico
celler de la familia de Ca’s Panarés de Sineu.
MARINA LLULL
E
n la esquina de la
plaza más pequeña
de Sineu el celler
Can Font sirve su
exquisita cocina mallorquina. Sus deliciosos platos elaborados a partir de recetas
familiares heredadas generación tras generación atraen
a cientos con antojo de un
buen bocado de frit, lechona, sopes mallorquines, paletilla de cordero, arròs brut,
ensaimada artesana...
Sineu ha sido siempre uno
de los pueblos con más folclore y tradición ancestral de
Mallorca. Las festividades de
Semana Santa son las más
importantes del municipio
ya que desde el Domingo de
Ramos hasta el Domingo
de Pascua las callejuelas de
Sineu acogen algunas de las
procesiones más multitudinarias de la isla. Durante estas señaladas fechas el celler
de Can Font ha logrado su
merecida fama de excelente
cocina mallorquina, un arte
que llevan practicando desde
1950. Algunos de los platos
más populares son el frit de
Sineu, caracoles, paletilla de
cordero, lechona, sopes mallorquines y su espectacular
ensaimada; todo elaborado
artesanalmente a partir de
8
Manjares tan
especiales
como el frit
se preparan
a diario, con
ingredientes
cortados
cuidadosamente
a mano.
las recetas “de abuela” heredadas a lo largo de numerosas generaciones sineueras.
La familia propietaria del
restaurante, conocida con el
malnom de Ca’s Panarés son
un ejemplo de profundas
raíces mallorquinas, llevan
este bonito establecimiento
respetando las costumbres
y los sabores típicos de la
gastronomía local. Francisca Panadera, propietaria
y cocinera, es la verdadera
maestra de la cocina de Can
Font. Manjares tan especiales como el frit se preparan
a diario, con ingredientes
cortados cuidadosamente a
mano logrando concentrar
en cada plato el toque más
auténtico de nuestra tierra.
Tal es el éxito de Francisca
que pronto se podrán disfrutar de sus recetas en casa
gracias a su próximo libro
de cocina en el que esperamos descubrir algunos de
sus secretos.
Al igual que las recetas, la
decoración del celler refleja
la esencia mallorquina. Este
antiquísimo local mantiene
la fisonomía original del siglo XVII, entre sus paredes
se alzan auténticos restos
arquitectónicos de estilo gótico que confirman a simple
vista su legado histórico.
Can Font es una de las pocas
infraestructuras de la época
que aún se conservan, destaca además por ser una de las
más antiguas y con mayor
capacidad.
En el interior del celler once
majestuosas botas centenarias hechas de madera de
encina y olivo invaden los
laterales del salón. Las li-
geras reformas y una cálida
iluminación envuelven las
mesitas y sillas cordadas en
un ambiente rústico acogedor, típico de las bodegas de
antaño. Desde sus orígenes
el celler Can Font ha sido
lugar de vino y cocina mallorquina donde los isleños
se sienten en casa y los visitantes pueden degustar un
pedacito de nuestra cultura
mediterránea.
Entre sus
paredes se alzan
auténticos restos
arquitectónicos
de estilo gótico
que confirman a
simple vista su
legado histórico.
Reservas y más
información
Sa Plaça, 18
07510 Sineu · Mallorca
Tel.: 971 520 295
971 855 150
[email protected]
www.canfont.com
manjaria nº59. abril 2015
EVENTO
SOLIDARIO
DONA
&
&V
Dona&Vi, un buen assemblage en el que todos
los sentidos se ensalzan. La mujer como el buen
vino puede ser fascinante, compleja, exótica,
seductora, moderna, tradicional e innovadora.
Es por eso que Celler Tianna Negre te invita a
este evento exclusivo de mujeres para mujeres,
un encuentro de mujeres con el mundo del vino.
¿Te apuntas?
Y además, nos acompañarán con sus
exquisiteces: María Salinas del Hostal Cuba,
Marta Salvà del Restaurante Deliciosa Marta,
Matilde Amor y Noelia Jurado del Hotel El Coto
y Aina Carbonell de Sa Cuina de n’Aina.
El evento tendrá lugar el jueves
día 16 de abril en el Celler
Tianna Negre de 16:00 a 21:00h
ENTRADA
15€
SOLIDARIA
El evento es solidario. La recaudación se destinará
a un programa de desarrollo integral e inserción
sociolaboral de la mujer relacionado con la cocina.
COLABORAN
Family-owned Wineries
Antonio Nadal S.A.
Cvne · Castillo Perelada · Coto de Gomáriz · Castillo de Monjardín
Mar de Frades · Lopez de Heredia Viña Tondonia
Bodega Hacienda Monasterio · Marqués de Murrieta
Juan Gil Family Estates · Family Owned Wineries
Tianna Negre · Global Premium Brands
manjaria nº59. abril 2015
9
gastromanía
DONA I VÍ
JAUME PIZÀ
L
a bodega Tianna
Negre presentará
la primera edición
de “Dona & Ví”, un
assemblage en el que todos los
sentidos se ensalzan. La mujer, como el buen vino, puede
ser fascinante, compleja, exótica, seductora, moderna, tradicional e innovadora. Dona
& Ví es un evento dirigido a
todas las mujeres que nace de
la esencia femenina en el cual
colaboran solo mujeres.
Un sin fin de colaboradores
como las Destilerias An-
tonio Nadal, Mercavinos,
Túnel y Gráfiques Rubines
además de numerosas bodegas se han animado a apoyar
esta iniciativa tan especial.
Para completar la experiencia gastronómica, “Dona i
Ví” contará con cinco reconocidas Chefs, María Salinas, Marta Salvà, Matilde
Amor, Noelia Jurado y Aina
Carbonell quienes prepararán una selección de bocados exquisitos para acompañar la extensa cata.
Se prevé un gran éxito para
este reclamado evento. La bo-
dega Tianna Negre cuenta con
determinado aforo y por tanto las entradas son limitadas
y sólo son accesibles por venta
anticipada en varios establecimientos como las tiendas
Xino’s, Hostal Cuba, Vinoteca
Lo Divino o los restaurantes
Deliciosa Marta y Sa Cuina de
n’Aina. El precio de la entrada es de 15€, la recaudación
se destinará a Cáritas con el
fin de colaborar en la organización de un programa de
desarrollo integral e inserción
sociolaboral para mujeres relacionado con la cocina.
El convento más dulce
MARINA LLULL
P
ocos son los privilegiados que han
podido asomarse
al interior de la
Canónica de Santa Mª Magdalena. Esta comunidad de
religiosas mantienen este
histórico casal gracias a trabajos artesanos y la venta
de su deliciosos dulces y repostería.
La Canónica de Santa Mª
Magdalena encuentra sus
orígenes en el año 1309 en
un convento de mujeres
arrepentidas que fue fundado tras la conquista de
D. Hugo de Ampurias. En
1349 fue reconocido como
10
Monasterio de Religiosas
del Hábito de San Pedro,
la regla de San Agustín
no se adoptó hasta finales del siglo XIV. Hoy, las
Canonesas de Santa Mª
Magdalena viven en comunidad, renunciando a
bienes propios y entregadas a Dios.
En su cocina centenaria
las Canonesas Regulares
Lateranenses de San Agustín preparan una amplia
variedad de dulces y repostería a encargo. Sus recetas
artesanas se elaboran con
paciencia y cariño una a
una, el sabor casero y natural de los nevaditos, yemas,
trufas, magdalenas y bizcocho de plátano son un
placer para cualquier paladar. Además de su larga
lista de productos habituales las monjas de Santa Mª
Magdalena se esmeran por
adaptarse a las tradiciones
culinarias de cada fiesta
aceptando algunos encargos especiales.
Dirección y Teléfono
Canónica de Santa Mª Magdalena
C/ de Santa Magdalena, 2-A
07003 - Palma de Mallorca
Teléfono: 971 715 154
E-mail: [email protected]
Mesa para 5, todos llegados a Madrid (algunos desde
Londres), solamente para cenar. 9:32 de la noche, tenemos mesa en Diverxo.
Lo primero que te llama la atención son los uniformes como de presos, pero morados, que llevan los
camareros deambulantes, luego te das cuenta de
que todos llevan gafas redondas, pero son de las de
adorno – no llevan ni cristales!
Nos sentamos en la mesa más grande de la sala y empieza el show. El maitre, con el mismo atuendo pero
rojo y con las uñas pintadas de negro, nos explica
los menús y demás pautas. Los 8 platos de nuestro
menú, no son 8 platos ya que cada plato consta de
varios bocados enanos. Todo es distinto, comes con
las manos, te van explicando de cuantos bocados te
tienes que comer casa cosa y con qué herramienta: tenedor, cuchara, palillos, incluso espátula (Le Creuset,
of course!). Algunos de estos bocados están incluso
congelados, “date prisa que se descongela!” nos dicen. Comemos huitlacoche (hongo del maíz oriundo
de México), la trufa no escasea tampoco…..
En la mesa (no hay platos, aquí todo son lienzos…
las herramientas para comer están en latas de pintura vacías y sin etiquetar), ya hay varias cosas que
luego serán parte del primer aperitivo, los entrantes
con bastante influencia del maíz, bien en palomitas,
kikos, etc., una exquisitez. Después te dan de comer,
literalmente, una cucharada de helado de tomate
para refrescar el paladar y pasar a la siguiente parte. Ahora
Con cada fase
toca pescado/marisde la cena
co, platos un tanto
cambian los
locos, como una cabeza de gamba que
camareros,
cuelga de nuestra
todos
ellos muy
lámpara con un fino
hilo de pesca, y que capaces, jóvenes
inyectan su propia
y muy friendly,
esencia con ajo frito
aquí todo es
y azafrán, la arrancas
divertido.
del hilo y te la comes
- todo esto lo haces
de pie. Ahora nuestro favorito fue una raspa pequeña de pescado sobre
una pincelada de pimienta de Jamaica, ¡qué buena
que estaba la espina!
Con cada fase de la cena cambian los camareros, todos ellos muy capaces, jóvenes y muy friendly, aquí
todo es divertido, hay espejos por todas partes, mitades de cerdos volando y colgando de la pared, mariposas por doquier, conos de helado gigantes que
son las cubiteras, piernas masculinas de maniquí con
sombrero de copa que son los percheros y todo, muy,
muy blanco.
Pasamos a la siguiente fase. Se cierran las cortinas a
nuestro alrededor, nos traen un altavoz portátil con
música francesa y a cada comensal un plato tapado
con cúpula metálica, camarero por comensal, mientras esperamos nos trasladamos a Francia, nos sirven
un Bordeaux en copas con el ribete dorado, al cabo
de unos minutos nos levantan las cúpula y en los platos hay minúsculos bocados a modo de las horas del
reloj. Nos sirven los jarretes de lechal en el centro del
plato y empezamos el deleite. Llega el postre… a base
de violetas!, esta que te mueres… seguido de algodón
en rama de limón… Jo … recuerdos de la infancia !
LA MOSCA EN LA PARED
manjaria nº59. abril 2015
vinaria
vi
inaria
ESPECI
ESPECIAL
BLANCOS
Por M. MESQUIDA
MEMÒRIE
MEMÒRIES
ES
DE BINIGU
UA
AL 20
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BINIGUAL
2014
BINITORD
BINITORD
O
BL
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CHARDONN
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Bodegas Binigual
Bodegas
Biniguaal
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Premsal,
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emsal, Chardonnay,
Chardo
onnay, muscat
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d’
Alex andr ia
Vino
Menorca.
V
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Chardonnay,
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donnaay, Merlot,
Merlot,
Cabernet,
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Gelabert
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d’alexandria.
Se realiza unaa maceración
maceración
en frio
frio en atmósfera
atm
mósffeera carbócarbónica con posterior
posterior prensado
suave
sua
ave antes
antes de
d ser fermentafer
e mentado a una temperatura
tem
mperatura concontrolada
tr
olada de 17
17 grados.
grados.
Es de un atractivo
atractiv
a vo color
amarillo
amar
illo con reflejos ververdosos. En nariz
narriz es muy exexpresivo
presiv
vo con fruta
fruta de hueso
y pomelo. Equilibrado
Eq
quilibrado y
acidez,
untuoso de buena
untuoso,
b
acidez
es perfecto
perfeecto para
paara acompañar
acompañar
especialidades
las especialid
dades meditemediterrráneas
ráneas de arroces
arroces caldosos
y de pescado..
Un blanco
Un
blan
nco seco elaborrado
ado con
n un coupage
coupage
Blanc dee Noirs.
Noir s. La uva
uva
procede
pr
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sabías que?
Callet es una
palabra que se
asemeja mucho
a Call nombre
utilizado para
designar a las juderías o barrios
judíos. Etimológicamente
proviene del
latín “callis” que
significa paso
estrecho entre
paredes o rocas
(pasadizo o calle
estrecha).
La leyenda del Callet
Una variedad de uva que nos invita a soñar
JOSEP Mª NATTA
M
uy
buenos
días caballero,
son las 8:00 hs.
de la mañana,
acabo de despertarme, levantarme, asearme, desayunar y
¡me invita a soñar!
Claro que sí, los técnicos también soñamos. Le voy a contar
una leyenda sobre la variedad
de uva Callet que le va a gustar, ¿la conoce?
¿A esas horas de la mañana
me quiere contar una leyenda?
¿No se ha enterado que este
número de MANJARIA trata
sobre la cocina judía?
12
Uyyyy, “m’has fet perdre es fil”,
¿por dónde iba ?
Por una leyenda sobre el Callet.
Ah, ya recuerdo... La uva Callet
es una variedad autóctona de
Mallorca que ha sido amparada por la denominación de
origen Binissalem Mallorca y
por la denominación de origen Pla i Llevant. Dicen los
entendidos que sus orígenes
están en Felanitx.
¡Oiga, que todo eso yo ya lo
sabía!
Es que no me ha dejado acabar. Callet es una palabra
que se asemeja mucho a Call
Claro que le sigo. Observo que
hay relación entre el Callet i el
Call, ¿verdad?
Así lo cita Juan Marcilla en su
tratado práctico de viticultura
y enología española publicado
en el año 1942. ¿Qué le parece?
Que me ha dejado atónito.
Nunca hubiera pensado yo que
Callet viene de… un momento,
stop, y la tierra “Call vermell”
¿proviene también del Call?
¿Es la misma relación?
Ojalá así fuera, el Callet es
una variedad envuelta en
cuentos y leyendas que nos
invita a soñar. Desgraciadamente no se dispone de documentación suficiente que
verifique que el nombre de
la variedad de uva Callet deriva de Call y que en el “Puig
des Call” hubiera viña. No
son muchos los que apoyan
esta teoría, pero la historia
que le he contado es bonita
¿a que sí?
¡Qué lástima! me había emocionado Vd.
Me alegro que diga eso, porque como le he dicho al principio, de buena mañana hoy
vamos a soñar
(nombre utilizado para designar a las juderías o barrios
judíos).
Etimológicamente
proviene del latín “callis” que
significa paso estrecho entre
paredes o rocas (pasadizo o calle estrecha).
Ara anam, eso es nuevo para
mí…
¿Sabía que en Felanitx se encuentra el Puig des Call en
cuya cima está el oratori del
Calvari? Se accede a él por una
escalera de 110 escalones que
tiene su punto de partida en
el carrer des Call. Cada año se
celebran en él las 14 estaciones
del vía crucis. ¿Me sigue?
manjaria nº59. abril 2015
de la m
mar a la tau
taula....
ula....
Por ANT
ANTONI
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manjaria nº59
nº59.
9. abril 2015
13
deco & tendencias
Por TANIA COMPTE
como pueden ser los nidos,
hechos con ramas naturales
o bien con huevos decorados
según los colores de nuestra
mesa, las plumas también
pueden formar parte de
nuestro centro.
Los días se
alargan, el
sol parece
calentar más,
una explosión
de color
inunda los
campos …es la
primavera.
La puesta en escena puede ser
más colorista, la sobriedad
de la tradición en navidad
deja paso a la espontaneidad
de la juventud en primavera,
los colores de la naturaleza
nos inspiran una mesa ligera,
fresca, luminosa.
El color de la mesa, su frescura invitan a que los pequeños
de la casa estén presentes en la
decoración de la misma, podemos hacerles partícipes pintando huevos, decorando la
mona ….porque la creatividad
no está reñida con la edad.
Los detalles, la originalidad,
el estilo, la imaginación, son
necesarios también en la
mesa no caigamos en el aburrimiento, el inmovilismo….
aprovechemos la energía de
la primavera para crear, para
hacer de forma diferente,
para sorprender.
En Pascua,
una mesa de primavera
L
os días se alargan, el
sol parece calentar
más, una explosión
de color inunda los
campos …es la primavera.
Pascua y primavera son ingredientes del mismo plato,
son anuncio la una de la otra
y para nosotros, una excusa
más para que nuestra mesa
luzca colorista, fresca, natural como la primavera y al
mismo tiempo elegante, original, estilosa para celebrar
la pascua.
Proponemos una mesa muy
floral, es el momento de los
tulipanes, los jacintos y los
jazmines, las gerberas, las
azucenas y los narcisos…
mezclados con elementos
verdes y ramas, en jarrones
o bien en composiciones de
varios elementos plantados
(en el caso de los bulbos
como los narcisos y los jacintos)
Para la mesa de pascua, podemos introducir elementos
propios de la celebración
DIARIO DE UN GOURMET
MAURICIO DE HINX
H
oy, la Serra. Plenitud azul entre
montañas. Hemos ascendido
a l’Ofre. Estoy con Mar y una
pareja de amigos gallegos que
han venido a pasar unos días
con nosotros. Se llaman Eva
y Juan. Es la primera vez que
visitan la isla y están deslumbrados por su belleza; están
emocionados. Desde nuestra
atalaya disfrutamos de una
vista panorámica. La luz cegadora ilumina de oro la bahía de
Palma y Cabrera aparece al fondo flotando entre la neblina.
Ayer, a estas horas, Mar y
yo estábamos frente a un
mar gris sobre los blancos
14
acantilados del condado de
Sussex, en la costa sureste
de Inglaterra. Las grandes
olas rugían sobre las Seven
Sisters. ¡Qué contraste con
la luz de ahora! ¡La belleza
en sus variadas formas!
La línea de costa entre Dover
y Brighton, serpentea sobre el
mar, alternando altos acantilados calcáreos con zonas bajas
(los Downs) de largas playas
de diminutos cantos rodados.
Las olas, al romper sobre ellos,
crean música en cascada.
Durante una semana, Mar y
yo, hemos recorrido el sureste de Inglaterra. Esta zona es
famosa por una gran batalla.
De hecho la conmemoran
todos los años con gran pa-
rafernalia. Ocurrió en una
pequeña colina, al norte de
ciudad de Hastings, hace casi
mil años, y cambió la historia de Inglaterra. Era octubre del año 1066. Guillermo
el Bastardo, duque de Normandía, atravesó el canal de
la Mancha con más de diez
mil hombres y reclamó el derecho a la sucesión del trono
tras la muerte, sin descendencia directa, del último
rey, Eduardo el Confesor. A
esto, se opuso el adalid de la
nobleza inglesa: Harol el Sajón, conde de Wessex. La batalla fue cruenta. Las huestes
del normando, pertrechadas
con armas modernas y numerosa caballería, ganaron
la contienda y Guillermo fue tas, muy ligeras y deliciosas,
coronado rey de Inglaterra que amalgaman muy bien
en la abadía de Westminster.
con crema, fruta y miel.
Durante la semana, nos hos- Ahora, estoy en otro lugar,
pedamos en un pequeño y cerca y lejos de la húmeda
delicioso “bed and breakfast” Inglaterra, compartiendo
en el seafront de Eastbourne, un berenar (unas rebanadas
una coqueta ciudad balnearia de pan moreno con abunsituada al este de cabo Beachy. dante aceite de oliva, tomaNos servían el desayuno junto te a rodajas finas, queso de
a un gran ventanal con vistas mahón curado y olives trencaa la playa y al mar (la línea del des, y un buen vaso de vino
horizonte dividía el paisaje). tinto) junto con Eva, Juan
Era un desayuno contunden- y Mar en la cima de l’Ofre.
te, el típico Breakfast: Huevo Charlamos placenteramente
revuelto, bacón frito, morcilla bajo el sol invernal. Al fonfrita (black pudding), salchi- do veo el chato promontochas, pastel de
rio de la monpatata,
baked
taña de Cura
beans y medio
y a su derecha,
La línea de
tomate;
todo costa entre Dover la montaña de
acompañado
Galdent. Y por
y Brighton,
con té negro
un momento
con un poco de serpentea sobre el recuerdo otra
leche. ¡Suerte
mar, alternando batalla. Era ocque después de
altos acantilados tubre de 1349,
tal frugal ágape
en el pla de
calcáreos con
Galdent, a sur
salíamos a cazonas bajas
de la montaña,
minar durante
se enfrentaron
horas!; de no
(los Downs) de
las tropas de
ser así puedes
largas playas de
III, rey
acabar bola. Lo
diminutos cantos Jaume
de Mallorca,
cierto es que disfruté tomándo- rodados. Las olas, con las huesal romper sobre
tes de Pere IV
los, todo estaba
riquísimo. Mar ellos, crean música el Cerimoniós,
rey de Aragón.
declinó la oferta
en cascada.
En la refriega,
y fue alternanJaume III es
do: salmón ahumado con huevos revueltos mal herido y muere. Pere IV
o pancakes con frutos rojos. se anexiona el reino y camLos pancakes son unas torti- bió la historia de Mallorca.
manjaria nº59. abril 2015
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