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 LA CATA DE QUESO. HOJA DE PERFIL
Catador (nombre y apellidos):
Código de usuario Catast:
Código cata (catas online):
Fecha:
Nombre del queso (D.O.):
Nombre comercial:
Procedencia:
Elaboración:
Tipo de leche:
En granja
Vaca
Tratamiento de la leche:
Maduración:
Fresco
Artesana
Cabra
Cruda
Madurado
Contenido de humedad (%agua):
Contenido graso:
Descremado(<10%)
Cooperativa
Oveja
Industrial
Búfala
Pasterizada
Mezclada
Termizada
Productor:
Mezcla:
Micro-filtrada
Indique el tiempo de maduración:
Pasta blanda (45-55%)
Magro(10-24%)
Pasta semidura (36-44%)
Semigraso(25-44%)
Pasta dura (27-35%)
Graso(45-59%)
Extragraso(>59%)
Atributos del queso Intensidad de 1 (+ baja) a 5 (+ alta)
Fase
(marcar con una cruz el grado de intensidad según la escala descrita)
Tipo de corteza (*indicar el tipo según la escala descrita debajo)
Color de la corteza (*indicar la tonalidad según la escala descrita debajo)
Forma (*indicar el tipo según la escala descrita debajo)
Color de la pasta (*indicar el color según la escala descrita debajo)
Tipo de superficie (*indicar el tipo según la escala descrita debajo)
visual
visual
visual
visual
visual
Humedad en superficie (muy seca, seca, media, húmeda, muy húmeda)
Rugosidad pasta (muy suave, suave, media, rugosa, muy rugosa)
Elasticidad pasta (muy elástica, elástica, media, rígida, muy rígida)
táctil
táctil
táctil
1
2
3
4
5
Intensidad aromática (tenue, sutil, ligera, intensa, muy intensa)
olfativa
Perfil aromático (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma:
olfativa
Aroma:
olfativa
Firmeza (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada)
boca
Friabilidad (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada)
boca
Impresión humedad (muy húmedo, húmedo, media, seco, muy seco)
boca
Solubilidad (muy elevada, elevada, media, baja, muy baja)
boca
Granulosidad (harinoso, arenoso, granuloso, fibroso, con cristales)
boca
Adherencia (muy débil, débil, media, elevada, muy elevada)
boca
Impresión textura (líquida, pastosa, gomosa, cerrada, muy compacta)
boca
Perfil gustativo (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar los aromas o familia/subfamilia y su intensidad
Aroma:
boca
Aroma:
boca
Sabor dulce (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)
boca
Sabor salado (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)
boca
Sabor ácido (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)
boca
Sabor amargo (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso)
boca
Sensaciones trigeminales (inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los atributos encontrados y su intensidad
Atributo:
boca
Atributo:
boca
Retrogusto (casi inapreciable, suave, fuerte, intenso, muy intenso) especificar debajo los aromas o serie encontrados y su intensidad
Aroma:
boca
Persistencia (muy corta, corta, media, larga, muy larga)
boca
Atributo persistente (valorar también la intensidad):
boca
Atributo persistente (valorar también la intensidad):
boca
Observaciones (indicar defectos u otras consideraciones):
Valoración global (puntuar de 1 a 10)
Tipo de corteza: Indique si es corteza lisa y cerosa, enmohecida, lavada, con la marca de la pleita, grabada o con
tratamientos en su corteza (pimentón, vino, aceite, etc.).
Color de la corteza: Blanco, blanco enmohecido, amarillo tenue, amarillo pajizo, amarillo oscuro, anaranjado, pardo
oscuro, rojizo, gris, marrón verdoso, violáceo, negro ceniza, heterogéneo (del blanco al verde azulado con tonos grises y
pardos).
Forma del queso: Cilíndrico regular, cilíndrico aplastado, discoidal, tubular, volcán, teta, cónico proyectil, gorro cocinero,
cuadrada, rectangular, globosa, terrina, cazoleta.
Color de la pasta: Blanco, blanco marfil, blanco-hueso, amarillo tenue, amarillo, pajizo, amarillo-naranja, beige, marrón.
Tipo de superficie: Ciega (sin ojos), con ojos, gotas de agua o grasa, con aberturas, gránulos, cristales.
Perfil de aromas por vía nasal y retronasal (retrogusto): Ayúdese de la siguiente tabla para identificar los aromas
del perfil aromática, gustativo y retronasal. Si no consigue determinar el aroma, identifique la familia o subfamilia al que
pertenece.
Familias
Subfamilias
Descriptores
Láctica
Láctico fresco
Láctico cocido
Láctico acidificado
Corteza de queso
Hierba
Hierba fermentada
Verduras cocidas
Aliáceos
Madera
Miel
Flores
Granos secos
Cítricos
Frutas exóticas
Frutas de hueso
Frutas transformadas
Aceite de frutos
Empireumático ligero
Empireumático medio
Empireumático fuerte
Granos tostados
Empireumá. muy fuerte
Vaca, rebaño
Carne
Cuajo
Estiércol
Oveja
Cabra
Especiado ardiente
Especiado refrescante
Especias
Leche fresca, cuajada fresca, nata, mantequilla fresca
Mantequilla fundida, leche cocida
Cuajada acidificada, yogurt, lactosuero acidificado
Corteza de queso
Hierba cortada, heno
Hierba mojada, heno fermentado
Patata, coliflor, apio, guisantes
Ajo, cebolla
Humus, viruta de madera
Miel mil flores
Rosa, violeta
Avellana, nuez, castaña, almendra
Naranja, limón, pomelo
Plátano, piña
Albaricoque, manzana
Frutas secas, frutas fermentadas
Aceite de oliva
Abizcochado, avainillado
Caramelo blando
Caramelo oscuro, cebolla tostada, chocolate negro, café
Avellana, cacahuete, almendra pelada, tostadas
Quemado, ahumado
Establo de vacas, cuero, sudor
Caldo de carne
Cuajo de ternero
Estiércol de bovinos
Aprisco de ovejas
Macho cabrio
Pimienta, pimentón
Menta
Nuez moscada, clavo, tomillo, romero
Propiónico, butírico, rancio
Amoniacal, acético, picante en nariz, agrio
Sulfuroso, jabón, mohoso, pútrido, caucho, ensilado
Vegetal
Floral
Afrutada
Torrefacta
Animal
Especias
Otros