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Hay que pensar diferente para ser y hacer
cosas diferentes
Diseño de Cocinas y Lavanderías
Hospitalarias de Alta
Complejidad.
Construimos nuestro entorno y después él nos moldea a nosotros.
Cocina Sector Hospitalario.
Seguridad Alimentaria.
1) Servicio Complementario.
+
2) Objetivos comunes. Satisfacción
Alto valor gastronómico y nutritivo.
+
3) Seguridad. Responsabilidad.
La Fuerza de un Gran Grupo
Diseño Cocina Hospitalaria.
Adecuado Diseño:
Mejorar las condiciones ambientales.
Disminuye pérdidas de alimentos por alteraciones.
Simplifica las labores.
Higiene Alimentaria-Visión Analítica:
Conocimiento y Competencias Profesionales.
Motivación y técnicas pertenecientes a la comprensión.
Gestión y medios de control Seguridad Alimentaria.
Orientación Legal Colombia:
Análisis peligro y Puntos Críticos de Control.
Planificación y Método.
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Concepto de Cocina.
Definición Espacial.
Espacio vital-concepto Integral:
 Diferentes procesos elaboración comidas.
 Delimitación física a través de paramentos.
 Dotación de un conjunto de instalaciones (mobiliario, máquinas y utensilios).
Zonas espaciales-Actividades Habituales:
 Recepción Materia Prima.
 Almacenamiento y mantenimiento Alimentos.
 Descongelación.
 Preparación Climatizada.
 Cocción.
 Pase.
 Lavado y Almacenamiento Vajilla.
 Almacenamiento y limpieza contenedores residuos.
 Almacenamiento productos limpieza.
 Aseos y vestuarios personal.
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Gastronomía/Restauración.
Procesos Elaboración.
Arte Culinario/Actividad Marco Empresarial.
Conjunto de recursos y actividades que transforman materias primas
en comidas.
Automatización de los procesos-Determinación del modelo.

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





Recepción materias primas.
Almacenamiento.
Descongelación.
Preparación alimentos fríos.
Mantenimiento en frío.
Cocción.
Preparación alimentos calientes.
Enfriamiento.
Re termalización.
Pase y Distribución comidas.
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Fases/Cadenas-Líneas.
Cocina Hospitalaria Caliente/Fría.
Línea Caliente:
 Operación de cocción + Servicio inmediato.
 Breve mantenimiento (deshidratación).
 No es posible anticipar la producción.
 Dificultad disociación espacial (elaboración/consumo).
Línea Fría:
 Operación de cocción + Enfriamiento + Mantenimiento + Calentamiento.
 Incremento vida útil alimentos.
 Sí es posible anticipar la producción. Planificación
 Posible disociación espacial (elaboración/consumo).
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Cocina Hospitalaria.
Línea Fría.
Modo Operativo habitual:
 Cocción tradicional + enfriamiento + montaje + regeneración.
 Fraccionamiento en bandeja.
 Carros de transporte y opción regeneración.
Particularidades:
 Desarrollo tecnológico.
 Planificación.
 Dietética y Nutrición-Manejo de programas informáticos.
 Influencia en el diseño (ensamblado, concreción de actividades, fichas técnicas,
diagramas y flujos).
 Asimilación de medidas higiénicas integradas en procedimientos.
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Sistemas de producción de alimentos
en hospitales
A) CLÁSICO
: LÍNEA CALIENTE. Es el sistema tradicional:
Cocinar y servir en el acto 14 veces a la semana
en y para el mismo hospital: 14 turnos/semana
B) INNOVADOR
: LÍNEA FRÍA. Es el sistema moderno:
Cocinar 5 veces por semana para servir
14 veces por semana en el mismo hospital
o en varios hospitales: 5 turnos/semana
C) COMBINADO : LINEA MIXTA. Permite la combinación de ambos sistemas
línea caliente entre semana y línea Fría fin de
semana y festivos.
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COMPARATIVA ENTRE SISTEMAS
Turnos de cocina
Costes energéticos
Menú de elección
Servicio a cualquier hora
Entrega menús en temperatura
Seguridad alimentaria
Servicio a otros hospitales
LÍNEA CALIENTE
LÍNEA FRÍA
14
5
Costes Mayores
Menores
Difícil
SI
NO
SI
NO (riesgo)
SI
Dudosa
Siempre
NO
SI
La Línea Mixta es un intermedio entre las anteriores
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PASOS A SEGUIR EN CUALQUIER PROYECTO DE
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: LÍNEA FRÍA, MIXTA O
CALIENTE
“ EL PROCESO HACE LA COCINA”
Plano y Memoria Técnica-Esencia.
Anteproyecto técnico detallado para incorporar
al proyecto de arquitectura.
Proceso Reflexivo (Técnica y Creativa).
Asesoramiento en obra
Software de gestión de la
producción y de la dietética
en planta
Capacitación del personal
Definición
del
Modelo-Equipo
Multidisciplinar.
MOF: Manual de
Organización y
Funcionamiento
Criterios de Higiene-Seguridad.

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Implementación de espacios físicos
ELEMENTOS VERTEBRADORES DISEÑO
en la cocina Hospitalaria.
 Configuración equipos multidisciplinares-compromiso participación.
 Marcha hacia adelante.
 Separación zonas, emplazamientos, circuitos limpios y sucios.
 Diferenciación ambientes fríos y cálidos.
 Facilidad Limpieza.
 Integración armónica - visualización.
 Flexibilidad del diseño.
 Seguridad Alimentaria y calidad de servicio.
 Organización integral.
 Amortización de la inversión, justificación financiera.
 Incorporación tecnología adecuada/modelos.
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Espacios físicos, zonas precisas
implementación de estos sistemas.
para
la
 Normativa en Colombia, nueva norma 2674. Responsabilidad.
 Áreas comunes a las de una cocina caliente, con equipamiento que
cumpla íntegramente la normativa higiénico-sanitaria.
 Plano de una cocina Hospitalaria, ejemplo práctico.
 Nuevas áreas vinculadas al concepto de anticipación.
 Tecnología asociada.
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Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA
ANTECAMARA
CUARTOS PREPARACIONES FRIAS
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SALA DESCONTAMINACION
PREPARACIONES CARNES
Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA
PREPARACIONES VERDURAS
TERMOSELLADORA PLATOS FRIOS
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ENSAMBLE PLATOS FRIOS
Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA
ZONA DE COCCION
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Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA
ABATIMIENTO PASANTE
TERMOSELLADORA BARQUETAS D+21
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Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA
ZONA EMPLATADO
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Reportaje Fotográfico COCINA LINEA FRIA COMPLEJO ASISTENCIAL DE ZAMORA
ZONA LAVADO VAJILLA
ABATIMIENTO
PASANTE
ZONA LAVADO
UTENSILIOS
ZONA LAVADO CARROS
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SUPERFICIES Y EQUIPOS
LÍNEA FRÍA-LÍNEA MIXTA
Nuevos sectores y secciones que no se
dotan en línea caliente:
 Sección de envasado-empaque
 Sección de Abatimiento rápido de
Temperatura
 Sector de cámara fría de platos
elaborados . Concepto PCA
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Diferencia con equipos vinculados a
línea caliente:
 Equipos de cocción de alta producción.
 Empacado-termo envasado.
 Abatimiento de temperatura.
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Lavanderías y Clasificación.
Sector Hospitalario.
Clasificaciones:
 Institucional.
 Semi-centralizada.
 Centralizada. (producciones superiores a 1.000 Kg/h).
Volúmenes producción: 5/15 Toneladas.
Ventajas e Inconvenientes.
Garantía higiénico-sanitaria.
Concepto de Barrera Sanitaria.
ZONA CONTAMINADA
Esquemas Funcionales.
RECOGIDA
CLASIFICACION
LAVADORAS DE DESINFECCION
ZONA LIMPIA
SECADORAS
CALANDRAS
LENCERIA
ENTREGA
MANIQUIES
COSTURA
Llegada de ropa
sucia
Secciones llegada
Preparación
ropa normal
Preparación
ropa urgente
Ropa muy sucia
de sangre, de
cocina, de trabajo
A centrifugar
Ropa
normalmente
sucia de cocina y
de prensa
Ropa lisa grande
Ropa de cama
poco sucia
Ropa lisa
pequeña
Ropa para
prensar
Lavado, aclarado,
centrifugado,
desenredado.
lavado
secado
Departamento de
centrifugado
Planchado en
continuo ropa
lisa grande
Planchado
continuo ropa
lisa pequeña
Prensas, ropa
confeccionada.
Costura
costura
expedición
Limpieza de
containers
Local de
clasificación
clasificación
reagrupado
Llegada de
containers
Clasificado, control
y embalaje
Almacén ropa
limpia
Expedición
Preparación de
containers
Orientaciones Útiles.
Procesos de desinfección:
 15 minutos/90 ºC.
 Planchado a 180 ºC/Presión 12Kg/cm2.
Superficies productivas mínimas:




20 camas…………………………1m2/cama.
100 camas……………………….0,7 m2/cama.
200 a 400 camas……………..0,3 m2/cama.
Superficie 1,5 a 2 veces valor ropa procesada Kg/h.
Valores Productivos/personal:
 20 a 25 Kg ropa lavada/persona/hora.
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