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CICLO 2015 DE
BUENAS PRÁCTICAS ENOLÓGICAS
MÓDULO II FRACCIONAMIENTO Y GUARDA
DE LOS VINOS
Insumos del envasado. Control de calidad de
materia prima y producto terminado.
Almacenamiento.
Dra. Ing. Qca. Emilia RAIMONDO
La Enoteca, Mendoza.
15 de julio de 2015
DENOMINACIÓN DE LOS ENVASES.
Envase primario
CONSUMIDOR
Envase secundario
Embalaje
Envase terciario
CONSUMIDOR Y
COMERCIALIZADOR
CANAL DE
DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
TRANSPORTE
Unidad de transporte
INSUMOS PARA FRACCIONAMIENTO- ENVASES PRIMARIO
TAPÓN Y CÁPSULA
ETIQUETA
CANASTO
PLÁSTICO
Botella de Vidrio
Bag in box
Botella de PET
Barril de madera
INSUMOS PARA FRACCIONAMIENTO- ENVASE SECUNDARIO
Estuches de madera
Bolsas de papel
Cajas de cartulina
Exhibidores de cartón/Cajas de cartón
Estuche de hojalata
Estuche de cartón
tubular
INSUMOS PARA FRACCIONAMIENTO- EMBALAJES
Cajas de cartón corrugado
FILM TERMOCONTRAIBLE
PARA PALETIZADO
UNIDAD DE TRANSPORTE
FILM TERMOCONTRAIBLE
FILM TERMOCONTRAIBLE
PARA LAMINADOS
MUESTREO
LOTE: es una cantidad determinada de un producto fabricado o producido en
unas condiciones que se suponen uniformes.
REMESA: cantidad de un producto entregada en un momento determinado.
Puede ser una parte de un lote o también una serie de lotes.
PLAN DE MUESTREO: Procedimiento planificado que permite seleccionar o
tomar muestras separadas de un lote para obtener la información necesaria, p.ej.,
una decisión sobre el grado de cumplimiento de las normas en un lote.
Más concretamente, un plan de muestreo es un esquema en el que se determina
el número de elementos que deben recogerse y el número de elementos no
conformes que se requieren en una muestra para evaluar el grado de
cumplimiento de las normas en un lote.
NÚMERO DE ACEPTACIÓN: Es la cantidad máxima de unidades o casos no
conformes que se permite en la muestra para que se acepte el lote.
CODEX ALIMENTARIUS. DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50-2004
MUESTREO
Las operaciones de muestreo se deben realizar usando técnicas
estadísticas o internas del establecimiento, teniendo en cuenta lo
siguiente:
1. Que todas las unidades pertenezcan al mismo lote
2. Que aseguren que la muestra sea representativa del lote
3. Que la muestra del producto se encuentre en las mismas
condiciones en que estaba antes del muestreo
4. Las muestras se tomarán de forma aleatoria, puesto que así la
probabilidad de que reflejen la calidad del lote será mayor,
aunque es posible que la información obtenida con una
muestra no sea idéntica a la de todo el lote debido a un error
de muestreo.
5. Los criterios para la aceptación o el rechazo del lote.
6. Los procedimientos que han de seguirse en caso de
controversia.
CONTROL DE
CALIDAD DE INSUMOS
BOTELLAS DE VIDRIO
Ficha técnica de una botella
Ficha botella tipo Burdeos, de 750 cc de capacidad.
Tapa a presión: corcho
Las partes principales de una botella
se detallan en la figura
Requisitos dimensionales (dependen del formato).
En la ficha técnica debe constar las siguientes características de la botella
Diámetro interior y exterior de la boca
Tipo de boca o cierre
Requisitos dimensionales (dependen del formato).
En la ficha técnica debe constar las siguientes características de la botella
Capacidad en ml
Peso en gramos
Altura máxima en mm
Perpendicularidad
Con calibre se
determina espesor
Calibres pasa
no pasa para
muestreo de
botellas
Control visual de
defectos
Requisitos dimensionales (dependen del formato).
En la ficha técnica debe constar como mínimo las siguientes características de la botella
COLOR
Migración de cromo, sodio,
plomo u otro metales tóxicos
RESISTENCIA A LA COMPRESIÓN
CONTROL DE
CHOQUE TÉRMICO
RESISTENCIA A LA PRESIÓN INTERNA
Fuente: Rayen Cura
CONTROLES DE
IMPACTO
CONTROL DE RESISTENCIA
AL RAYADO
Fuente: Rayen Cura
DEFECTOS EN ENVASES DE VIDRIO
Defectos críticos
Defectos principales
Defectos secundarios
Defectos de aspecto
Fuente: Rayen Cura
BOTELLAS CON DEFECTOS
VISUALES
DEFECTOS POR LOS CUALES SE DEBE DESCARTAR LAS BOTELLAS
Defectos
1. Críticos:
Columpios
Hilos telefónicos
Vidrios interiores
Rebabas internas de boca
2. Principales
Calcinaduras
Bocas vacías
Espesores finos (fondo y
cuerpo)
Bocas rotas
Golpes de impacto
Baja resistencia a ensayos
(presión, choque)
Defectos
1. Secundarios:
Torcidas
Fondos caídos
Ovalizadas
Costuras marcadas
2. De aspecto
Esmeriladas
Lampareadas
Moldes sucios
Grabadas
Falta de grabado o de
moleteado
CORCHOS
Técnico o 1 +1
. Diámetro
23 mm  0,5 mm. Largo 38 o
44 mm  1 mm. Arandelas 20
mm.
Aglomerado
Para vino
espumante
Control de Oxidantes.
Control de Centros leñosos
Colmatado
ANÁLISIS DIMENSIONALES Y FÍSICOS
Longitud
Técnico o 1 +1 . Diámetro 23 mm  0,5 mm.
Largo 38 o 44 mm  1 mm.
Arandelas 20 mm.
Diámetro
Humedad La elasticidad y la fuerza de recuperación de los tapones de
corcho depende de la humedad del mismo 4-8%
Densidad 0,2 g/m3 aprox.
Polvo superficial: ausencia
Capilaridad: mal cortado del corcho
ANÁLISIS DIMENSIONALES Y FÍSICOS
Recuperación dimensional
a las 24 a 48 hs de colocado
el corcho. Ese tiempo la botella debe permanecer parada, para
evitar goteo
Estanqueidad:
el corcho debe ser estanco. Esto depende del
tratamiento superficial recibido.
Fuerzas de extracción (18 a 32 kgf):
Baja fuerzas de
extracción hace que el corcho gire en la botella. Altas fuerzas de
extracción dificulta el taponado.
Resistencia a la presión interna de la botella
Facilidad de taponado:
Alta compresión y elasticidad. Se
comprime sin dilatación lateral (en el momento del taponado se
reduce el volumen al 40%, inmediatamente se recupera en un
85%, a las 24 hs un 96% y totalmente a las 48 hs).
El gusto a corcho en el vino tiene varios orígenes:
• El tricloroanisol que huele a humedad y a moho, con un umbral de 0,04
μg/L. Los cloroanisoles son los responsables del olor a corcho.
• La geosmina que huele a tierra mojada;
• Y el 2-metilisoborneol que tiene olor a clorofenol.
Los corchos tratados con cloro pueden dar lugar a que se forme fácilmente
triclorofenol. Ciertas bacterias o mohos metilan este compuesto para dar
tricloroanisol, pero de todos modos, el mejor medio de evitar que los
corchos puedan comunicar estos defectos es conservarlos en seco (5 a
7% de humedad) lo que impide el desarrollo microbiano.
Las cortezas de robles tratados con clorofenoles pueden tener
cloroanisoles. Los mohos que pueden metilar los clorofenoles son de
muchas especies de Aspergillus y de Penicillium.
Según algunas estadísticas, alrededor del 2% de los corchos para vinos
están contaminados.
MICROBIOLOGÍA DE LOS CORCHOS
Menos de 4 ufc para bacteria y menos de 4 ufc para levaduras y hongos.
Ausencia de residuos oxidantes, dado que pueden alterar los vinos
TOXICOLOGÍA DE LOS CORCHOS
Ausencia de migración de adhesivos en los corchos colmatados y aglomerados
EVALUACIÓN SENSORIAL
Test organoléptico negativo (ausencia de TCA tricloroanisol u otros olores
extraños). TCA determinado por análisis sensorial. La cromatografía gaseosa
puede detectar niveles que no son percibidos por los sentidos humanos, esos se
permiten.
ASPECTO VISUAL
Sin defectos aparentes
Marketing
1.- Mancha de vino en la periferia.
Encorchadora deficiente.
2.- Mancha de vino
en el centro. Tapón de
baja densidad.
3.- Anillo periférico
con vino. Tapón
con poco tiempo de
expansión.
4.- Acumulación de
polvo pardo en la
periferia. Deterioro
por polilla.
Filtración
en corcho
ALMACENAMIENTO DE BOTELLAS
TAPADAS CON CORCHO
TAPONES SINTÉTICOS
Tapones sintéticos (extrudados/
inyectados de polietileno de baja
densidad).
Porcentaje de recuperación 99%
en 1 minuto.
Sintéticos para
microaireación
TAPAS ROSCADAS METÁLICAS
Se fabrica en forma de casquillo con un anillo de seguridad en la
parte inferior, provista generalmente de un liner. Se cierra con el
uso de un equipo engargolador que forma la cuerda en el casquillo
sobre el envase, a la vez que se ajusta el anillo de seguridad.
Cuando el envase se abre, el anillo se desprende, lo que da una
prueba de su inviolabilidad. Es utilizada en la industria vitivinícola,
medicinal y otras.
TAPAS PILFER- PROOF (ALUMINIO)
Mide el torque de la tapa
DEFECTOS CRÍTICOS
Contaminación interior de la tapa o linner.
Esquirlas metálicas.
DEFECTOS MAYORES
Decoración mezclada
Material extraño en el interior
Defectos de impresión (sin impresión, incorrecta, incompleta, etc.)
Defectos de aplicación del linner (sin linner, linner suelto, incompleto,
adheridos a las paredes)
DEFECTOS MENORES
Linner fuera de especificaciones
Color fuera de especificación
Tapas ovaladas o dobladas
Defectos de Impresión (incompleta,
Rebabas altas
borrosa o ilegible)
Rayaduras profundas
Decoración descentrada
Más de un puente reventado
Rebaba pequeña
Sin fisura
Rayaduras leves
Desprende linner en la tolva
Exceso de lubricante
DEFECTOS DE LAS TAPAS
PILFER PROOF
Manchas externas de grasa
Excesos de linner en el interior
CÁPSULAS PARA VINOS
Cápsulas de vino (rodea al corcho y da hermeticidad)
De estaño: pueden ser coloreadas y son las de más alto costo; de una
pieza
De aluminio, de 2 piezas, base pegada al cuerpo, más económica
PVC termocontraíble y de 1 pieza
PP son las más comunes
PE en damajuanas de bajo costo
BOZALES
DIMENSIONES
COLOR
Tipo de alambre
Espesor del alambre
Tipo de trenzado
Con o sin chapita
RESISTENCIA
ELEMENTOS PARA DENOTAR APERTURA
FILM DE ALUMINIO
Espesor
Dimensiones
Litografía
Color
ETIQUETAS
ETIQUETA FRONTAL
ETIQUETA ENVOLVENTE
ETIQUETA RETRACTIL
Impresión
Dimensiones
Enrulado (etiquetas de
papel)
Termocontracción en
las plásticas
ETIQUETA RETRACTIL
ETIQUETA FRONTAL
ESTABILIDAD DIMENSIONAL: ETIQUETAS
BOTELLAS PARA VINOS PLÁSTICAS (PET)
BOTELLAS DE PET
PARA VINOS
Permeabilidad
Migración
ESTUCHES (ENVASE SECUNDARIO)
ENVASE MULTILAMINADOS PARA VINOS
Estructura del Material
Tetrapack – Tetrabrick
1-POLIETILENO
2 Impresión
3 CARTÓN
4 Polietileno
5 LÁMINA DE ALUMINIO
6 Polietileno
7 POLIETILENO.
Diseño
Estabilidad del laminado
Porosidad de la costura
Adherencia de la tapa
para
envases
BAG IN BOX
BAG IN BOX BOLSA
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX CAJAS
Contiene cuatro
cajas primarias
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX CAJAS
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX CAJAS
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX VÁLVULAS
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX
ENVASADO
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX ENVASADO
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
BAG IN BOX ENVASADO
http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2013/18-INV-EnvasesBagInBox_05-09-13.pdf
CAJAS DE CARTÓN CORRUGADO
Resistencia a la compresión
Dimensiones
Rigidez
Comportamiento al troquelado
Resistencia a la humedad
Resistencia al desgarre
Aspecto
ALMACENAMIENTO
Características de almacenamiento:
Humedad relativa: (60%) a (70%).
Temperatura: 15° C a 20° C.
Se recomienda no superar los 16° C para resguardar la calidad del
vino.
Lugar: limpio, cerrado, con luminosidad tenue y sin olores fuertes ni
extraños.
Resistencia a la compresión
¿Preguntas?
[email protected]