1. No category

COMPLEJO AVÍCOLA
SERIE “COMPLEJOS
SERIE COMPLEJOS PRODUCTIVOS
PRODUCTIVOS”
Secretaría de Política Económica y Planificación del Desarrollo
Subsecretaría de Planificación Económica
Dirección Nacional de Planificación Regional - Dirección Nacional de Planificación Sectorial
Julio 2015 CONTENIDOS
Página
1.
2.
3
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Caracterización…………………………..........................………………………………..……………
Esquema del complejo……………………………………………………………………....……………..
Producción
d ió y comercio
i mundial…………………………………………………………………………
di l
Evolución del complejo en Argentina…………………………………………………………………
4.1 Cifras principales……………………………………………………………………………………
4.2 Configuración territorial…….………………………………………………………………….
4 3 Estructura de mercado……………………………………………….………………………….
4.3
mercado
4.4 Agentes productivos………………………………………………………………………………
4.5 Flujograma…………………………………………………………………………………………….
4.6 Producción ……………………………………………………………………………………………
4 7 Comercio exterior………………………………………………………………………………….
4.7
exterior
4.8 Precios…………………………………………………………………………………………………..
4.9 Costos…………………..……………………………………………………………………………….
4.10 Empleo y salarios……………………………………………………………………………………
g
4.11 Tecnología……………………………………………………………………………………………..
Marco institucional: principales entidades..……………………………………………………….
Políticas públicas……………………………………………………………………………………………….
Desafíos…………………………………………………………………………………………………………....
Glosario y siglas…………………………………………………………………………………………………
Bibliografía………………………………………………………………………………………………………..
Anexos ………………………………………………………………………………………………………………
03
05
07
08
08
09
11
16
18
20
22
24
26
28
29
32
34
36
37
39
41
1.
Caracterización
El
El Complejo Avícola posee dos cadenas productivas diferenciadas: la de carne (línea genética pesada) y la del huevo (línea
genética liviana).
Cadena de la carne
La etapa primaria de producción de carne comienza con la cría de abuelos, de línea genética importada, de los cuales se
obtienen padres reproductores. Estos a partir de la semana 25 producen huevos fértiles, que darán lugar a los pollitos BB
parrilleros, enviados a las granjas de engorde en donde transcurren 48 días, en promedio, para luego ser trasladados a las
plantas de faena.
El procesamiento industrial comienza con la faena, transformación industrial básica. El pollo se comercializa en fresco (entero
y trozado) o como alimento congelado cocido de mayor valor agregado. También se comercializan subproductos no comestibles:
plumas,
l
sangre, crestas, etc.
La cadena de carne está mayormente integrada en forma vertical:
 Las empresas frigoríficas (integradores) concentran la producción de padres, pollitos BB parrilleros, alimento
balanceado, faena y comercialización. Las empresas con mayor escala son licenciatarias de las empresas extranjeras para
la reproducción de aves con portación genética.
genética
 El engorde es realizado mayormente en establecimientos independientes (granjas integradas) que reciben los pollitos
BB, el alimento balanceado, la sanidad y el asesoramiento profesional de las empresas faenadoras (integradores). Las
instalaciones, la mano de obra y los servicios de luz y gas, son aportados por los productores primarios. Las granjas de
engorde son, en general, de tipo familiar con una marcada heterogeneidad en sus estructuras productivas (García,
2012).
Buenos Aires y Entre Ríos concentran el 86% de los productores primarios y el 76% de los frigoríficos, el resto se reparte entre
Córdoba, Santa Fe, Río Negro, Mendoza, Salta y Neuquén.
Argentina ocupa a nivel mundial el octavo lugar como productor y el séptimo como exportador de carne (2% de la producción
y 3% de
d las
l exportaciones
t i
a nivel
i l mundial).
di l)
Los frigoríficos de carne son de capital nacional. En sus orígenes fueron empresas familiares que por sus estrategias de
comercialización y diversificación lograron un gran crecimiento. Las 5 primeras empresas concentran el 49% de la faena a nivel
nacional.
3
1.
Caracterización
Cadena del huevo
Incluye la cría y reproducción padres de genética importada y la cría y reproducción de aves ponedoras, enviadas a las
ggranjas
j p
productoras de huevo p
para q
que,, una vez alcanzada la madurez sexual,, comiencen la p
puesta. Aproximadamente,
p
, el
90% de la producción de huevos se comercializa en fresco, para lo cual requiere de un proceso de acondicionamiento,
clasificación y envasado. El resto se destina a industrialización, proceso a partir del cual se obtienen los ovoproductos
(huevo líquido o en polvo), utilizados mayormente por la industria alimenticia.
La cadena del huevo se encuentra más atomizada que la de la carne,
carne existen granjas independientes que cuentan con
instalaciones propias y se proveen de las aves ponedoras y el alimento. Destinan parte de la producción al mercado
minorista y el resto lo destinan al consumo mayorista o a la industria de ovoproductos. La etapa industrial de esta cadena
se encuentra altamente concentrada; en general a medida que las empresas industrializadoras aumentan la escala, hay
y la integración
g
hacia atrás ((IIE,, 2013).
)
una mayor
El 76% de la producción de ovoproductos se concentra en tres empresas: Ovobrand, Ovoprot y Tecnovo.
En cuanto al status sanitario, el país se encuentra libre de Influenza aviar y Newcastle, enfermedades que afectan a la
partes del mundo y representan
p
importantes
p
barreras al comercio.
avicultura en diferentes p
4
2.
Esquema Sub‐complejo de Carne
Sub complejo de carne
Sub‐complejo de carne
Producción primaria
Etapa Industrial
Destino Proveedorees de insumos, bienes de capital
y servicios
Genética animal (importada)
Granja reproducción Abuelos Planta incubación Padres 7 establecimientos; 7
establecimientos;
RENAVI (2015)
8 establecimientos; 8
establecimientos;
RENAVI (2015)
Granja reproducción Padres Planta incubación Parrilleros
Parrilleros Granja engorde parrilleros
parrilleros 71 establecimientos; RENAVI (2015)
5300 establecimientos; MAGyP (2013)
Producto
58 establecimientos; SENASA (2014)
SENASA (2014)
Mercado interno
Carne de pollo
301 establecimientos; RENAVI (2015)
Etapa productiva
Etapa productiva
Frigoríficos Subproductos:
Harinas
Aceites
M
Mercado externo
d
t
Reutilización de subproductos
Reutilización de subproductos
Nota: se contabilizan las granjas dedicadas a más de una actividad y que poseen más de una línea genética, por lo que la suma de establecimientos puede ser superior a los totales.
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP y SENASA.
5
2.
Esquema Sub‐complejo de Huevos
Sub
complejo de huevos y ovoproductos
Sub‐complejo de huevos y ovoproductos
Proveedores de insumos, bieness de capital y serrvicios
Producción primaria
Etapa Industrial
Destino Genética animal (importada)
Planta incubación Padres Planta incubación ponedoras
4 establecimientos; RENAVI (2015)
17 establecimientos; RENAVI (2015)
Granja reproducción padres Granja de postura
38 establecimientos; RENAVI (2015)
1.227 establecimientos; MAGyP (2013)
Huevos frescos
Mercado externo
Industria de ovoproductos
13 establecimientos; MAGyP (2014)
Clasificado y envasado
Huevo líquido/deshidrata‐
do/otros
Huevos frescos
Mercado interno
Etapa productiva
Producto
Reutilización de subproductos
Nota: se contabilizan las granjas dedicadas a más de una actividad y que poseen más de una línea genética, por lo que la suma de establecimientos puede ser superior a los totales.
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP y SENASA.
6
3.
Producción y comercio mundial
Evolución de la producción avícola mundial
p
90
En millones de toneladas y %
6,0%
80
70
Millones de tonelad
das
60
50
84,6
4,8%
59,2
54 3
54,3
68,3
3,8%
4%
3,0%
40
2,3%
30
2,3%
2,0%
6%
5%
3,7%
3,3%
7%
2,0% 1,9%
3%
1,4% 2%
20
1%
10
0
0%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Var. anual huevo (eje der.)
Producción huevo
Var. anual carne (eje der.)
Producción carne
Fuente: elaboración propia con base en FAOSTAT.
Principales países productores
La producción mundial de carne, medida en volumen, en el
periodo
i d 2003‐2013,
2003 2013 presenta
t un ritmo
it
d crecimiento
de
i i t promedio
di
anual del 4% llegando a 84,6 millones de toneladas.
Esta dinámica de crecimiento responde al aumento de la
demanda de proteína animal en países como China e India y a la
favorable relación de precios con respecto al resto de las carnes.
Los principales países productores y consumidores de carne son
Chi
China,
EE UU.
EE.
UU y Brasil,
B il representando
t d casii ell 50 % de
d la
l producción
d ió
mundial.
Los principales exportadores de carne, Brasil y EE. UU.,
representan el 66% de las exportaciones mundiales, mientras que
las importaciones se encuentran más diversificadas.
Argentina ocupa el octavo lugar como productor mundial de
carne y ell séptimo
é
como exportador
d (2%
(
sobre
b la
l producción
d
ó y 3%
de las exportaciones mundiales).
En el caso de la producción de huevo, el crecimiento fue del 2,3%
acumulado anual en 2003‐2013, alcanzando los 68,3 millones de
toneladas en 2013.
El principal productor de huevo es China (36%), seguido por la UE
(10%), EE. UU. (8%) e India (6%). Sólo se comercia el 2% de la
producción mundial.
En miles de dólares y millones de unidades (%). Año 2013
Carne
Comercio mundial de carne
Huevos
Miles de toneladas y % acumulado. Año 2014
Exportadores
Turquía
2%
Argentina
2%
México
3%
Rusia
4%
India
4%
Resto
22%
EEUU
20%
China
16%
UE
12%
Brasil
15%
Fuente: elaboración propia con base en USDA.
Resto
26%
China
36%
Brasil
3%
Rusia
3%
México
4% Japón
4%
EEUU
8%
India
6%
UE
10%
Fuente: elaboración propia con base en FAOSTAT.
Importadores
País
Miles de tn
% Acumulado
País
Miles de tn
% Acumulado
Brasil
Estados Unidos
Unión Europea
Tailandia
China
Turquía
Argentina
Otros
Total
3.558
3.313
1.134
546
430
379
278
851
10.489
34
66
76
82
86
89
92
100
Japón
Arabia Saudita
México
Iraq
Unión Europea
Unión Europea
Rusia
Sudáfrica
Otros
Total
888
761
722
722
706
450
369
4.225
8.843
10
19
27
35
43
48
52
100
Fuente: elaboración propia con base en USDA.
7
Evolución del complejo en Argentina
4.1
Cifras principales
Producción
oducc ó
Stockss
Stoc
2014
2014
P d ió
Producción
S k
Stocks
Carne
Carne





 Existencias de reproductoras pesadas: 8,9 millones.
Producción total: 1.9 millones de toneladas.
Tasa de crecimiento 2003/14 (t.a.a):
(t a a): + 9,5%
9 5%
Cabezas faenadas: 728 millones
Variación 2014/13: ‐ 0.6%
Argentina es el octavo productor mundial (2,3% del
total de la producción mundial).
Huevos
 Existencias de reproductoras livianas: 207 mil.
Fuente: elaboración propia con base en RENAVI y CAPIA.
Establecimientos avícolas
Establecimientos avícolas Huevos
 Producción total: 12.842 millones de unidades.
 Variación 2014/13: +8,4%
/ ((t.a.a):
) 7,3%
,
 Tasa de crecimiento 2003/14
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
Comercio exterior
Comercio exterior 2014
Carne
 Exportaciones: US$ 569 millones.
 Importaciones: US$ 16 millones.
Ovoproductos
2013
Primarios






Granjas productoras de carne: 5.300
5 300
Granjas productoras de huevo: 1.227
Granjas de reproducción: 206
Granjas de recría: 88
Plantas de incubación: 59
Otros: 844
Industriales
 Frigoríficos de carne: 58
 Industrializadoras
I d t i li d
d huevo:
de
h
13
 Exportaciones: US$ 18 millones.
 Importaciones: US$ 0,5 millones.
Fuente: elaboración propia con base en INDEC.
Fuente: elaboración propia con base en SENASA.
8
4.2
Evolución del complejo en Argentina
Configuración territorial La avicultura nace en la p
provincia de Entre Ríos a fines del siglo
g XIX,,
introducida por los colonos suizos en San José, orientada mayormente a la
subsistencia.
Distribución geográfica de la producción de carne y localización de frigoríficos
carne y localización de frigoríficos En sus comienzos la producción estaba organizada a través de acopios y
consignaciones. El grueso de los productos se trasladaban al Mercado
Concentrador de Aves y Huevos de la Capital
p
Federal. La etapa
p industrial
comienza en la década del 60 con la llegada de las aves híbridas y con la
construcción de galpones, jaulas e incubadoras.
Según SENASA, la actividad cuenta con 7.795 unidades productivas avícolas
dedicadas a distintas actividades primarias e industriales (último dato
disponible a marzo de 2013).
Las granjas de engorde para la producción de carne se concentran ‐
principalmente‐ en las provincias de Entre Ríos (55%) y Buenos Aires (31%),
fundamentalmente en las proximidades de los grandes centros urbanos. Sin
embargo, casi la mitad de los establecimientos industriales se encuentran en
Buenos Aires (47%), seguida de Entre Ríos (29%).
Distribución provincial de establecimiento
En % de establecimientos. Año 2013
Granjas productoras de carne
Frigoríficos
Resto
7%
Santa Fe Resto
6%
4%
Córdoba
4%
Córdoba
5%
Buenos Aires
Buenos
Aires
31%
Entre Ríos
55%
Santa Fe
12%
Buenos Aires
47%
Fuente: elaboración propia con base en SENASA.
Entre Ríos
29%
Nota: se excluyen los departamentos cuya representación de faena a nivel nacional sea menor o igual a 0.01%. 9
Fuente: elaboración propia con base en SENASA.
4.2
Evolución del complejo en Argentina
Configuración territorial La producción primaria de huevo está levemente más
atomizada en relación con la cadena de carne. Si bien Buenos
Aires es el principal productor (36%), seguido de Entre Ríos
(24%), cobran relevancia otras provincias como Córdoba y
Santa Fe, entre otras.
Distribución geográfica de la producción de huevos y l li ió d
localización de empresas industrializadores de huevo i d t i li d
d h
Existen 13 establecimientos industrializadores de huevo, 7
ubicados en Buenos Aires, 3 en Santa Fe y 1 en Córdoba, Río
Negro y Entre Ríos.
Distribución provincial por tipo de actividad
En % de establecimientos. Año 2013
Granjas productoras
de huevo
Industrializadoras e huevo
Rio Negro
8%
Resto
20%
Entre Ríos
24%
Santa Fe
10%
Córdoba
10%
Buenos Aires
36%
Entre Ríos
8%
Santa Fe
23%
Córdoba
8%
Buenos Aires
54%
Fuente: elaboración propia con base en SENASA.
Fuente: elaboración propia con base en SENASA y CAPIA.
10
4.3
Evolución del complejo en Argentina
Estructura de mercado ‐ etapa primaria
Dell totall de

d establecimientos
bl i i
d di d a la
dedicados
l producción
d ió primaria,
i
i ell 69%
% estáá destinado
d i d all engorde
d de
d pollos
ll
parrilleros (producción de carne) y el 16% a la producción de huevos.
El 15% restante, se dedica a actividades de reproducción, cría, recría, incubación, tanto para carne como para
huevos. En estas etapas se desarrolla más intensamente la Investigación y Desarrollo (I+D), trabajando sobre la
preservación y genética del animal a fin de lograr una mayor eficiencia en la producción.
producción Estas actividades se
concentran principalmente en Buenos Aires y están en manos de las principales empresas industrializadoras.
En la Argentina existen sólo 3 empresas importadoras de genética: Cobbs, asociada a Granja Tres Arroyos; Ross,
asociada a Rasic Hnos.; y Arbor Acres, asociada a Soychú.
Distribución de unidades productivas por tipo de actividad Año 2013
Incubación
1%
Recría
1%
Reproducción
3%
Producción Huevos
16%
Otros
11%
Producción Carne
68%
Fuente: elaboración propia con base en SENASA.
11
Evolución del complejo en Argentina
Estructura de mercado ‐ etapa primaria, carne
El ciclo productivo comienza con la cría de abuelos, importados
principalmente de Europa, EE. UU. y –en menor medida– de
Brasil, a partir de los cuales se obtiene la generación de padres.
Las reproductoras, tanto abuelas como madres, constituyen un
bien de capital con un nivel de rotación de año/año y medio.
Luego se destinan a la faena.
Las aves reproductoras de los pollitos BB parrilleros tienen,
según el RENAVI, un periodo de recría que transcurre entre la
semana 1 y 24 de vida, mientras que la postura (etapa en donde
producen los huevos) se extiende –aproximadamente– de la
semana 25 a la 65.
Los huevos fértiles son enviados a las plantas de incubación en
donde, luego de 21 días, nacen los pollitos BB parrilleros. A las 24
horas de vida, son enviados a las granjas de engorde en donde
transcurren 47/48 días, en promedio.
Estratificación de granjas productoras de parrilleros
Porcentaje de establecimientos. Año 2007 40%
Buenos Aires
30%
Entre Ríos
Resto
20%
100 a 850
90 a 100
80 a 90
70 a 80
60 a 70
50 a 60 40 a 50
30 a 40
20 a 30
10 a 20
0%
Miles de cabezas
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
En miles de unidades
20.000
18.000
16.000
Reproductoras en Recría
Reproductoras en Postura
Total reproductoras (recría+postura)
14 000
14.000
12.000
10.000
8.000
6.000
4.000
2.000
0
2005
2006
2007
2008
2009
Fuente: elaboración propia con base en RENAVI.
2010
2011
2012
2013
Mas del 80% del engorde, a nivel nacional, es tercerizado a
granjas de productores integrados. El resto se realiza en granjas
propias de las faenadoras.
Las granjas de engorde son mayormente de tipo familiar con
una marcada heterogeneidad en sus estructuras productivas
(García, 2012).
A nivel país predominan las granjas con capacidad de
alojamiento menor a 50 mil aves, siendo las de mayor frecuencia
las que alojan entre 10 y 20 mil aves (granjas de tipo familiar).
10%
0 a 10
Porentaje del total provincial
50%
Existencias de reproductoras y estimación pollitos BB parrilleros
ill
Miles de cabezas
4.3
En Entre Ríos predomina la estructura de tipo familiar con
capacidad menor a 30 mil aves. En Buenos Aires, si bien
predominan las granjas familiares, se destacan las granjas de
mayor tamaño, que superan las 100 mil aves.
12
Evolución del complejo en Argentina
4.3
Estructura de mercado ‐ etapa primaria, huevos
El ciclo
i l productivo
d ti comienza
i
con la
l cría
í de
d padres,
d
una generación
ió menos que en ell caso de
d la
l línea
lí
genética
éti pesada,
d
importados –principalmente– de Europa y EE. UU. Continúa con la reproducción de padres, de las cuales se obtienen a las
futuras ponedoras. Éstas son vendidas a las granjas en donde se realiza la cría, recría y alimentación de la gallina para la
producción de huevos.
La gallina constituye un bien de capital, que en condiciones normales de producción, pone en promedio 310/315 huevos por
La
año (aproximadamente, un huevo cada 24/26 horas).
La vida de postura varía en función a la raza, cuidados, alimentación e infraestructura, pero en promedio es de 84 semanas,
iniciando la puesta luego de las 20 semanas de vida (IIE, 2013). Cuando finaliza su etapa productiva son faenados en
frigoríficos específicos para la producción de caldos, sopas, etc.
La recolección de huevos se realiza en la granja, de forma manual o automáticamente a través de máquinas clasificadoras.
A marzo de 2013, existían registradas en SENASA 1.227
granjas productoras de huevos. Sin embargo, el sector
presenta un alto ggrado de informalidad.
p
Stocks de aves reproductoras livianas
En miles de aves
Miles de reproductoras livianas
300
254
250
247
240
203
217
207
200
Existen alrededor de 56 establecimientos dedicados a
actividades reproductivas e incubación.
Las granjas son mayormente independientes, compran
sus instalaciones, se proveen del alimento y tienen sus
propias ponedoras.
d
A medida
d d que aumenta la
l escala
l de
d
producción y el nivel de tecnificación, presentan una
mayor integración hacia atrás (IIE, 2013).
150
100
50
0
2009
2010
2011
2012
2013
2014
En 2014, la capacidad de alojamiento de reproductoras
livianas fue de 207 mil cabezas y la venta de pollitas BB de
alta postura
post ra de 15 millones,
millones un
n 63% productoras
prod ctoras de huevo
h e o
blanco y 37% de color.
Fuente: elaboración propia con base en CAPIA.
13
Evolución del complejo en Argentina
4.3
Estructura de mercado ‐ etapa industrial, carne
Concentración de la faena
En el p
país existen en total 58 frigoríficos
g
en actividad con
habilitación SENASA.
Estos actores a su vez coexisten con una gran cantidad de
frigoríficos que faenan como máximo 5 millones cabezas anuales.
Estas empresas son de integración vertical, suelen estar
asociadas a empresas multinacionales de desarrollo genético y
poseer granjas de engorde propias (aunque gran parte de su
producción la tercerizan), procesan su propio alimento y
comercializan en forma directa. A su vez, son las principales
exportadoras.
Cantidad de establecimientos y faena por estrato
Establecimientos y cabezas faenadas. Año 2013
50%
44%
% de establecimientos/ faena
% empresas
40%
37%
73%
13%
10%
6%
5%
7%
2%
0%
Hasta 5
5 a 10
10 a 20
20 a 30
Millones de cabezas faenadas
Fuente: elaboración propia con base en CAPIA.
81%
63%
60%
49%
40%
20%
0%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Cantidad de establecimientos
Fuente: elaboración propia con base en CAPIA.
Faena por empresa
Faena por empresa
En cabezas faenadas. Año 2013
Resto
48%
20%
4%
100%
Granja tres arroyos
16%
24% 24%
24%
99%
93% 96%
88%
80%
% faenado
30%
10%
P
Participación en el tot
tal de la faena
La etapa de industrialización se encuentra altamente
concentrada, cinco empresas realizan casi la mitad de la faena a
nivel nacional: Granja Tres arroyos (16%), Rasic Hnos. (12%),
Soychú
y
((9%),
), Las Camelias ((7%)) e Industrializadora ((5,3%).
, )
En cabezas faenadas. Año 2013
100%
30 a 40 Más de 40
Rasic Hnos.
12%
Soychu 9%
Las Camelias
7%
Industrializadora 5%
Avex
3%
Fuente: elaboración propia con base en CAPIA.
14
50
4.3
Evolución del complejo en Argentina
Estructura de mercado ‐ etapa industrial, huevos
Los huevos se clasifican y empacan en la granja en cajones de 30 docenas para la comercialización mayorista, o bien en
maples más chicos para la venta directa al mercado minorista. Si bien existe tecnología para la clasificación y empaque
automatizado, se realiza –predominantemente– de forma manual. El 90% de la producción de huevos se destina
principalmente al consumidor final y, en menor medida, a las empresas de catering.
El resto de la producción (10%) se destina a industrialización,
industrialización proceso a través del cual se obtiene huevo entero,
entero yema y
albúmina, en forma líquida o en polvo. La yema y la clara se mezclan en distintas proporciones en base a las necesidades
de los clientes con el agregado o no, de aditivos, siendo el huevo fresco el principal insumo.
Los ovoproductos, casi en su totalidad, son insumos intermedios de la industria alimenticia, utilizados –principalmente–
en la elaboración de mayonesa y, en menor proporción, de helados, fideos, productos de panificación, bebidas y
repostería.
Empresas productoras de ovoproductos
Cantidad de huevos procesados , en %. Año 2013
Guindal
Est. Avícola Las 4%
Acacias
4%
Resto
7%
Compañía Avícola
9%
Ovobrand
31%
Tecnovo
17%
Ovoprot
28%
En la Argentina operan 13 empresas industrializadoras
con habilitación del SENASA.
Las empresas quebradoras más grandes son de

integración vertical, además de la planta procesadora de
huevos, tienen plantas clasificadoras, planta de alimento
balanceado, y granjas de padres reproductores y de
postura. Pese a este alto grado de integración, también se
abastecen de granjas independientes.
A diferencia de la etapa primaria, la industria del huevo
está fuertemente concentrada. El 76% de la producción de
ovoproductos está en manos tres empresas: Ovobrand
(Brandsen ‐ Buenos Aires), Ovoprot (Pilar – Buenos Aires y
Santa Fe con presencia en República Checa y Austria) y
Tecnovo (Crespo ‐ Entre Ríos).
Fuente: elaboración propia con base en CAPIA.
15
4.4
Empresa
Granja Tres Arroyos
Rasic Hnos.
Evolución del complejo en Argentina
Agentes productivos Plantas en Propietario y Argentina
origen
2 plantas
(Capitán Sarmiento ‐ Bs. As.; C. del Uruguay ‐ Entre Ríos). )
2 plantas
(La Unión y El J
Jaguel
l en Bs. B
As.)
Frigorífico de Gualeguaychú ‐
Aves Soychú
Entre Ríos
Ventas y empleo
Productos
Marcas
Mercados
Otras actividades en Argentina y el exterior
Granjas de padres, abuelos y parrilleros. Planta de alimento balanceado 50 Grandes mil t/mes, planta /
,p
d
cadenas elaboradora de aceites 300 minoristas, Granja 3 Pollo entero, t/día, incubadora de 2,5 grandes y Ventas: 400 mil trozado, fiambres Arroyos, Jet millones de BB semanales De Gracia medianos aves diarias; y embutidos de Food, La (vacunación in ovo), (Arg.), desde mayoristas, empleo: 3.000 pollo y cerdo, Comarca, plantas procesadoras para 1965
restaurantes. ocupados.
productos IQF y Campos de la producción de pollo Exportan el 35% hamburguesas. g
Areco.
p
i
d
l t d
eviscerado, plantas de de su subproductos, de cocción y producción.
deshidratado, tambos, Granjas I+D con laboratorios propios.
Inmigrantes europeos, p ,
desde 1958
Ventas: Pollo entero, 260.000 t trozado, anuales, Cresta Roja
j
l
á d productos cocidos d t
id
empleo: más de 3.400 congelados (IQF).
empleados.
Facturación: $
Facturación: $ 20 millones por Familia mes; empleo: Santángelo
(Arg.), desde 3600 ocupados directos e 1963
indirectos.
Pollo entero, trozado y semi
preparados. Soychú
Granja Tres Arroyos Uruguay: planta incubadora de parrilleros de 420.000 huevos semanales, 1 600 000 ll
1.600.000 pollos en crianza; planta alimentos balanceados 7000 t/mes; laboratorios para control de calidad; planta faena 50.000 p
aves/día; túnel de enfriamiento de 2200 posiciones y 2 cámaras de frio con una capacidad para 1200 toneladas.
Representante en la Argentina de la línea genética Ross (Escocia) de la cual importan abuelos. Cabañas Distribución a de producción y recría de padres que abastecen a la cadenas compañia y al 60% de los procesadores avícolas a mayoristas, nivel nacional. Cabañas de reproducción para el cadenas de abastecimiento de huevos fértiles de BB parrilleros. p
supermercados, Granjas de engorde propias de 600.000 m2. Tres tiendas de plantas de alimento balanceado, cada una con descuento. producciones específicas. Centro logístico que ocupa una superficie cubierta de 10.000 m2 con capacidad de almacenar mas de 5.000 toneladas productos.
Comercio interno y externo. Granja reproductores en Nonogasta, La Rioja, capacidad de incubación de 3 millones de huevos, 90% de granjas integradas. Planta alimento balanceado de 15.000 t/mes, frigoríficos 8.000 pollos/hora y capacidad de 1.000 t frío.
16
4.4
Empresa
Las Camelias
Evolución del complejo en Argentina
Agentes productivos Plantas en Propietario y Argentina
origen
Tecnovo Productos
Pollo entero, trozado, productos cocidos congelados, embutidos, harinas y aceites. y
Familia Marso San José ‐ Entre (Arg.), desde Ríos
1936.
Industrializado Villa Elisa ‐Entre ra SA (Noelma)
Ríos
Ovoprot Internacional
Ventas y empleo
Pollo entero, trozado, productos cocidos, congelados, gallinas, carcazas, alas, garras y subproductos.
Justo López (Arg), desde 1974.
Huevo líquido y en polvo, yema líquida y en polvo, albúmina líquida y en polvo o congelados, 2 plantas (Bs. As ‐ Pilar y en As. ‐
Pilar y en
huevos cocidos en
huevos cocidos en En 2013 facturó Santa Fe ‐
Inv. austríacos salmuera, barras de 121 millones de Parque y locales 1976.
huevo cocidas. Normas $/mes
industrial Sauce de calidad Viejo)
internacionales: HACCP, halal, Kosher, normativas exigidas por Alemania y Austria.
Crespo, Entre Ríos
Locales, 1995.
s/d
Huevo líquido y en polvo, yema líquida y en polvo, albúmina líquida y en polvo o congelados. Normas de calidad internacionales: HACCP, certificada por BVQI y acreditada por RVA (Holanda).
Marcas
Mercados
Otras actividades en Argentina y el exterior
Granja entrerriana
Mercado interno y externo.
Granja de reproductores (8 granjas de recría y 16 de producción), 2 plantas de incubación de padres, laboratorio, planta procesadora de alimento balanceado, planta de faena, planta de procesamiento de subproductos.
l t d
i t d
b d t
Noelma SA
Mercado interno y externo.
Granjas de reproductoras, plantas de incubación, planta de alimento balanceado, planta frigorífica y planta de procesamiento de vísceras y plumas para la fabricación de harinas y aceites y selección de garras para
harinas y aceites y selección de garras para exportación.
Venden a distintas marcas del
marcas del mercado como Kraft, Bimbo, Unilever, Nestlé, etc. Mercado interno y externo.
Es una empresa de capitales mayormente Es
una empresa de capitales mayormente
argentinos, de integración vertical, tiene granjas productoras de huevo propias e integradas.
Mercado interno y externo
externo.
Planta de 4.000 m2 cubiertos.
17
4.5
Evolución del complejo en Argentina
Flujograma 2014 ‐ carne
Reproductoras
Existencias: 8,4 millones de reproductoras *
Exportaciones
Engorde
18,5 millones de Pollitos BB parrilleros semanales**
Faena
US$ 569 millones
335 miles de t
335 miles de t Cabezas faenadas: 728 millones de cabezas
Toneladas producidas: 1,9 millones de t
ill
d t
Consumo interno
1,6 millones de t
40 kg/per cápita/año
Importaciones
Notas:
* Existencia de reproductoras hembras por semana
estimada a partir de la venta mensual de
reproductores
d t
padres
d
que realizan
li
l cabañas
las
b ñ de
d
abuelos (RENAVI).
** Proyección con base en la estimación de existencias
de reproductoras pesadas de primer ciclo. A partir de
2012 la proyección incluye datos correspondientes al
segundo ciclo (RENAVI).
US$ 16 millones
1,7 miles de t
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP, SENASA e INDEC.
18
4.5
Evolución del complejo en Argentina
Flujograma huevos
Flujograma 2014 ‐ huevos
Reproductoras
Existencias: 207 mil reproductoras livianas Granjas de postura
Existencias: 15 millones
pollitas BB de alta postura
Producción de huevos: 12.842 millones de unidades
Industria del clasificado
Industria del clasificado
Exportaciones
p
Producción para consumo en fresco: 11.770 millones de unidades
Huevo industrializado y en cáscara**
US$ 30,6 millones
4.700 t
Industria de ovoproductos
Huevos procesados: 1.072 millones de unidades
67 803 t *
67.803 t Importaciones
Huevo industrializado
US$ 526 miles
254 t
Notas:
* Dato estimado.
** En 2014 no se registran exportaciones de huevos con cáscara.
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP, CAPIA e INDEC.
Consumo interno
Consumo huevo fresco: 256 huevos/año/persona
Consumo ovoproductos:
Consumo ovoproductos:
63.357 t *
19
Evolución del complejo en Argentina
4.6
Producción y consumo ‐ carne
Los aumentos en la producción, estuvieron
impulsados
‐principalmente‐ por el aumento del
consumo interno, acompañados por importantes
transformaciones tecnológicas que posibilitaron una
mayor eficiencia
fi i i productiva.
d i
Internamente se consume, en promedio, el 83% de la
producción a nivel nacional. Entre 2003 y 2014, el
consumo interno de carne se duplicó, en parte, por una
reducción del precio con respecto a la carne vacuna.
Producción carne aviar
1.779
1.800
16,6%16,6%
1.500
1.200
5,3
7,9
8,0
6,2
40
60,2
28,9
61,2
20
5,7%
12%
7,3%
6,4%
8%
4%
0,9% 0,5%
300
‐0,3% ‐0,6%
0
0%
‐4%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Var. faena
Var. Producción toneladas
Producción
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
En kg/habitante/año y % de variación anual
10,4
63,9
40,4
20%
38,6
35
39,1
55,5
11 4%
11,4%
Consumo aparente per cápita de carne aviar
38 6
38,6
67,7
709
45
8,6
68,3
16%
600
Kg/persona/añ
ño
Kg/habitante/año
60
18,4
24,2
20%
10,9%
8,2%
7,3%
1.921 1.931 24%
1.501
40
100
80
1.010
900
En kilos/habitante/año 33,4
TAA 03‐14: 9,5%
1.244 12,5%
Composición del consumo de carnes 120
En miles de toneladas y %
2.100
Miles de tonelaadas
La producción de carne en 2014 llegó a 1.931
1 931 mil
toneladas, con un crecimiento anual acumulado del
9,5% entre 2003‐2014. La faena fue 0,6% menor a 2013,
por lo que el incremento de la producción estuvo dado
por el aumento en el peso promedio de las aves (2,70
kg/cabeza en 2013 y 2,76
2 76 kg/cabeza en 2014).
2014)
33,4
12%
15%
12%
30
10%
25
20
24,2
18,4
5%
6%
4%
2%
15
10
5%
0%
5
0
2003
2005
Carne vacuna
2007
2009
Carne porcina
2011
Carne de pollo
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
2013
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Var. % consumo per cápita (eje der.)
‐5%
Consumo per cápita (kg/cap/año)
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
20
4.6
Evolución del complejo en Argentina
Producción y consumo ‐ huevos
Producción nacional de huevos
En el periodo 2003‐2014, la producción total de
huevos creció sostenidamente a una tasa del 8%
acumulado anual, llegando en el último año a más de
12,8 mil millones de huevos anuales.
En millones de unidades y en %
14.000
12.000
12.842
35%
30%
10.000
Más del 90% de la producción total de huevos se
destina al consumo de huevo fresco, el resto se
utiliza para producción de ovoproductos, insumos
intermedios de la industria alimenticia.
25%
9.973
8.000
20%
5.758
6.000
13,5% 15%
4.000
10%
2.000
348
2,4%
Consumo de huevos frescos
Huevos/año/persona y % de variación anual
1.072 5%
300
0%
0
25%
250
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
El crecimiento de la producción se vio estimulado por
el aumento del consumo interno de huevo en fresco,
fresco
que tuvo un ritmo de crecimiento del 6% acumulado
anual.
Var % anual (eje der.)
Var
% anual (eje der.)
Consumo per cápita
21 8%
21,8%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Huevos/peersona/año
Milllones de unidades
26 4%
26,4%
Var % Producción total huevos Producción total huevos
Huevos industrializados
Huevos industrializados
20%
224
200
211
13,6%
15%
190
174
150
10,3%
142
10%
8,4%
100
5,2%
50
En 2014 el consumo per cápita ascendió a 256
huevos por persona, 80% más que en 2003.
256
232
3,8%
2,4%
0,6%
3,3% 2,8%
5%
2,7%
0,9%
0
0%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
21
Evolución del complejo en Argentina
4.7
Comercio exterior (*)‐ carne
La balanza comercial es estructuralmente superavitaria.
En el periodo 2003‐2014 las exportaciones crecieron un 26,2%
acumulado anual en valor y un 17,6% acumulado anual en cantidades,
en un contexto de aumento de los precios y de la demanda
internacional.
El peso relativo de los productos exportados con mayor valor
agregado disminuyó fuertemente con respecto a 2003.
2003 Los productos
procesados y el pollo trozado, entre 2003 y 2014, cayeron 16 y 14
puntos porcentuales, respectivamente. En 2014 el principal producto
de exportación fue el pollo entero (61%), seguido por el pollo trozado
(34%), subproductos (3%) y productos elaborados (2%).
 Tanto la dinámica de crecimiento como la composición de las
ventas externas se enmarcan en un acuerdo de cooperación entre
Argentina y Venezuela a través del cual se intercambia energía por
otro bienes producidos en el país. Así, en 2014 la caída del 16% se
explica por las menores ventas a dicho país.
Los principales destinos de exportación en 2014 fueron Venezuela
con el 41%, seguido por Chile (10%), China (9%), Hong Kong (3%) y
Sudáfrica (3%).
Composición de las exportaciones de carne
100%
Valores FOB en %
Valores FOB, en %
7%
90%
80%
2%
3%
1%
2%
24%
18%
34%
70%
60%
50%
48%
40%
72%
30%
61%
20%
10%
27%
0%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
subproductos
Preparaciones Pollo trozado
Pollo entero
Fuente: elaboración propia con base en INDEC.
Destino de las exportaciones de carne
Destino de las exportaciones de carne Año 2014. En % valores FOB
Exportaciones de carne aviar
Miles de toneladas y millones de US$
900
17%
Expo/producción (eje der.)
15%
600
569
677
15%
500
400
394
8%
335
10%
281
300
225
5%
200
100
Sudáfrica
4%
Hong Kong
6%
Venezuela
41%
China Chile
9%
10%
Fuente: elaboración propia con base en INDEC.
56 44
0
2003
Resto
30%
20%
Millones de US$
700
Millones de US$
20%
Miles de tn
800
2004
2005
2006
2007
2008
Fuente: elaboración propia con base en INDEC.
2009
2010
2011
2012
2013
2014
0% (*) Nota: se consideran animales vivos, carnes y despojos, harinas, grasas, plumas y otras
preparaciones. Incluye pavos y otras aves no tradicionales que no tienen
representatividad en el total del complejo.
22
4.7
Evolución del complejo en Argentina
Comercio exterior ‐ huevos
Las exportaciones del complejo de huevo están compuestas casi en su totalidad,
totalidad por ovoproductos.
ovoproductos
Entre 2003 y 2014 las exportaciones de huevos y ovoproductos se octuplicaron, llegando a exportar 4,7 millones de toneladas,
equivalentes a 31 millones de dólares.
Si bien la tendencia de las exportaciones es creciente, en el último año representaron el 5% de las exportaciones avícolas. En
este sentido, el comercio internacional de huevos y ovoproductos es muy bajo, debido a que la producción se asienta cerca de los
l
lugares
d consumo debido
de
d bid a que es más
á barato
b t transportar
t
t ell alimento
li
t para las
l aves que importar
i
t ell producto
d t (UIA,
(UIA 2008).
2008)
El 72% de las exportaciones tienen como destino Japón, Rusia, Cuba y Chile.
Por su parte las importaciones son muy poco significativas, representan apenas un 2% de las exportaciones del complejo de
huevos.
L principales
Las
i i l empresas industrializadoras
i d t i li d
(O b d Ovoprot
(Ovobrand,
O
t y Tecnovo)
T
) constituyen
tit
t bié las
también
l principales
i i l exportadoras
t d
d
de
ovoproductos.
Principales destinos de huevos y ovoproductos(*)
Exportación de huevos(*)
En miles de toneladas y millones de US$
35,0
8,0
30 6
30,6
30,0
6,0
Milloness de US$
4,7
4,7
20,0
4,0
18,8
15 0
15,0
5,0
3,0
10,0
2,0
1,1
1,0
3,5
0,0
0,0
Miles de ton
neladas
25,0
5,0
En % valores FOB. Año 2014
7,0
Alemania
6%
Paraguay
7%
Resto
20%
Chile
8%
Cuba
11%
Japón
28%
Rusia
21%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
En volumen
Fuente: elaboración propia con base en INDEC.
En valor
Fuente: elaboración propia con base en INDEC.
Nota: (*) Dentro de las exportaciones se incluye huevos fertilizados para incubación. Cabe señalar que estos tienen una baja representatividad en relación a los ovoproductos.
23
Precios
Evolución del complejo en Argentina
Carnes carne
Precios ‐
A partir del 2012 los precios de carne de pollo
volvieron a fluctuar al ritmo del precio internacional de
los cereales, registrando aumentos superiores a los
observados en el precio del maíz.
20
Precio maíz
18
1.400
Precio carne (eje der.)
1.200
16
Régimen de compensacio
14
1.000
12
800
10
600
8
6
400
4
Sep‐14
Feb‐14
Jul‐13
Dic‐12
May‐12
Oct‐11
Mar‐11
Ago‐10
Ene‐10
Jun‐09
Abr‐08
Nov‐08
Sep‐07
Feb‐07
Jul‐06
Dic‐05
0
May‐05
0
Oct‐04
2
Mar‐04
200
Ago‐03
Durante 2007‐2011 se estableció un régimen de
compensaciones para la compra de granos de maíz y/o
soja destinados exclusivamente a la alimentación de
aves para su posterior comercialización interna. Esto
explica por qué,
qué en un contexto de volatilidad del precio
internacional del maíz, el precio del pollo se mantuvo
estable en dicho periodo.
Período ene‐03 a sep‐14
1.600
Fuente: elaboración propia con base en Bolsa de Cereales de Buenos Aires y MAGyP.
Evolución de la relación asado/pollo* 2,84
3,0
Período 2003‐2012
2,74
$ kg asado/$ kg pollo
2,5
2,04
2,0
1,55
1,5
1,0
En un contexto de aumento de los precios cárnicos,
el precio del pollo se abarató en relación al de la carne
vacuna, su principal sustituto. Así, mientras que en
2003 para comprar un kilo de carne se necesitaban 1,6
kilos de pollo, en 2012 se requerían 2,7 kg.
0,5
0,0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Nota: (*) Es el cociente entre el precio del asado y el del pollo y explica los kilos de pollo necesarios para adquirir un kilo de carne vacuna.
Fuente: elaboración propia con base en Bolsa de Cereales de Buenos Aires y MAGyP.
2012
24
$/Kg
 El precio de la carne avícola presenta una fuerte
correlación con el precio del maíz, principal componente
de los costos de producción en su eslabón primario
((60% aproximadamente).
p
)
Evolución de precios del pollo y maíz
p
p
y
Ene‐03
El precio
i mayorista
i t de
d la
l carne de
d pollo
ll en ell periodo
i d
2003‐2014 creció a una tasa del 16% promedio anual
acumulado, con fuerte aceleración a partir del 2012
(40% promedio anual). Los mismos se quintuplican
entre puntas: pasando de 2,24 $/kg en 2003 a 12,36
$/k en 2014.
$/kg
2014
$/Tn
4.8
4.8
Precios
Evolución del complejo en Argentina
Precios ‐ huevos
Entre 2003 y 2014,
2014 se cuadriplicó el nivel de precios mayorista de la docena de huevos.
huevos Este crecimiento se aceleró en los
últimos 4 años, alcanzando los 6,2 $/docena en 2014.
El 48% de los costos en granja se destina a la alimentación de las aves ponedoras. El 60% de la dieta está compuesta por
maíz, mientras que el resto corresponde a soja, otros alimentos y complementos vitamínicos.
La relación de precios entre el maíz y el huevo en cáscara indica la cantidad de maíz que se puede adquirir con el valor de
1 docena de huevos. Este indicador registró una caída del 54% entre abril del 2005 y abril de 2008, llegando en este último
año a 3 kg de maíz por docena de huevos para luego estabilizarse en torno a los 4,6. Esta caída estuvo explicada por un
crecimiento en el precio del maíz, en un contexto de estabilidad en el precio de la docena de huevos.
En 2014 la relación maíz/huevo se recuperó producto de la caída en el precio interno del maíz, arrastrado por la fuerte
caída en los precios internacionales de los principales commodities. Así, en septiembre de dicho año, la relación maíz huevo
alcanzó niveles record (7,2 kg/docena).
Evolución de precios del maíz, huevo y relación maíz/huevo
$/Tn; $/docena huevos y Kg de maíz/docena huevos
10
Relación Maíz/Huevo
9
1.400
Precio maíz
1.200
Precio huevo (eje der.)
8
7
1.000
6
800
5
600
4
3
400
2
Fuente: elaboración propia con base en Bolsa de Cereales de Buenos Aires y MAGyP.
sep‐14
feb‐14
jul‐13
dic‐12
may‐12
oct‐11
mar‐11
ago‐10
ene‐10
jun‐09
nov‐08
abr‐08
sep‐07
feb‐07
jul‐06
dic‐05
may‐05
oct‐04
0
mar‐04
0
ago‐03
1
ene‐03
200
$/doc. huevos;kkg de maíz/doc.huevvos
$/Tn
1 600
1.600
25
4.9
Costos Evolución del complejo en Argentina
Costos ‐
Carne carne
La estimación de costos realizada por MAGyP, toma como referencia 2 modelos de galpones de engorde, uno característico de
Entre Ríos, compuesto por 2 galpones de 100 x 12 metros, con incorporación de tecnología media‐baja (implementos manuales y
ventilación natural) y otro de Buenos Aires, que cuenta con 5 galpones de 150 x 12 metros con un grado de tecnología media‐alta.
Estructura de costos de granja integrada de 2 galpones Estructura de costos de granja integrada de 5 galpones En %. Diciembre 2011
En %. Diciembre 2011
Conservación y reparación
6%
Amortizaciones
15%
Otros
O
4%
Electricidad
0,89%
Conservación y reparación
10%
Mano de obra
45%
Calefacción 29%
Amortizaciones
16%
Mano de obra
32%
Otros
3%
Electricidad
1,32%
Calefacción 38%
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
La mano de obra y la calefacción son los costos más representativos en ambos modelos. Sin embargo, en la mano de obra existe
una diferencia de 13 puntos. Esto responde a una mayor productividad por trabajador en el modelo de 5 galpones (se duplica la
cantidad de animales por empleado), siendo el costo de la mano de obra por pollo criado un 44% inferior que en el de 2 galpones
($0,24 vs. $0,44 ‐ ver anexo I).
El mayor peso relativo de la electricidad en el modelo de 5 galpones se debe a la diferencia en la automatización del proceso
productivo.
Considerando el costo total por pollo criado, la incorporación de tecnología, implica una diferencia del 22% a favor del modelo
p
(($0,98
, vs. $0,76).
, ) La mayor
y rentabilidad radica en la escala q
que manejan
j los ggalpones
p
más ggrandes,, cuya
y tecnología
g
de 5 ggalpones
permite mantener controlada una mayor cantidad de aves.
Cabe destacar que en Entre Ríos muchas empresas integradoras asumen el costo de gas, el cual se deduce del precio pagado por
pollo criado. Los precios pagados por pollo varían en función del rendimiento de la crianza de cada productor, por empresa y por
zona.
26
4.9
Evolución del complejo en Argentina
Costos ‐ huevos
Una granja modelo está compuesta por 3 galpones de 20.000 animales o dos de 30.000 con medidas de 100
metros de largo por 12 metros de ancho.
En las granjas productoras de huevo, el alimento representa casi la mitad de la estructura de costos, el 60% está
constituido por maíz, seguido de soja y el resto por otros componentes (IIE, 2013).
 Otros costos de relevancia son la reposición de aves ponedoras (20%), la mano de obra (14%), las vacunas (6%) y
los envases (6%) para la venta en fresco. El 6% restante se distribuye en gastos en servicios e impuestos.
Estructura de costos de las granja productoras de huevos
Estructura de costos de las granja productoras de huevos En %. Año 2013
Mano de obra
14%
Impuestos
3%
Reposición de aves
20%
Servicios
3%
Vacunas y otros
6%
Envases
6%
Otros alimentos
19%
Maíz
29%
Fuente: elaboración propia con base en Bolsa de Comercio de Córdoba.
27
4.10 Evolución del complejo en Argentina
Empleo y salarios
Según información publicada por el Ministerio de Industria,
Industria a mayo de 2014,
2014 el sector emplea a 86.000
86 000 personas a lo largo
de toda la cadena, 259% más que en 2003.
No obstante, existen importantes niveles de informalidad, particularmente en la producción primaria de huevos y en las
granjas de engorde de parrilleros.
El salario mínimo acordado desde noviembre de 2014 hasta julio 2015, para un peón avícola que realiza tareas no
calificadas
lifi d es de
d $6.665,
$6 665 30% más
á que ell año
ñ anterior.
t i En
E los
l últimos
últi
años
ñ se viene
i
ampliando
li d la
l brecha
b h con respecto
t all
Salario Mínimo Vital y Móvil (SMVM), pasando del 32% en el 2011 a un 41% en el 2014.
Las diferencias salariales entre los distintos niveles de calificación son del 2% para los peones avícolas y del 4% promedio
para el personal jerárquico y de transporte.
7.500
6.500
Salario mínimo peón avícola no calificado y SMVM
Salario
mínimo peón avícola no calificado y SMVM*
Remuneraciones mínimas de la actividad avícola
Remuneraciones
mínimas de la actividad avícola**
Período , enero 2011‐enero 2015. En pesos
Julio 2011‐Julio 2015. En $ y en %
Salario mínimo peón avícola
SMVM
En pesos
5.500
4.500
3.500
2.500
Jul‐11
Peón avícola
N
No calificado
lifi d
2 784
2.784
Semi‐calificado
2.845
Calificado
2.906
Personal de Transporte
No calificado
3.028
Semi‐calificado
3.047
C lifi d
Calificado
3 188
3.188
Personal Jerárquico
Encargado
3.295
Capataz
3.455
Jul‐12
Jul‐13
Jul‐14
Jul‐15
% Var jul 11‐jul 15
3 586
3.586
3.664
3.742
4 619
4.619
4.719
4.820
5 127
5.127
5.238
5.351
6.665
6
665
6.810
6.956
24%
24%
24%
3.900
3.924
4 106
4.106
5.023
5.054
5 288
5.288
5.575
5.610
5 870
5.870
7.248
7.293
7 631
7.631
24%
24%
24%
4.243
4.450
5.466
5.731
6.067
6.362
7.867
8.270
24%
24%
1.500
enero 11 julio 11 enero 12 julio 12 enero 13 julio 13 enero 14 julio 14 enero 15
Fuente: elaboración propia con base en CNTA.
Notas: *Salario Mínimo Vital y Móvil.
**Remuneraciones para el ámbito de todo el país. Existen bonificaciones para zonas productoras desfavorables (10% para Río Negro y Neuquén; 20% para Santa Cruz, Chubut y Tierra del Fuego).
28
4.11 Evolución del complejo en Argentina
Tecnología ‐ carne
Genética y reproducción
p
La selección y mejoramiento genético de las aves reproductoras contribuye a mejorar el proceso productivo afectando así el
rendimiento y la calidad del producto final. El mejoramiento genético busca: mayor conversión alimenticia, resistencia a
enfermedades, tasa de crecimiento, rendimiento de carne por pollo, calidad de carne, etc.
Argentina tiene una fuerte dependencia tecnológica externa en materia de genética, pues importa la generación de abuelos de
EE. UU. y la Unión Europea, principalmente.
Los índices de conversión de alimento son del orden del 2:1 (2 kg de alimento por 1 kg de pollo vivo).
Las líneas comercializadas en el país, a través de licencias que poseen las grandes empresas avícolas argentinas, son: Arbor
Acres, Cobbs y Ross.
La tecnología dura, como las incubadoras, están disponibles en el país, sin embargo la mayoría de estos bienes de capital se
importan.
Engorde
En este eslabón de la cadena las tecnologías utilizadas están relativamente difundidas, aunque siguen coexistiendo diferencias
en el grado de adopción de las mismas. A su vez, la escala, también es un factor que amplía la brecha entre productores.
Las instalaciones de los galpones tienen ciertos parámetros técnicos de referencia importantes para optimizar el proceso
productivo de engorde.
engorde Los sistemas de calefacción,
calefacción refrigeración,
refrigeración ventilación e iluminación son indispensables para evitar la
proliferación de enfermedades y para mantener un nivel de temperatura y de luz adecuado a fin de optimizar el proceso de
engorde.
Un importante avance fue el traspaso de la calefacción de leña a gas, procurando un nivel de temperatura uniforme en todo el
galpón. Por otro lado, la incorporación de bebederos nipple permitió evitar el humedecimiento de las camas de pollo
contribuyendo a reducir la mortandad (INET, 2010).
Otros implementos básicos son los comederos y bebederos que, actualmente, son casi en su totalidad automáticos.
Según MAGyP se pueden distinguir –principalmente‐ dos niveles de tecnologías adoptadas en los galpones de engorde:
Media‐baja: estructura de madera, ventilación natural (ventiladores), comederos tolva (manual), bebederos nipple,
dosificador, sistema de niebla y campanas de calefacción, silo de chapa galvanizada, cortinas manuales y aislamiento en base a
cielo raso de plastillera plastificada con filtro UV.
Media‐alta (galpones túnel): estructura de chapa galvanizada; sistemas de ventilación y control de temperatura
automatizados a través de extractores, paneles evaporativos, aspersores y calefacción; comederos y bebederos automáticos;
cortinas blackout automáticas y aislamiento en base a cielo raso de poliuretano expandido. Algunos galpones tienen control
por computadora.
29
4.11 Evolución del complejo en Argentina
Tecnología ‐ carne
Existen proveedores

d
en ell país,
í particularmente
l
en lo
l que respecta a
las chapas de los galpones y campanas. El resto de los implementos
como comederos y bebederos son mayormente de origen extranjero,
aunque existe disponibilidad en el país.
El precio pagado por el servicio de engorde está determinado en
función de ciertos parámetros de eficiencia productiva,
productiva a saber: tasa
de mortandad y de conversión (entre otros), que se resumen en el
Factor de Eficiencia Productiva (FEP), esto es, la eficiencia en granja.
De acuerdo al FEP, la eficiencia en la producción de pollos parrilleros
ha crecido en los últimos años. Esto se debe a la disminución de la
j
con un aumento del p
peso
edad de faena ((48 días)) en conjunto
promedio, sumado a la reducción de la tasa de mortandad.
Factor de Eficiencia Productiva (FEP)
Año 2003‐2013
270
260
262
11%
13%
11%
253
250
9%
240
230
15%
266
7%
239
229
3%
5%
3%
220
1%
210
‐1%
200
‐3%
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
Industrialización
E la
En
l etapa de
d faena
f
y procesamiento
i
d pollos
de
ll hubo
h b una creciente
i
adopción
d ió de
d tecnologías
l í que acompañó
ñó la
l expansión
ió del
d l
sector y la necesidad de adaptar las plantas de faena para la exportación (túneles de frío, equipamiento e instalaciones).
Este eslabón de la cadena avanzó, particularmente, en la automatización de la línea (eviscerado, corte, clasificado por peso),
salas de trozado y congelado IQF (INET, 2010) ‐ Ver anexo II. Esta es una tecnología de congelamiento que permite conservar el
sabor, la textura y el valor nutricional del producto fresco mejorando el envasado, el fraccionamiento y la presentación del
producto.
Bienes de capital utilizados a los largo del proceso productivo:
Escalado
Túneles de frío
Desplumador
Paneles para frigoríficos
Separador de cabeza y patas
Máquinas para eviscerar
Máquinas de despiece
Balanzas automáticas
I
Insensibilizador
ibili d
D h
Deshuesadora
d
Sacrificadora
Si bien existen proveedores locales de bienes de capital para el sector, la mayoría son de origen extranjero.
30
4.11 Evolución del complejo en Argentina
Tecnología ‐ huevos
Genética
Argentina no desarrolla sus propios núcleos genéticos. Algunas empresas tienen licencia para importar padres para su
multiplicación, mayormente de EE. UU. y la Unión Europea. Las líneas más comercializadas son Hy Line, Lohmann, De Kalb.
La selección y mejoramiento genético busca un tipo de ave reproductora de alta postura, con alto nivel de conversión de
alimento a huevos, producción de huevos de buen tamaño, bajo nivel de cloquez y mayor resistencia a enfermedades.
Las razas tradicionales son las "White Leghorn" (huevo blanco) y la "Rhode Island Red“ (huevo de color). Las primeras son
las más utilizadas dado que producen de forma constante durante todo el año. Las ponedoras de huevo de color son las
Rhode Island, las cuales se buscan cruzar con las “New Hampshire”. El resultado de esta cruza arroja una menor producción
pero de huevos más grandes y con aves de desecho de mayor peso.
Producción de huevo en cáscara
Al igual que en la producción de carne, las instalaciones de sistemas de calefacción, refrigeración e iluminación son
indispensables para evitar la proliferación de enfermedades y para mantener una temperatura y luz adecuada en los
galpones. Estos galpones son construidos por proveedores nacionales.
El mejoramiento tecnológico estuvo dado por la construcción de galpones con pisos de jaulas verticales con varios pisos en
reemplazo de las de tipo piramidal.
piramidal A su vez,
vez se incorporaron comederos y bebederos automáticos,
automáticos principalmente
importados (ver anexo IV).
La clasificación, lavado y empaque en su gran mayoría, se realiza de forma manual, generando mayores costos y pérdida
de calidad y seguridad sanitaria del producto. Algunas pocas empresas emplean máquinas clasificadoras y empacadoras, de
las cuales no existen proveedores en el país.
o que respecta
espec a aal tratamiento
a a e o de desec
desechos,
os, las
as ggranjas
a jas co
con mayor
ayo nivel
e de au
automatización
o a ac ó tienen
e e ccintas
as
En lo
transportadoras, el resto de los galpones convencionales lo retira de forma manual (INET, 2010).
Industrialización del huevo
En lo que respecta al procesamiento industrial de huevos, Argentina se encuentra en la frontera tecnológica (ver anexo III).
L máquinas
Las
á i
quebradoras
b d
son de
d origen
i
i
importado.
t d
31
5.
Marco institucional
Principales entidades Públicas
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP): desde la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales
participan en el diseño y ejecución programas de financiamiento, capacitaciones y seguimiento del sector. Asimismo, en el
contexto del Plan Estratégico Agroalimentario 2020, el MAGyP coordina la Mesa Avícola con el objeto de identificar temas
prioritarios y la planificación de políticas públicas de largo plazo.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA): dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca, se encarga de ejecutar las políticas a nivel nacional en materia de sanidad y calidad animal y la inocuidad de los alimentos
que los
l mismos
i
reciben.
ib
Ti
Tienen
a cargo ell Programa
P
d Enfermedades
de
E f
d d de
d las
l Aves
A
y Animales
A i l de
d Granja
G j (PNSA),
(PNSA) para la
l
prevención, detección y plan de contingencia de la Influenza aviar y la Enfermedad de Newcastle, así como también la vigilancia
epidemiológica. En 1994 conformaron la Comisión Nacional de Sanidad Avícola, compuesta por el sector público y privado, con el
objeto de asesorar y proponer las medidas para la implementación y ejecución de los programas de prevención y control de
enfermedades.
Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA): el INTA realiza investigaciones sobre el sector avícola particularmente en
las Estaciones Experimentales de Pergamino y Concepción del Uruguay, y en los Institutos de Biotecnología, Virología e IMYZA
dependientes del Centro de Investigación en Ciencias Veterinarias y Agronómicas del INTA. Se realizan estudios sobre sanidad
y/ó nutrición aviar y, en menor medida, sobre gestión ambiental y genética.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI): El INTI trabaja en investigaciones sobre adaptación de tecnologías a las
condiciones locales, tratamiento de efluentes e impacto ambiental de la producción. Además realizan capacitaciones sobre
industrialización de carnes, BPM, POES y HACCP, bienestar animal en establecimientos faenadores, inocuidad alimentaria, etc.
32
5.
Marco institucional
Principales entidades Privadas Privadas
Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA): nace en 1966, nucleando a las empresas procesadoras de carne bajo el
sistema de integración vertical que tengan habilitación de SENASA.
g
de Productores Avícolas ((CAPIA):
) nace en 1960. Actualmente representa
p
a los p
productores de huevo,,
Cámara Argentina
engordadores independientes, los multiplicadores, incubadores y cabañeros avícolas.
Cámara Argentina de Productores Integrados de Pollos (CAPIP): nace en 2013 con el fin de nuclear a los productores primarios
tercerizados por las empresas faenadoras para realizar el engorde de pollos parrilleros. Aún no tiene personería jurídica.
Cá
Cámara
A
Argentina
i de
d Empresas
E
d Nutrición
de
N i ió Animal
A i l (CAENA):
(CAENA) nuclea
l a las
l empresas ligadas
li d a la
l nutrición
i ió animal.
i l
Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME): aglutina a empresas pymes procesadoras avícola.
Confederaciones Rurales Argentinas (CRA): representa a los productores primarios avícolas dedicados a la producción de carne.
Si di
Sindicatos Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores (UATRE): representa a los peones avícolas, personal de transporte y
jerárquico que trabajan en áreas rurales. Las condiciones de trabajo de los peones avícolas están estipuladas en la Resolución
119/2014, norma reciente que modifica a la Resolución 170/89.
Sindicato del Personal de la Industria de la Carne: representa a los trabajadores de la industria de la carne de aves. Se rigen por
el Convenio Colectivo de Trabajo N.° 607/10.
33
6.
Políticas públicas Sanitarias
 El Programa de enfermedades de las aves y animales de granja del SENASA apunta a mejorar la situación sanitaria del
sector avícola, previniendo enfermedades exóticas como la influenza aviar y otras erradicadas del país como la de Newcastle.
Dicho Programa se enmarca dentro del Plan Nacional de Sanidad Avícola, que contempla otras iniciativas tales como Control
de la micoplasmosis y salmonelosis de las aves y el de Mejoramiento de la bioseguridad de los establecimientos avícolas de
producción.
Financiamiento
 Fondo para el Desarrollo Económico Argentino (FONDEAR): crédito de tipo transversal, destinado a inversiones en sectores
estratégicos, economías regionales y producciones innovadoras que mejoren la competitividad y la eficiencia productiva y que
fomenten el desarrollo de mercados. Los fondos son provistos por el Tesoro Nacional ($100 millones). Fondo creado por
Decreto N.° 606/2014 en abril de 2014.
 Créditos productivos (MAGyP y BERSA): se destinan a las producción avícola y porcina de la provincia de Entre Ríos
registrados en el RENSPA para construcción, ampliación, adquisición de maquinarias y equipo, genética y reproducción; que
promuevan la producción y la productividad. Tasa de interés bonificada por el Gobierno Nacional y Provincial. Monto total
$300 millones, hasta un 80% de la inversión. Vigente a julio de 2015.
 Programa de Financiamiento Productivo del Bicentenario. Créditos de tipo transversal con fondos del Tesoro Nacional,
destinados a financiar proyectos de inversión de cualquier actividad, tendientes a generar empleo, sustituir importaciones o
aumentar la producción.
producción Entre 2010 y 2013,
2013 el sector tuvo proyectos aprobados por 425,9
425 9 millones de pesos.
pesos
 Programa de bonificación de tasa de interés (línea FINAGRO): en el periodo 2006‐2009 se lanzó una línea de crédito a tasa
bonificada a cargo del MAGyP, instrumentado a través de créditos otorgados por el Banco Nación, el Nuevo Banco de Entre
Ríos (BERSA) y el Nuevo Banco de Santa Fe. Fue destinado a productores avícolas y porcinos, primarios o agroindustriales
((bajo
j cualquier
q
forma societaria o unipersonal)
p
) de todo el p
país p
para financiar inversiones y capital
p
de trabajo
j con el fin de
mejorar su sistema productivo. El monto involucrado fue de $75 millones otorgado por el BNA y $10 millones por el Banco de
Santa Fe exclusivamente para el sector avícola, y $20 millones otorgado por el BERSA conjuntamente al sector avícola y
porcino.
34
6.
Políticas públicas Investigación
 El INTA desarrolló, en las Estaciones Experimentales Pergamino, Sombrerito y Las Breñas, un híbrido denominado
“Pollo Campero INTA”, destinado a un determinado nicho de mercado de características diferenciales respecto al pollo
industrial. Este híbrido es fruto de la cruza de distintas líneas genéticas, de crecimiento mas lento que el pollo parrillero,
alimentado naturalmente,
naturalmente con características específicas de manejo en la producción y recría a campo (2 aves por metro
cuadrado). A su vez, cuenta con dos líneas puras para aves de postura, INTA Rubia e INTA Negra que se utilizan para la
reproducción de ponedoras destinadas al Programa Pro Huerta.
Política arancelaria
 La carne de pollo (entera o trozada) tiene un derecho de exportación (DE) del 5 % y un reintegro que varía entre el 5% y
2,7% dependiendo del tipo de producto. Los subproductos pagan entre un 5% y 10% en concepto DE y tienen un
reintegros que varían entre el 1,35% y 2,5%, dependiendo del producto. Para los productos con mayor valor agregado
(alimentos semi‐listos/listos y productos cocidos congelados en IQF) los reintegros son iguales e incluso, en algunos casos,
mayores a los DE a fin de promover la exportación de este tipo de productos. El huevo industrializado y el huevo en
cáscara tienen un derecho de exportación de 5 %. Algunos ovoproductos tienen un reintegro del 4,05%.
Compensaciones
 Desde el año 2007 hasta 2011, a fin de mantener el precio del pollo en el mercado interno, se estableció un régimen de
compensaciones a través del cual los frigoríficos avícolas recibieron un subsidio por parte del Estado Nacional para la
compra de granos de maíz y/o soja destinados exclusivamente a la alimentación de aves para su posterior
comercialización. La decisión de instrumentar el subsidio a través de los establecimientos faenadores avícolas fue
adoptada teniendo en cuenta que la producción primaria y la industria se encuentran integradas verticalmente casi en su
totalidad. Entre 2007 y 2011, el monto acumulado otorgado ascendió a los 2.100 millones de pesos.
35
7.
Desafíos
T
Tecnológicos/productivos:
ló i / d ti
 Promover la adopción de tecnologías para el tratamiento de efluentes. El fuerte crecimiento de la producción en los
últimos años hace imperiosa la necesidad de adoptar las tecnologías y los procedimientos necesarios para el tratamiento de
desechos en plantas faenadoras, así como el tratamiento de guano y aves muertas en granjas para evitar la proliferación de
enfermedades en la población de aves vivas.
vivas
 Promover la adopción de tecnologías en la producción de engorde.
 Promover el desarrollo de tecnologías con adaptación a la producción local. La mayoría de las tecnologías duras como
equipamiento de granjas, plantas frigoríficas, alimento balanceado e incubación son importadas.
Sanitarios/ambientales:
 Fortalecer los controles sanitarios realizados en las granjas y en el tránsito de animales vivos.
Mercado:
 Promover el desarrollo de nuevos mercados externos a través de la organización y participación en ruedas de negocios,
misiones y ferias comerciales y adecuación a los requerimientos de mercados relevantes como los de la región de Medio
Oriente.
 Promover un mayor agregado de valor en la producción de carne aviar. La mayor parte de la producción se comercializa
como pollo
ll entero.
t
Institucionales:
 Promover la transparencia entre los eslabones de la cadena productiva a través de la formalización contractual y
establecimientos de precios de referencia para la actividad de engorde.
 Profundizar acciones tendientes a aumentar los niveles de registro de las granjas productoras de huevo en el RENSPA y
habilitaciones correspondientes.
36
8.
Glosario y siglas
Glosario
 Albúmina: proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo y constituye el principal componente de
la clara del huevo.
 Cloquez: estado fisiológico de las aves en el cuál se produce un receso en la postura y adquiere el hábito de anidación.
 FEP: Factor de Eficiencia Productiva. Fórmula = ((Peso x Viabilidad)/(Conversión x Edad)) x 100. En donde la viabilidad es la
cantidad de pollos terminados y la conversión alimenticia es la cantidad de kilos de alimento consumido por kilo de pollo
vivo.
 IQF (Individual Quick Freezing): tecnología que congela con micro partículas de cristal sin dañar el tejido del producto,
conservando el sabor, textura y valor nutricional del producto fresco. Además mejora el envasado, fraccionamiento y
presentación del productos.
 Línea genética pesada: genética utilizada para la reproducción de aves híbridas para la producción de carne aviar.
 Línea genética liviana: genética utilizada para la reproducción de aves de alta postura para la producción de huevos.
 Ovoproductos: productos que se obtienen a partir de la industrialización del huevo en cáscara, de sus diferentes
componentes o sus mezclas,
mezclas una vez quitadas la cáscara y las membranas,
membranas destinados para consumo humano.
humano
37
8.
Glosario y siglas
Siglas
 BPM: Buenas prácticas de manufacturas.
 CAENA: Cámara Argentina de Empresas de Nutrición Animal.
 CAME: Confederación Argentina de la Mediana Empresa.
Empresa
 CAPIA: Cámara Argentina de Productores Avícolas.
 CAPIP: Cámara Argentina de Productores Integrados de Pollos.
 CEPA: Centro de Empresas Procesadoras Avícolas.
 HACCP‐APPCC: Hazard Analysis Critical Control Point ‐ Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 IIE: Instituto de Investigaciones Económicas de la Bolsa de Comercio de Córdoba.
 INDEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos.
 INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.
 INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
 MAGyP: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
 POES: Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento.
 RENAVI: Registro
g
Nacional de Multiplicadores
p
e Incubadores Avícolas.
 SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
 UATRE: Unión Argentina de Trabajadores Rurales y Estibadores.
38
9.
Bibliografía
Bibliografía consultada
g
Análisis Tecnológico Sectorial. Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, MINCyT
(2013).
Anuarios 2003‐2014. Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales. MAGyP.
Cadena de Valor avícola. Plan Estratégico 20 20. Ministerio de Industria (2012).
Debilidades y desafíos tecnológicos del Sector Productivo: carne avícola y ovoproductos. Entre Ríos. MINCyT y Unión Industrial
Argentina (2008).
GARCÍA, A. L. (2011). Productores familiares y agricultura de contrato. Vínculos y estrategias en el caso de la avicultura
entrerriana. CONICET – INTA EEA Concepción del Uruguay.
MAGGI, E. Informe Sectorial de las Cadenas Agroalimentarias: Huevos y Derivados. Dirección de Industria Alimentaria,
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. MAGyP.
LAMELAS, K. (2010). Relevamiento de Actividades de Investigación del Sector Público en Avicultura. MAGyP. Trabajo
presentado en el segundo curso “La Cadena Avícola y la Salud Humana” de FANUS (Foro de la Alimentación, la Nutrición y la
Salud) Bolsa de Cereales de Buenos Aires.
Revista “CAPIA Informa”. Diversos números.
Resultados Económicos Ganaderos. Boletín trimestral N°1. MAGyP (2012).
Sector avícola. Informe final preliminar. Instituto Nacional de Educación Tecnológica y MAGyP (2010).
Encadenamiento
Encadenamiento productivo avícola.
avícola Balance de la Economía Argentina.
Argentina Bolsa de Comercio de Córdoba(2008).
Córdoba(2008)
Oportunidades de agregado de valor en origen: la cadena de valor ovoindustrial. En Balance de la Economía Argentina .
Instituto de Investigaciones Económicas. Bolsa de Comercio de Córdoba (2013).
39
9.
Bibliografía
Bases de datos y páginas web consultadas
yp g
Base de datos de comercio exterior argentino del Instituto Nacional de Estadística y Censos.
Base de datos de comercio internacional de las Naciones Unidas (UN COMTRADE). Disponible en: http://comtrade.un.org/data
Base
de
datos
del
Departamento
de
http://apps.fas.usda.gov/psdonline/psdquery.aspx
Agricultura
de
Estados
Unidos
(USDA).
Disponible
en:
Base de datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAOSTAT). Disponible en:
http://faostat.fao.org
Información del Ministerio de Industria. Disponible en: http://www.industria.gob.ar
Información de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires. Disponible en: www.bolsadecereales.com
Información de la Cámara Argentina de Productores Avícolas. Disponible en: http://www.capia.com.ar
Información de la Centro de Empresas Procesadoras Avícolas. Disponible en: http://www.aviculturaargentina.com.ar
Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIAA), MAGyP. Disponible en: www.siia.gov.ar
Información de la Dirección
http://www.minagri.gob.ar/site
Porcinos,
Aves
de
Granja
Información del Registro Nacional de Multiplicadores
http://www.minagri.gob.ar/site/ganaderia/renavi/index.php
e
y
No
Tradicionales
Incubadores
Avícolas
del
MAGyP.
Disponible
en:
del
MAGyP.
Disponible
en:
Información del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Disponible en: http://www.senasa.gov.ar
40
10.
Anexos
Anexos
I
I.
Costos de la carne
Costos de la carne
II. Tecnología: esquema técnico, industrialización de carne
g
q
,
III. Tecnología: esquema técnico, industrialización de huevos
IV. Tecnología: equipamiento
41
10. Anexo I
Costos de la carne
Estructura de costos de granja integrada de 2 galpones Estructura de costos de granja integrada de 5 galpones En pesos. Diciembre 2011
En pesos. Diciembre 2011
Costo
Costo
$/año
$/crianza
$/pollo
Mano de obra
Salario trabajador calificado
Cargas sociales
C l f ió
Calefacción Electricidad
Movilidad
Impuesto inmobiliario
Seguro
Conservación y reparación
Conservación y reparación
Gastos s/amortizaciones
Ingresos
Amortizaciones
Costo Total
64.234
45.556
18.678
42 295
42.295
1.276
2.870
120
3.160
8 326
8.326
122.281
198.871
21.856
144.137
11.679
8.283
3.396
7 690
7.690
232
522
22
575
1 514
1.514
22.233
36.158
3.974
26.207
0,436
0,309
0,127
0 287
0,287
0,009
0,019
0,001
0,021
0 057
0,057
0,830
1,350
0,148
0,978
$/kg pollo vivo
0,159
0,11
0,05
0 10
0,10
0,00
0,01
0,00
0,01
0 02
0,02
0,302
0,491
0,054
0,356
Resultados después de
Resultados después de amortizaciones
54.734
9.952
0,372
0,135
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
$/año
$/crianza
$/pollo
Mano de obra
Salario trabajador calificado
Encargado
Cargas sociales
Calefacción Electricidad
Movilidad
Impuesto inmobiliario
Seguro
Conservación y reparación
Gastos s/amortizaciones
Ingresos
Amortizaciones
157.088
63.453
47.957
45.678
185.039
6.457
5.741
160
7 900
7.900
47.371
409.756
870.062
80.419
28.561
11.537
8.719
8.305
33.643
1.174
1.044
29
1 436
1.436
8.613
74.501
158.193
14.622
0,244
0,098
0,074
0,071
0,287
0,010
0,009
0,000
0 012
0,012
0,074
0,636
1,350
0,125
$/kg pollo vivo
0,089
0,036
0,027
0,026
0,104
0,004
0,003
0,000
0 004
0,004
0,027
0,231
0,491
0,045
Costo Total
Costo Total
490 175
490.175
89 123
89.123
0 761
0,761
0 277
0,277
Resultados después de amortizaciones
379.887
69.070
0,589
0,214
Fuente: elaboración propia con base en MAGyP.
42
10. Anexo II
Tecnología: esquema técnico, industrialización de carne
Los pollos son trasladados desde las granjas a
las plantas de faena. Debe asegurarse una
correcta recolección y traslado para evitar los
daños físicos que afecten la calidad de la
carne.
Proceso de industrialización de la carne
Proceso de industrialización de la carne
Inspección de aves
Colgado e Insensibilización Degüello y desangrado
Escalado y pelado
lavado
La zona sucia debe ser independiente del

resto de las zonas y debe comunicarse con la
zona intermedia a través de puertas
automáticas.
Corte de garras C
d
y cabeza
Eviscerado
lavado
Enfriado Elaboración de termo‐procesados
Zona sucia
Zona Intermedia
Zona limpia
En las plantas de faena se realiza la
transformación industrial básica. Los procesos
están divididos en zona sucia, intermedia y
limpia para evitar la contaminación cruzada.
Envasado freso
Congelado
Fuente: elaboración propia con base en Resolución 553/2002 y Alimentos Argentinos – MAGyP.
Refrigerado
El pollo en fresco se vende entero y trozado
refrigerado o congelado.
También puede pasar por una segunda etapa
de procesamiento para la elaboración de
p
((hamburguesas,
g
alimentos termo‐procesados
supremas con y sin rebozados, nuggets de
pollo, fiambres, carne con aditivos, etc.
Utilización o recupero: de los subproductos
(vísceras, cabezas, cogotes, sangre, plumas):
son
comercializados
i li d
como
i
insumos
intermedios para la elaboración de otros
productos
como
harinas,
productos
cosméticos, etc.
43
10. Anexo III
Tecnología: esquema técnico, industrialización de huevos
El p
proceso de industrialización comienza con el lavado y sanitizado. El ovoscopiado
p
es una luz q
que verifica p
posibles
irregularidades para descartar los huevos que no cumplan con los estándares de calidad (Dirección de Alimentos ‐ MAGyP).
El huevo se quiebra para separar la yema de la clara, luego se filtra para sacar los restos de partículas de la cáscara, membrana,
etc. Posteriormente es sometido a una determinada temperatura para pasteurizar el producto. Una vez enfriado se puede
envasar o bien es sometido a un proceso de secado para transformar la mezcla en polvo.
Los productos
L
d t que se obtienen
bti
son: huevo
h
entero,
t
yema o albúmina,
lbú i en forma
f
lí id o en polvo.
líquida
l La
L yema y la
l clara
l
se mezclan
l
en distintas proporciones en base a las necesidades de los clientes con el agregado o no, de aditivos.
Industrialización del huevo Clasificado
Lavado
Ovoscopiado
Quebrado
Albúmina
Yema
Pausterización
Enfriado
Deshidratación
Filtrado
Deglucosado
Envasado líquido
Industria Alimenticia /Consumo final
/
Fuente: elaboración propia con base en Alimentos Argentinos – MAGyP.
44
10. Anexo IV
Tecnología: equipamiento
Jaulas piramidales para alojamiento de ponedoras
Cintas transportadoras de huevos
Bebedero nipple
Jaulas verticales para alojamiento de ponedoras
Sistema de recolección de huevos
45
La presente publicación,
publicación Complejo Avícola – Carne y huevos,
huevos pertenece a la Serie “Complejos
Complejos Productivos
Productivos”,
realizada en la Dirección Nacional de Desarrollo Regional a cargo del Dr. Ariel Filadoro y la Dirección de
Información y Análisis Sectorial a cargo del Lic. Juan Pablo Dicovskiy.
Equipo de trabajo: Analistas sectoriales:
Coordinación general:
Coordinación general:
Cartografía:
Base de datos:
Base de noticias:
Corrección de estilo: Edición gráfica:
Lic. Romina Cardin
Ing Agr María Eugenia Iturregui
Ing. Agr. María Eugenia Iturregui
Lic. Lucía Canitrot y Lic. Facundo Martín
Lic. Viviana Carreras y Lic. Bárbara Weich
Lic. Mariela Rama y Lic. Andrea Gragnolati
Lic. Cecilia Paniagua
Paula Señorales