1. Espiritual

● año 5 | Edición 57 | Peru | SETIEMBRE 2014 | distribución gratuita ●
Talento
en casa
Diego Muñoz, el genio detrás
de Astrid & Gastón Casa Moreyra
EDITORIAL
Proveedor
la primera revista para el negocio gastronómico
a la carta
director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco
izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente
general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una
publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520
www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.
❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido.
media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad: 6275520 Anexo 105
Próxima edición: 20 de octubre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 15 de octubre de 2014
Lustro con gusto
P
roveedor a Carta cumple sus primeros cinco años con ustedes en
medio de un momento en que la
gastronomía peruana, la tradicional y la
contemporánea, va concretando promesas, corroborando talentos que nos llenan
de orgullo y nos refrendan en el exigente
ojo de la culinaria mundial.
Lo mismo a Pedro Miguel Schiaffino,
Rafael Osterling, Ciro Watanabe (Nikkei
peruano rankeado por la versión chilena
de Osaka), y desde luego a Héctor Solís,
verdadero baluarte de la cocina peruana
hecha de tradición y apego a la tierra,
que este año recibe doble reconocimiento, por Fiesta y La Picantería.
Vimos con gusto coronarse a Virgilio
Martínez y su Central, en el primer lugar
de la Lista de los 50 Mejores Restaurantes
de Latinoamérica, luego de haber dado,
meses antes, uno de los saltos más importantes en la historia de la versión global de
la famosa lista, que aunque – como todo
– tiene sus detractores, es todavía la más
sonora, ya que otros calificadores, como
Michelin, no son aun globales.
Y hablamos de promesas concretadas, a propósito de este primer lustro de
ediciones, también por las nuestra, las
de Media Comm y Proveedor a la Carta,
aquellas que hemos ido anunciando como
proyectos y mejoras en el desarrollo de
nuestro formato como revista, pero sobre
todo como medio de comunicación multiplataforma, promesas “siete sabores”,
hechas para llevarles de todo en un mismo plato.
Felicitamos a Virgilio por ser una de
esas promesas concretadas de las que
hablamos antes. Y cómo no, hacemos lo
propio con Diego Muñoz y su Casa Moreyra, anunciados en el segundo lugar, y es
que no hay empates en el caso de la lista,
al menos no el top 1, pero bien podría
haber sido este el primer caso.
Felicitaciones a Micha Tsumura que
ha llevado a Maido a ubicarse dentro
de los Top 10, con un salto del 11 al 7.
En estos años fuimos expandiéndonos más allá de la revista y mejoramos
la web, le agregamos video (en la misma
página y principalmente vía Facebook), y
nos complace anunciar (como ya habrán
visto un par de ediciones atrás a manera
de adelanto), la publicación de nuestro
primer libro, que llega por todo lo alto –
no podía ser menos por ustedes – dada la
dimensión de su personaje protagónico:
nuestra siempre querida y recordada Teresa Izquierdo.
Teresa Izquierdo En Familia, es una
publicación llena de intimad familiar,
desde la cual, Elena Santos, la heredera del legado, narra la vida de la “Mamá
de la Cocina Peruana”, y además recoge
un recetario que revisa, cómo no, los clásicos como el ají de gallina o la causa,
pero sobre todo se centra en los platos
de casa, guisados con mano de mamá y
tradición de abuela, que tal vez hemos
ido perdiendo.
También sumamos a estas promesas
y proyectos, la concreción cada vez más
cercana, de nuestro canal web, donde
tendrán una parrilla de contenidos provechosos y también entretenidos para sus
operaciones, y en el formato que dice más
que mil palabras, pero eso ya será motivo
de una charla más extensa.
Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
A todos, gracias por su compañía.
francisco miyagi
❙
en directo
p r o v e e d o r a l a c a r ta
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en directo
Brilla en el VIII Concurso Sabores de Cañete,
organizado por el Instituto Condoray
Joven talento
culinario del
Sur Chico
El creativo plato “Arroz con camarón
sabayón y sal de coral, con ocopa crujiente”, se llevó el primer premio en la
primera categoría del VIII Concurso Sabores de Cañete 2014, organizado por el
Instituto Condoray. Su creador, Richard
Villar Montoya, joven cocinero del restaurante El Rico Puerto de Cerro Azul,
causó admiración en el exigente jurado
compuesto por Elena Santos Izquierdo,
Jana Escudero, Franco Kisic, James Berckemeyer, José del Castillo, Nilo Do Carmo,
Jhonny Shuller, Mónica Kisic, Elena Soler
de Panizo, Nadia de Becerra, José Carlos
Falconí , Jorge Cerna y Rossy Masalías,
entre otros.
Richard desde niño creció en el mercado de Imperial entre las papas, zapallos, culantro, frejoles y ajíes, productos
que despertaron su amor a la gastronomía. Los primeros sabores los probó de
las manos de su madre, que vendía sabrosos menús. Curso la carrera de Cocina
en el Instituto Columbia y la de Gestión
de Restaurantes en la Universidad San
Ignacio de Loyola. Desarrolló sus talentos
en el restaurante “Miramar” de Paco
Pérez, en Girona (España) donde realizó
el año pasado, una pasantía de 4 meses.
Este restaurant que posee dos estrellas
Michelín es conocido por su cocina de
vanguardia.
El arroz lo presentó en una piedra de
granito e hizo una ocopa con ajo deshidratado, maní tostado, ají amarillo, bizcocho tostado, aceite y huacatay picado.
El coral lo puso 6 horas a 50 grados de
temperatura y obtuvo un polvo que colocó
a los camarones. Para el sabayón emulsionó yemas a baño maría con el coral y
salió una crema que dio textura al arroz.
Blanqueó además, colas de camarón a
60 grados para mantener su frescura.
Asimismo, el premio “Teresa Izquierdo: talentos juveniles de la cocina peruana”, que por segundo año se realiza
Richard Villa
se impuso
con su Arroz
con camarón
sabayón.
en homenaje a nuestra gran cocinera lo
obtuvo Edgard Elías Porras Tomas y Javier
Eduardo Samán Quispe, con el plato “Cuy
confitado pachamanquero sobre Escribano triandino a mí estilo y del aguaymanto
su salsa”. Otro grupo de jóvenes de ISIL
obtuvieron el segundo lugar con Lomo
de alpaca en costra andina con emulsión
de mashua.
Nuevo libro de Ignacio Medina
“Mamá yo no quiero ser Gastón”
Polémico, provocador, objetivo, son
calificativos que deben atribuirse a todo
crítico gastronómico profesional que se
precie de serlo. Son cualidades que en
el caso de Ignacio Medina se lucen y se
conjugan con una buena porción (para ser
culinarios en la referencia) de lucidez y
muy buena pluma.
“Mamá, yo no quiero ser Gastón”,
título más que sugerente, invitacional
a la lectura para todo el que aprecie el
fenómeno culinario peruano, desde la
parte del sabor hasta la sociológica y
antropológica. Y es que el libro le da
justo a todos esos sabores, perdón, ángulos de análisis sobre nuestro llamado
“boom” gastronómico. Por eso mismo, la
presentación la hicieron un protagónico
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El autor. Ignacio
Medina junto a
Pedro Salinas y
"un compungido"
Gastón Acurio.
Gastón Acurio, y Pedro Salinas, quien
ve todo desde fuera.
El libro es un compendio de notas de
análisis, inteligentes y agudas, sobre el
desarrollo y momento de nuestra cocina.
Hacia dónde vamos, qué nos falta para
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un pleno desarrollo y otras preguntas importantes, se analizan en cada reflexión
planteada por el autor.
Publicado por Editorial Planeta,
“Mamá yo no quiero ser Gastón” está
a la venta en las principales librerías.
en directo
p r o v e e d o r a l a c a r ta
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en directo
Los
50
Mejores Restaurantes
de América Latina 2014
Triunfal noche
Gastón Acurio
recibió el
reconocimiento
de sus colegas
perua
L
a presentación de la segunda edición de la lista
de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina se llevó a cabo una vez más
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p r o v e e d o r a l a c a r ta
en Lima, una vez más en el Hotel Country Club, y una vez más
fue una fiesta que nos puso en el
foco de atención del mundo gastronómico. Y para mejorar la ce-
lebración, este año ocupamos los
dos primeros lugares de la lista,
con Central, de Virgilio Martínez,
y Astrid & Gastón Casa Moreyra,
con Diego Muñoz, en el primer y
en directo
Ciro Watanabe, Osaka (Chile)
ana
segundo puesto, respectivamente.
Así también se vieron destacados, Maido (7), de Mitsuharu Tsumura, Malabar (11), La Mar (15),
Rafael, de Rafael Osterling (27), y
con doble mérito para Héctor Solís, con Fiesta (20) y La Picantería
(31). Noche de victoria para los restaurantes peruanos que brillaron en
la mitad superior de la lista.
Héctor Solis
César Choy y "Micha" Tsumura
Diego Muñoz
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en directo
LOS
ESPECIALES
La serie de premios especiales
también se hizo destacar en la ceremonia, con distinciones como:
Premio al Restaurante Emergente – Ambrosia (Chile).
Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina – Elena Reygadas del restaurante Rosetta (México).
Premio al Mayor Ascenso – El
Baqueano (Argentina).
Premio a la Mejor Nueva Entrada en la Lista –Tarquino (Argentina).
Premio Diners Club por el Conjunto de su Obra – Alex Atala del
D.O.M (Brasil).
Premio a la Elección de los Chefs – Gastón Acurio.
Premio (nuevo) al Mejor Chef de
Repostería de América Latina – Osvaldo Gross (Argentina).
Alex Atala
Oswaldo Gross
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en directo
LA LISTA
Organizada por William
Reed Business Media, casa
editora de la revista Restaurant, es creadora también de
la lista de Los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo y
los 50 Mejores de Asia, todas ellas son votadas por un
jurado calificador compuesto
por colegas, periodistas especializados y críticos gastronómicos de reconocida
trayectoria.
Los resultados de los premios y la lista de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina están disponibles
en:
www.theworlds50best.
com/latinamerica/es/
LA NOCHE DE PÍA
Y VIRGILIO
La organización de la lista destaca “una serie de diversas
características que han hecho a Central acreedor de este importante reconocimiento: desde la autenticidad de sus aperitivos,
como el pisco sour con hojas de coca; o entradas como el tiradito servido con leche de tigre; hasta la decoración del restaurante
que mantiene un huerto urbano que alberga una amplia gama
de productos agrícolas y el cual es escenario de experimentos
continuos con nuevas variedades de frutas, hierbas y vegetales”.
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INFO MENú
Para ampliación de la formación en café
Exitosa implementación de Kaffe
Service en Le Cordon Bleu Perú
K
affé Service completó una implementación de alto nivel para
la nueva etapa en la enseñanza
de barismo en la escuela de
café de Le Cordon Bleu Perú, que renueva su reconocido curso Barista Experto.
Con Seis estaciones completas de máquina de café espresso Rancilio Basic y moledora Rancilio Kryo On-Demand, todo en
un aula exclusiva para el dictado de las
clases, lo que permitirá una enseñanza
mucho más personalizada de los entusiastas participantes.
Luis Macario Castillo, representante
de Kaffe Service, expresó su satisfacción
por la confianza depositada por la institución educativa en su empresa y en la
reconocida marca italiana Rancilio. “El
hecho de que un instituto tan prestigioso
como Le Cordon Bleu nos haya elegido
para ser los gestores de este cambio es
un gran honor. Nuestro objetivo es seguir
contribuyendo al crecimiento del sector
cafetero del país”.
CAMBIOS
Duilio Zolfi, director comercial de Le
Cordon Bleu Perú, explica que antes se
compartía el aula con el curso de bar,
lo cual los limitaba a un solo turno, con
una capacidad máxima de 16 personas.
A partir del cambio que se inició hace
un mes, ahora no solo se cuenta con un
espacio exclusivo, sino también con más
vacantes, cuya cifra llega a 24. Además,
se abrirán los turnos de tarde y noche teniendo un total de tres turnos por día, a
fin de adecuarse al horario de los interesados.
Con el fin de brindar una formación
integral, que vaya de acuerdo a las exigencias del mercado, también se han
adquirido nuevas máquinas. “Ahora contamos con seis equipos y estaciones completas. Gracias al esfuerzo que hemos
realizado, los estudiantes tendrán clases
más dinámicas, ya que podrán practicar
en tiempo real y usar diversos materiales”, agrega Duilio Zolfi.
VENTAJAS
Otro de los cambios importantes que
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Duilio Zolfi y Marian Vaccari de le Cordon Bleu Perú, con Luis Macario Castillo de Kaffe Service.
RANCILIO, ALTA CALIDAD ITALIANA
Rancilio Basic – máquina de espresso automática de dos
grupos, dos vaporizadores y salida de agua caliente.
Rancilio Kryo – molino súper automático con tres programas de dosis personalizables.
-Demanda. El café es una de las
bebidas con mayor consumo en el
mundo, por lo que cada vez se necesitan más profesionales que dominen sus técnicas de preparación.
-Experiencia. Le Cordon Bleu forma
especialistas en la preparación de
cafés de alta calidad, capaces de
crear nuevas y diversas bebidas basadas en el aromático grano.
-Competencias. Los participantes se
convertirán en especialistas para
realizar delicadas y artísticas presentaciones en una taza de café
aplicando las técnicas del arte latte.
se ha realizado es el referido al plan curricular. El programa Barista Experto contará con una mejora curricular poniendo
cursos demanda el mercado actual.
“En la actualidad, no solo se requiere
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personas que estén detrás de una máquina y preparen espressos, sino que también dominen los nuevos métodos para
lograr una buena taza de café”, señala
Marian Vaccari, de Le Cordon Bleu Perú.
El programa está abierto a todo el público, ya sean profesionales, jóvenes que
recién hayan culminado el colegio o personas de la tercera edad. No se requiere
experiencia previa, solo ser un apasionado de este aromático grano.
Al culminar el programa, que tiene
una duración de 16 semanas completas,
los participantes recibirán un certificado
internacional otorgado por Le Cordon
Bleu como School of Coffee Certificate.
Este posee un reconocimiento a nivel internacional, lo que permitirá a los futuros
baristas desempeñarse con éxito en cualquier establecimiento en el país o en el
extranjero.
en directo
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INFO MENú
L
a gran iniciativa del activo y
multifacético empresario gastronómico y cafetero, Juan José
Bozzo, la Escuela de Baristas,
cumplió un exitoso primer año contribuyendo a profesionalizar el sector
cafetero hacia el usuario final, formando especialistas para el cada vez más
exigente mercado laboral gastronómico
local.
Menor tiempo y más práctico
Por ello, y como bien explica el propio Juan José, siguiendo el proceso evolutivo, la Escuela de Baristas anuncia
mejoras en el programa formativo, que
tienen que ver con la duración a partir
de las frecuencias de dictado de clases.
Así, las clases pasan de dos meses y
dos semanas a cinco semanas, con una
frecuencia de tres veces por semana,
de lunes a viernes. “Con estos cambios
atendemos el requerimiento de nuestro
público objetivo, que prefiere un menor
tiempo con una mayor frecuencia de
dictado”, señala Bozzo.
Otra novedad, es que ahora el programa de capacitación incluye en la última semana, una semana de prácticas.
“Hemos notado también que es muy
importante que cuando uno termina, especialmente para quien no viene de un
restaurante, cafetería u hotel, es necesario ver la aplicación real de lo aprendido,
enfrentar al público, atender y preparar
bebidas”, resalta Juan José, de este
plus, optativo, que se llevaría a cabo en
el conocido Gloton’s y otros puntos cafeteros, como los de la cadena Wong.
Al cumplir su primer aniversario
Nuevos cursos en la
Escuela de Baristas
Superintensivo para gente
con experiencia
La Escuela de Baristas estrena también, para personas que ya tienen una
experiencia con el café, un curso súper
intensivo, a través del cual, en una semana, es capacitada en la técnica para
extraer correctamente un expreso como
bebida base, la texturización de la leche, y una base de arte latte.
Talleres de un día
Finalmente, se suman a la oferta de
la escuela, los talleres de un día, como
el de Métodos de Extracción Alternativos para la preparación del café, tales
como Prensa Francesa, Chemex o Aero
Press, todo siempre con un buen café
peruano de alta calidad.
“Perseguimos siempre ese gran objetivo de cambiar la cultura interna de
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nuestro país en cuanto al café. Y es que
seguimos viendo que vamos a cualquier
restaurante y no hay cambios, siguen
haciendo cualquier cosa menos buenas
bebidas en base a expresos. Por ello
queremos aportar a ese cambio con un
capacitación de primera y personalizada, con precios muy competitivos, a pesar de que un curso como este implica
altos costos de organización e insumos”
puntualiza finalmente Juan José Bozzo.
Juan José Bozzo,
director de la Escuela
de Baristas.
Miraprende
Ya son ocho las promociones capacitadas por la Escuela de Baristas, que
mantiene su alianza con el programa
de capacitación de la Municipalidad de
Miraflores, Miraprende. Para solucionar
esa demanda insatisfecha en el mercado por baristas profesioanles.
en directo
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E
ste año Mistura nos tocó tan
cercana al cierre de edición que
no nos dio el tiempo para traerles
nuestro especial completo, el
cual llegará con todos los detalles en la
edición de octubre. Mientras se cocina,
vaya disfrutando de esta entradita más
que sustanciosa, nuestra selección
misturera de este año. Como siempre,
fruto de una “sacrificada” labor, y sin
orden de ranking.
Restaurante Sonia – Hueveras fritas, con todo el
sabor del mar chorrillano.
El Aguajal – Chaufa Amazón
do a punta de cecina.
Los Elegidos de Pr
MISTURA 2014
Hamburgruesas – 300 grs. d
El Cantaro – Un locro con los sabores del guiso casero de antaño.
El Rincón que No Conoces – La
innovación, el más vendido de la
feria: Tacu Tere
Fernando’s – Chanfainita con todas las de la ley, nada
más que decir.
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Fratello – Ñoquis de papa nativa,
cacho de toro para un peculiar color
azul y gran sabor.
Edo Sushi Bar – El Maki Acebichado que todo
queremos.
La Benita – La verdadera oc
señores.
La Cilindrada de Pedrito –
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nico, un clásico reinventa-
Hanzo – Maki Frito (Fried Roll), textura y frescura.
Omatsu – Estreno de primera con el Ramen Criollo.
roveedor a la Carta
de pura carne.
La Posada del Pez – El Cebiche Afrodisíaco, en clave
de maca.
Makoto – Okonomiyaki, plato de festival japonés en
festival limeño.
copa, hecha a batán,
San Joy Lao – Chaufarroncito, perfecta conjunción
peruano china: chaufa con chicharrón
Wallqa – Chilcano de Chia, salud con salud.
ternura ahumada.
La Costilla del Gordo – de todo un poco en este combo.
El Chinito – No hay Mistura sin este sánguche
de lechón.
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Recibir el encargo del más emblemático representante de la cocina pe
nivel superior, por encima de todo lo hecho antes – en infraestructura
Muñoz, no es cualquiera, y eso ya está más que demostrado en Astrid
ambos, del hombre y su casa.
Diego
El hombre de la
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eruana para llevar al más emblemático de sus restaurantes a un
y cocina – es una tarea que amedrentaría a cualquiera. Pero Diego
d & Gastón Casa Moreyra, su magistral obra. Aquí la historia de
o Muñoz
a Casa (Moreyra)
p r o v e e d o r a l a c a r ta
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¿Cómo llegaste a la cocina?
Casi a fines de los 90 estaba en
la Universidad de Lima, en el tercer
año de ingeniería industrial – luego de
haber luchado dos años para ingresar
– hasta que me dije que no era el momento para una carrera universitaria.
El gran cariño e interés a la cocina ya
estaba presente en ese momento decisivo, tenía un amigo que había estudiado en Le Cordon Bleu, en París,
él era mi referente en épocas en que
había poquísimas facilidades de información. En mi caso, solo un amigo en
mi calle tenía una computadora con
acceso a Internet, en ella averigüé un
poco sobre la escuela, me matriculé y
mis padres me apoyaron para viajar a
París. Desde el comienzo de la escuela
empecé a destacar en la cocina, a diferencia de la universidad donde era el
último de toda la facultad.
Tenía muchísimo interés, leía mucho, trataba de aprovechar todo el día
para dedicarlo a aprender. Y es que
también sentía que había llegado un
poco tarde como cocinero. Empezar a
los 21 años en esa época ya era tarde, los cocineros ya empezaban a muy
temprana edad. Me esforcé mucho y
salí primero en toda la escuela. A partir de entonces empecé a moverme
para adquirir experiencia y entré al
Grand Véfour, un restaurante de dos
estrellas Michelin del chef Guy Martin,
en el Palais Royal. Un restaurante súper antiguo, súper clásico. Luego me
fui a navegar en la cocina de un relais
chateaux, un tipo crucero chiquitito,
muy exclusivo. Ahí empezó mi trabajo
real en la cocina, desde abajo, subiendo poco a poco.
Luego de esa experiencia en Europa
partí Australia, donde fui parte de la
apertura de uno de los hoteles de Versace en la Gold Coast. Un día, vi a Andoni Luis Aduriz en la tele, y me dije:
“Este es un verdadero cocinero, de la
manera en que yo quiero serlo”. Entonces lo contacté y logré conseguir un
stage en el Mugaritz. Incluso ahí conocí a Emilio Macías, con quien trabajo
aquí en Casa Moreyra, mano a mano.
¿Mugaritz ha sido tu mayor aprendizaje?
Creo que ahí me di cuenta, en realidad, del estilo de vida de un cocinero, de la dedicación que se requiere.
En Francia también lo veía, pero Mugaritz abrió mi mente y me dio como
un golpe de realidad: “Si quieres ser
cocinero, debes entregar tu vida a la
cocina. No puedes ser un poco cocinero”, así lo veo. O eres cocinero, o
eres otra cosa.
¿No quisiste quedarte allí?
Me lo ofrecieron, pero por temas de
visa decidí regresar a Australia. Volví
un tiempo al hotel y luego me mudé a
Sidney, donde cogí un trabajo con Tony
Bilson, uno de los patriarcas de la cocina allá.
¿Luego vino tu paso por El Bulli?
Sí, en el 2007, formé parte del
equipo de El Bulli, desde antes de la
apertura hasta el cierre, fue una experiencia increíble, llegue gracias al
equipo de Mugaritz. Este fue un año
crucial en mi carrera, abrió muchísimo mi panorama como cocinero, entendí muy bien la filosofía que regía el
restaurante. Además tuve la suerte de
formar parte del equipo de investigación por las mañanas con Oriol Castro
y el propio Ferrán, ahí conocí a Luis
García, era el Director de Sala, y luego
sería con quien conceptualizaríamos
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p r o v e e d o r a l a c a r ta
en directo
juntos y todos los detalles para Casa
Moreyra. Para mí ha sido toda una enseñanza el paso de Luis por Casa Moreyra, y de hecho para todo el equipo
de sala también.
Diego, junto con Luis
García, Director de
Salón de Casa Moreyra,
y antes, nada menos
que de Bulli.
¿Cómo vuelves a Lima?
En 2009 vine fugazmente a un proyecto en el entonces Hotel Miraflores
Park, algo que no caminó por desacuerdos con la gerencia. En esa estadía conocí a Gastón, quien me convocó para
una cena benéfica por el proyecto de
Pachacutec. Luego volví a Australia, a
trabajar en el restaurante de Dan Hunter, en un restaurante que tenía en un
pueblo chiquito, de 300 habitantes, en
Victoria, en Dunkeld. Se llamaba Royal
Mail. Dan había sido el jefe de cocina
de Mugaritz y fue un gusto haber participado de ese proyecto que este año se
ha coronado una vez más como mejor
restaurante regional.
En esas andaba cuando me llamó
Tony Bilson porque el restaurante en
el que había estado en Sidney había
tenido un bajón en la lista gastronómica más importante del país. Me dijo
directamente: “¿Te interesa tratar de
recuperarlo?” Acepté el reto y en enero
de 2011 pasé del pueblito otra vez a
Sydney. En julio ya habíamos recuperado la categoría perdida y nos nominaron como restaurante del año, y a
mí como cocinero del año. Y es en ese
preciso momento, cuando me tomaba
unas merecidas vacaciones en México,
que Gastón me invita a Mistura, a una
presentación, y me ofrece la dirección
del gran proyecto que tenía para Astrid
& Gastón.
CASA MOREYRA, EL GRAN RETO
¿Cómo fue ese primer contacto con
el entonces proyecto de Casa Moreyra?
Volví a Lima en enero del 2012 y vi
el proyecto en planos, ese primer diseño que tenía un volumen en el jardín,
que era como una papa, el restaurante
estaba ahí. Debajo, en el subsuelo, estaba La Barra. Era el diseño que luego
los vecinos de la zona objetaron. Tuvimos que parar todo, lo reconceptualizamos y llegamos a este que ven ahora.
Finalmente creo que ahora está mejor,
porque tenemos un huerto puramente
para nosotros, y un total de cinco cocinas aquí: una de producción, la cocina
de La Barra, la cocina del restaurante,
la del taller y la de los privados, todas
de última tecnología, con casi 60 cocineros.
Pero antes pasaste por el primer Astrid & Gastón, en Miraflores.
Sí, para coger un poco de ritmo y conocer a la gente me metí a Cantuarias, y
empezamos a hacer el primer menú de
degustación de Astrid & Gastón, llamado “Un viaje por los otoños del Perú”.
Compartíamos la carta del restaurante
con el menú y estábamos tratando de
mejorar la comunicación, los procesos,
la forma de servicio, acotando y cogiendo las reservas. Por entonces, llegó
Julio Berloenga – recomendado por el
propio Luis García que ya estaba en el
equipo – para ver los vinos.
¿Ese puede haber sido el primer
menú de degustación que se presentó
acá en Lima?
No, creo ya se presentaban en otros
lados. Había tres flancos que cuidar
cuando empezamos a organizarlo. Primero, en la cocina, revisar todos los
cambios, cómo impactaban en la organización como estaba en ese momento, en
el personal. Hay muchísima disciplina
que meter para lograr un gran performance. Todo el mundo tiene que estar
por el trabajo, debe existir máxima concentración, los tiempos son importantísimos, cómo llegas. Soy bastante estricto
en eso. En segundo lugar estaba el flanco del servicio también, todos los cambios que hacíamos con Luis y Julio iban
ajustando el servicio. El tercer flanco, tal
vez el más complicado, era el cliente de
toda la vida del restaurante, que siempre
había recibido la misma oferta gastronómica muy tradicional y buenísima. Así
empezaba el cambio de casa, antes incluso de tener listo el nuevo local.
Y esos clientes de toda la vida,
¿cómo lo fueron tomando?
Fue complicado, en Sidney sucedió
algo parecido. Quitamos la carta y pusimos cinco menús de degustación, dos
omnívoros y dos vegetarianos, de diferentes tamaños, y un gran menú de 14
elaboraciones, que ya era un montón.
Fue todo un golpe en el público.
Sabemos, incluso por Imaginativa
Comercial – empresa encargada junto
con Casademont de la implementación
de las cocinas – que todo el desarrollo
de obra de Casa Moreyra fue muy complicado. ¿Cómo fue esa apertura con
demoras y tanta, tantísima expectativa
mundial?
Fue muy atrevido lo que hicimos.
Llegamos el día de los enamorados,
el 14 de febrero. Y el 16 venían muchísimos invitados de todo el mundo,
incluyendo votantes de la lista de los
50 Best, y otros perfiles así. Queríamos
mostrarles nuestra nueva casa, pero teníamos dos días para prepararla.
Finalmente logramos poner en
práctica el nuevo concepto del restaurante. Ahora, Astrid & Gastón solo sirve
menú de degustación. También creamos La Barra, donde te tomas un coctel y pides piqueos, como en la barra
de Cantuarias. Es un concepto aparte,
por ello los manejo como dos restaurantes diferentes.
p r o v e e d o r a l a c a r ta
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en directo
MEMORIAS
DE MI
TIERRA
RECORRIDO POR LA CASA
¿La Barra podría clasificarse en un
estilo de bar de tapas?
Es un estilo de cantina limeña
antigua, pero modernizada, donde
hay raciones y platos para compartir.
Como, por ejemplo, el Queirolo, donde vas, comes, pides un mondonguito
unos tamales, te pides el pisco. Eso,
hecho a nuestro estilo moderno. Creo
que es un concepto muy replicable.
En la cava de Cantuarias muchas
veces hacíamos mesas grandes para
eventos. Ahora tenemos solo dos salones reservados para eso. Tenemos una
cocina de terminación, que se encarga de servir a esos salones. Para cada
fin tenemos una cocina.
En esos salones, ¿qué es lo que se
sirve?
Tenemos una oferta de menús corporativos, podemos hacer desayunos,
cocteles, maridajes, lo que tú quieras, conversándolo con tiempo. Ahora
bien, si son más de 24 personas, que
es la capacidad máxima, lo hacemos
en el patio, donde pueden entrar 50,
40 o 30, lo que se requiera. Ahí también podemos hacer cocteles, fiestas,
incluso ya tenemos clientes que quieren hacer aquí su matrimonio. Todo
eso pasa aquí, en la casa.
Y en cuanto al huerto, creo que
son el único restaurante que cuenta
con un botánico en el equipo.
Luis Camacho es nuestro ingeniero
agrónomo, es quien ve toda la huerta, a la cual acabamos de cambiar de
cara. Ahora tenemos camas de culti-
22
vo. Antes teníamos una espiral donde
había minicamas. Hoy tratamos de
diferenciar cada especie dentro de
cada cama, son un total de 29, y nos
proveen de todo lo botánico para la
huerta.
Para las recetas del restaurante.
Sí, pero no crean que no compramos cebollas, ni zanahorias, ni apio.
De la huerta nada más cogemos brotes germinados, flores, cosas así. Para
llegar a hacer lo otro, necesitaríamos
un espacio inmenso para la siembra.
¿Qué buscas cuando diseñas una
cocina monumental como una de estas?
Funcionalidad sobre todo. Durabilidad, porque hay muchas cosas que
se ven bonitas, pero no duran nada.
Hay cosas bonitas pero que no funcionan bien.
GASTRONOMÍA PERUANA
Me contabas antes de la entrevista
que tratan siempre de revalorar mucho la importancia del productor.
De todas maneras. Ahora me han
invitado a Star Chef, a finales de octubre, y a menos que la Embajada de
Estados Unidos no permita la visa, vamos a llevar a Edilberto Soto, que es
uno de los impulsores de la papa nativa peruana. Cuando volví de Australia
lo conocí y le dije que quería ir a su
tierra y hacer una faena como ellos,
sembrar una papa y conocer su ciclo
de reproducción, de crecimiento. Fuimos, nos entregó una parcela a mí y a
Diego Alcántara. Sembramos la papa
p r o v e e d o r a l a c a r ta
Ya van en el segundo menú degustación de Astrid & Gastón Casa Moreyra. Cuéntanos sobre él.
Se llama Memorias de mi Tierra. Y
se elaboró a partir de una encuesta a
varias personas, entre ellas periodistas, sobre cuáles eran sus recuerdos de
comidas de infancia y adolescencia,
aquellas que añoran. Y así llegamos a
este menú, el primero hecho íntegramente en el taller de Casa Moreyra, a
diferencia de Virú, que fue el primero
y trajimos ya definido cuando llegamos
aquí con el equipo.
Con todas esas referencias, Memorias de mi Tierra recoge lo que comías
cuando salías del colegio, cuando
llegabas a tu casa, cómo te engreía
tu abuela, qué comías los días festivos. Así, el primer toque es la guinda
de Huaura, este licor que se tomaba
mucho antes. Abrimos con un coctel
hecho nuestro propio licor de guinda.
Va acompañado de un sanguchito que
servimos en una bandejita con crochét, de plaqué como para remontar a
esos años de falso glamour. De ahí pasamos al cilindro del barquillero, que
recuerda la salida del colegio. Son barquillos de parmesano. En esa primera
parte siguen unos merengues de aceituna, unos camotitos criollos, helados
de lúcuma y vinagre, y unas galletas
charadas de maní y langostinos.
Luego viene la parte de los recuerdos de casa. En la mía, por ejemplo,
había árboles frutales como en muchas otras casas. Recuerdo que había
níspero, higo y mango. Era un jardín
enano, que sin embargo tenía árboles
frutales. Con ese recuerdo hemos hecho una agüita de níspero como para
refrescar, y de ahí arranca. En esa
parte tenemos también una raspadilla
de verduras, recordando los veranos
de playa.
En otro momento recordamos productos que ya no están o que han sido
desplazados y han perdido protagonismo, como la plata Punta, que ha
sido desplazada por una sudafricana,
la Hass. O la manzana Delicia, que
también fue desplazada por esa rojita
en directo
estilo Blancanieves. Hemos hecho un
cebiche de manzana Delicia. Recordamos también a la macha, que ya
no está porque la depredamos toda,
hemos hecho un plato conmemorativo
a la macha, que no lleva macha, precisamente para recordar que la hemos
terminado por desaparecer.
Recordamos también las preparaciones olvidadas. En esa parte entra
la ocopa de camarones. Así también
la pesca olvidada, con la cojinova en
forma de escabeche. Sigue la cocina
regional olvidada, sobre ella hemos
hecho un ajiaco de papas y lengua,
una pachamanca de conejo y un
shambar.
Luego de todo ello arrancamos con
las Travesuras de Niño, con el plátano
con queso, la bomba de granada, unas
fresas con leche y un Clásico, mazamorra morada con arroz con leche. En
forma de una píldora. Los dos sabores
están ahí, el arroz con leche está frío
y la mazamorra morada está caliente.
Encapsuladas en un caramelo de centro líquido, como un gel. Luego sigue
el blanquillo, que recuerdo que hacía
mi abuela, era una compota de blanquillo, y un postre llamado Los Pelos
de King Kong, que recuerda a ese
postre norteño, es un homenaje a ambos. Recuperamos el sabor con una
cocada y un chocolate con maní, pero
hecho con chocolate de verdad. Y al
final cerramos con un emoliente de
dos temperaturas, mitad frío, mitad
caliente, se sirve en un vaso especial
que permite tomarlo por el medio. Ese
es el menú de las memorias.
Todo siempre en formato de la llamada cocina molecular.
La mal llamada cocina molecular, porque, ¿qué no es molecular en
la cocina? Hacer una mayonesa, un
merengue, un omelette, todo eso es
cocina molecular.
Pero si quisiéramos poner una etiqueta a esta forma de cocina, ¿cómo
se llamaría?
Cocina peruana moderna.
¿La nueva cocina peruana?
No sé si nueva, porque mañana
puede que ya no sea tan nueva. Es
bastante una cocina de autor.
¿Cómo es el proceso de creación?
En primer lugar pasa por conocer
la historia como concepto, que en
este caso son las memorias de nuestra tierra. Luego, coger los referentes,
que teníamos muchísimo. Ahí los
puedes ver, en el taller. Hacemos las
pruebas, colocamos todo dentro de la
estructura de un menú: snacks, preparaciones, pre postres, postres y al
final unos dulces de café y cerramos
con emoliente. La concepción se trata
de ir probando, todo en el taller para
no afectar la parte operativa de la cocina, finalmente hacemos las pruebas
y queda lo aprobado.
¿Tienen un momento en la semana
dedicado al taller, cómo se organizan?
Todavía no tenemos un gestor de
taller a tiempo completo. Estamos en
eso, para formar un calendario de desarrollo, para investigar, para lograr
conocer más productores. Por ejemplo, el erizo es un caso. Hay muchísimo erizo en el mercado, pero hemos
detectado un productor responsable
de erizo. O la langosta del norte, encontramos un grupo de gente que se
había reunido para controlar el crecimiento de la langosta. Todas estas
cosas el taller va a tener tiempo de
investigarlas y ponerlas al servicio de
las cocinas.
¿Cuánto tiempo les toma desarrollar todo el menú de degustación en
el taller?
Entre un mes y medio a dos meses.
¿De dónde se parte? ¿Del plato,
del insumo, o de la forma en que
quieren presentarlo? Por ejemplo en
el Clásico, ¿la referencia inmediata
sería el plato?
La referencia total es la carretilla,
te transportas a ese lugar donde te
sirven la mitad del vaso mazamorra
caliente y la mitad de arroz con leche.
¿Y cómo elijen presentarlo en esa
forma de cápsula?
A veces salen así las cosas. Poco
a poco vamos encontrando la forma
de que funcione, y funciona. Es difícil
porque es algo nuevo, pero a mí siempre me gusta subir las cosas a un nuevo nivel de exigencia. La creatividad
solo evoluciona así. Debes siempre
ser más exigente para que cada menú
sea más creativo que el anterior.
p r o v e e d o r a l a c a r ta
23
en directo
Leona, que es morada, regresamos
y ese año hicimos el primer festival
de relación de cocinero con campesino, que ahora es el Papa Raymi y
ha crecido muchísimo, se va logrando el objetivo de que los restaurantes
compren la papa nativa directamente
a los productores.
Muchos países ya quisieran tener
esta despensa que nosotros tenemos.
Y nuestro deber es conocerla
más. Todo el mundo saca pecho por
la papa nativa, pero no mucha gente
puede nombrar diez, y tenemos 3 mil.
Cuando planeamos el festival de la
papa nativa la idea era, año por año,
ir conociéndolas al menos de poco en
poco. Recuerdo que llevé a Iván Kisic
y a Juan Lengua a la primera cosecha, donde hicimos la primera huatia,
de donde viene inspirado el palto que
probaste en la degustación Virú. Hay
una foto linda con todo ese grupo: Lorena y Jason Nanka, Iván y Juan, que
ya no están, lamentablemente, terrible pérdida.
¿Dónde crees que está la clave
para cuidar y desarrollar la cocina
peruana? ¿En buscar esos ingredientes que están olvidados o que tal vez
nunca se han usado en la gran cocina,
o en mejorar lo que ya existe?
Eso, primero perfeccionar lo que
ya existe. También tenemos una riqueza de mar increíble, pero mira
como están los mercados. Ya quisiera
Japón o Nueva York tener el pescado
increíble que tenemos nosotros. Pero
anda mira como pescan, con arrastre,
o dinamita, o con aspiradora directamente.
Tenemos que empezar por lo que
ya tenemos antes de buscar el producto más especial, más raro del
24
Perú. Antes de eso, hay muchísimo.
Los terminales de Villa María y Ventanilla deberían llegar a ser como
los de Nueva York o Tokio. Debemos
empezar por ahí, por los productores.
Después, poco a poco, o en paralelo, ir buscando lo más recóndito de
la biodiversidad peruana, que es inmensa. Creo que vamos a tardar diez
generaciones o más en llegar a conocerlo todo.
Hay que hacer sostenible lo que ya
consumimos.
Claro. La logística se tiene que
mejorar, la calidad de comercialización, antes de empezar a buscar otras
cosas. Es igual que en la cocina, en
que hay muchas técnicas básicas,
clásicas y vitales para un cocinero.
Que sea una carrera no corta, sino a
largo plazo. Empezar a conocer eso
antes de conocer cocina moderna, o
molecular como la llaman. Igual es
con los productos.
Pero en términos de cocina peruana, ¿cómo se ve desde afuera? ¿Qué
espera el público allá cuando se les
dice cocina peruana? ¿Qué deberíamos vender la cocina clásica o la de
autor?
Yo creo que debe ir de todo. El
nuevo mercado tiene que abarcarlo
todo, desde una carretilla hasta un
gran restaurante.
carapulcra hecha como debe hacerse.
La cocina peruana debe salir poco a
poco, pero primero debemos conocerla lo que más podamos acá dentro.
Debemos establecer bien nuestros
diferentes frentes, para después salir
al mundo con fuerza, estando bien seguros de lo que somos.
Y ahora mismo, ¿cuál te parece la
rama de la cocina peruana más reconocida fuera del Perú?
La cocina de producto. La cocina peruana no es tan fácil de replicar, porque el cordón umbilical son
sus ajíes y sus limones y sus papas.
Replicar eso es súper difícil. Necesitamos tener insumos peruanos por
todo el mundo. No es como replicar
una buena pizza, por ejemplo. Para
replicar una buena pizza necesitas
una buena harina italiana, que la
consigues. Una lata de tomates crudos, que la consigues. Un buen queso, y ya está. Con eso puedes replicar
una buena pizza en cualquier parte
del mundo. Con la cocina peruana
no pasa eso, porque todavía, lamentablemente, no encontramos muchos
de nuestros productos fuera, aunque
ya hay muchísimos buenos representantes fuera haciendo una muy buena cocina peruana.
¿Pero es vendible, digamos, una
carapulcra, en Europa?
Lógico.
Todavía los proveedores no están
acompañando esa producción.
Pero yo creo que va a llegar. No
puede ser tan rápido. Todavía hay muchas necesidades en el país que hay
que saciar antes.
¿Pero qué tienes que hacer para
que sea más vendible?
Que haya más visitas, que la gente
conozca más esto. Identificar los restaurantes donde te puedes comer una
Claro, es un proceso nuevo, que
históricamente empezó ahora.
Sí, y seguramente de acá a cinco
años estaremos hablando de otras cosas. Ojalá.
p r o v e e d o r a l a c a r ta
en directo
PROYECCIÓN
¿Cómo sientes que va todo en Astrid & Gastón Casa Moreyra camino a
cumplir el primer año?
Ahora está todo mucho mejor.
Afectó mucho mi forma de vivir el
abrir esta casa, pesa un montón.
¿Es el principal reto salvar el que
la gente diga y dónde está Astrid y
dónde está Gastón?
Sí, la gente se pregunta eso. Aunque Gastón ya explicó esto hace un
par de semanas. Creo que su imagen
siempre va a estar presente. Finalmente el restaurante lleva su nombre,
y es suyo.
¿Hacia dónde va Casa Moreyra,
luego del primer año y toda la locura
de uno de los inicios más esperados
del mundo gastronómico?
Creo que todavía hay muchísimo
que dar. Tengo un súper equipo, el
nivel humano que hay aquí de cocineros es brutal. Haber cambiado de Virú
a Memorias de Mi Tierra en 48 horas
ha sido una hazaña. Un sábado por
la noche servíamos Virú, y el martes
al mediodía servíamos un menú totalmente diferente. Es increíble.
Pero ese es tu ritmo, ¿verdad? Esa
adrenalina es tu estilo.
Es mi naturaleza. A veces todo el
mundo me dice que voy demasiado
rápido en todo momento, pero es así
como soy.
Vamos a una pregunta casi cliché,
pero que en tu caso resulta muy significativa: ¿Qué recomendarías a todos
los chicos que están en la escuela de
cocina?
Que primero analicen bien si quieren ser cocineros. Es muy importante,
porque esta es una carrera difícil.
Mucha gente cree que es fácil.
Ese es el principal problema. Mucha gente llega aquí, ve lo que hacemos y dice: yo quiero trabajar así,
como si se tratara de lo más sencillo.
Yo, por ejemplo, cuando salí de la
escuela pensé que sería el dueño del
mundo. Pero llegué a la práctica en
el restaurante y me dieron una buena
cachetada de realidad, y eso estuvo
perfecto, yo creo que a todo el que
sale de la escuela se la deberían dar,
de arranque. Y es que es una carrera
linda, pero implica entregarte totalmente.
No es una de las carreras más
convencionales, una donde ingresas a
una empresa o institución y te quedas
20 o 30 años en la misma. Tienes que
vivir muchas experiencias antes de
poder asentarte, ¿o no?
Yo mismo creo que todavía no he
llegado ahí, y ya tengo 15 años de
cocinero.
¿Pero eso es lo que requiere esa
carrera, esa dinámica, ese cambio?
Sí. No estar conforme con lo que
eres, sino buscar siempre más.
Eso implica viajar, ver otros países.
No es necesario, no es vital, suma,
pero hay tanto que aprender aquí.
Uno cree que no hay nada que aprender aquí y que deben ir a otros lados.
Cuando ya estás fuera, te das cuenta de que hay muchísimas cosas que
aprender aquí.
Y ahora está ocurriendo a la inversa, vienen de Europa, por ejemplo, a
practicar cocina acá.
Tenemos gente de todo el mundo
en nuestras cocinas aquí en la casa.
A mí me parece increíble. Lo mismo
pasa donde Virgilio (Martínez), donde
Micha (Tsumura), hay gente de todo el
mundo. Acá tenemos de Chile, Argentina, Brasil, Uruguay, Ecuador, Australia, Estados Unidos, Portugal, hasta hubo un japonés y nos encantaría
poder recibir a más, pero paso a paso.
Es complicado el tema, como es algo
nuevo, que venga gente a hacer prácticas al restaurante es complicado a
nivel legal migratorio. Hay generar
esa logística. Pero vamos avanzando,
el Perú va avanzando.
p r o v e e d o r a l a c a r ta
25
Sapp
de fondo
Tal vez ya la vio en
algunas tiendas selectas,
en el mejor de los casos,
tal vez ya la probó y sintió
la frescura y beneficios
balsámicos del Aloe
Vera en su contenido.
Y seguramente pensó,
¿y si la vendiera en mi
restaurante, no le estaría
dando a mis clientes una
novedosa y saludable
opción en bebidas? Pues
bien, no se equivocó, por
eso, aquí lo ayudamos con
toda la información que
necesitaba para incluirla
en su carta.
La novedosa
cubitos de
¿Qué es Sappé?
Sappé Aloe Vera es una las
bebidas funcionales
más novedosas que
se ha introducido al
mercado peruano. El
Aloe Vera es la traducción
en inglés de Sábila, una planta
muy conocida y usada en el mundo por sus amplios beneficios
para la salud. Sappé combina en su novedosa botella
los beneficios de la sábila
con la frescura de sus
tres sabores: uva blanca, manzana y durazno.
Una de las características
más novedosas es que al
momento de tomarla uno
digiere los cubitos de Aloe
Vera que representan el 10%
de la bebida. Realmente siente
que esta consumiendo el Aloe Vera.
Propiedades del Aloe Vera
o Sábila
La sábila es llamada por muchos la
planta milagrosa, por sus amplios beneficios para la salud. Se utiliza en infinidades de formas y productos en todo el
mundo. Estos son los beneficios más
conocidos y sorprendentes:
- Ayuda a la digestión. La sábila ayuda
a descongestionar el tracto digestivo y
a limpiarlo de toxinas. Desde el reflujo
gástrico, hasta problemas crónicos del
sistema digestivo, la sábila tiene un
efecto sanador.
26
- Contiene vitaminas A, C, E y B1, B2,
B3, B6 y B12. La sábila también es
rica en ácido fólico y en minerales
que incluyen calcio, magnesio, zinc,
cromo, selenio, potasio y manganeso.
- Fortalece el sistema inmune. El alto
contenido antioxidante de la sábila
ayuda a prevenir inflamación crónica
que lleva a enfermedades crónicas
como el cáncer. Precisamente por
esto mismo, el aloe vera también
p r o v ee d o r a l a c a r ta
pé
de fondo
a bebida con
e Aloe Vera
desacelera el proceso de
envejecimiento.
- Contiene altos porcentajes de aminoácidos, los
cuales son los bloques
de proteínas beneficiales para el cuerpo.
- Baja el colesterol,
reduce los tumores,
previene cálculos renales, baja la presión
arterial alta y previene
las enfermedades cardiovasculares
- Ayuda al cuerpo a desintoxicarse, barre las toxinas y residuos dentro del
tracto intestinal y por ende desintoxica
el cuerpo efectivamente.
Mucha comida,
indigestión,
gastritis, acidez
o resaca
Debido a que el aloe
vera ayuda a mejorar el
sistema digestivo, Sappé es
una bebida que refresca el estomago y
puede prevenir la sensación de fastidio
luego de comer mucho. También puede
ayudar a eliminar la gastritis y acidez de
una forma natural. Por otro lado se siente
muy refrescante si es que uno ha ingerido
demasiado alcohol.
Tendencias en el Perú y el
mundo
El origen de Sappé es Tailandia, en
donde la sábila y muchos otros productos naturales se han utilizado desde la
antigüedad tanto en las comidas como en
la medicina. La tendencia de consumir
productos naturales y saludables para el
cuerpo esta en el alza en Europa, Estados
Unidos y en estos últimos años en Latinoamérica. Sappé Aloe Vera es parte de esta
tendencia y ahora se encuentra en el Perú.
Para incluir Sappé en su carta
Importador y distribuidor exclusivo:
Red Tiger SAC
Email: [email protected]
Tel: 989370115
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Las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS) tienen el
carácter de infecciosas y/o tóxicas, y son causadas por el consumo
de alimentos o agua contaminada, generadas, algunas veces, por una
mala higienización de las manos.
L
a forma más
efectiva de
prevenir estas
enfermedades
radica
en el correcto lavado de
manos, que de forma práctica
y económica, evita la transmisión de alguna ETA.
Las diferentes enfermedades se
transmiten por el contacto de las manos con las superficies contaminadas,
las cuales pueden mantenerse en tal
condición por tiempos prolongados,
esto es, por horas e incluso días, si no
se tiene una idea clara de la importancia de la higiene de las manos. Debemos recordar que los micro-organismos
como las bacterias se encuentran en el
aire, en el agua, en la tierra y en la superficie de las cosas.
Las evidencias a nivel mundial comprueban que mediante el lavado de
manos, sobretodo antes de comer y después de usar el inodoro, reduce la incidencia de diferentes enfermedades. La
higiene de las manos debe realizarse en
momentos específicos, ya sea lavándose
con agua y jabón o limpiándoselas con
un desinfectante a base de alcohol.
El cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación
es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos. En el
cumplimiento de estas buenas prácticas, resulta básica la formación del
personal manipulador, aunque el conocimiento de las normas debe extenderse no sólo por las personas que trabajan
en la industria alimentaria, sino tam-
bién en el ámbito familiar.
Más que un buen consejo, un deber
Si aceptamos que la causa principal
de la contaminación de alimentos es la
falta de higiene en la manipulación, las
personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación; más
aún, su actitud responsable al manipular alimentos, es definitiva para evitar
enfermedades y por tanto para la salud
de nuestra comunidad.
El manipulador tiene, entonces, el
deber de practicar reglas básicas que
tienen que ver con su estado de salud,
su higiene personal, su vestimenta y
sus hábitos durante la manipulación
de los alimentos. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además
de ayudar a prevenir las enfermedades,
dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de
comida, significan un atractivo para el
cliente.
El lavado de las manos siempre antes de tocar los alimentos y luego de
cualquier situación o cambio de actividad que implique que éstas se hayan
contaminado, debe ser considerado la
clave de oro del manipulador. De esa
manera, este hábito debe ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar
alimentos crudos y después de tocar
otros alimentos o superficies, luego de
utilizar el baño, luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u
otras partes del cuerpo, de estornudar
o toser aún con la protección de un pañuelo o luego de tocar basura o mascotas.
El manipulador tiene la mejor opor-
Recuerde que la salud de sus clientes y su familia, está en sus manos.
28
p r o v e e d o r a l a c a r ta
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Cómo lavarse las manos CORRECTAMENTE
Los patógenos encuentran condiciones propicias para su crecimiento en
uñas, dedos y áreas interdigitales, siga
el siguiente procedimiento para garantizar higiene total en sus manos,
Un correcto LAVADO DE MANOS para
el manipulador de alimentos debe incluir
estas etapas:
• Remangar el uniforme hasta el
codo.
• Retirar anillos, pulseras y cualquier otro objeto de las manos.
• Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
• Frotar las manos con el jabón
hasta que se forme espuma y
extenderla de las manos hacia
los codos
• Cepillar cuidadosamente manos y uñas. El cepillo deberá
permanecer en una solución
desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se use. Se
renovará al menos dos veces por
turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y jabón se hará al
menos por 20 segundos, restregando fuerte manos y uñas.
• Enjuagar bien al chorro de agua
desde las manos hacia los codos
• Lo ideal es poder secar las
manos con toalla de papel. Los
secadores de aire no son recomendados pues pueden impreg-
tunidad de demostrar su responsabilidad y profesionalismo, atendiendo
todas las normas sobre el lavado de manos y además haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para
este efecto.
¿Para qué sirve lavarse las manos?
Los variados agentes infecciosos
que pueden producir diarrea se transmiten habitualmente por la vía fecaloral, es decir por la ingesta de agua o
nar las manos de bacterias que
están en el ambiente otorgándoles un clima propicio para que
reproduzcan.
• Finalizar aplicando un gel de
protección y preferentemente
con poder residual, con lo cual
queda garantizada la asepsia de
las manos. Puede también utilizarse alcohol con este propósito.
Cuándo lavarse las manos
• Antes y después de manipular
alimentos y/o amamantar.
• Antes de comer o beber, y después de manipular basura o desperdicios.
• Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar alimentos
cocidos.
• Después de ir al baño, sonarse la nariz, toser o estornudar y
luego de cambiarle los pañales
al bebé.
• Luego de haber tocado objetos
“sucios”, como dinero, llaves,
pasamanos, etc.
• Cuando se llega a la casa de la
calle, el trabajo, la escuela.
• Antes y después de atender a
alguien que está enfermo o de
curar heridas.
• Después de haber estado en
contacto con animales.
alimentos contaminados y también por
la contaminación directa de las manos.
El lavado de manos con jabón interrumpe el ciclo de esta contaminación
y permite una vida saludable.
Esta sencilla práctica de higiene es
el modo más efectivo de cuidar nuestra
salud. Según la directiva sanitaria para
promocionar el lavado de manos social
como práctica saludable en el Perú (DIRECTIVA SANITARIA N° 048 - MINSA/
DGPS-V.01)
ROKER PERÚ S.A
INNOVACIÓN
CONSTANTE
DESARROLLO
PERMANENTE
p r o v e e d o r a l a c a r ta
29
en directo
Por:Patricia Husni
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Conscious Business Coach, Coach Personal y Ejecutiva ICC-TISOC
Capacitadora y Conferencista Internacional
[email protected]
E
n algún momento, en algún
lugar crees que algo es verdad y te agarras de ello de
tal manera que aunque la
verdad llame a tu puerta no
le abrirás.
¿Las emociones son dueñas o consejeras? Depende. No puedes elegir
emocionarte pero sí puedes elegir cómo
respondes a una emoción. Tú las gestionas
Las emociones existieron antes que
los pensamientos en el ser humano, ya
que contribuyen a la supervivencia. Si
algo me resulta peligroso siento miedo,
si alguien me ataca me enojo, etc.
Si aprendes a identificar las emociones, saber qué aporta cada una
a tu, vida llegarás a ser dueño de tu
emoción, y no la emoción dueña tuya.
Antes, cuando hablábamos de inteligencia, no tomábamos en cuenta las
emociones. El cerebro que conocíamos
era el lógico-racional. No teníamos conciencia de que existían una inteligencia
emocional y una inteligencia intuitiva
que podíamos aprender
Nos han educado para no tener
emociones. No sé si te son familiares
frases como “No te pelees con tu hermano”; “no llores, no es para tanto”.
Nos han dicho “cuidado con el miedo,
con la tristeza, con la rabia porque son
emociones negativas”.
Pero la vida no es tan fácil como
quisiéramos que fuera. Lo que piensas
30
p r o v e e d o r a l a c a r ta
Había una vez un
joven viudo que amaba a su
hijo de 5 años. Estaba de viaje cuando
unos bandidos quemaron su pueblo y raptaron al
niño. Cuando retornó sintió pánico. Mientras caminaba por el
pueblo vio un cuerpo calcinado y pensó que era su hijo. Lloró desconsolado y cremó el cuerpo poniendo las cenizas en una bolsa de tela
que llevaba siempre consigo. Al poco tiempo el niño consiguió escapar
y regresó al pueblo. Tocó el timbre de la casa y el padre llorando aún
desconsolado preguntó entre sollozos ¿Quién es?- Soy yo papá, ábreme
la puerta. El padre respondió “Vete, mi hijo está muerto” y siguió llorando. El hijo se fue y nunca más volvió a ver a su padre.
y cómo te comportas cambia tu cerebro
físicamente, es lo que llaman plasticidad cerebral. Cada vez que aprendes
algo nuevo tu cerebro cambia. Y eso
ocurre a cualquier edad de la vida.
¿Puede el pensamiento cambiar las
emociones? ¿Pueden las emociones
cambiar el pensamiento?
Sabíamos hasta ahora que el cerebro puede cambiar el funcionamiento
del corazón. Ahora sabemos que el corazón puede cambiar el funcionamiento del cerebro. Existe más comunicación del corazón hacia el cerebro
que a la inversa.
“Emoción “viene del latín EMovere. Siempre que hay una
emoción, algo se mueve. Es un
movimiento que genera ganas
de hacer algo: huir, llorar, atacar,
gritar.
Las emociones tienen que ver
con la interpretación que le damos a lo
que nos pasa. Y es diferente a un sentimiento. Mientras que el sentimiento es
menos intenso y más duradero, la emoción es breve e intensa. Yo puedo amar
a mi hija (amor es un sentimiento) y
mientras la amo puedo estar contenta
con ella, enojada con ella, triste con
ella (emociones).
Solemos creer erróneamente que el
intento de no sentir es la mejor estrategia para tranquilizarnos. Además de
falso, esto puede ser contraproducente.
Es como si tuviéramos una pelota de
goma que queremos hundir en el agua,
en directo
son
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en cualquier descuido va a subir con
violencia. Y cuándo esto suceda seguro
diré: “¿te das cuenta por qué tenía que
reprimirla?” y entramos en un círculo
vicioso.
Una emoción dura minutos. Seguro
mientras lees esta línea estés pensando
¿Cómo es que dura minutos si yo puedo
estar enojado todo el día? Lo que sucede es que a veces a las emociones les
damos de comer.
Ahora bien, ¿cómo doy de comer
a mi emoción? Pues la alimentas con
Imágenes: nuestro cerebro emocional
no distingue realidad de fantasía, cree
lo que le mostramos. Por eso cuando
vemos una película de terror nos asustamos, aunque nuestro cerebro racional sepa que se trata de una película.
¿Quién selecciona las películas en tu
cabeza? Tú. Tú decides si quiere ver a
Chaplin o al Exorcista.
Y la alimento con Palabras: nos
decimos cosas que nos vuelven a sumergir en la emoción. “¿A ti te parece
cómo me habla Fulano? ¿Quién se cree
que es para decirme eso? “Esas frases
en el diálogo interior nos vuelven a poner en contacto con la emoción y la revivimos recreándola innecesariamente.
La emoción aparece con la interpretación que hacemos de una situación.
Supongamos que estoy en un teatro y
aparecen desde atrás dos hombres con
metralletas. Si interpreto que son ladrones probablemente comenzaré
a sentir taquicardia, y saldré
corriendo o me esconderé.
Si interpreto que es parte
del show probablemente, estaré tranquilo y
hasta me ría. Aquello
que interpreto como
amenaza es amenazante y aquello que
interpreto como como
logro es gratificante.
Podemos
hacer una
analogía de la emoción con
el dolor. No porque una emoción sea dolorosa sino para
entenderla mejor: Cuando
pongo la mano sobre algo
caliente, me quemo. Sube
información al sistema nervioso del tipo
“me estoy quemando” y baja una acción correctiva “saco la mano de aquello caliente”. Sin embargo, si sube la
información pero no ejecuto ninguna
acción correctiva me seguiré quemando. El dolor me pide un movimiento en
el cuerpo físico.
Una emoción nos avisa también
para que se dé un movimiento. Me trae
información y me requiere una acción.
Si no actúo, la emoción me seguirá
emocionando.
Pongamos el ejemplo del miedo:
Sentimos miedo cuando pensamos que
algo malo nos puede pasar, cuando anticipamos que podemos perder algo o a
alguien apreciado, o pensamos que no
podremos obtener algo que deseamos
mucho. Sentimos miedo cuando percibimos una amenaza, o cuando sentimos
que no podemos algo. La información
es: ¿Qué es lo que no puedo? Muchas
veces quien siente miedo se percibe
con pocos recursos. Y el miedo se llena
de fantasmas por lo que pueda pasar
“miedo a perder mi trabajo, miedo a
que le pase algo a mi familia, miedo a
enfermarme”.
Toda ella es la información del miedo. ¿Y cuál sería la acción correctiva?:
la precaución y la prudencia. Si tienes
miedo, la forma de hacer frente a esta
información y volcarla en acción es tomar medidas precautorias. Por ejemplo,
si tengo miedo de que me asalten, no
llevaré la cartera al hombro o saldré a
determinadas horas, o no transitaré por
determinados lugares. Si no actúo, la
emoción me seguirá emocionando.
Recomendación: Cambia la idea de
que la emoción complica la vida por la
idea de que la emoción enriquece tu
vida. Todo lo que vale la pena en la vida
es emocionante.
Y recuerda: No eres responsable
de tu emoción, pero sí del tiempo que
decides permanecer en ella. Y no eres
responsable de la cara que tienes, pero
sí de la cara que pones.
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C
des-c
on el incendio ya controlado,
el anfitrión preguntó las razones por las cuales nuestro
invitado ecuatoriano no logró
descifrar que el rocoto era
un ingrediente generador de sensaciones
extremas. Y la respuesta fue: problemas
de comunicación.
La entrada
Era un viernes que cerraba una jornada de trabajo con integrantes de múltiples países. Se organizó un almuerzo
peruano, uno de esos almuerzos donde
queremos que nuestros invitados extranjeros prueben la mayor cantidad de platos locales para aumentar de esa forma
nuestro ego gastronómico. La jornada
transcurrió sin sobresaltos, y nuestro invitado ecuatoriano pidió un ceviche.
El ceviche no es un plato de exclusividad peruana, este existe en diferentes
versiones alrededor del mundo. En un
programa de gastronomía transmitieron
su preparación en el Caribe, con limón,
sal y a veces tomate, en Guatemala
lleva además champiñones, en Hawai
agua de coco, en Colombia lo hacen con
leche de vaca, ajo, cebolla y culantro.
En Venezuela con jugo de naranja. Para
un español es un pescado alimonado
aunque en ciertas zonas lo disfrutan
con diferentes vinagres. Y aunque para
todos nosotros, los peruanos, el ceviche
es tan peruano como Machu Picchu, los
códigos de comunicación, significados,
son distintos en otras partes. Los contextos son otros y varían entre culturas
32
p r o v e e d o r a l a c a r ta
El rocoto se refrescaba en litros de agua y por momentos
bordeaba un proceso de asfixia. Pocas veces un rocoto
experimentaba zambullirse con tanta abundancia y libertad. Para que
tal evento ocurriera fue necesaria una temeraria acción suicida de un
comensal ecuatoriano invitado a disfrutar nuestra variopinta oferta de
cocina. Una experiencia inolvidable para este célebre invitado que
recordará, sin nostalgia, que un rocoto no es un tomate.
o subculturas.
Para nuestro amigo ecuatoriano, el
ceviche lleva tomate y no es picante.
Y observar al colega mejicano disfrutar
masticar un “tomate” le transmitió confianza en imitarlo.
La conversación como la recordamos
fue la siguiente (mientras se sirven los
platos ofrecidos por el anfitrión a manera
de degustación):
Ecuatoriano: ¿Es un ceviche clásico?
Mesero: Si señor
Escenario: Mejicano disfrutando entre los dientes de un pedazo de rocoto
El proceso de comunicación
Probablemente nuestro invitado
ecuatoriano pensó en disfrutar un ceviche clásico ecuatoriano (sea pescado,
camarones, langostinos, pulpo), preparado con tomate, y cuando preguntó olvidó mencionar que “clásico” para él es
hecho con tomate. Nuestro mesero escucha la palabra clásico y lo interpreta,
según su experiencia y cultura, como un
ceviche con limón y rocoto, picante. En
la comunicación existen 4 etapas que
son influenciables por 3 componentes
principales: un emisor (quien genera el
mensaje), un receptor (quien recibe el
mensaje), un medio (el ambiente y la
forma como se procede a la comunicación) y un mensaje. Estas etapas son las
siguientes:
1 = Lo que se quiere decir (emisor) –
Es un ceviche clásico Ecuatoria
no con tomate
2 = Lo que se dice (emisor) – Es un
ceviche clásico
3 = Lo que se escucha (receptor) – Es
un ceviche clásico
4 = Lo que se entiende (receptor) –
Es un ceviche clásico Peruano con rocoto
¿Porque a veces 4 no es igual a 1? Primero: Lo que pensamos es diferente a lo que decimos
La falta de riqueza verbal o de la
precisión de ciertas frases utilizadas
llega a ser un limitante al momento de
transmitir una idea. Se recomienda preguntar a los clientes detalles sobre lo
que realmente desean para que esto no
limite nuestra comunicación. Nuestro
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la
colega ecuatoriano no fue preciso con la
palabra clásico [a] Error de vocabulario
o precisión.
También, en ocasiones los pensamientos nos ganan en velocidad, diversidad o cantidad, por lo cual el emisor no
es capaz de elegir y sintetizarlos, como
consecuencia las ideas no se transmiten con claridad. Se sugiere tomarse un
tiempo suficiente para tomar los pedidos
de los clientes. [b] Falta de capacidad de
síntesis. También ocurre que no nos expresamos de forma adecuada, y esto es
normalmente es causa de un mal aprendizaje o un aprendizaje distinto (como
el caso ecuatoriano), o también porque
simplemente tuvimos un momento de
confusión temporal. c) Defecto de expresión
Con estas 3 condiciones controladas
podemos decir que lo que pensamos es
igual a lo que decimos. Pero el cliente no
tiene por qué controlar estas condiciones
por lo cual se recomienda en todo los casos pedir precisiones sobre una necesidad. Señor cliente, el ceviche clásico, en
este restaurante, es con pescado, lleva
rocoto y es picante.
Segunda respuesta: Lo que decimos es
diferente a lo que escuchan. Adicional-
mente, cuando se comunica, existen
factores adicionales externos o personales que impiden que el mensaje llegue
correctamente a su receptor.
a) Medio adecuado. Nivel Auditivo,
visual y kinestésico. Si el medio por el
cual entregamos el mensaje no es coherente con el contenido del mismo seguramente no se escuchará o entenderá
como lo queremos. Ejemplo exagerado: Claro que lo entendemos señor “cliente”
y lo ayudaremos - mientras se dice esto
el mesero está rascándose la cabeza, sus
ojos miran alrededor y frunce el ceño.
¿Que entendió el cliente? Que no le van
ayudar y no le entienden. Los gestos no
denotan acercamiento ni intereses ni
comprensión. Nuestro cuerpo transmite
[Kinesia] de forma permanente información sobre nosotros por medio de gestos
o la forma de nuestra presencia; como
por ejemplo nuestro atuendo, nuestro
peinado o los complementos que usamos.
b) Mala ambientación. Físico &
Psicológico. Si el ambiente donde desarrollamos un dialogo no presenta las
condiciones adecuadas; es decir no
predispone el acercamiento o existe mucha bulla, la posibilidad que el mensaje
llegue correctamente al receptor baja
considerablemente. Se recomienda trabajar sin barreras físicas que separen al
cliente de quien lo atiende, un nivel de
ruido que permita el entendimiento de
las conversaciones, y sobre un promedio
de distancia personal que varía entre 75
a 120 cm. donde se suceden encuentros comerciales como presentaciones,
muestra de productos o una explicación
directa de un mesero. Un mesero que se
aproxima mucho puede volverse secretamente fastidioso.
c) Falta de capacidad de escuchar
En ocasiones interrumpimos a la
persona que nos está hablando porque
queremos contarle algo nuestro o porque creemos que lo que está diciendo
ya lo sabemos. En el idioma castellano
sucede esto con mayor frecuencia porque el verbo se encuentra al inicio o en
el intermedio de la oración, cosa curiosa
que no sucede con el lenguaje Alemán,
donde el verbo se encuentra al final, por
lo tanto se debe esperar al final para replicar.
Tercera respuesta: Lo que escuchamos es diferente a lo que entendemos
La palabra ceviche es distinta para
cada persona, el concepto de limón es
diferente para cada persona, el pez es
distinto para cada persona. Los Códigos
de comunicaron son diferentes (a). Por
eso es mejor ser detallistas en las palabras empleadas según el interlocutor
que tengamos. Si el receptor no logra
entender lo que le dicen (b), recuerden
que es problema del emisor, no del receptor. Y como dice la frase: “Si tu receptor es un burro, pues a rebuznar”.
Cuando rebuznes, recuerda entender
que espera escuchar, todos vemos un
vaso a la mitad, pero ¿el vaso está medio
lleno o medio vacío? La Percepción subjetiva (c) en ese momento de nuestro
interlocutor definirá eso.
La jornada de trabajo no tuvo más
sobresaltos ese día. Nuestro colega ecuatoriano, luego de apagar el incendio, continúo probando el resto de creaciones culinarias, menos el ají de gallina. Nuestro
colega mejicano disfrutó el punto exacto
de picante al cual estaba acostumbrado,
y el resto de los invitados tuvimos una
anécdota que contar. Nuestro anfitrión
no volvió a ofrecer un almuerzo sin preguntar los gustos de los invitados con anticipación. Se cerraron los negocios.
Fabian Bueno Méndez
Mail: [email protected]
IT Brands Business & Trademarketing
- Director
Docente de la escuela de Postgrado
de la Universidad de Lima
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¿Qué es una Cocina Central?
• Es un centro de producción que
abastece alimentos procesados cocidos o semi-cocidos a uno o mas
locales
¿Qué beneficios se pueden obtener?
• Son varios entre los que mas destacan: estandarización de la producción, ahorro de personal, ahorros en
insumos, menos mermas, menos
consumos energía, menos áreas de
producción, menores costos operativos, menos personal calificado,
menos supervisión; por mencionar
algunos importantes.
¿Cuándo y cómo se debe implementar
una Cocina Central?
•
La necesidad surge cuando
los operadores se dan cuenta
que no pueden mantener los
estándares de producción
y costos en sus puntos de
venta, una vez identificados
los objetivos se debe recurrir
a un especialista y así poder
plantear soluciones operativas aceptables y determinar
el retorno de la inversión
¿Existen Cocinas Centrales en el Perú?
• En su mayoría son talleres ya que
no aplican los principios de producción, almacenamiento, transporte,
retermalizacion y servido, que apli* • Presidente de FL Consultorias y Proyectos,
empresa especializada en consultoría, diseño y
procura para cocinas y lavanderías.
34
Había una
vez un joven viudo que amaba a su hijo de 5 años. Estaba de viaje
cuando unos bandidos quemaron su pueblo y raptaron al niño. Cuando retornó sintió pánico. Mientras caminaba por
el pueblo vio un cuerpo calcinado y pensó que era su hijo. Lloró desconsolado y cremó el cuerpo poniendo las cenizas en una bolsa de tela
que llevaba siempre consigo. Al poco tiempo el niño consiguió escapar
y regresó al pueblo. Tocó el timbre de la casa y el padre llorando aún
desconsolado preguntó entre sollozos ¿Quién es?- Soy yo papá, ábreme
la puerta. El padre respondió “Vete, mi hijo está muerto” y siguió llorando. El hijo se fue y nunca más volvió a ver a su padre.
can en este sistema de manera ordenada y sistemática, salvo algunas
excepciones hay Cocinas Centrales
en el sector minero con capacidades de producción de 50, 60 mil
servicios por día y en el sector Catering Aéreo hay una o dos también.
• MISTURA, es un ejemplo de manejo de miles de toneladas de alimentos frescos, refrigerados y congelados, las proteínas que se venden allí
como el chancho al palo, se hace
con carne de cerdo congelada a menos 20 grados y lo mismo para las
demás proteínas, corazones, cordero, cabrito, res entre otros, y es producto fresco congelado, ya se van
rompiendo ciertos mitos que lo congelado no es bueno, sin embargo el
manejo de la cadena fría y caliente
aun tiene mucho que mejorar, seria
ideal contar con una cocina central
que abastezca este tipo de operaciones
¿Y son Rentables?
• Son altamente rentables justamente por los beneficios mencio-
• Consultor Profesional y Especialista en
Foodservice, titulado en USA con varias
especializaciones en diseño de cocinas y
lavanderías en Europa.
p r o v e e d o r a l a c a r ta
nados, hoy día los costos operativos y de alimentos han subido a un
punto que quien no centraliza sus
operaciones corre el riesgo de quedar fuera del mercado, los costos
de nuestra mano de obra es de las
mas latas de la región y no es muy
eficiente
¿Y por qué no hay Cocinas Centrales?
• Por falta de visión empresarial, el
restaurantero peruano salvo contadas excepciones piensa en el cortísimo plazo y no le gusta invertir
• En Sudamérica, Chile, Colombia
tienen decenas de cocinas centrales
que aseguran los controles de calidad en toda la cadena y son altamente rentables
• Por ejemplo el programa de alimentación Qali Warma debería ser manejado ¨profesionalmente¨ con cocinas centrales y no talleres improvisados que garantizan muy poco, en
Chile y Colombia existen programas
de Cocinas Centrales para el sector
educación manejado muy profesionalmente
• Especialista en diseño de plantas centrales de
cadena fría.
• Certificado en ServSafe.
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¿Y qué hacer?
• Hoy en día con la demanda, competencia y costos que afectan el sector
empezar a planear en tener una Cocina Central es muy importante, ya que
el desarrollo y puesta en marcha no
demora menos de 1 año
¿Cuáles son Los Primeros Pasos?
• Contratar a los especialistas: Consultor de Diseño de Cocinas Centrales, Arquitecto, Ingeniero
• Identificar las necesidades en corto
mediano y largo plazo
• Con esta información se puede determinar las áreas necesarias
LAS FASES
1. El Anteproyecto, es indispensable
para ver la viabilidad del proyecto
(áreas, inversión, recursos de finan-
• Catedrático Universitario.
ciación), en esta parte se determina
los espacios, se necesitan un terreno
de 1,000 m2, bueno a conseguirlo,
este Anteproyecto debe tener:
a. Áreas esquemáticas
b. Lista de equipos
c. Demanda y consumos de energía
d. Inversión de construcción y
equipamiento
e. Conseguir el local
f. Revisen todas las leyes y normas que el proyecto debe cumplir
2. El Proyecto, con la información anterior ya aprobada y las fuentes de
financiamiento aseguradas se procede a:
a. Revisar y actualizar la información anterior
b. Realizar los planos de diseños y
construcción
c. Licitar la obra y proveeduría de
equipos
d. Ejecución
e. Un proceso puede llevar tranquilamente 1 año
FL Consultorias y Proyectos es una empresa consultora especializada
en el desarrollo de proyectos de cocinas centrales y cocinas profesionales en
general, hemos hecho varios proyectos de Cocinas Centrales principalmente
en el sector minero entre ellas Minera Yanacocha, Bambas, con capacidades
de producción de 40 mil servicios por día, también en el sector Catering,
Restaurantes y Hoteles entre ellos el Centros de Convenciones del Hotel Westin
con capacidad para 2,200 personas sentadas y actualmente estamos trabajado
con 2 proyectos que serán los mas grandes en el Perú de Cocinas Centrales.
• Diseños emblemáticos en Perú: Westin, Luxury
Collection Paracas y Luxury Collection Valle
Sagrado, entre otros.
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Más de 700 millones de dólares negoci
Expoalimentari
E
l éxito ya es una sana costumbre en Expoalimentaria, el
gran evento de la industria alimentaria organizado por Adex, algo
que hay que celebrar y reconocer a
la organización que junto al Ministerio de Comercio Exterior y Promperú, hacen posible desde hace cuatro
años. Precisamente, la ministra del
sector, Magali Silva, expresó su satisfacción por el evento, y felicitó
también la labor de las instituciones
coorganizadoras como el Ministerio
de Agricultura y Riego, el Ministerio de la Producción, el Ministerio
de Relaciones Exteriores, así como
Senasa, y otras entidades privadas
relacionadas al sector.
La ministra destacó, al cierre de
Expoalimentaria 2014, que en la
36
edición se haya alcanzado compromisos de negocios por U$ 730 millones. Al respecto, la titular del Min-
p r o v ee d o r a l a c a r ta
cetur resaltó el trabajo desarrollado
por las 36 Oficinas Comerciales del
Perú en el Exterior (OCEX), lo que
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iados
ria 2014
permitió una gran convocatoria de
compradores internacionales para
la presente edición de Expoalimentaria. Asimismo, la alta funcionaria
se comprometió a continuar con
la labor coordinada con Adex para
acrecentar la feria y lograr el posicionamiento de Perú como un excelente país proveedor de alimentos.
“Estamos trabajando en la internacionalización de Expoalimentaria, con la posibilidad de unirnos
a una importante feria europea y
aprovechar las sinergias de ambos
eventos para incrementar el comercio exterior”, subrayó durante la
conferencia de prensa de clausura
del evento, en la cual estuvo acompañada, entre otras persoanlidades,
por el Presidente de Adex, Gastón
Pacheco.
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del mes
proveedores & contactos
en directo
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Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404
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