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Plan de Negocios para la Creación del
Restaurant Japonés Especializado en
Comida Típica y Teppanyaki
PROPONENTE
Luis Alberto Llerena Carrera
Quito – Ecuador
Marzo 2015
Carrera de Gastronomía
Plan de Negocios para la Creación del
Restaurant Japonés Especializado en Comida
Típica y Teppanyaki
Trabajo de Grado para la obtención del
Título Profesional de Ingeniería en
Gastronomía
PROPONENTE
Luis Alberto Llerena Carrera
TUTOR
M.Sc. Gonzalo Cadena
Quito – Ecuador
Marzo 2015
Plan de Negocios para la Creación del
Restaurant Japonés Especializado en Comida
Típica y Teppanyaki
PROPONENTE
Luis Alberto Llerena Carrera
APROBADO POR:
Firma:____________________
M.Sc. Gonzalo Cadena
Director de Tesis
Firma:____________________
MSc. Francisco Jiménez
Coordinador de Carrera
Firma:____________________
Lector (1)
Firma:____________________
M.Sc. María de Lourdes Jarrín
Rectora.
Firma:____________________
Lector (2)
Agradecimiento
Sobre todas las cosas a Dios por ser mi guía y por darme
todos los días aliento para seguir luchando por mi familia
A la distinguida UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURÍSTICAS, por permitir estudiar y formarme como un
buen profesional
Al Master Gonzalo Cadena por ser quien ha tutelado mi
plan de negocio en una forma muy profesional.
A mis hermanos y sobrinos quien siempre me han alentado
A toda mi familia por siempre preocuparse de mi vida, de
igual forma a la familia de mi esposa.
Gracias
Luis Alberto Llerena.
Dedicatoria
Dedico esta tesis a mi Madre Ana Lucía Carrera, que siempre
ha sido un pilar fundamental en mi vida y un ejemplo a seguir.
A mi esposa Geovanna Silva, a mis hijos Gael y Danny, por
apoyarme en mis decisiones los amo.
A mi Papito Aquiles, Mamita Lola y mi hermana Shirley
quienes desde el cielo me protegen.
En especial dedico a todas las personas que tienen
cáncer, por ser unos verdaderos luchadores.
Luis Alberto Llerena.
Resumen Ejecutivo
La creación de un Restaurant Japonés especializado en
comida típica
y Teppanyaki, requiere del diseño de un plan de
negocios que logre una empresa exitosa, sostenible, inclusive
sustentable. La cocina japonesa es una de las más exquisitas y
saludables del mundo gastronómico por la frescura de sus
ingredientes y la belleza de presentación de sus platos, por eso
requiere personal con una sólida formación y experiencia en la
elaboración y presentación de platos tradicionales. El Restaurant
Kirei estará ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de Quito,
Patrimonio Cultural de la Humanidad.
El plan de negocios está
diseñado siguiendo los pasos de un proyecto, la planificación y
administración orienta y define el giro de este servicio en el mercado
local; servicio destinado a brindar menús exquisitos, platos a la
carta de la cocina típica japonesa y un show en el Teppanyaki,
convirtiéndose en el Restaurant pionero para ofrecer alegría y
bienestar a turistas nacionales y extranjeros. Este proyecto
establece el perfil del negocio lo define como empresa seria,
responsable, que brinda un excelente servicio, que cumple con las
normas de calidad e higiene, cuenta con los requisitos para lograr el
financiamiento de la Corporación Financiera Nacional. El estudio de
mercado permitió determinar la necesidad del cliente para llegar a él
con valor agregado: la experiencia, el conocimiento, la Ética
profesional y el amor que se transfiere a los alimentos; se definió el
producto, el precio, la plaza, la promoción, la competencia; los datos
de la macroeconomía del país más el flujo creciente de turistas
extranjeros, son una confirmación de que este proyecto tendrá éxito.
Las entrevistas, las encuestas, arrojaron resultados muy positivos, la
demanda insatisfecha,
es alta. La evaluación financiera del
proyecto, su proyección en 5 años y su impacto, confirmaron que la
creación del Restaurant Kirei es factible.
Índice
CAPÍTULO I ____________________________________________ 1
1.0.
1.1.
1.2.
1.3.
ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL NEGOCIO __ 1
Giro del Negocio _________________________________ 2
Aportantes ______________________________________ 3
La Administración ________________________________ 4
1.3.1. Objetivos Departamentales ____________________ 12
1.4. Plan y objetivos estratégicos _______________________ 24
1.4.1. Políticas para con los clientes __________________ 26
1.4.2. Políticas para con los proveedores ______________ 27
1.4.3. Políticas para con los colaboradores _____________ 27
1.4.4. Objetivo Estratégico: _________________________ 29
1.4.5. Objetivos Específicos: ________________________ 29
1.5. Elaboración y ejecución ___________________________ 33
1.6. Control del plan de negocios _______________________ 34
CAPITULO II ___________________________________________ 36
2.0.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
MERCADEO Y COMERCIALIZACION _______________ 36
Análisis de la Situación General del Mercado __________ 36
Mercado de oferta _______________________________ 69
Demanda Insatisfecha ____________________________ 75
Producto ______________________________________ 78
Precio ________________________________________ 79
Plaza _________________________________________ 80
Zona de Influencia _______________________________ 82
Comercialización ________________________________ 84
CAPITULO III __________________________________________ 92
3.0.
ASPECTOS TECNICOS DEL NEGOCIO _____________ 92
3.1. Diseño o descripción del producto y/o servicio _________ 92
3.2. Procesos de producción __________________________ 92
3.2.1. Proceso de preparación _______________________ 94
3.3. Ubicación del negocio ___________________________ 109
3.4. Determinación de la capacidad instalada del negocio ___ 111
3.5. Diseño de la planta y costos ______________________ 115
3.6. Especificaciones _______________________________ 117
3.6.1. Materia prima e ingredientes __________________ 118
3.6.2. Insumos __________________________________ 123
3.6.3. Observación de normas y estándares en seguridad
alimentaria. _________________________________________ 137
3.7. Escogencia de la tecnología del producto ____________ 138
3.8. Vida útil del negocio_____________________________ 141
3.9. Insumos, servicios y mano de obra directa. ___________ 144
3.10. Abastecimiento de materias primas_________________ 145
3.10.1. Periodos de disponibilidad de la producción _____ 145
CAPITULO IV _________________________________________ 152
4.0. Evaluación Financiera del Proyecto _________________ 152
4.1. Estructuración financiera del negocio ________________ 152
4.2. Evaluación del negocio ___________________________ 182
4.3. Análisis del costo / beneficio _______________________ 188
CAPÍTULO V__________________________________________ 191
5.0.
5.1.
5.2.
5.3.
IMPACTO DEL NEGOCIO _______________________ 191
Valor Agregado ________________________________ 191
Impacto económico, social, ambiental _______________ 191
Generación de Divisas y Empleo ___________________ 194
Bibliografía___________________________________________ 197
Índice de Cuadros
Cuadro N1 Permiso de funcionamiento para Restaurant (establecimientos
nuevos) ________________________________________________ 5
Cuadro N2 Proceso para obtener la patente municipal ______________ 8
Cuadro N3 Certificado Ocupacional de Salud _____________________ 9
Cuadro N4 Certificado de Manipulación de Alimentos ________________ 9
Cuadro N5 Certificado de Medio Ambiente _______________________ 10
Cuadro N6 Uniforme del personal ______________________________ 20
Cuadro N7 FODA __________________________________________ 31
Cuadro N8 Elaboración del plan de negocios _____________________ 33
Cuadro N9 Plan de gestión del negocio, funciones y periodicidad _____ 35
Cuadro N10 Inflación Enero 2013 a Enero 2014 __________________ 38
Cuadro N11 Inflación Porcentual Enero 2013 a Enero 2014 _________ 38
Cuadro N12 Cuadro Comparativo Valor de la Canasta Básica Familiar _ 39
Cuadro N13 Ingreso de Extranjeros por país de Procedencia _________ 43
Cuadro N14 Restaurantes especializados en comida japonesa ubicados
en Quito y en Cumbayá ___________________________________ 70
Cuadro N15 10 Restaurantes del Centro Histórico de la ciudad de Quito.
Calificación más de 4 /5 __________________________________ 70
Cuadro N16 Identificando clientes potenciales ____________________ 72
Cuadro N17 Perfil clientes potenciales _________________________ 73
Cuadro N18 Perfil competidores directos _______________________ 73
Cuadro N19 Extranjeros al Ecuador ____________________________ 75
Cuadro N20 Oferta Total menos Demanda total Igual Demanda
insatisfecha. ___________________________________________ 76
Cuadro N21 Demanda Insatisfecha Proyectada a 5 años de los 14
Restaurantes especializados en comida japonesa ______________ 78
Cuadro N22 Canales directos _________________________________ 91
Cuadro N23 Flujograma de Gestión de Alimentos__________________ 95
Cuadro N24 Flujograma gestión de servicio al cliente ______________ 98
Cuadro N25 Muestra de Menú, ingredientes y preparación Restaurant
Kirei __________________________________________________ 99
Cuadro N26 Muestra de Menú, Salmon Marinado ________________ 100
Cuadro N27 Muestra de Menú, Suimono _______________________ 100
Cuadro N28 Muestra de Menú, Sopa Udon _____________________ 101
Cuadro N29 Muestra de Menú, Fideo Udon _____________________ 101
Cuadro N30 Muestra de Menú, Salsa Teri Yaki __________________ 102
Cuadro N31 Muestra de Menú, Salsa Yaki Tori __________________ 102
Cuadro N32 Muestra de Menú, Tempura Dinner _________________ 103
Cuadro N33 Muestra de Menú, Helado Tempura _________________ 103
Cuadro N34 Muestra de Menú, Rollo California __________________ 104
Cuadro N35 Costos recetas. Ensalada primaveral ________________ 105
Cuadro N36 Costos recetas. Tempura de langostinos _____________ 106
Cuadro N37 Costos recetas. Suimono _________________________ 107
Cuadro N38 Costos recetas. Teri yaki de lomo ___________________ 107
Cuadro N39 Costos recetas. Teri yaki de Atún ___________________ 108
Cuadro N40 Ubicación Restaurante Kirei _______________________ 109
Cuadro N41 Ubicación geográfica ____________________________ 111
Cuadro N42 Capacidad Restaurante Kirei _______________________ 112
Cuadro N43 Requerimiento de Materia Prima ____________________ 118
Cuadro N44 Materias Primas Indirectas ________________________ 122
Cuadro N45 Equipo básico para Restaurant Kirei _________________ 123
Cuadro N46 Utensilios de Cocina _____________________________ 124
Cuadro N47 Vajilla, cubertería y Cristalería ______________________ 126
Cuadro N48 Utensilios de Cocina _____________________________ 127
Cuadro N49 Equipamiento para el Servicio ______________________ 127
Cuadro N50 Equipos de Oficina ______________________________ 127
Cuadro N51 Suministros de Oficina____________________________ 128
Cuadro N52 Suministros de Limpieza _________________________ 128
Cuadro N53 Suministros de Limpieza de Producción y Servicio _____ 128
Cuadro N54 Uniformes del Personal __________________________ 129
Cuadro N55 Equipamiento de Bodega _________________________ 129
Cuadro N56 Infraestructura _________________________________ 129
Cuadro N57 Total de Inversión Fija ___________________________ 129
Cuadro N58 Menú Restaurant _______________________________ 131
Cuadro N59 Manejo para Almacenamiento _____________________ 138
Cuadro N60 Matrices para evaluar a los Proveedores ____________ 147
Cuadro N61 Flujograma de Gestión de Compras y Provisión de Materias
Primas _______________________________________________ 151
Cuadro N62 Plan de Inversiones _____________________________ 155
Cuadro N63 Tabla de Amortización ____________________________ 155
Cuadro N64 Cálculo de Amortización Préstamo CFN _____________ 157
Cuadro N65 Resumen Anual Principal _________________________ 157
Cuadro N66 Resumen Anual Principal Intereses _________________ 157
Cuadro N67 Plan de acción para implementar Empresa Kirei _______ 158
Cuadro N68 Cronograma de desembolso de la CFN ______________ 158
Cuadro N69 Inversiones de gastos de constitución _______________ 159
Cuadro N70 Estado de Situación Inicial ________________________ 160
Cuadro N71 Materias primas Directas __________________________ 161
Cuadro N72 Materias primas Indirectas ________________________ 161
Cuadro N73 Resumen materias primas Directas e Indirectas ________ 161
Cuadro N74 Proyección de Gastos Fijos _______________________ 162
Cuadro N75 Otros Gastos __________________________________ 162
Cuadro N76 Activos Fijos ___________________________________ 162
Cuadro N77 Depreciaciones y Amortizaciones __________________ 162
Cuadro N78 Tabla de Activos Fijos ___________________________ 163
Cuadro N79 Evolución del sueldo básico últimos 8 años ___________ 164
Cuadro N80 Remuneraciones Proyectadas _____________________ 165
Cuadro N81 Resumen Mano de Obra __________________________ 170
Cuadro N82 Flujo de Efectivo ________________________________ 171
Cuadro N83 Flujo de Efectivo con financiamiento ________________ 172
Cuadro N84 Flujo de Efectivo sin financiamiento _________________ 173
Cuadro N85 Ventas / Ingresos Proyectados ____________________ 174
Cuadro N86 Proyección anual de ventas y costos de ventas _______ 178
Cuadro N87 Estado de Perdida y Ganancias ___________________ 179
Cuadro N88 Balance General _______________________________ 181
Cuadro N89 Razones financieras ____________________________ 185
Cuadro N90 Resumen Razones financieras ____________________ 186
Cuadro N91 Impacto económico, social y ambiental ______________ 192
Índice de Gráficos
Gráfico N1. Organigrama departamental _________________________ 12
Grafico N2 Organigrama operativo _____________________________ 14
Grafico N3 Inflación Enero 2013 a Enero 2014 ____________________ 38
Gráfico N4 Llegada de Extranjeros al Ecuador ____________________ 43
Grafico N5 Ingreso de Extranjeros por país en octubre 2014 _________ 44
Grafico N6 Entrada de Extranjeros al Ecuador 2013-2014 ___________ 44
Gráfico N7 Frecuencia de Edad________________________________ 57
Gráfico N8 Frecuencia de Lugar de Vivienda _____________________ 58
Gráfico N9 Frecuencia de Visita al Centro Histórico ________________ 59
Gráfico N10 Frecuencia Almuerza Fuera de Casa _________________ 60
Gráfico N11 Frecuencia Le Gusta la Comida Japonesa _____________ 61
Gráfico N12 Frecuencia Platos Preferidos _______________________ 62
Gráfico N13 Frecuencia Restaurantes Conocidos __________________ 63
Gráfico N14 Frecuencia Almorzar o Cenar en el Restaurant _________ 64
Gráfico N15 Frecuencia Ingresos Mensuales _____________________ 65
Gráfico N16 Frecuencia Precio de un Almuerzo o Cena ____________ 66
Gráfico N17 Frecuencia de Contrato para Eventos Sociales __________ 67
Gráfico N18 Frecuencia de Eventos Sociales ____________________ 68
Gráfico N19 Proceso de Producción ____________________________ 93
Grafico N20 Plano del Resturante Kirei _________________________ 116
Índice de Tablas
Tabla N1 Frecuencia de Edad ______________________________ 56
Tabla N2 Frecuencia de Lugar de Vivienda ___________________ 57
Tabla N3 Frecuencia de Visita al Centro Histórico ______________ 58
Tabla N4 Frecuencia Almuerza Fuera de Casa ________________ 59
Tabla N5 Frecuencia le Gusta la Comida Japonesa _____________ 60
Tabla N6 Frecuencia Platos Preferidos _______________________ 61
Tabla N7 Frecuencia Restaurantes Conocidos _________________ 62
Tabla N8 Frecuencia Almorzar o Cenar en el Restaurant _________ 63
Tabla N9 Frecuencia Ingresos Mensuales ____________________ 64
Tabla N10 Frecuencia Precio de un Almuerzo o Cena __________ 65
Tabla N11 Contrato para Eventos Sociales____________________ 66
Tabla N12 Frecuencia Eventos Sociales _____________________ 67
CAPÍTULO I
1.0. ADMINISTRACIÓN Y PLANIFICACIÓN DEL
NEGOCIO
La cocina japonesa tiene una merecida reputación por su
simplicidad y armonía de sabor, se basa en la utilización de ingredientes
frescos preparados de un modo sencillo. Esta cocina es internacional una
de las más prestigiosas del mundo
La creación de un Restaurant Japonés especializado en comida
típica y Teppanyaki, requiere del diseño de un plan de negocios que logre
una empresa exitosa sostenible en el tiempo por su éxito financiero,
porque cada paso que se dé en el proceso de la producción, presentación
y en el show que brindará este negocio, se pensará siempre en el
ambiente saludable y armonioso de la cultura japonesa.
La cocina japonesa es una de las más exquisitas y saludables del
mundo gastronómico por la frescura de sus ingredientes por eso requiere
contar con personal que tenga una sólida formación y experiencia en la
elaboración y presentación de platos tradicionales japoneses que tienen
una larga historia.
La Administración de este tipo de negocio está diseñada tomando
en cuenta a los seres humanos para quienes está dirigido este servicio y
al personal que integra esta empresa; este proyecto orienta tomando en
cuenta todos los detalles para que funcione con eficiencia, además
obtenga rentabilidad y pueda cumplir la misión con la que fue concebida.
1
1.1. Giro del Negocio
El Restaurant de Cocina Japonesa y Teppanyaki pertenece al Área
de Servicio, este es el giro del negocio o actividad económica a la que se
dedicará. Pertenece al sector terciario de la economía, que está destinado
a brindar a la población humana comodidad y bienestar.
Como toda actividad económica el Restaurant abarca tres fases:
producción, distribución y consumo, las mismas que se relacionan y
complementan, para lo cual este plan de negocios utiliza las mejores
estrategias con la finalidad de obtener beneficios y satisfacción a quienes
impulsamos este negocio.
La presentación de un show de malabarismo en el Teppanyaki, le
transforma en pionero de este tipo de espectáculos en la ciudad de Quito,
por lo mismo la preparación, capacitación de nuestro personal y
malabaristas, es el gran reto que se alcanzará, gracias al descubrimiento
de personas que manejan estas destrezas y que ahora es posible por la
suficiente información y por el deseo de superación que demuestran.
Esta actividad económica está dirigida a brindar el mejor servicio a
clientes de paladar exigente, conocedores de la buena cocina, que saben
que la recreación y la alegría brinda más salud y bienestar.
Para brindar un servicio de calidad observaremos la Norma ISO
9004-2005 que proporciona directrices que consideran tanto la eficacia
como la eficiencia del sistema de gestión de la calidad. ―El objetivo de esta
norma es la mejora del desempeño de la organización y la satisfacción de
los clientes y de otras partes interesadas‖. 1
El Teppanyaki: Esta palabra japonesa deriva de teppan ―parrilla‖ y
yaki ―cocimiento o asado‖, En Japón se puede decir a muchos platillos
cocidos utilizando un ―teppan‖ incluyendo okonomiyaki,
yakisoba,
monjayaki, frecuentemente localizados como platos calientes en el centro
de la mesa.2
1
2
http://www.uco.es/sae/archivo/normativa/ISO_9000_2005
http://es.wikipedia.org/wiki/Teppanyaki
2
En occidente consiste en variedades de carnes y otros elementos
acompañados de vegetales. En Estados Unidos se le conoce como
hibachi y a los establecimientos como ―Steakhouse Japonés‖, donde
preparan con show de malabarismo que sorprende a propios y extraños,
por su singular simpatía, se ganan el aplauso y el deleite de sus platos.
1.2. Aportantes
Para la instalación de este negocio se requiere del aporte de un
equipo de trabajo, el autor de este proyecto será el principal aportante,
más el equipo de trabajo de Chefs y personal de la cocina quienes
contribuirán con su trabajo para mantener, lograr, el progreso y eficiencia
de este negocio, juntos trabajaremos en esta empresa, de acuerdo a las
metas seleccionadas.
El aporte económico y financiero será de la Corporación Financiera
Nacional, Institución que apoya y asesora a emprendedores con proyectos
factibles como este Restaurant que se distinguirá por la calidad, belleza y
exquisitez de los platos.
Corporación Financiera Nacional banca de desarrollo del Ecuador,
es una institución financiera pública, cuya misión consiste en canalizar
productos financieros y no financieros alineados al Plan Nacional del Buen
Vivir para servir a los sectores productivos del país.
La acción institucional está enmarcada dentro de los lineamientos
de los programas del Gobierno Nacional dirigidos a la estabilización y
dinamización económica convirtiéndose en un agente decisivo para la
consecución de las reformas emprendidas.
Lleva un ritmo de acción coherente con los objetivos nacionales,
brindando el empuje necesario para que los sectores productivos
enfrenten en mejores condiciones la competencia externa. El sector
privado se siente estimulado para emprender proyectos de envergadura
con la incorporación de modernos y sofisticados procesos tecnológicos
acorde con las exigencias de la sociedad y la globalización del siglo XXI. 3
―La Corporación Financiera Nacional consciente de que el esfuerzo
3
http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&id=990:informacion-credito&Itemid=725.2012
3
común se revierte en la generación de fuentes de trabajo y empleo en
beneficio del pueblo ecuatoriano, financiará este proyecto, con crédito
directo, consta en las actividades financiables: Hoteles y Restaurantes con
calificación mínima de segunda categoría”. Este Restaurant calificará
dentro de la primera categoría. Este proyecto cumple con los requisitos
que exige la CFN, por lo mismo es financiable.
El principal requisito es tener una guía profesional, o sea, un buen
plan de negocios para concretar el inicio de operaciones de la empresa
cuyo propietario será el autor de este plan.
1.3. La Administración
La definición de José A. Fernández Arenas, orienta como debe ser
administrado el Restaurant, él escribe: ―Administración es una ciencia
social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por medio
de una estructura y a través del esfuerzo humano coordinado”.4
Por eso se debe tomar en cuenta a la sociedad que integra el
entorno, tanto clientes como el personal que conforma esta empresa
compuesta por Chefs, personal de cocina y de administración, quienes
deben trabajar en forma coordinada. Además contar con los permisos de
funcionamiento. Este Restaurant jurídicamente adopta la forma de
Compañía limitada conformada por dos socios.
Compañía Limitada: Ésta se conforma por mínimo 2 y máximo 15
socios y tiene ―capital cerrado‖ (capital con un número limitado de
acciones que no se podrán cotizar en la Bolsa de Valores).
Para constituir la empresa, la Superintendencias de Companías
requerirá trece pasos necesarios para su formación: Ver Anexo No 2
4
Fernández, José Antonio, 1970, p. 6
4
Permisos de Funcionamiento
Para obtener el permiso de funcionamiento del Restaurant se realiza la gestión a través de la página web
http://www.arcsa.gob.ec/home, el Sistema Automatizado de la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA)
Cuadro N1 Permiso de funcionamiento para Restaurant (establecimientos nuevos)
Permiso de Funcionamiento
Descripción
El Sistema
Automatizado de la
Agencia Nacional de
Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria
(ARCSA) otorga el
certificado a los
establecimientos
sujetos a control y
vigilancia sanitaria que
cumplen con todos los
requisitos para su
funcionamiento
Requisitos
Solicitud para permiso de funcion
amiento.
Planilla de Inspección.
Licencia anual de
funcionamiento otorgada por
la Corporación Metropolitana
Copia RUC del establecimiento.
Copia de certificado de salud oc
upacional emitido por los centros
de salud del Ministerio de Salud
(el certificado de salud tiene valid
ez por 1 año desde su emisión)
Pasos a Seguir
-Ingresar los datos
personales del
representante legal
-Ingresar los datos del
establecimiento: el
RUC,
LA Razón
social
Nombre
Comercial.
Trámite
http://www. arcsa.gob.ec/home
Tiempo
Máximo 30 días.
Costo
Sin costo la solicitud
en la página
web www.dpsp.gov.ec
o en las 22 áreas de salud
de la provincia
Dirección
Provincia
Cantón
Copias de la Cédula y Certificad
o de Votación del propietario.
Copias del permiso de funciona
miento del Cuerpo de Bomberos
Elaborado por Luis Llerena 2014
Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria julio 2014
5
Requisitos para obtener el permiso de funcionamiento del
Cuerpo de Bomberos
1.
2.
3.
4.
Solicitud de inspección del local;
Informe favorable de la inspección;
Copia del RUC; y,
Copia de la calificación artesanal (artesanos calificados) No para el
Restaurant.
Registro Único de Contribuyentes
Las personas naturales o jurídicas que realicen alguna actividad
económica en Ecuador, ya sea permanente u ocasional, deben obtener el
Registro Único de Contribuyentes (RUC) o el código del Régimen
Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE).
Este código de trece dígitos identifica a las personas o sociedades
frente a la administración tributaria, y permite el pago obligatorio de
impuestos al Estado. El proceso es realizado en las agencias del Servicio
de Rentas Internas (SRI).
Requisitos para obtener el RUC
Persona Natural
Son todas las personas nacionales o extranjeras, que realizan actividad
económica lícita. 5
1. Ecuatoriano o extranjero residente: original y copia a color de su
cédula de identidad.
2. Extranjero no residente: original y copia a color del pasaporte y tipo de
visa.
3. Solo ecuatorianos: original del certificado de votación.
4. Original y copia de cualquiera de estos documentos, que indican el
lugar donde tendrá sede su actividad económica (no es indispensable
que estén a su nombre):
5. Planilla de servicios básicos (agua, luz o teléfono) de los últimos tres
meses.
5
http://www.sri.gob.ec/zh_TW/31
6
6. Estado de cuenta bancaria, de tarjeta de crédito o de telefonía celular
de los últimos tres meses.
7. Cualquier documento emitido por una institución pública que detalle la
dirección exacta de la persona.
8. Contrato de arrendamiento.
9. Escritura de propiedad o de compra venta del inmueble, inscrita en el
Registro de la Propiedad.
Declaración de patente y 1,5 X 1000 en activos
Actualmente para obtener la patente municipal, la gestión se realiza a
través de Internet, este servicio se instauró en mayo del 2013 en esta
dirección electrónica www.quito.gob.ec; El primer paso es obtener la clave
para patentes y llenar correctamente todos los datos.
7
Cuadro N2 Proceso para obtener la patente municipal
Proceso para obtener la patente municipal
Descripción
Es un comprobante de
pago emitido por la
Administración Zonal
correspondiente por la
cancelación anual del
impuesto de Patente
Municipal, valor que se
grava a toda persona
natural o jurídica que
ejerza una actividad
comercial o industrial y
opere en el Distrito
Metropolitano de Quito.
Requisitos
Declaración del 1,5x1000
1.Formulario de declaración Es un tributo que deben pagar
todas las personas naturales,
jurídicas, sociedades de hecho
y negocios individuales,
nacionales o extranjeros,
domiciliados en la jurisdicción
del MDMQ, que ejerzan
habitualmente actividades
comerciales, industriales y
financieras, que estén
obligados a llevar contabilidad,
2.Copias de cédula y
de acuerdo con lo que dispone
papeleta de votación
la Ley de Régimen Tributario
3. Copia del RUC
Trámite
Tiempo
Costo
Ingresar la
documentación a
través de ventanilla
Despacho
inmediato por
ventanilla
El pago es $11,00
al iniciar el
negocio, $33,00 el
segundo año,
$44,00 el tercer
año.
Requisitos
-Formulario de declaración del
1,5 por mil
- Declaración a la renta del año
inmediato anterior.
Elaborado: Luis Llerena 2014
-Nombramiento del
representante legal.
- Copia de RUC.
- Copia de cédula de
ciudadanía
8
Fuente: Municipio del Distrito Metropolitano de Quito 2014
$ 0,40
Cuadro N3 Certificado Ocupacional de Salud
Certificado Ocupacional de Salud
Descripción
Certificado
obligatorio para que
todos los
trabajadores que
demuestre que
están en óptimas
condiciones de
salud para
manipular
alimentos.
Requisitos
Personas Naturales
Copia de la Cédula
de Ciudadanía. Y
papeleta de votación.
Exámenes de
laboratorio y
resultados (sangre,
heces)
Una foto tamaño
carné.
Trámite
Tiempo
Costo
Realizarse
exámenes
de
laboratorio.
8 días
$6,00
Elaborado: Luis Llerena 2014
Fuente: Ministerio de Salud 2014
Cuadro N4 Certificado de Manipulación de Alimentos
Certificado de Manipulación de Alimentos
Descripción
Buenas prácticas de
higiene alimentaria
para todas las
personas de la
empresa que de forma
directa o indirecta
tienen relación con los
alimentos.
Requisitos
Personas
Naturales
Asistir a la
capacitación en
Manipulación de
alimentos.
Trámite
Tiempo
Costo
Cursos
2 Horas
organizados
por la
Dirección
Provincial
de Salud
Sin
costo
Elaborado: Luis Llerena 2014
Fuente: Dirección Provincial de Salud de Pichincha 2014
Dentro de la Ley de Turismo, se consideran actividades turísticas las
siguientes:
Alimentos y Bebidas: Bares, Restaurantes, Cafeterías, Fuentes de Soda.
9
Requisitos para personas naturales para la obtención de Registro
Turístico
1. Copia a color del RUC;
2. Inventario valorado de maquinaria, muebles, enseres y equipos del
establecimiento a registrarse debidamente firmado por el propietario;
3. Formulario de declaración de activos fijos para la cancelación del uno por
mil (solicitarlo en la ventanilla Quito Turismo);
4. Copia del Certificado de búsqueda fonética emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual;
5. 2 Copias de Patente Municipal del año vigente a color;
6. Informe de compatibilidad de uso de suelo actualizado 10. Los
establecimientos ubicados en centros comerciales, no requieren del
informe de Compatibilidad de uso del suelo.6
Cuadro N5 Certificado de Medio Ambiente
Certificado del Medio Ambiente
Descripción
Es la autorización
que otorga la
autoridad
competente a
una persona
natural o jurídica,
para la ejecución
de un proyecto,
obra o actividad
que pueda
causar impacto
ambiental
Requisito Personas
Cumplir con las
regulaciones
ambientales exigidas
por la Secretaría del
Medio Ambiente.
(Campana de gases,
trampa de grasa,
etc).
* Llenar formulario
solicitud.
* Carta del Impuesto
*Predial del dueño
del Predio
*Copia de la cédula
de identidad.
*Copia del RUC
Trámite
Tiempo
Ingresar la
De 8 a
documentación. 15 días
*Esperar la
inspección(entre
8
*Luego de la
inspección ir al
Municipio para
el pago.
Costo
USD 53.80
en el
Municipio
de Quito
Luego de
ingresado
en la
Tesorería
de la zona
a que
correspond
a el local.
Elaborado por: Luis Llerena 2014
6
http://www.quito-turismo.gob.ec/index.php/nuestros-servicios/registro-turistico#sthash.OS1yqkaR.dpuf
10
Perfil de la Empresa
Empresa seria, responsable, que brinda un excelente servicio, que
mantiene una comunicación asertiva y oportuna, con enfoque hacia las
necesidades del cliente.
Empresa que mantiene un proceso de diseñar y mantener un
ambiente en el que las personas trabajando en grupo alcancen con
eficiencia metas propuestas.
Empresario líder en su rama, con capacidad de orientar, crear
equipos, organizar, coordinar, delegar y mandar, con habilidad innovadora,
creativa y con mucha imaginación.
Personal profesional idóneo, comprometido con el negocio, con
iniciativa y responsabilidad personal, con conocimientos de inglés.
Chefs con experiencia, asertivos, imaginativos, carismáticos,
creativos, con Ética profesional.
Personal de cocina cuidadoso,
responsable,
comprometido en los logros de los objetivos de este negocio.
amable,
Meseros elegantes, amables, con mentalidad abierta al buen
servicio, alegres, amistosos.
Resto del personal comprometido, con perseverancia, responsables
y amables puestas sus habilidades al servicio de esta empresa.
Organigrama departamental
El organigrama del restaurant radica en la actividad de cuatro
departamentos que son; Administrativo, Cocina, Servicio, Mantenimiento y
limpieza con su desglose respectivo de los cargos.
11
Gráfico N1. Organigrama departamental
JUNTA DE
ACCIONISTAS
ADMINISTRACIÓN
GERENTE GENERAL
Cocina
Servicio
Mantenimiento y
Limpieza
Elaborado por: Luis Llerena 2014
La administración del Restaurant Kirei la ejercerá el Gerente
General autor de este proyecto, quien realizará la gestión en forma
vertical, orientando al personal que trabajará en el área de la cocina, de
servicio y del mantenimiento y limpieza.
1.3.1. Objetivos Departamentales
De los Accionistas
Aportar con el capital para la realización del proyecto, de igual
manera las acciones serán repartidas en función de su participación. En
este caso los accionistas aportaran el 30% del capital y el 70% financiara
la CFN.
De la Administración
Impulsar la gestión vertical de la empresa y el cumplimiento de los
objetivos.
Velar por la seguridad y satisfacción del personal para alcanzar las
metas planteadas por este negocio.
12
Coordinar los eventos a realizarse en la empresa junto con el Chef
ejecutivo y Maitre en el cumplimiento legal y financiero de la empresa.
De la Contabilidad
“Analizar y valorar los resultados económicos en estados
financieros que obtiene la empresa agrupando y comparando resultados
en base a las metas planteadas.
Registrar los ingresos y egresos para llevar así, las utilidades o
pérdidas del negocio, para la toma de decisiones y estrategias sobre la
toma de disposiciones y control7”
De la Cocina
Coordinar el servicio de alimentos y bebidas con la administración
específica del Coordinador de Eventos, en base a objetivos, planificando
las actividades y el personal, con el propósito de evitar inconvenientes en
el momento del servicio.
Elaborar las recetas estándar del menú especializado.
Implementar la correcta manipulación, preparación y conservación
de alimentos y sobretodo manejar estándares de calidad que permitan
cuidar la salud del cliente y brindar un servicio de calidad.
Controlar las bodegas y existencia de productos, evitando
desperdicios innecesarios.
De la Limpieza y Mantenimiento
Cuidar con una imagen pulcra
todas las instalaciones del
establecimiento al igual, durante y después de la realización de un evento.
Precautelar el cuidado y mantenimiento de los utensilios, equipos y
electrodomésticos.
7
Montenegro, Amparo, 2010, p. 121
13
Relación de los departamentos de la empresa
Pretende resumir la línea de comunicación de las actividades que
deben existir entre los departamentos de esta empresa para coordinar el
evento en curso, son las actividades que cada área de la cocina debe
conocer con el objeto de garantizar el servicio en base a los
requerimientos del cliente.
Relación del departamento de Cocina con las áreas de la
empresa
Con respecto del departamento de Cocina, quien elabora el menú
contratado elegido por el cliente, es necesario especificar los puntos
clave que necesitan ser realizados por cada departamento para poder
realizar sus actividades en cuanto al servicio y comodidad.
Grafico N2 Organigrama operativo
JUNTA DE ACCIONISTAS
Gerente de A&B
Chef Ejecutivo
EEJECUTIVO
Maître
Hostess
CChef
de
Partida
Sushimen
Chef de
Teppanyaki 2
Steward
Mesero 2
2
Barman
Ayudante
Posillero
Ayudante
Elaborado por: Luis Llerena 2014
14
Plan de organización y recursos humanos
En el restaurante deberán operar un número de personas suficiente
que permita la realización de turnos, de modo que puedan tomar su día de
descanso.
Los empleados podrán estar contratados a tiempo completo o
parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose
contar con un refuerzo en los días o las horas puntas del negocio donde la
afluencia de público es mayor.
Tareas administrativas:
Gerente General.- Es quien se va a encargar de la parte
administrativa y financiera referente a alimentos y bebidas del restaurant,
así también como reuniones y resolverá conflictos, con los clientes o
proveedores en caso de que el personal a su cargo no lo puedan resolver;
es la persona encargada de recibir informes diarios de las actividades,
tanto del Chef, Maitre, Contador. Se encarga de aprobar la contratación
del personal.
Contador.- Presenta informes mensuales de la situación
económica de la empresa, verifica si los documentos están en regla y si
existe alguna anomalía comunicar al Gerente del Restaurant. Realiza el
pago de impuestos, roles de pago, trámites del IESS, proveedores,
servicios básicos, cuentas en general y presupuestos.
Tareas de elaboración de productos:
Para la realización de estas tareas nos encontramos con cinco tipos
de puestos:
Chef Ejecutivo.- Es la persona encargada de crear la carta así
como la verificación de la ejecución de la misma manteniendo el estándar
establecido en la cocina, hará control de calidad y coordinará el inventario
diario de entrada de productos y salida, es quien verificará la compra a los
proveedores, en caso de que haya cambios en la carta lo hará. Controla y
asegura la calidad, balance nutricional y buena administración de las
15
materias primas para los platos elaborados y las operaciones de cierre de
la cocina.
Planifica horarios de trabajo y distribución del trabajo.
Chef de Partida. ―Es la persona encargada de mantener el orden
en la cocina, de aplicar el estándar de las recetas, como el despacho de
los platos elaborados, y procede al pedido diario de productos de la
bodega.
Revisa los géneros a ser servidos, vigila si cumplen con las
condiciones acordadas: presentación, temperatura, peso, color y sabor 8‖.
Cuida y vigila el cuidado, salubridad del área de cocina de igual
manera el cuidado y manejo de vajilla, cubertería, manteles y el equipo. .
Dirige la enseñanza de los aprendices.
Sushiman.- Es la persona que se encarga de todo las
elaboraciones de sushi así como cumplir con las recetas estándar de cada
pedido conjuntamente con su ayudante.
Chef de Teppanyaki.- Es la persona que prepara frente al cliente
su pedido, con excelente técnicas de cocción y malabarismo, así también
ayuda en la cocina del mise en place de productos.
Ayudantes.- Se encargan de la parte operativa en cuanto a mise
en place como también al despacho de productos o platos elaborados y
limpieza de áreas de trabajo.
Tareas de limpieza:
Aquí contamos con el siguiente personal en los siguientes puestos:
Steward.- Es la persona encargada de la limpieza de
batería de cocina y vajilla conjuntamente con su ayudante.
áreas,
Posillero.- Ayuda al steward pero su labor primordial es el lavado
de la vajilla y secado de la misma.
8
Montenegro, Amparo, 2010, pp. 121 - 122
16
Tareas de atención al cliente:
Aquí contamos con este personal en los siguientes puestos:
Maître.- Es la persona encargada de la sala de restaurante, su
función es la de recibir a los clientes, supervisar el trabajo de los saloneros
y organizar los turnos y las salas, verificará que todo esté a la hora
establecida y bajo los estándares fijados, revisará las comandas y caja,
así como los inventarios del bar, además coordinará con el Chef Ejecutivo
cualquier tipo de cambio o de complicación.
Hostes.- Es la persona encargada de recibir a los clientes con una
sonrisa, buena predisposición y buen trato llevándole a su mesa y
haciendo sentir como en su casa, coordinará órdenes de pedido así como
atención a las mesas si es necesario.
Mesero.- Son los encargados de mantener a punto el salón a la
hora de la apertura, mantendrán su rango en el momento de la atención y
ayudarán a sus compañeros en el caso de ser necesario, al final de la
jornada dejarán recogida toda la vajilla y mantelería para la posterior
limpieza.
Barman.- Cubre el área del bar, verificará que todo esté completo
y listo para funcionar, ver que los clientes en la barra estén atendidos y
presentar los inventarios y requisiciones de los licores.
Contratos y derechos de confidencialidad
En los contratos de los empleados se han de especificar los
siguientes ítems con sus respectivas cláusulas:
1. La primera parte del contrato especificará los nombres completos del
empleado, edad, sexo, estado civil, número de cédula, número de
seguro social en caso de tenerlo, cargo y observaciones en caso de que
las tenga.
2. La segunda parte comprende una descripción de su cargo y de las
obligaciones que conlleva.
17
3. La tercera, son las políticas de la empresa así como los deberes que
tiene como empleado de nuestra empresa.
4. La cuarta parte consta de los beneficios y premios que se les otorgará a
los empleados, es decir reconocimientos y premios mensuales y
anuales; se les informará sobre las políticas a cumplir para conseguir
dichos premios. También se informará sobre la repartición de utilidades
sí las hubiera.
5. La quinta parte comprenderá los derechos de confidencialidad sobre
recetas y preparaciones, así como las sanciones a las que se
someterán por derechos de autor y el tiempo en el que serán
aplicables.
6. Todos los empleados sin excepción alguna, se regirán a los estándares
de calidad establecidos en las recetas y servicio tendrán prohibido el
uso total o parcial de nuestras recetas, procesos, costos, diseños u
otros, en otros negocios.
7. Se prohíbe la copia de nuestras recetas para familiares de los
empleados hasta un cuarto grado de consanguinidad y de afinidad; se
tomará, como una violación directa la cláusula anterior, por lo que el
empleado se someterá al despido inmediato sin beneficios ni
recomendaciones, y al pago de indemnizaciones determinada por la
empresa y a inicio de un proceso legal por violar derechos de autor.
8. Los empleados que renunciaren o hayan sido despedidos seguirán
sometidos a las mismas normas de confidencialidad y a las mismas
sanciones por un tiempo de 8 años a partir de su salida.
9. El sexto punto es la firma del empleado y número de cédula
10. ―Adicional al contrato se añadirá una declaración con firma, fecha,
cédula y huella digital en la que el empleado afirma que ha leído el
contrato detenidamente y que entiende las consecuencias en caso de
incumplimiento de alguno de los ítems antes establecidos‖9
9
Montenegro, Amparo, 2010, p. 123
18
Requisitos del personal
Una de las bases primordiales de esta empresa será el contar con
un personal capacitado, para esto se ha establecido que el personal con el
que arranque el negocio será elegido por méritos reflejados en su hoja de
vida, la misma que deberá cumplir con los siguientes requisitos:
1. Título con mínimo una Tecnología en Gastronomía u Hotelería, o un
mínimo de dos años de experiencia laboral. En caso de los Chefs de
Teppanyaqui se hará una excepción si no se encuentran cocineros con
estas habilidades se contratará a malabaristas que aprenderán a
cocinar y se capacitarán día a día para desempeñarse con solvencia
en esta actividad.
2. Conocimiento básico en todas las áreas de salón, cocina,
bodega.
bar y
3. Recomendaciones personales y laborales.
4. Nivel medio de inglés para saloneros y un conocimiento básico para los
cocineros.
5. Durante la entrevista deberá demostrar actitudes de superación y
cordialidad con las demás personas. Una vez se tenga el personal
contratado se dispondrá lo siguiente: capacitaciones trimestrales sobre
servicio, atención al cliente y una introducción general a lo es la cocina
japonesa y en caso del Teppanyaqui serán capacitaciones mensuales
para que no haya errores
Incentivos y premios
Como el restaurant exige una serie de requisitos y capacitaciones,
también habrá incentivos a su personal en cuanto propinas, toda la
propina que se recaude se la depositará en una caja y se le repartirá a
todo el personal del restaurant. En caso de los chefs de Teppanyaki la
política será del 50% de la propina para ellos y el 50% para todo el
personal.
19
Cada trimestre se les dará un incentivo económico a las personas
que tengan un mejor desempeño y cada año se les dará un día de festejo
por el año trabajado y premios a los mejores colaboradores.
Uniforme del personal
Cuadro N6 Uniforme del personal
Personal
Cocineros
Uniforme
Chaqueta blanca
Delantal blanco
Toca blanco
Pantalón negro
Limpión
Adicionales
Malla de cabello
Zapatos negros
Medias negras
Chaqueta ¾ de manga
color negro
Delantal negro
Pantalón negro
Toca negra
Cinturón de cuero para
cuchillo
Malla de cabello
Zapatos negros
Medias negras|
Maitre. Capitanes
Terno negro
Camisa blanca
Corbata color del
restaurant
Zapatos negros
Medias negras
Saloneros
Pantalón negro
Camisa color roja
Delantal negro
Lito blanco
Zapatos negros
Medias negras
Cocinero
Teppanyaqui
Hostes
Steward, posillero
Traje típico japonés
kimono
Pantalón azul
Delantal azul
Camisa gris
Gorra azul
Elaborado por: Luis Llerena 2014
20
Sandalias distintivas
Medias blancas
Chopsticks para cabello
Malla para cabello
Zapatos negros
Medias negras
Guantes
Planificación de Recursos Humanos
―La Planificación de Recursos humanos es de vital importancia una
adecuada selección de personal, ya que los insumos más importantes son
las personas puesto que, su desempeño y desenvolvimiento es el que
está siempre en contacto con el cliente; siendo así, se debe gestionar un
ambiente en el que se sientan a gusto, para que transfiera este
sentimiento al cliente y se obtenga la satisfacción esperada‖10
La planificación consiste en tener claro el número de personas que
conforman cada puesto, conseguir las personas con perfiles, aptitudes y
habilidades idóneas para el desenvolvimiento de sus funciones en el
puesto designado. Para la planificación del recurso humano se ha tomado
en cuenta: los perfiles y descripciones del cargo que servirán de base para
conocer el tipo de profesionales que se contratará para los distintos
puestos. Para esto se ha desarrollado el ejemplo de uno de los cargos
necesarios para la empresa.
El perfil de un Chef
Profesional con experiencia, que sabe planear una función para cada
miembro de la cocina. Es decir, toma el liderazgo y trabaja en equipo.
Asertivo, amable, educado, cortés y sociable.
Con Ética profesional y gran conocimiento.
Con conocimientos de Inglés de un nivel medio.
Reclutamiento
―Consiste en buscar una cantidad suficiente de candidatos con el
propósito de depurar entre ellos y determinar si poseen los requisitos
necesarios para ocupar la vacante; tiene por objeto llevar una base de
datos y a la vez renovar y enriquecer el recurso humano de la empresa‖. 11
10
11
Maldonado,Carlos, 2008, p. 83
Maldonado,Carlos, 2008, p. 84
21
Para la empresa el reclutamiento que se pretende realizar se
basará en los siguientes parámetros, teniendo en cuenta que se trabaja
también con personal temporal.
Dentro de las fuentes de reclutamiento están:
Base de datos conformada por candidatos que se acercan a las
oficinas a dejar su hoja de vida.
Candidatos referidos por trabajadores de la misma empresa,
compañeros de trabajos anteriores. Una buena alternativa es buscar
contactos con universidades, centros de capacitación u otros centros de
estudio y centros de malabaristas (chef Teppanyaki) a través de
convenios de pasantías remuneradas y horas prácticas.
Anuncios en prensa escrita, para llamar a candidatos, esta fuente
se utilizará para reclutar posiciones más especializadas como son las de:
Contador, Chef ejecutivo, chef malabaristas, entre los principales.
Anuncios a través de la web en páginas especializadas que ofrecen
el servicio de búsqueda y de publicación de anuncios como:
www.multitrabajos.com, www.porfinempleo.com
Preselección de Personal
Tras conseguir un número aceptable de candidatos se realiza la
preselección que es clasificar a los mismos en adecuados, eventuales
adecuados e inadecuados, utilizando su currículo y cartas de presentación
y si reúnen las condiciones del anuncio de selección. Debe ser realizada
de forma minuciosa, observando si cumplen las exigencias mínimas
solicitadas.
Calendario de Entrevista
Se procede a fijar un calendario de entrevista personal con los
aspirantes para decidir si será el ideal para la empresa, mediante el cual el
entrevistador pretende obtener información del candidato sobre su
experiencia, habilidades, intereses, motivaciones, conocimientos y
resultados, revelar su personalidad, su estilo y su habilidad de trabajar con
los demás, se obtiene información laboral y referencias de trabajos
22
anteriores, educacional, saber hasta qué punto la organización puede dar
respuesta a sus necesidades y expectativas
Es necesario tener en cuenta que las entrevistas deben:
Buscar objetivos específicos por lo tanto deben ser preparadas.
Se debe conocer las funciones de cada puesto.
Realizarlas en un ambiente de confianza, confortable, cordial para
disminuir las tensiones y el nerviosismo.
Al concluir la entrevista se debe permitir que el entrevistado realice
preguntas, o agregue algo más; se le da las gracias por haber colaborado
y explicar el proceso de selección y siempre dar la idea que la entrevista
valió la pena.
Selección de Personal
Basándose en las entrevistas realizadas se seleccionan las
personas calificadas para las vacantes, para lo cual se aplicarán:
Pruebas psicológicas
Éstas serán aplicadas especialmente para el chefs
de
Teppanyaqui, pues ―necesitamos medir competencias adicionales a su
formación profesional como su habilidad atención al cliente, la
comunicación entre el cliente y la forma de preparación para dar siempre
emociones, para complementar su evaluación con el análisis de su
personalidad, entre otros aspectos‖. 12
Junta de Selección
Una vez finalizado el proceso de entrevista y de evaluaciones se
debe realizar un informe de cada candidato preseleccionado (los que se
ajusten más al perfil requerido) para comparar sus resultados y
seleccionar al candidato que va a desarrollar de óptimamente las
funciones del cargo establecido. Se debe contactar con las referencias
para pedir referencias, motivos de salida del trabajo.
12
Montenegro, Amparo, 2010, p. 124
23
Contratación
Se contacta a la persona escogida y se le explican las condiciones,
es decir salario, horario, etc. Una vez que la persona acepta se fija la
fecha de inicio de las labores.
Inducción
―El proceso de inducción consiste en:
Dar la bienvenida al nuevo integrante
Explicar las expectativas que posee la empresa.
Entregar los manuales de procedimientos, políticas, normas y
reglamentos
Familiarizar al empleado con las instalaciones físicas de la empresa.
Explicar las funciones y responsabilidades del puesto.
Presentar al equipo de trabajo.
Aprendizaje interactivo participativo en la empresa.
Firma del Contrato de Trabajo”13
1.4. Plan y objetivos estratégicos
Diseñar el plan estratégico para lograr instalar el Restaurant de
cocina japonesa típica y Teppanyaki es el principal objetivo de este
proyecto ya que con este instrumento se logrará establecer los pasos, las
políticas y los valores corporativos a seguir, de esta manera llegar a tener,
en cinco años el Restaurant pionero que brinde un show en el Teppanyaki
con chefs malabaristas quienes darán el valor agregado a este negocio,
funcionando en un local propio en el Centro Histórico de Quito, patrimonio
de la humanidad visitado por dos millones de turistas al año.
13
Montenegro, Amparo, 2010, p. 153
24
Gracias al plan estratégico daremos pasos seguros bien
estructurados, conoceremos lo que deseamos conseguir, nos permitirá
tomar decisiones, orientar nuestra marcha hacia la gestión excelente.
―La primera meta del plan estratégico es trazar un mapa de este
negocio, es señalar los pasos para alcanzar nuestra visión, descubrir lo
mejor de la organización, ayudándonos a identificar los problemas y
oportunidades‖. 14
Además diseñar este plan estratégico es para determinar todos los
componentes del proyecto de inversión
El plan estratégico describe lo que una organización quiere lograr
en algún punto en el futuro de 1 a 5 años aproximadamente.
Los objetivos son estratégicos, ya que responden a las acciones
que deben realizarse para dar cumplimiento a la misión y visión de este
negocio en el largo plazo.
Visión
En cinco años ser el Restaurant que brinda un show en el
Teppanyaki, líder en formación de Chefs malabaristas y profesionales con
una formación integral que ofrece servicio de cocina típica japonesa con
calidad y calidez, show atractivo, alegría y belleza, reconocido a nivel
nacional e internacional ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de
Quito.
Misión
Ser el Restaurant pionero de cocina japonesa y Teppanyaki del
centro histórico de Quito, que se distingue por la calidad, belleza y
exquisitez de los platos, con un equipo de trabajo de profesionales de la
Gastronomía con sólidos valores morales y éticos que brindan un
excelente servicio y hermoso show a clientes nacionales y extranjeros que
poseen cultura culinaria.
14
Montenegro, Amparo, 2010, pp. 135-137
25
Políticas Generales
Con las políticas bien determinadas lograremos el ordenamiento del
funcionamiento de este Restaurant tanto del personal que labora en el
mismo como de los proveedores y de Autoridades que supervisan el
cumplimiento de las normas establecidas para que la convivencia colectiva
sea armoniosa.
La comunicación es uno de los pilares que va a determinar el
funcionamiento correcto de la empresa, de forma oral o escrita, para hacer
factible una relación interpersonal que aporte al entendimiento de todo el
personal.
El servicio excelente con el compromiso del personal para impulsar
las ventas del Restaurant, con una actitud positiva.
La amabilidad, es decir siempre sonreír y en todo momento nuestro
comportamiento deberá ser cortés y servicial.
El respeto a las personas internas y externas de este Restaurant.
1.4.1.
Políticas para con los clientes
Satisfacer las necesidades del cliente mediante una atención de
calidad que retroalimente su confianza en el servicio que se ofrece.
Todos los miembros del restaurante Kirei deben saber la
importancia que tiene satisfacer las expectativas de nuestros clientes
desde que ingresan a nuestro establecimiento hasta que se marchan
El tiempo máximo de espera por plato servido, quince minutos.
Para reservas deben hacerlas con 48 horas de anticipación, y si es
con tarjeta de crédito mejor, de tal forma que los clientes se sientan más
comprometidos
El tiempo máximo de atención en las planchas de Teppanyaki es de
1h40’ por cada grupo de clientes.
26
1.4.2. Políticas para con los proveedores
El pago cumplido y respetando los plazos con los proveedores, los
pagos se realizarán cada quince días los viernes en la tarde.
Los productos pasarán por estándares y controles de calidad
establecidos por el Jefe de cocina y bodega para la recepción de la
misma.
Las carnes blancas, rojas, pescados y mariscos deben conservar la
cadena de frío en caso contrario se cambiará de proveedor
Todos los proveedores deben respetar el horario respectivo de
entrega de productos, solo en el caso de que el establecimiento requiere
se podrá cambiar lo dicho
En el caso de vegetales y frutas estas deben estar sin residuos de
tierra u otro material que contamine.
1.4.3. Políticas para con los colaboradores
Uniforme impecable hasta el final de la jornada de trabajo.
Todos los puestos de trabajo tienen una responsabilidad especial y
el entendimiento cabal de su función, sin embargo el personal estará
capacitado para enfrentar la ausencia de algún miembro del personal, con
conocimiento, seriedad y responsabilidad.
Estricta obligación de: actitud positiva, puntualidad, disciplina,
comportamiento educado y cortesía hacia sus superiores, compañeros y
clientes.
Educación y cortesía creando una convivencia social con armonía,
por ejemplo, intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.
Seguridad industrial observando este principio: ―No hay accidente
inevitable‖ en su mayoría los podemos evitar actuando correctamente para
27
esto se contará con: Extintores de incendios en diferentes lugares del
establecimiento para ser usados por todo el personal. 15
Se prohíbe el estado etílico en el trabajo.
Actuar con el consentimiento del cliente. Sin
agresividad, mantener siempre la comunicación.
reaccionar con
En las horas de trabajo el personal no podrá hacer uso de objetos
que disminuyan su ritmo de trabajo como son: teléfonos, celulares,
audífonos o iPod, etc.
Valores Corporativos
El restaurant de cocina japonesa demostrará a todos sus clientes
que es líder en su categoría por:
Contar con un buen equipo gerencial capaz de tomar decisiones.
La excelencia en el servicio, siendo competentes para satisfacer
continuamente las expectativas de nuestros clientes nacionales
y
extranjeros, con buena actitud, agilidad y anticipándonos a sus
necesidades.
Con eficiencia, utilizando de forma adecuada los medios y recursos
con los cuales contamos, para alcanzar nuestros objetivos y metas
programadas, optimizando el uso de los recursos y el tiempo disponibles.
Con honestidad guiados por la sinceridad y la coherencia de
nuestras acciones dentro de un marco de franqueza y transparencia, tanto
con la organización como consigo mismo.
Con lealtad trabajando en equipo, demostrando compromiso y
respeto a los valores de este negocio.
Con liderazgo, dando ejemplo, influyendo positivamente en el
trabajo de los demás, generando un trabajo de equipo para que produzca
resultados exitosos.
15
Montenegro, Amparo, 2010, p. 137
28
Tomando decisiones oportunas, demostrando en los eventos que
tenemos la capacidad de dar soluciones y actuar frente a diversas
situaciones.
Objetivos
Para lograr los propósitos en 5 años y
planteado los siguientes objetivos:
este gran sueño he
1.4.4. Objetivo Estratégico:
Diseñar el Plan de negocios con el análisis de la situación del
mercado para instalar un Restaurant japonés especializado en comida
típica y Teppanyaki con un show impactante, atractivo para clientes
nacionales y extranjeros, ubicado en el Centro Histórico, Patrimonio de la
Humanidad.
1.4.5. Objetivos Específicos:
Formar un equipo de trabajo asertivo, responsable, comprometido con
el objetivo de este negocio, que demuestre creatividad, profesionalismo,
amabilidad y respeto.
Lograr la preparación de los platos típicos más representativos de la
cocina japonesa demostrando las bondades de la misma por ser muy
saludable y agradable a la vista.
Señalar que la capacidad instalada del Restaurant representa el
resultado del estudio de las condiciones locales del mercado, precios
de la materia prima, calidad, abastecimientos, productividad y demanda
insatisfecha.
Establecer las diferencias con la competencia
introduciendo
variaciones en la técnica del proceso seleccionado, con la instalación
de dos planchas de Teppanyaki para lograr platos bellamente
decorados de acuerdo con las normas de Etiqueta y de higiene de la
alta cocina.
29
Administrar con eficiencia los recursos humanos, materiales y
económicos para lograr rentabilidad cuidando el gasto en accesorios e
implementos innecesarios para ahorrar costos.
Fomentar la armonía del Restaurant, con una decoración al estilo de los
mejores restaurantes de esta naturaleza para brindar bienestar de los
clientes con un show maravilloso en el Teppanyaki, y contribuir con el
proyecto del Buen vivir.
Análisis FODA
El análisis FODA es una herramienta que permite conformar un
cuadro de la situación actual de la empresa, de esta manera se obtiene un
diagnóstico preciso y en función de esto tomar decisiones acordes con los
objetivos y políticas formulados.
El análisis FODA, parte de dos perspectivas: un análisis realista de
la situación actual con respecto al ambiente interno de la empresa
(Fortalezas y debilidades) y
su macro entorno (oportunidades y
amenazas). Las estrategias planteadas servirán para acortar la brecha
entre estos dos estados.
30
MATRIZ FODA
Cuadro N7 FODA
FACTORES INTERNOS
FACTORES EXTERNOS
OPORTUNIDADES
FORTALEZAS
1. El autor de este proyecto tiene experiencia en la
preparación y en el servicio de comida japonesa.
2. La comida saludable, nutritiva y fresca.
3. El restaurant cuenta con personal especializado
con experiencia en comida japonesa.
4. Los malabares en el Teppanyaki único en su
género son una temática nueva e innovadora.
5. La belleza de la decoración del local, da la
imagen única y exclusiva.
FORTALEZAS –OPORTUNIDADES
1. El financiamiento del Proyecto por la Corporación
Financiera Nacional.
2. Creciente flujo de turistas extranjeros por la zona,
quienes pagan bien por un buen servicio.
3. La difusión y publicidad por clientes satisfechos.
4. Alianzas con Agencias de viaje y Embajadas.
5. La preparación de malabaristas, en Chefs
especializados para brindar un show cada vez
mejor en el Teppanyaki, en el mismo Restaurant.
AMENAZAS
1. Contar con la experiencia del autor del
proyecto, y conseguir el financiamiento de la
CFN.
1. Competencia de restaurantes similares o parecidos.
2. Los problemas sociales que todavía existen en el
Centro
Histórico
(mendicidad,
prostitución,
drogadicción, alcoholismo)
3. La contaminación ambiental y visual por las
personas que arrojan basura en las calles.
4. Lejanía de parqueadero ubicado en La Ronda a 2
cuadras del negocio.
1. La experiencia del autor de este proyecto en la
preparación y en el servicio de comida japonesa.
2. La belleza de la decoración del local, da la
imagen única y exclusiva para contrastar la
contaminación visual y ambiental.
2. Tener personal especializado, con experiencia
y el creciente flujo de turistas
3. La comida saludable, nutritiva y fresca y
clientes satisfechos que difundan este servicio.
FORTALEZAS- AMENAZAS
Fuente: Luis Llerena 2014
31
DEBILIDADES
1. El Restaurant funcionará en un local
arrendado
2. Los precios altos del menú.
3. No contar con parqueadero para los
clientes
DEBILIDADES –OPORTUNIDADES
1. El Restaurant funcionará en un local
arrendado pero el financiamiento del
Proyecto por la Corporación Financiera
Nacional permitirá la instalación del
mismo.
2. Los precios altos del menú se compensará
con el creciente flujo de turistas
extranjeros por la zona quienes pagan
bien por un buen servicio.
3.
DEBILIDADES – AMENAZAS
1. No tener parqueadero propio y el más
cercano a dos cuadras en La Ronda
2. Los precios altos del menú y las empresas
proveedoras de ingredientes japoneses
situadas al norte de la cuidad que puede
encarecer los costos por
el pago del
transporte.
Estrategias de desarrollo del negocio
La importancia de la elaboración del FODA permite diseñar estas
estrategias a seguir:
1. La mayor fortaleza de este negocio es la experiencia del autor de este
proyecto, en la preparación y en el servicio de comida japonesa y la
oportunidad del financiamiento del Proyecto por la Corporación
Financiera Nacional, unido al creciente flujo de turistas que llegan a
Quito y que se va incrementando mes a mes por la publicidad que está
realizando el Ministerio de Turismo.
2. Además la comida saludable, nutritiva y fresca, es una fortaleza,
cruzada con la oportunidad de la difusión y publicidad por clientes
satisfechos, es una estrategia bien lograda, porque cliente satisfecho
trae más clientes, la calidad es la base para lograr más clientes y esto
porque cuenta con personal especializado con experiencia en comida
japonesa.
3. Entonces se aprovecha la oportunidad de establecer alianzas con
Agencias de viaje y con Embajadas. Para que se cumpla con esta
estrategia se visitará las Embajadas de Japón, Corea, Estados Unidos,
China, España, Brasil, Francia, Alemania y del resto de Europa para
lograr acuerdos de voluntades, dejar la publicidad y las tarjetas
personales. Lo mismo se realizará en las Agencias de Viaje, ofreciendo
gratuidades por cada 10 personas y para el guía o guías que lleven a
los turistas, quienes se encargan de la seguridad conjuntamente con la
policía de turismo.
4. La promoción y difusión a nivel mundial se realiza a través de nuestra
página web. (http://kireirquito.wix.com/kirei).
El análisis del Foda consta en las Matrices que se encuentran en el
Anexo No2
32
1.5. Elaboración y ejecución
Cuadro N8 Elaboración del plan de negocios
Planificación del Plan de Negocios
Pasos
Componentes
1
Plan de negocio
2
Administración y
Planificación del
negocio
3
Mercadeo y
Comercialización
4
Aspectos
Tecnológicos del
negocio
5
Evaluación
financiera del
negocio
Impacto del
negocio
6
Fuentes De
Información
¿Quién Lo
Realizará?
Costo
Estimado
Administrador
Tiempo
de
Ejecución
15 días
Manual de Plan de
negocios UCT
Manual de Plan de
negocios UCT
Manual de negocios
turísticos NETCOM
Manual de Primer
piso CFN
Administrador
30 días
$15,oo
Administrador
Cada15
días
$15,oo
Manual de Primer
piso CFN
Manual del
emprendedor
turístico UCT
Manual del
emprendedor
turístico UCT
Manual del
emprendedor
turístico UCT
Administrador
Cada 15
días
$ 20,oo
Administrador
Cada 15
días
$40,oo
Administrador
Cada 15
días
$200,oo
$ 5,oo
Fuente: Luis Llerena 2014
La elaboración de este cuadro permite que la planificación guie los
pasos del autor del proyecto tomando en cuenta los componentes, las fuentes de
información básicas, quien lo realizará, los tiempos de ejecución y el costo
estimado para cumplir evitando improvisaciones.
33
1.6. Control del plan de negocios
Evalúa el plan para revisar áreas que necesitan actualizarse y
asegurar que el crecimiento encaje en los planes originales de
mercadotecnia y administración.
Un adecuado control de gestión tiene por objeto el seguimiento de
las variables críticas del negocio, las que se refieren a los objetivos
estratégicos y funcionales planteados.
Logrando un clima laboral de respeto, motivación y responsabilidad
al interior del negocio, el proceso de control lo harán los mismos
colaboradores, pues al crear un sentido de pertenencia en la personas, se
conseguirá convertir los intereses de la organización en los intereses de
todos los colaboradores.
Sí cada Área del Restaurant propone sus políticas departamentales
de control interno, previo la aprobación de la administración, se optimiza el
giro del negocio.
El control se deberá realizar en todas las etapas del proceso de
producción, es decir, en las actividades de planificación de compras,
adquisición
de
materias
primas,
recepción
de
mercadería,
almacenamiento, producción ventas y facturación, de esta manera se
cerrará el ciclo y se podrá llegar a cumplir las metas fijadas por la
Gerencia de acuerdo a la periodicidad que se plantea en el cuadro del
Plan de gestión del negocio, funciones y periodicidad.
34
Cuadro N9 Plan de gestión del negocio, funciones y periodicidad
Plan de gestión del negocio, funciones y periodicidad
Elaboración y Ejecución
Funciones
2.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Control de calidad
Gestión del personal
Promoción y Mercadeo
Compras y relación con
proveedores
Registros varios
Control de Inventarios
Obligaciones laborales
Obligaciones fiscales
Otras obligaciones
financieras/seguros
Organización de la oficina
Relaciones públicas
Elaboración de balances /informes
Periodicidad
Diaria Semanal Mensual Anual
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Elaborado: Luis Llerena 2014
35
CAPITULO II
2.0. MERCADEO Y COMERCIALIZACION
―El mercado es donde confluyen la oferta y la demanda. En un
sentido menos amplio, el mercado es el conjunto de todos los
compradores reales y potenciales de un producto‖.16
Para tener éxito, un negocio necesita clientes que compren sus
productos o servicios. Más clientes satisfechos significan mayores ventas
y mayores utilidades. Los clientes son las personas más importantes para
un negocio. Para lanzar un negocio se debe conocer a cabalidad el
mercado, realizar un estudio previo del mercado de oferta y del mercado
de demanda, lo que solicitan los consumidores y lo que oferta la empresa.
Es importante realizar el estudio de mercado para tener las
herramientas que ayudarán a determinar la necesidad del cliente y llegar a
él de la mejor manera, por eso es necesario tener bien definido el
producto, el precio, la plaza, la promoción, la competencia y el plan de
Marketing.
2.1. Análisis de la Situación General del Mercado
El análisis de la situación del mercado comprende el examen de los
ambientes externo e interno del negocio. El ambiente que va a ser
analizado es el ambiente externo ya que el interno se realizará una vez
instalado el Restaurant.
16
Bonta, Patricio; Farber Mario, 2012, p. 19
36
La investigación de mercado tiene por objeto recabar información
para la toma de decisión con el fin de minimizar el riesgo que ésta
comporta. Aquí se limitará a la fase de recolección de información
orientada a conocer las características de los turistas que llegan a un
destino (demanda actual), los clientes que se desea atraer (demanda
potencial) y la competencia que origina la oferta existente, en base a
preguntas directrices para el estudio de mercado.
Para el presente proyecto se ha considerado analizar algunas
variables económicas importantes como son: la inflación, la canasta
básica familiar, el producto interno bruto, el índice de precios al
consumidor (IPC).
La Inflación.Es el aumento sostenido y generalizado del nivel de precios de
bienes y servicios y factores de producción a lo largo del tiempo, en otras
palabras, la inflación es un alza persistente del nivel general de precios o
la disminución persistente del poder adquisitivo del dinero.
―La inflación es medida estadísticamente a través del Índice de
Precios al Consumidor del Área Urbana (IPCU), a partir de una canasta de
bienes y servicios demandados por los consumidores de estratos medios y
bajos, establecida a través de una encuesta de hogares‖.
―Ecuador registró una inflación mensual de 0,11% en febrero del
2014 frente al 0,18% del mismo mes del 2013, según el último reporte del
Índice de Precios al Consumidor (IPC), publicado por el Instituto Nacional
de Estadística y Censos (INEC). Así lo publicó la entidad el 8 de marzo del
2014 en su página web. En el segundo mes del año, el país registró una
inflación anual de 2,85% y una acumulada de 0,83%. En febrero del 2013
la inflación anual llegó a 3,48% y la acumulada a 0,69%”. 17
17
http://www.ecuadorencifras.gob.ec
37
0,02% 0,17% 0,57%
0,44% 0,39%
0,20% 0,72%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Fuente: INEC
Cuadro N11 Inflación Porcentual Enero 2013 a Enero 2014
Mes
ene-13
nov-13
dic-13
ene-14
Índice
142,54
145,16
145,46
146,51
Mensual
0,50%
0,39%
0,20%
0,72%
Anual
4,10%
2,30%
2,70%
2,92%
Acumulado
0,50%
2,49%
2,70%
0,72%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Fuente: INEC
Grafico N3 Inflación Enero 2013 a Enero 2014
0,80%
0,60%
0,40%
Series1
0,20%
0,00%
-0,20%
-0,40%
Fuente: INEC 2014
38
ene-14
dic-13
nov-13
oct-13
-0,18%
sep-13
jun-13
-0,22%
ago-13
may-13
0,44% 0,18%
jul-13
abr-13
0,50% 0,18%
mar-13
feb-13
ene-13
Cuadro N10 Inflación Enero 2013 a Enero 2014
Canasta Básica Familiar.Según información publicada por el Instituto Ecuatoriano de
Estadísticas y Censo (INEC), la familia tipo ecuatoriana, de cuatro
miembros y con ingresos mensuales de 1,6 salarios básicos (634,67
dólares) mantiene, en septiembre del 2014, un déficit de 6,53 dólares
para la adquisición de la canasta básica, que se ubicó en $641,20. Esto
implica que el ingreso familiar promedio cubre el 98,98% del costo total de
la canasta básica, mientras que en septiembre de 2013, la canasta llegó a
$ 612,05 con un ingreso familiar de $ 593,60, con un déficit de $18,45.
Cuadro N12 Cuadro Comparativo Valor de la Canasta Básica Familiar
Año
Perceptores
Septiembre 2013
Canasta
Básica
$612,05
Septiembre 2014
Diferencia
$641,20
$29,15
1.6
1.6
Ingreso
Familiar
$593,60
Diferencia
$634,67
.$41,07
- $6,53
-$18,45
Fuente: Banco Central del Ecuador 2014
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Producto Interno Bruto (PIB)
Esta variable indica el PIB por paridad del poder adquisitivo dividido
por la población al 1 de julio del 2013. La CEPAL manifiesta que el PIB de
Ecuador crecerá 5% en 2014
El porcentaje de crecimiento del país (2,8%) es superior al proyectado
por el organismo para la región (2,2%), a la estimación del Fondo Monetario
Internacional (4,2%) y al de la agencia calificadora de riesgos Fitch Ratings
(4,2%). De su parte, el Gobierno prevé que el Producto Interno Bruto de
Ecuador sea de entre 4,5% y 5%. ―El año 2014 será mejor que 2013, con
ritmos de crecimiento más altos‖, dijo el presidente del Banco Central del
Ecuador (BCE), Diego Martínez.
39
El índice de Precios al Consumidor (IPC)
Es un indicador mensual, nacional y para ocho ciudades que mide
los cambios en el tiempo del nivel general de los precios, correspondientes
al consumo final de bienes y servicios de los hogares de estratos de
ingreso: alto, medio y bajo, residentes en el área urbana del país. La
variable principal que se investiga es el precio, para los 299 artículos de la
canasta fija de investigación. El período base es el año 2004, donde los
índices se igualaron a 100. El IPC tuvo una variación de apenas el 0,21%
de Variación Mensual en agosto del 2013.
Análisis de la macroeconomía del país
El análisis de estos indicadores económicos permite determinar una
realidad y un entorno externo del negocio que se va a instalar y por las
cifras se demuestra que es un crecimiento bastante bueno superior al de
América Latina como lo afirmó el Presidente Rafael Correa, ―es un
crecimiento superior al histórico‖.
Gracias a la estabilidad de la economía del país también ha crecido
―el Índice de Confianza Empresarial (ICE) ha aumentado para marzo del
2013 en un 121.2% respecto a marzo del 2012 Con respecto al índice de
confianza del consumidor, podemos observar, una variación anual positiva
de 8.13%. El índice de actividad económica nacional –IDEAC-continúa con
su tendencia creciente, llegando a obtener 498 puntos en marzo de
2013‖18
Por lo mismo este plan de negocios se basa en datos económicos
de un país que crece, la cadena de desarrollo influye positivamente en el
Sector Servicios. Sí baja los índices de la inflación, los potenciales clientes
dispondrán de más dinero para destinar a darse un gusto, saborear un
menú japonés. Los datos del crecimiento del Producto Interno Bruto; del
nivel de Confianza empresarial, unido al mensaje de Quito Turismo que
invita invertir en negocios para ofrecer mejores servicios, al flujo creciente
18
http://www.ecuadorencifras.gob.ec
40
de turistas, todos esto, son datos alentadores por eso crece el optimismo
para llevar adelante este proyecto.
Para asegurar la inversión en este negocio realizaré el estudio del
flujo creciente de turistas que llegan al Ecuador y a Quito porque este
indicador permite demostrar que la economía del país se fortalece gracias
al turismo que generó $ 1.500 millones de dólares en el 2013 y creció el
18%.
Flujo creciente de turistas
Es el movimiento de personas de un lugar a otro, es decir el
movimiento de turistas que llegan al Ecuador, es creciente porque de los
datos estadísticos elaborados por el Ministerio de Turismo de las
Llegadas de Extranjeros según país de nacionalidad con destino al
Ecuador el total acumulado de enero a diciembre del 2013 es 1’366.269
de turistas.
El Ministerio de Turismo el 10-01-2014 publica que .- El arribo de
turistas extranjeros a Ecuador creció en un 7,42% durante el 2013, al
registrar 1’366.269 arribos; superando así el crecimiento mundial que, de
acuerdo con la Organización Mundial del Turismo, será del 4%.
Colombia, por tercer año consecutivo sigue liderando el grupo de
países emisores de turistas para Ecuador con 344 363 arribos, seguido
por Estados Unidos con 250 785; Perú con 150 805; y, Venezuela con 102
317 cierra el grupo de arribos con cifras de seis dígitos.
Entre tanto España con 65. 245, Argentina con 49. 575, Chile con
40.945, Alemania con 28.486, Canadá con 28.257, Cuba con 24 606, Gran
Bretaña con 23.479, México con 21.289, Francia con 120.326, Brasil con
119.445, Italia con 14.733, Haití con 14.165, Holanda con 13.930,
Australia con 12.039; y Panamá con 11.869, Suiza con 10.437 arribos
conforman el grupo de países cuyos arribos son de cinco dígitos. Este
crecimiento evidencia la aplicación de varias estrategias de promoción en
el mundo, realizadas por el Ministerio de Turismo, lo que permitió que el
2013 finalizáramos con al menos una veintena de premios y
reconocimientos a escala mundial; destacándose el que recibió Ecuador el
―World’s Leading Green Destination 2013 (Destino Verde Líder del Mundo
41
2013”), otorgado por World Travel Awards Worldwide Edition en Doha,
Qatar. 19
En el 2013, Quito fue reconocida como la ―mejor ciudad destino del
mundo‖ para visitarla. Así, lo expuso la National Geographic Magazine –
New York.
La Word Travel Awards South América Edition ha denominado a
Quito como el destino líder de América Latina.
Quito hoy está en Zurich – Suiza, en donde se la escogió como
finalista para la elección de las 7 ciudades maravillas del mundo y fue
electa.
La Carita de Dios tiene ahora el Centro Histórico mejor conservado
de Latinoamérica, donde está ubicado el primer mejor hotel de
Sudamérica y el sexto mejor hotel del mundo, en una Plaza como la de
San Francisco, que está llena de historia y leyendas.
Ecuador también es el protagonista del mejor proyecto turístico
fuera de Europa que es el Tren Crucero. Así, lo afirmó el British of Travel
Writers Awards. Londres – Inglaterra. El Tren Crucero parte de Quito
hacia varios destinos de la Sierra y la Costa.
Otro reconocimiento para el país es el que le otorgó la Travel Agenci
Choise Awars – Londres al elegirlo como Destino de Larga Distancia para la Vida
Salvaje y la Naturaleza.
Ingreso de Extranjeros Al Ecuador.- Durante el mes de Octubre del
2014 ingresaron al país un total de 124.456 extranjeros. Comparado con el
año anterior existe una variación de visitantes de un 11.60 % ya que en
octubre de 2013 ingresaron un total de 111.517 visitantes.
19
http://www.turismo.gob.ec/arribo-de-turistas-extranjeros-a-ecuador-crecio-en-7-en-el-2013
42
Gráfico N4 Llegada de Extranjeros al Ecuador
Fuente: Cámara de Turismo de Pichincha 2014
Ingreso de Extranjeros por País de Procedencia.- Los visitantes que han
ingresado al país, en Octubre de 2014, provienen en su mayoría de los
siguientes países:
Cuadro N13 Ingreso de Extranjeros por país de Procedencia
Argentina
Alemania
Canadá
Colombia
Chile
España
Estados Unidos
México
Perú
Venezuela
Otros
3,90%
2,20%
2,10%
24,20%
2,90%
4,40%
17,00%
2,40%
11,50%
7,10%
22,30%
Fuente: Cámara de Turismo de Pichincha 2014
43
Grafico N5 Ingreso de Extranjeros por país en octubre 2014
Ingreso de Extranjeros por país en octubre 2014
Argentina;
3,90%
Alemania;
2,20%
Otros ; 22,30%
Canadá; 2,10%
Colombia;
24,20%
Venezuela;
7,10%
Chile; 2,90%
Perú; 11,50%
España; 4,40%
México; 2,40%
Estados Unidos;
17,00%
Fuente: Ministerio de Turismo Octubre 2014
Grafico N6 Entrada de Extranjeros al Ecuador 2013-2014
Fuente: Dirección Nacional de Migración 2014
44
Análisis de lo Gráficos N4, N5 y Cuadro 10
En estos Gráficos se ve claramente el creciente flujo de turistas que
llegan al Ecuador, durante el año 2014, los turistas colombianos, seguidos
por los estadounidenses y los peruanos son los que llegan en mayor
cantidad. Los turistas norteamericanos gustan mucho de la comida
japonesa, de acuerdo a los datos compartidos por el Sub Chef del
Swissôtel. La línea amarilla del gráfico corresponde al Año 2014 hasta
mayo de este año, siempre está por arriba de la línea azul del 2013, se
observa claramente el creciente flujo de turistas que llegaron al país un
total de 1.273.166. Esto se debe a los premios otorgados en el mes de
noviembre del 2013 y en agosto del 2014 a Quito que tiene la tasa de
crecimiento turístico más alta del ingreso de turistas de Latinoamérica con
un asombroso 26.3%.
Al momento se está ejecutando la etapa de formulación de
expresiones de interés que tiene como objetivo recibir propuestas así
como sugerencias de los interesados en invertir en Quito: ―El Municipio de
Quito, a través de Quito Turismo, plantea desarrollar este proyecto
mediante un modelo de alianza público-privada. Para ello, se convoca a
inversionistas del más alto nivel que conciban a Quito, no solo como una
ciudad que cuenta con un gran potencial de rentabilidad, sino como
aquella ciudad designada Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y
poseedora del premio World Travel Awards como destino Líder de
Sudamérica 2013‖. 20
Y por segundo año consecutivo Destino Líder de Sudamérica 2014.
Los premios otorgados a Quito, lo mismo que a nuestro país,
―Ecuador ganó el premio como Mejor Destino de Turismo de Naturaleza y
Vida Silvestre del Mundo, el lunes 4 de noviembre del 2013, Este galardón
fue entregado en la feria World Travel Market, realizada en Londres.
―El Tren Crucero de Ecuador, con cuatro meses al aire, ya es el
mejor producto turístico fuera de Europa” titular del 11 de diciembre del
2013, en el Periódico “La Hora” En todos los noticieros del 12 de diciembre
del 2103 se lee que la CEPAL, reconoce que la economía del Ecuador
creció en un 4.5%.”
Ecuador y Quito ganan 14 premios en los World Travel Awards 2014.
El 9 de agosto se efectuó en Quito la vigésima primera edición de los
20
Periódico El Quiteño.- Sección Turismo, página 5.- 8 de octubre 2013
45
World Travel Awards 2014, considerados los ―Óscars de la industria de
viajes‖ por el diario The Wall Street Journal. Según el Ministerio de
Turismo, Ecuador ganó 8 premios en la categoría Suramérica, y Quito se
llevó seis galardones en la categoría Ecuador.
Entre los premios otorgados, Ecuador y Quito se llevaron por
segundo año consecutivo los reconocimientos de ―Destino Líder Verde de
Suramérica‖ y ―Destino Líder de Suramérica‖ respectivamente. De igual
forma, el Ministerio de Turismo recibió un galardón como la ―Mejor oficina
Turística del 2014‖, superando a otros países como Brasil, Perú, Argentina
y Colombia.
El evento, que congregó a más de 300 representantes de la
industria turística del continente americano, del Ecuador y del Reino
Unido, se realizó en el Centro Cultural Itchimbía de la capital.
Los premios adicionales en la categoría Suramérica fueron:
South America’s Leading Airport 2014: Mariscal Sucre International
Airport
South America’s Leading Conference Hotel 2014: Swissotel Quito
South America’s Leading Green Hotel 2014: Finch Bay Eco Hotel
South America’s Leading Luxury Train 2014: Tren Crucero
South America’s Leading Resort 2014: Arasha Tropical Forest
Resort Spa
Y de Ecuador:
Ecuador’s Leading Boutique Hotel: Hotel Plaza Grande
Ecuador’s Leading Business Hotel: Swissotel Quito
Ecuador’s Leading Green Hotel: Mashpi Lodge
Ecuador’s Leading Hotel: JW Marriott Hotel Quito
Ecuador’s Leading Resort: Arasha Tropical Forest Resort & Spa
Ecuador’s Leading Spa Resort: Termas de Papallacta
46
Panorama del turismo en Ecuador
Según la Ministra de Turismo, Sandra Naranjo, el número de turistas
en Ecuador está creciendo. Solo en este año, de enero a julio, aumentó un
14%: ―Tres veces más que el promedio mundial‖. Así mismo, afirmó que
este año hay inversiones por alrededor de 800 millones de dólares en el
turismo, y que ―la inversión en el sector se ha duplicado respecto a 2005, y
que hay alianzas con importantes compañías nacionales como el Grupo
Nobis e internacionales como, Best Western, Swissotel y Grupo Accor‖.
Desde el 2008, Ecuador ha creado más de 60 mil empleos en esta
área, de acuerdo al World Travel and Tourism Council (organización
especializada que registra datos económicos del aporte del turismo).
Por estos premios y el flujo creciente de turistas el Restaurant ―Kirei‖
tiene todas las posibilidades de instalarse y crecer. Estos logros son una
gran promoción en todo el mundo de que el Ecuador y por supuesto Quito,
son el mejor destino turístico por ende quienes proyectamos instalar un
servicio que hace falta para cubrir la demanda insatisfecha, tenemos
confianza y esperanza que este negocio tendrá futuro, porque siguen
llegando turistas de todo el mundo. Considerando que el servicio que
ofrecerá este negocio es de calidad en alimentos y con el avance de la
educación que recibe hoy las personas, este Restaurant pretende elevar
su nivel de conocimientos en cuanto se refiere a comida sana y nutritiva,
esto se verá reflejada en la demanda de este Servicio en otro sector de la
ciudad; ahora este servicio se encuentra ubicado únicamente en el norte
de la ciudad
Metodología de la Investigación de Campo
La información para el estudio de mercado se obtendrá de la
Investigación de campo que se realiza a través de la observación directa,
encuestas y entrevistas cuyo propósito es identificar características del
mercado que permitan ingresar y mantener un desarrollo sostenible en el
mismo, mediante la presentación de resultados con bases a técnicas de
recopilación de datos e información, que facilitarán la recopilación de
datos.
Esta información facilita la decisión a tomar porque de las
respuestas obtenidas se puede deducir las características de los clientes y
47
sus preferencias. Además se logra graficar las respuestas de acuerdo a
los porcentajes reflejadas en cada una de ellas.
Las fuentes de información son de dos tipos: primarias y secundarias:
Fuentes Primarias.Las fuentes primarias dan un testimonio o una evidencia directa
sobre el tema de investigación, además están dadas durante el tiempo
real. Algunas fuentes primarias que se van a utilizar en el presente
proyecto son: encuestas, entrevistas y observación directa. La información
recopilada será analizada cuidadosamente ya que es la base para poder
realizar un adecuado estudio de mercado que permita encontrar la
demanda insatisfecha del presente proyecto.
Esta información permite tomar una decisión, ya que de las
respuestas obtenidas; se puede deducir las características de los clientes
y sus preferencias. Además se logra graficar las respuestas de acuerdo a
los porcentajes reflejadas en cada una de ellas.
Fuentes Secundarias.Las fuentes secundarias son aquellas que podemos encontrar en
revistas, textos, Internet, notas de prensa, publicaciones, publicidad,
propaganda y otros. Son secundarias porque describen información
respecto al tema, también pueden ser: estadísticas, tendencias y datos
informativos que ayudan a la elaboración de este plan de negocios
Estas fuentes son:
-Libros sobre el tema
-Folletos
-Internet: Fuentes como las del Banco Central, INEC, Ministerio de
Turismo, Cámara Provincial de Turismo de Pichincha CAPTUR y
Municipio de Quito.
48
Técnicas de Investigación
Técnicas de Investigación se definen como procedimientos y
actividades realizadas por los investigadores con la utilización de
instrumentos o herramientas con el propósito de hacer efectivo el objetivo
propuesto.
El presente proyecto se realiza en base a las investigaciones en:
Bibliotecas Universitarias, Biblioteca Personal, Consultas a Internet e
Investigación de Campo, se utilizará la Encuesta, la Entrevista, la
Observación Directa y la Comparación con otros restaurantes que brinden
un servicio igual o similar para tener una referencia e instalar un
Restaurant que brinde un mejor servicio.
Observación Directa.―Se realiza por medio de los sentidos de hechos y realidades
naturales y sociales presentes. Si estos hechos se producen
espontáneamente y naturalmente se tiene la observación simple. Pero si
es provocada artificialmente por el observador se tiene la observación
experimental‖ 21
La formulación de este proyecto se basa fundamentalmente en la
observación directa del autor de este plan de negocios, quien trabajó
durante 4 años en la preparación y atención a clientes potenciales quienes
llegaban todos los días a consumir comida japonesa en el Swissotel Quito;
además vivir en el Centro Histórico es otro dato importante, por la
experiencia y el estudio del mercado con las técnicas de la entrevista y de
la encuesta completarán la información y servirán de apoyo para
consolidar este plan de negocios e instalar el Restaurant en un lugar
donde no existe otro de este tipo.
Entrevistas.―La entrevista consiste en la obtención de información oral de parte
del entrevistado recabada por el entrevistador en forma directa‖. 22
21
22
Gutiérrez, Abraham, 2000, p. 181
Gutiérrez, Abraham, 2000, p. 199
49
Por cuestiones de tiempo únicamente realicé una pregunta a 20
entrevistados, para reafirmar mi propósito de instalar este Restaurant, de
los cuales 18 le gustaría consumir comida japonesa y 2 no, en un lugar
donde no existe otro que ofrece este tipo de comida, sobre una superficie
de 375,2 hectáreas (3,75 km²).
¿Qué lugar de Quito es más visitado por los turistas que llegan de
todo el mundo?
Los encargados de administrar información de 12 Agencias de
Turismo ubicadas en el Sector de La Mariscal, contestan que: Incluyen en
sus actividades visitas al Centro Histórico porque es el lugar más difundido
como Patrimonio Cultural de la Humanidad y el principal atractivo de la
ciudad de Quito.
Estas Agencias de viajes son: Metropolitan Touring, Bellmundo
Tours, Centaurus Travel, Fiesta Travel, Gran turismo, Intersol Viajes Cía
Ltda, Ligterviaggi S.A.,Meridiantours, Nacional de turismo, Su mundo Cía
Ltda, Tierra Verde y Wang. Esta es una muestra del potencial que tiene el
Centro Histórico como lugar para visitarlo, por ende se realizarán los
contactos respectivos para la promoción del Restaurant Kirei.
Además entrevisté al Sr. Jaime Burbano asesor de turismo de la
Agencia de Turismo Mundo Visión ubicado en la Av. Eloy Alfaro, quién
también manifiesta que el Centro Histórico es el lugar obligado de visita.
La misma pregunta se la hizo a la Srta. Patricia Sánchez de la
Agencia de viajes Euroviales Radius ubicado en la Av. Naciones Unidas,
contestó. El Centro Histórico es el sitio obligado para visitar porque en los
paquetes que ofrecemos especialmente a turistas que llegan de Europa
consta la Visita guiada al Centro Histórico.
A la Srta. Vanessa Muñoz, responsable de la Agencia Quiturbus la
misma pregunta, ella manifestó que esta empresa invita a todos los
turistas a visitar el Centro Histórico en el bus de dos pisos, el costo es $12
para adultos, $6 para niños y personas de la tercera edad, los horarios de
atención son de 9H00 a 16H00. Además le pregunté: ¿Qué opina de la
instalación de un Restaurant de comida japonesa en el Centro Histórico?
Contestó que sería magnífico que se instale un Restaurante de Comida
japonesa en este sector.
―En los informativos encontramos las diferentes entrevistas que
realizan los medios de comunicación a Gerentes de las agencias de
Turismo, como la del Sr José Luis Egas, Gerente de Metropolitan Touring
50
y la Sra. Verónica Rueda Gerente de PGV, quienes afirman en el
Noticiero de ECUA TV del jueves 24 de octubre del 2013, que el sitio
obligado para visitar es el Centro Histórico de Quito, el más grande y
mejor conservado de América Latina‖.23
Tratamiento de la Información Obtenida
La información obtenida será procesada con la ayuda de
Microsoft Excel que es una aplicación distribuida por Microsoft
Office para hojas de cálculo. Este programa es utilizado
normalmente en tareas financieras y contables. La información
será analizada para obtener datos confiables y tomar
decisiones frente a la incertidumbre del mercado.
Demanda Actual del Servicio
Para determinar la demanda actual del servicio de Restaurantes en
el Centro Histórico de la ciudad de Quito para el presente proyecto, se
hará a través de la encuesta; previo a su aplicación es necesario
determinar el tamaño de la muestra y plantear el cuestionario.
Tamaño de la muestra
La muestra es una parte representativa de la población a investigar
o un conjunto de unidades que se toma con el objetivo de investigar las
propiedades de la población o del conjunto original
Una muestra debe ser representativa si va a ser usada para estimar
las características de la población. Los métodos para seleccionar una
muestra representativa son numerosos, dependiendo del tiempo, dinero y
habilidad disponibles para tomar una muestra y la naturaleza de los
elementos individuales de la población.
―El muestreo aleatorio es un tipo de muestreó en el que cada
elemento de la población que se estudia o población objeto, tiene una
posibilidad conocida y generalmente la misma de ser elegida para ser
23
Informativos Ecuatv, 2013
51
parte de la muestra. El tener una muestra de este tipo garantiza que los
elementos de la muestra se elijan sin sesgo y suministra la base
estadística para la determinación de la confianza que puede atribuirse a
las inferencias‖ 24
Cálculo de la muestra
El Cálculo de la muestra se realiza mediante muestreo aleatorio
simple ya que cada elemento de la población tiene una probabilidad de ser
seleccionado independientemente del otro elemento, considerando el
tamaño del universo 224.608 personas que viven en la Administración de
la Zona Centro Manuela Sáenz, de acuerdo a los datos del INEC del
Censo del 2010, seleccioné a la población económicamente activa
comprendida entre 19 a 50 años suman 47.139 personas para calcular el
tamaño de la muestra, son personas que viven y trabajan en el centro de
Quito.
La fórmula que se aplica es la recomendada por Leonard Kazmier
en su libro ―Estadística aplicada a la Administración y Economía‖ para una
muestra aleatoria simple.
n = 139
Se lee:
n = tamaño de la muestra.
P = Probabilidad que el evento ocurra; es decir, que un encuestado
pertenezca al segmento de mercado objetivo, de 20 encuestas, 18 = si
aprobaron y 2 = No, es decir p = 9 , q = 1
E2 = margen de error 0,05.
z2 = constante 1,96.
24
Kazmier, Leonard J, 2006, p. 3
52
Z =Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante
que, si no se tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza
equivale a 1,96 (como más usual) o en relación al 99% de confianza
equivale 2,58, valor que queda a criterio del investigador.
Elaboración de la Encuesta
―La Encuesta es una técnica de adquisición de información de
interés sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a
través del cual se puede conocer la opinión o valoración del sujeto
seleccionado en una muestra sobre un asunto dado‖25.
La encuesta se aplicó a 139 personas, que trabajan en las oficinas
de la Presidencia, Vicepresidencia de la República, de los Ministerios:
Ministerio de Coordinación de la Política y Gobiernos Autónomos
Descentralizados, Ministerio de Coordinación de Seguridad, Ministerio de
Defensa Nacional, a los dueños de almacenes y algunos visitantes de la
calle La Ronda, ubicados en el Centro Histórico de Quito, es una muestra
aleatoria pero seleccionando a personas que mediante la observación
directa se puede determinar que tienen un status social bueno, por la
apariencia y además que están dispuestas a colaborar.
Los datos de edad y los ingresos económicos se agruparán en
rangos modificados. ―Un rango modificado es aquel en el cual algunos de
los valores extremos, a ambos lados de la distribución, se eliminan y no se
toman en consideración‖.26. No se tomó en consideración dato de
ingresos mayores a $2500
Para la elaboración de la encuesta tomé como base los objetivos
que se desea alcanzar en este estudio de mercado.
1. Definir la posibilidad de instalar el restaurant japonés especializado en
comida típica y Teppanyaki en el Centro Histórico.
2. Establecer las edades de los encuestados y el sector de la ciudad
donde viven.
25
26
Gutiérrez, Abraham, 2000, p. 199
Kazmier, Leonard J, 2006, p. 57
53
3. Identificar los sectores de la ciudad donde viven los encuestados ya
que el Distrito Metropolitano de Quito, brinda una marcación por
estratos del potencial mercado, en el cual por su extensión ofrece 5
Sectores (Sector Sur, Sector Centro, Sector Norte, Valle de Los Chillos
y Valle de Tumbaco),
4. Determinar las preferencias de los encuestados entre 7 platillos los
más típicos de la cocina japonesa.
5. Determinar el nivel de ingresos de los encuestados en base a rangos y
el valor que estarían dispuestos a pagar por un almuerzo o cena.
6. Obtener información referente al conocimiento que tienen los
encuestados sobre restaurantes que brindan servicios similares.
7. Determinar la frecuencia de vistas que realizan los encuestados al
Centro Histórico.
8. Identificar los interesados en un Restaurant japonés para festejar un
evento social familiar y tener la oportunidad de ofrecer también este
servicio.
54
キレイ KIREI
ENCUESTA
Señor, Señora, Señorita por favor conteste estas preguntas, el objetivo es conocer
sus preferencias gastronómicas para instalar un Restaurant japonés especializado
en comida típica y Teppanyaki. Escriba una X en la opción que esté de acuerdo.
1. ¿Qué edad tiene Usted?
De 20 a 30 ------ De 31 a 40------ De 41 a 50 ------ De 51 a 60------ De 61 a 70----2. ¿En qué sector de la ciudad de Quito vive?
Norte----- Centro---- Sur---- Valle de Tumbaco---- Valle de los Chillos---- Otro-----3.
¿Con
qué
Siempre ---------
frecuencia
visita
A veces ---------
4.
¿Usted
con
qué
De lunes a viernes
----------
el
Centro
Histórico?
Nunca ---------
frecuencia,
almuerza
fuera
de
Sábados --------- Domingos
--------
casa?
5. ¿Le gusta la comida japonesa? SI --------------NO ------------Sí contestó NO. Hasta aquí sus repuestas. Gracias por la colaboración.
6. Si contestó
SÍ, señale
de estos, cuáles son sus platos preferidos:
Ensalada primaveral---- Agedashi tofu---- Suimono---- Tempura de langostinos ---Teriyaki de lomo, pollo, salmón, atún---- Sushi--- Teppanyaki de camarones,
langosta, langostinos, scalops ---7. ¿Cuál de estos Restaurantes Usted ha visitado?
Tanoshii del Swissotel--- Noe--- Edo Sushi Bar--- Zao--- Maki--- Sushi in-Otros—
8. En el Centro Histórico se instalará un Restaurant japonés que ofrecerá un Show en
el Teppanyaki. ¿Ud. iría a almorzar o cenar?
SI ---------NO ---------9.
¿En
qué
rango
están
sus
ingresos
mensuales?
De $340 a $500---- De $501 a $1.000---- De $1.001 a $2.500---- Más de $2.501----10. ¿Cuánto pagaría Ud. por un almuerzo o una cena en un Restaurant de esta
categoría?
De $20 a $29 ------- De $30 a $39 ------ De $ 40 a $50 -------- Ninguno -----11. ¿Contrataría los servicios de un Restaurant de comida japonesa para celebrar
eventos sociales? SI -------------NO --------12. Si contesto Sí responda por favor. ¿Cuál de estos eventos? :
Cumpleaños --------- Bautizos --------- Bodas ---------- Otros -----------
55
GRACIAS POR SU COLABORACION Kirei キレイ
Tabulación.Para la tabulación y análisis de los datos obtenidos en las
encuestas se utiliza el Análisis Univariado que consiste en analizar las
preguntas del cuestionario una a una con los diferentes métodos
estadísticos y sus respectivos gráficos.
La encuesta se aplicó a 139 personas que trabajan y que estaban
de visita en el Centro Histórico, turistas nacionales, el tamaño de la
muestra, elegida en forma aleatoria simple.
Estos son los resultados una vez tabuladas las encuestas:
Pregunta 1.- ¿Qué edad tiene Usted?
Tabla N1 Frecuencia de Edad
Edad
20 a 30
31 a 40
41 a 50
50 a 60
61 a 70
TOTAL
Frecuencia
10
17
70
20
22
139
Porcentaje %
7.2
12.2
50.4
14.4
15.8
100
Elaborado por: Luis Llerena 2014
56
Porcentaje
válido %
7.2
12.2
50.4
14.4
15.8
100
Porcentaje
acumulado %
7.2
19.4
69.8
84.2
100.0
Gráfico N7 Frecuencia de Edad
Frecuencia
80
60
40
20
0
20 a 30 31 a 40 41 a 50
Elaborado por: Luis Llerena 2014
50 a 60
61 a 70
En este cuadro y gráfico se observa que los encuestados fueron
personas que tienen un rango de edad que va de 20 a 70 años, el 7.2%,
corresponde a las personas que tienen entre 20 a 30 años, siendo el más
bajo; y el más alto corresponde a las personas cuyas edades van de 41 a
50 años, con un porcentaje de 50.4%, lo que permitirá establecer
estrategias para los diferentes segmentos de edades y determinar en cual
se debe poner mayor atención.
Pregunta 2.- ¿En qué sector de la ciudad de Quito vive?
Tabla N2 Frecuencia de Lugar de Vivienda
Lugar de Vivienda
Frecuencia
Norte
Centro
Sur
Valle de los Chillos
Valle de Tumbaco
Otros
TOTAL
61
13
8
21
30
6
139
Porcentaje
%
43.9
9.4
5.7
15.1
21.6
4.3
100
Elaborado por: Luis Llerena 2014
57
Porcentaje
válido %
43.9
9.4
5.7
15.1
21.6
4.3
100
Porcentaje
acumulado %
43.9
53.3
59.0
74.1
95.7
100.0
Gráfico N8 Frecuencia de Lugar de Vivienda
Otros
4%
Valle de
Tumbaco
22%
Norte
44%
Valle de Los
Chillos
15% Sur
6% Centro
9%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
El mayor porcentaje de encuestados viven en el Norte de la ciudad
de Quito un 43.9%, le siguen los que tienen su residencia en el Valle de
Tumbaco son el 21.6%; además en el Valle de Los Chillos viven un
15.1%; del Sur son apenas el 5.7%; en el Centro viven un 9.4%, pero
también entre los encuestados estaban un 4.3%, de personas que no
viven en Quito. De acuerdo a los estudios sociológicos realizados por el
INEC y por el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, establecen
claramente una marcación por estratos del potencial mercado, en el cual
por su capacidad económica buena, ubican de los 5 Sectores, a los
Sectores Norte, Valle de Los Chillos y Valle de Tumbaco en esta
categoría.
Pregunta 3.- ¿Con qué frecuencia visita el Centro Histórico?
Tabla N3 Frecuencia de Visita al Centro Histórico
Frecuencia
Siempre
A veces
Nunca
TOTAL
Frecuencia
Porcentaje %
58
71
10
139
41.7
51.1
7.2
100
Elaborado por: Luis Llerena 2014
58
Porcentaje
válido %
41.7
51.1
7.2
100
Porcentaje
acumulado %
41.7
92.8
100.0
Gráfico N9 Frecuencia de Visita al Centro Histórico
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Siempre
A veces
Nunca
Elaborado por: Luis Llerena 2014
El Centro Histórico es la joya más preciada que tiene la ciudad de
Quito, es visitada por propios y extraños, sin embargo la ciudad de Quito
se extiende de norte a sur unos 55Km. Por lo que existen sectores de la
ciudad con características propias por su situación socioeconómica, por
eso se eligió realizar las encuestas a personas que trabajan en oficinas
ubicadas en el Centro Histórico y a varios visitantes de la calle La Ronda.
Estos son los resultados el 41.7%, siempre visita el Centro Histórico; a
veces el 51.1%, pero también hay un 7.2%, que respondieron que nunca
visitan el Centro Histórico, por lo que al ser la mayoría que si gusta ir al
Centro Histórico son una esperanza para que se convertirán en clientes
potenciales.
Pregunta 4.- ¿Usted con qué frecuencia, almuerza fuera de casa?
Tabla N4 Frecuencia Almuerza Fuera de Casa
Fuera de Casa
Frecuencia
De lunes a viernes
Sábados
Domingos
TOTAL
68
33
38
139
Porcentaje
%
48.9
23.7
27.4
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
59
Porcentaje
válido %
48.9
23.7
27.4
100.0
Porcentaje
acumulado %
48.9
72.6
100.0
Gráfico N10 Frecuencia Almuerza Fuera de Casa
80
70
60
50
40
30
20
10
0
De lunes a viernes
Sábados
Domingos
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Estos datos permiten determinar que el 48.9%, es decir, la mayoría
almuerzan fuera de casa de lunes a viernes, porque son profesionales
quienes por sus horarios de trabajo o sus responsabilidades en las
empresas que trabajan, cuentan con poco tiempo para almorzar y lo hacen
en Restaurantes cercanos. Por lo que hay que tomar en cuenta estos
datos para tomar las medidas pertinentes, la promoción se hará de lunes a
viernes para los turistas. Mientras que los domingos son los días que el
27.4%, de estas personas almuerzan fuera de casa y el 23.7%, de los
encuestados lo hacen los días sábados.
Pregunta 5.- ¿Le gusta la comida japonesa?
Tabla N5 Frecuencia le Gusta la Comida Japonesa
Comida
Japonesa
Frecuencia
Porcentaje
%
SI
NO
98
41
139
70.5
29.5
100.0
Porcentaje
válido %
70.5
29.5
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
60
Porcentaje
acumulado
%
70.5
100.0
Gráfico N11 Frecuencia Le Gusta la Comida Japonesa
NO
29%
SI
71%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Al 70.5% de los encuestados les gusta la comida japonesa, por lo
mismo es un dato alentador, esta demanda potencial me motivan para
continuar en este proyecto con optimismo, mientras que al 29.5% no le
gusta la comida japonesa. A este grupo de personas se les agradeció por
su colaboración y por supuesto ya no estaban obligados a seguir
contestando las preguntas planteadas en el cuestionario.
Pregunta 6.- Si contestó SÍ, señale de estos, ¿cuáles son sus
platos preferidos?
Tabla N6 Frecuencia Platos Preferidos
Platos Preferidos
Ensalada primaveral
Agedashi tofu
Suimono
Tempura de
langostinos
Teriyaki de lomo, pollo,
salmón, atún
Sushi
Teppanyaki de
camarones, langosta,
Frecuencia
62
37
27
61
Porcentaje
%
14.9
8.9
6.5
14.7
45
10.8
10.8
55.8
94
90
22.6
21.6
22.6
21.6
78.4
100.0
61
Porcentaje
válido %
14.9
8.9
6.5
14.7
Porcentaje
acumulado %
14.9
23.8
30.3
45.0
langostinos, scalops
TOTAL
416
100.0
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Gráfico N12 Frecuencia Platos Preferidos
Ensalada primaveral
15%
22%
Agedashi tofu
9%
6%
22%
Suimono
15%
Tempura de langostinos
11%
Teriyaki de lomo, pollo, salmón, atún
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Las 98 personas que continuaron contestando este cuestionario, es
decir, el 70.5%, a quienes sí les gusta la comida japonesa, demostraron
que saben de sabores y de platos japoneses, ellos eligieron de entre los
siete platos más típicos, de esta manera: el Sushi con un 22.6%, por ser
lo más típico y lo más económico; seguido del Teppanyaki de camarones,
langosta, langostinos, scalops, con un 21.6%, que es un plato fuerte muy
nutritivo, bellamente decorado, pero este grupo de personas también
eligieron otras opciones, la Ensalada primaveral que es una guarnición de
vegetales con un 14.9% demostrando que también son apetecidos, no
solamente las carnes y los mariscos sino también las legumbres y
hortalizas; le siguen el Tempura de langostinos con un 14.7% el Teriyaki
de lomo, pollo, salmón, atún con un 10.8%, el Agedashi tofu con un 8.9%,
estos 4 platos son platos fuertes, quedando en último puesto de
preferencia la sopa Suimono con un 6.5%.
Pregunta 7.- ¿Cuál de estos Restaurantes Usted conoce?
Tabla N7 Frecuencia Restaurantes Conocidos
Restaurantes Conocidos
Frecuencia
Tanoshii del Swissotel
Noe
92
48
Porcentaje %
36.2
18.9
62
Porcentaje
válido %
36.2
18.9
Porcentaje
acumulado %
36.2
55.1
Edo Sushi Bar
Zao
Maki
Sushi In
Otros
TOTAL
13
28
33
27
13
254
5.1
11.1
13.0
10.6
5.1
100.0
5.1
11.1
13.0
10.6
5.1
100.0
60.2
71.3
84.3
94.9
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Gráfico N13 Frecuencia Restaurantes Conocidos
11%
5%
36%
13%
11%
5% 19%
Tanoshii del Swissotel
Noe
Edo Sushi Bar
Zao
Maki
Sushi In
Ninguno
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Para conocer un poco la competencia a través de las personas
encuestadas se realizó esta pregunta y estas fueron las respuestas de las
personas que frecuentan estos restaurantes: el más conocido el Tanoshii
del Swissotel con un 38.2%, le sigue el Noe con un 18.9%, el menos
conocido es el Edo Sushi Bar con un 5.1%, por lo que la competencia más
fuerte es el Tanoshii, que es un Restaurant de un Hotel 5 estrellas el más
antiguo de todos los que se han especializado en comida japonesa.
Pregunta 8.- En el Centro Histórico se instalará un Restaurant japonés
que ofrecerá un Show en el Teppanyaki. ¿Ud. iría a almorzar o cenar?
Tabla N8 Frecuencia Almorzar o Cenar en el Restaurant
Iría a almorzar
o cenar
SI
Frecuencia
86
Porcentaje
%
87.8
63
Porcentaje
válido %
87.8
Porcentaje
acumulado %
87.8
NO
TOTAL
12
98
12.2
100.0
12.2
100.0
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Gráfico N14 Frecuencia Almorzar o Cenar en el Restaurant
NO
12%
SI
88%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
De 98 encuestados el 87.8% afirman que Sí irán a almorzar o cenar
en este nuevo restauran el Kirei especializado en comida japonesa y
teppankayi con un valor agregado un show de malabarismo y un 12.2% no
irían. Por lo mismo es un gran número de cubriría la capacidad instalada
del Restaurant.
Pregunta 9.-
¿En qué grupo están, sus ingresos mensuales?
Tabla N9 Frecuencia Ingresos Mensuales
Ingresos
Mensuales
$340 a $500
$501 a $1.000
$1.001 a $2.500
Más de $2.501
TOTAL
Frecuencia
5
11
38
44
98
Porcentaje
%
5.1
11.2
38.8
44.9
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
64
Porcentaje
válido %
5.1
11.2
38.8
44.9
100.0
Porcentaje
acumulado %
5.1
11.2
38.8
100.0
Gráfico N15 Frecuencia Ingresos Mensuales
Más de $2.501
$1.001 a $2.500
$501 a $1.000
$340 a $500
0
10
20
30
40
50
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Las respuestas permiten deducir que el grupo elegido son
conocedores y clientes potenciales de comida japonesa porque tienen una
situación económica buena, el grupo que tiene ingresos mensuales de
entre $2 501 y más, es el mayoritario, son un 44.9%; le sigue el grupo que
gana entre $1 001 a 2 500, con un 38.8%; en tercer lugar quienes ganan
entre $501 a $1.000 con un 11.2% y apenas el 5.1% tienen ingresos de
acuerdo al sueldo básico del país que es $340.00.
Pregunta 10.-
¿Cuánto pagaría Ud. por un almuerzo o una cena?
Tabla N10 Frecuencia Precio de un Almuerzo o Cena
Precio
$20 – $29
$30 – $39
$40 - $49
Ninguno
TOTAL
Frecuencia
21
60
10
7
98
Porcentaje %
21.4
61.2
10.2
7.2
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
65
Porcentaje
válido %
21.4
61.2
10.2
7.2
100.0
Porcentaje
acumulado %
21.4
82.6
92.8
100.0
Gráfico N16 Frecuencia Precio de un Almuerzo o Cena
70
60
50
40
30
20
10
0
$20 – $29
$30 – $39
$40 - $49
Ninguno
Elaborado por: Luis Llerena 2014
A los encuestados se les eligio de manera aleatoria, sinembargo las
respuestas tienen relación unas con otras, las personas que están
dispuestas a pagar entre $30,oo a $39,oo son un 61.2%, este dato es muy
revelador ya que ese es el precio que cuesta un menú en los restaurantes
de comida japonesa, por lo mismo este grupo de personas son
conocedoras de este tipo de comida, le siguen los que pagarían entre $20
y $29, un 21.4%; el 10.2% pagarían entre $40 y $49; pero también hay
personas que no pagarían estos precios, son un 7.2%. Con estos datos la
política de precios que se fijará tendrá relación directa con las
posibilidades de los clientes para poder ofrecer opciones a todos los
estratos sociales.
Pregunta 11.- ¿Contrataría los servicios de un Restaurant de comida
japonesa para celebrar eventos sociales?
Tabla N11 Contrato para Eventos Sociales
Contrato
para eventos
SI
NO
TOTAL
Frecuencia
74
24
98
Porcentaje
%
75.5
24.5
100
Porcentaje válido
%
75.5
24.5
100
Elaborado por: Luis Llerena 2014
66
Porcentaje
acumulado %
75.5
100
Gráfico N17 Frecuencia de Contrato para Eventos Sociales
NO
24%
SI
76%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
De las 98 personas encuestadas 74 responden que Sí contratarían
los servicios del Restaurant Japonés para celebrar eventos sociales es
decir un 75.5% que es una buena cifra y 24 personas que representan el
24.5% no contratarían.
Pregunta 12.- Si contesto Sí responda por favor ¿Cuál de estos eventos? :
Tabla N12 Frecuencia Eventos Sociales
Eventos
Sociales
Cumpleaños
Bautizos
Bodas
Otros
TOTAL
Frecuencia
25
22
18
9
74
Porcentaje
%
33.78
29.72
24.32
12.16
100.0
Porcentaje
válido %
33.78
29.72
24.32
12.16
100.0
Elaborado por: Luis Llerena 2014
67
Porcentaje
acumulado
%
33.78
63.52
87.84
100.0
Gráfico N18 Frecuencia de Eventos Sociales
Otros
12%
Bodas
24%
Cumpleaños
34%
Bautizos
30%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Uno de los objetivos que tiene este Restaurant es ofrecer el servicio
para eventos sociales familiares para festejar Cumpleaños, Bautizos,
Bodas y otros. Las 74 personas que gustan de la comida japonesa, son
las que siguen contestando de acuerdo al objetivo planteado, los
encuestados también eligieron dos o más opciones por eso el 34%
responde que contrataría para festejar los cumpleaños; el 30% lo harían
para Bautizos, el 20 % para Bodas y otros eventos 12%. Estos datos
aportan para seguir con optimismo en el diseño de este proyecto.
Los resultados obtenidos después de haber aplicado la encuesta a
139 personas fueron los siguientes: a 98 personas es decir, el 70.5%, de 139,
quienes trabajan en el Centro Histórico, les gusta la comida japonesa. Además 98
encuestados, 70.5% contestaron que sí irían a almorzar o cenar en un
Restaurant de cocina japonesa. También de este grupo de personas 68
encuestados, que representan el 69.3% de lunes a viernes, almuerzan
fuera de casa. De estas 98 personas, 44, es decir el 44.1% tienen
ingresos mayores a $2 500,oo y por eso están dispuestos a pagar por un
almuerzo o cena, entre $30,oo y $39,oo, Otro resultado importante es de
las 139 personas 98 contratarían el servicio del Restaurant para eventos
sociales, es decir, el 70.5%, entonces este servicio que ofrecerá este
Restaurant sí tendrá acogida.
68
Cruzando estos datos entre un rango de 60 a 70 personas, les
gusta la comida japonesa, por lo tanto están dispuestos ir a almorzar o
cenar y a pagar los precios que tienen estos platos que son altos pero
que vale la pena por la frescura, exquisitez, belleza y muy saludables. Por
eso nuestro objetivo de Crear un Restaurant de comida típica japonesa es
factible estos datos son una esperanza de que tendremos clientes a diario
2.2. Mercado de oferta
En economía, se define la oferta como aquella cantidad de bienes o
servicios que los productores están dispuestos a vender a los distintos
precios del mercado.
El mercado de oferta de este Restaurant está ubicado en Quito que
es una ciudad cosmopolita. Vivimos en un sistema de mercado, los platos
típicos más representativos de la cocina japonesa unida a un show en el
Teppanyaki, será el principal atractivo para asegurar un mercado de oferta
único en este sector de la ciudad. Además ofreceremos atender eventos
sociales y familiares como Bautizos, Cumpleaños y Bodas en un ambiente
bellamente decorado.
En la ciudad de Quito existen 14 Restaurantes registrados en Quito
Turismo especializados en comida japonesa, situados en el norte de la
ciudad y en el Valle de Cumbayá, ninguno está ubicado en el Centro
Histórico hasta la actualidad.
El Restaurant Tanoshii atiende los 365 días del año, a un promedio
de 80 clientes por día sumando un total de 29.200 clientes por año, de
varias nacionalidades, especialmente estadounidenses, tomando en
cuenta únicamente el número de turistas de los Estados Unidos que
llegaron a Quito en el año 2013, según los datos del Ministerio de Turismo
son 250.785 turistas.
El Restaurant Noe atiende los 365 días del año, a un promedio de
120 clientes por día, sumando un total aproximado de 43.800 personas
al año, de varias nacionalidades, especialmente estadounidenses,
tomando en cuenta el número total de turistas que llegaron a Quito en el
año 2013, según los datos del Ministerio de Turismo son 609.277 turistas
69
extranjeros. Además sumamos los 300.000 turistas nacionales sumando
un total de 909.277 turistas.27
El mercado de oferta también lo constituyen los 12 Restaurantes
ubicados en el norte de la ciudad y en el Valle de Cumbayá, que atienden
a un promedio de 50 clientes por día es decir 700; al año suman 255. 500
clientes. Estos datos aproximados por el aforo, es decir la capacidad del
espacio físico que tiene cada uno, en base a la observación directa en el
estudio de campo que se ha realizado.
Sumando las ofertas: 29.200 del Tanoshii más los 43.800 del Noe
más los 255.500 de los 12 Restaurantes da un total de 328.500 clientes.
Cuadro N14 Restaurantes especializados en comida japonesa ubicados en Quito y en Cumbayá
Oferta Total
328.500 clientes
Fuente: Estudio de campo
Demanda Total
909.277 clientes
Elaborado por Luis Llerena 2014
Cuadro N15 10 Restaurantes del Centro Histórico de la ciudad de Quito. Calificación más de 4 /5
Restaurant
Especialidad
Dirección
Pim's Panecillo
Carne, pastas
y platos típicos
de Ecuador
Cafetería,
comida
variada
Pescados,
carnes y aves
Panecillo
Vista Hermosa Café
Mirador
Mea Culpa
Hasta la Vuelta,
Señor...
Restaurante Hasta la
Vista
Heladería San Agustín
27
Comida
autóctona
Comida
variada
Comida
Calificación
de los
Viajeros
4.6 / 5
Mejía 453
4.4 / 5
Chile y
Venezuela
(Palacio
Arzobispal)
Calle Chile OE422
Pasaje
Arzobispal
Guayaquil N5-59 y
4.6 / 5
4.6 / 5
4.6 / 5
4.9/ 5
http://www.revistalideres.ec/economia/turismo-Ecuador-extranjeros-Colombia-Estados_Unidos-.
70
Las Corvinas de Don
Jimmy
Los Milagros
Govindas
La Primera Casa
Restaurante & Arte
autóctona
Corvinas
Comida latina,
ecuatoriana
Comida
vegetariana
Comida
variada
Mejía
Mercado Central
Centro de Quito
Fernández Madrid
N1-113 y Vicente
Rocafuerte
Esmeraldas Oe3119
Calle Morales y
Venezuela, La
Ronda
4.5/ 5
4.8 /5
4.4 /5
4.3 /5
Fuente: Viajeros.com/destinos/quito
Elaborado: Luis Llerena 2014
Los restaurantes más cercanos al sector donde estará ubicado el
Restaurant Kirei, ofrecen a sus clientes comida variada, autóctona,
ecuatoriana, latina, vegetariana, ninguno comida japonesa, por lo mismo
son competencia indirecta.
Mercado de demanda
La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y
servicios que pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado
por un consumidor o por el conjunto de consumidores en un momento
determinado.
Demanda potencial: ¿Quiénes son los consumidores y qué
servicios solicitan?
Los consumidores son turistas nacionales y extranjeros que
solicitan comida japonesa. Por los datos proporcionados por el Ministerio
de Turismo de nuestro país, se conoce que llegaron a Quito en el año 2013.
―609.277 turistas conocieron la belleza natural y arquitectónica de Quito en
el 2013‖, lo que se traduce en un crecimiento del 14%, en relación a los
533.458 visitantes que llegaron en el 2012.
71
Los consumidores serían los 609.277 turistas de todo el mundo,
solamente entre estadounidenses, alemanes, chinos y japoneses suman
250.785 turistas, ellos prefieren comida japonesa por la experiencia de
varios años del autor de este proyecto.
Los clientes potenciales también serían los habitantes de Quito o
del resto del país quienes por su estilo de vida, gustan de comida típica
japonesa; según los datos proporcionados por la Administración Zonal
―Manuela Sáenz‖ llegaron a Quito el 2013 unos 300 000 turistas
nacionales, así el total suma 909.277 turistas. El mercado de demanda
serán los compradores reales que tiene este tipo de cocina internacional,
quienes gustan de comida saludable y fresca, turistas nacionales y
extranjeros, además personas que trabajan y visitan el Centro Histórico.
La estrategia principal y atractiva que diferencia al Restaurant Kirei
de los demás de la competencia es el show en el Teppanyaki, para
asegurar una buena demanda que permita mantener y ampliar este
negocio en el menor tiempo.
Cuadro N16 Identificando clientes potenciales
Clientes Potenciales
Características de la demanda
Perfil del cliente
Procedencia de los clientes locales:
Quito norte, Valles de Tumbaco y
Sangolquí
Procedencia de los turistas
De todo el País, Países limítrofes y de
Nacionales e Internacionales
la región
Países: Japón, Korea, Estados
Unidos.
De toda Europa
Nivel de educación
Nivel medio y superior.
Ingreso familiar promedio
Medio
de $1.500 a $2.500
Gasto promedio esperado por Cliente
Mínimo
Máximo
$5,00
$40,00
Tendencias de crecimiento
50 clientes
100 clientes
esperado de mi segmento de mercado
Fuente: Netcom 2012
Elaborado Luis Llerena 2014
72
Cuadro N17 Perfil clientes potenciales
1. Procedencia de mis clientes
2.Principales motivaciones
vacacionales
3. Grupos de edad predominantes.
4. Género: femenino, masculino
5. Nivel de educación y profesión
6. Épocas del año en que se registra
mayor afluencia de visitantes
7. Duración promedio de la estadía.
De la misma ciudad, del resto del país y
turistas
de cincuenta nacionalidades
diferentes
La visita de extranjeros crece por turismo
El motivo principal de su visita fue: ocio y
recreación: 36,8%; Eventos y negocios:
16,9;% visita a familiares o amigos:
43,30%
El 34,7% oscila entre los 40 y 45 años
El 55,4 % corresponde a hombres.
Un 52,1% tiene instrucción superior
Entre junio y septiembre
La estadía promedio de los extranjeros
en la ciudad es de nueve días
8.Gasto promedio esperado por
El gasto diario que alcanzan los
turista
extranjeros en Quito suma USD 60 con
una extensión a USD 557
9. Actividades turísticas favoritas.
El turismo, actividades empresariales y
eventos
10.Tendencias
de
crecimiento Quito en el Top 10 de las ciudades más
esperado de mi segmento de visitadas por turistas, tendencia 18,8%
mercado
Fuentes: Quito Turismo y Cámara de Turismo junio del 2013
Elaborado: Luis Llerena 2014
Cuadro N18 Perfil competidores directos
Conociendo el perfil de mis competidores directos
Características de
Competidor
Competidor
Competidor
mis competidores
1
2
3
1. Nombre o razón
TANOSHII
NOE
MAKI
social
2.
Localización
Av. 12 de
Centro
Av. Coruña
Octubre #1820
Comercial
N31-83 y
y Cordero
(Quicentro
Whymper
Swissotel
Shopping)Av.
6 de Diciembre
73
3.
Origen de los
Clientes más
frecuentes
4.
Características
similares de sus
clientes
5.
6.
7.
8.
Tipo de
servicios que
ofertan
Calidad de los
Servicios
Precios que
cobran
por servicio
Medios de
promoción
9.
Fortalezas de
mis
competidores
directos
10.
Debilidades de
mis
competidores
Turistas de 50
nacionalidades
y Av. Naciones
Unidas
Turistas de 50
nacionalidades
Turistas de 50
nacionalidades
Prefieren
comida sana,
fresca y
exquisita
Comida
japonesa
Prefieren
comida sana,
fresca y
exquisita
Comida
japonesa
Prefieren
comida sana,
fresca y
exquisita
Comida
japonesa
Muy Buena
Muy Buena
Muy Buena
$38 más 12%
IVA y 10%
Servicio
Internet
De $6,00 a
$35,00 Incluye
IVA y Servicio
Internet
$34 más 12%
IVA y 10%
Servicio
Internet
Página web
-Productos
frescos
-Belleza en la
presentación
de los platos
-Calidad de
servicio
-Experiencia
de varios años
-Ser parte de
un hotel 5
estrellas
Sin show en el
Teppanyaki
Página web
-Productos
frescos
-Calidad de
servicio
-Experiencia
de varios años
-Oferta mayor
de rollos de
sushi
-Ubicado en
un Centro
Comercial
Sin show en el
Teppanyaki
Página web
-Productos
frescos
-Buena
presentación de
los platos
-Ambiente
agradable
Fuente: Estudio de Campo
Elaborado por Luis Llerena 2014
74
No cuenta con
Teppanyaki
Demanda Futura
Quito Turismo de acuerdo al flujo de turistas que llegan a Quito tomando en
cuenta que en el año 2013 ha crecido un 13%, proyecta que nuestra ciudad
recibirá 1 millón de turistas hasta el 2018. El Ministerio de Turismo ha
decidido multiplicar casi 3 veces y media, el volumen de visitantes
internacionales en el 2020, lo que significa alcanzar la cantidad de 2
millones de visitantes extranjeros.
A continuación se presenta la proyección de las llegadas de turistas
extranjeros al Ecuador según el Plan de Competitividad Turística del
Ecuador.
Cuadro N19 Extranjeros al Ecuador
Descripción
Número de turistas
2010
1.4000.000
2016
1.985.925
2020
2.507.183
Fuente: Ministerio De Turismo, Plan Estratégico de Desarrollo del Turismo Sostenible en Ecuador hacia el año
2020 “PLANDETUR 2020” 2013
2.3. Demanda Insatisfecha
Se llama Demanda Insatisfecha a aquella Demanda que no ha sido cubierta
en el Mercado y que pueda ser cubierta, al menos en parte, por el Proyecto; dicho de
otro modo, existe Demanda insatisfecha cuando la Demanda es mayor que la Oferta.
La Diferencia entre la Oferta Total menos Demanda Total.
OT - DT
Este proyecto cubrirá la demanda insatisfecha porque no ha sido cubierta por
el Mercado que existe en esta ciudad, los 14 restaurantes de este tipo están ubicados
en el norte de la ciudad y en el Valle de Cumbayá. Si un cliente desea almorzar
comida japonesa y está visitando el Centro Histórico, debe trasladarse hacia esos
lugares, pero si existe un Restaurant cerca, eso asegura que esta necesidad pueda
ser cubierta.
75
La demanda histórica considera el porcentaje de ocupación de
aquellos negocios ubicados en áreas cercanas al Centro Histórico, el
Tanoshii del Swissotel especializado en comida japonesa ubicado a 5 Km.
del Casco Colonial es el más conocido y antiguo, se considera como el
Restaurant, competencia directa para el Kirei.
Para mayor comprensión de la demanda insatisfecha el presente
análisis permitirá visualizar la realidad del mercado actual. Existen dos
Restaurantes los más conocidos: el Tanoshii y el Noe ubicados en el
norte de la ciudad y 12 restaurantes más, atienden especialmente a
turistas extranjeros. En base a estos datos estableceré el número de
clientes que demandan comida japonesa.
Según los datos emitidos por Quito Turismo, los 14 Restaurantes
de comida japonesa, ubicados en el norte de Quito y en el Valle de
Cumbayá, juntos atienden aproximadamente a 328 500 clientes al año.
Los turistas extranjeros que llegaron a Quito en el año 2013 son
609 277. La administración del Municipio de Quito Manuela Sáenz calcula
que 300 000 turistas nacionales transitan por las calles del Centro
Histórico, 80 000 residen en su área. 28
La Diferencia entre la Oferta Total menos Demanda Total da como resultado
la demanda Insatisfecha actual -580 777 turistas.
Cuadro N20 Oferta Total menos Demanda total Igual Demanda insatisfecha.
14 Restaurantes de comida japonesa ubicados en Quito y en Cumbayá
Oferta Total
328.500
Demanda Total.
909.277
Fuente: Estudio de campo
Elaborado por Luis Llerena 2014
28
http://www.arqsaez.com/documentos/artcosasjul03.pdf.
76
Demanda Insatisfecha
-580.777
Análisis de la Demanda Insatisfecha Actual de turistas extranjeros
y nacionales
En Quito según los datos de Quito Turismo existen en el año 2013, registrados
14 Restaurantes de comida japonesa, realizado el cálculo para determinar la
demanda insatisfecha. Sumando el total aproximado de los 2 Restaurantes más
conocidos por ser los más antiguos, por su ubicación y por su servicio más los 12
restantes se atendió a 328.500 clientes. Pero la demanda por el número total de
turistas nacionales y extranjeros que llegaron a Quito es de 909.277 potenciales
clientes, restando de esta cantidad 328.500 la diferencia es menos - 580.777
potenciales clientes.
En el Centro Histórico no existe hasta la presente fecha un
Restaurant especializado en comida japonesa, por eso la oferta es cero.
La demanda insatisfecha en el Centro Histórico sobre una superficie de
375,2 hectáreas (3,75 km²) de acuerdo a las encuestas aplicadas, a 98
clientes potenciales a quienes les gusta la comida japonesa; 86 clientes sí
irían almorzar o cenar, esta posibilidad unida a que 68 personas que
almuerzan fuera de casa de lunes a viernes, incrementa la confianza de
instalar un Restaurant de comida japonesa.
Los lugares más visitados en el área urbana fueron el Centro
Histórico con una visita del 61% y La Mariscal con el 22%; mientras que
en el área rural, la Mitad del Mundo recibió el 60% del total de visitas a
parroquias. En base a estos datos y a los resultados de las encuestas, el Restaurant
Kirei abrirá sus puertas con todo el optimismo.
Demanda Insatisfecha Proyectada a 5 años
A continuación presentó un cuadro de la proyección de crecimiento
de los 14 Restaurantes que existen en Quito; la evolución del crecimiento
de estos negocios en base al indicador, flujo creciente de turistas, cuyo
variable va en relación al crecimiento que proyecta la llegada de turistas
extranjeros que presentó en los últimos años un incremento sostenible.
―Se pronostica un aumento en número de llegadas de turistas
internacionales en todo el mundo del 3,3% anual en promedio en el
período de 2010 – 2030‖.29
29
http://www.uct.edu.ec/files/Seminarios-de-investigacion/PERSPECTIVAS_DEL_TURISMO_ECUATORIANO.pdf
77
Cuadro N21 Demanda Insatisfecha Proyectada a 5 años de los 14 Restaurantes especializados en comida
japonesa
Año
2013
2014
2015
2016
2017
2018
Oferta
Total
328.500
328.500
338.355
348.475
358.929
369.696
3% de
Crecimiento
9.855
10.150
10.454
10.767
11.090
Demanda
Total
909.277
909.277
936.555
964.652
993.591
1.023,399
3% de
Crecimiento
27.278
28.097
28.939
29.808
30.702
Total
-580 777
-598 200
-616 177
-634 662
-653 703
-673 315
Fuente: Quito Turismo 2013
Elaborado: Luis Llerena 2014
Los datos reflejan una demanda insatisfecha creciente el número de
turistas que llegarán a Quito es bien alto por lo mismo hipotéticamente se
necesitarían por lo menos unos 23 Restaurantes con la capacidad del
Kirei para dar atención a todos.
2.4. Producto
―En mercadotecnia, un producto es una opción elegible, viable y
repetible que la oferta pone a disposición de la demanda, para satisfacer
una necesidad o atender un deseo a través de su uso o consumo‖30
El producto que ofrecerá el Restaurant Kirei será Comida típica
japonesa y Teppanyaki, con un Show de malabarismo, preparados por
expertos Chefs especializados en la preparación de este tipo de cocina.
La Comida japonesa se refiere a dicha comida al estilo tradicional,
similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1.868, es
conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y
presentación de sus ingredientes. Hay muchas opiniones sobre qué es
fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las
comidas elegantes estilizadas. Nosotros ofertaremos los dos para
satisfacer todos los gustos
Este proyecto apoya al Plan Nacional del Buen Vivir,
que contempla posicionar al Ecuador, a escala mundial, como líder de la
30
Kotler, Philip, 2005, p. 228
78
práctica de un turismo consciente y sostenible, donde se privilegia el
respeto y el amor a la vida. Nuestro proyecta encaja en esta filosofía.
2.5. Precio
―Precio es el valor que el consumidor y el prestador de servicios se
otorgan mutuamente al establecer un intercambio. Para el consumidor, el
precio que está dispuesto a abonar equivale a la expectativa de
experiencia satisfactoria que el prestador le proporciona. Por su parte, el
prestador busca que el precio cubra los costos relacionados con la
producción a los que agrega los beneficios deseados‖. 31
La determinación de los precios es una de las tareas claves del
marketing. Para fijarlos de manera correcta es importante no sólo calcular
los costos sino también evaluar las reacciones de los competidores
directos y los comportamientos de los clientes.
La fijación de precios es una función compleja que viene marcada
por la interacción de tres factores condicionantes:
1. Los costos internos de la empresa (a los que se agrega la ganancia
esperada).
2. La satisfacción que busca el cliente y el precio máximo que está
dispuesto a pagar por ello.
3. El precio de los competidores; que acaba condicionado a los dos
anteriores.
Este negocio tomará en cuenta estos tres factores, cálculo que
está especificado en el capítulo III, los costos internos y la ganancia
esperada; además el precio máximo que está dispuesto a pagar el cliente
de acuerdo a la encuesta aplicada $39,oo, precio similar a los de los
menús de los Restaurantes de la competencia como el Tanoshii del
Swissotel y el Noe.
31
Maldonado,Carlos, 2008, p. 39
79
Política de Precios
―Determinar un precio significa encontrar equilibrio y coherencia
entre los factores internos y externos de la empresa. En el frente interno
habrá que considerar su organización, sus costos y las utilidades
esperadas. En el frente externo habrá que considerar la realidad del
mercado en términos de las fluctuaciones de la demanda, la capacidad de
compra de los clientes y los precios de la competencia‖.
Este negocio tomará en cuenta para establecer los precios los tres
factores condicionantes y el método de rentabilidad.
1. Los costos internos de la empresa, el valor calculado, ver el Capítulo IV
página N°183 a los que se agregaré la ganancia esperada que es la
rentabilidad que produce la tasa de interés que pagan los Bancos o las
Financieras; tasas de interés activas efectivas vigentes a noviembre del
2013 para el segmento: productivo PYMES desde 9,75% a 11,20%
anual. La rentabilidad esperada para este negocio después de 3 meses
y para los tres primeros años será del 9,75%.
2. La satisfacción que busca el cliente y el precio máximo que está
dispuesto a pagar por ello. De acuerdo al estudio de mercado, los
precios máximos que están dispuestos a pagar el 55.4% son entre
$30,00 a $39,00 por un menú.
3. El precio de los competidores; que acaba condicionado a los dos
anteriores.
En Quito existen 14 Restaurantes especializados en comida
japonesa, los precios de cada uno tienen pequeñas variaciones, depende
del número y la cantidad de ingredientes que tenga cada plato, además el
valor agregado que le pone cada Chef en su decoración, sin embargo sí
son un referente que tomaré en cuenta, además bajaremos costos,
tomando el 10% del servicio, el 12% del IVA, por la experiencia y el
cuidado, no habrá desperdicios.
2.6. Plaza
La plaza se refiere al emplazamiento o al lugar donde está ubicado
un negocio las empresas de comercio, por regla general, buscan
80
establecerse en lugares cercanos a
proveedores y fuentes de materia prima.
sus
clientes potenciales
a
“El emplazamiento de un destino turístico está íntimamente ligado a
cuatro factores:
Al tipo de negocio que se quiere establecer.
Al tipo de cliente que se busca captar.
Al emplazamiento de la competencia.
A la sensibilidad ambiental del destino”.32
Emplazamiento en función de la competencia
El éxito o el fracaso de un negocio dependerán de la capacidad de
competir con otras ofertas. Para elegir la localización más adecuada de un
negocio, será entonces necesario tener una noción de cómo condicionan a
los consumidores potenciales más competidores principales.
“El conocimiento de los factores críticos de mis competidores
directos y las tendencias de la demanda hacia nichos de mercado
específicos, es lo que se conoce como “inteligencia de mercado”, o sea, el
conocimiento y el entendimiento de las estrategias de mis competidores
directos y los gustos y preferencias de mis clientes potenciales”.33
Para conocer la posición competitiva actual de los establecimientos
existentes, tomaré en cuenta:
Ubicación del sitio para la contemplación de los atractivos que tiene
Quito.
Facilidades que más aprecian sus clientes.
La infraestructura que poseen.
Puntos fuertes y vulnerabilidad del emplazamiento de mis
competidores directos.
Se ha seleccionado el emplazamiento en función de la competencia
porque este factor es determinante para la instalación de un nuevo
negocio, porque el conocimiento que se tiene de la competencia servirá de
referente para ir tomando decisiones.
32
33
Maldonado,Carlos, 2008, p. 34
Maldonado,Carlos, 2008, p. 35
81
2.7. Zona de Influencia
Carlos Zurigel define al Área de influencia como
“la zona
geográfica dentro de la cual el comercio minorista es capaz de atraer a
clientes y, por lo tanto, generar ventas. La misma definición ya lleva
implícita su capital importancia: es en el interior de dicha zona donde se
genera el tráfico de clientes, por lo tanto, hay que delimitarla con la
máxima precisión. Además, únicamente mediante un amplio conocimiento
de esta “zona mágica” es posible, entre otras cuestiones: Ubicar un
negocio en el lugar idóneo” 34
Después de realizado el estudio de mercado, a través de las
encuestas y entrevistas, se ha concretado una determinada área de
influencia ya podemos conocer las características sociodemográficas de
la población residente en la zona donde pretendo ubicar el negocio que es
el Centro Histórico de la ciudad de Quito, es decir, su capacidad de gasto,
hábitos e intereses. También me ha permitido ubicar a la competencia y
a su zona de influencia que no está dentro de estos límites.
Límites del Centro Histórico
El Restaurant Kirei estará ubicado dentro de estos límites del
Centro Histórico, al Norte: la Av. Patria, 18 de Septiembre, Av.
Universitaria, Av. Mariscal Antonio José de Sucre y calle Juan Manuel
Ávila.; al Sur: Calle Rocafuerte, Imbabura, Ambato, Antonio Borrero, Av.
Maldonado, Santa Cruz y Av. Pichincha; al Este: Av. Velasco Ibarra y
Queseras del Medio y al Oeste: Loma Buey Potrero Montaña.
34
http://www.impacto.es/impacto-blog/area-de-influencia-de-una-tienda-la-piedra-angular-del-exitode-cualquier-negocio
82
Movimiento Comercial
La mayoría de personas no suele desplazarse más de unas pocas
calles para ir a la peluquería, al mercado o a la ferretería. Por el contrario,
es habitual que se alejen de su domicilio para ir a un gran centro comercial
(en el caso de que no haya ninguno cerca de su domicilio) o a una tienda
especializada, por ejemplo, en ordenadores, escribe Carlos Zurigel.
En nuestro caso, ubicaremos el negocio en el Centro Histórico,
donde los turistas nacionales y extranjeros caminan y por lo mismo a
través de estudios llevados por expertos señalan que el área de influencia
de tiendas y Restaurantes son de un máximo de diez minutos caminando,
puesto que nadie estaba dispuesto a andar más para ir a almorzar o
cenar, sí tienen una buena opción.
El entorno que engloba al Centro Histórico es el gran atractivo
turístico que encierra por ser más grande y mejor conservado del mundo,
visitado anualmente por más de un millón quinientos mil turistas.
Los meses de mayor afluencia de extranjeros no residentes a la
ciudad de Quito son en junio, agosto, octubre y noviembre, un porcentaje
de 35,1% dato publicado por la Alcaldía Metropolitana de Quito en el año
2013.
El periodista Javier González escribe en el periódico ―El Universo‖
el 13 de marzo del 2013 que 1,5 millones de turistas recibe Quito cada año
―El Centro Histórico es el destino turístico más visitado en la capital. Luego
están los parques y plazas, el teleférico, el Panecillo, la Mitad del Mundo,
la Mariscal, según estadísticas que maneja la entidad municipal Quito
Turismo. Quito es considerada como una ciudad distribuidora de turismo a
nivel nacional, sobre todo de gente que va hacia las Islas Galápagos y a
los Andes por la existencia de un aeropuerto internacional. Al ser capital,
motiva a que la gente se quede entre dos y tres días.
Estos dos y tres días serán bien aprovechados por nuestro negocio
para que los turistas también visiten el Restaurant Kirei y ahorren tiempo
en la alimentación.
Se ha considerado que si el cliente tiene una opción donde elegir no
tendrá que realizar desplazamientos más largos para adquirir lo que
desea. Por ahora nuestro Restaurant es la mejor opción para alimentarse
sanamente en un ambiente bellamente decorado con un excelente servicio
incluido un show en el Teppanyaki. Profesionalidad, seriedad y eficiencia
es la receta que utilizaremos para realizar un buen trabajo Además con
83
una política de precios competitivos
competencia.
ofreciendo más calidad que la
2.8. Comercialización
“La complejidad del mercado del turismo obliga a los pequeños
negocios a conocer con la mayor profundidad posible, el entramado de las
relaciones comerciales en las que pueden verse envueltos. Tal
complejidad exige, además, reflexionar sobre cómo elegir e insertarse en
los canales de promoción y distribución más adecuados a sus productos, y
cómo sacar de ellos la mayor rentabilidad posible‖ 35
Para la promoción y la comercialización de los productos que
ofrecerá el Restaurant Kirei, se aprovechará el desarrollo de las
tecnologías de la información y la comunicación (TICs), sitios Web, correo
electrónico y video conferencias en particular, a través de las cuáles los
turistas nacionales y extranjeros podrán reservar y contratar directamente
reduciendo costos y permitiendo mejorar nuestro servicio.
La promoción y distribución por medios telemáticos, sin ser una
panacea, sí parece ofrecer importantes ventajas para la promoción y
comercialización de productos alternativos.
A través de nuestra página web, la publicidad llegará a todos.
Además se realizará un acuerdo de voluntades con Agencias de Viaje,
quienes de acuerdo a la entrevista realizada, respondieron que el 100% de
turistas que llegan a Quito, tienen como destino el Centro Histórico para
visitarlo por lo menos un día.
Este Restaurant está diseñado para recibir unos 50 comensales
con una rotación de 1 a 1,5 porque la capacidad física así lo permite. Con
la publicidad que se realizará también encontraremos potenciales clientes
para todos los días. El precio de los platos de la comida japonesa es alto
para nuestro medio pero para mantener la demanda lo haremos a través
de la adquisición de vegetales y mariscos en mercados del Centro
Histórico que son más económicos que en el norte de la ciudad.
Los clientes potenciales que conocen las bondades de esta cocina,
están dispuestos a pagar precios altos, por el valor agregado que tienen
35
Maldonado,Carlos, 2008, p. 52
84
estos platos: frescura de sus ingredientes, exquisitez del menú, delicadeza
en el servicio y belleza en la presentación de la mesa. Además por el
creciente flujo de turistas de todo el mundo.
La promoción.El producto que ofrece el Restaurant Kirie es de excelente calidad,
los beneficios que aportará al cliente y el precio calculado es una buena
opción para cubrir la demanda insatisfecha. El producto está listo el
siguiente paso consiste en lograr que los potenciales clientes, turistas
nacionales y extranjeros conozcan la existencia del mismo, se interesen
en él y decidan concretar la compra. La promoción, la distribución y la
comercialización son las fases del mercadeo que cumplen esas funciones.
La promoción: es el proceso (conjunto de medios y acciones)
orientado a informar a los potenciales visitantes acerca del producto
gastronómico que se oferta, dándoles a conocer sus atributos más y
novedosos, por diversos medios publicitarios.
La distribución: es el proceso mediante el cual se pone en el
mercado el producto gastronómico a través de los canales y agentes de
viaje que están en contacto con los turistas, sea en forma directa o
indirecta.
La comercialización: es el proceso que facilita el acceso del
comprador al producto mediante la organización de un sistema de venta
(previa información, sugestión y consejo) de manera que el cliente
reaccione positivamente y efectúe la compra‖.36
El denominado mecanismo ―de boca en boca‖ o ―de boca a oreja‖
sigue siendo el principal canal de promoción. Junto con la fidelización de
los clientes, constituyen los canales ―no-estructurados‖ más asequibles, de
menor costo y de más altos rendimientos para los pequeños negocios.
―Invierta en calidad y ahorre en publicidad‖ es definitivamente el lema.37
Tanto la promoción como la distribución se realizará mediante
acciones de relaciones públicas, se suscribirá acuerdos institucionales,
acuerdos de voluntades y
relaciones de colaboración con los
36
37
Maldonado,Carlos, 2008, p. 51
Maldonado,Carlos, 2008, p. 53
85
responsables de la comunicación de los establecimientos precitados,
acordando incentivos para motivarlos a desempeñar un papel de
promotores activos del producto. Entre otros, invitaciones a visitar el
Restaurant y entregar obsequios, degustaciones de varios platillos.
Para los eventos familiares y sociales se establecerá ofertas
especiales para motivar la contratación de nuestro servicio, una gratuidad
por cada 10 personas y una gratuidad para él o la cumpleañera o
graduado (a).
Para concretar ventas, organizaremos desayunos o almuerzos
de trabajo, para lo cual prepararemos carpetas con nuestro menú y
ofertas que se acordarán con el potencial comprador. Ver Menú
Restaurante Kirei págs.131-136
Para la comercialización con turistas extranjeros se establecerá
alianzas con Agencias de viaje y Embajadas. Para que se cumpla con
esta estrategia se visitará las Embajadas, principalmente, la de Japón,
Corea, Estados Unidos, China, España, Brasil, Francia, Alemania y del
resto de Europa para lograr el contacto, dejar la publicidad y las tarjetas
personales en las que consta la dirección electrónica del Restaurant Kirei
(http://kireirquito.wix.com/kirei) Lo mismo se realizará en las Agencias de
Viaje, ofreciendo gratuidades por cada 10 personas.
Tarjetas de presentación
86
Anverso
キレイ
•
•
•
•
KIREI
RESTAURANT JAPONES
ESPECIALIZADO EN COMIDA
TIPICA Y TEPPANYAKI
SHOW EN EL TEPPANYAKI
Dirección: Centro Histórico
Calle Guayaquil y Rocafuerte
esquina
Reservaciones:
Teléfonos:
2957749 - 0995964214
Gerente: Chef Luis Alberto Llerena
http://kireirquito.wix.com/kirei
Reverso
キレイ
KIREI
TYPICAL JAPANESE
RESTAURANT SPECIALIZED IN
FOOD & TEPPANYAKI
• SHOW IN TEPPANYAKI
•Address:
Old
Town
Guayaquil and Rocafuerte Street
corner
•Reservations: Phone: 29577490995964214
• Manager: Chef Luis Alberto Llerena
http://kireirquito.wix.com/kirei
87
Tríptico
Anverso
RESTAURANT
JAPONES
ESPECIALIZADO EN
COMIDA TIPICA Y
TEPPANYAKI
キレイ
KIREI
HORARIO DE
ATENCIÓN: DE
11H00 A 23H00
TODOS LOS DIAS
DIRECCIÓN:
CENTRO HISTORICO
Calle Guayaquil y
Rocafuerte esquina
RESERVACIONES:
Teléfonos: 2957749 0995964214
http://kireirquito.wix.c
om/kirei
88
•
SHOW EN EL
TEPPANYAKI
Reverso
MENÚ ESPECIALIZADO
PRECIOS SIN
COMPETENCIA
Ensalada primaveral
Sensacional
ensalada verde
con lechugas, gajos de naranja,
brotes de alfalfa, mango en
láminas, atún braseado con
ajonjolí, aderezado con salsa
de mijo con jengibre
Tempura de langostinos
5 langostinos con todo su
esplendor
acompañado
de
vegetales crocantes y salsa
tempura
Sukiyaki
Trozos bien finos de lomo
americano acompañado de mix
de vegetales y fideo de camote,
todo cocinado en un delicioso
fondo Sukiyaki
Teppanyaki de camarones,
langosta,
langostinos,
scalops
Deliciosa preparación frente al
cliente, de vegetales, arroz frito
y carnes, aderezada con salsa
japonesa, jengibre y mostaza.
Postres
Bebidas
Jugos Naturales
PRECIOS: Desde $ 18,00
$36.00 Incluye
IVA y 10% del Servicio
a
EVENTOS
FAMILIARES
Y
SOCIALES
キレイ
KIREI
COMIDA TIPICA
JAPONESA Y
SHOW EN EL
TEPPANYAKI
Desde $4.99 a $6.00
SUSHI
Rollos
tradicionales:
California roll
Extraordinario
rollo
relleno de cangrejo y
aguacate con ajonjolí
y pepinillo servido con
una deliciosa salsa de
wasabi
Filadelfia roll
Rollo relleno de puro
queso
crema,
espárrago y salmón
ahumado
Hosomaki de atún
Rollo delgado relleno
de atún fresco y un
toque de mayonesa
picante
Futomaki
Extraordinario rollo de
vegetales
acompañado
de
tamago, kanikama y
aguacate
Rollos Especiales:
Sumaki de camarón
picante y 10 más.
Elaborado: Luis Llerena 2014
89
PREPARACION
CON CHEFS
ESPECIALIZADOS
EXQUISITEZ
FRESCURA
BELLEZA
ALEGRIA
ARMONIA
SALUD
BIENESTAR
Distribución y comercialización por canales
Las características del entorno en el que se mueven hoy las empresas
han cambiado sustancialmente con el giro del nuevo milenio. La
globalización (la era de acelerados y profundos cambios nunca
experimentados en el pasado) obliga a las empresas a actuar en entornos
mucho más dinámicos, competitivos e inciertos. Dichos cambios están
vinculados o se derivan de los siguientes factores a escala mundial:
“Integración acelerada de los mercados financieros de bienes y
servicios.
Procesos de liberalización y desregulación en el sector servicios.
Nuevas tecnologías aplicadas a la información, la producción y la
distribución.
Innovación y competitividad crecientes de las empresas.
Cambio de hábitos de los consumidores, que devienen más informados y
exigentes”. 38
Por lo mismo el propósito de este proyecto es insertarse en los
canales de promoción y distribución más adecuados para sacar de ellos la
mayor rentabilidad posible. Uno de ellos es a través del Internet, creando y
mejorando la página Web, cuya dirección electrónica del Restaurant Kirei es:
http://kireirquito.wix.com/kirei
Una de las alternativas que es posible para que la comercialización se
realice de manera menos estructurada y más directa es realizar la promoción
en las grandes agencias de viaje a través de Acuerdos de voluntades entre el
Gerente del Restaurant y los guías de turismo ofreciendo una gratuidad por
cada 10 turistas.
Además lograr acercarse a los turistas independientes que visitan el
Centro Histórico, con pequeñas tarjetas de presentación en idioma Inglés,
ofreciendo precios iguales a la competencia pero ofreciendo mejor calidad.
Los estudios realizados por Carlos Maldonado el autor de Manual Netcom
demuestran que los clientes independientes son los que más utilizan
información de Internet, pero también dan mucho crédito a las referencias
38
Maldonado,Carlos, 2008, p. 51
90
personales de amigos y familiares para elegir los mejores lugares para su
alimentación.
Mercado local: canales directos e indirectos
Cuadro N22 Canales directos
Canales de Distribución
Ventajas y Desventajas de Cada Modalidad
Canales
Ventajas
Directos (del productor *La empresa detiene un
al consumidor)
mayor control de la
comercialización.
*Gran flexibilidad para
reaccionar a los
cambios del mercado.
*Mayor eficacia de los
esfuerzos por relaciones
interpersonales.
*Posibilidad de rápida
aplicación local de las
innovaciones
Fuente: Netcom 2012
Elaborado por Luis Llerena 2014
91
Desventajas
*Mayores
requerimientos de
inversión y
calificaciones.
*Ausencia de beneficios
por economías de
escala.
*Grandes esfuerzos
para lograr cobertura de
mayor alcance.
*Exclusión de los
sistemas de distribución
y circuitos turísticos
integrados.
CAPITULO III
3.0. ASPECTOS TECNICOS DEL NEGOCIO
3.1. Diseño o descripción del producto y/o servicio
―Todo proyecto de creación de negocios necesita conocer las
necesidades de inversión para apreciar su factibilidad. Antes de producir la
primera unidad o de brindar el primer servicio, un negocio requiere realizar
varios gastos iniciales o de pre inversión, como adquirir equipo, adecuar
un local o contratar personal. Para cubrir éstos y otros rubros, es
indispensable disponer de un capital inicial.
Este estudio debe definir la función de la producción del bien o
servicio para que optimice la utilización de los recursos disponibles del
negocio‖. 39
El objetivo fundamental de este Capítulo es resolver todo lo
concerniente a la instalación y funcionamiento del Restaurant, en resumen
lo que se trata es de contestar a las siguientes preguntas: dónde, cuánto,
cuándo, cómo y con qué producir comida japonesa.
3.2. Procesos de producción
―Es un acto intencional mediante el cual ciertos elementos o
materiales sufren un proceso de transformación, con la finalidad de
obtener bienes que satisfacen necesidades humanas‖.40
39
40
Maldonado Carlos, p. 96
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/535/3/CAPITULO%20II.pdf
92
El Restaurant Kirei se especializa en producir comida japonesa al
mejor estilo. Por su escaso aceite y contenido graso, la comida japonesa se
está haciendo popular en el mundo gracias a la tendencia al cuidado de la
salud.
La cocina tradicional japonesa se centra en el alimento básico del
arroz, que se sirve con productos como la sopa de miso, pescado, hijiki
(algas), hiyayakko (tofu frío), tamagoyaki (tortilla japonesa), natto(soja
fermentada)y tsukemono (hortalizas adobadas).
El proceso de producción se rige en un procedimiento cuidadoso,
basado en la experiencia, capacidad y creatividad de Chefs profesionales,
quienes conocen las bondades de la cocina japonesa basada en la frescura
de sus ingredientes, en los cortes, tiempos y medidas exactas para cada
plato.
La Gastronomía japonesa es reconocida como una de las más
originales y a la vez saludables han acercado al paladar occidental un
conjunto de sabores poco habituales en nuestras tradiciones culinarias. Una
amplia gama de platos siguen una corriente estética o artística, por la belleza
de su presentación.
El proceso de producción de los platos típicos japoneses siguen un
proceso muy cuidadoso, su elaboración cumple tres fases necesarias:
Gráfico N19 Proceso de Producción
1
• Selección de los ingredientes: cantidades y pesos exactos, frescura y calidad.
2
• Preparación: requiere de conocimiento y experiencia.
3
• Decoración de los platos: requiere de habilidad y buen gusto .
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como
objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro
producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su
ingesta.
Los procesos de producción de alimentos en el Restaurant Kirei
requieren de un gran conocimiento por varias razones:
93
1. La comida japonesa pertenece a otra cultura poco conocida por la
mayoría de personas de nuestro entorno.
2. Los ingredientes son especiales para preparar platos distintos a los que
estamos acostumbrados.
3. Los cortes, los puntos de cocción requieren mucho cuidado.
4. Las cantidades de ingredientes deben ser exactas para conseguir el
sabor característico de cada alimento.
5. La frescura de los alimentos crudos se consigue con el tratamiento
especial que necesitan los mariscos y pescados, que deben ser del
tamaño y peso ideal.
El proceso de producción de platos a la carta requiere tener
capacidad de prevención y muchísima atención para satisfacer en el menor
tiempo las necesidades de los clientes.
3.2.1. Proceso de preparación
Para preparar la comida japonesa hay que tomar en cuenta muchos
aspectos culinarios de la cultura tradicional japonesa. Para este proyecto se
ha tomado en cuenta el valor que está muy de moda, el ―espiritual‖, es decir
el aspecto ―estético‖. La Prof. Dra. Maria Cândida Ferreira de Almeida UFBA escribe que ―En los estudios sobre la comida, podemos hablar de una
―Estética de la Cocina‖, pues tanto ciertos utensilios, por ejemplo, cubiertos,
vasos y vasijas especiales que acompañan ciertos tipos de platos, y la
propia presentación de la comida, son valorados en términos estéticovisuales. La elaboración visual de los platos minimiza el carácter de
―necesidad‖ a partir del cual habitualmente se busca comprender la
comida‖.41
La estética y la etiqueta hacen parte del acto de servir los platos. En
la cocina japonesa este valor está presente, por eso el servicio y la
presentación de los platos debe observar modales en la mesa y el correcto
uso de los palillos. Los palillos son un par de pequeños palos rectos de
similar longitud, son los utensilios tradicionales usados para comer en
Extremo Oriente (China, Japón, Corea del Norte, Corea del Sur y Vietnam)
Los palillos se fabrican normalmente de madera, bambú, metal, hueso, marfil
y actualmente también de plástico. Pero también se usan cubiertos.Modales
en la mesa. El uso de los palillos. Etiqueta japonesa leer Anexo N°3
41
Cuadernos de literatura nº30 • julio-diciembre 2011 issn 0122-8102 • págs. 88-106
94
Cuadro N23 Flujograma de Gestión de Alimentos
Gestión de Alimentos
Chef Ejecutivo
Chef de Partida
Inicio
Solicitar Materia
Prima
Registrar
Inventario
Seleccionar
Materias Primas
Clasificar Alimentos
Entregar
Requerimiento
Preseleccionar
Alimentos
Cortar y
Pre cocinar
Alimentos
Preparar bases
de Alimentos
Fin
Elaborado por: Luis Llerena 2014
95
Gestión de alimentos
Para su preparación comienza con la logística adecuada y la lista,
para empezar esta actividad importante para la vida de los seres humanos,
por lo mismo la persona encargada de los inventarios debe contar con el
registro de la materia prima, seleccionar de acuerdo a los requerimientos del
Área de cocina, Área Administrativa y de limpieza; y entregar el
requerimiento para clasificar los alimentos, luego realizar la preselección de
los mismos, con ellos se prepara un mise en place
(Puesta a punto los ingredientes antes de iniciar la preparación) y bases de
alimentos como consomés.
Hay dos expresiones que suelen utilizar en la comida, aparte de
cualquier otra forma de cortesía para pedir algo. Al empezar la comida se
dice "Itadakimasu", similar a nuestro ―Buen provecho‖; y al terminar la
comida, "Gochisosama", que viene a significar ―Gracias por la comida, todo
estaba exquisito‖. Estas dos expresiones, no son literales, ni dirigidas al
anfitrión, es como la costumbre de bendecir la comida, en Japón, veremos a
muchas personas que lo hacen aunque estén solos o estén en un
restaurante. La costumbre Japonesa, indica que uno no se sirve a sí mismo.
Se considera de mala educación más aún si es licor. Siempre debe hacerlo
otro por nosotros. Por ello, nosotros deberemos estar atentos para servir a
nuestros comensales vecinos, y procurar que siempre tengan bebida
servida.
Bebidas
En Japón, cualquier bebida alcohólica es llamada sake. Sin embargo,
para nosotros el sake es solamente el vino de arroz japonés o nihonshu. Los
japoneses tienen una serie de costumbres y tradición acerca de la forma en
la que es consumida. Estas costumbres no son seguidas fuera del país, pero
vale la pena aprenderlas en caso de desear mostrar la educación a otra
persona.
96
Servicio al cliente
La Gestión de servicio al cliente es de la siguiente manera:
Cuando llegan los clientes son recibidos por la Hostes ella saluda en
japonés, les invita a la mesa y les informa sobre nuestros servicios. El
mesero le entrega la carta, recepta el pedido y entrega el pedido al Área de
preparación; en el Área de preparación de alimentos, se recepta el pedido.
El Chef inicia la preparación, termina, lo decora y entrega al mesero listo
para servir. Cuando el cliente termina de servirse, el camarero/a traerá la
cuenta, y recibo, la costumbre es pagar en la caja registradora que
encontramos en la salida. No se acostumbra a dejar propinas, aunque hay
algunas excepciones en casos muy especiales en los cuales se deja
"pequeñas
muestras
de
gratitud"
en
sobres
especiales.
Para todo el servicio prestado se necesita cuidado y buenas Normas
Sanitarias alimentos. Ver Anexo No7
97
Cuadro N24 Flujograma gestión de servicio al cliente
Gestión de Servicio al Cliente
Preparación de
Servicio al Cliente
Alimentos
Caja
Inicio
Bienvenida
al cliente
Información
general al
cliente
Ubicación de
acuerdo a la
reservación
de mesas
Saludo
Inicial
Recepción del
Pedido
Presentar la
carta de
menús
Preparar en forma
personalizada
platos solicitados
Decorar los
platos
Tomar el
pedido al
cliente
Enviar el
pedido
Entregar platos
y servir
Receptar
los datos
para
facturación
Registrar el
pedido
No
Emisión de
la factura
Verificar el
pedido
Si
Entregar al cliente
su pedido
Registrar el
pago
Si
No
Cuenta o
Pedido
Entregar la factura
Fin
Elaborado por Luis Llerena 2014
98
A continuación se presenta una muestra del Menú sus ingredientes y
la preparación, los demás pueden ver con costos en total 87 en Anexo No10
Cuadro N25 Muestra de Menú, ingredientes y preparación Restaurant Kirei
Teppanyaki de
Mariscos
Ingredientes
Camarón
Langostino
Corvina
Atún
Vino Banco
Brandy
Mantequilla
Aceite
Ajo
Sal
Pimienta Negra
Limón
Porciones: 5
Unidades
G.
G.
G.
G.
Ml.
Ml
G.
Ml
G.
G.
G.
G.
Cantidades
500
500
500
500
150
150
50
40
40
5
3
30
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1) Una vez que se haya preparado las legumbres y el arroz se procede a
2) Colocar en la plancha con aceite de ajo los langostinos y el camarón
(limpios y sin vena).
3) Salpimentar y agregar un poco de mantequilla, dorar ambos lados y cortar
los langostinos.
4) Rectificar la sazón, agregar un poco del aceite con ajo y el vino blanco
5) Con el brandy flambear y adicionar un chorro de jugo de limón. Servir.
6) Limpiar la plancha y poner el atún y la corvina con aceite de ajo.
7) Cortar, salpimentar y dorar ambos lados
8) Adicionar un poco de aceite de ajo, luego vino blanco por último el jugo del
limón. Servir.
99
Cortes de Pescado
Cuadro N26 Muestra de Menú, Salmon Marinado
Salmón marinado
Ingredientes
Salmón
Sal
Vino Blanco
Agua
Unidades
G.
G.
Ml
Ml
Porciones:5
Cantidades
500
200
500
500
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1) Realizarle una incisión al salmón en el centro, sacar las vísceras y
proceder a sacar los filetes.
2) Sacar la piel y cubrir éste con sal por dos horas.
3) Una vez transcurrido este tiempo lavar y escurrir.
4) Colocar en un recipiente el vino con la misma cantidad de agua, mezclar y
poner en éste el salmón.
5) Dejar de 10 a 15 minutos y listo.
Nota: con este pescado se puede preparar niguiris, rollos y sashimis.
Cuadro N27 Muestra de Menú, Suimono
Suimono
Ingredientes
Agua
Salsa De Soya Kikoman
Bonito Seco
Alga Marina Kombu
Sal
Wakame
Negui
Tori (Pollo)
Ninjin (Zanahoria)
Champiñones
Daikon
Unidades
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Elaborado por Luis Llerena 2014
100
Porciones: 8
Cantidades
1000
40
15
5
12
8
8
30
4
5
5
Procedimiento:
1) Colocar en un recipiente agua, llevar a ebullición con el alga kombu.
2) Seguido agregar todos los ingredientes.
3) Hervir una sola vez.
4) Cernir por un tamiz
5) Se sirve con el negui picado, el wakame, el ninjin, los champiñones, el
tori y el daikon
Cuadro N28 Muestra de Menú, Sopa Udon
Sopa Udon
Ingredientes
Agua
Salsa De Soya Kikoman
Bonito Seco (Hondashi)
Alga Marina (Kombu)
Sal
Fideo Udon
Wakame
Cebollín
Langostino
Huevo
Harina
Aceite Para Freír
Unidades
Cc.
Cc.
G
Un.
G.
G
G
G
Un
Un
G
Ml
Porciones: 2
Cantidades
1000
40
15
1
30
200
15
15
1
1
200
500
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1) Preparar la sopa suimono
2) Poner el udon en agua hirviendo hasta que se abra y reservar.
3) Picar cebollín, hidratar wakame y realizar la masa tempura
4) Pasar el langostino por harina luego por masa tempura y freir
5) Armar la sopa primero colocando el fideo seguido de la sopa sui mono y
por ultimo decorar con el cebollín, wakame y el langostino
Cuadro N29 Muestra de Menú, Fideo Udon
Fideo udon
Ingredientes
Harina
Maicena
Sal en Grano
Agua
Unidades
G
G.
G.
Tz.
Elaborado por Luis Llerena 2014
101
Porciones: 2
Cantidades
225
25
8
1/3
Procedimiento:
1)
2)
3)
4)
5)
Preparar la masa
Reposar de 15 a 20 minutos
Pasar por la máquina de pasta hasta el tamaño necesario
Cocinar en una olla de presión desde que pite tres minutos
Enfriar rápidamente y servir en la sopa
Masa tempura: mezclar 400 cc de agua helada con un huevo e ir
incorporando poco a poco la harina sin batir mucho y listo.
Cuadro N30 Muestra de Menú, Salsa Teri Yaki
Salsa Teri Yaki
Ingredientes
Mirin
Sake
Fondo De Pollo
Salsa De Soya (Kikoman)
Azúcar
Zanahoria
Cebolla Perla
Manzana
Jengibre
Ajonjolí Tostado
Unidades
Ml.
Ml.
Ml.
Ml.
G.
Un
Un.
Un
G
G
Porciones: 100
Cantidades
1000
1000
1000
1500
700
1
1
1
10
10
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1)
2)
3)
4)
5)
Medir cada uno de los ingredientes.
Colocarlos en un recipiente y mezclar bien.
Luego poner la zanahoria, cebollín, manzana, jengibre cortado en trozos.
Llevar al fuego, dar un hervor.
Dejar enfriar por un día; cernir y está lista para ocupar roseado de
ajonjolí
6) Para que tenga mejor textura espesar con maicena o almidón de papa.
Cuadro N31 Muestra de Menú, Salsa Yaki Tori
Salsa Yaki Tori
Ingredientes
Mirin
Unidades
Ml
102
Porciones: 80
Cantidades
2000
Soya kikoman
Soya tamari
Hueso de pollo
Ml
Ml.
Un.
1000
1800
3
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1) Medir cada uno de los ingredientes.
2) Colocar en un recipiente, llevar al fuego y hervir por 3 minutos, dejar
enfriar y cernir.
Nota: Previamente se tuesta el hueso de pollo hasta que tenga una
coloración negruzca.
Cuadro N32 Muestra de Menú, Tempura Dinner
Tempura
Diner(Langostinos)
Ingredientes
Brócoli
Coliflor
Zanahoria
Aceite
Cebolla Perla
Langostinos
Zuquini
Espárragos
Champiñones (Enteros)
Masa Tempura
Salsa Tempura
Porciones: 2
Unidades
G.
G.
Un.
Ml.
Un.
Un.
Un.
Un.
Un.
G.
Ml.
Cantidades
100
100
1
500
1
4
1
2
2
120
120
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1)
2)
3)
4)
5)
Realizar la masa tempura.
Cortar las legumbres en pequeñas porciones
Bañar las legumbres en la masa.
Freír en abundante aceite caliente.
Servir caliente acompañados de salsa tempura.
Cuadro N33 Muestra de Menú, Helado Tempura
Helado Tempura
Ingredientes
Unidades
103
Porciones: 1
Cantidades
Masa tempura
Helado
Cake
Aceite
Frutilla
Pitajaya
Kiwi
Manzana
Harina
G.
G.
G.
G.
Un.
Un.
Un.
Un.
G.
100
50
40
250
2
1
1
1
30
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1) Preparar la masa tempura.
2) Hacer bolas de helado y cortar laminas de cake.
3) Envolver éste con las láminas de cake.
4) Pasar por harina, por masa tempura y freír a temperatura media.
5) Por último cortar en la mitad y poner en un plato decorado con las frutas.
Sumaki Sushi
Cuadro N34 Muestra de Menú, Rollo California
Rollo California
Ingredientes
Arroz de sushi
Aguacate
Kanikama ( o surini )
Pepinillo (japonés)
Sushi nori (alga)
Ajonjolí
Unidades
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Un.
Gr.
Porciones: 1
Cantidades
100
30
40
10
1
1
Elaborado por Luis Llerena 2014
Procedimiento:
1) Preparar el arroz de sushi.
2) Cortar el pepinillo y el aguacate en láminas.
3) Colocar el sushi nori por la parte más áspera en un mesón; cubrir con el
arroz.
4) Esparcir ajonjolí y dar la vuelta en el centro.
5) Poner el aguacate con el kanikama y las láminas de pepinillo.
6) Cerrar y con la ayuda de una esterilla de bambú darle forma cuadrada.
7) Cortar en porciones iguales de 6 a 8 unidades previamente mojando el
cuchillo.
104
8) Por último servir acompañado de wasabi, jengibre y salsa de soya.
A continuación se presenta una muestra de menús con costos para
el estudio financiero del negocio: Anexo No 5
Cuadro N35 Costos recetas. Ensalada primaveral
Porciones:
Peso plato
Ensalada primaveral
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
INGREDIENTES
UND
Lechuga
Gajos de naranja
Brotes de alfalfa
Mango
Atún
Ajonjolí
Aceite
Pasta de miso
Jenjibre
Sal
Pimienta
Azúcar
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 5 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
G
G
G
G
G
G
Ml
G
G
G
G
G
VALOR $
POR 1000 G
VALOR $
POR
CDA/GRAMO
1,8
1,6
5
3
15
7
2,7
18
3
0,4
7
1,3
0,0018
0,0016
0,005
0,003
0,015
0,007
0,0027
0,018
0,003
0,0004
0,007
0,0013
Total
$
$
$
$
$
$
0,00722847
2,1071
0,105
2,212
7,301
1,606
$
8,907
Elaborado por: Luis Llerena 2014
105
10
291,5
Cantidad
Utilizada
G
500
500
150
300
1000
20
200
100
30
30
5
80
2915
TOTAL
$
0,9
0,8
0,75
0,9
15
0,14
0,54
1,8
0,09
0,012
0,035
0,104
21,071
Cuadro N36 Costos recetas. Tempura de langostinos
Porciones:
Peso plato
Tempura de langostinos
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
INGREDIENTES
Zanahoria
Brocoli
Coliflor
Berenjena
Langostinos
Champiñones
Pimiento
Zucchini
Jenjibre
Salsa de soja
Mirin
agua
harina tempura
Daicon
Huevo
Aceite
VALOR $
VALOR $
Cantidad
TOTAL
UND POR 1000
POR
Utilizada
$
G.
CDA/GRAMO
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
Ml
Ml
G.
G.
G.
Ml
0,75
1,2
1,3
2,5
24
3,2
1,8
2,5
3
21
18
0,00075
0,0012
0,0013
0,0025
0,024
0,0032
0,0018
0,0025
0,003
0,021
0,018
0
0,007
0,0012
0,0024
0,0027
7
1,2
2,4
2,7
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 5 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
10
408
$
$
$
$
$
$
0,0141605
5,7775
0,058
5,835
19,256
4,236
$
23,493
Elaborado por: Luis Llerena 2014
106
100
100
100
100
2000
100
100
100
30
150
150
400
200
50
100
300
4080
0,075
0,12
0,13
0,25
48
0,32
0,18
0,25
0,09
3,15
2,7
0
1,4
0,06
0,24
0,81
57,775
Cuadro N37 Costos recetas. Suimono
Porciones:
Peso plato
Suimono
N°
INGREDIENTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Agua
Salsa de soya kikoman
Bonito seco
Alga Kombu
Sal
Wakame
cebollín
Pollo
Zanahoria
Champiñones
daikon
UND
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
VALOR $
POR 1000
G.
VALOR $
POR
CDA/GRAMO
0
21
24
18
0,4
24
3,5
3,8
0,75
3,2
1,2
0
0,021
0,024
0,018
0,0004
0,024
0,0035
0,0038
0,00075
0,0032
0,0012
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 8 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,00319477
0,7939
0,064
0,857
2,829
0,622
$
3,452
10
248,5
Cantidad
Utilizada
G.
1400
150
5
30
20
50
10
700
40
50
30
2485
TOTAL
$
0
3,15
0,12
0,54
0,008
1,2
0,035
2,66
0,03
0,16
0,036
7,939
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N38 Costos recetas. Teri yaki de lomo
Porciones:
Peso Plato:
Teri yaki de lomo
N°
1
2
3
4
5
6
INGREDIENTES
Mirin
Sake
Fondo de pollo
Salsa de soya
Azúcar
Zanahoria
UND
Ml
G.
Ml
Ml
G.
G.
VALOR $
POR 1000
G.
18
36
0,8
21
1,3
0,75
107
VALOR $
POR
CDA/GRAMO
0,018
0,036
0,0008
0,021
0,0013
0,00075
10
316
Cantidad
Utilizada
G.
100
80
120
150
75
20
TOTAL
$
1,8
2,88
0,096
3,15
0,0975
0,015
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Cebolla perla
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Manzana
Jengibre
Lomo fino
Choclito en lata
Espárragos
Zanahoria
Papanabo
Mayonesa
Pasta de maní
0,8
1,2
0,75
18
3,75
2,4
0,75
1,2
3,5
4,2
0,0008
0,0012
0,00075
0,018
0,00375
0,0024
0,00075
0,0012
0,0035
0,0042
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 10 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,01328679
4,198625
0,420
4,618
15,241
3,353
$
18,594
20
20
5
1800
100
200
200
200
50
20
3160
0,016
0,024
0,00375
32,4
0,375
0,48
0,15
0,24
0,175
0,084
41,98625
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N39 Costos recetas. Teri yaki de Atún
Porciones:
Peso Plato:
Teri yaki de Atún
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
INGREDIENTES
Mirin
Sake
Fondo de pollo
Salsa de soya
Azúcar
Zanahoria
Cebolla perla
Manzana
Jengibre
Atún fresco
Choclito en lata
Espárragos
Zanahoria
UND
Ml
G.
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
VALOR $
POR 1000
G.
18
36
0,8
21
1,3
0,75
0,8
1,2
0,75
15
3,75
2,4
0,75
108
VALOR $
POR
CDA/GRAMO
0,018
0,036
0,0008
0,021
0,0013
0,00075
0,0008
0,0012
0,00075
0,015
0,00375
0,0024
0,00075
10
333
Cantidad
Utilizada
G.
100
100
120
150
75
20
20
20
5
1800
100
300
200
TOTAL
$
1,8
3,6
0,096
3,15
0,0975
0,015
0,016
0,024
0,00375
27
0,375
0,72
0,15
14 Papanabo
15 Mayonesa
16 Pasta de maní
G.
G.
G.
1,2
3,5
4,2
0,0012
0,0035
0,0042
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 5 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,0113277
3,772125
0,189
3,961
13,070
2,875
$
15,946
200
100
20
3330
0,24
0,35
0,084
37,72125
Elaborado por: Luis Llerena 2014
3.3. Ubicación del negocio
El Estudio de mercado determinó que el lugar para ubicar mi negocio
si es el Centro Histórico de la ciudad de Quito, Patrimonio Cultural de la
humanidad, por existir personas que se convertirían en clientes potenciales,
quienes contestaron que trabajan en el Centro Histórico, que visitan este
lugar siempre y que si les gusta la comida japonesa. Además el creciente
flujo de turistas de todo el mundo, con las entrevistas realizadas a agentes
de turismo se confirmó que este lugar es el sitio o el lugar obligado de visita
para todos los turistas, por lo mismo el propósito que se planteó de Instalar
el negocio en el Centro Histórico se cumplirá porque la casa que se va a
arrendar esta refaccionada, adaptada para que funcione un hotel 4 estrellas
y completando, el servicio de este proyecto, el Restaurant Kirei.
Cuadro N40 Ubicación Restaurante Kirei
1
Ubicación Restaurante Kirei
Criterios de ubicación
Razones
Emplazamiento
Cercanía a atractivos turísticos
Cercanía a clientela
Ubicación de la competencia a varios
kilómetros
Accesibilidad en los precios
Costos de transporte bajo
109
2
Acceso a una buena infraestructura
Acceso a todos los servicios básicos
Justificación
de
la El Centro Histórico más grande y mejor
ubicación de acuerdo a las conservado del mundo
estrategias de gestión del
territorio
Fuente: Netcom 2012
Elaborado por Luis Llerena 2014
Planificación del sitio donde estará ubicado
Tomando en cuenta los tres factores anteriores, este proyecto está
planificado y el diseño del sitio donde se ubicará el Restaurant Kirei, será el
Centro Histórico, porque reúne las características.
Estará ubicado en un sitio que permita a los turistas contemplar los
atractivos turísticos que tiene, además las facilidades de acceso, una
infraestructura nueva y el ahorro de tiempo, porque tendrán un lugar muy
hermoso para almorzar o cenar, mientras visitan el Centro Histórico, ya que
los Restaurantes de la competencia están ubicados mínimo a 5 Km. de
distancia como es el caso del Tanoshii del Swissotel, el más conocido y
visitado, los demás Restaurantes de la competencia están más lejos, en el
centro norte de Quito, por lo menos a unos 7 u 8 Km. de distancia.
Mapa N1 Centro Histórico Micro localización
Fuente: Google Maps 2014
110
Mapa N2
Micro localización del Restaurant Kirei
Micro y macro localización del Restaurant Kirei
Fuente: Google Maps 2014
El Restaurant Kirei estará ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de
Quito, capital del Ecuador y de la provincia de Pichincha.
Cuadro N41 Ubicación geográfica
Ubicación Geográfica
Provincia
Cantón
Parroquia
Dirección
Pichincha
Quito
Centro Histórico
Rocafuerte y Guayaquil (esquina) Plaza de Santo Domingo
Elaborado: Luis Llerena 2014
3.4. Determinación de la capacidad instalada del
negocio
―Como capacidad se define generalmente la tasa máxima disponible
de producción o de conversión por unidad de tiempo‖ 42
―La capacidad instalada de un negocio, y de cualquier proceso ya sea
de producción, prestación de un servicio, o en un local comercial, es el
número de productos o servicios que pueden llevarse a cabo en un cierto
42
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/985/5/Capitulo_2.pdf
111
tiempo, y se encuentra determinado por el Proceso de producción
correspondiente. En un Restaurant se produce una combinación compleja de
productos en la misma instalación por eso es más complicado medir la
capacidad y generalmente sus resultados se expresan en términos de
dólares‖ 43
Capacidad es la tasa máxima de producción. Con el tamaño del
proyecto nos estamos refiriendo a la capacidad de producción instalada que
se tendrá, ya sea diaria, semanal, por mes o por año; en nuestro
Restaurant, el número de unidades que pueden producir por hora, el equipo
de 4 Chefs profesionales es 10 cada uno, es decir en una hora puede
despacharse hasta 40 platos, si multiplicamos por 2 horas de trabajo, que
son las de atención al cliente, se produciría 80 platos, el número de Chefs
que trabajarán serán 4 por lo mismo en un día la capacidad de producción
será hasta de 320 platos al día, con este dato se demuestra la excelencia
de los Chefs, garantizando calidad en el servicio porque no trabajarán a
presión y máximo prepararán de 100 a 120 platos, porque la capacidad
instalada del Restaurant Kirei estará determinada por el tamaño que es de
132m2. y el aforo para 50 personas, para el almuerzo y para la cena, por lo
mismo el servicio está diseñado para 100 clientes diarios a un promedio de
48 menús preparados en el Teppanyaki; y para 52 clientes en la otra Área
del Restaurant, donde se servirán platos a la carta.
Cuadro N42 Capacidad Restaurante Kirei
Capacidad Instalada
Número
de Chefs
Unidad
de
Tiempo
Número de
Platos
producidos por
cada Chef
4
1 hora
10
Capacidad
Capacidad
de
Instalada del
producción Restaurant
para un día
por el
tamaño
320 platos
Elaborado: Luis Llerena 2014
43
Solorzano Carolina, p. 7
112
50 clientes
para el
almuerzo y
50 para la
cena.
Capacidad
real de
producción
por el número
de clientes en
un día
48 menús en
el
Teppanyaki;
y 52 platos
a carta.
Factores que tienen relación con el tamaño
Los factores que tienen relación con el tamaño son: Mercado, proceso
técnico, localización y Financiamiento:
Mercado
A través del estudio de mercado, se determinó que existe una
demanda insatisfecha de 580.777 clientes, tomando en cuenta el flujo de
turistas que llegaron a Quito en el año 2013. Esta cantidad determina el
tamaño del proyecto. El Restaurant Kirei podrá cubrir por lo menos la
atención a 29.200 clientes potenciales al año, es decir un 5%. La magnitud
de la demanda es mayor que el tamaño del proyecto, la cantidad producida
se podría vender por la existencia de demanda insatisfecha.
El proceso técnico
Las técnicas básicas de cocina varían según el experto y el país. Para
los japoneses, las técnicas de cocina básica son cuatro:
• Cocción lenta- esta técnica está muy ligada a su cultura, y a la paciencia
que llega a todos los ámbitos, incluida la cocina.
• Asado a la parrilla- aunque es una técnica muy asociada a pueblos
americanos y mediterráneos, es también usado en Japón.
• Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, y uno de los grandes
legados que trajeron a occidente. Su valor nutricional la convierte en la forma
idónea de preparar las verduras y hortalizas, pero es muy poco usada, no
obstante ser la más recomendada por los médicos.
• Fritura- este fue el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón.
Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para evangelizar. Allí
se adaptó a la cocina local y crearon su propia variante, la Tempura, que se
aplica principalmente a mariscos y vegetales, donde se fritan rápidamente,
cortados en trozos del tamaño de un bocado. 44
44
http://tecnicasbasicaspreparacionayb.blogspot.com/
113
La Gastronomía ha llegado en nuestros días a ser uno de los placeres
más importantes y completos que tiene la humanidad, por eso, sobre el
proceso técnico que se debe seguir en la preparación de alimentos es
necesario, brindar ese placer, mucho más si es la cocina japonesa, que
pertenece a otra cultura.
Con la elección del proceso técnico se determina también el tamaño
del proyecto. Se instalará un solo local por el momento. El cual tendrá una
capacidad de 50 puestos distribuidos en 12 mesas de 4 personas cada una,
de las cuales 6 estarán junto al Teppanyaki y una barra con 2 puestos en
taburetes.
Localización
El tamaño se ve afectado por la localización cuando el lugar elegido
para ejecutar el proyecto no dispone de la cantidad de insumos suficientes,
ni accesos idóneos, etc. Este no es nuestro caso, el mercado local dispone
de insumos suficientes, accesos idóneos, cercanía a lugares turísticos,
costos bajos de transporte, acceso a servicios básicos y una buena
infraestructura.
Financiamiento
Este es uno de los puntos más importantes al momento de
implementar un proyecto, ya que la inversión del proyecto puede ser
afectada por la capacidad financiera, ya que muchas veces se dan un límite
máximo de inversión por la capacidad financiera del inversionista.
En nuestro caso la Corporación Financiera Nacional, otorgará el
préstamo $105.000,oo porque la capacidad financiera del inversionista es
de $57.875,38
En resumen, para determinar el tamaño de este proyecto se ha
tomado en cuenta las recomendaciones con estas se logrará el costo
mínimo porque no existen dificultades para elegirlo, pudiéndose evaluar a
distintas escalas de producción los diferentes costos.
114
3.5. Diseño de la planta y costos
Tendencias actuales en cuanto a la ambientación de
restaurantes
Roberto Buffadossi, Director del Estudio especializado en Arquitectura
Gastronómica Buffadossi y Asoc. Dice ―En la actualidad son varias las
tendencias en materia de estilos de ambientación, el denominador común es
la necesidad de diferenciarse de la competencia logrando una identidad
definida y propia. Más allá del estilo específico que se elija, a lo que se
apunta es a crear una experiencia para los sentidos, que permita que los
clientes puedan establecer un vínculo emocional con el lugar.
En los últimos años, la tendencia generalizada en materia de
arquitectura gastronómica es la sectorización: esto es, la creación dentro del
mismo salón de distintos espacios con diferentes climas y niveles de
intimidad.
Otra de las tendencias fuertes es el mix entre gastronomía y oferta
cultural: cada vez más emprendimientos fusionan exitosamente arte y
entretenimiento con servicio gastronómico, Dependiendo del tipo de público
al que se dirigen, la oferta incluye desde exhibiciones de arte a shows
musicales o espectáculos teatrales‖.45
Dentro de la tendencia mix estarán diseñados los espacios del
Restaurant Kirei. Su elección estará directamente vinculada con el tipo de
comida que se ofrece en este lugar, comida típica japonesa con un show en
el Teppanyaki, con un diseño de iluminación para resaltar los movimientos
del malabarista (Chef especializado en este arte)
Distribución de Planta
La distribución de la planta del Restaurante Kirei, se realizó mediante
diseño arquitectónico de las instalaciones. Las Áreas de acuerdo a las
especificaciones técnicas son: las planchas de Teppanyaki, el bar, los
baños, el área de mesas, el sushi bar, la estantería de platos, la mesa de
despacho, la cocina, las mesas de trabajo, el cuarto frio, el lavaplatos, la
bodega y el baño personal.
45
http://www.espaciogastronomico.com.ar/gastro-arquitectura/212.html
115
A continuación se establece en el gráfico la ubicación de cada Área.
Grafico N20 Plano del Resturante Kirei
Aforo: 50 personas
Metros: 132m2
116
Foto N1 Show en el Teppanyaki46
Costos del diseño
La cantidad de dinero que está planificado para invertir en la decoración
del local y los muebles es $ 24.359,73 Estos valores serán suficientes por la
sencillez del diseño de mesas y sillas, lo más importante será el color y los
acabados.
3.6. Especificaciones
Materias primas, ingredientes, insumos, producto final, normas
y estándares
La producción del Restaurant Kirei requiere de gran cantidad de
productos los mismos que se especifican en los siguientes cuadros de las
materias primas, los ingredientes, los insumos, el producto final, y la
observación de normas y estándares en seguridad alimentaria.
46
https://www.google.com.ec/search?q=show+Teppanyaki&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa
117
3.6.1. Materia prima e ingredientes
Cuadro N43 Requerimiento de Materia Prima
Requerimiento de Materia Prima (Mensual)
Detalle
Lomo americano
Lomo fino de res
Cerdo
Pollo entero
Pollo (pechuga)
Pollo piernas
Pavo
Atún
Atún especial (toro)
Atún blanco
Salmón
Anguila
Dorado
Corvina Blanca
Lenguado
Camarón desvenado
Camarón grande
Scalops
Anguila
Langostinos
Langosta
Cangrejos
Kanikama (Cangrejo
sintético)
Calamar (Ika)
Unidad De
Medida
Costo
Unitario $
Costo
Total $
2
5
6
8
8
8
4
44,00
18,00
7,50
3,50
3,90
3,40
4,50
88,00
90,00
45,00
28,00
31,20
27,20
18,00
6
6
6
6
4
8
8
10
15,00
25,00
15,00
22,00
60,00
5,50
8,40
7,40
90,00
150,00
90,00
132,00
240,00
44,00
67,20
7,40
6
6
4
4
8
4
3
7,85
10,00
8,29
54,00
17,00
22,00
12,00
47,1
60,00
33,16
216,00
136,00
88,00
36,00
Kg
10
17,00
170,00
Kg
4
25,00
100,00
Cantidad
Carnes
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Pescados
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Mariscos
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
118
Pulpo ( Tako)
Kg
4
Productos Secos y Conservas
Alga Nori
Kg
1
Ajonjolí
Kg
250
Alga marina kombu
Kg
400
Wakame
Kg
250
Katakurico
Kg
1
Arroz para sushi
Kg
15
Pasta ajonjolí
Kg
200
Wasabi
Kg
200
Jengibre encurtido
Kg
1
Harina tempura
Kg
2
Fideo de camote
Kg
250
Fideo de arroz
Kg
250
Yakisoba
Kg
1
Fideo udon
Kg
2
Sake
Lt
2
Mirin
Lt
2
Brandy
Bot
2
Salsa de soja (kikoman)
Lt
3
Salsa Tonkapsu
Lt
1
Vinagre japonés
Lt
1
Vino blanco
Lt
1
Vino tinto
Lt
2
Vinagre ponzu
Lt
2
Té verde
kg
2
Maní
Kg
2
Azúcar
Kg
10
Sal
Kg
2
Huevos
Un
60
Pimienta
Kg
500
Curry
Kg
500
Hondashi
Kg
500
Bonito seco
Kg
500
Togarashi
Kg
500
Miel de abeja
Lt
1
Shitake
Kg
2
119
12,00
48,00
35,00
7,00
18,00
24,00
5,60
12,00
30,00
22,00
17,00
7,00
12,00
6,50
10,00
21,00
36,00
18,00
28,00
21,00
16,00
14,00
7,00
7,50
16,00
23,00
4,50
1,10
0,45
0,12
7,00
19,00
24,00
22,00
23,00
8,00
12,00
35,00
1,75
7,20
6,00
5,60
180,00
6,00
4,40
17,00
14,00
3,00
1625,00
10,00
42,00
72,00
36,00
56,00
63,00
16,00
14,00
7,00
15,00
32,00
56,00
9,00
11,00
0,90
7,20
3,50
9,50
12,00
11,00
11,50
8,00
24,00
Azuqui
Mostaza
Panko
Harina de castilla
Choclito en lata
Palitos de bambú
Chopsticks
Chocolate cobertura
Gelatina sin sabor
Kg
Kg
Kg
Kg
Un
Paquete
Paquete
Kg
Kg
2
1
2
3
2
4
10
2
1
18,20
9,00
10,00
1,05
3,75
2,50
4,00
8,10
4,50
36,40
9,00
20,00
3,15
7,50
10,00
40,00
16,20
4,50
18,00
54,00
45,00
50,00
7,20
3,75
4,80
4,00
4,00
16,00
5,40
18,00
13,50
11,25
12,50
14,40
7,50
19,20
16,00
16,00
16,00
16,20
3,50
0,90
0,90
1,20
3,20
2,50
0,75
1,80
1,90
4,00
1,80
3,50
3,00
2,50
3,50
3,6
3,6
4,8
6,4
12,5
6,00
3,60
3,80
16,00
16,00
7,00
3,00
12,50
Productos Congelados y Fríos
Pasta de miso
Caviar tobico
Caviar masago
Caviar salmón
Queso crema
Queso de soya (tofu)
Crema leche
Pulpa de frutilla
Pulpa de mora
Ensalada de algas
Mantequilla
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Kg
1
250
250
250
2
2
4
4
4
1
3
Hortalizas / Vegetales
Cebollín
Cebolla perla
Cebolla paiteña
Cebolla blanca
Ajo
Aguacate
Zanahoria
Lechuga escarola
Lechuga crespa
Pepinillo japonés
Limón
Palmito
Perejil crespo
Pepinillo (Nacional)
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1
4
4
4
2
5
8
2
2
4
4
2
1
5
120
Col nacional
Col China
Espinaca
Tomate
Daicón
Champiñones
Hongos ostras
Brócoli
Coliflor
Berenjena
Brotes de alfalfa
Brotes de soja
Pimiento
Maqueño
Jengibre
Zucchini
Frutillas
Uvas
Bananas
Naranja
Manzana
Durazno
Mango
Pitahaya
Kiwi
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Frutas
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
2
3
2
2
4
3
2
2
2
2
250
4
2
4
1
3
0,80
1,20
2,60
1,50
1,20
3,20
4,50
1,20
1,30
2,50
5,00
3,50
1,80
1,40
3,00
2,50
1,60
3,60
5,20
3,00
4,80
9,60
9,00
2,40
2,60
5,00
1,25
14,00
3,60
5,60
3,00
7,50
4
4
4
4
4
4
4
4
4
3,00
3,20
1,00
1,60
1,20
5,50
3,00
4,50
3,80
12,00
12,80
4,00
6,40
4,80
22,00
12,00
18,00
15,20
Subtotal MP
5112,36
IVA 12 %
Total MP
613,48
5725,84
Elaborado por: Luis Llerena 2014
121
Cuadro N44 Materias Primas Indirectas
Materias primas indirectas
Bebidas
Costo
Costo
Unidad de Medida
Cantidad
Unitario
Total $
Gaseosas
Jaba 9/Un
20
12,50
250,00
Agua mineral
Jaba 12/Un
25
9,20
230,00
Agua sin gas
Jaba 12/Un
25
10,5
262,50
Kg
3
12,00
36,00
Nestea
Paquete 12/Un
20
7,80
156,00
Limonada
Paquete 12/Un
15
7,80
117,00
Kg
2
14,00
28,00
Sake (botella)
Caja 6/Un
5
72,00
360,00
Wisky
Caja 12/Un
1
450,00
450,00
Ron
Caja 12/Un
1
270,00
270,00
Cerveza Pilsener
Paquete 12/Un
15
8,40
126,00
Cerveza Sapporo
Caja 6/Un
5
36,00
180,00
Cerveza Heiniken
Paquete 6/Un
10
15,00
150,00
Té verde
Azúcar splenda
SUBTOTAL MPI
2615,50
IVA 12%
313,86
TOTAL MPI
2929,36
TOTAL MP
5725,84
TOTAL MP+ MPI
8655,20
Elaborado por: Luis Llerena
122
3.6.2. Insumos
El Equipo básico para abrir el Restaurant Kirei es el siguiente:
Ver Anexo N0 8
Cuadro N45 Equipo básico para Restaurant Kirei
Equipamiento de Cocina
Cocina
Cantidad
Cocina industrial 6 quemadores
Licuadora Oster
Asistente de cocina
Congelador industrial Termal CWN700
Microondas Industrial Amana
Cafetera eléctrica REGALWARE K7033
de fabricación americana fabricada de
aluminio
Refrigerador vertical
Refrigerador horizontal
Batidora semi-industrial de fabricación
americana, KITCHEN AID KP26
Mesa de trabajo de 2,20 x 0,80 x 0,90
Mesa de despacho de 1,50 x 0,80 x 0,90
Mesa para pastelería de 1,20 x 0,80 x 0,90
Campana extractora de olores
Fregadero de dos pozos
Estantería Inox de 2,20 x 1,20 m x 0,40 de
4 tableros
Balanza digital YAMATO DKS-3002,
capacidad para 0-1000 grs. x 1 gr. / 10002000
Freidora Industrial Vulcan
Lavadora industrial de vajilla OZTI
OBY500 PLUS
Barra de sushi
Mesa Teppanyaki
Coche de servicio UPDATE U-BC-3520G,
tres entrepaños de polietileno montado
sobre estructura de aluminio
TOTAL
Fuente: Almacén Termalimex
1
2
1
1
1
1
Precio
Unitario
2.600,00
95,00
760,00
2.839,32
597,34
127,71
Total
2.600,00
190,00
760,00
2.839,32
597,34
127,71
1
2
1
960,00
1.100,00
500,69
960,00
2.200,00
500,69
1
1
1
3
1
2
730,00
620,00
480,00
850,00
950,00
430,00
730,00
620,00
480,00
2.550,00
950,00
860,00
1
93,85
93,85
1
1
1.367,45 1.367,45
3.000,00 3.000,00
1
2
2
3.800,00
4.351,89
165,34
3.500,00
8.703,78
330,68
33.960,82
Elaborado por: Luis Llerena 2014
123
Cuadro N46 Utensilios de Cocina
Utensilios de Cocina
Cacerola Udate 1,5 Qt de capacidad
Cacerola Udate 2 3/4
Qt de
capacidad
Cacerola Udate 3 3/4
Qt de
capacidad
Cacerola Udate 4 1/2 Qt de
capacidad
Cacerola Udate 5 1/2
Qt de
capacidad
Cacerola Udate 7 Qt de capacidad
Sartén udate 25 cm antiadherente
Sartén udate 20 cm antiadherente
Sartén udate 30 cm antiadherente
Tabla de picar UPDATE U-CB-1218
polietileno de 30.5 x 45.7 x 1.3 cm.,
color blanco.
Tabla de picar UPDATE U-CB-1218
polietileno de 30.5 x 45.7 x 1.3 cm.,
color verde
Tabla de picar UPDATE U-CB-1218
polietileno de 30.5 x 45.7 x 1.3 cm.,
color rojo
Tabla de picar UPDATE U-CB-1218
polietileno de 30.5 x 45.7 x 1.3 cm.,
color amarillo
Cuchillo fileteador de salmón
TRAMONTINA
24618/058
8",
mango plástico color amarillo
Cuchillo cocinero TRAMONTINA
24609/080 10" (25.4 cms.), mango
plástico.
Puntilla TRAMONTINA 24625/084
4" (10.1 cms.), mango plástico
Cucharón de una pieza UPDATE ULOP-80
fabricado
de
acero
inoxidable de 8 onzas de capacidad
Cuchareta sólida convencional de
servicio
HALCO
2770
acero
inoxidable pulido de 38.1 cms. de
longitud.
Cuchareta perforada convencional
Cantidad
2
2
Precio
Unitario
12,32
15,63
24,64
31,26
2
17,33
34,66
2
20,10
40,20
2
23,03
46,06
2
2
4
2
4
26,75
21,31
14,66
30,42
13,01
53,05
42,62
58,64
60,82
52,04
1
13,28
13,28
1
13,28
13,28
1
13,28
13,28
2
7,46
14,96
4
10,90
40,36
6
2,10
12,60
3
3,75
11,25
2
2,48
4,96
2
2,48
4,96
124
Total
de servicio HALCO 2770 acero
inoxidable pulido de 38.1 cms. de
longitud.
Cuchareta ranurada convencional
de servicio HALCO 2770 acero
inoxidable pulido de 38.1 cms. de
longitud.
Espumadera
HALCO
1306T
fabricada de malla de niquelplateado de 15.2 cms. De
Molde HALCO, 80126640, fabricado
en acero, 28cm de diámetro
Tazón KING METAL K-MBD01
fabricado en acero inoxidable con
capacidad de 3/4 Qt.
Tazón KING METAL K-MBD03
fabricado en acero inoxidable con
capacidad de 3 Qt.
Tazón KING METAL K-MBD05
fabricado en acero inoxidable con
capacidad de 5 Qt.
Tazón KING METAL K-MBD08
fabricado en acero inoxidable con
capacidad de 8 Qt.
Colador UPDATE U-SDF-10/SS,
doble
malla
fina
de
acero
inoxidable, diámetro 26
Espátula para alta temperatura
UPDATE U-RSP-16HR, hoja de
silicona tipo cuchara resistente a
temperaturas de hasta 500ºF,
mango de polipropileno. Longitud
16".
Batidor francés UPDATE U-FW-14
fabricado de acero inoxidable de 35
cm de longitud
Jarras plásticas de 2lt
Recipientes de plástico de 5 lt con
tapa
Bandeja HALCO 88126 fabricada
de acero inoxidable, calibre 24; 1/2
GN de 32.4 x
Bandeja HALCO 88122 fabricada
de acero inoxidable, calibre 24; 1/2
GN de 32.4 x 26.4 x 6.4 cms.
Bandeja HALCO 88132 fabricada
2
2,48
4,96
2
4,17
8,34
3
22,60
67,80
10
1,37
13,70
8
2,88
23,04
8
3,84
30,72
3
5,39
16,17
2
15,55
31,10
2
7,57
15,14
3
4,42
13,26
6
6
2,65
4,29
15,90
25,74
4
23,16
92,64
8
13,61
108,88
10
11,50
115,00
125
en acero inoxidable, calibre 24 1/3
GN de 32.4 x17.5 x 6.0 cms.
Pinzas para parrilla de acero
inoxidable
TOTAL
4
1,93
7,72
1.163,03
Fuente: Almacén Termalimex
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N47 Vajilla, cubertería y Cristalería
Vajilla, Cubertería y Cristalería
Cantidad
Plato tendido ARCOPAL (R) C9872 fabricado en
vidrio templado Diámetro: 26 cms Color blanco
Bowl multiuso ARCOPAL H4743, 16 cms.
cuadrado color blanco
Taza café DELICE 22 cl C/plato 14x19cm
Plato postre ARCOPAL C9866 fabricado en vidrio
templado. Diámetro:19 cms. Color blanco.
Cevichero ARCOPAL C9861 fabricado en vidrio
templado. Diámetro: 14 cms. Color blanco.
Plato rectangular SUNNEX, C88422, de 30cms,
de color blanco.
Plato SUNNEX, C88420, de 25.5cms, de color
blanco.
Pozuelo para salsas AMERICAN METALCRAFT
CRMK2 fabricado de cerámica de 2 oz de
capacidad.
Cuchara SUNNEX, C88405, 13.5cms, de color
blanco
Pozuelo doble SUNNEX, C88415, de 15cms,
color blanco.
Plato ovalado ARCOPAL (R) 25251 fabricado en
vidrio templado. Diámetro: 29 cms. Color blanco.
Copa Vino marca BORMIOLLI 1.36230 fabricada
en vidrio templado de 8.1/2 oz de capacidad
Copa para vino BORMIOLI 1.25210, de 11-1/4
onz de capacidad, 33.5cl
Set salero/pimentero SUNNEX, C88191, de color
blanco.
Vaso bajo
Jarro cervecero BORMIOLI 1.33430, de 12
3/4onz de capacidad, 37.9cl
Tetera CORONA PA1101708106, fabricado de
porcelana vitrificada, capacidad 860 cc 28,5 oz,
126
50
Precio
Unitario
8,06
Total
403,00
50
8,79
439,50
30
50
6,63
7,93
331,50
396,50
50
6,71
335,50
50
6,13
306,50
50
4,63
231,50
50
1,67
83,50
50
0,59
29,50
50
2,78
139,00
50
5,91
295,50
50
2,79
139,50
50
3,70
185,00
10
3,16
31,60
50
50
1,59
3,28
79,50
164,00
10
11,72
117,20
color blanco
Plato triangular llano BORMIOLI
medidas 270mm, color blanco
TOTAL
4.12610,
50
3,54
177,00
3.885,30
Fuente: Almacén Termalimex
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N48 Utensilios de Cocina
Mantelería
Manteles para mesas
Servilletas
Limpiones
TOTAL
Cantidad
20
50
10
Precio Unitario
12,00
4,00
2,50
Total
240,00
200,00
25,00
465,00
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N49 Equipamiento para el Servicio
Equipamiento para el Servicio
Cantidad
Mesas cuadradas para 4 personas
5
Sillas
44
Taburetes
6
Bandeja para servicio CARLISLE
10
CT1418-08
fabricada
de
polipropileno
Mesas para niños de 1 a 3 años
3
TOTAL
Precio Unitario
156,80
22,40
23,50
7,20
Total
784,00
985,60
141,00
72,00
23,00
69,00
2. 051,60
Cantidad
Precio Unitario
Total
1
2
2
1
1
1
1
209,00
81,00
7,00
62,00
1.344,00
363,00
240,80
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N50 Equipos de Oficina
Equipos de Oficina (Chef,
Contador y Servicio)
Escritorio
Sillas para escritorio
Basureros
Tele fax Brother
Computador
Locker metálico 12 servicios
Archivador de 4 gavetas
TOTAL
Elaborado por: Luis Llerena 2014
127
209,00
162,00
14,00
62,00
1.344,00
363,00
240,80
2 394,80
Cuadro N51 Suministros de Oficina
Suministros de Oficina
Papel bond resma
Perforadora
Grapadora
Carpetas para archivar
Basureros
Bolígrafos
Caja de grapas
Caja de clips
TOTAL
Cantidad
4
3
2
6
2
12
2
2
Precio Unitario
4,00
3,00
4,20
2,50
5,00
0,25
0,50
0,95
Total
16,00
6,00
8,40
15,00
10,00
3,00
1,00
1,90
61,30
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N52 Suministros de Limpieza
Suministros de Limpieza
Escobas plásticas
Escobas
Jabón líquido de platos
Estropajos
Viledas
Basureros grandes
Fundas negras
TOTAL
Cantidad
2
2
2 galones
5
5
3
10 paquetes
Precio Unitario
2,00
1,50
8,00
0,50
0,40
20,00
0,90
Total
4,00
3,00
16,00
2,50
2,00
60,00
9,00
96,50
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N53 Suministros de Limpieza de Producción y Servicio
Suministros de Limpieza
Para Baños de
Producción y Servicio
Galón de shampoo
Galón de jabón líquido
Basureros
Papel higiénico
Espejo
Toallas de mano
TOTAL
Cantidad
1
2
6
24
5
10
Elaborado por: Luis Llerena 2014
128
Precio Unitario
Total
4,00
3,89
5,00
0,30
7,00
2,80
4,00
7,78
30,00
7,20
35,00
28,00
111,98
Cuadro N54 Uniformes del Personal
Uniformes del Personal
Uniforme del chef
Uniforme del ayudante de
cocina
Uniforme de personal de
limpieza
Uniforme de los meseros
Uniforme maitre
Uniforme de hostess
TOTAL
Cantidad
10
4
Precio Unitario
51,56
51,56
Total
515,60
206,24
4
39,80
159,20
6
2
2
58,72
100,00
42,00
352,52
200,00
84,00
1.517,56
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N55 Equipamiento de Bodega
Equipamiento de
Bodega
Gavetas de plástico
Baldes con tapa de 20 lt
Recipientes de plásticos
grandes
TOTAL
Cantidad
Precio Unitario
4
2
3
14,20
10,88
4,29
Total
56,80
21,76
12,87
91,43
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N56 Infraestructura
Infraestructura
Iluminación
Instalación del restaurant
Decoraciones
Imprevistos
TOTAL
Precio
1.200,00
9.000,00
2.500,00
1.700,00
14.400,00
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N57 Total de Inversión Fija
Total de Inversión Fija
Equipamiento de cocina
33.960.82
Utensilios de cocina
1.163,03
Vajilla, cubertería y cristalería
3.885,30
Mantelería
465,00
Equipamiento para el servicio
2.051,60
Equipos de oficina (Chef,
2.394,80
129
Contador y servicio)
Suministros de oficina
Suministros de limpieza
Baños de producción y servicio
Uniformes del personal
Equipamiento de bodega
Infraestructura
Costos
del
Diseño
61,30
96,50
111,98
1.517,56
91,43
14.400,00
TOTAL
60.199,32
IVA 12 %
7.223,92
TOTAL con IVA
67.423,24
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Vajilla japonesa
La vajilla japonesa tiene una larga historia, los platos, cuencos, vasos,
pozuelos, bandejas, jarras están hechas de cerámica. La porcelana de ese
país se caracteriza por la técnica de pintar en un grosor de cinco colores (rojo,
amarillo, verde, morado y azul oscuro) y reflejar la belleza de la naturaleza,
mayoritariamente flores y aves, en gran parte de su superficie.
La comida está para mirarla además de para comerla, en la gastronomía
japonesa la vajilla debe ser variada para destacar su estética detallista que
deleita la vista antes que al paladar. . Ver Anexo No5
Producto Final
El Restaurant Kirei especializado en la preparación de comida tradicional
japonesa se complace en presentar el producto final fruto de una excelente
preparación, el Menú a la carta que estará a disposición del cliente todos los
días.
130
Cuadro N58 Menú Restaurant
Menú キレイ KIREI
Ensalada
Primaveral
Ensalada de
Algas
Agedashi Tofu
Tempura de
Vegetales
Tempura de
Langostinos
Tempura de
Camarones
Berenjena
Apanada
Karague
Entradas
Sensacional
ensalada verde con
lechugas, gajos de naranja, brotes de
alfalfa, mango en láminas, atún
braseado con ajonjolí, aderezado con
salsa de miso con jengibre.
Nutritiva ensalada de alga con
aguacate aderezada de salsa de soya
y ajonjolí
Deliciosos dados de tofu fritos
aderezados de salsa tempura y
acompañado de daikon rallado y
jenjibre
Sensacionales
vegetales
de
temporada dorados y crocantes
servidos con salsa tempura
Precios
$8,90
5 langostinos con todo su esplendor
acompañado de vegetales crocantes y
salsa tempura
Esplendidos camarones crocantes
acompañados de vegetales y salsa
Tempura
Deliciosa combinación de berenjena
con cerdo, acompañado de vegetales
de temporada aderezado de salsa
tonkatsu
Gustoso trozos de pollo marinado con
vino, salsa de soya y jengibre
rebosados en katakurico y dorados
en aceite, acompañado de limón
Sopas
$23,49
131
$7,93
$4,90
$4,99
$12,05
$7,43
$5,43
Suimono
Misoshiru
Nabeyaki udon
.
Sukiyaki
Teriyaki de lomo,
pollo, salmón,
atún
Ligera sopa a base de fondo de algas,
pescado
y
salsa
de
soja,
acompañado de pollo, zanahoria,
daikon, champiñones y cebollín
Deliciosa sopa a base de fondo de
algas y pasta de soya, servida con
tofu, algas y cebollín
Deliciosa sopa japonesa a base de
fondo de algas, salsa de soja, servido
con pollo, udon, col china, espinaca y
vegetales de temporada, acompañado
de huevo y langostino Tempura
Trozos bien finos de lomo americano
acompañado de mix de vegetales y
fideo de camote, todo cocinado en un
delicioso fondo sukiyaki
Platos Fuertes
$3,45
$3,33
$21,80
$42,64
Deliciosas carnes a la parrilla, con Lomo:
salsa teriyaki,
acompañada de Pollo:
legumbres
de
temporada,
con Salmón:
aderezo japonés y arroz
Atún:
Lomo en salsa de
wasabi
$18,60
$12,86
$21,27
$15,95
Lomo fino a la plancha aderezado de
una deliciosa salsa de wasabi y
acompañado de legumbres al vapor,
con arroz y ajonjolí
$21,21
Tako picante
Delicioso pulpo crispí aderezado de
sake y togarashi servido en cama de
fideos de camote y gajos de limón
$18,40
Yaki meshi de
mariscos
Esplendido arroz japonés, salteado
con una gama de mariscos nacionales
y sazonados con salsa y soja y
jengibre.
$17,18
Tonkatsu
Jugosos medallones de lomo de cerdo
apanado, acompañado de chiffonade
de col , vegetales y una deliciosa
salsa tonkatsu
13,52
132
Teppanyaki
Teppanyaki
vegetariano
Teppanyaki de
Lomo, Pollo,
Cerdo.
Teppanyaki de
camarones,
langosta,
langostinos,
scalops
Teppanyaki de
pescados:
corvina, atún,
blanco , rojo,
salmón, pesca
blanca
Deliciosa preparación frente al
15,50
cliente por extraordinarios chef de
vegetales aderezado de salsa
japonesa, jengibre y mostaza
acompañado de yaki-meshi
Deliciosa preparación frente al
Lomo: $20,86
cliente de vegetales, arroz frito y
Pollo: $12,55
carnes, aderezada con salsa
Cerdo: $15,38
japonesa, jengibre y mostaza.
$20,42
Deliciosa preparación frente al Camarones:
$37,33
cliente de vegetales, arroz frito y Langosta:
Langostinos:
$27,96
carnes, aderezada con salsa
Scalops
$19,88
japonesa, jengibre y mostaza.
Sensacional preparación frente al
cliente de vegetales, arroz frito y
carnes, aderezada con salsa
japonesa, jengibre y mostaza.
Corvina,
Atún blanco:
Atún rojo:
Salmón:
Pesca blanca:
Sushi
Rollos
Tradicionales
California roll
Filadelfia roll
Hosomaki de atún
Futomaki
Extraordinario rollo
relleno de
cangrejo y aguacate con ajonjolí y
pepinillo servido con una deliciosa
salsa de wasabi
Rollo relleno de pura crema,
espárrago y salmón ahumado
Rollo delgado relleno de atún fresco
y un toque de mayonesa picante
$7,64
Extraordinario
$8,42
rollo
de
133
vegetales
$ 8,11
$ 5,71
$15,81
$21,49
$21,49
$25,63
$14,95
acompañado de tamago, kanikama y
aguacate
Rollos Especiales
Sumaki de camarón Rollo de camarón picante con un
picante
toque de togarashi
y hojas de
albahaca
Sumaki Dragón
Extraordinario rollo de langostino con
un toque de queso crema, salsa
japonesa picante y caviar de pez
volador con cebollín y fideo de camote
crocante
Sumaki Ichigo
Estupendo rollo relleno de salmón
aguacate, cangrejo, queso crema,
mayonesa, caviar de pez volador y
gratinado con caviar de masago con
mayonesa de wasabi
Sumaki Atún
Rollo relleno de atún fresco con un
picante
toque de mayonesa de wasabi y
cebollín
Sumaki Atún
Estupendo rollo relleno por dentro y
blanco
por fuera de atún blanco y aguacate
con un toque de salsa de miso
Sumaki Sashi joko
Sensacional rollo de langostino
tempura con un toque de mayonesa
japonesa y por fuera láminas de
salmón ahumado.
California Especial
Colorido rollo relleno de cangrejo,
aguacate, pepinillo y mango por fuera
envuelto en caviar de maso
Sumakis Calientes
Sumaki Tempura de Rollo
tempurizado
relleno
de
langostinos
langostinos tempura , queso crema,
mayonesa picante, aguacate apanado
y caviar de pez volador
Sumaki Tomodashi Estupendo rollo relleno apanado
relleno
de
anguila,
aguacate,
cangrejo, maqueño todo servido con
una estupenda salsa de anguila y
ajonjolí
Piel de salmón
Estupendo rollo relleno de una
134
$7,81
$11,28
$12,99
$8,79
$8,79
$11,88
$9,50
$8,98
$11,04
$9,16
crocante
Camarón picante
De cangrejo
De vegetales
Piel de salmón
crocante
De atún
Nigiri Sushi
(1 unidad) y
Sashimi
(5 unidades)
Sashimis
Especiales
Tablas
de
sensacional piel de salmón crocante
con vegetales, lechuga, aguacate y
caviar de salmón
Temaki (Conos)
Camarones picados aderezados de
salsa de wasabi, con caviar de salón y
trozos de salmón a la plancha
Relleno de mezcla de cangrejo y
caviar de pez volador con láminas de
aguacate
Relleno de lechuga aguate y
vegetales macerados en pasta de
arroz
Láminas de piel de salmón, con
aguacate, bonito rallado, y caviar de
salmón
Mezcla de atún blanco y rojo con un
toque de salsa de wasabi y ajonjolí.
Maguro (atún rojo) nigiri - Sashimi
Toro (atún especial) nigiri - Sahimi
Atún blanco nigiri - Sahimi
Salmón, nigiri - Sahimi
Pesca blanca nigiri - Sahimi
Kanikama nigiri - Sahimi
Anguila nigiri - Sahimi
Ebi nigiri - Sahimi
Ika (calamar) nigiri - Sahimi
Tako nigiri - Sahimi
Tamago nigiri - Sahimi
Caviar Masago nigiri
Caviar Tobico nigiri
Caviar de salmón nigiri
-Sashimi Osaka para 1 persona
Estupenda combinación de 15 cortes
de pescados, mariscos y caviares
-Sashimi Okinawa 2 personas
Estupenda combinación de 25 cortes
de pescado, mariscos y caviares
-Chirasi sushi
Extraordinaria combinación de arroz
con tomago, shiitake y algas. Todo
esto cubierta con variedad de
pescados, mariscos y caviares
Sushi Estupenda combinación de 3 medios
135
$7,90
$7,43
$4,90
$7,41
$7,23
$2,51
$3,65
$2,51
$2,76
$2,03
$2,87
$3,74
$3,14
$3,52
$2,46
$2,30
$4,26
$4,15
$4,36
$8,60
- $12,66
- $8,60
- $9,23
$5,57
- $9,43
- $14,00
- $19,13
- $17,12
- $7,17
- $6,36
$10,94
$21,40
$29,66
$41,45
para 2 personas,
Para tres personas
Para cuatro
personas
Postres
Bebidas
Licores
rollos variados, 8 unidades de nigiri
sushi y 10 unidades de sashimi
Estupenda combinación de 5 medios
rollos variados, 12 unidades de nigiri
sushi y 15 unidades de sashimi
Estupenda combinación de rollos
calientes, especiales, nigiris sushi y
sashimi
Helado tempura
Sensación de chocolate
Ensalada de frutas
Babaroise de azuki
Helados de té verde
Helado de azuki
Helado de jengibre
Helado de chocolate
Helado de vainilla
Helado de mora
Helado de frutilla
$ 69,60
$96,83
$6,26
$6,92
$4,36
$6,30
$4,27
$5,61
$4,38
$4,05
$3,77
$4,20
$4,20
Jugos naturales de: Naranja, papaya,
$3,00
sandía, mora, tomate de árbol, frutilla
y frutas de temporada
Agua
$1,50
Agua con gas
$1,50
Gaseosas
$1,50
Nestea
$2,00
Limonada
$2,00
Té verde
$2,00
Sake
(botella)
$30,00
De $10,00 a $15,00
Wisky
(copa)
De $5,00 a $10,00
Ron
(copa)
$3,00
Cerveza (Pilsener)
$12,00
Sapporo
$ 4,50
Heiniken
Elaborado: Luis Llerena 2014
Nota: Los precios incluyen Impuestos
136
3.6.3. Observación de normas y estándares en seguridad
alimentaria.
Estándar de acuerdo con la definición de la Real Academia Española,
―estándar es aquello que sirve como tipo, modelo, norma, patrón o referencia‖.
―Estándar de calidad es el que reúne los requisitos mínimos en busca de la
excelencia dentro de una organización institucional. Son normas y protocolos
internacionales que deben cumplir productos de cualquier índole para su
distribución y consumo por el cliente final‖. 47
Normas para la producción
Para preparar alimentos en un Restaurant es necesario observar
normas sanitarias y estándares de calidad que están en la Legislación
ecuatoriana y en los procedimientos
Art. 145 de la Ley Orgánica de Salud; capítulo de los Alimentos dice.―Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que
intervienen durante el ciclo producción-consumo, cumplir con las normas
establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la
calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano‖.
Higiene y manipulación de los alimentos
El saber manipular los alimentos es de gran importancia para mantener la salud
de la población. Para la manipulación de los alimentos se debe tomar en
cuenta las características propias de los alimentos: el contenido de agua, el pH,
la composición química y los procesos de elaboración y conservación.
47
http://www.buenastareas.com/ensayos/Estandares-De-Calidad/1837466.html
137
Cuadro N59 Manejo para Almacenamiento
Producto
Polvo de hornear
Pan rallado
Cereales
Café en lata (abierto)
Café instantáneo
Harina
Almacenamiento
18 meses
6 meses
6 a 12 meses
2 semanas
2 meses
6 a 8 meses
Cuidados en el Manejo
Manejo seco y cubierto
Manejo seco y cubierto
Empaquételo de nuevo y ciérrelo
Ciérrelo
Mantener en un lugar fresco
Mantener el contenedor sin aire
Harina de trigo entera
Jaleas y mermeladas
Mayonesa (cerrada)
Leche condensada
12 meses
12 meses
2 a 4 meses
12 meses
Leche en polvo
Pastas secas
Arroz blanco
Aderezos para ensaladas
Grasas para frituras
Azúcar morena
Azúcar en polvo
Azúcar granulada
Jarabes
Té
6 meses
2 años
2 años
3 meses
8 meses
4 meses
18 meses
2 años
12 meses
18 a 24 meses
Mantener refrigerada
Mantener cerrada y refrigerada
Refrigerar después de abierta
Dar vuelta las latas cada dos
meses
Mantener el contenedor sin aire
Empaquete de nuevo y ciérrelo
Empaquete de nuevo y ciérrelo
Refrigerar después de abierta
Mantener el contenedor sin aire
Mantener el contenedor sin aire
Mantener cubierta
Mantener en sus envases
Mantener el contenedor sin aire
Latas y comidas deshidratadas
Producto
Latas con jugos de frutas
Frutas secas
Vegetales deshidratados
Almacenamiento
9 meses
6 meses
12 meses
Cuidados en el Manejo
Mantener frías
Manejo seco y cubierto
Manejo seco y cubierto
Condimentos y otros
Condimentos
Vegetales frescos
Frutas frescas
9 meses
1 a 2 semanas
1 semana
1 semana
Manejo seco y cubierto
Refrigerar
Mantener Mantener
en1un
semana
lugar
enfresco
un lugar fresco
Fuente: SUFFLOCK
Elaborado: Luis Llerena 2014
3.7. Escogencia de la tecnología del producto
El término tecnología proviene de "techne", palabra griega que significa
"conocimiento útil", "aptitud organizada". La tecnología es el modo de hacer las
cosas; es el conjunto de procesos, fórmulas y materiales inventados por el
138
Manten
un lugar fres
hombre, que contribuyen a facilitarle el trabajo. Ejemplo: Los primeros
utensilios utilizados por el hombre fueron, inicialmente, piedras y palos. Con el
paso del tiempo, el hombre fue perfeccionándolos para cazar de forma más
eficiente: afilaba la piedra para convertirla en punta de flecha y amarraba ésta
al palo con fibras extraídas de plantas y árboles. El hombre primitivo desarrolló
una tecnología para producir, en este caso, sus utensilios.
Toda tecnología tiene su origen en una idea, ocurrencia o forma nueva,
es decir, en una innovación. Esta idea o innovación debe pasar por un proceso
de prueba antes de convertirse en tecnología. Este proceso consta de los
siguientes pasos:
Surge o se reconoce la necesidad de encontrar procedimientos, materiales
o productos más eficientes.
Surge la idea o innovación.
Se hacen prototipos (en el caso de nuevos productos) o pruebas (en el
caso de nuevos procedimientos o sistemas), para evaluar el
funcionamiento y futuro potencial de la innovación.
Se evalúan los costos de implantar dicha innovación.
Se implanta la innovación, no sin antes capacitar al personal que se
encargará de ello.
La innovación se convierte en tecnología.
―La tecnología parte pues de una innovación y, para que ésta última
exista, es necesario fomentar, motivar y dar un ambiente propicio al hombre
para que éste desarrolle su creatividad. Sin creatividad no hay innovación; sin
innovación no hay tecnología, así de simple.
Todo negocio cuyo objetivo es estar a la vanguardia en el mercado, sea
a través de los productos o servicios que ofrece, la relación que mantiene con
sus clientes o de la forma de venderles, o a la forma como administra el
negocio, debe promover la creatividad de su gente. El dueño o director de la
empresa es el responsable de proporcionar a sus empleados el ambiente
propicio para desarrollar esta creatividad que, en muchos casos, se traducirá
en innovación y en tecnología y, por tanto, en beneficios reales para la misma
empresa.
139
“La tecnología no es lo que podemos aprender intelectualmente; no es
una teoría; no es un gasto. Sí es lo que podemos hacer con gran habilidad y
distinción; la tecnología es práctica, es una habilidad; es una inversión”. 48
Los Chefs y los asistentes que trabajen en la cocina del Restaurant Kirei
tendrán bien claro esta definición de tecnología para que sus ideas se
transformen en innovación, su habilidad y creatividad a la hora de preparar y
servir los platos será tomada en cuenta y además tendrá una recompensa, la
creatividad, porque el ambiente de trabajo será muy agradable por la filosofía
del empresario, quien comprende que el amor y la alegría se transfiere a los
alimentos.
Se impulsará la técnica del Garnish. El Garnish es el procedimiento por
el cual el Gardemanger, o Chef que tiene más experiencia, decora los platos
con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico que
dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien
puede restarle calidad si se hace con ausencia de ―touch‖. El garnish se puede
aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, sushi, y siempre en los platos
de la cocina japonesa.
La tecnología en los procesos administrativos
La tecnología en los procesos administrativos tiene que ver con la forma
en que se lleva a cabo la operación cotidiana del negocio. Los procesos
administrativos del negocio incluyen, entre los elementos más importantes, los
siguientes:
La forma de planear y llevar a cabo los objetivos y estrategias establecidos.
Los procedimientos que utiliza la dirección general para comunicarse con el
personal, asignarle responsabilidades, evaluar y premiar o sancionar su
desempeño.
Los diversos sistemas de información y la forma de procesar esta última.
Los procedimientos contables y financieros: procesos de facturación y
cobro, decisiones de inversión y financiamiento.
48
http://mexico.smetoolkit.org/mexico/es/content/es/3527/La-peque%C3%B1a-empresa-y-la-tecnolog%
140
La tecnología es aplicable a todos estos procedimientos administrativos.
La tecnología es una habilidad, una forma de hacer las cosas eficientemente y,
en este sentido, cualquier procedimiento utilizado por la empresa es
susceptible de perfeccionamiento.
Muchas empresas desarrollan un sinnúmero de sistemas y
procedimientos para facilitar el trabajo administrativo rutinario. En realidad, esta
labor es realizada por personas específicas que trabajan en esas áreas del
negocio y, por tanto, conocen muy bien cada una de las actividades. 49
En ésta, como en muchas otras áreas, es muy importante que el
Gerente y sus colaboradores promuevan la atmósfera, el ambiente propicio
para que surja la innovación por parte de los empleados. Esta teoría se pondrá
en práctica porque este negocio será muy rentable, las utilidades del mismo se
distribuirán de acuerdo a la Ley.
3.8. Vida útil del negocio
―La vida útil es la duración estimada que un objeto puede tener,
cumpliendo correctamente con la función para el cual ha sido creado‖. De
acuerdo con esta definición de la Academia de la Lengua, el Restaurant Kirei
tendrá una larga duración, porque al crear este nuevo negocio, la ilusión del
emprendedor
le llevará a diseñar planes de futuro que contemplan una
interesante expansión del negocio durante un tiempo indefinido.
Sin embargo este emprendimiento que estará de moda, y que se
encontrará en la cresta de la ola, porque será el pionero en el Centro Histórico
igual que otras empresas debe tener en cuenta que, toda empresa tiene plazo
de vencimiento. Días más días menos, meses más meses menos, el plazo de
caducidad es de 5 años promedio.
Todo emprendimiento tiene un período de despegue relativamente
rápido. Conseguir los primeros clientes, las primeras ganancias, y con ellas
materializar cambios y proyectos pendientes que, al momento de inaugurar, no
49
http://mexico.smetoolkit.org/mexico/es/content/es/3527/La-peque%C3%B1a-empresa-y-la-tecnolog%C3%ADa
141
pudo concretar. En ese periodo es también cuando uno asimila la
mecánica del negocio, y también cuando genera sus propias rutinas.
Todo negocio pasa por dichos estadios. Proyecto, materialización,
ganancia, inversión y expansión. Esa expansión no resulta novedad sino que
de hecho es terminar de concretar el proyecto inicial, que quedó inconcluso por
falta de recursos o bien por una política austera de negocios.
El problema es que los negocios presentan cierta caducidad. No es una
maldición sino una realidad. Existe una periodicidad de lo que llamaré "crisis
cíclicas" que con mayor o menor flexibilidad de plazos, se presenta a los cinco
años.
Estas crisis cíclicas ocurren por diversas causas que a continuación se
enumeran, pero el motivo principal es que las condiciones originales (el entorno
en el cual se germinó y prosperó el negocio) han cambiado.
Cambios del entorno
-La demanda cambia y el producto / servicio ofrecido deja de interesar al
público: esto es recurrente en los denominados negocios de moda. La novedad
causa un furor inicial, se estabiliza y por último deja de interesar, ya que la
comida japonesa es de otra cultura.
-El mercado se satura de negocios similares y colapsa: parrillas de pollos al
paso, Sushi al paso, otro Restaurant de la misma especialidad. Se tratan de
negocios que tienen su cabida en los gustos populares, que comprenden o
aficiones o necesidades básicas (o secundarias), pero el exceso de oferta
provoca el colapso. Hay demasiados para una misma torta.
-Cambios cíclicos de la economía: la dolarización, freno a las importaciones,
mayores impuestos, baja de ingresos de la gente.
- Surgimiento de competencia en el área de influencia: Otros restaurantes que
brinden show en el Teppanyaki en la misma cuadra, comenzar a pelear con
otros competidores por el mismo nicho de mercado
Hemos detallado las causas externas principales que atentan contra la
supervivencia de negocios y empresas. Son realmente definitorias de la vida de
un emprendimiento? La respuesta, sorprendente, también es No.50
50
http://www.portaldatacraft.com.ar/estrategia-vidautil.html
142
Re-crear el negocio
La principal causa de muerte de empresas y Pymes no se basa, contra
lo que se cree, en cambios externos ante detallados. Sí, los motivos
mencionados, detonan los pilares débiles sobre los cuales hayamos construido
el mismo.
La principal causa de defunción es la falta de creatividad. La rutina. El
pensar en que se instaló el Restaurant y el mismo pasará a nuestros hijos y
nietos, dando siempre la misma ganancia.
Toda empresa o negocio que sobrevive y crece, lo hace por adaptación
al mercado, que cambia constantemente. Según el mercado, con mayor o
menor velocidad, pero no existen mercados ni condiciones de entorno estables
y definitivas.
No anticipar cambios, no implica tener la bola de cristal. Pero lo que sí
debe hacer todo empresario es generar un capital de reserva que le permita,
llegado el momento de la crisis, reciclar el negocio, darle otra orientación o
expandirlo. Ir generando un capital de remodelación del emprendimiento
La causa principal es la falta de creatividad. La gente genera un
proyecto, pero no se encarga de expandirlo, darle matices, o imaginar futuros y
variantes posibles. O, al menos, de Re-crear el negocio. Generar un proyecto
sobre el actual, teniendo en cuenta las nuevas condiciones de juego. Muchas
veces esa re-creación es profunda y otras, es simplemente estética. 51
El personal del Restaurant Kirei desde el inicio del negocio recibirá la
motivación y la información necesaria de estos peligros, por eso la innovación,
la creatividad, el buen gusto, la responsabilidad serán premiados
constantemente por ejemplo con un almuerzo o cena para su esposo (a) e hijos
en sus cumpleaños.
Asimismo se remodelará el local, dándole más brillo y estética al lugar, lo
mismo que el Show en el Teppanyaki, tendrá innovaciones permanentes.
La publicidad de nuestro Restaurant a través de la página web, también
tendrá innovaciones de acuerdo a la tendencia del momento, se realizarán
ofertas de platos según los costos y las posibilidades de abaratamiento. En 5
años vamos a crecer para poner una sucursal, en otro lugar emblemático del
51
http://www.portaldatacraft.com.ar/estrategia-vidautil.html#sthash.q8gKm876.dpuf
143
Centro Histórico de Quito, para cubrir en parte la demanda insatisfecha
que seguirá siendo alta por el flujo creciente de turistas.
3.9.
Insumos, servicios y mano de obra directa.
Comenzar un restaurante requiere mucho tiempo, consideración y
dinero. La adquisición del equipamiento para la cocina requiere de altos costos
iniciales. El capital inicial se invertirá eficientemente porque se elegirá
equipos de calidad y duraderos.
La lista de equipamiento necesario para la cocina, el Teppanyaki, el
comedor, la salita de espera, la bodega y más espacios del Restaurant ya se
detalló en el tema Especificaciones de este mismo Capítulo.
A continuación se detalla la lista de Insumos para el personal que
trabajará en el Restaurant Kirei y los materiales necesarios para llevar la
administración.
Insumos Administrativos
Mantelería Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales
para meseros y cocineros, cofias, filipinas.
Papelería
Tarjetas de presentación: Del lugar, Gerente y Chefs.
Comandas: Para tomar los pedidos y entregarlos a cocina.
Formatos Operativos: De solicitud de víveres, botellas de agua, bebidas,
licores y materiales.
Facturas: Para proveedores y clientes.
Cartas: Menús para los comensales.
144
Mano de Obra Directa
1 Gerente, 1 Chef Ejecutivo, 1 Chef de Partida, 2 Ayudantes de cocina, 1
Sushimen, 2 Chefs de Teppanyaki, 1 Steward, 1 Posillero, 1 Maitre, 1
Hostess, 2 Meseros, 1 Barman, 15 personas trabajando por turnos, porque el
Restaurant brindará sus servicios todos los días. Contará con un Contador para
la administración.
El Horario de atención a los clientes será desde las 11h00 a las 23h00,
todo el personal trabajará en dos turnos, se organizará de tal manera para que
el personal tenga sus días de descanso.
3.10. Abastecimiento de materias primas
El abastecimiento de materias primas, se rige a un programa semanal
porque los proveedores planifican también su tiempo de esa manera, lo que se
refiere a productos no perecibles, como: arroz, fideos, azúcar, harinas, granos
secos, aceites, productos de limpieza y otros.
El abastecimiento de materias primas perecibles que deben tener una
frescura como son los pescados y mariscos, los proveedores deben traerlo a
diario, por eso son especializados en este tipo de servicio y están a disposición
del cliente con carros frigoríficos en permanente contacto, ya que el éxito de
esta clase de negocio es la calidad del producto en tamaño, peso y frescura.
Las frutas, verduras y carnes se comprarán en los Supermercados que
están ubicados a pocas cuadras del negocio, en la cantidad necesaria para
garantizar su frescura.
Existe la disponibilidad de materias primas, las empresas dedicadas a
este negocio, tienen la infraestructura necesaria para cumplir al cliente en el
menor tiempo posible. Además si existe un estudio de mercado y el negocio
está en marcha se puede prevenir con anticipación, para que la producción
siempre se realice en óptimas condiciones.
3.10.1. Periodos de disponibilidad de la producción
La producción de comida japonesa requiere de un cuidado muy especial,
cada detalle de su preparación debe ser observado, ya que existen puntos de
145
cocción de segundos como es el caso de los mariscos, debe observarse el
punto de cocción también de las salsas, de determinados vegetales al vapor y
la preparación y cortes de los pescados crudos, por eso los Chefs son
personas especializadas, para tener en cuenta el tiempo de preparación y de
presentación de los platos, quienes deben observar detenidamente las
materias primas para ofrecer un producto de excelente calidad. Los períodos
de disponibilidad de la producción son máximo 4 horas. Sí existen sobrantes
deben desecharse.
Disponibilidad de insumos complementarios
La comida japonesa debe servirse en vajilla bellamente decorada, los
platos son de diferente forma, igual que los demás utensilios, el cliente conoce
del ritual que se realiza antes de servirse cualquier bocado.
Sentarse correctamente a la mesa, limpiarse las manos con el Oshibori
(una toallita húmeda que sirve para limpiarse las manos antes de comenzar a
comer). Además de los palillos chinos, propios de la cultura oriental, se colocan
los cubiertos de la cultura occidental, por eso el abastecimiento de servilletas,
toallas, palillos grandes y pequeños deben también ser permanentes, por lo
menos una vez cada semana. El mercado es extenso y existen los proveedores
que buscan ampliar sus negocios y están a las órdenes del cliente en este caso
nuestro Restaurant.
Las bebidas como agua y algunos licores también tiene proveedores por
lo mismo, lo único que se debe realizar son las listas correspondientes para
que en bodega siempre exista un stop.
Programación de abastecimiento
En la ciudad de Quito existen proveedores de toda clase de alimentos
desde los 3 grandes Supermercados hasta tiendas especializadas en
determinados productos, la cercanía de los mismos permite realizar una
programación de abastecimiento, los víveres, carnes, legumbres y frutas se
adquirirán en los Supermercados. Los pescados y mariscos en ―Pesca frutas y
mariscos S.A‖ ubicado en Carcelén Alto calle B teléfono 2482592, ellos
cuentan con carros frigoríficos y el abastecimiento será a diario, porque estos
productos cambian de color si se congelan o se almacenan.
La pasta y fideos y algunos ingredientes se comprarán a Fideos Oriental
Av. Napo S8-38 y Tungurahua teléfono 26690847, quienes están ubicados
cerca de nuestro local y cuentan con un magnífico servicio para cubrir cualquier
necesidad en el menor tiempo y cualquier día.
146
Matriz para evaluar a los proveedores
Los proveedores serán evaluados tomando en cuenta las características
del producto, utilizando la siguiente tabla, cuya ponderación es: Bueno = 5
puntos, Regular = 3 puntos y Malo = 1 punto.
Cuadro N60 Matrices para evaluar a los Proveedores
Producto: Mariscos y Pescados
Proveedores:
Mariscos y
Pescados
C1
C2
C3
C4
Características
C5 C6 C7 C8
Best-Mar
4
4
4
5
4
4
4
El Pescador
4
5
5
3
4
4
4
Pesca, Frutas
5
5
5
5
5
5
5
y Mariscos
Proveedor seleccionado es: Pesca, Frutas y Mariscos
4
3
5
C9
C10
TOTAL
4
4
5
4
4
5
39
40
50
C9
C10
TOTAL
4
4
4
4
4
4
38
43
40
C9
5
4
4
C10
5
4
3
TOTAL
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Ingredientes japoneses
Proveedores:
Características
C5 C6 C7 C8
Ingredientes
C1 C2 C3 C4
Japoneses
Mágico Oriental
4
4
4
3
3
4
Casa Oriental
5
5
5
4
4
4
Megamaxi
4
4
4
4
4
4
El proveedor seleccionado es: Casa Oriental
4
4
4
4
4
4
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Carnes
Proveedores:
Carnes
C1 C2 C3 C4
La Suiza
5
4
5
5
Santa María
4
5
5
3
Mi Comisariato
4
4
4
4
Proveedor seleccionado es: La Suiza
Características
C5 C6 C7 C8
5
5
5
5
4
4
4
3
4
4
4
4
Elaborado: Luis Llerena 2014
147
49
40
39
Producto: Frutas y Verduras
Proveedores:
Características
C5 C6 C7 C8
Frutas y
C1 C2 C3 C4
Verduras
Santa María
4
4
4
5
5
Servifrutas
4
5
5
3
4
Pesca, Frutas y
4
4
4
4
4
Mariscos
Proveedor seleccionado es: Santa María
C9
C10
TOTAL
5
4
4
5
5
4
47
41
40
Características
C5 C6 C7 C8
4
4
4
4
5
5
5
5
4
4
4
4
C9
4
5
4
C10
4
4
4
TOTAL
Características
C5 C6 C7 C8
4
4
4
4
4
4
4
3
5
5
5
5
C9
4
4
4
C10
4
5
5
TOTAL
C9
4
4
5
C10
5
3
5
TOTAL
5
4
4
5
4
4
5
3
4
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Cereales y Víveres
Proveedores:
Cereales
C1 C2 C3 C4
Iris
4
4
4
5
Oriental
4
5
5
5
Santa Lucía
4
4
4
4
Proveedor seleccionado es: Oriental
41
48
40
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Pastelería
Proveedores:
Pastelería
C1 C2 C3 C4
Fleishman
4
4
4
5
Nestlé
4
5
5
3
Levapán
5
5
5
5
Proveedor seleccionado es: Levapán
39
41
49
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Agua y bebidas
Proveedores:
Características
Agua Y Bebidas C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Tesalia S.A.
4
4
4
5
4
4
4
4
Pure Water
4
5
5
3
4
4
4
3
Santa María
5
5
5
5
4
4
4
5
Proveedor seleccionado es: Santa María
Elaborado: Luis Llerena 2014
148
40
39
47
Producto: Cerveza y Bebidas Alcohólicas
Proveedores:
Características
Cerveza y
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Bebidas
Alcohólicas
La Bola de Oro
5
5
5
5
5
4
4
4
Santa María
4
5
5
3
4
4
4
3
Mi Comisariato
5
5
5
4
4
4
4
4
Proveedor seleccionado es: La Bola de Oro
C9
C10
TOTAL
4
4
4
4
4
4
45
40
43
C9
C10
TOTAL
4
4
4
4
4
4
39
48
41
C9
C10
TOTAL
4
4
5
4
4
5
39
40
50
C9
4
4
5
C10
4
4
4
TOTAL
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Maquinaria y Equipo
Proveedores:
Características
Maquinaria y
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Equipo
Artialambre
4
4
4
5
4
4
4
4
Termalimex
5
5
5
5
5
5
5
5
Montero
5
4
4
4
4
4
4
4
Proveedor seleccionado es: Termalimex
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: Menaje de cocina y Cristalería
Proveedores:
Características
Menaje y
C C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Cristalería
1
Montero
4
4
4
5
4
4
4
4
Almacén Jiménez 4
5
5
3
4
4
4
3
Termalimex
5
5
5
5
5
5
5
5
Proveedor seleccionado es: Termalimex
Elaborado: Luis Llerena 2014
Producto: De limpieza
Proveedores:
Características
de Limpieza
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8
Magda Espinoza
4
4
4
5
4
4
4
4
Mi Comisariato
4
5
5
3
4
4
4
3
Santa María
5
5
5
5
5
5
5
5
Proveedor seleccionado es: Santa María
Elaborado: Luis Llerena 2014
149
43
40
49
Gestión de Compras
La Gestión de Compras para la provisión de las materias primas inicia
con la recepción de la solicitud de requerimientos de parte del Chef Ejecutivo,
el encargado de las compras previo al estudio de mercado para conocer los
precios, organiza las adquisiciones: granos tiernos, frutas y verduras, cuyos
valores se rigen de acuerdo a la oferta y demanda, va personalmente a
comprar en los 3 Supermercados ubicados en el Centro Histórico. A los
proveedores de carnes, pescados, mariscos, víveres, licores y productos de
limpieza, les comunica por teléfono. Llega la mercadería, se revisa, se
almacena y se registra. Los pagos a los proveedores se realizará
semanalmente, los días viernes, para lo cual previamente se ha firmado un
acuerdo.
150
Cuadro N61 Flujograma de Gestión de Compras y Provisión de Materias Primas
Gestión de Compras y Provisión de Materias Primas
Compras
Logística
Inicio
Receptar Solicitud
de Requerimientos
Estudio de
Mercado para
comprar
Importar
No
Si
Negociar con
Proveedores
Locales
Determinar
Proveedor
Cerrar
Acuerd
o
Registro de
Ingreso de
Materias
Primas
Si
Realizar la
Compra
Acomodo y
transporte de
materias
primas
Pago de
Proveedor
Almacenar
Manejo de
Inventarios
Fin
Elaborado por: Luis Llerena 2014
151
CAPITULO IV
4.0. Evaluación Financiera del Proyecto
4.1. Estructuración financiera del negocio
Plan de Inversiones,
financiamiento
clasificación
y
fuentes
de
En el Plan de Inversión es el momento de concretar que
inversiones son imprescindibles, siempre teniendo en cuenta que se
debe alcanzar la inversión mínima para que el negocio sea operativo.
Los gastos de pre inversión corresponden a los medios financieros
que un emprendedor debe desembolsar para que todos los recursos
necesarios a la puesta en marcha del negocio estén listos en cantidad, en
calidad y en el lugar requerido.
Fuentes de Financiamiento
La primera fuente de financiamiento de este negocio son los
ahorros de los emprendedores, es un financiamiento individual de
$28.937,69 quien cuenta con $57.875,38, capital inicial para invertir en
este negocio de venta de comida japonesa, preparada en el Restaurant
Kirei
La segunda fuente de financiamiento del Restaurant Kirei será la
Corporación Financiera Nacional, que concederá un préstamo de
$105.000,00, porque esta Institución gubernamental tiene como objetivo:
152
Art. 3.- Los objetivos de la Corporación Financiera Nacional son
estimular la inversión e impulsar el crecimiento económico sustentable y
la competitividad de los sectores productivos y de servicios del país; para
el cumplimiento de dichos objetivos, tendrá las siguientes funciones:
a) Financiar directamente como banca de primer piso con recursos
propios, del Estado y los que provengan de entidades nacionales y del
exterior; las actividades productivas y de servicios de personas naturales
y jurídicas;
El emprendedor y autor de este proyecto cumplirá con los requisitos
exigidos por la CFN.
Requisitos
• Para créditos de hasta US$ 300,000 se requiere Plan de Negocios.
• Para créditos superiores a US$ 300,000 se requiere completar el
modelo de evaluación que la CFN proporciona en medio magnético y
un Proyecto de Evaluación.
• Declaración de impuesto a la renta del último ejercicio fiscal.
• Títulos de propiedad de las garantías reales que se ofrecen. Anexo
No6
• Carta de pago de los impuestos. Anexo No 9
• Permisos de funcionamiento y de construcción cuando proceda.
• Planos aprobados de construcción, en el caso de obras civiles.
• Proformas de la maquinaria a adquirir. Anexo No8
• Proformas de materia prima e insumos a adquirir.
Condiciones del Crédito
Monto
•
•
•
•
•
Desde USD 50.000 a nivel nacional.
Valor a financiar (en porcentajes de la inversión total).
Hasta el 70%; para proyectos nuevos.
Hasta el 100%; para proyectos de ampliación.
Hasta el 60%; para proyectos de construcción para la venta.
153
Plazo
• Activo Fijo: hasta 10 años.
• Capital de Trabajo: hasta 3 años.
Período de Gracia
• Se fijará de acuerdo a las características del proyecto y su flujo de caja
proyectado será en el 2015, caja inicial 42.154,75; caja final 46.750.63.
Tasas de interés
• Pyme (Monto Hasta USD 200.000) Desde 9,75% - Hasta 11,5%.
• Sector Empresarial (Monto Hasta USD 1 Millón) Desde 9,0% - Hasta
10%.
• Sector Corporativo (Monto Mayor A USD 1 Millón) Desde 8,25% Hasta 9,08%.
Garantía y Desembolsos
Garantía
• Negociada entre la CFN y el cliente; de conformidad con lo dispuesto
en la Ley General de Instituciones del Sistema Financiero a satisfacción
de la Corporación Financiera Nacional. En caso de ser garantías reales
no podrán ser inferiores al 125% de la obligación garantizada.
• La CFN se reserva el derecho de aceptar las garantías de conformidad
con los informes técnicos pertinentes.
Desembolsos
• De acuerdo al cronograma aprobado por la CFN. Para cada
desembolso deberán estar constituidas garantías que representen por lo
menos el 125% del valor adeudado a la CFN.
154
Cuadro N62 Plan de Inversiones
Plan de Inversiones 2015 Restaurant
Kirei
Capital Externo
Préstamo CFN
Capital Propio
Socios
Total Financiamiento
105.000,00
57.875,38
162.875,38
Elaborado por: Luis Llerena 2014
El préstamo concedido es a 5 años, es decir 60 meses, con un interés de
9,75 anual; la tabla de amortización se detalla a continuación:
Cuadro N63 Tabla de Amortización
Tabla de Amortización
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Interés
$ 853,13
$ 842,04
$ 830,85
$ 819,58
$ 808,22
$ 796,77
$ 785,22
$ 773,58
$ 761,84
$ 750,01
$ 738,08
$ 726,06
$ 713,93
$ 701,71
$ 689,39
$ 676,97
$ 664,45
$ 651,83
$ 639,10
$ 626,27
$ 613,34
$ 600,30
$ 587,16
$ 573,91
Capital
Saldo
$ 1.364,92 $ 103.635,08
$ 1.376,01 $ 102.259,07
$ 1.387,19 $ 100.871,88
$ 1.398,46 $ 99.473,42
$ 1.409,82 $ 98.063,59
$ 1.421,28 $ 96.642,31
$ 1.432,83 $ 95.209,49
$ 1.444,47 $ 93.765,02
$ 1.456,20 $ 92.308,81
$ 1.468,04 $ 90.840,78
$ 1.479,96 $ 89.360,81
$ 1.491,99 $ 87.868,82
$ 1.504,11 $ 86.364,71
$ 1.516,33 $ 84.848,38
$ 1.528,65 $ 83.319,73
$ 1.541,07 $ 81.778,65
$ 1.553,59 $ 80.225,06
$ 1.566,22 $ 78.658,84
$ 1.578,94 $ 77.079,90
$ 1.591,77 $ 75.488,13
$ 1.604,70 $ 73.883,43
$ 1.617,74 $ 72.265,68
$ 1.630,89 $ 70.634,80
$ 1.644,14 $ 68.990,66
155
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
$ 560,55
$ 1.657,50
$ 547,08
$ 1.670,96
$ 533,51
$ 1.684,54
$ 519,82
$ 1.698,23
$ 506,02
$ 1.712,03
$ 492,11
$ 1.725,94
$ 478,09
$ 1.739,96
$ 463,95
$ 1.754,10
$ 449,70
$ 1.768,35
$ 435,33
$ 1.782,72
$ 420,85
$ 1.797,20
$ 406,24
$ 1.811,80
$ 391,52
$ 1.826,52
$ 376,68
$ 1.841,36
$ 361,72
$ 1.856,32
$ 346,64
$ 1.871,41
$ 331,43
$ 1.886,61
$ 316,10
$ 1.901,94
$ 300,65
$ 1.917,39
$ 285,07
$ 1.932,97
$ 269,37
$ 1.948,68
$ 253,53
$ 1.964,51
$ 237,57
$ 1.980,47
$ 221,48
$ 1.996,57
$ 205,26
$ 2.012,79
$ 188,90
$ 2.029,14
$ 172,42
$ 2.045,63
$ 155,80
$ 2.062,25
$ 139,04
$ 2.079,00
$ 122,15
$ 2.095,90
$ 105,12
$ 2.112,93
$ 87,95
$ 2.130,09
$ 70,65
$ 2.147,40
$ 53,20
$ 2.164,85
$ 35,61
$ 2.182,44
$ 17,88
$ 2.200,17
$ 28.082,74 $ 105.000,00
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Fuente: CFN 2015
156
$ 67.333,16
$ 65.662,20
$ 63.977,66
$ 62.279,43
$ 60.567,41
$ 58.841,47
$ 57.101,51
$ 55.347,42
$ 53.579,07
$ 51.796,35
$ 49.999,15
$ 48.187,35
$ 46.360,83
$ 44.519,46
$ 42.663,14
$ 40.791,73
$ 38.905,12
$ 37.003,18
$ 35.085,78
$ 33.152,81
$ 31.204,13
$ 29.239,62
$ 27.259,14
$ 25.262,58
$ 23.249,79
$ 21.220,65
$ 19.175,02
$ 17.112,77
$ 15.033,77
$ 12.937,87
$ 10.824,95
$ 8.694,85
$ 6.547,45
$ 4.382,61
$ 2.200,17
($ 0,00)
Cuadro N64 Cálculo de Amortización Préstamo CFN
Cálculo de la Amortización del Préstamo a la CFN.
Monto del Crédito
Tasa de Interés (Anual)
Tiempo del Préstamo (Mensuales)
Pago Mensual
105.000
9,75%
60
$ 2.218,05
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N65 Resumen Anual Principal
Resumen Anual Principal
Saldos
Amortización
Préstamo
Inicial
2015
2016
2017
105.000 96.642 78.659 58.841
2018
37.003
2019
12.938
8.358 17.983 19.817
21.838
24.065 12.938
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N66 Resumen Anual Principal Intereses
Resumen Anual Principal Intereses
2015
2016
Gasto Anual
4.951
8.633
Acumulado
28.083 23.132 14.499
2017
2018 2019 2020
6.799
4.778 2.551 370
7.700
2.922 370
Elaborado por: Luis Llerena 2014
157
2020
(0)
Programa y Calendario de Inversiones
El cronograma aprobado para el desembolso de los $105 000,00 será
en dos meses, el 85%, $89.220,61 para la adquisición de los activos fijos y
gastos pagados por adelantado. El otro desembolso es decir el 15%,
$15.779,39 para cubrir sueldos y pago a los proveedores. Para cada
desembolso deberán estar constituidas garantías que representen por lo
menos el 125%, este negocio instalado será la primera garantía, además una
casa de propiedad de mi socio ubicado en el valle de los Chillos cuyo valor
comercial es $182.185,71.
Cuadro N67 Plan de acción para implementar Empresa Kirei
Plan de acción para implementar Empresa Kirei
Tiempo ejecución en Meses
Variables
Pasos
Actividad
1
Plan de negocio
2
Reunión de accionistas
3
Trámites para préstamo CFN
4
Aporte económico de accionistas
5
Aporte económico de CFN
6
Inversión de Gastos de constitución
7
Arranca Negocio
8
Presentación de garantías CFN
9
Segundo Desembolso CFN
Año
2014
Año 2015
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
x
x
x x
x
x
x X
x
x
x
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Fuente: Netcom 2012
Cuadro N68 Cronograma de desembolso de la CFN
Financiamiento
Valor
Aporte
Accionistas
Fecha
Observaciones
57.875,38 Mar-31-2015
Préstamo
105.000,00 Ene-Feb 2015
Primer
desembolso (89.220,61) Abril-20-2015
Segundo
desembolso (15.779,39) Jul-28-2014
Fuente: CFN 201
Aportes en efectivo
CFN garantía casa ubicada en Cumbayá
avalúo $200.000
Valores justificados con facturas de
compra
Valores justificados con facturas y
planillas de pagos de sueldos
Elaborado: Luis Llerena 2014
158
La cantidad de recursos financieros que se necesita para implantar
este plan de negocios constan en los siguientes cuadros:
Cuadro N69 Inversiones de gastos de constitución
Inversiones de Gastos de Constitución
El primer desembolso del préstamo se justifica con esta factura de compra.
Materias Primas
7.727,86
Equipamiento de cocina
33.960,82
Utensilios de cocina
1.163,03
Vajilla, cubertería y cristalería
3.885,30
Mantelería
465,00
Equipamiento para el servicio
2.051,60
Equipos de oficina (Chef, Contador y servicio)
2.394,80
Infraestructura
14.400,00
Electricidad, agua, teléfono, Internet
225,00
Alquiler del local
1.200,00
Suministros de oficina
61,30
Promoción y publicidad
5.400,00
Seguros
2.300,00
Autorizaciones: licencias, permisos, planos
200,00
Servicios profesionales: estudios de mercado,
consultoría. asesoramiento
1.100,00
Suministros de limpieza y de bodega
1.608,99
Uniformes
1.517,56
TOTAL
79.661,26
IVA 12 %
9.559,35
TOTAL con IVA
89.220,61
Nota: Hay un aporte de los accionistas de $57.875,38
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Sueldo dirección
Pagos al personal
Obligaciones laborales
Total M.O
1.200,00
10.400,00
11.600,00
Elaborado por: Luis Llerena 2014
159
Cuadro N70 Estado de Situación Inicial
Empresa Kirei. CIA. Ltda. Balance General
Balance Inicial
Activos
Activo Corriente
Pasivos
Pasivos Corrientes
Efectivo
42.154,75
Obligaciones Laborales por
Pagar
-
Inventarios Materia Prima D-I
Gastos de Constitución
Diferidos
IVA Crédito Tributario
Inversiones
7.727,86
Inversiones
-
13.612,85
9.559,35
31.500,00
Pasivos No Corrientes
Activo Fijo
Adecuación Local
Infraestructura
Equipo de Cocina
Equipo de Oficina y
Computación
Préstamos CFN
14.400,00
33.960,82
Patrimonio
2.394,80
Menaje De Cocina
7.564,95
Depreciación
-
Total de Activos
105.000,00
Capital Social
Aportes Futuras
Capitalizaciones
162.875,38 Total Pasivos y Patrimonio
800,00
57.075,38
162.875,38
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Nota: Esta pagado el valor del activo fijo y del inventario a esta fecha, y
pendiente de pago los gatos de constitución diferidos.
La suma de todos los elementos del balance de situación detallados
representan los bienes y derechos que necesita la empresa para ponerla en
marcha y mantenerla en funcionamiento, para los gastos de instalación se han
destinado el 65% del costo total del proyecto; este Plan de Inversiones y Gastos
Iniciales, consta detallado en los siguientes cuadros acompañados por el
presupuesto que justifica el valor de su importe
160
Cuadro N71 Materias primas Directas
Materias Primas Directas
Subtotal MP
IVA 12 %
Total MP
5112,36
613,48
5725,84
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N72 Materias primas Indirectas
Materias Primas Indirectas
Subtotal MPI
Iva 12%
Total MPI
2615,50
313,86
2929,36
Total MP
Total MP+ MPI
5725,84
8655,20
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N73 Resumen materias primas Directas e Indirectas
Resumen
Materiales Total
7.728
IVA
Total
927
8.655
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Nota. Solo están puestos los valores que corresponden a resultados
de materia prima directa e indirecta que consta en el tercer capítulo Pág.
118-122.
161
Cuadro N74 Proyección de Gastos Fijos
Proyección de Gastos Fijos
Renta
Básicos
Promoción y Publicidad
Seguros
Papelería y gastos de oficina
Impuestos func.
Amortiz. Gtos Const
SubTotal gastos fijos
2015
Mensual Cr Anual
2014
1.200,00 7.200,00
225,00
1.350,00
450,00
2.700,00
191,27
1.147,62
127,50
765,00
200,00
1.200,00
226,88
1.361,29
2.620,65 15.723,91
2016
8%
2015
15.552,00
2.916,00
5.832,00
2.478,86
1.652,40
2.400,08
2.722,57
33.553,91
2017
8%
2016
16.796,16
3.149,28
6.298,56
2.677,17
1.784,59
2.592,09
2.722,57
36.020,42
2018
8%
2017
18.139,85
3.401,22
6.802,44
2.891,34
1.927,36
2.799,45
2.722,57
38.684,24
2019
8%
2018
19.591,04
3.673,32
7.346,64
3.122,65
2.081,55
3.023,41
2.722,57
41.561,18
6.806,43
4.083,86
1.361,29
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N75 Otros Gastos
Otros Gastos
Gastos de Constitución
13.612,85 12.251,57 9.529,00
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Cuadro N76 Activos Fijos
Activos Fijos
Adecuación del local
Equipo de Cocina
Equipos de oficina y Computación
Menaje de cocina
$ 14.400,00
$ 33.960,82
$ 2.394,80
$ 7.564,95
$ 58.320,57
Compra luego de 3 años del arranque
$ 2.474,96
Elaborado por: Luis Llerena 201
Cuadro N77 Depreciaciones y Amortizaciones
Depreciaciones y Amortizaciones
5%
10%
33%
10%
$ 60,00
$ 283,01
$ 66,52
$ 63,04
$ 472,57
$ 720,00
$ 3.396,08 Al Tercer Año
$ 798,27
$ 824,99
$ 756,50
$ 5.670,84
Elaborado por: Luis Llerena 2014
162
Cuadro N78 Tabla de Activos Fijos
Tabla de Activos Fijos
Adecuación del local
Depreciación Acumulada
Depreciación anual
Equipo de Cocina
Depreciación Acumulada
Depreciación anual
Equipos de oficina y Computación
Depreciación Acumulada
Depreciación anual
Menaje de cocina
Depreciación Acumulada
Depreciación anual
Saldo en libros
Depreciación Acumulada
Gasto del ejercicio
2015
14.400,00
33.960,82
2.394,80
7.564,95
58.320,57
2015
14.400,00
(360,00)
360,00
33.960,82
(1.698,04)
1.698,04
1.995,67
(399,13)
399,13
7.564,95
(378,25)
378,25
57.921,44
(2.835,42)
2.835,42
2016
13.680,00
(1.080,00)
720,00
30.564,74
(5.094,12)
3.396,08
1.197,40
(1.197,40)
798,27
6.808,46
(1.134,74)
756,50
52.250,59
(8.506,27)
5.670,84
2017
12.960,00
(1.800,00)
720,00
27.168,66
(8.490,21)
3.396,08
399,13
(1.995,67)
798,27
6.051,96
(1.891,24)
756,50
46.579,75
(14.177,11)
5.670,84
2018
12.240,00
(2.520,00)
720,00
23.772,57
(11.886,29)
3.396,08
2.062,47
(2.807,29)
811,63
5.295,47
(2.647,73)
756,50
43.370,51
(19.861,31)
5.684,20
2019
11.520,00
(3.240,00)
720,00
20.376,49
(15.282,37)
3.396,08
1.237,48
(3.632,28)
824,99
4.538,97
(3.404,23)
756,50
37.672,94
(25.558,88)
5.697,56
Elaborado por: Luis Llerena
Adecuación Local
Equipo de Cocina
Equipos de oficina y Computación
Menaje de cocina
Depreciación acumulada
14.400,00
33.960,82
2.394,80
7.564,95
-
14.400,00
33.960,82
2.394,80
7.564,95
(2.835,42)
14.400,00
33.960,82
2.394,80
7.564,95
(8.506,27)
14.400,00
33.960,82
2.394,80
7.564,95
(14.177,11)
14.400,00
33.960,82
4.869,76
7.564,95
(19.861,31)
14.400,00
33.960,82
4.869,76
7.564,95
(25.558,88)
58.320,57
55.485,15
49.814,30
44.143,46
40.934,22
35.236,65
Elaborado por: Luis Llerena 2014
163
Políticas de Sueldos
El cuadro de los sueldos del personal que laborará en el
Restaurant indica que serán 16 los colaboradores, los sueldos son
superiores al básico que contempla la Ley, por ejemplo para los ayudantes
de cocina, posilleros y meseros es $340,00, ellos van a ganar $480,00 por
las horas nocturnas, ya que el horario de trabajo del personal será de
11H00 a 15H00 y de 19H00 a 23H00, las vacaciones lo tomarán cuando
hayan cumplido el año de trabajo y se cubrirá esa plaza con el resto de
personal.
Cuadro N79 Evolución del sueldo básico últimos 8 años
Evolución Sueldo
Básico 8 últimos
años
240
298
318
340
357
375
394
413
164
24%
7%
7%
5%
5%
5%
5%
Cuadro N80 Remuneraciones Proyectadas
Sueldos 2015
Cant. Valor
Gerente
1
1.400,00
Chef Ejecutivo
1
1.000,00
Chef de Partida
1
800,00
Ayudante de cocina
1
480,00
Shushimen
1
800,00
Ayudante.
1
480,00
Chefs de Teppanyaki
2
900,00
Steward
1
600,00
Posillero
1
480,00
Maitre
1
700,00
Hostess
1
700,00
Meseros
2
480,00
Barman
1
600,00
Personal de Administración 1
800,00
Aporte Patronal
12,15%
Fondo de Reserva
8,33%
Décimo Cuarto
16 340,00
Decimo Tercero
8,33%
Vaciones
4,17%
10220,00
Mes 1
Mes 2
Mes 3
Mes 4
Mes 5
Mes 6
-
-
-
-
-
-
Elaborado por: Luis Llerena 2014
165
Mes 7
1.400,00
1.000,00
800,00
480,00
800,00
480,00
1.800,00
600,00
480,00
700,00
700,00
960,00
600,00
800,00
1.409,40
966,67
453,33
966,67
483,33
15.879,40
Mes 8
1.400,00
1.000,00
800,00
480,00
800,00
480,00
1.800,00
600,00
480,00
700,00
700,00
960,00
600,00
800,00
1.409,40
966,67
453,33
966,67
483,33
15.879,40
Mes 9
1.400,00
1.000,00
800,00
480,00
800,00
480,00
1.800,00
600,00
480,00
700,00
700,00
960,00
600,00
800,00
1.409,40
966,67
453,33
966,67
483,33
15.879,40
Mes 10
1.400,00
1.000,00
800,00
480,00
800,00
480,00
1.800,00
600,00
480,00
700,00
700,00
960,00
600,00
800,00
1.409,40
966,67
453,33
966,67
483,33
15.879,40
Mes 11
1.400,00
1.000,00
800,00
480,00
800,00
480,00
1.800,00
600,00
480,00
700,00
700,00
960,00
600,00
800,00
1.409,40
966,67
453,33
966,67
483,33
15.879,40
Mes 12
Total
1.400,00 8.400,00
f
1.000,00 6.000,00
800,00 4.800,00
480,00 2.880,00
800,00 4.800,00
480,00 2.880,00
1.800,00 10.800,00
600,00 3.600,00
480,00 2.880,00
700,00 4.200,00
700,00 4.200,00
960,00 5.760,00
600,00 3.600,00
800,00 4.800,00
f
1.409,40 8.456,40
966,67 5.800,00
453,33 2.720,00
966,67 5.800,00
483,33
2.900,00 10896,07
15.879,40 95.276,40 95.276,40
13.200
Sueldos 2016
Incremento 5% en sueldo
Cant. Valor Mes 1
Gerente
1 1470,00 1.470,00
Chef Ejecutivo
1 1050,00 1.050,00
Chef de Partida
1 840,00 840,00
Ayudante de cocina
1 504,00 504,00
Shushimen
1 840,00 840,00
Ayudante.
1 504,00 504,00
Chefs de Teppanyaki
2 945,00 1.890,00
Steward
1 630,00 630,00
Posillero
1 504,00 504,00
Maitre
1 735,00 735,00
Hostess
1 735,00 735,00
Meseros
2 504,00 1.008,00
Barman
1 630,00 630,00
Personal de Administración 1 840,00 840,00
Aporte Patronal
12,15%
1.479,87
Fondo de Reserva 8,33%
1.015,00
Décimo Cuarto
16 357,00 476,00
Decimo Tercero
8,33%
1.015,00
Vaciones
4,17%
507,50
10731,00 16.673,37
Mes 2
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 3
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 4
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 5
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 6
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 7
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Elaborado por: Luis Llerena 2014
166
Mes 8
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 9
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 10
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 11
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Mes 12
1.470,00
1.050,00
840,00
504,00
840,00
504,00
1.890,00
630,00
504,00
735,00
735,00
1.008,00
630,00
840,00
1.479,87
1.015,00
476,00
1.015,00
507,50
16.673,37
Total
17.640,00
f
12.600,00
10.080,00
6.048,00
10.080,00
6.048,00
22.680,00
7.560,00
6.048,00
8.820,00
8.820,00
12.096,00
7.560,00
10.080,00
f
17.758,44
12.180,00
5.712,00
12.180,00
6.090,00 17054,87
200.080,44 200.080,44 2,10
27.720
Sueldos 2017
Incremento 5% en sueldo
Cant. Valor Mes 1
Gerente
1 1543,50 1.543,50
Chef Ejecutivo
1 1102,50 1.102,50
Chef de Partida
1 882,00 882,00
Ayudante de cocina
1 529,20 529,20
Shushimen
1 882,00 882,00
Ayudante.
1 529,20 529,20
Chefs de Teppanyaki
2 992,25 1.984,50
Steward
1 661,50 661,50
Posillero
1 529,20 529,20
Maitre
1 771,75 771,75
Hostess
1 771,75 771,75
Meseros
2 529,20 1.058,40
Barman
1 661,50 661,50
Personal de Administración 1 882,00 882,00
Aporte Patronal
12,15%
1.553,86
Fondo de Reserva 8,33%
1.195,24
Décimo Cuarto
16 374,85 499,80
Decimo Tercero
1.065,75
Vaciones
4,17%
532,88
11267,55 17.636,53
Mes 2
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 3
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 4
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 5
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 6
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 7
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Elaborado por: Luis Llerena 2014
167
Mes 8
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 9
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 10
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 11
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Mes 12
1.543,50
1.102,50
882,00
529,20
882,00
529,20
1.984,50
661,50
529,20
771,75
771,75
1.058,40
661,50
882,00
1.553,86
1.195,24
499,80
1.065,75
532,88
17.636,53
Total
18.522,00
13.230,00
10.584,00
6.350,40
10.584,00
6.350,40
23.814,00
7.938,00
6.350,40
9.261,00
9.261,00
12.700,80
7.938,00
10.584,00
18.646,36
14.342,86
5.997,60
12.789,00
6.394,50 19461,48
211.638,33 211.638,33 1,06
29.106
Sueldos 2018
Incremento 5% en sueldo
Cant. Valor Mes 1
Gerente
1
1.620,68 1.620,68
Chef Ejecutivo
1
1.157,63 1.157,63
Chef de Partida
2
926,10 1.852,20
Ayudante de cocina
1
555,66 555,66
Shushimen
1
926,10 926,10
Ayudante.
3
555,66 1.666,98
Chefs de Teppanyaki
4
1.041,86 4.167,45
Steward
1
694,58 694,58
Posillero
1
555,66 555,66
Maitre
1
810,34 810,34
Hostess
1
810,34 810,34
Meseros
4
555,66 2.222,64
Barman
1
694,58 694,58
Personal de Administración 2
926,10 1.852,20
Aporte Patronal
12,15%
2.379,82
Fondo de Reserva 8,33%
1.632,25
Décimo Cuarto
24 393,59
787,19
Decimo Tercero
8,33%
1.632,25
Vaciones
4,17%
816,13
11.830,93 26.834,65
Mes 2
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 3
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 4
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 5
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 6
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 7
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Elaborado por: Luis Llerena 2014
168
Mes 8
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 9
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 10
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 11
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Mes 12
1.620,68
1.157,63
1.852,20
555,66
926,10
1.666,98
4.167,45
694,58
555,66
810,34
810,34
2.222,64
694,58
1.852,20
2.379,82
1.632,25
787,19
1.632,25
816,13
26.834,65
Total
19.448,10
13.891,50
22.226,40
6.667,92
11.113,20
20.003,76
50.009,40
8.334,90
6.667,92
9.724,05
9.724,05
26.671,68
8.334,90
22.226,40
28.557,87
19.587,02
9.446,22
19.587,02
9.793,51 27535,01
322.015,81 322.015,81 1,52
41.675
Sueldos 2019
Incremento 5% en sueldo
Cant. Valor
Mes 1
Gerente
1
1.701,71 1.701,71
Chef Ejecutivo
1
1.215,51 1.215,51
Chef de Partida
2
972,41 1.944,81
Ayudante de cocina
1
583,44 583,44
Shushimen
1
972,41 972,41
Ayudante.
3
583,44 1.750,33
Chefs de Teppanyaki
4
1.093,96 4.375,82
Steward
1
729,30 729,30
Posillero
1
583,44 583,44
Maitre
1
850,85 850,85
Hostess
1
850,85 850,85
Meseros
4
583,44 2.333,77
Barman
1
729,30 729,30
Personal de Administración 2
972,41 1.944,81
Aporte Patronal
12,15%
2.498,81
Fondo de Reserva
8,33%
1.713,86
Décimo Cuarto
24
413,27
826,54
Decimo Tercero
8,33%
1.713,86
Vacaciones
4,17%
856,93
12.422,47 28.176,38
Mes 2
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 3
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 4
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 5
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 6
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 7
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 8
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 9
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 10
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 11
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Mes 12
1.701,71
1.215,51
1.944,81
583,44
972,41
1.750,33
4.375,82
729,30
583,44
850,85
850,85
2.333,77
729,30
1.944,81
2.498,81
1.713,86
826,54
1.713,86
856,93
28.176,38
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Estimados un incremento en sueldos similar a la inflación, 5% de incremento en cada año.
169
Total
20.420,51
f
14.586,08
23.337,72
7.001,32
11.668,86
21.003,95
52.509,87
8.751,65
7.001,32
10.210,25
10.210,25
28.005,26
8.751,65
23.337,72
f
29.985,76
20.566,37
9.918,53
20.566,37
10.283,18 28911,76
338.116,60 338.116,60 1,05
43.758
Cuadro N81 Resumen Mano de Obra
Cuadro Resumen Mano de Obra
2015
2016
2017
2018
2019
Mano de Obra Directa (Variable) 82.076 172.360 182.532 280.341 294.358
Mano de Obra Indirecta (Fija)
13.200 27.720 29.106 41.675 43.758
Total
95.276 200.080 211.638 322.016 338.117
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Flujos de Cajas Proyectados
El flujo de caja o flujo de fondos son los flujos de entradas y salidas de caja o efectivo, en un período dado. El flujo de caja es la
acumulación neta de activos líquidos en un periodo determinado y, por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez
del Restaurant Kirei, el cuadro de pérdidas y ganancias proyectado desde el 2015 al año 2019, demuestra que la venta de comida
si es un buen negocio, este Restaurant siempre contará con liquidez en su caja por que se repone en el mismo día lo que se
gasta. Comienza la Caja Inicial con $42 154,75 y Caja final suma $46.750,63 durante el primer semestre del ejercicio del negocio
(julio-diciembre); en el año 2018 se produce estos resultados: Caja inicial $ 54.119,69 , Caja final $56.825,68
170
Cuadro N82 Flujo de Efectivo
Flujo de Efectivo
Flujo de Efectivo actividades Operacionales
Utilidad neta
+ depreciación y amortización
Financiamiento a inventarios
Beneficios Empleados
Impuestos por pagar
Gastos Acumulados
Efectivo proporcionado por Actividades Operativas
Flujo de Efectivo actividades de Inversión
Incremento en Activos Fijos
Incremento en Inversiones
Efectivo proporcionado por Actividades de Inversión
Flujo de Efectivo actividades de Financiamiento
Incremento o disminución en Deuda a Largo Plazo
Cambios en el Capital Contable
Pago de Dividendos
Efectivo proporcionado por Actividades de Financiamiento
Disminución o aumento de efectivo neto
Caja inicial
Caja final
2015
2016
(18.297,53) 96.044,90
2.835,42
5.670,84
(2.342,14)
(805,60)
12.114,84
31.544,74
10.564,24
30.012,72
1.361,29
2.722,57
6.236,12
165.190,17
2.835,42
2.835,42
5.670,84
(81.076,34)
(75.405,50)
2017
93.226,76
5.670,84
(870,05)
1.915,27
(715,46)
2.722,57
101.949,94
2018
107.270,59
5.684,20
(939,65)
12.958,13
5.283,24
2.722,57
132.979,09
2019
103.117,03
5.697,56
(1.014,82)
638,89
(1.066,52)
2.722,57
110.094,71
5.670,84
(4.678,16)
992,69
3.209,24
(16.088,70)
(12.879,46)
5.697,56
11.676,58
17.374,14
(11.193,11) (23.654,31) (25.488,22) (27.522,50) (29.762,87)
6.717,44 (63.792,83)
(75.000,00) (90.000,00) (95.000,00)
(4.475,66) (87.447,14) (100.488,22) (117.522,50) (124.762,87)
4.595,88
2.337,53
2.454,41
2.577,13
2.705,98
42.154,75
46.750,63
49.088,16
51.542,57
54.119,69
46.750,63
49.088,16
51.542,57
54.119,69
56.825,68
Elaborado por: Luis Llerena 2014
171
Cuadro N83 Flujo de Efectivo con financiamiento
Flujo de Efectivo (Con Financiamiento)
Flujo de Efectivo actividades Operacionales
Utilidad neta
+ depreciación y amortización
Financiamiento a inventarios
Beneficios Empleados
Impuestos por pagar
Gastos Acumulados
Efectivo proporcionado por Actividades Operativas
Flujo de Efectivo actividades de Inversión
Incremento en Activos Fijos
Incremento en Inversiones
Efectivo proporcionado por Actividades de Inversión
Flujo de Efectivo actividades de Financiamiento
Incremento o disminución en Deuda a Largo Plazo
Cambios en el Capital Contable
Pago de Dividendos
Efectivo proporcionado por Actividades de
Financiamiento
Disminución o aumento de efectivo neto
Caja inicial
Caja final
(13.346,94) 101.768,63
2.835,42
5.670,84
(2.342,14)
(805,60)
12.114,84
32.839,70
10.564,24
31.627,11
1.361,29
2.722,57
11.186,71 173.823,25
97.734,61
5.670,84
(870,05)
1.640,19
(1.058,40)
2.722,57
105.839,76
110.438,58
5.684,20
(939,65)
12.654,99
4.905,33
2.722,57
135.466,02
104.808,51
5.697,56
(1.014,82)
304,84
(1.482,98)
2.722,57
111.035,68
399,13
-
5.670,84
5.670,84
3.209,24
(45.064,88) (18.385,36) (30.413,93)
5.697,56
1.670,30
399,13
(39.394,03) (12.714,51) (27.204,69)
7.367,87
(2.835,42) (5.670,84) (5.670,84) (5.684,20)
(5.697,56)
(4.154,54) (126.420,84)
(85.000,00) (100.000,00) (110.000,00)
(6.989,96) (132.091,68) (90.670,84) (105.684,20) (115.697,56)
4.595,88
2.337,53
2.454,41
2.577,13
2.705,98
42.154,75
46.750,63
49.088,16
51.542,57
54.119,69
46.750,63
49.088,16
51.542,57
54.119,69
56.825,68
Elaborado por: Luis Llerena 2014
172
Cuadro N84 Flujo de Efectivo sin financiamiento
Flujo de Efectivo (Sin Financiamiento)
Flujo de Efectivo actividades Operacionales
Utilidad neta
+ depreciación y amortización
Financiamiento a inventarios
Beneficios Empleados
Impuestos por pagar
Gastos Acumulados
Efectivo proporcionado por Actividades Operativas
Flujo de Efectivo actividades de Inversión
Incremento en Activos Fijos
Incremento en Inversiones
Efectivo proporcionado por Actividades de Inversión
Flujo de Efectivo actividades de Financiamiento
Incremento o disminución en Deuda a Largo Plazo
Cambios en el Capital Contable
Pago de Dividendos
Efectivo proporcionado por Actividades de
Financiamiento
Disminución o aumento de efectivo neto
Caja inicial
Caja final
(13.346,94) 101.768,63
2.835,42
5.670,84
(5.574,26)
(805,60)
12.114,84
32.839,70
10.564,24
31.627,11
1.361,29
2.722,57
7.954,59
173.823,25
399,13
399,13
97.734,61 110.438,58
5.670,84
5.684,20
(870,05)
(939,65)
1.640,19
12.654,99
(1.058,40)
4.905,33
2.722,57
2.722,57
105.839,76 135.466,02
5.670,84
5.670,84
3.209,24
(45.064,88) (18.385,36) (30.413,93)
(39.394,03) (12.714,51) (27.204,69)
104.808,51
5.697,56
(1.014,82)
304,84
(1.482,98)
2.722,57
111.035,68
5.697,56
1.670,30
7.367,87
(2.835,42) (5.670,84) (5.670,84) (5.684,20)
(5.697,56)
(922,42) (126.420,84)
(85.000,00) (100.000,00) (110.000,00)
(3.757,84) (132.091,68) (90.670,84) (105.684,20) (115.697,56)
4.595,88
42.154,75
46.750,63
2.337,53
46.750,63
49.088,16
2.454,41
49.088,16
51.542,57
2.577,13
51.542,57
54.119,69
2.705,98
54.119,69
56.825,68
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Como podemos observar es más rentable para los accionistas invertir su dinero y no solicitar el préstamo a largo
plazo, esto debido al buen margen que tiene el restaurante a partir del segundo año de actividad.
Como podemos observar el valor de los dividendos repartidos con la opción sin financiamiento son mejores.
173
Mientras que el ROE en el primero y segundo año aparece con un índice desfavorable mayor, con estos
antecedentes la empresa tiene que aplicar el préstamo en la CFN, ya que sus accionistas no cuentan con esa cantidad
y tiene que apalancarse con un préstamo.
Detalle de las proyecciones de ingresos
Cuadro N85 Ventas / Ingresos Proyectados
Detalle de Ventas Restaurant Kirei
Nombre del Plato
Ensalada Primaveral
Ensalada de Algas
Agedashi Tofu
Tempura de Vegetales
Tempura de Langostinos
Tempura de Camarones
Berenjena Apanada
Karague
Suimono
Misoshiro
Nabeyaki Udon
Sukiyaki
Teriyaki de Lomo
Teriyaki de Pollo
Teriyaki de Salmón
Teriyaki de Atún
Lomo En Salsa de Wasabi
Tako Picante
Yaki Meshi de Mariscos
Tonkatsu
Cantidad
60% de
Capacidad
Instalada
88,00
30,00
20,00
110,00
60,00
90,00
30,00
120,00
150,00
140,00
5,00
1,00
120,00
150,00
60,00
90,00
30,00
30,00
90,00
30,00
Costo
Precio Unitario
Precio
Unitario
Incluye IVA y
Neto
Materiales
Servicio
2,20
1,97
1,23
1,24
5,83
2,99
1,84
1,35
0,86
0,83
5,42
10,59
4,62
3,19
5,24
3,96
5,27
4,57
4,27
3,36
8,90
7,93
4,90
4,99
23,49
12,05
7,43
5,43
3,45
3,33
21,80
42,64
18,60
12,86
21,27
15,95
21,21
18,40
17,18
13,52
174
7,30
6,50
4,02
4,09
19,25
9,88
6,09
4,45
2,83
2,73
17,87
34,95
15,25
10,54
17,43
13,07
17,39
15,08
14,08
11,08
IVA
Ventas
Servicio
10%
Venta
Neta
Total
Costo
Total
0,88
0,78
0,48
0,49
2,31
1,19
0,73
0,53
0,34
0,33
2,14
4,19
1,83
1,26
2,09
1,57
2,09
1,81
1,69
1,33
0,73
0,65
0,40
0,41
1,93
0,99
0,61
0,45
0,28
0,27
1,79
3,50
1,52
1,05
1,74
1,31
1,74
1,51
1,41
1,11
641,97
195,00
80,33
449,92
1.155,25
888,93
182,70
534,10
424,18
382,13
89,34
34,95
1.829,51
1.581,15
1.046,07
1.176,64
521,56
452,46
1.267,38
332,46
193,60
59,10
24,60
136,40
349,80
269,10
55,20
161,88
129,00
116,20
27,08
10,59
554,40
478,50
314,40
356,40
158,10
137,10
384,30
100,80
Teppanyaki Vegetariano
Teppanyaki de Lomo
Teppanyaki Pollo
Teppanyaki de Chancho
Teppanyaki de Camarón
Teppanyaki de Langosta
Teppanyaki de Langostinos
Teppanyaki de Scalops
Teppanyaki de Corvina
Teppanyaki de Atun Rojo
Teppanyaki de Atun Blanco
Teppanyaki Salmón
Teppanyaki de Pesca Blanca
California Rol
Filadelfia Rol
Hosomaki de Atún
Futomaki
Sumaki de Camaron Picante
Sumaki Dragon
Sumaki Ichigo
Sumaki de Atún Picante
Sumaki Atun Blanco
Sumaki Sashi Joko
California Especial
Sumaki Tempura de Langostinos
Sumaki Tomodashi
Sumaki Piel de Salmon Crocante
Temaki de Camarón Picante
Temaki de Cangrejo
Temaki de Vegetales
Temaki de Piel De Salmón Crocante
Temaki de Atún
30,00
90,00
120,00
60,00
90,00
1,00
20,00
4,00
60,00
60,00
60,00
60,00
45,00
150,00
120,00
60,00
30,00
90,00
90,00
45,00
90,00
90,00
30,00
30,00
45,00
45,00
8,00
12,00
12,00
12,00
6,00
12,00
3,85
5,12
3,12
3,82
5,72
9,27
6,95
4,94
3,93
5,34
5,34
6,36
3,71
1,89
2,02
1,41
2,09
1,94
2,80
3,22
2,18
2,18
2,95
2,25
2,23
2,74
2,28
1,96
1,85
1,22
1,84
1,81
15,50
20,86
12,55
15,38
20,42
37,33
27,96
19,88
15,81
21,49
21,49
25,63
14,95
7,64
8,11
5,71
8,42
7,81
11,28
12,99
8,79
8,79
11,88
9,50
8,98
11,04
9,16
7,90
7,43
4,90
7,41
7,23
175
12,70
17,10
10,29
12,61
16,74
30,60
22,92
16,30
12,96
17,61
17,61
21,01
12,25
6,26
6,65
4,68
6,90
6,40
9,25
10,65
7,20
7,20
9,74
7,79
7,36
9,05
7,51
6,48
6,09
4,02
6,07
5,93
1,52
2,05
1,23
1,51
2,01
3,67
2,75
1,96
1,56
2,11
2,11
2,52
1,47
0,75
0,80
0,56
0,83
0,77
1,11
1,28
0,86
0,86
1,17
0,93
0,88
1,09
0,90
0,78
0,73
0,48
0,73
0,71
1,27
1,71
1,03
1,26
1,67
3,06
2,29
1,63
1,30
1,76
1,76
2,10
1,23
0,63
0,66
0,47
0,69
0,64
0,92
1,06
0,72
0,72
0,97
0,78
0,74
0,90
0,75
0,65
0,61
0,40
0,61
0,59
381,15
1.538,85
1.234,43
756,39
1.506,39
30,60
458,36
65,18
777,54
1.056,89
1.056,89
1.260,49
551,43
939,34
797,70
280,82
207,05
576,15
832,13
479,14
648,44
648,44
292,13
233,61
331,23
407,07
60,07
77,70
73,08
48,20
36,44
71,11
115,50
460,80
374,40
229,20
514,80
9,27
139,00
19,76
235,80
320,40
320,40
381,60
166,95
283,50
241,80
84,60
62,76
174,60
252,00
144,90
196,20
196,20
88,50
67,50
100,35
123,30
18,24
23,52
22,20
14,64
11,04
21,72
Niguiri de Maguro
Niguiri de Toro
Niguiri de Atun Blanco
Niguiri de Salmón
Niguiri de Pesca Blanca
Niguiri de Kanikama
Niguiri de Anguila
Niguiri de Ebi
Niguiri de Ika
Niguiri de Tako
Niguiri de Tamago
Niguiri de Caviar Masago
Niguiri de Caviar Tobico
Niguiri de Caviar De Salmón
Sashimi de Maguro
Sashimi de Toro
Sashimi de Atun Blanco
Sashimi de Salmón
Sashimi de Pesca Blanca
Sashimi de Kanikama
Sashimi de Anguila
Sashimi de Ebi
Sashimi de Ika
Sashimi de Tako
Sashimi de Tamago
Sashimi Osaka
Sashimi Okinawa
Chirasi Sushi
Tabla de Sushi Para 2 Personas
Tabla de Sushi Para 3 Personas
Tabla de Sushi Para 4 Personas
Helado Tempura
Sensacion de Chocolate
90,00
5,00
90,00
90,00
30,00
120,00
60,00
15,00
5,00
90,00
20,00
12,00
12,00
12,00
5,00
2,00
5,00
90,00
10,00
15,00
5,00
5,00
5,00
10,00
2,00
30,00
30,00
15,00
30,00
15,00
8,00
150,00
90,00
0,62
0,90
0,62
0,69
0,50
0,71
0,93
0,78
0,87
0,61
0,57
1,06
1,03
1,08
2,13
3,14
2,14
2,29
1,38
2,34
3,47
3,03
4,25
1,78
1,58
2,71
5,32
7,37
10,23
17,29
24,05
1,55
1,72
2,51
3,65
2,51
2,76
2,03
2,87
3,74
3,14
3,52
2,46
2,30
4,26
4,15
4,36
8,60
12,66
8,60
9,23
5,57
9,43
14,00
19,13
17,12
7,17
6,36
10,94
21,40
29,66
41,45
69,60
96,83
6,26
6,92
176
2,06
2,99
2,06
2,26
1,66
2,35
3,07
2,57
2,89
2,02
1,89
3,49
3,40
3,57
7,05
10,38
7,05
7,57
4,57
7,73
11,48
15,68
14,03
5,88
5,21
8,97
17,54
24,31
33,98
57,05
79,37
5,13
5,67
0,25
0,36
0,25
0,27
0,20
0,28
0,37
0,31
0,35
0,24
0,23
0,42
0,41
0,43
0,85
1,25
0,85
0,91
0,55
0,93
1,38
1,88
1,68
0,71
0,63
1,08
2,10
2,92
4,08
6,85
9,52
0,62
0,68
0,21
0,30
0,21
0,23
0,17
0,24
0,31
0,26
0,29
0,20
0,19
0,35
0,34
0,36
0,70
1,04
0,70
0,76
0,46
0,77
1,15
1,57
1,40
0,59
0,52
0,90
1,75
2,43
3,40
5,70
7,94
0,51
0,57
185,16
14,96
185,16
203,61
49,80
282,30
183,93
38,61
14,43
181,48
37,70
41,90
40,82
42,89
35,25
20,75
35,25
680,90
45,66
115,94
57,38
78,40
70,16
58,77
10,43
269,02
526,23
364,67
1.019,26
855,74
634,95
769,67
510,49
55,80
4,50
55,80
62,10
15,00
85,20
55,80
11,70
4,35
54,90
11,40
12,70
12,37
13,00
10,65
6,28
10,70
206,10
13,80
35,10
17,35
15,15
21,25
17,80
3,16
81,30
159,60
110,55
306,90
259,35
192,40
232,50
154,80
Ensalada de Frutas
Babaroise de Azuki
Helado de Té Verde
Helado de Azuki
Helado de Jengibre
Helado de Chocolate
Helado de Vainilla
Helado de Mora
Helado de Frutilla
Jugos
Agua
Agua Con Gas
Gaseosas
Nestea
Limonada
Te Verde
Sake Botella
Wisky Copa
Ron Copa
Cerveza Pilsener
Cerveza Samporo
Cerveza Heiniken
Total Mensual
Total Anual
200,00
45,00
30,00
10,00
30,00
100,00
150,00
90,00
90,00
500,00
1.500,00
1.200,00
800,00
200,00
150,00
120,00
1,00
1,00
5,00
280,00
5,00
100,00
9.901
118.812
1,08
1,56
1,06
1,40
1,09
1,01
0,94
1,04
1,04
0,90
0,35
0,48
0,45
0,65
0,65
0,60
12,00
5,00
3,00
0,70
6,00
2,50
4,36
6,30
4,27
5,61
4,38
4,05
3,77
4,20
4,20
3,00
1,50
1,50
1,50
2,00
2,00
2,00
30,00
15,00
10,00
3,00
12,00
4,50
3,57
5,16
3,50
4,60
3,59
3,32
3,09
3,44
3,44
2,46
1,23
1,23
1,23
1,64
1,64
1,64
24,59
12,30
8,20
2,46
9,84
3,69
0,43
0,62
0,42
0,55
0,43
0,40
0,37
0,41
0,41
0,30
0,15
0,15
0,15
0,20
0,20
0,20
2,95
1,48
0,98
0,30
1,18
0,44
0,36
0,52
0,35
0,46
0,36
0,33
0,31
0,34
0,34
0,25
0,12
0,12
0,12
0,16
0,16
0,16
2,46
1,23
0,82
0,25
0,98
0,37
714,75
232,38
105,00
45,98
107,70
332,05
463,52
309,84
309,84
1.229,51
1.844,26
1.475,41
983,61
327,87
245,90
196,72
24,59
12,30
40,98
688,52
49,18
368,85
48.751
585.011
216,80
70,20
31,83
14,00
32,61
100,60
141,00
93,87
93,87
450,00
525,00
576,00
360,00
130,00
97,50
72,00
12,00
5,00
15,00
196,00
30,00
250,00
15.255
183.056
Elaborado por: Luis Llerena 2014
Nota: Las cantidades estimadas de venta mensual son utilizando el 60% de capacidad instalada del restaurant.
Este cuadro contabiliza los ingresos esperados es decir se refiere al importe previsto de dinero que el
Restaurant va a obtener de las ventas. El término "ingresos" incluye todo el dinero ganado antes de dividirlo en
salarios, indemnizaciones, gastos de comercialización y así sucesivamente. En otras palabras, los ingresos se refieren
a todos los fondos obtenidos antes de las deducciones.
177
Cuadro N86 Proyección anual de ventas y costos de ventas
Proyección Anual de Ventas y Costo de Ventas
Ventas
Costo de ventas
Ventas Unitario
Costo de Ventas Unitario
Crecimiento en ventas %
Crecimiento en costo %
2015
2016
2017
2018
2019
2020
146.253 585.011 602.561 807.432 831.655 856.604
45.764 192.208 201.819 274.474 288.197 302.607
4,92
1,54
4,92
1,62
1,00
1,05
5,07
1,70
1,03
1,05
5,23
1,78
1,03
1,05
5,38
1,87
1,03
1,05
5,55
1,96
1,03
1,05
Elaborado por: Luis Llerena 2014
En el primer período estimamos utilizar el 30% de la capacidad instalada, es decir las ventas serán la mitad que
las ventas en el segundo período, ya que en este primer período se dará el proceso de conseguir clientes, y
posicionarnos en el mercado.
En el segundo período ya estaremos trabajando con el 60% de capacidad instalada.
A partir del cuarto período aumentaremos nuestras ventas y utilizaremos el 30% de la capacidad instalada
adicionalmente al que veníamos utilizando.
Estimamos un incremento en precio del 3% a partir del tercer período en adelante.
El costo de los materiales tendrá un incremento del 5% a partir del segundo período en forma consecutiva.
Nota: El crecimiento en costo, no pensamos trasladar a nuestros clientes, esperamos que los menores ingresos
porcentuales se van a ver recuperados en mayor volumen a partir del cuarto período.
178
Estado de pérdidas y ganancias proyectadas
En este documento contable se refleja la actividad del Restaurant
Kirei de forma detallada, es decir, que allí se consagran tanto las utilidades
que generará este negocio como las pérdidas del mismo.
Por lo tanto, el estado de pérdidas y ganancias (P y G) es un
documento vital para conocer el rendimiento que tendrá este negocio, así
como los riesgos que tendrá que enfrentar. Gracias a esta información es
posible tomar decisiones radicales, analizar la vida de este negocio y las
posibilidades de crecimiento a largo, mediano o corto plazo, en nuestro
caso el período contable es 5 años.
En el año 2015 los ingresos por los Servicios prestados
suman $146.253,00 el movimiento contable de ingresos y egresos es muy
dinámico, se obtiene una utilidad de $(18.298,00) al segundo año se
recupera por el nivel de ventas a $96.045,00 al tercer año la utilidad baja
por la inversión en equipos a $93.227,00 aumenta en el 2018 y baja un
poco en el 2019, esto se debe al incremento en los sueldos y en los
gastos fijos por el incremento de la producción proyectada en un 3%; pero
la utilidad a los 5 años es muy buena $381.362,00.
Cuadro N87 Estado de Perdida y Ganancias
Restaurant Kirei
Estado de Resultados
Items
Ingresos
Servicios
Costos De Ventas (Materiales e Insumos)
Egresos
Sueldos Y Salarios
Gastos Fijos
Total Egresos
Utilidad Bruta
Depreciación Y Amortización
Utilidad De Operación
Gastos Financieros A Largo Plazo
Utilidad Antes De Impuestos
15% Participación Trabajadores
22% Impuesto A La Renta
Utilidad
2015
Años Proyectados
2016
2017
2018
2019
146.253 585.011 602.561 807.432 831.655
45.764 192.208 201.819 274.474 288.197
95.276
15.724
111.000
(10.512)
2.835
(13.347)
4.951
(18.298)
(18.298)
Elaborado por: Luis Llerena 2014
179
200.080
33.554
233.634
159.168
5.671
153.497
8.633
144.864
21.730
27.090
96.045
211.638
36.020
247.659
153.084
5.671
147.413
6.799
140.614
21.092
26.295
93.227
322.016
38.684
360.700
172.258
5.684
166.574
4.778
161.796
24.269
30.256
107.271
338.117
41.561
379.678
163.780
5.698
158.082
2.551
155.531
23.330
29.084
103.117
Balance General Proyectado
El balance general proyectado tiene su origen en los flujos de
operación: estado de resultados y flujo de caja. Éstos determinan el valor
de cada una de sus cuentas del balance para cada período previsto. Su
fundamento son las dinámicas propias de las operaciones y su
pertenencia mínimo a dos flujos como mínimo, en resumen el estado de
resultados es de causación, el flujo de efectivo es cuando esa causación
se convierte en efectivo, el balance general es acumulativo.
Este balance se elaboró a partir del balance inicial que contiene el
valor de las inversiones en capital de trabajo, inversiones fijas y las
inversiones diferidas, activos operativos necesarios para el desarrollo de
las actividades del Restaurant, además de los aportes del inversionista,
que hacen parte del patrimonio.
Este proyecto nuevo ha tomado en cuenta la suma de efectivo para
hacer las erogaciones que requiere para los gastos iniciales y se ha
cuantificado los activos y pasivos.
El Activo total en el año 2015 suma $162.875,00 y el Pasivo +
Capital $57.875,00 por la deuda con la CFN; los movimientos contables en
los 5 años proyectados determinan que los gastos de constitución de este
negocio si están programados; los cálculos se han realizado tomado en
cuenta los gastos operativos: para la adquisición de las materias primas se
destinó el 50%, cada 2 años se incrementa el 30%: para los costos de
insumos se calculó el 50%. La depreciación del equipo fijo, 5% por cada
año, duración 25 años; el equipo y menaje de cocina 10%, duración 10
años; los equipos de computación, 33%, duración 3 años. Esta
depreciación acumulada afecta al flujo de caja. Se ha calculado los valores
de los inventarios, un 20% sobre las ventas, por el marginal o sobrante de
comida.
A continuación se presenta el Cuadro del Balance general
proyectado a 5 años, la generación neta operativa pasa de una caja inicial
de $42.155,00 a $56.826,00. En conclusión el negocio de venta de comida
es muy rentable y será mucho más si se evita desperdicios y un buen
cálculo en todos los componentes que se necesitan para instalar un
Restaurant.
180
Cuadro N88 Balance General
Restaurant Kirei
Balance General
Ítems
Caja y Bancos
Inversiones
Inventarios.
Gastos de Constitución
IVA Crédito Tributario
Total Activo
Circulante
Activo Fijo
Adecuación del Local
Equipo de Cocina
Equipos de Oficina Y
Computación
Menaje de Cocina
Depreciación
Total Activo Fijo
Otros Activos
Inversiones Largo Plazo
Partida
42.155
31.500
7.728
13.613
9.559
104.555
2015
46.751
31.500
10.070
12.252
100.572
Años Proyectados
2016
2017
2018
49.088
51.543
54.120
112.576 117.255 133.343
10.876
11.746
12.685
9.529
6.806
4.084
182.069 187.349 204.232
14.400
33.961
2.395
14.400
33.961
2.395
14.400
33.961
2.395
14.400
33.961
2.395
14.400
33.961
4.870
14.400
33.961
4.870
7.565
(2.835)
55.485
7.565
(8.506)
49.814
7.565
(14.177)
44.143
7.565
(19.861)
40.934
7.565
(25.559)
35.237
-
-
-
-
-
156.057
231.883
231.493
245.166
228.790
7.565
58.321
Activo Total
Pasivos:
Provisiones y
Beneficios Empleados
Impuestos por Pagar
Pasivo Corriente
Pasivo Largo Plazo
Préstamo CFN
Pasivo Total
Capital Contable
Capital Social
Aportes Futuras
Capitalizaciones
Resultados de
Ejercicios Anteriores
Resultado del Ejercicio
Total Capital Contable
162.875
Pasivo + Capital
162.875
-
Reparto de
Dividendos
12.115
2019
56.826
121.667
13.700
1.361
193.554
43.659,57 45.574,85 58.532,98 59.171,87
1.005
13.120
31.018
74.677
30.302
75.877
35.585
94.118
34.519
93.691
105.000
105.000
96.642
109.762
78.659
153.336
58.841
134.718
37.003
131.122
12.938
106.629
800
57.075
800
63.793
800
-
800
-
800
-
800
-
-
(18.298)
2.747
5.974
18.245
(18.298)
46.295
96.045
78.547
93.227
96.774
107.271
114.045
103.117
122.162
156.057
-
231.883
-
231.493
75.000
245.166
90.000
228.790
(0,00)
95.000
-
57.875
Elaborado por: Luis Llerena 2014
181
4.2. Evaluación del negocio
La evaluación de este proyecto es un proceso por el cual se determina
el establecimiento de cambios generados a partir de la comparación entre el
estado actual y el estado previsto en su planificación, es decir, se intenta
conocer qué tanto este negocio ha logrado cumplir sus objetivos o bien qué
tanta capacidad poseería para cumplirlos.
En la evaluación de este proyecto se cuenta con suficiente
información para la toma de decisiones, por parte de los administradores de
este negocio, ya que un análisis que se anticipe al futuro puede evitar
posibles desviaciones y problemas en el largo plazo.
Las técnicas de evaluación económica son herramientas de uso
general, por lo mismo la utilización y cálculo a través de ellas permiten
determinar que este negocio es una muy buena inversión
El VAN, EL TIR se mencionan juntos porque en realidad es el mismo
método, sólo que sus resultados se expresan de manera distinta. La tasa
interna de retorno es el interés que hace el valor presente igual a cero, lo
cual confirma la idea anterior.
También se mencionan juntas el ROE y el ROA para determinar la
utilidad para los accionistas y la utilidad neta sobre los activos totales, cuyos
cálculos han demostrado que este negocio de comida es muy bueno, como
excelente es el servicio que se brindará por la experiencia de haber trabajado
en un negocio similar.
VAN = Valor Actual neto
―El Valor Actual Neto (VAN) es un método de valoración de
inversiones que puede definirse como la diferencia entre el valor actualizado
de los cobros y de los pagos generados por una inversión. Proporciona una
medida de la rentabilidad del proyecto analizado en valor absoluto, es decir
expresa la diferencia entre el valor actualizado de las unidades monetarias
cobradas y pagadas‖. (http://www.expansion.com/diccionario-economico/valoractualizado-neto-van.html)
.
182
TIR = Tasa Interna de Retorno
Tasa interna de retorno (TIR) es una tasa de rendimiento utilizada en
el presupuesto de capital para medir y comparar la rentabilidad de las
inversiones. También se conoce como la tasa de flujo de efectivo descontado
de retorno. En el contexto de ahorro y préstamos a la TIR también se le
conoce como la tasa de interés efectiva. El término interno se refiere al
hecho de que su cálculo no incorpora factores externos (por ejemplo, la tasa
de interés o la inflación). (http://www.enciclopediafinanciera.com/finanzascorporativas/tasa-interna-de-retorno.htm)
Realizados los cálculos para saber la tasa de rendimiento de este
negocio, como demuestra los cuadros que constan a continuación, esta tasa
es alta, los gastos iniciales retornan 3 veces en un día, en un porcentaje de
84%, porque se prepara 3 veces al día un mismo plato.
ROE = (Return On Equity)
Se define como la utilidad para los accionistas. También conocida
como rentabilidad financiera relaciona el beneficio económico con los
recursos necesarios para obtener ese lucro. A nivel empresa, muestra el
retorno para los accionistas de la misma, que son los únicos proveedores de
capital que no tienen ingresos fijos. La rentabilidad puede verse como una
medida de cómo una compañía invierte fondos para generar ingresos. Se
suele expresar como porcentaje.
ROA = (Return On Assets)
Se define como la utilidad neta obtenida sobre los activos totales. Se
calcula dividiendo el beneficio neto del negocio entre los activos totales
medios de la misma. Mide el desempeño de los accionistas, en relación a la
utilidad obtenida en un período.
Fórmula:
Utilidad Neta / Activos Totales. El resultado es 45%
Esto quiere decir que la rentabilidad de los activos es un 45% en cinco
años, excelente rentabilidad de la que se beneficiarán los accionistas, en
este negocio el gerente del Restaurant es el inversionista individual, quien
contará con ingresos suficientes para pagar a tiempo el préstamo otorgado
por al CFN.
183
Punto de Equilibrio
―El punto de equilibrio designa la cantidad de servicios o productos
que una empresa genera y vende, y cuyo ingreso no representa ni utilidad ni
pérdida. No obstante, si se vende menos de esta cantidad, se estaría
perdiendo, y si se vende más de esta cantidad, se estaría produciendo una
ganancia contable‖. (Maldonado Carlos, pág. 48)
Para calcular el punto de equilibrio en unidades es necesario conocer,
además de los costos variables unitarios (CVU) y los costos fijos unitarios (CFU), su
margen de contribución.
La fórmula para el cálculo que se utilizó fue la siguiente: Punto de
equilibrio igual al Total de Costos fijos sobre el Precio de Venta-Precio de
costo
PE
Con el cálculo del punto de equilibrio que es el nivel de ventas con el
cual ni se gana ni se pierde, se determinó que se debe vender al año 2015
un total de 10.851 unidades por los siete meses
184
Cuadro N89 Razones financieras
Razones Financieras
Punto de Equilibrio
Punto de Equilibrio en $
Formula
Desarrollo:
Fijos Mano de Obra
Fijos Otros Estado de Resultados
Costos fijos
Costos Variables
Ventas
Cálculo del punto de equilibrio $
2015
2016
2017
2018
Costos Fijos /1-(Costo Variable/Ventas)
2019
13.200
23.510
36.710
127.840
146.253
27.720 29.106 41.675
47.858 48.490 49.147
75.578 77.596 90.821
364.569 384.351 554.815
585.011 602.561 807.432
43.758
49.810
93.568
582.556
831.655
291.593
200.569 214.273 290.289
312.391
La empresa necesita vender este valor para no perder ni ganar, a partir de este valor la
empresa comenzaría a ganar.
Punto de Equilibrio en Unidades
Formula
Costos Fijos /Precio de Venta Unitario - Costo Venta Unitario
Desarrollo:
Costos fijos
36.710
75.578 77.596 90.821
93.568
Precio de Venta Unitario
4,92
4,92
5,07
5,23
5,38
Costo de Venta Unitario
1,54
1,62
1,70
1,78
1,87
Cálculo del punto de equilibrio Unid.
10.851
22.860
23.006
26.321
26.593
La empresa necesita vender esta cantidad para no perder ni ganar, a partir de este valor la
empresa comenzaría a ganar.
Elaborado por: Luis Llerena 2014
185
Cuadro N90 Resumen Razones financieras
2015
Razones de Liquidez
Razón circulante (AC/PC)
Razón de liquidez (AC-Inv/PC)
Razones de Retorno
2016
7,67
8,43
Formula
2017
2,44
2,58
2018
2,47
2,62
2019
2,17
2,30
2,07
2,21
(tasa de interés,flujos de efectivo)-Inversion inicial
Fluho de efectivo= Ingresos menos Egresos.
Desarrollo:
IO
1
2
3
4
5
n
i
Flujo Neto
(71.933,42) Inversión Inicial
(18.297,53)
96.044,90
93.226,76
107.270,59
103.117,03
5,00 número de años
21% tasa de interés
i= tasa pasiva *(% de recursos propios)+tasa de credito*(%de inversión)+ P. riesgo país + inflación
i = 4,53*(35,53)+9,75*(64,46)+7,75+4,88
VAN=
$ 123.661,94 Quiere decir que mi rentabilidad actual sería de $124. K.; invirtiendo $72. K.
TIR=
62% Cuando el porcentaje es positivo si es recomendable la inversión, este % será la rentabilidad
que tendrá el negocio propuesto.
Razones de Eficiencia
Margen neto (utilidad
neta/ventas)
Rendimiento sobre activos
totales (util Net/Tot Activos)
ROA (Return on Assets)
Rendimiento sobre el capital
contable (Util Neta/Cap.Contab)
ROE
Rendimiento Operativo sobre
activos totales (Util
Oper/ActTot)
Razones de Apalancamiento
Razón de endeudamiento (Tot
Pas/Tot Act)
Nº de veces que se gana el interés
(UAII/Gto Int)
Coberturas de cargos fijos
Razón Deuda Capital (PT/Cap)
Razones de Rotación
Rotación del activo total (Ventas
Netas/Act Totales)
Rotación del activo fijo neto
(Ventas/AFN)
Rotación de inventarios (Costo
Ventas/Inventarios)
Inventario en Existencia días
Composición de los Activos
Activo corriente total de activos
Activos fijos total de activos
2015
2016
2017
2018
2019
-13%
16%
15%
13%
12%
-12%
41%
40%
44%
45%
-40%
122%
96%
94%
84%
-9%
66%
64%
68%
69%
70%
66%
58%
53%
47%
(2,70)
17,78
21,68
34,86
61,96
0,11
2,37
4,43
1,95
4,28
1,39
4,72
1,15
4,53
0,87
0,94
2,52
2,60
3,29
3,64
2,64
11,74
13,65
19,73
23,60
4,54
17,67
17,18
21,64
21,04
20
9
10
7
7
36%
64%
36%
64%
21%
79%
19%
81%
17%
83%
Elaborado por: Luis Llerena 2014
186
Determinación del Riesgo
Riesgos Asumidos
En esta sección se describen los riesgos que asume Restaurant Kirei
como parte de su actividad de negocios.
Riesgo de Investigación y Desarrollo
La Compañía no asume riesgos en concepto de investigación y
desarrollo dado que no realiza esta actividad.
Riesgo de Mercado
Restaurant Kirei no es líder del mercado local, es por esto que
algunas de las empresas competidoras puedan llegar a representar un
riesgo directo para la empresa. Sin embargo, su labor está enfocada en la
innovación para continuar siendo líderes en el mercado, por lo cual, su
riesgo es considerado como medio.
Riesgo Cambiario
En Ecuador, el 31 de marzo de 2000, los registros contables fueron
convertidos a dólares estadounidenses, mediante las pautas de ajuste y
conversión contenidas en la Norma Ecuatoriana de Contabilidad (NEC) 17.
Actualmente, el dólar estadounidense es la moneda oficial de Ecuador.
Debido a que el Ecuador tiene como moneda local y oficial el dólar,
Restaurant Kirei no corre con el riesgo de las fluctuaciones de tipo de
cambio con monedas locales de la región Latinoamericana.
Riesgo Operativo
Restaurant Kirei tiene algunos proveedores de sus principales
materia primas. Por ello este riesgo es considerado como bajo, debido a
que la empresa tiene controlado este tipo de inconveniente con varios
proveedores, planificando correctamente sus compras y manteniendo
correctos niveles de inventarios, por lo que se considera como bajo.
187
Riesgo Laboral
Es importante mencionar que en el Restaurant Kirei no existe
sindicato de empleados, mientras se paguen puntualmente todas las
obligaciones no tendremos ningún riesgo de este tipo por lo que se tipifica
como bajo.
4.3. Análisis del costo / beneficio
El costo-beneficio es una lógica o razonamiento basado en el
principio de obtener los mayores y mejores resultados al menor esfuerzo
invertido, tanto por eficiencia técnica como por motivación humana. Se
supone que todos los hechos y actos pueden evaluarse bajo esta lógica,
aquellos dónde los beneficios superan el costo son exitosos, caso
contrario fracasan.
Este análisis muestra la factibilidad del proyecto contemplado,
durante el primer año el restaurante trabajará al 30% de su capacidad
instalada, tenemos esta expectativa hasta ganar clientela, el restaurante
tiene proyectado ampliarse a partir del cuarto año, con esta ampliación y
de acuerdo a los estudios realizados, se incrementarán las ventas en un
30% con relación al año anterior, los precios anualmente se aumentarán
en un 3%, mientras que se prevé una inflación del 5%, esta diferencia es
para ganar posicionamiento y la fidelidad de los clientes, cabe destacar
que la capacidad instalada para la ampliación está disponible desde el
inicio del proyecto ya que se comienza con una capacidad utilizada del
60%. En cuanto al margen bruto tenemos un promedio del 17% lo que
permite absorber los costos y generar una rentabilidad neta adecuada, los
demás indicadores de rentabilidad son positivos, excepto en el primer
período que tenemos pérdida de un 7%. Si consideramos que los costos
variables representan entre el 78% y 86% el poder de absorción de los
costos fijos es alto lo que favorece al proyecto.
Cálculo de los costos y beneficios
En este proyecto se necesita invertir en activos fijos al inicio del
negocio por un valor de $58.321, tales como adecuación del local, equipos
de cocina, equipos de computación, y menaje de cocina. Estas inversiones
se prorratean durante la vida del proyecto y aplicando los porcentajes de
188
depreciación bajo normas internacionales de contabilidad, en el período
durante el cual el restaurante se beneficiarán del proyecto. Para la Mano
de obra se considera un incremento anual del 5% tomando como
referencia la inflación. Los servicios públicos y gastos de comercialización
y gastos fijos se consideran un incremento anual del 8%, los costos de los
alimentos tienen un incremento del 5%. Los ingresos constituyen las
ventas derivadas del proyecto con la optimización de la capacidad
instalada se espera mejorar la productividad. Los pronósticos apuntan a
recibir los beneficios indicados en la proyección de ventas para la vida del
proyecto. Los costos son restados de los beneficios. En cuanto al punto de
equilibrio podemos evidenciar que solo en el primer año el proyecto no
cubre el nivel, a partir del segundo año ya tiene cobertura.
Mejorar Tecnología y Operaciones
El control cuidadoso de los costos de alimentos y bebidas es posible
con personal capacitado en logística, que calculen lo que los costos de los
alimentos deben basarse en los elementos de menú que se venden. Este
costo proyectado es entonces comparado con los costos reales para
determinar un control presupuestal; debemos considerar con mucho
cuidado el manejo logístico con todos los proveedores para que los
materiales sean de primera calidad, recibidos en la forma más óptima
posible y con la seguridad e higiene necesaria, por ejemplo en el caso de
las carnes o pescado deben tener un sistema de traslado de enfrío
continuo. Se tiene que implantar un buen sistema informático para que
sirva como herramienta para la toma de decisiones. La contracción debido
al descuido y hurtos de los empleados se reduce en estos sistemas. Los
nuevos sistemas informáticos como internet ayudarán a promocionar los
servicios que ofrece el restaurante.
Ampliar el Uso de la Capacidad Máxima instalada
Se ha evaluado el impacto a partir del cuarto período relacionando
los nuevos costos variables y fijos adicionales, con el incremento en
ingresos para ver si es rentable el cambio, como podemos ver los
indicadores es conveniente la ampliación.
189
Creación de una Nueva Ubicación
A futuro debemos evaluar si conviene la apertura de una o nueva
ubicación, además de mantener la ubicación actual. La nueva ubicación
necesita tiempo para hasta que se posicione la primera. La nueva
ubicación puede canibalizar los ingresos de la ubicación actual por lo que
el estudio debe ser muy profundo. Poner a prueba la viabilidad de una
nueva ubicación es posible con un cambio.
190
CAPÍTULO V
5.0. IMPACTO DEL NEGOCIO
5.1. Valor Agregado
―Valor agregado o valor añadido, en términos de marketing, es una
característica o servicio extra que se le da a un producto o servicio con el fin
de darle un mayor valor en la percepción del consumidor‖ 52
El valor agregado que ofrece el Restaurant Kirei es el servicio
eficiente, amable en un ambiente de armonía y belleza, con un espectáculo
en el Teppanyaki, el mismo que resulta pionero en esta ciudad.
5.2. Impacto económico, social, ambiental
Con la creación del Restaurant el impacto se puede observar en el
siguiente cuadro:
52
http://www.crecenegocios.com/valor-agregado/
191
Cuadro N91 Impacto económico, social y ambiental
ACCION
EXISTENCIA
SI
NO
X
Positivo
X
Fuerte
X
Mejoramient
o de la
calidad de
vida de 16
familias
X
X
X
Contribución
con la
economía
del país
X
X
Contribución
con
hospitalidad
en el Centro
Histórico
X
X
Generación
de 16 fuentes
de empleo
EFECTO
Negativo
Neutro
MAGNITUD
Moderado
ACTIVIDADES
Leve
X
*Instalando el
Restaurant
*Seleccionando al
personal
*Pagando salarios y
sueldos más altos que
la tabla salarial.
*Pagando en la
quincena el proporcional
de las propinas
*Pagando impuestos
*Adquiriendo productos,
verduras y frutas
nacionales en su
mayoría.
X
*Ser vico de calidad
X
X
X
Convenios
Empresarial
es
192
*Realizando la
promoción en agencias
de viaje y Embajadas.
*Logrando la
contratación del
Restaurant para eventos
como almuerzos y
cenas entre
embajadores y
diplomáticos de las
embajadas que
visitaremos
Contaminaci
ón de agua
X
Contaminaci X
ón de gases
y humo que
genera la
cocina.
Elaborado: Luis Llerena 2015
X
X
X
X
193
*En el área de la cocina se
colocará trampas de
residuos sólidos y grasas
* La basura será
clasificada en orgánica e
inorgánica y colocada en
los depósitos de basura
ubicados en la Plaza de
Santo Domingo, la misma
que pasará al
subsiguiente proceso de
reciclaje y reutilización.
*Mantenimiento diario a
las campanas y filtros de
gases que se encuentran
el área de la cocina.
5.3. Generación de Divisas y Empleo
La moneda nacional del Ecuador era el sucre hasta el año 2000, la
política monetaria desde ese año se basa en la dolarización, divisa
estadounidense. En ese esquema, el dólar pasó a tener un valor fijo de
25.000 sucres y a cumplir las tres funciones de la moneda: ser medio de
pago, ser reserva de valor y funcionar como unidad contable.
Al ser el dólar medio de pago es con esta divisa la que clientes
nacionales y extranjeros realizarán los pagos del consumo en el
Restaurant Kirei.
El número de colaboradores que necesita el Restaurant es 16 con
este personal trabajando se genera fuentes de empleo y el impacto
económico y social es positivo.
Conclusiones
El Restaurant Kirei se instalará en el Centro Histórico porque se ha
diseñado el plan estratégico de negocios es decir se ha cumplido con el
principal objetivo de este proyecto ya que con este instrumento se ha
logrado establecer los pasos, las políticas y los valores corporativos a
seguir.
Además se ha logrado redactar la misión y visión, visualizando los
objetivos funcionales y estratégicos pensando en los recursos humanos,
administrativos y materiales, en el entorno interno y externo, en la
macroeconomía del país y en la micro localización de este negocio.
El estudio de mercado a través de encuestas, entrevistas y la
observación directa de la zona donde estará ubicado este negocio,
permitió realizar el análisis contable y financiero y concluir que habrá
ganancia y utilidad para cumplir con las expectativas de los trabajadores y
empleados.
194
El estudio administrativo ha permitido conocer cómo se realizará la
misma para cumplir con los empleados, alcanzar los requisitos y lograr los
permisos que están estipulados en la legislación de nuestro país.
El estudio de las normas sanitarias permitirá orientar a todos los
empleados del negocio para cumplir con cada paso y con el objetivo de
preparar platos típicos de la cocina japonesa demostrando las bondades
de la misma.
También se ha logrado demostrar que la capacidad instalada del
Restaurant representa el resultado del estudio de las condiciones locales
del mercado, precios de la materia prima, calidad, abastecimientos,
productividad y demanda insatisfecha.
El análisis contable y financiero, los flujos de caja proyectadas
demuestran que con una Caja Inicial de $42 154,75, la Caja final suma
$46.750,63 durante el primer semestre del ejercicio del negocio (juliodiciembre 2015); y en el año 2019 se produce estos resultados: Caja
inicial $ 54.119,69, Caja final $56.825,68
En el año 2014 los ingresos por los Servicios prestados suman
$146.253,00 el movimiento contable de ingresos y egresos es muy
dinámico, se obtiene una utilidad de -$18.298,00; al segundo año se
recupera por el nivel de ventas a $96.045,00; al tercer año la utilidad baja
por la inversión en equipos a $93.227,00; aumenta en el 2018 y baja un
poco en el 2019, por el incremento en los sueldos, los gastos fijos y por el
incremento de la producción proyectada en un 3%; la utilidad a los 5 años
es muy buena $ 381.362,00. En cuanto al punto de equilibrio podemos
evidenciar que solo en el primer año el proyecto no cubre el nivel, a partir
del segundo año ya tiene cobertura.
Como podemos observar es más rentable para los accionistas
invertir su dinero y no solicitar el préstamo a largo plazo, esto debido al
buen margen que tiene el restaurante a partir del segundo año de
actividad. El valor de los dividendos repartidos con la opción sin
financiamiento son mejores.
Mientras que el ROE en el primero y segundo año aparece con un
índice desfavorable mayor, con estos antecedentes la empresa tiene que
aplicar el préstamo en la CFN, ya que sus accionistas no cuentan con esa
195
cantidad y tiene que apalancarse con un préstamo.
En cuanto al VAN y TIR nos da el siguiente dato: Van = 123.661,94
quiere decir que la rentabilidad actual sería de $124.K; invirtiendo $72. K
y el TIR = 62% este porcentaje será la rentabilidad del negocio. Con
estos datos se concluye que es mejor invertir el dinero para producir, que
depositar en el banco, por la rentabilidad que se obtendrá.
Y por último concluir que el Restaurant Kirei provocará un impacto
muy positivo, por su belleza y excelente servicio con valor agregado
porque establecerá las diferencias con la competencia introduciendo
variaciones en la técnica del proceso seleccionado, con la instalación de
dos planchas de Teppanyaki donde se brindará un show maravilloso,
espectáculo que brindarán Chefs malabaristas al estilo de los grandes
restaurantes del mundo, para lograr platos bellamente decorados
de
acuerdo con las normas de Etiqueta de la alta cocina.
Recomendación
Los estudios realizados con el plan de negocios del Restaurante
Kirei, demuestran que este negocio es rentable por lo que se recomienda
que este proyecto se haga realidad y se sugiere invertir con el préstamo
de la Corporación Financiera Nacional (CFN).
196
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198
199
Plan de Negocios para la Creación del
Restaurant Japonés Especializado en
Comida Típica y Teppanyaki
PROPONENTE
Luis Alberto Llerena Carrera
Quito – Ecuador
Diciembre 2014
ANEXOS
Anexo N°1
Pasos para constituir una empresa
1. Reservar un nombre. Este trámite se realiza en el balcón de servicios de
la Superintendencia de Compañías y dura aproximadamente 30 minutos. Se
revisó y no existe ninguna compañía con el nombre Restaurant ―Kirei‖.
2. Elaborar los estatutos. Es el contrato social que regirá a la sociedad y se
validan mediante una minuta firmada por un abogado. El tiempo estimado
para la elaboración del documento es 3 horas.
3. Abrir una “cuenta de integración de capital”. Esto se realiza en
cualquier banco del país. Los requisitos básicos, que pueden variar
dependiendo del banco, son:
Capital mínimo: $400 para compañía limitada y $800 para
compañía anónima.
Carta de socios en la que se detalla la participación de cada uno.
Copias de cédula y papeleta de votación de cada socio.
Luego se solicita el ―certificado de cuentas de integración de capital‖, cuya
entrega demora aproximadamente de 24 horas.
4. Elevar a escritura pública. Se acude donde un notario público y se
lleva la reserva del nombre, el certificado de cuenta de integración de capital
y la minuta con los estatutos.
5. Aprobar el estatuto. Se lleva la escritura pública a la Superintendencia
de Compañías, para su revisión y aprobación mediante resolución. Si no hay
observaciones, el trámite dura aproximadamente 4 días.
6. Publicar en prensa escrita. La Superintendencia de Compañías entrega
4 copias de la resolución y un extracto para realizar una publicación en un
diario de circulación nacional.
7. Obtener los permisos municipales. En el municipio de la ciudad del
Distrito Metropolitano de Quito allí se debe:
Pagar la patente municipal
Pedir el certificado de cumplimiento de obligaciones
8. Inscribir la compañía. Con todos los documentos antes descritos, ir al
Registro Mercantil del cantón Quito para inscribir la sociedad.
9. Realizar la Junta General de Accionistas. Esta primera reunión servirá
para nombrar a los representantes de la empresa (presidente, gerente, etc.),
según se haya definido en los estatutos.
10. Obtener los documentos habilitantes. Con la inscripción en el Registro
Mercantil, en la Superintendencia de Compañías se entregan los
documentos para abrir el RUC de la empresa.
11. Inscribir el nombramiento del representante. Nuevamente en el
Registro Mercantil, se inscribe el nombramiento del administrador de la
empresa designado en la Junta de Accionistas, con su razón de aceptación.
Esto debe suceder dentro de los 30 días posteriores a su designación.
12. Obtener el RUC. El Registro Único de Contribuyentes (RUC) se obtiene
en el Servicio de Rentas Internas (SRI), con:
El formulario correspondiente debidamente lleno
Original y copia de la escritura de constitución
Original y copia de los nombramientos
Copias de cédula y papeleta de votación de los socios
De ser el caso, una carta de autorización del representante legal
a favor de la persona que realizará el trámite
13. Obtener la carta para el banco. Con el RUC, en la Superintendencia de
Compañías entregan una carta dirigida al banco donde se abrirá la cuenta,
para que se pueda disponer del valor depositado.
Cumpliendo con estos pasos se obtiene el permiso para tener la compañía
limitada lista para funcionar. El tiempo estimado para la terminación del
trámite es entre tres semanas y un mes.
Un abogado ayudará en el proceso. El costo de su servicio
porque el monto de capital de la empresa es mínimo.
será $600
Anexo N2.
Matriz de Áreas Ofensivas
Cuadro N8 Matriz de Áreas Ofensivas
FORTALEZA
FORTALEZA
1
FORTALEZA
2
FORTALEZA
3
FORTALEZA
4
FORTALEZA
5
FORTALEZA
6
FORTALEZA
7
TOTAL
5
4
4
4
3
3
5
28
5
5
5
3
3
3
3
27
5
4
5
3
3
3
3
26
4
3
3
4
3
3
3
23
4
3
3
3
3
4
3
23
23
19
20
17
15
16
17
127
OPORTUNIDAD
OPORTUNIDAD
1
OPORTUNIDAD
2
OPORTUNIDAD
3
OPORTUNIDAD
4
OPORTUNIDAD
5
TOTAL
Fuente: Luis Llerena 2014
Análisis de la matriz de Áreas Ofensivas estrategias a seguir
Fortalezas con Oportunidades
1. La mayor fortaleza cruzada con la oportunidad es poseer el Plan de
negocios por ser uno de los requisitos que exige la CFN así obtener el
préstamo para el financiamiento del Restaurant.
2. Tener el plan de negocios, una guía que orienta es otra fortaleza que
evita improvisaciones para lograr la oportunidad, del creciente flujo de
clientes.
Estos dos factores tienen como base el financiamiento económico para
lograr instalar el Restaurant, y la demanda de este servicio por el
creciente flujo de turistas.
3. La comida saludable, nutritiva y fresca, es una fortaleza, cruzada con la
oportunidad de la difusión y publicidad por clientes satisfechos, es una
estrategia bien lograda, porque cliente satisfecho trae más clientes, la
calidad es la base para lograr más clientes.
4. El restaurant cuenta con personal especializado con experiencia en
Comida Japonesa es la cuarta fortaleza, cruzada con la oportunidad de
establecer contactos en Agencias de viaje y en Embajadas. Para que
se cumpla con esta estrategia se visitará las Embajadas,
principalmente, la de Japón, Corea, Estados Unidos, China, España,
Brasil, Francia, Alemania y del resto de Europa para lograr el contacto,
dejar la publicidad y las tarjetas personales. Lo mismo se realizará en
las Agencias de Viaje, ofreciendo gratuidades por cada 10 personas.
6. La belleza de la presentación de los platos es una fortaleza y la
oportunidad de preparar a los malabaristas en el mismo Restaurant,
para brindar un Show en el Teppanyaki, a base de la observación y la
práctica cotidiana, en unos dos o tres meses, permitirá ofrecer el mayor
atractivo para que aumente el número de clientes, 50 cada 2 horas.
7. El Show en el Teppanyaki único en su género, es la fortaleza con la
oportunidad de la preparación de malabaristas para convertirlos en
Chefs especializados en brindar un Show divertido, alegre, que
satisfaga las expectativas del cliente para que regrese más de una vez
y difunda a sus amigos.
8. La belleza de la decoración del local, da la imagen única y exclusiva es
la fortaleza que también se difundirá cuando tengamos la oportunidad
de realizar los contactos en Agencias de viaje y en Embajadas.
1.4.6. Matriz de Áreas Defensivas
Cuadro N9 Matriz de Áreas Defensivas
DEBILIDAD DEBILIDAD DEBILIDAD DEBILIDAD DEBILIDAD DEBILIDAD TOTAL
AMENAZA
1
2
3
4
5
AMENAZA
5
4
3
3
2
17
1
AMENAZA
4
3
3
3
2
15
2
AMENAZA
3
4
3
2
2
14
3
AMENAZA
3
2
2
2
2
11
4
AMENAZA
3
2
2
2
2
11
5
TOTAL
18
15
13
12
10
68
Fuente: Luis Llerena 2014
Cuadro N10 Amenazas y Debilidades
AMENAZAS – DEBILIDADES
1. La legalización de los permisos para el funcionamiento del Restaurant y
funcionar en un local arrendado
2. Las empresas proveedoras de ingredientes japoneses situadas al norte
de la cuidad y el Restaurant funcionará en un local arrendado.
3. Los problemas sociales que todavía existen en el Centro Histórico.
4. La contaminación ambiental y visual y el Bloqueo de la accesibilidad por
manifestaciones
5. La competencia desleal y el parqueadero ubicado en La Ronda.
Fuente: Luis Llerena 2014
Análisis de la matriz de Áreas Defensivas estrategias a seguir
Debilidades y Amenazas
1. Funcionar en un local no propio es una debilidad que tendrá este
negocio y la amenaza de tramitar los permisos del funcionamiento, los
pasos a seguir además del costo, el tiempo que lleva obtener los
permisos y licencias de funcionamiento. Se puede evitar estos trámites
año a año con la firma de un Contrato de arrendamiento para dos años
y con una cláusula en la que conste la renovación del mismo.
2. Los proveedores situados al norte de la ciudad es la debilidad y los
altos precios del menú es una amenaza, que se puede superar con la
demanda permanente para que los proveedores tengan un cliente fijo,
además facilitando la accesibilidad del vehículo que trae las
provisiones porque el local cuenta con una acera ancha donde puede
parquearse. Logrando una demanda permanente se puede abaratar
costos porque se puede solicitar descuentos, también con la compra
de vegetales, frutas, mariscos en los Supermercados que están
ubicados en el Centro Histórico se ahorra pago en transporte para
bajar un poco los precios en relación a los Restaurantes de esta
categoría.
3. Los problemas sociales que todavía existen en el Centro Histórico es
una debilidad y no contar con Chefs malabaristas para este tipo de
shows es una amenaza que se puede superar, con gestiones junto
con los vecinos para las trabajadoras sexuales sean reubicadas
definitivamente, apoyando las iniciativas que tienen varios Colectivos
de crear más hogares para ancianos y mendigos. La principal meta
que tiene este negocio es convertir a 4 malabaristas del Circo Social,
en Chefs especializados en preparar alimentos en el teppanyaki, con la
preparación inicial de 2 o 3 meses, tiempo en el que aprenderán platos
fáciles cumpliendo un horario de trabajo como ayudantes de cocina,
luego ascenderán y su preparación será continua.
4. La contaminación visual y ambiental es una debilidad que todavía
existe en el Centro Histórico por los grafitis pintados en algunas
paredes, por la basura que arrojan en las calles y por el smog de los
carros. El bloqueo de la accesibilidad por manifestaciones políticas de
organizaciones sociales que acuden a la Plaza Grande es una
amenaza que se puede superar apoyando a la concienciación de los
ciudadanos, asistiendo a los Foros que periódicamente realiza el
Alcalde de la ciudad y difundiendo mensajes de optimismo.
5. La competencia desleal es una debilidad que todo negocio tiene
siempre, otro emprendedor quiere instalar el mismo negocio y ubicarse
cerca, cruzado con la falta de un parqueadero propio, es una amenaza.
Se puede evitar con la calidad y calidez del servicio, tomando en
cuenta las sugerencias de los clientes, mejorando día a día porque
mantendremos evaluaciones periódicas cada mes, los días lunes, que
no hay muchos visitantes a La Ronda y por ende al Restaurant, porque
también no atienden los museos.
Anexo N°3
Modales en la Mesa
El uso de los palillos:
Hay gente que solo tiene un pensamiento cuando planea ir a comer a
un restaurante japonés: ¡los palillos! ¿Habrá cubiertos normales? Y
normalmente los hay, porque no es necesario ni obligatorio, aunque sí
recomendable, saber usar palillos. Los palillos son un par de pequeños
palos rectos de similar longitud, son los utensilios tradicionales usados
para comer en Extremo Oriente (China, Japón, Corea del Norte, Corea del
Sur y Vietnam) Los palillos se fabrican normalmente de madera, bambú,
metal, hueso, marfil y actualmente también de plástico
Modo de uso
1. Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo
anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar,
empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia
arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.
2. Usar las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón para sujetar el
otro palillo como un lápiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar
alineados.
3. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con
este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente.
4. Con suficiente práctica, los dos palillos actúan como un par de pinzas.
Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por
su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los
palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más
adulto.
Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello,
sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando
ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos
resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma
también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.
Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos
simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único
movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.
Etiqueta japonesa
En general los palillos deben usarse para comer y nada más. No
señales o gesticules con ellos, y no los golpees contra ningún objeto para
llamar la atención de alguien, ni los uses como baquetas.
No se debe revolver los platos para escoger trozos de comida. Come
siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos
con los palillos.
No se debe pinchar o ensartar comida con los palillos.
Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro
alimento, aunque el arroz es un caso particular, al recordar esta acción
una parte del rito funerario).
No se debe mover los platos usando los palillos.
No chupes ni lamas los extremos de los palillos.
No dejes caer la comida de los extremos de los palillos.
No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Con la
excepción de los cuencos de sopa, ningún otro plato o cuenco se lleva a la
boca en Japón. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come,
nunca se lleva a la boca.
Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los
usados para comer) con los palillos, por motivos higiénicos. Usa el
extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero
nunca a la boca).
Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro, ni al plato
o cuenco de otros.
Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un
descansapalillos cuando no se estén usando.53
Bebidas
En el caso del licor, si uno no desea continuar bebiendo, se debe dejar
el vaso lleno. El vaso vació indica que está esperando a que alguien le
sirva.
No se acostumbra acompañar la comida con bebidas gaseosas o jugos,
pero tampoco está prohibido. Lo normal es que nos sirvan un vaso de
agua o Te verde y si lo deseamos nos traerán café o bebidas junto con
el postre. Cuando la comida sea presentada en una fuente común, no
debemos llevarla directamente a la boca, primero debemos servirla en
nuestro propio plato antes de comenzar a comer.
En el Japón, es normal levantar el Tazón de arroz o el de sopa
(Misoshiru) para llevárselo a la boca y de esa manera evitar que la
comida caiga a la mesa. Esto no es correcto en el caso de platos llanos,
en este caso debemos servir la porción que vamos a comer en otro
tazón más pequeño que se dispone para ese uso.
Se acostumbra servir la comida en varios platos pequeños. Lo
tradicional es servirse alternadamente de ellos y no terminar
completamente con uno antes de seguir con otro.
53
http://web-japan.org/factsheet/es/pdf/es36_food.pdf
No existe la costumbre de "servirse uno mismo‖, por lo general,
debemos dejar que nos atiendan y nos traigan de todo. No está bien
visto llevar nuestro plato a la cocina, ni menos ayudar a lavarlos.
En Japón es normal (y totalmente aceptado) el hacer ruido de absorción
con la boca cuando se comen fideos o se bebe la sopa. No es
sorprendente.
No se considera mala costumbre "Hablar con la comida en la boca‖, es
más, es totalmente aceptado socialmente.
Hay la costumbre de usar el tazón vació de arroz ( chawan) para tomar
el "ultimo" trago de Té. Esta costumbre en realidad es para poder
devolver este tazón completamente vació.
En el caso de las sopas de fideos (ramen, udon, etc.) que están
acompañadas de gran cantidad de sopa, no es necesario beberla
totalmente. El objetivo principal de la sopa es mantener caliente todo el
plato hasta que terminemos de comer los fideos.
En Japón es normal hacer ruido al tragar lo que se está bebiendo, o al
absorber. Siempre con cuidado.
A tener en cuenta:
No agregar salsa de soya (syouyu) al arroz blanco, porque los demás
platos tienen un sabor "fuerte" para compensar la carencia de sabor de
esté, además de haber encurtidos u otros similares.
En Japón se acostumbra acompañar la comida bebiendo "té verde, no
se le pone azúcar ya que este "Té" japonés tiene la característica de
limpiar el paladar para poder disfrutar mejor todos los sabores.
(https://sites.google.com/site/menjarjapones/modales-en-la-mesa)
Anexo N° 4
Familiarizarse con los vasos ceremoniales
Tokkuri on left
Katakuchi
Masu
El sake es servido en frascos pequeños llamados tokkuri, que son
anchos en el fondo y con el cuello achatado. También existen otras
variantes como el katakuchi, que parece un platillo de tomar té.
A veces también se sugiere el uso de un masu (una copa que parece una
caja de madera). Los vasos de vino, a pesar de no ser tradicionales, son
técnicamente el mejor recipiente para servir sake. Estos permiten ver el
color y disfrutar todas las facetas de la bebida. Usa los vasos
tradicionales si quieres una experiencia tradicional y los de vino para
disfrutar el sake al máximo.
En los restaurantes, se acostumbra recibir el OSHIBORI (una toallita
húmeda que sirve para limpiarse las manos antes de comenzar a comer).
No se ha de utilizar el OSHIBORI para limpiarnos la cara o el cuello.
(http://es.wikihow.com/servir-y-tomar-sake)
Anexo N°5
Vajilla Japonesa
Cuenco Ran Mushiwan: Cuenco de cerámica con
tapa, especial para servir sopa. Hecho en Japón. Medidas en cm: alto 6 x
0 7.
Plato Rokkaku Bachi: Plato de cerámica hecho en
Japón. Medidas en cm: alto 5 ancho 17 y 15.5
Cuenco Karakusa: De cerámica hecho en Japón.
Medidas en cm: alto 4.5 x Ø 9.5
Cuenco Yotsuori Kobachi: Medidas en cm alto 5.5 x
09.5
Jarra para Sake Genzo: Medidas en cm: alto 11
Jarra para Sopa Dobin Mushi: Medidas en cm: alto 9.5 x
0 5.5
Platito Ume Maru Kaku: Medidas en cm ancho y largo
11, alto 2.5
Vaso para Té Shinme: Medidas en cm alto 6.5 x Ø 7
Salsera Azul Kobachi: Medidas alto 6cm x Ø 7cm
Platito Akae Marukaku: Medidas en cm alto 2.5 y ancho largo 10.8
Anexo N°6
Ingredientes tradicionales de la cocina japonesa
Anexo N° 7
Normas Sanitarias
Las autoridades sanitarias en cada mercado suelen determinar
normas mínimas de calidad y sanitarias (permisos) que necesitan las
empresas para comercializar sus productos/servicios.
Reglamento de Registro y Control Sanitario
En nuestro país en el año 2000, se expidió el Reglamento de
Registro y Control Sanitario que dice en el CAPITULO I.- ―De la obligación
del Registro Sanitario.
Art. 1.- Obligatoriedad del Registro Sanitario. Los alimentos
procesados y aditivos alimentarios, cosméticos, productos higiénicos o
perfumes, productos naturales procesados, y plaguicidas de uso
doméstico, industrial o agrícola, en adelante denominados productos, que
se expendan directamente al consumidor bajo una marca de fábrica o
nombres y designaciones determinadas, deberán obtener el Registro
Sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente reglamento‖.
Se exceptúan del cumplimiento del Registro Sanitario los siguientes
productos:
1. Productos alimenticios en su estado natural como frutas, hortalizas,
verduras frescas, miel de abeja y otros de origen agrícola que no
hubieren sido sometidos a proceso alguno de transformación.
2. Productos semielaborados.
3. Granos secos a granel.
4. Los de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hubieren
sido sometidos a proceso alguno de transformación y se presentan sin
marca comercial.
5. Materias primas en general, producidas en el país o importadas, para
su utilización exclusiva en la industria, en la gastronomía y en la
elaboración de alimentos y preparación de comidas.
6. Productos de panadería que son de consumo diario y se comercializan
sin un envase definido y sin marca comercial‖.
Sin embargo son sujetos de control por parte de la autoridad de
salud correspondiente.
Los productos alimenticios que el Restaurant Kirei prepara no tiene la
necesidad de adquirir el Registro Sanitario, pero sí observar las normas de
calidad e higiene, en la preparación porque los peces y mariscos a más de
ser de excelente calidad por su tamaño y frescura, se rige por la norma de
conservación antes de servir a la mesa. Un preparado de comida japonesa
se desecha si no es consumido a las 4 horas.
Una de las estrategias que garantiza un excelente servicio es el
cumplimiento de las normas sanitarias, especialmente la higiene en el
ambiente y en la elaboración de los platos, igualmente en el momento de
servir la mesa inclusive el cliente tiene que lavarse las manos con unas
toallas calientes previo a servirse cualquier plato.
Todo el personal del Restaurant recibirá capacitación sobre las
Buenas Prácticas de Higiene que siguen la cadena de los alimentos desde
la producción primaria hasta el consumo final. Se recomendará que el
sistema de seguridad de alimentos conviva con un Sistema de Gestión de
Calidad que cumpla, por ejemplo, con las normas ISO 9001, que es un
Sistema de Gestión de Calidad eficiente que asegura que todos en el
Restaurant sepan claramente quién tiene la responsabilidad de cada cosa:
qué, cuándo, cómo, por qué y dónde. Al combinar los elementos de
seguridad de los alimentos con los elementos del sistema de gestión. 54 r
El personal de cocina y los demás empleados conocerán las Buenas
prácticas de manufactura (BPM) teniendo en cuenta todos los peligros
para prevenir en cada fase de la preparación de los alimentos. Para
cumplir con estas normas se brindará capacitación en la aplicación de la
secuencia de decisiones, especialmente para definir el límite y estado de
un producto o proceso, como la medición de la temperatura y tiempo, nivel
de humedad, así como parámetros organolépticos como aspecto, aroma,
color, sabor y textura especialmente de los peces y mariscos.
La concienciación de cada uno de los Chefs en la línea de
preparación, así como de las personas responsables del mantenimiento, la
provisión de insumos y el servicio de los platos es un elemento
indispensable, con el objeto de brindar un servicio eficiente.
Norma Técnica Ecuatoriana Nte Inen 2687:2013
Requisitos relativos a los equipos y utensilios
1. ―Los equipos y utensilios para manipulación de los alimentos deben estar
en buen estado, ser de materiales que no contengan sustancias tóxicas,
ni emanen olores, sabores, ni que reaccionen con los ingredientes o
materiales con los que entren en contacto.
2. No se debe utilizar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse.
3. Las tablas de cortar deben ser de madera, plástico u otro material, fácil
de limpiar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser reemplazadas
cuando se evidencie su deterioro.
4. Las tablas de cortar de madera deben ser duras y no astillables, se
recomienda el uso del pino, caoba, teca, roble, aliso, nogal.
54
http://www.siad-sps.cl/file/download/6315
5. Las características de los equipos deben ofrecer facilidades de limpieza,
desinfección e inspección y deben contar con dispositivos que impidan la
contaminación del alimento por lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras sustancias que se requieran para su funcionamiento.
6. Los equipos deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada,
desmontando las partes removibles y utilizando agua potable en cantidad
necesaria.
7. Los utensilios deben lavarse con detergente y agua potable, no se
permite el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar.
Una vez limpios deben desinfectarse y almacenarse limpios, secos y
protegidos‖. NTE INEN 2687 2013-04
Normas generales para la recepción de mercaderías
1. Control y tiempo de almacenamiento del producto, a través de la
observación cuidadosa para garantizar la calidad del producto y el
cuidado de la salud del cliente.
2. Lave, enjuague y seque los termómetros antes de comprobar la
temperatura de cada producto.
3. Colocar etiquetas y fechas de los alimentos almacenados.
4. Mantener limpias y secas las áreas de almacenamiento.
5. En el caso de productos que requieran ser congelados y refrigerados
comprobar la temperatura de la materia prima, en el caso de enlatados y
empaquetados observar la fecha de caducidad, integridad del envase,
sin roturas, deformaciones, ningún maltrato o apertura.
6. Para los pescados y mariscos es necesario el control organoléptico es
decir observar la frescura de la piel, branquias, olor, ojos. Los mismos
deben ser receptados en bandejas de hielo.
7. Para carnes observar las condiciones higiénicas en que son
transportadas, su aspecto debe ser jugoso, coloración rojiza más o
menos intensa, consistente, firme, olor propio, brillo en el corte, sin
hematomas ni edemas.
8. Los huevos deben ser frescos, pasteurizados por empresas autorizadas,
desechar los sucios, rotos, agrietados y conservarse en refrigeración.
9. Los lácteos deben llevar el permiso sanitario por empresas autorizadas.
10. Los productos congelados no deben sufrir descongelamientos ni
recongelaciones sucesivas, la mala conservación se identifica al
formarse escarcha, color amarillento, oscurecimiento de carnes.
11. Las legumbres, frutas y verduras deben tener piel limpia, brillante y sin
grietas y utilizar el desinfectante antes de su uso.
12. Rechazar cualquier producto que por sospecha no cumpla con los
requerimientos antes anotados, rechazar a proveedores clandestinos,
todos los productos deben poseer registro sanitario
13. Rechazar productos que no tengan una vida útil adecuada a su fecha de
caducidad.
14. Rechazar todos los alimentos que no estén dentro de las temperaturas
de límite de seguridad.
15. Es necesario siempre una inspección visual del producto y del vehículo
que transporta la materia prima. (Tablado Felipe, 2004, p. 24)
El personal del Restaurant Kirei cumplirá con todas las normas de
higiene y salubridad en cada paso del proceso de preparación de
alimentos. Las Buenas prácticas de manufactura (BPM) serán la filosofía
de trabajo enfocada a optimizar recursos y a mejorar la calidad del
producto final para el consumidor garantizando la inocuidad del mismo,
utilizando un adecuado control de planes de monitoreo, administración de
los procesos y actividades centrales de la organización. Logrando así las
metas estratégicas e incrementar la competitividad en el mercado.
Higiene y manipulación de los alimentos
El saber manipular los alimentos es de gran importancia para
mantener la salud de la población. Para la manipulación de los alimentos
se debe tomar en cuenta las características propias de los alimentos: El
contenido de agua , el pH, la composición química y los procesos de
elaboración y conservación.
Contaminación de los Alimentos
Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que
se encuentre presente en el alimento.
Para evitar la contaminación se debe tener cuidado en todos los
pasos del Ciclo Producción – Consumo:
Producción, manipulación,
almacenamiento, transporte, distribución, importación y exportación,
comercialización, expendio y consumo.
Vías de Contaminación de los Alimentos
 Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.
 Indirecta: del portador a un intermediario y luego al alimento.
Condiciones y características del lugar donde se manipulan los
alimentos
Siempre hay que tener presente que los establecimientos deberán
ubicarse preferentemente alejados de: Zonas contaminadas. Áreas
expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas.
Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos tanto
sólidos como líquidos. Los establecimientos no deben tener comunicación
directa con viviendas.
Limpieza de las Áreas donde se prepara los alimentos
 Limpiar es el proceso o la operación de eliminar residuos de alimentos,
la acción de quitar la suciedad, u otras materias extrañas o indeseables.
 Desinfectar es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a
superficies limpias en contacto con el alimento a fin de eliminar los
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad
e inocuidad del alimento.
Equipos, Platos y Utensilios
Es importante tener en cuenta que:
 Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.
 La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados,
autorizados sanitariamente.
 Detergentes con acción desinfectante.
 Para enjuagar los platos y utensilios, utilizar agua segura.
 Para secar los utensilios, utilice un paño seco limpio (debe tocar los
cubiertos por los mangos, los vasos por el fondo y las tazas por el asa).
 No hay que olvidarse de desinfectar las tablas de cortar y los utensilios
que hayan estado en contacto con carne, pollo o pescados crudos.
 No olvidarse de limpiar, desinfectar, secar los útiles de limpieza
(esponjas, trapos, cepillos), ya que los microorganismos se reproducen
rápidamente en los lugares húmedos.
 Mantenga limpia siempre el área de preparación de los alimentos.
Higiene: del manipulador de alimentos
 Observar las series de medidas tendientes a preservar la salud del
individuo en particular y de la comunidad en general.
 Obtener el carné de salud donde indica que estamos sanos.
Presentación correcta del manipulador de alimentos






Bañarse diariamente.
Cabello limpio.
Manos limpias, uñas cortas y sin esmalte.
Uso obligatorio de delantal o mandil.
Si el manipulador de alimentos tiene barba debe cubrirse.
No usar pulseras, relojes, anillos u otros accesorios
Higiene de los alimentos por áreas
Área de recepción:




Calidad del alimento.
Unidad de compra por peso y recuento unitario.
Especificación del alimento, registro sanitario y fecha de caducidad.
Se debe verificar lo recibido, de acuerdo a lo pedido mediante
formularios.
 El área de recepción, los implementos y equipos deben estar
completamente limpios y ordenados antes y después de la recepción de
los alimentos.
 Se eliminara la basura y desperdicios cada vez que se reciban
alimentos.
Área de almacenamiento:
 Todos los alimentos deben almacenarse en envases limpios y con
tapas.
 Almacene en estanterías a 15 cm del piso y alejados de las paredes
(alimentos secos).
 Mantenga limpias y secas las áreas de almacenamiento.
 Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos.
 Se debe almacenar de acuerdo a las características físico-químicas.
 No almacenar alimentos crudos con cocidos.
 Practique PEPS, Primeras Entradas, Primeras Salidas.
 Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados.
 Compruebe siempre la temperatura de refrigeradores y congeladores.
 Revisar periódicamente el estado sanitario de los alimentos.
 Separar y eliminar las frutas y verduras deterioradas.
 Los alimentos que se reciben en fundas, paquetes, enlatados y frascos
se ordena en estanterías.
Temperatura a la que se deben almacenar los alimentos:
 Los cereales, harinas, azúcar, se almacenan a temperaturas de 10 a 12
°C.
 La leche a temperaturas de 4 a 6 °C.
 La leche en polvo, no requiere refrigeración.
 Los quesos maduros de 2 a 7°C, máximo cuatro semanas.
 La mantequilla se almacena a 4ºC.
Temperatura a la que se deben almacenar las carnes:
 Las carnes deben separarse según su especie.
 Previa limpieza.
 Evitar contacto con productos cocidos.
 Rechazar si presentan nodulaciones o parásitos visibles.
 Carnes crudas se almacenan en refrigeración a una temperatura - 5 °C.
 Carnes molidas se almacenan a
una temperatura menor a 2 °C. y en
bandejas de metal anticorrosivo.
 Vísceras a -2 °C.
 Pollo a - 4ºC.
 Las carnes en congelación se mantienen a -12 a -18, por tres meses.
Área de preparación
 Mantener las características organolépticas, digestibilidad y valor
nutritivo.
Contaminación Cruzada
 Consiste en la contaminación de un alimento crudo a un alimento
cocinado.
Requisitos de higiene en la elaboración
Materia Prima





Que sea fresca y con fecha de vencimiento.
Embalajes limpios y sin daños.
Libre de infestación.
Temperatura correcta.
Correctamente identificada.
Contaminación Cruzada
 Evitar contacto directo o indirecto con otro material en fase inicial de
proceso.
 Proteger el producto final de los manipuladores intermedios.
 Lavado de manos entre una fase y otra de la elaboración.
 Lavado de equipos antes de usar porque estuvieron en contacto con
materias primas o con contaminantes.
Puntos críticos en la preparación:
Propiedades Organolépticas de los alimentos
Alimentos fríos
 Un alimento cocido que se sirve frío, para ser consumido sin riesgo
debe haber sido conservado en refrigeración
 Si el alimento está congelado se deberá separar solo lo que se utilizará
para consumo o venta
 No volver a congelar, porque se puede alterar con mayor facilidad al
reutilizar
Alimentos calientes
 Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de servirlo deberá
ser sometido a temperaturas mayores 100°C
para eliminar los
microbios
 Cuando se preparan frituras, utilizar el mínimo de aceite o mantecas.
Recuerde que las grasas y aceites por acción del calor liberan
productos tóxicos para el organismo
No vuelva a freír en la misma manteca o aceite
Anexo N0 8
Proformas
Anexo No9
Garantía de préstamo Restaurante Kirei
Anexo N0 10
Costos Menús
Porciones:
Peso plato
Ensalda de algas
N°
1
2
3
4
5
INGREDIENTES
UND
Ennsalda de Algas
Aguacate
salsa de soja
Ajonjolí
Caviar de tobico
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 1 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
G.
G.
Ml.
G.
G.
16
1,6
21
4
54
$
$
$
$
$
$
0,01190244
1,952
0,020
1,972
6,506
1,431
$
7,937
Agedashi tofu
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
INGREDIENTES
Hojas de shiso
Tofu
Harina
Salsa de soja
Mirin
Ajonjolí
Aceite
agua
Jenjibre
Daicon
Cebollín
UND
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
Ml
G.
G.
Gr
0,016
0,0016
0,021
0,004
0,054
1
164
Cantidad
Utilizada Gr
Total
75
60
20
5
4
164
Porciones:
Peso plato
1
209
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
3
3,75
1,1
21
18
4
2,7
0,003
0,00375
0,0011
0,021
0,018
0,004
0,0027
0
0,003
0,0012
0,0024
3
1,2
2,4
Total
Cantidad
Utilizada Gr
15
80
5
20
20
2
20
40
1
5
1
209
TOTAL
$
1,2
0,096
0,42
0,02
0,216
1,952
TOTAL
$
0,045
0,3
0,0055
0,42
0,36
0,008
0,054
0
0,003
0,006
0,0024
1,2039
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 2 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,00576029
1,2039
0,024
1,228
4,052
0,892
$
4,944
Porciones:
Peso plato
Tempura de camarones
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
INGREDIENTES
UND
Zanahoria
Brocoli
Coliflor
Berenjena
camarones
Champiñones
Pimiento
zucchini
Jenjibre
Salsa de soja
Mirin
agua
harina tempura
huevo
aceite
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
Ml
Ml
G.
G.
Ml
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 G. CDA/GRAMO
0,75
1,2
1,3
2,5
10
3,2
1,8
2,5
3
21
18
0
7
2,4
2,7
0,00075
0,0012
0,0013
0,0025
0,01
0,0032
0,0018
0,0025
0,003
0,021
0,018
0
0,007
0,0024
0,0027
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 8 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,00723629
2,7715
0,222
2,993
9,878
2,173
$
12,051
1
383
Cantidad
Utilizada
G.
10
10
10
10
180
10
10
10
3
15
15
40
20
10
30
383
TOTAL
$
0,0075
0,012
0,013
0,025
1,8
0,032
0,018
0,025
0,009
0,315
0,27
0
0,14
0,024
0,081
2,7715
Porciones:
Peso plato
Berenjena apanada
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
15
INGREDIENTES
UND
carne de cerdo
Berenjena
Salsa de soja
Jenjibre
Sal
Pimienta
Panko
Harina
Huevo
salsa tonkapsu
vinagre
azúcar
lechuga
tomate
Espárrago
Aceite
Palmito
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 G. CDA/GRAMO
7
2,5
21
3
0,4
7
9
1,2
2,4
16
2,4
1,3
1,2
1,5
4,5
2,7
3,5
0,007
0,0025
0,021
0,003
0,0004
0,007
0,009
0,0012
0,0024
0,016
0,0024
0
0,0012
0,0015
0,0045
0,0027
0,0035
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 8 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,00531633
1,7092
0,137
1,846
6,092
1,340
$
7,432
Porciones:
Peso plato
Nabeyaki Udon
N°
INGREDIENTES
1 Suimono
2 Udon
UND
Ml
Gr
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 G. CDA/GRAMO
2,3
21
0,0023
0,021
1
321,5
Cantidad
Utilizada
G.
70
70
15
3
3
0,5
20
10
25
15
5
5
15
10
10
30
15
321,5
TOTAL
$
0,49
0,175
0,315
0,009
0,0012
0,0035
0,18
0,012
0,06
0,24
0,012
0
0,018
0,015
0,045
0,081
0,0525
1,7092
1
770
Cantidad
Utilizada
G.
250
100
TOTAL
$
0,575
2,1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Masa tempura
Langostino
Cebolla blanca
Espinaca (hourensou)
Col (kyabetsu)
Pollo ( tori)
Ninjin (zanahoria)
Brócoli
daikon
Huevo
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
3,7
24
1,2
2,6
0,8
3,5
0,75
1,2
1,2
2,4
0,0037
0,024
0,0012
0,0026
0,0008
0,0035
0,00075
0,0012
0,0012
0,0024
Total
Valor de cada gramo $
Valor de la elaboración $
valor de merma 10 %
Total de producción
Precio $
Valor impuestos 22%
Valor venta con impuestos
$
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
INGREDIENTES
Fondo de Sukiyaki
lomo fino americano
fideo de camote
Champiñones
Cebolla blanca
Espinaca (hourensou)
Col (kyabetsu)
Daicon
Ninjin (zanahoria)
Brócoli
Queso de soya (tofu)
Huevo
0,0555
1,44
0,006
0,208
0,072
0,315
0,0075
0,012
0,012
0,12
4,923
0,00639351
4,923
0,492
5,415
17,870
3,932
21,802
Porciones:
Peso plato
Sukiyaki
N°
15
60
5
80
90
90
10
10
10
50
770
UND
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 G. CDA/GRAMO
3,4
44
7,5
3,2
1,2
2,6
0,8
1,2
0,75
1,2
3,75
2,4
0,0034
0,044
0,0075
0,0032
0,0012
0,0026
0,0008
0,0012
0,00075
0,0012
0,00375
0,0024
Total
2
1262
Cantidad
Utilizada
G.
750
150
50
40
12
40
40
40
40
40
10
50
1262
TOTAL
$
2,55
6,6
0,375
0,128
0,0144
0,104
0,032
0,048
0,03
0,048
0,0375
0,12
10,0869
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 5 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con impuestos
$
$
$
$
$
$
$
0,00799279
10,0869
0,504
10,591
34,951
7,689
42,640
Porciones:
Peso plato
Yaki meshi de mariscos
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
INGREDIENTES
UND
Gohan (arroz japonés)
Sal
pimienta
G.
G.
G.
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Salsa japonesa
Cebolla perla
Zanahoria
Pimiento
Champiñones
Camarones
Conchas
Calamar
langostino
Pulpo
Pescado
Huevo
Cebollín
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
12
0,4
7
16,55
0,8
0,75
1,8
3,2
10
15
3,5
24
12
7
2,4
3,5
0,012
0,0004
0,007
0,01655
0,0008
0,00075
0,0018
0,0032
0,01
0,015
0,0035
0,024
0,012
0,007
0,0024
0,0035
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 10 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,01160305
3,8789
0,388
4,267
14,080
3,098
$
17,178
1
334,3
Cantidad
Utilizada
Gr
100
2
0,3
10
10
10
10
10
20
20
20
60
20
20
20
2
334,3
TOTAL
$
1,2
0,0008
0,0021
0,1655
0,008
0,0075
0,018
0,032
0,2
0,3
0,07
1,44
0,24
0,14
0,048
0,007
3,8789
Porciones:
Peso plato
Tonkatsu
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
INGREDIENTES
UND
lomo de cerdo
Sal
pimienta
G.
G.
G.
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
Salsa de soja
Jenjibre
Harina
Huevo
Panko
Aceite
Col
Lechuga crespa
Palmito
Tomate
Salsa Tonkapsu
Cebollín
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 12 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
11
0,4
7
21
3
1,1
2,4
10
2,7
0,8
3
5
1,2
14
3,5
$
$
$
$
$
$
0,00713514
2,9989
0,360
3,359
11,084
2,438
$
13,522
Teppanyaki vegetariano
N°
1
2
3
4
5
INGREDIENTES
Salsa japonesa
Gojan (arroz Japonés)
Zanahoria
Champiñones
Pimiento
UND
Ml
G.
G.
G.
G.
0,011
0,0004
0,007
0,021
0,003
0,0011
0,0024
0,01
0,0027
0,0008
0,003
0,005
0,0012
0,014
0,0035
Cantidad
Utilizada
Gr
Total
150
2
0,3
5
2
10
25
40
25
60
15
30
25
30
1
420,3
Porciones:
Peso plato
1
744,5
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
16,55
12
0,75
3,2
1,8
1
420,3
0,01655
0,012
0,00075
0,0032
0,0018
Cantidad
Utilizada
Gr
45
100
10
10
10
TOTAL
$
1,65
0,0008
0,0021
0,105
0,006
0,011
0,06
0,4
0,0675
0,048
0,045
0,15
0,03
0,42
0,0035
2,9989
TOTAL
$
0,745
1,2
0,0075
0,032
0,018
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
Cebolla
Mantequilla
Huevo
Tofu
Aceite
Espárrago
cebolla perla
Champiñones
Zanahoria
Zuquini
brotes de soya
Sal
Pimienta Negra
Limón
Ajonjolí
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 5 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
0,8
5,4
2,4
3,75
2,7
4,5
0,8
3,2
0,75
2,5
3,5
0,4
7
1,8
4
$
$
$
$
$
$
0,00492579
3,66725
0,183
3,851
12,707
2,796
$
15,503
Teppanyaki de pollo
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
INGREDIENTES
Pollo
Salsa japonesa
Gojan (arroz Japonés)
Zanahoria
Champiñones
Pimiento
Cebolla
Vino blanco
Mantequilla
Huevo
Aceite
UND
G.
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
G.
Ml
0,0008
0,0054
0,0024
0,00375
0,0027
0,0045
0,0008
0,0032
0,00075
0,0025
0,0035
0,0004
0,007
0,0018
0,004
Total
30
50
50
50
50
50
50
5
0,5
15
4
744,5
Porciones:
Peso plato
1
549,8
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
3,8
16,55
12
0,75
3,2
1,8
0,8
5,8
5,4
2,4
2,7
10
10
15
180
0,0038
0,01655
0,012
0,00075
0,0032
0,0018
0,0008
0,0058
0,0054
0,0024
0,0027
Cantidad
Utilizada
Gr
200
30
80
8
8
8
8
20
10
15
30
0,008
0,054
0,036
0,675
0,081
0,225
0,04
0,16
0,0375
0,125
0,175
0,002
0,0035
0,027
0,016
3,667
TOTAL
$
0,760
0,497
0,96
0,006
0,0256
0,0144
0,0064
0,116
0,054
0,036
0,081
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Espárrago
cebolla perla
Champiñones
Zanahoria
Zuquini
brotes de soya
Sal
Pimienta Negra
Limón
Ajonjolí
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 8 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
4,5
0,8
3,2
0,75
2,5
3,5
0,4
7
1,8
4
$
$
$
$
$
$
0,00524991
2,8864
0,231
3,117
10,287
2,263
$
12,550
Teppanyaki de atún rojo
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
INGREDIENTES
Atún rojo
vino blanco
Salsa japonesa
Gojan (arroz Japonés)
Zanahoria
Champiñones
Pimiento
Cebolla
Mantequilla
Huevo
Aceite
Espárrago
cebolla perla
Champiñones
Zanahoria
Zuquini
UND
0,0045
0,0008
0,0032
0,00075
0,0025
0,0035
0,0004
0,007
0,0018
0,004
Total
20
20
20
20
20
20
2,5
0,3
8
2
549,8
Porciones:
Peso plato
1
554,8
VALOR $
VALOR $ POR
POR 1000 gr CDA/GRAMO
G.
Ml
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
G.
G.
15
5,7
16,55
12
0,75
3,2
1,8
0,8
5,4
2,4
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
2,7
4,5
0,8
3,2
0,75
2,5
0,015
0,0057
0,01655
0,012
0,00075
0,0032
0,0018
0,0008
0,0054
0,0024
0,0027
0,0045
0,0008
0,0032
0,00075
0,0025
Cantidad
Utilizada
Gr
200
40
15
80
8
8
8
8
10
15
30
20
20
20
20
20
0,09
0,016
0,064
0,015
0,05
0,07
0,001
0,0021
0,0144
0,008
2,886
TOTAL
$
3,000
0,228
0,248
0,96
0,006
0,0256
0,0144
0,0064
0,054
0,036
0,081
0,09
0,016
0,064
0,015
0,05
17
18
19
20
21
brotes de soya
Sal
Pimienta Negra
Limón
Ajonjolí
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 7 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
G.
G.
G.
G.
G.
3,5
0,4
7
1,8
4
$
$
$
$
$
$
0,0089945
4,99015
0,349
5,339
17,620
3,876
$
21,497
California rol
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
INGREDIENTES
UND
sushi nori
arroz de sushi
ajonjolí
aguacate
kanikama
Salsa de soja
pepinillo
jengibre encurtido
wasabi
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
G.
G.
0,0035
0,0004
0,007
0,0018
0,004
Total
20
2,5
0,3
8
2
554,8
Porciones:
Peso plato
1
166,5
Cantidad
VALOR $
VALOR $ POR
Utilizada TOTAL
POR 1000 gr CDA/GRAMO
Gr
35
7,5
7
5
17
21
4
17
22
0,035
0,0075
0,007
0,005
0,017
0,021
0,004
0,017
0,022
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 1 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
0,07
0,001
0,0021
0,0144
0,008
4,990
$
$
$
$
$
$
0,01129429
1,8805
0,019
1,899
6,268
1,379
$
7,647
3
80
0,5
20
25
20
8
5
5
166,5
$
0,105
0,6
0,0035
0,1
0,425
0,42
0,032
0,085
0,11
1,8805
Porciones:
Peso plato
Filadelfia Rol
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
INGREDIENTES
UND
sushi nori
arroz de sushi
ajonjolí
espárragos
salmón
Salsa de soja
Queso crema
jengibre encurtido
wasabi
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
G.
G.
Cantidad
VALOR $
VALOR $ POR
Utilizada TOTAL
POR 1000 gr CDA/GRAMO
Gr
35
7,5
7
5
22
21
7,2
17
22
0,035
0,0075
0,007
0,005
0,022
0,021
0,0072
0,017
0,022
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 1 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
$
$
0,01258991
1,9955
0,020
2,015
6,651
1,463
$
8,114
Porciones:
Peso plato
Hosomaki de atún
N°
1
2
3
4
5
6
7
INGREDIENTES
UND
sushi nori
arroz de sushi
wasabi
Atún rojo
Salsa de soja
jengibre encurtido
wasabi
G.
G.
G.
Ml
Ml
G.
G.
$
$
3
80
0,5
10
25
20
10
5
5
158,5
35
7,5
22
5
21
17
22
0,035
0,0075
0,022
0,005
0,021
0,017
0,022
0,01190678
1,405
$
0,105
0,6
0,0035
0,05
0,55
0,42
0,072
0,085
0,11
1,9955
1
118
Cantidad
VALOR $
VALOR $ POR
Utilizada TOTAL
POR 1000 gr CDA/GRAMO
Gr
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
1
158,5
3
70
5
10
20
5
5
118
$
0,105
0,525
0,11
0,05
0,42
0,085
0,11
1,405
valor de merma 1 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
$
$
$
$
0,014
1,419
4,683
1,030
$
5,713
Porciones:
Peso plato
Futomaki
N°
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
INGREDIENTES
UND
sushi nori
arroz de sushi
ajonjolí
espárragos
kanikama
zanahoria
pepinillo
Daicon
Lechuga
Salsa de soja
Tamago
jengibre encurtido
wasabi
G.
G
G.
Ml
G.
G.
G.
G.
G.
Ml
G.
G.
G.
Cantidad
VALOR $
VALOR $ POR
Utilizada TOTAL
POR 1000 gr CDA/GRAMO
Gr
35
7,5
7
5
17
0,75
4
1,2
1,8
21
7,2
17
22
0,035
0,0075
0,007
0,005
0,017
0,00075
0,004
0,0012
0,0018
0,021
0,0072
0,017
0,022
Total
Valor de cada gramo
Valor de la elaboración
valor de merma 1 %
Total de producción
Precio
Valor impuestos 22%
Valor venta con
impuestos
1
207,5
$
$
$
$
$
$
0,0099812
2,0711
0,021
2,092
6,903
1,519
$
8,422
3
80
0,5
10
25
8
8
8
5
20
30
5
5
207,5
$
0,105
0,6
0,0035
0,05
0,425
0,006
0,032
0,0096
0,009
0,42
0,216
0,085
0,11
2,0711