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ciudad de méxico, cocina de cocinas
país invitado: reino unido
26 - 29 / nov / 2015
ciudad de méxico
centro nacional de las artes
estudios churubusco
01 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
chiles, ajíes, pimientos y especias
05 in tro d u cció n
07 m e tas y o b je tivos
08 sabo res p ica nt es q u e m u ev e n a l m u n do
12 l a ciu da d d e méx i co: coc i n a de coc i n as
18
ch il es d e m éx ico
22 l as reg io nes d e l pa í s y s u s fog on es
24 reco no cim ie nto a r estau ra n t es e m b l e m áticos
25 pro g ra m as
39 ch e fs d e ava nza da
4 5 participa ntes
55 reco m e ndacio n es
restau ra ntes, m u s eos , c i n es y t eat ros
INTRODUCCIÓN
E
La estructura que caracteriza al Foro Mundial obedece a la necesidad de abordar el vasto universo de la gastronomía nacional, tanto
en su dinámica interna como en sus relaciones a escala internacional. De este modo, el evento se concibe como el espacio en el que
coinciden en compleja trama todos los actores y factores que intervienen en la cultura culinaria. Esto conlleva un deber de protección
hacia el bien patrimonial por parte del Gobierno y de la sociedad
mexicana en su conjunto.
En 2015, el Foro busca profundizar la reflexión y, al mismo tiempo,
dinamizar las acciones de salvaguardia y promoción ya en curso,
convocando a sectores fundamentales en el ámbito de la alimentación, la nutrición, la salud basada en la dieta mexicana y la producción de alimentos. Convoca a los profesionales de la cocina, a las
portadoras del patrimonio —que son las cocineras tradicionales—,
al mundo de la educación y de la enseñanza de las disciplinas en
torno a la gastronomía y a los implicados en las relaciones de ésta
con la promoción turística.
05 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
n cumplimiento al plan de acción presentado a la UNESCO, en
razón del reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana
como Patrimonio de la Humanidad, el III Foro Mundial de la
Gastronomía Mexicana tiene lugar del 26 al 29 de noviembre de
2015 en la Ciudad de México. Como en las ediciones anteriores
(Acapulco en 2013 y la ciudad de Puebla en 2014), el proyecto
busca contribuir al rescate, salvaguardia y promoción de la cultura
culinaria y el sistema alimentario mexicano como palanca esencial
para dinamizar el desarrollo socioeconómico y sustentable del país.
06 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
En esta edición será particularmente significativo el papel protagónico de la Ciudad de México como crisol y receptor amoroso de
todas las expresiones culinarias del país. Pero, además, la ciudad
capital es en la actualidad un centro donde converge la diversidad
culinaria del mundo. En ese marco se abordará también el tema de
los mercados tradicionales que propician tal esplendor.
El tema apasionante de los chiles, ajíes, pimientos y especias constituirá otro de los ejes temáticos del Foro. Se abordará de esa manera
un asunto que ha movido al mundo desde la antigüedad, particularmente a partir de 1492, cuando se aceleraron los procesos de
globalización alimentaria que hoy en día son vertiginosos. Con ese
propósito acudirán a la cita especialistas y productores de varios
países asiáticos, del Medio Oriente, del norte de África y de los
países andinos para abordar cuestiones importantes sobre el papel
decisivo que estos productos juegan en la dieta y en el comercio
mundial. La cocina mexicana tiene mucho que aportar a ese respecto. Por su parte, el Reino Unido de la Gran Bretaña, como invitado
especial, traerá al encuentro participaciones relevantes acerca de
su papel en el comercio de especias a escala mundial.
Este año, el Foro habrá de desarrollarse en espacios emblemáticos
de la ciudad capital, como el Centro Nacional de las Artes (Cenart),
los Estudios Churubusco, varios enclaves del Centro Histórico, la
Central de Abasto y rincones del buen comer en diferentes barrios
tradicionales. En ese sentido, la convocatoria para celebrar y
aprender sobre el patrimonio gastronómico de los mexicanos es
para todos.
METAS Y OBJETIVOS
2
3
Consolidar el espacio para
proyectar nacional e internacionalmente al país a través de su
cocina, considerada como uno
de los activos más poderosos
para el desarrollo sustentable,
para la dignificación de su imagen y para ofrecer un atractivo
turístico de primera calidad.
Colaborar con el sistema edu-cativo del país, desarrollando estrategias de educación alimentaria
que pongan en valor las ventajas
de una dieta basada en la cocina
tradicional mexicana.
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5
6
7
Contribuir al rescate de productos, prácticas y tradiciones
que favorezcan la estima y el
conocimiento de las bondades
de la comida mexicana como
una dieta saludable que propicie
el consumo de alimentos locales
en beneficio de productores y de
todos los factores del desarrollo
sustentable.
Propiciar los vínculos con otras
gastronomías del mundo a
través del intercambio de conocimientos y de un comercio de
alimentos de recíproco interés
económico para los diferentes
participantes.
Influir en el mundo de la salud,
fomentando una cultura alimentaria que impulse las buenas
prácticas de una cocina que ha
sido reconocida como Patrimonio
de la Humanidad.
Convocar a todos los actores y
factores de la cadena gastronómica para debatir y analizar
los temas importantes sobre la
cocina mexicana, para convertirla en un vector importante
en el desarrollo sustentable y la
promoción turística del país.
07 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
1
Convertir al Foro Mundial en
la plataforma emblemática de
México donde todos los actores y
factores de la gastronomía mexicana intercambien conocimientos, experiencias, información
y, al mismo tiempo, entren en
interacción con otras propuestas
significativas del mundo de la
alimentación y la gastronomía a
escala global.
SABORES PICANTES
QUE MUEVEN AL MUNDO
08 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
encierran esos perfumes que,
como el incienso, propician
la trascendencia de un hecho
meramente gustativo.
A
través de la historia,
poderoso motor del
universo gastronómico
han sido las especias, esos
preciosos productos de la
naturaleza que, más allá de
cumplir con su función conservadora del alimento, hacen la
diferencia transformando el
simple bocado nutritivo en una
experiencia mística. El contacto
de esos aromas con las papilas
gustativas y el paladar provoca
una reacción excitante en todos
los sentidos y da una dimensión
extrasensorial al acto de comer,
además del valor simbólico que
Para entender la importancia de
los procesos generados merced
a la búsqueda de los picantes
y los aromas acentuados que
han alegrado desde siempre la
cultura culinaria de una gran
parte de la humanidad, hay que
observar el papel histórico que
las exploraciones en el mundo
antiguo, en la época medieval
y hasta la fecha, han tenido
para encontrar esos tesoros. En
buena medida en pos de ellos
fue como los aventureros que
protagonizaron las hazañas
marítimas de finales del siglo
xv acabaron topándose con las
tierras americanas. Con ello sellaron la redondez del mundo y
desencadenaron el incontenible
fenómeno de globalización que
hoy lo caracteriza.
La existencia de frutos, raíces y
granos saborizantes y aromáticos sigue moviendo la fantasía,
pero también hasta la fecha
sigue siendo un motor que
impulsa significativamente el
comercio y la economía internacionales. No es casual que la
historia de las especias esté entretejida con guerras, combates
y epopeyas cuyo fin fue inundar
las mesas y las cocinas de voluptuosidad. Aunque también
esos productos fueron usados
en la farmacopea y en las artes
de la perfumería para encanto
de los alquimistas. Quien haya
recorrido esos inenarrables
mercados de Oriente o esos
zocos árabes en donde uno va
siguiendo como por encantamiento olfativo el sendero que
lleva hasta los puestos de los
marchantes especieros, con sus
irresistibles aromas y la paleta
de su contundente colorido
que choca jubilosamente con
la vista, habrá podido observar
la cara de satisfacción de unos
y otros en ese intercambio del
que vende los polvos mágicos
y aquel que los recibe en un
pequeño cucurucho de papel,
fuente de inagotables placeres.
Algo semejante sucede en Yucatán o en Campeche cuando uno
se acerca a los puestos de chiles
y recados para pedir su mezcla
de especias o su achiote para
dar ese sabor inconfundible a la
cocina maya.
Nuez moscada, jengibre, canela,
abanico de tantas pimientas,
09 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
El solo hecho de mencionar la
especiería lleva asociada la noción de aventura y hace evocar
paisajes exóticos de la India, de
Arabia, de Persia, de Indonesia,
de China, de enclaves legendarios como Malabar o las
islas Molucas, de donde llegó a
Europa toda la variedad de esos
productos que sólo ahí da la
naturaleza. Con la llegada de las
carabelas de Colón a las islas del
Caribe sobrevino un aluvión de
insólitos frutos que aportaron
nuevos y estimulantes sabores y
perfumes a los ya conocidos en
el Viejo Mundo; el rey de todos:
el llamado chile, ají, o Capsicum
annuum. La cocina mexicana sería inconcebible sin sus acentos
y matices.
010 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
cardamomo, clavo, cúrcuma y
otros muchos regalos llegaron
a estas tierras para enriquecer
una cultura que ya traía en su
bagaje el gusto por los picantes.
Hoy como ayer, en la cocina, el
pueblo siempre ha sabido usar
con particular sabiduría y discernimiento los aromas omnipresentes de las plantas, las yerbas
y toda clase de frutos, entre ellos
la vainilla y el cacao.
En el suelo mexicano creció y se
domesticó una gran variedad
de chiles, hierbas y raíces que,
en afortunada relación con los
tomates de toda clase y las semillas espesantes, ha sido base
imprescindible de las cocinas
regionales del país. Bien es
sabido, además, que los chiles
en todas sus formas y preparaciones no son sólo condimento,
sino que tienen propiedades
alimenticias que no se pueden
ignorar.
El gusto del mexicano por los
acentos picantes en la comida
es conocido y, en ocasiones, mal
interpretado, ya que muchos
consideran que lo picoso equivale a falta de refinamiento.
Nada más erróneo. Lo cierto es
que en la mayoría de las cocinas
del planeta están presentes de
manera gloriosa todos estos
aderezos que son a la comida
lo que la joya al atuendo de la
princesa. También es verdad
que hay que dar un repaso a
la importancia de chiles, ajíes,
pimientos y especias, no sólo
porque siguen siendo indispensables en lo culinario, sino porque son como el oro molido en
los intercambios comerciales.
Un repaso a la historia de los
últimos 10 siglos da cuenta de
las disputas entre portugueses,
españoles, holandeses, ingleses
y también franceses, que a
turnos dominaron el tráfico de
especierías que se instalaron
MÉXICO ES EL CENTRO DE DOMESTICACIÓN
DE UNA GRAN VARIEDAD DE CHILES
Desde su origen y hasta nuestros días, México es uno de
los principales productores de
la gran variedad de chiles en
estado natural o en su infinidad
de elaboraciones: frescos,
secos, congelados, deshidratados, encurtidos, ahumados, en
pasta, enlatados y en forma de
salsas cada día más sofisticadas
y fantasiosas. Los chiles tienen
también aplicaciones en la
industria de colorantes y en la
farmacéutica.
Las cifras de exportación de
este producto dejan en claro
que su consumo va in crescendo
en todo el mundo y que los
especialistas en todas las ciencias asociadas a la gastronomía
deben mirar más de cerca qué
significa el chile para el cocinero,
como también qué significa en
términos de desarrollo para
quien lo cultiva y lo pone en los
circuitos comerciales.
El Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana dedicará
buena parte de sus trabajos a
este tema que merece toda la
atención de los consumidores,
de los productores y de los
interesados en comprender el
fenómeno gourmet.
011 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
en enclaves como Macao, Goa,
las Molucas o Ceilán. Porciones
insulares y territorios continentales del sudeste asiático y de
la India fueron durante siglos el
escenario de la ambiciosa lucha
que dio lugar a algunas compañías comerciales con tanta
influencia como la que hoy podría tener una gigante empresa
petrolera. De ahí el poderío de la
Compañía Holandesa de Indias o
de la East India Company.
012 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
LA CIUDAD DE MÉXICO:
COCINA DE COCINAS
M
éxico-Tenochtitlán ya
era una urbe asombrosa cuando Hernán
Cortés y sus huestes la divisaron
desde la ribera opuesta del lago
que la rodeaba. Palabras no
encontraron para describir su
tamaño, su impecable trazo, la
buena apariencia de su gente,
la notable organización de
su vida colectiva. Y, a falta de
referentes, difícil fue para los
recién llegados hacer relato
de lo que encontraron en los
mercados que abastecían a la
población de alimentos y otros
productos de uso común en el
vivir cotidiano. Bernal Díaz del
Castillo literalmente sudó tinta
para bautizar tanta maravilla
del reino vegetal y animal
que se ofrecía a la vista de los
compradores en los puestos de
los tianguis.
La fértil cuenca lacustre en la
que se asentó el corazón del
imperio azteca y otros pueblos
Hoy como ayer, las cocinas del
Valle de México siguen siendo
un crisol en donde convergen
todas las etnias del país con sus
costumbres y productos locales,
y en donde confluyen también
las nuevas migraciones con
sus influencias y tradiciones.
Salvador Novo resulta lectura
obligada para desentrañar
una tradición tan antigua, tan
sofisticada y tan abierta a recibir
amorosamente toda influencia,
siempre que no amenace su
esencia original. Habla de los
sitios donde se come y se bebe:
mesones, fondas, lugares de
postín; también de la presencia
ubicua de la comida indígena
con su costumbre sempiterna
de comer en el hueco de un
zaguán abierto, en una esquina
cualquiera o en una plazoleta al
amparo de un árbol. Comer en
la calle es algo consustancial a la
cultura popular de esta ciudad,
independientemente de los
argumentos de orden sanitario
que hayan existido y existan
para disuadir a la gente de no
hacer tal cosa.
En la accidentada vida política
del país, la cocina ha sido el hilo
más visible para dar testimonio
de la expansiva vitalidad gastronómica de la capital, desde
la época en que los mesones y
tabernas eran centro de conspiración independentista, pasando
por el brillante periodo de los
restaurantes y cafés en donde se
lucían las novedades de moda y
de comida llegadas de Francia.
Pero ahí estaban también las
fondas, cantinas y pulquerías en
013 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
protagonistas del primer encuentro con los ibéricos fue la
perfecta incubadora de un parto doloroso que, no obstante,
dio lugar al México mestizo que
hoy somos y que en buena medida funda su identidad en sus
formas de cocinar y de comer.
Tres largos siglos de régimen
virreinal permitieron que esa
lenta fusión de la comida local
con los productos y formas de
acercarse al fogón de los recién
llegados se unieran, dando
forma a una de las cocinas con
más fuerte personalidad que
sea dable saborear y reconocer
por su originalidad después de
tanto tiempo.
014 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
donde, acompañando la copa
de tequila o de otras bebidas
autóctonas, reinaban los sabores del terruño convertidos en
apetitosas botanas.
Hay algunos restaurantes
tradicionales que han logrado
sobrevivir a los embates apabullantes del crecimiento urbano
a partir de la segunda mitad del
siglo xx, y en gran parte, esto
se debe a la vital costumbre del
sacrosanto desayuno, en cuyo
nombre se resuelve toda clase
de asuntos humanos o divinos.
Desayunando se mantienen las
relaciones sociales entre los
capitalinos y sus visitantes y, al
mismo tiempo, florece todo un
menú fantástico de caprichos
culinarios mañaneros.
A riesgo de incurrir en penosas
omisiones, es justo mencionar
algunos hitos emblemáticos de
la vida gastronómica de la Ciudad de México, de lugares que
han logrado sobrevivir contra
viento y marea, empezando por
los mercados, en donde desde
tiempos inmemoriales se abastece de alimento a la población.
Tlatelolco, La Merced, San Juan,
Jamaica, la Central de Abasto, La
Viga, pero también los tianguis
ambulantes y los mercados de
barrio o de pueblos de periferia
que distribuyen los productos
frescos de cultivo local, como
sucede con Xochimilco o Milpa
Alta.
Muchos lugares de nostalgia culinaria aguantan heroicamente
la irrupción demoledora, pero
no invencible, del fast food,
de modo que, para fortuna
del chilango, siguen abiertos
establecimientos como el Café
Tacuba, El Taquito, Las Cazuelas,
la Hostería de Santo Domingo,
las Tortas Armando; cantinas
como La Universal, La Victoria,
Tío Pepe o El Gallo de Oro. En
esos templos se conserva como
gran reliquia la costumbre
entrañable de las botanas, que
por ningún motivo puede desaparecer. De más reciente data,
pero fieles a la tradición, se encuentran restaurantes como El
Bajío, El Cardenal, La Poblanita,
Casa Merlos, el Nicos, el Círculo
del Sureste, la Fonda San Ángel
y otros y tantos de vocación
regional, metidos recatadamente en mercados como el de
Coyoacán o el de San Ángel.
Y, de acuerdo con los tiempos
que corren, tenemos hoy una
verdadera constelación de establecimientos cuyos patrones
—por lo general de una joven
generación— han sabido dar
015 | FORO M UN DIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
COMER EN LA
CALLE ES ALGO
CONSUSTANCIAL
A LA CULTURA
POPULAR DE LA
CIUDAD
016 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
LO QUE IMPERA
EN LA CIUDAD
DE MÉXICO ES LA
OMNIPRESENCIA
DE ALGO BUENO
QUE COMER
a la cocina nacional ese toque
contemporáneo que la coloca
en diálogo de igual a igual con
otras grandes gastronomías
contemporáneas. En ese rango
figuran Pujol, Dulce Patria,
Quintonil, Paxia, Azul y Oro,
y más que van surgiendo al
impulso de la euforia que experimenta la cocina mexicana.
En todo caso y por encima de
cualquier otra consideración,
hay que decir que más allá
de los casos particulares —ya
se trate de restaurantes o de
personas talentosas en el fogón
o en los negocios de comida—,
lo que impera en la Ciudad de
México es la omnipresencia de
algo bueno que comer en todos
los rincones y lugares de moda,
y también en aquellos más
impensables. El caso es que lo
culinario, convertido en bocado
o en tema de conversación, está
en boca de todos.
Quedan por desentrañar las
causas de índole histórica,
sociológica, económica o hasta
metafísica que están en la base
de este fenómeno. Lo cierto
es que así es, y que la capital
del país es la mejor mesa en
donde se puede comer toda
la cocina mexicana de un solo
mordisco.
018 | FORO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
CHILES DE MÉXICO
C
on miles de años de gestación y evolución para
alcanzar la diversidad
de formas y sabores que hoy
tiene, así como la profusión de
procedimientos para procesarlo,
el chile aparece como una de las
claves del gusto por la comida
tan sazonada que distingue a
los mexicanos. Maíz, frijol y los
otros productos de la milpa,
enriquecidos por un acento picante, han sido y son el soporte
de la alimentación cotidiana
de una cantidad de pueblos
mesoamericanos que, a lo largo
del tiempo, han transitado del
nomadismo al sedentarismo
y perviven en este suelo hasta
nuestros días. A partir de esa
evolución fueron constructores de portentosas ciudades y
centros ceremoniales, y crearon
uno de los sistemas agrícolas
más importantes que ha conocido la historia de la humanidad
(la milpa), y cuyo repertorio
biológico fue tan generoso que
varios de sus productos son
esenciales en la alimentación de
muchas naciones en el mundo
contemporáneo.
En medio de ese complejo sistema alimentario está el chile:
alimento, especia, conservador
natural, corrector de conductas
de jóvenes descarriados, arma
de guerra, analgésico, forma de
pago en las apuestas del antiguo
juego de pelota, repelente de
insectos, medio de conjuro en
rituales, figura decorativa en las
Como cotidiano regocijo del paladar, del olfato, de la vista y de
todos los sentidos, el chile salta
de la mesa para formar parte de
las expresiones culturales más
obvias y también de aquellas
más insospechadas, como sucede con sus aplicaciones médicas
y científicas. Los chiles están en
las artes plásticas, en la música,
en la literatura, en la poesía, en
el refranero, y no es de extrañar
que por ello constituyan una
parte esencial de los valores
identitarios del pueblo que se
identifica gracias a ellos frente
a otras culturas culinarias. El
comercio, el tejido social, los
procesos de intercambio, el
valioso conocimiento de los
procesos productivos y las
infinitas maneras en que puede
consumirse, hacen de este producto uno de los bienes más
apreciados por sus cualidades
alimenticias, pero también por
su potencial para crear riqueza
económica.
Salido de estos territorios a
raíz del descubrimiento de
América, el Capsicum, en sus
diferentes formas y picores,
conquistó muy pronto al mundo, particularmente a los países
de Asia, tan acostumbrados a
las especias y los curries que
han sazonado desde siempre
su rica gastronomía. Europa,
de manera más lenta, ha ido
incorporando a sus hábitos
alimentarios el gusto por el picante que, entre otras cosas, ha
sido un elemento necesario en
la conservación de la comida.
Desde entonces las mejores
mesas del mundo se han ido
engalanando con la policromía
019 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
artes populares y en las llamadas artes cultas. He ahí algunas
de las vertientes cubiertas por el
Capsicum annuum a través del
tiempo como elemento insoslayable de la vida de esta región
del planeta Tierra.
020 | FORO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
formidable de un elemento que
también hace enamorarse del
plato ante la visión colorida de
estos frutos. Por la fuerza de su
sabor y su pungencia, durante
siglos se debatió en Europa
acerca de la bondad o daño que
el chile provocaba en el organismo, en los sentidos y hasta en
la conducta pecaminosa de las
personas. Por todas partes surgieron mitos y versiones mentirosas sobre sus efectos nocivos
para la salud. Lo cierto es que
abundan los estudios que todo
mundo puede consultar
—sobre todo los gastrónomos—
para demostrar que, lejos de
hacer daño, este producto a
menudo vilipendiado por quien
no lo conoce, tiene características que lo hacen recomendable no sólo para realzar los
sabores, sino para potenciar las
cualidades nutritivas de algunos
alimentos de la dieta mexicana,
como el maíz y el frijol.
Desde la antigüedad, los chiles,
al igual que las especias, han
determinado el trazado de rutas
comerciales y culturales y han
estado en el origen de la globalización alimentaria. Del tránsito a
través del Atlántico que conoció
el ají, a los itinerarios recorridos
a través del océano Pacífico a
bordo del Galeón de Manila, los
chiles en muchas de sus variedades han circunnavegado todo el
planeta y se han quedado para
siempre en un lugar de honor en
las cocinas de China, del sudeste
asiático, de la India, del Medio
Oriente y del norte de África
y Sudamérica.
Este hecho cultural marca una
impronta identitaria fundamental porque se trata de grandes
gastronomías del mundo que
han sabido incorporar con
maestría tan notable ingrediente que, por añadidura, tiene un
peso significativo en el comercio global de especias.
EL CHILE POTENCIA
LAS CUALIDADES
NUTRITIVAS
DE ALGUNOS
ALIMENTOS DE LA
DIETA MEXICANA,
COMO EL MAÍZ
Y EL FRIJOL
021 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
Una inmersión en el fabuloso
mundo del Capsicum permitirá
ver hasta qué punto su presencia ha marcado la personalidad
de una gastronomía notable
como la mexicana, que a lo
largo del tiempo se ha ido
enriqueciendo sin perder sus
características raigales, entre
las que se encuentra precisamente el gusto por los sabores
picantes. Cabe aquí hacer la
salvedad de que los sabores
excitantes no están en riña
con la noción de refinamiento:
todo está en la sabiduría con
la que el chef o la cocinera los
derraman como una bendición sobre los alimentos que
preparan.
L
LAS REGIONES DEL PAÍS
Y SUS FOGONES
022 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
as cocinas de México se presentan en el Foro
con su deslumbrante alquimia y la desbordante creatividad de sus cocineras y cocineros.
El recorrido a través de los moles oaxaqueños o
poblanos, de los ceviches y aguachiles sinaloenses,
de los recados del sureste, y otras muchas delicias
de la tierra y los mares del país, permitirá evocar
la maestría con la que la cocina mexicana maneja
como pocas el tema de los chiles y las especias.
CHIAPAS Ricarda Jiménez Tevera
Tamales de chipilín, piña y coco. Carraca
frita, cabeza y manitas en ningüijuti de cerdo.
Botanas zoque/tuxtlecas.
CHIHUAH UA Aurora Otilia Concha Baca
Burritos de diferentes guisos: Tortillas de harina con deshebrada en verde, asado de puerco,
carne con chile colorado y chile pasado.
Empanadas Santa Rita, sopaipillas.
Sopa de milpa, sopa de tortilla, tlacoyos,
huaraches, tacos, carne de puerco en salsa
verde con verdolagas, huauzontles en chile
pasilla, enchiladas verdes. Enchiladas de
milpa, mixiote de pollo, atole de amaranto,
agua de guayaba con chilacayote.
EDOME X Reyna Rayón Salinas
Mole blanco con carne de puerco.
HIDALG O Flor Hernández
Agua de xoconostle, sopa de malvas, caldo
de escamoles, caldo de frijol quebrado, caldo
de alverjón y nopales, gorditas de hongo de
maíz, gualumbo, quelite cenizo, quintonil,
tlacoyos de frijol enchilado, salsas: nuez cimarrón, xoconostle, chinicuil, chile mora, papa;
guisados de conejo en salsa verde.
MICHOAC ÁN Marisela Martínez Serrano
MOR E LO S Mariana Mendoza Aguirre
Caldo amarillo
Pozole de garbanzos y camarón seco, tamales
de flor de calabaza, calabaza y queso.
OA XAC A Martha Contreras Luna
Mole chichilo y amarillo de hongos espesado
con papas.
OA XAC A Martina Sánchez Cruz
Mole colorado y empanadas de moles
amarillo y verde.
PUE B L A Victoria Contreras Coyota
Sopa de hongos, pollo con mole, tlacoyos con
cecina, tamales de frijol.
QUERÉTARO
Sebastiana
Jiménez Montoya
QUINTANA ROO María Ady Pech Poot
S INALOA Julia Gastelum
S O N OR A
María Antonieta
Villa Contreras
TLAXC ALA Nicolasa Hernández Muñoz
Garbanzo en amarillo, mole rojo de fiesta,
pan de pulque, champurrado y mole de
xoconostle.
Tamales de chaya, buñuelos de makal, salsas,
agua de tiempo o atole.
Aguachiles de camarones, barbacoa de res,
birria de res.
Caldo de queso, carne con chile.
Tlacoyos de maíz rosa, yetlatlapas, pipián de
venas, tortillas, agua de chilacayote.
VERAC R U Z Josefina Hernández Santes
YUC ATÁN María Elidé Castillo Tzab
ZACAT EC AS Beatriz Ramírez de la Rosa
Figareti, asado de boda, nopalitos con mole
de xoconostle y majablanco.
023 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
D IST R I TO María del Socorro
F ED E R AL Reséndiz Barrera
RECONOCIMIENTO
A RESTAURANTES
EMBLEMÁTICOS
E
024 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
n el marco del III Foro Mundial de la Gastronomía
Mexicana, serán objeto de reconocimiento los
restaurantes Caesar’s, La Pigua, Nicos y el
Restaurante Taurino El Taquito, por sus méritos
gastronómicos y la perseverancia de su calidad a lo
largo del el tiempo. 29 de noviembre a las 13:00 horas en el Teatro de las Artes del Cenart
Restaurante Taurino El Taquito
C. del Carmen 9, Centro, México, DF
La Pigua
Av. Miguel Alemán 197, Centro, Campeche
Nicos
Av. Cuitláhuac 3102, Azcapotzalco, México, DF
Caesar’s, Tijuana
Av. Revolución 1059, Tijuana, Baja California
025 | FORO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
PROGRAMAS
J U E V ES 26 D E N OV I E M B R E
CHILES, AJÍES, PIMIENTOS Y ESPECIAS
F O RO 5 ES T U D I O S C H U R U B U S C O
A F O RO: 1 000 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: G LO R I A LÓ P E Z M O R A L ES
R E L ATO R: E R N ESTO M A RT Í N E Z
026 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: S O L R U B Í N D E L A B O R B O L L A
10:00 – 10:45
Apertura del Programa Académico | Gloria López Morales
10:55 – 11:40
La Ruta de las Especias
Conferencia magistral | Albert Sasson
11:50 – 12:50
Inglaterra, metrópoli del comercio de especias
Participación especial Reino Unido
Panel | Elizabeth Baquedano, Omar Romero Quezada
y Bjorn van der Hors
13:00 – 14:00
La cocina mexicana y el maridaje con whisky
Demo - conferencia | Gerardo Vázquez Lugo
14:00 – 16:00
Receso
16:00 – 16:45
La gastronomía inglesa en Hidalgo
Diálogo - demo | Raúl Guerrero Bustamante,
Carmen Mendoza Cámara, Víctor Manuel Aladro
San Martín y María del Rocío Millán Noble
17:00 – 17:45
La India: el gusto por la buena cocina
y los sabores fuertes
Demo | Josefina Santacruz y Raúl Martínez Ramírez
J U E V ES 26 D E N OV I E M B R E
AU L A M A G N A
J O S É VA S C O N C E LO S D E L C E N A RT
A F O RO: 120 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: J O S É F R A N C I S C O RO M Á N G U T I É R R E Z
R E L ATO R: A N A B E RT H A P É R E Z L I Z AU R
10:00 – 10:45
Los chiles en México
Conferencia | Porfirio López López
11:00 – 11:45
La producción de chiles en México
Mesa redonda | Araceli Aguilar Meléndez, Rómulo
Mendoza, Manuel Reveles Hernández y Azucena Suárez
12:00 – 12:45
La cocina criolla y maya: chiles y recados
Mesa redonda | José Enrique Ortiz Lanz,
Delfina Castillo Tzab y Miriam Azcorra Rejón
13:00 – 14:00
Chiles y especias, salud y nutrición
Panel | Héctor Bourges Rodríguez y Pilar Vía Fernández
14:00 – 16:00
Receso
16:00 – 17:15
El pimentón en la cocina mediterránea
Mesa redonda | Juantxo Sánchez Fernández, Hortensia
Gutiérrez del Álamo, Teresa Bartolomé García y María Pía
Timón Tiemblo
17:30 – 18:15
México - Italia, los productos alimentarios que nos unen
Mesa redonda | Valentina Zingari, Pier Carlo Zingari
y Roberto Valenti
027 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: C E L I A F LO R EA N
J U E V ES 26 D E N OV I E M B R E
INAUGURACIÓN OFICIAL DEL III FMGM 2015
C E N A RT, T EAT RO D E L A S A RT ES
19:00 – 20:00
Bienvenida | Gloria López Morales, Presidenta del
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
Entrega de reconocimientos a restaurantes
028 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
Declaratoria de inauguración
J U E V ES 26 D E N OV I E M B R E
EL CINE MEXICANO Y SUS BOTANAS
A F O RO: 40 P E RS O N A S
14:00 – 16:00
Presentación de libro
La gastronomía bebible de Baja California
Ana Laura Martínez Gardoqui
16:00 – 17:00
Taller de vinos mexicanos
Ángel Salinas Carrillo
17:00 – 18:00
El picante y su armonía con el vino
Maridaje | René Rentería
029 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
ES T U D I O S C H U R U B U S C O
CANTINA
V I E R N ES 27 D E N OV I E M B R E
CHILES, AJÍES, PIMIENTOS Y ESPECIAS
F O RO 5 ES T U D I O S C H U R U B U S C O
A F O RO: 1 000 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: J UA N C L AU D I O P O B L E T E R I T S C H E L
R E L ATO R: J I M E N A M AT EO S G O N Z Á L E Z
030 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: B EAT R I Z C O M P EÁ N V I L L A
10:00 – 10:45
China y Vietnam, producción y consumo de chiles
Demo - diálogo | Ho Quang Minh y Alfonso Chiu Hu
11:00 – 12:30
Moles, salsas y curries
Demo | Alfonso Cadena Rubio, Margarita Carrillo Arronte,
Celia Florean y Raúl Martínez Ramírez
12:45 – 14:00
El uso de los picantes en el sureste asiático
Diálogo culinario y demo | Eduardo W. Palazuelos
y Carmela de Ponte
14:00 – 16:00
Receso
16:00 – 17:30
Pimientas y cocina bahiana
Demo - conferencia | Lílian Lessa Andrade y Odilón Braga
V I E R N ES 27 D E N OV I E M B R E
AU L A M A G N A
J O S É VA S C O N C E LO S D E L C E N A RT
A F O RO: 120 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: M A R C E L A B R I Z G A R I Z U R I E TA
R E L ATO R: E DA LY Q U I ROZ M O R E N O
10:00 – 10:45
Aromas y sabores asiáticos en la cocina mexicana
Conferencia | Silvia Seligson
11:00 – 11:45
El comercio de chiles y especias a través
del Galeón de Manila
Conferencia | Luis Alberto Vargas Guadarrama
12:00 – 12:45
El Camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada
entre Oriente y Occidente:
Una visión a través del intercambio gastronómico
Conferencia | Marcela Acosta Chávez
13:00 – 16:00
Receso
16:00 – 16:45
Exportando agroalimentos mexicanos,
se exporta el sabor de México
Conferencia | Georgius Ricardo Gotsis Fontes
17:00 – 17:45
El modelo de Zacatecas viaja a EUA
Conferencia | José Francisco Román Gutiérrez
031 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: S O L R U B Í N D E L A B O R B O L L A
V I E R N ES 27 D E N OV I E M B R E
AU D I TO R I O B L A S G A L I N D O
D E L C E N A RT
A F O RO: 500 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: J I A P SY A R I A S G O N Z Á L E Z
R E L ATO R: M A R I A N A C O R I A LÓ P E Z
032 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: G L A DYS G U E R R E RO U L LOA
10:00 – 10:45
Políticas públicas y turismo gastronómico
Conferencia | Francisco Maass Peña, SECTUR
11:00 – 11:45
Rutas y destinos gastronómicos de México
Mesa redonda | Francisco Madrid Flores
y Sergio Rodríguez Abitia
Mesa de negocios de turismo gastronómico
12:00 – 12:30
Cocinando un mejor país
Conferencia | Eduardo W. Palazuelos
SÁ BA D O 28 D E N OV I E M B R E
CIUDAD DE MÉXICO, COCINA DE COCINAS
F O RO 5 ES T U D I O S C H U R U B U S C O
A F O RO: 1 000 P E RS O N A S
M O D E R A D O R ES Y P R ES E N TA D O R ES: O L I V I A G O N Z Á L E Z D E A L EG R Í A
Y A M É R I C A P E D R A Z A C A L D E RÓ N
R E L ATO R: C L AU D I A BAC H U R
10:00 – 11:15
El molcajete marca la diferencia
Demo | Gerardo Vázquez Lugo, Daniel Ovadía, Abdiel
Cervantes Escalona y cocineras tradicionales: Minerva
Malpica Castillo (Veracruz), Antonina González Leandro
(Michoacán), Reyna Rayón Salinas (Estado de México)
11:30 – 12:30
Una conversación picante
Demo - conferencia | Mikel Alonso, Alicia Gironella
De’Angeli y Abril Cristina Salas Góngora
12:45 – 14:00
Rescate de cocinas tradicionales colombianas
Demo - conferencia | Claudia Márquez (Caso Medellín)
14:00 – 16:00
Receso
16:00 – 16:45
El chile chiltepín de Sinaloa
Demo - conferencia | Jaime Félix Pico, Idolina Velázquez
Soto y Miguel Taniyama
17:00 – 18:00
Las cocinas andinas
Mesa redonda y demo | Isabel Álvarez Novoa, Marcelo
Álvarez, Magda Choque-Vilca y Juan Luis Isaza Londoño
033 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: S O L R U B Í N D E L A B O R B O L L A
SÁ BA D O 28 D E N OV I E M B R E
AU L A M A G N A
J O S É VA S C O N C E LO S D E L C E N A RT
A F O RO: 120 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: A L E JA N D RO O R D O R I C A SA AV E D R A
R E L ATO R: A D E LO R G Ó M E Z F LO R ES
034 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: B EAT R I Z C O M P EÁ N V I L L A
10:00 – 11:15
Introducción por Alejandro Ordorica Saavedra
Proyectos de rescate de mercados
Mesa redonda | Iván Valero Fernández de Bandada,
Marcelo Álvarez y Jesús Petlacalco
11:30 – 12:15
La filosofía de las especias
Conferencia | Lílian Lessa Andrade y Odilón Braga
12:30 – 13:15
El uso prehispánico de los chiles en Chiapas
Conferencia | Emiliano Gallaga Murrieta
13:15 – 14:00
Presentación de libro
Chiapas, un viaje culinario
Mario Uvence Rojas, Gloria López Morales, José N. Iturriaga
de la Fuente y Francisco Mayorga Mayorga
14:00 – 16:00
Receso
16:00 – 16:45
Calendario ritual, fiestas y cocina en la Ciudad de México:
Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta
Conferencia | Luz del Valle Berrocal
17:00 – 17:45
La diversidad en la oferta de alimentos
Conferencia | Jorge Larson Guerra
SÁ BA D O 28 D E N OV I E M B R E
EL BUEN COMER EN LA CIUDAD DE MÉXICO
AU D I TO R I O B L A S G A L I N D O
D E L C E N A RT
A F O RO: 500 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: S E R G I O RO D R Í G U E Z A B I T I A
R E L ATO R: M A RT Í N G O N Z Á L E Z D E L A VA R A
R ES P O N S A B L E D E S A L A: G L A DYS G U E R R E RO U L LOA
Mercados y puestos donde se comen
los mejores antojitos
Mesa redonda | José N. Iturriaga de la Fuente y Roberto
González Guzmán
La comida de barrio | Alicia Gironella De’Angeli
Itinerario del buen comer | Ángeles González Gamio
035 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
16:00 – 17:30
D O M I N G O 29 D E N OV I E M B R E
CIUDAD DE MÉXICO, COCINA DE COCINAS
F O RO 5 ES T U D I O S C H U R U B U S C O
A F O RO: 1 000 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: G LO R I A LÓ P E Z M O R A L ES
R E L ATO R: M A R C E L A R U I Z G A R I Z U R I E TA
R ES P O N S A B L E D E S A L A: B EAT R I Z C O M P EÁ N V I L L A
11:00 – 12:00
036 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
12:00
Los chefs mexicanos de vanguardia le hablan al mundo
Conferencia | Enrique Olvera
Conclusiones y clausura oficial
Á R EA D E E X P O S I C I Ó N
E X P O P RO D U C TO R ES
JUE V ES 2 6 / 1 4 : 0 0
JUEVES 26 – DOMINGO 29
10:00 – 18:00
E N T R ADA LI BR E
Inauguración oficial
Corte de listón
Área de mercado para agroempresarios, pequeños
productores, productores artesanales, exportadores en
pequeña escala y publicaciones
Encuentros CONABIO
C U B O D E L AU L A M AG N A
P RO G R A M A I N FA N T I L: U N A AV E N T U R A M A R I N A
Talleres, narraciones y espectáculos
JUEVES 26 – DOMINGO 29
10:00 – 14:00
16:00 – 18:00
E N T R ADA LI BR E
Una Aventura Marina estará abierto al publico dentro del
mismo horario que el Foro Gastronómico; se brindarán los
materiales. Cupo limitado
Aprendices de chefs
Los niños y niñas jugarán a preparar un rico y nutritivo
bocadillo de pescado
Taller de arte
Los niños podrán expresarse al momento de darle color
a ilustraciones referentes al mundo marino
PLAZA DE LA MÚSICA
JUEVES 26 – DOMINGO 29
10:00 – 18:00
E N T R ADA LI BR E
Demostración y venta con cocineras tradicionales
037 | FORO M UN DIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
Mercadito marino
Los niños y niñas jugarán al minisúper, donde pagarán
con dinero marino. El niño buscará alimentos saludables
y de calidad
P L A Z A D E L A S A RT ES
R E L ATO R ES G E N E R A L ES:
J I M E N A M AT EO S G O N Z Á L E Z e I G N AC I O G Ó M E Z A R R I O L A
JUEVES 26
VIERNES 27
SÁBADO 28
DOMINGO 29
Responsable
de sala:
Beatriz
Compeán Villa
Relatora:
Alma
Cervantes Cota
Responsable
de sala: Ricardo
Bonilla Cazarín
Relatora:
Alma
Cervantes Cota
Responsable
de sala: Ricardo
Bonilla Cazarín
Relatora: Jiapsy
Arias González
Responsable
de sala: Ricardo
Bonilla Cazarín
Relatora:
Alma
Cervantes Cota
1 0 :0 0 – 1 1 : 0 0
ACTIVIDADES ARTÍSTICAS
ESPACIO DE CULTURA DEL GOBIERNO DEL DF
1 1 :0 0 – 1 2 : 0 0
Exploradores de
comida: Promoción de la cultura
alimentaria
Erika Escalante
Izeta
1 2 :0 0 – 1 3 : 0 0
Cocinas tradicionales latinoamericanas
Alejandro
Maglione
038 | FORO M UN DIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
1 3 :0 0 – 1 4 : 0 0
El mole de la
Mixteca
Clase
demostrativa
Ixchel M. Ornelas
Hernández
Antojitos
yucatecos
El ceviche en Perú
y México
Elide y Delfina
Castillo Tzab
(cocineras
tradicionales)
Alma Cervantes
Cota e Isabel
Álvarez
Chiles y salsas
chiapanecas
Voces y sabores
de la cocina otomí
de Querétaro
Francisco Mayorga
Mayorga
Héctor
Latapí López
Las salsas de
Ensenada y
Tijuana
Vainilla Melipona,
proyecto de rescate
de la vainilla
Ana Laura
Martínez
Gardoqui
y Sabina Bandera
Ignacio
Vela Villareal
1 4 :0 0 – 1 6 : 0 0
ACTIVIDADES ARTÍSTICAS
ESPACIO DE CULTURA DEL GOBIERNO DEL DF
1 6 :0 0 – 1 7 : 0 0
Comiendo con los
cinco sentidos
Taller de cacao
con chile
Letty Luján
Ángel
Fernando Vidal
Velázquez
Come bien y vive
mejor
La cultura
del antojito
María Báez Vales
José N. Iturriaga
de la Fuente
1 7 :0 0 – 1 8 : 0 0
Diálogo-demo
entre cocinas inglesa
y mexicana
Omar Romero
Quezada y Bjorn
van der Hors
Dime qué comes
y te diré de dónde
eres
José de Jesús
Quiñonez
Ramírez, SECTUR
Sanborns
y la cocina
mexicana
CHEFS DE AVANZADA
C
omo todos los años, se integra al Foro Mundial una
constelación de notables figuras que han sabido llevar
la gastronomía mexicana a niveles de excelencia. Su
preocupación por abordar la cocina como un arte, pero
también como una ciencia, los ha llevado a dialogar con otros
cocineros acerca de las grandes cuestiones que vinculan a la
alimentación y la producción de alimentos con el medio ambiente o con la salud. Lo cierto es que, como hacen ellos, no
hay otro modo de concebir este noble oficio en nuestros días.
Ha consolidado su carrera en tres áreas: el
restaurante, la investigación de campo y
gabinete y la cátedra especializada. Se ha
desempeñado como chef ejecutivo en el
centro y el norte de la República Mexicana.
Alfonso Cadena
La propuesta culinaria del chef Alfonso
parte de sus raíces francesas. Se funde con
aromas, ideas y sabores de culturas diversas, desde el Oriente hasta su propio país de
origen: México. Un concepto donde brillan
el sabor, la invención, la presencia visual del
plato y la combinación de especias y alimentos, según la inspiración del momento.
039 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
Abdiel Cervantes
Alicia Gironella De’Angeli
Investigadora y profesora de Gastronomía.
Fue la primera mujer miembro honorario
del Club de Chefs de Chefs Cordon Bleu, y
ha formado parte de la Académie Culinaire
de France y la International Association of
Culinary Professionals, entre otras asociaciones de gastrónomos en México y el mundo.
040 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
Carmela de Ponte
Mexicana de raíces italianas. Después de haber incursionado en el mundo gastronómico
de la Ciudad de México, el destino y el amor
la llevaron hasta Malasia, en Kuala Lumpur.
Daniel Ovadía
Chef director del Grupo Daniel Ovadía:
restaurantes, servicio de catering, consultoría especializada y producción de mezcales,
tequilas y vinos mexicanos. Brinda un
replanteamiento actual y novedoso que
respeta sabores, recetas e ingredientes.
Eduardo W. Palazuelos
Acapulqueño, viajero incansable, amante
de la naturaleza y orgulloso promotor de la
cocina guerrerense. El chef Palazuelos se ha
convertido en un referente de la cocina tropical. Su pasión por los ingredientes frescos
y la cercanía al mar se percibe en cada uno
de sus platillos.
Es uno de los chefs más reconocidos en el
ámbito gastronómico a nivel internacional. Ícono de la cocina mexicana, su estilo
creativo lo ha llevado a posicionarse como
uno de los 10 chefs más prometedores de la
gastronomía mundial.
Gerardo Vázquez Lugo
Se inició en el negocio familiar del restaurante Nicos, un lugar sencillo sin grandes
pretensiones, pero con gran tradición en
el cuidado artesanal de sus platillos y la
esmerada atención de sus dueños.
041 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
Enrique Olvera
Jorge Vallejo
La propuesta gastronómica de Vallejo no
consiste únicamente en la reinterpretación de las recetas cotidianas de la cocina
nacional, sino también en la revaloración de
ingredientes locales como los quelites, uno
de los cuales da nombre a su restaurante.
Jorge Vallejo es miembro del Colectivo
Mexicano de Cocina.
042 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
Josefina Santacruz
Fue expuesta a diferentes maneras de preparar la cocina mexicana: desde los puestos
callejeros hasta la alta cocina, pasando por
la comida casera y los típicos dulces mexicanos elaborados con los más auténticos
ingredientes.
Margarita Carrillo
Siempre ha sido una apasionada de la cocina.
Su gusto por la gastronomía la llevó a especializarse en dicha profesión en México y en
otras partes del mundo, llevando la cocina
mexicana a los más altos niveles en países
como China, Japón, Italia, España, Inglaterra,
Irlanda, Austria, Estados Unidos de América
y Canadá, entre otros.
Mikel Alonso
Es uno de los mejores exponentes de la cocina
molecular en México. En 2006, él y Bruno
Oteiza inauguraron Biko, en donde ambos
aplican técnicas de vanguardia y tecnología de
punta para otorgar versatilidad a la presentación de sus platillos.
Chef ejecutivo y asesor en restaurantes, ha
desarrollado una exitosa carrera dentro de
Reino Unido, Francia, EUA y México. Omar se
convirtió en el primer mexicano en recibir una
estrella Michelin en Europa en el 2013.
043 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
Omar Romero Quezada
PARTICIPANTES
Egresada de la Facultad de
Biología de la Universidad Veracruzana, es coautora del Sistema
de Identificación Taxonómica
de Árboles Tropicales Comunes
del Área Maya. Es doctora en
Biología de Plantas por la Universidad de California. Colabora con
la Dra. Catherine Good y Laura
Elena Corona (inah y enah) en
el Seminario de Cocinas; es consejera consultiva en el Consejo
Gastronómico Veracruzano y en
el Instituto Culinario Américas.
teresa de jesús
bartolomé garcía
Dr. Ingeniero Agrónomo por la
Universidad Politécnica de Madrid. Es catedrática de la Escuela
Universitaria del Área de Producción Vegetal en la Escuela de
Ingenierías Agrarias de Badajoz
(Universidad de Extremadura), y
presidenta del Consejo Regulador
de la Denominación de Origen
Protegida Pimentón de La Vera.
La mayor parte de sus trabajos y
publicaciones están relacionados
con la producción vegetal.
odilón braga castro
Profesor de Gastronomía en la
Universidad Federal de Bahía
(ufba), enfocado en las áreas de
gastronomía bahiana y brasileña.
Maestro en Alimentos, Nutrición y Salud por la Escuela de
Nutrición de la ufba. Especialista
en Administración hotelera por
la ufba y el Servicio Nacional de
Aprendizaje Comercial (senac).
Graduado en Periodismo por la
Universidad Federal de Goiás
(ufg). Cocinero profesional con
especialización en el Culinary
Institute of America (cia) en
Nueva York, y en Seguridad Alimentaria por el sistema Servsafe,
acreditado por la Asociación
Brasileña de Sommeliers (abs)
de São Paulo.
045 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
araceli aguilar meléndez
046 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
delfina castillo tzab
Estudió Ciencias de la Comunicación y una maestría en
Comunicación por la Universidad
Iberoamericana. Ha trabajado
en instituciones como cinvestav Unidad Mérida, pronatura
Península de Yucatán, la Universidad Autónoma de Yucatán
y el Corredor Biológico Mesoamericano México-conabio.
Es consultora independiente y
res-ponsable de la comercialización de la Cooperativa Semilla de
Dioses. Desde 2013 pertenece a
la Red We Americas ac (Mujeres empresarias de América
Latina y el Caribe) y delegada
del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica a.c. En 2015 llegó
a la presidencia de Ecotono a.c.
abdiel cervantes
Cocinero, instructor, consultor
e investigador gastronómico.
Delegado del Conservatorio de la
Cultura Gastronómica Mexicana
en Nuevo León. Propietario del
restaurante Mima y Abdiel. Ha
colaborado en La Mesa de Moctezuma, la Academia Culinaria de
España, y ha impartido conferencias y clases magistrales sobre
cultura alimentaria de México
en el Palacio de las Américas,
en Madrid, España. Participó en
el Festival El Saber del Sabor en
Oaxaca, México.
alfonso chiu hu
Nació en Zhongshan, China, y
llegó a México a los ocho años.
Estudió Arquitectura en el
Instituto Politécnico Nacional.
Es propietario del Café ShangHai
en Av. Revolución, y del primer
restaurante del Barrio Chino de
la Ciudad de México desde 1946,
llamado Shanghái. Junto con el
chef Luis Chiu fundó el restaurante Asian Bay en la colonia
Condesa, en la Ciudad de México, y un pequeño negocio en el
Mercado del Carmen llamado
Buns & Dumplings. Es el actual
presidente de la Comunidad
China de México.
maría de la luz
del valle berrocal
Antropóloga social por la Escuela
Nacional de Antropología e
emiliano gallaga murrieta
Egresado de la Escuela Nacional de Antropología e Historia
(enah). Ha publicado cinco libros
entre los que se encuentran ¿Negro?...no, moreno… afro-descendientes y el imaginario colectivo
en México y Centroamérica y
Las grandes ciudades mayas de
Campeche: Homenaje a Román
Piña Chán. De 2006 a 2013 fue
director del Centro inah Chiapas.
De 2013 a 2014 fue arqueólogo
del Centro inah Chihuahua. Y de
septiembre de 2014 a la fecha
ha sido director de la eahnm,
Chihuahua. Es miembro de la
Society for American Archaeology (saa), la Academia de la
Facul-tad de Administración
Turística de la unach, el Comité
de las Américas (coa) de la saa y
Visiting Scholar de la Universidad
de Arizona, Tucson. Forma parte
del Sistema Nacional de Investigadores (sni) Nivel 1.
ángeles gonzález gamio
Abogada de la unam e historiadora. Cronista del Centro Histórico
de la Ciudad de México. Autora
de 15 libros sobre esta urbe.
Colaboradora de las revistas
Universidad Nacional, Arqueología, Artes de México y México
Desconocido, entre otras. Desde
hace 23 años escribe crónicas
semanales en el periódico La
Jornada. Es guionista y conductora de los programas televisivos
Tesoros y Secretos del Barrio
Universitario en tv unam, por el
que recibió el Premio Nacional
de Periodismo 2013, así como
047 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
Historia; es maestra en Ciencias
Antropológicas por la Facultad
de Filosofía y Letras-Instituto de
Investigaciones Antropológicas
de la unam, y doctorante en la
especialidad de Etnología por la
Facultad de Filosofía y LetrasInstituto de Investigaciones
Antropológicas de la unam. Es
miembro del Grupo Mexicano
de Antropología Alimentaria;
docente por asignatura de la
Escuela de Dietética y Nutrición
del issste y del Instituto Superior
de Gastronomía Mariano
Moreno, y ha impartido clases en
la Universidad del Claustro de Sor
Juana y en la Escuela Nacional de
Antropología e Historia.
del programa de Canal 11 Crónicas y relatos de México.
048 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
hortensia
gutierrez del álamo
Es especialista en temas de
equidad, género, gastronomía y
cultura. Fue directora del Centro
Asesor de la Mujer de Málaga,
directora general de Consumo en
la junta de Andalucía, diputada
de Andalucía y miembro de la
Comisión de Turismo y Cultura.
En 2010 fue reconocida con el
Premio Meridiana que cada año
concede el Instituto Andaluz de
la Mujer (iam). Estudiosa de las
cocinas mediterráneas y asesora
en la instalación del Hotel Cerro
de Hijar.
josé n. iturriaga de la fuente
Economista e historiador, ha
sido consultor de la fao y de
la unesco, jurado del Premio
Nacional de Investigación de
Alimentos y presidente de la
Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología. Obtuvo el Premio
Internacional Slow Food 2003,
en Italia. Es vicepresidente del
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Iturriaga
es autor de 54 libros, 12 de ellos
sobre cocina mexicana.
jorge larson guerra
Biólogo por la Universidad
Nacional Autónoma de México
(unam), colabora con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
(conabio) desde su fundación en
1990. Es coordinador de Planeación para el Uso de la Biodiversidad; su interés se centra en los
recursos biológicos y su relación
con el desarrollo rural, la cultura
y el comercio.
alejandro maglione
Cuenta con el Premio al Mejor
Periodista Gastronómico otorgado por la Academia Argentina de
la Gastronomía. Es colaborador
en La Nación Revista, la revista
Bocado de La Nación, el diario
El Eco de Tandil, la revista Cata
de Caracas, Venezuela, Number
Wine y Vinos & Sabores en el
Diario La Nación On Line de
Buenos Aires. Conductor del
claudia márquez cadavid
Estudió Administración de
Negocios en la Universidad Eafit,
Colombia, con Estudios de Mercadeo Internacional, Marketing y
Gerencia Financiera en la Universidad de Georgia, Estados Unidos.
Es la Primera Dama de Medellín,
donde lidera los programas
sociales Buen Comienzo, Medellín
Solidaria, Mercados Campesinos,
Medellín Sí Sabe, Techo Una
Historia, Gigantes de Flores, Arte
Urbano y Cirugías Infantiles.
francisco mayorga mayorga
Es licenciado en Letras Latinoamericanas y maestro en Ciencias
de la Educación con especialidad
en Docencia e Investigación. Ha
colaborado en la preservación,
promoción y difusión de las artes
y las culturas mexicanas, así
como en el fomento de la tradición oral, la preservación de la
memoria histórica y la expresión
gastronómica de los pueblos de
Chiapas. En la revista Jovel fundó
la sección Para una guía del buen
comer en Chiapas. También es
autor de la sección Plato Fuerte
de la guía ¿Cuándo y dónde?
Cuenta con varias publicaciones,
entre ellas Recetario indígena
de Chiapas, Recetario coleto de
Chiapas y la Guía y recetario del
tamal chiapaneco.
sergio rodríguez
Licenciado en Turismo. Realizó
estudios en el Centro Interamericano de Capacitación Turística
de la Organización de Estados
Americanos y la Universidad
de Cornell. Es director de CCC
Consultores y vicepresidente de
la Organización Internacional de
Turismo Social para las Américas.
Fue coordinador nacional de
Patrimonio Cultural y Turismo en
conaculta, donde desarrolló el
mapa gastronómico de México y
la Organización de la Primera Feria Mundial de Turismo Cultural
(Morelia 2010).
049 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
programa La isla de los años.
Fundador, colaborador y miembro del Consejo de Redacción de
la revista Vinicius.
abril salas
roberto valenti
Es coordinadora de la licenciatura
en Gastronomía en la Universidad
de Oriente de Valladolid, Yucatán.
Pertenece al cuerpo académico
de Representaciones Sociales,
Género e Identidad en la Universidad de Oriente, por lo que ha
empezado a desarrollar investigación acerca de la relación de la
cocina y la mujer de Yucatán.
Con formación académica en
Ciencias Políticas y con estudios
en Geografía, trabaja desde 1996
en el área de Biología Ambiental en la Universidad de Roma.
Investiga en tecnologías innovadoras aplicadas a los recursos
naturales. En la actualidad está
trabajando en el proyecto Conservación y Uso Equitativo de la
Diversidad Biológica en la Región
de la SADC, del Sistema de Información Geográfica (SIG).
050 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
albert sasson
Científico e investigador experto
en el ámbito de la biotecnología
y temas alimentarios. Fue subdirector general de la unesco y es
consultor internacional, además
de ser, en Marruecos, miembro
fundador de la Academia Hassan
II de Ciencia y Tecnología, del
Consejo Económico, Social, y
Ambiental, y del Consejo Superior
de Educación Formación e Investigación Científica. Es presidente
de la asociación BioEuroLatina
que promueve la cooperación
entre Europa y América Latina en
biotecnología. Es doctor honoris
causa de varias universidades en
Europa e Iberoamérica.
iván valero fernández
Arquitecto por la Universitat Politècnica de Catalunya-Barcelona
Tech. En 2015 obtuvo el título de
posgrado en Lighting Designer
por la Universitat Politècnica de
Catalunya. En 2013 abrió una
oficina permanente en la Ciudad
de México. Desde Bandada! Studio desarrolla proyectos y estudios
territoriales, urbanos y arquitectónicos. Entre sus proyectos destacan la reforma urbana llevada
a cabo en la Avenida Hidalgo, en
Iztapalapa, que fue finalista a la
mejor obra del año 2014.
pier carlo zingari
valentina lapiccirella zingari
Posee un doctorado en Antropología, y experiencia de 20 años
en investigación internacional
en el campo de la Etnografía con
enfoque territorial y atención
especial en temas de memoria,
participación y comunidad
narrativa biográfica como herramientas para la ejecución del
patrimonio cultural. Cuenta con
varias exposiciones celebradas
en museos etnográficos con
un enfoque de investigación
participativa. Posee además larga
experiencia en proyectos internacionales financiados por Europa.
051 | FORO M UN DIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
Tiene experiencia de 34 años con
organismos públicos y privados,
incluyendo múltiples sectores: biodiversidad, silvicultura,
desarrollo rural, agua y manejo
de cuencas, bioenergía, ciencia,
investigación, enseñanza y formación (universidades, proyectos de
investigación de la ue), políticas
y estrategias (local, nacional
e internacional, negociación y
definición, programas y proyectos
de diseño, implementación y
gestión) y consultorías (ue, fao,
unesco, cepe, Mundo Banco,
organizaciones no gubernamentales y empresas privadas).
El objetivo de su trabajo es la
conexión entre los recursos naturales y humanos como clave para
la conservación, la gestión y las
necesidades económicas.
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052 | FORO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
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053 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
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054 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
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29
055 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
RESTAURANTES
MUSEOS
CINES
Y TEATROS
RECOMENDACIONES
056 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
H
SITIOS DEL BUEN COMER
EN EL CENTRO HISTÓRICO
ablar de la Ciudad de México como
cocina de cocinas nos hace poner la mira
en el Centro Histórico, en donde todo se
gestó a partir de la fundación de la gran urbe
mexica y de su relación con el rico contexto
cultural y natural de los territorios circundantes
que determinaron su asombroso patrón alimentario. Con el paso del tiempo, esa vocación
gastronómica no ha cesado en un proceso de
enriquecimiento nacido de una trama tupida
de influencias, de entre las que siempre destaca
la raíz originaria de la cocina mexicana.
Para conocer ese mundo de sabrosura y nostalgia, del 26 al 29 de noviembre, 27 establecimientos del Centro Histórico se unen al Foro
Mundial de la Gastronomía Mexicana para dar
testimonio del esfuerzo común en defensa de
nuestra cocina, que no pierde vigor y ha sabido
sobreponerse a todos los embates.
Tacuba 28
5521 2048
panadería
la vasconia
Tacuba 73
esquina Palma
5521 0659
cantina
la dominica
B. Domínguez 61
5512 7977
café Equis
Roldán 16
5522 4263
roldán 37
Roldán 37
5542 1951
el gallo de oro
Carranza 35
5521 1569
la casa del pavo
Motolinía 40
5518 4282
el cardenal (palma)
Palma 23
5521 3080
el cardenal (juárez)
Juárez 70
5518 6632
el cardenal
(plaza tolsá)
la sirenita
Marconi 3
Regina 61
5709 0091
barrio oaxaqueño
el moro churrería
Santísima (entre
Soledad y Emiliano
Zapata)
oaxaca y sus
productos
Santísima 21-A
5542 0448
Eje Central 42
5512 0896
restaurante
bar chon
Regina 160
5542 0873
aquí es oaxaca
restaurante
taurino el taquito
pastelería la ideal
restaurante zéfiro
dulcería celaya
don toribio
café la blanca
comida yucateca
el coox hanal
Soledad 42 Local-4
5542 3754
16 de Septiembre 18
5130 2970
5 de Mayo 39
5521 1787
5 de Mayo 40
5510 9260
bar mancera
Carranza 49-C
5521 9755
la corte
Uruguay 115
5542 7358
Carmen 69
5526 7699
San Jerónimo 24
5709 7983
Bolívar 31
5510 9198
Isabel La Católica 83
2do. Piso
5709 3613
salón corona
Bolívar 24
5512 9007
down town méxico
Isabel la Católica 30
5130 6830
057 | FORO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
café de tacuba
RESTAURANTES
058 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
CONTRAMAR
AZUL HISTÓRICO
contramar
la docena
azul histórico
Durango 200
Roma Norte
Álvaro Obregón 31
Roma Norte
Isabel la Católica 30 Centro Histórico
5514 3169
5208 0748
5559 8762
dom-jue
12:30 a 18:30
vie-sáb
12:30 a 20:30
lun-dom
13:30 a 1:00
lun-sáb
9:00 a 23:30
domingo
9:00 a 21:00
contramar.com.mx @contramar
ladocena.com.mx
@la_docena
azul.rest @azulhistorico
LARDO
dulce patria
fonda mayora
eloise
Anatole France 100
Polanco
Campeche 322
Condesa
Av. Revolución 1521
San Ángel
3300 3999
6843 0595
5550 1692
lun-sáb 13:30 a 23:30
domingo
13:30 a 17:30
mar-dom
9:00 a 22:00
lun-sáb 14:00 a 23:00
domingo
14:00 a 18:00
@dulcepatriamx
@fondamayora
limosneros
@eloiseresto
fonda 99.99
Ignacio Allende 3
Centro Histórico
lardo
Moras 347 Del Valle
5521 5576
Agustín Melgar 6
Condesa
mar-dom
10:00 a 20:00
mar-sáb 13:00 a 23:00
domingo
13:00 a 18:00
@fonda9999
@limosnerosmx
5559 8762
5211 7731
lun-sáb
7:00 a 22:45
domingo
8:00 a 17:00
lardo.mx
@lardomexico
059 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
FONDA 99.99
060 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
EL PARNITA
PUJOL
huset
el parnita
pujol
Colima 256 Roma Norte
Yucatán 84
Roma Norte
Petrarca 254
Polanco
5511 6767
5264 7551
5545 3507
lun-mié
13:30 a 00
jue-vie 13:00 a 2:00
domingo
13:00 a 20:00
mar-dom
13:00 a 18:00
lun-sáb
10:00 a 22:30
@elparnita
pujol.com.mx
@pujolrestaurante
@husetroma
Blvd. de la luz 777
quintonil
Newton 55
Polanco
5280 1660
lun-sáb 13:00 a 17:00
19:00 a 23:00
quintonil.com
@rest_quintonil
sud 777
5568 4777
lun-sáb
8:00 a 00
domingo
9:00 a 17:00
sud777.com.mx
MUSEOS
museo nacional
de antropología
Paseo de la Reforma
y Gandhi s/n,
4040 5300
mar-dom
9:00 a 19:00
museo nacional
de arte (munal)
Tacuba 8
Centro Histórico
8647 5430
mar-dom
10:00 a 18:00
munal.com.mx
061 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
mna.inah.gob.mx
062 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM ÍA M EX ICANA
MUAC
MUSEO TAMAYO
museo
universitario
de arte
contemporáneo
museo
dolores olmedo
museo
frida khalo
Insurgentes 3000
Ciudad
Universitaria
Av. México 5843
La Noria
Xochimilco
Londres 247 Del Carmen
Coyoacán
5622 6972
5555 0891
5554 5999
mar-dom
10:00 a 18:00
mar-dom
10:00 a 18:00
mar-dom
10:00 a 18:00
muac.unam.mx
museodoloresolmedo. museofridakahlo.
org.mx
org.mx
museo tamayo
de arte
contemporáneo
Paseo de la Reforma 51
Chapultepec 4122 8200
mar-dom
10:00 a 18:00
museotamayo.org
museo del
palacio de
bellas artes
Av. Juárez
y Eje Central, s/n,
Centro Histórico
5512 2593
mar-dom
10:00 a 17:00
museopalaciode
bellasartes.gob.mx
museo
jumex
M. de Cervantes 303
Ampliación Granada
5395 2618
mar-dom
11:00 a 20:00
fundacionjumex.org
MUJAM
laboratorio
arte alameda
museo del
juguete antiguo
méxico (mujam)
Dr. Mora 7
Centro Histórico
Dr. Olvera Doctores
5510 2793
5588 2100
mar-dom
9:00 a 17:00
lun-sáb
9:00 a 18:00
domingo
10:00 a 16:00
artealameda.
bellasartes.gob.mx
museo
soumaya
M. de Cervantes 303
Ampliación Granada
1103 9800
mar-dom
10:30 a 18:30
museosoumaya
.com.mx
museodeljuguete.mx
063 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M ÍA M EX I CANA
PALACIO DE BELLAS ARTES
CINES
cineteca
nacional
Av. México
Coyoacán 389
Col. Xoco
Del. Benito Juárez
4155 1200
cinetecanacional.net
cine
tonalá
064 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
Tonalá 261
Col. Roma Sur
5264 4101
cinetonala.com
autocinema
coyote
M. de Cervantes 161
Granada
6552 5054
autocinemacoyote
.com
TEATROS
teatro
sala chopin
Veracruz 107
Condesa
Álvaro Obregón 302
Roma Norte
5553 5039
5211 9202
elcirculoteatral.org
salachopin.com
teatro
de las artes
centro
cultural helénico,
foro la gruta
Río Churubusco 79
Country Club
Churubusco
Av. Revolución 1500
Col. Campestre
la teatrería
Tabasco 152
Roma Norte
5207 3234
lateatreria.com
foro
shakespeare
Zamora 7
Condesa
5553 4642
4155 0000
4155 0919
cenart.gob.mx
helenico.gob.mx
centro cultural
del bosque
teatro bar
el vicio
centro
cultural helénico,
foro la gruta
Paseo de la
Reforma y Campo
Marte s/n
Madrid 13
Del Carmen
Coyoacán
Av. Revolución 1500 Col. Campestre
5283 4600
5521 5576
ccb.bellasartes.
gob.mx
elvicio.com.mx
foroshakespeare.
com
4155 0919
helenico.gob.mx
065 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
el círculo
teatral
comité organizador
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
Dirección Ejecutiva
Gloria López Morales
066 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM ÍA M EX I CANA
Planificación y Operación
Roberto González Guzmán
Eduardo Wichtendahl Palazuelos
Verónica Velazco Samperio
Fanny Cruz Ponce de León
Juan Antonio Elizarrarás Briseño
Programa Académico
Alicia Gironella De’Angelli
Sol Rubín de la Borbolla
Cristina Hernández de Palacio
José N. Iturriaga de la Fuente
José Francisco Román Gutiérrez
Programa Cocinas de México
Margarita Carrillo de Salinas
América Pedraza Calderón
universidad nacional autónoma de méxico
universidad autónoma metropolitana
benemérita universidad autónoma de puebla
universidad autónoma de zacatecas
universidad autónoma de sinaloa
universidad autónoma de chiapas
universidad anáhuac del norte
universidad iberoamericana
universidad del claustro de sor juana
centro culinario ambrosía
superior de gastronomía
esdai universidad panamericana
culinary art school
instituto coronado
instituto gastronómico de estudios superiores
El CCGM tiene como fin esencial contribuir al rescate, salvaguardia y
promoción del Patrimonio Gastronómico Mexicano, tal como se define
en el expediente en el que se basó el reconocimiento de Patrimonio de
la Humanidad, otorgado por la unesco.
w w w. c c g m . m x
067 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M ÍA M EX ICANA
Instituciones académicas: