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Ficha técnica de producto
Mano de Piedra Cocida
CODIGO: FT-RyS-01
Edición: 01
Fecha de vigencia: 18/06/15
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Nombre del proveedor: Distribuidora Retana y Salmerón
1. Descripción del producto:
Mano de Piedra Cocida
Nombre del producto:
El producto se somete a un proceso de inyección para agregar aditivitos que
Características Generales
mejoran las propiedades de la carne. Se cocina a temperatura ≤75°C
Carne de Res, agua, sal, azúcar, fosfatos (como estabilizador), ácido ascórbico (como
Ingredientes
antioxidante), extracto de levadura (como resaltador de sabor), ajo.
2. Especificaciones del producto terminado.
2.1. Organolépticas o sensoriales
Cárnico oscuro, con secciones más oscuras a los bordes y color uniforme en el interior de la pieza.
Color
Carne cocida
Olor
Característico a carne cocida con especias
Sabor
Textura Firme con recuperación de forma luego de aplicar presión sobre el tejido.
Se vende en pieza
Grosor
Tamaño 30cmx10cm aproximadamente
2.2. Físico-químicas
pH
° Brix
% Humedad
2.3. Microbiológicas
Parámetro1
Salmonella spp/ 25 g
Staphylococcus Aureus
Escherichia coli
Sthaphilococus Aureos
Clostridium Perfringers:
Recuento Total Aerobio2:
N/A
N/A
N/A
Limite Máximo
Ausencia
<10x2 UFC/g
<3 UFC/g
<10x2 UFC
<103 UFC/g
<10x4 UFC
2.4. Contenido (Peso bruto y peso neto para producto terminado)
Cantidad de porciones
Peso Neto
Una pieza
Entre 2 y 3 kg peso aproximado
1
2
Frecuencia de Análisis
Mensual aleatorio para la variedad
de productos cárnicos cocidos listos
para consumo producidos por
Retana y Salmerón
Peso Bruto
Entre 2 y 3 kg peso aproximado
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08 Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos
Criterio microbiológico de calidad
Ficha técnica de producto
Mano de Piedra Cocida
2.5. Vida útil esperada
Temperatura refrigerada: 5°C
15 días (En empaque al vacío)
CODIGO: FT-RyS-01
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Fecha de vigencia: 18/06/15
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Temperatura congelada: -18°C
365 días
2.6. Empaque
El producto se empaca una pieza por unidad, en bolsa plástica termo-encogible de 12 micras cerrada al vacío en
empaque sellado.
2.7. Usos esperados
El producto puede emplearse en variedad de platillos, rebanado, en porciones tipo bistec luego de re-calentarse
a una temperatura de 75°C. No se recomienda el refrigerado posterior al recalentamiento.
2.8. Almacenamiento y distribución
Se debe mantener almacenado a una temperatura mínima de 5°C, separado de productos crudos y manteniendo
sus condiciones de empaque original.
2.9. Información del Etiquetado
Nombre del alimento
Lista de ingredientes
Contenido neto
Nombre y dirección del fabricante
País de Origen
Número de Lote
Fecha vencimiento
Instrucciones para conservación
Instrucciones para uso
Registro Sanitario
3. Presentación del producto terminado
Mano de piedra cocida
Carne de Res, agua, sal, azúcar, fosfatos (como
estabilizador), ácido ascórbico (como antioxidante),
extracto de levadura (como resaltador de sabor), ajo.
Variable según tamaño de pieza
Distribuidora Retana y Salmerón. Rio Segundo,
Alajuela.
Costa Rica
Se emplea día juliano de producción
Ficha técnica de producto
Mano de Piedra Cocida
4. Para productos Congelados
Productos Congelados
Descripción de producto
Transporte, Almacén y vida útil
crudo:
Altura
Temperatura
transporte
Ancho
Temperatura
almacenamiento
Peso
Vida útil congelado
Relleno
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Edición: 01
Fecha de vigencia: 18/06/15
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Foto producto congelado
Código de barras
5. Detalles de Preparación y Horneo (Productos semi-elaborados)
Instrucciones de preparación y horneo
Engrasado:
Olor:
Carne cocida
Descongelamiento: N/A
Color:
Cárnico oscuro, con secciones más oscuras
a los bordes y color uniforme en el interior
de la pieza.
Remate:
N/A
Sabor:
Característico a carne cocida, con especias.
Fermentación:
N/A
Consistencia: Firme con recuperación de forma luego de
aplicar presión sobre el tejido.
Vapor:
N/A
Peso Neto:
Variable según pieza
Precalentamiento
N/A
Peso relleno: N/A
horno:
Horneo:
4-5 horas
Observaciones:
Tiempo de
Abierta:
Cerrada:
campana:
Recubrimiento
N/A
final