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Para celebrar
Recopilación: Laura B. de Caraza / MD
Carnes
Sopas
y Aves
Sopa negra de
cuitlacoche
(4 personas)
Guanajuato
Ingredientes
– 1 /2 cebolla mediana picada
– 2 dientes de ajo chicos picados
– 1 chile serrano finamente picado
– 4 hojas de epazote
– 1 /4 de taza de cilantro picado
– 1/2 taza de jitomate pelado, despepitado y picado
– 50 gramos de mantequilla
– 1 cucharada de aceite de maíz
– 1 taza de granos de elote tiernos
– 1 taza de champiñones o setas rebanadas,
o una mezcla de hongos de temporada
– 2 mazorcas grandes de cuitlacoche
desgranadas (1 taza aproximadamente).
Se puede sustituir por cuitlacoche de lata
– 1 1 /2 litros de consomé de pollo
– Sal al gusto
Para la guarnición
– Tortilla cortada en juliana y frita
– Aguacate rebanado
– Cebolla y cilantro finamente picados
– 1 chile de árbol frito
Preparación
Calienta la mantequilla y el aceite en una cacerola, añade la cebolla y el ajo hasta que se
acitronen; agrega el chile y el elote, fríe unos
segundos e incorpora los champiñones; un
minuto después, el cuitlacoche; otro minuto
después, el jitomate y la sal. Sazona muy bien
y añade el caldo con el epazote y el cilantro.
Deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.
Sirve acompañado por la guarnición.
También puedes poner en los platos, primero la guarnición y añadir después la sopa.
Carnes
Sopas
y Aves
Sopa de habas con camarones
(8 personas)
Oaxaca
Ingredientes
Preparación
– 1 /2 kilo de habas secas bien lavadas
– 3 cucharadas de aceite de maíz
– 1 /2 cebolla finamente picada
– 1 diente de ajo finamente picado
– 3 jitomates grandes pelados,
Fríe las habas en el aceite caliente, añade la cebolla y el ajo y déjalos acitronar muy
bien; agrega el jitomate y sazona a fuego
lento durante 10 minutos; añade el caldo y
deja cocer a fuego lento, cuando esté bien
cocido todo, incorpora las habas frescas,
los nopales y los camarones.
despepitados y picados
– 2 litros de caldo de pollo
– 1 taza de habas frescas
– 1 taza de nopales cortados en juliana y cocidos
unos minutos en agua con bicarbonato
– 1 taza de camarones medianos cocidos
– Sal al gusto
Carnes
Antojitos
y Aves
Tortitas de
huauzontle
(8 personas)
Morelos
Ingredientes
– 2 kilos de huauzontles
– 1 /2 kilo de queso de hebra
– 6 huevos separados
– Harina
– Sal al gusto
– Aceite de maíz
Para la salsa
– 2 cebollas medianas cortadas en rodajas
– 1 1 /2 kilos de jitomate molido con 1 diente de ajo y colado
– 6 chiles jalapeños enteros
– 2 cucharadas de aceite de maíz
– Caldo de pollo en polvo al gusto
– Sal al gusto
Preparación
Lava muy bien los huauzontles y corta los
tallos gruesos; ponlos a cocer con agua a
cubrir y sal al gusto hasta que estén suaves,
sácalos, enjuágalos en agua fría, deshójalos
hasta que queden florecitas pequeñas y con
las menos varitas posibles. Haz unas tortitas
apretando bien para que se amalgamen; en
el centro, pon un montoncito de queso deshebrado y envuelve bien con el huauzontle;
estas tortitas pásalas en harina, sacudiendo
el exceso y luego por el huevo batido como
para capear (primero bate las claras a punto de turrón, luego las yemas con sal bien
batidas y mezcla las dos cosas). Fríelas en
el aceite caliente hasta que estén doraditas,
escúrrelas sobre papel absorbente y mételas a la salsa hirviendo durante aproximadamente 5 minutos o hasta que estén bien
calientes y después sírvelas.
Salsa
En el aceite caliente pon a acitronar la cebolla, añade el jitomate, los chiles enteros
y el caldo de pollo en polvo o sal al gusto y
deja sazonar la salsa muy bien; si quedara
un poco espesa, agrega un poco de agua
y caldo de pollo.
Carnes
Moles
y Aves
Mole poblano
(20 personas)
Puebla
Ingredientes
– 1 guajolote o pavo grande partido en piezas
y cocido en un buen caldo hecho con
zanahorias, poro, cebolla, una rama
de apio, perejil y un diente de ajo
– 500 gramos de chiles mulatos
desvenados y despepitados
– 750 gramos de chiles pasillas
desvenados y despepitados
– 750 gramos de chiles anchos
desvenados y despepitados
– 450 gramos de manteca de cerdo
– 5 dientes de ajo medianos
– 2 cebollas medianas rebanadas
– 4 tortillas duras partidas en cuatro
– 1 bolillo frito bien dorado
– 125 gramos de pasitas
– 250 gramos de almendras
– 150 gramos de ajonjolí
– pepitas de chile al gusto
– 1 /2 cucharada de anís
– 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
– 25 gramos de canela en trozo
– 1 cucharadita de pimienta negra
en polvo o 6 pimientas enteras
– 4 tabletas de chocolate de metate
– 250 gramos de jitomate pelado y picado
– Azúcar y sal al gusto
Preparación
Pasa los chiles por 300 gramos de manteca caliente, colócalos en una cazuela
con agua muy caliente y deja que den un
hervor para que se suavicen. En la misma
manteca, acitrona el ajo y la cebolla, aña-
de la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas, el chocolate y el jitomate
y fríe todo muy bien; agrega los chiles escurridos y fríe unos segundo más.
Muele todo en la licuadora con el caldo
en el que se cocinó el pavo y cuélalo. En
una cazuela de barro especial para mole,
pon a calentar el resto de la manteca, añade la salsa y deja hervir el mole durante
cinco minutos, sazona con sal y azúcar y, si
es necesario, agrega más caldo; debe
quedar una salsa espesita. Deja hervir de
25 a 30 minutos más, a fuego lento, añade
los trozos de guajolote y deja hervir unos
minutos más. Lleva el mole a la mesa en la
misma cazuela, adornada con el resto del
ajonjolí tostado.
Sírvelo acompañado de arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas.
Carnes
Moles
y Aves
Mole
almendrado
(6 personas)
Oaxaca
Ingredientes
– 1 pollo mediano cortado en piezas más 1 pechuga entera
– Sal y pimienta
– Aceite de maíz
– 3 chiles anchos desvenados y despepitados
– 125 gramos de almendras peladas
– 4 jitomates asados, pelados y despepitados
– 2 dientes de ajo
– 1 cebolla mediana
– 6 pimientas negras
– 3 clavos de olor
– 1 varita de canela
– 1 /2 pan de manteca o en su defecto bolillo
– 1 plátano macho chico
– 2 cucharadas de azúcar o al gusto
– 4 tazas de caldo de pollo
– Sal al gusto
Para adornar
– 100 gramos de almendras peladas
– 100 gramos de aceitunas deshuesadas
Preparación
Salpimienta las piezas de pollo y fríelas en
una cazuela de barro, sin que se doren demasiado. Sácalas y en la misma grasa, fríe
los chiles, las almendras, los jitomates, el
ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la
canela, el pan y el plátano; luego muele
todo esto perfectamente añadiendo, si es
necesario, un poco de caldo, vuelve a poner
esto en la cazuela y déjalo sazonar a fuego
lento. Añade otra vez el pollo, el azúcar, el
caldo y tápelo. Deja cocer a fuego lento
hasta que el pollo esté listo. Antes de servirlo, agrega las almendras y las aceitunas.
Carnes
Carnes
y Aves
Costilla de cerdo en chile morita
y tomate verde
(6 a 8 personas)
Estado de México
Ingredientes
Preparación
– 1 /2 taza de aceite
– 1 1 /2 kilos de costilla de
En una cazuela, pon a calentar el aceite, añade las costillas salpimentadas y dóralas, déjalas escurrir y retira el aceite de la cazuela.
Agrega la manteca y, en cuanto empiece a
ahumar, añade la carne y los tomates licuados con la cebolla, los chiles y el ajo. Agrega
sal, sazona muy bien y, si quedara muy espesa, añade un poquito de agua.
Acompáñalas con frijolitos refritos y tortillas recién hechas.
puerco cortada en trozos
– 50 gramos de manteca de puerco
– 15 chiles morita asados y remojados en agua hirviendo
– 1 kilo de tomates verdes asados
– 1 cebolla chica partida en cuatro y asada
– 4 dientes de ajo asados
– Sal y pimienta
PESCADOS
CarnesY MARISCOS
y Aves
filete de pescado
al cilantro
(1 persona)
Jalisco
Ingredientes
– 2 filetes de bagre o de tilapia de 100 gramos cada uno
– 1 cucharada de mantequilla o de margarina
– 1 cucharada de aceite
– 2 camarones medianos picados y cocidos
– 2 cucharadas de pulpo cocido, pelado y cortado en trozos
– 30 gramos de queso de Oaxaca, desmenuzado
– Sal y pimienta al gusto
Para la salsa
– 1 taza de crema
– 4 cucharadas de cilantro bien lavado y seco
– 1 cucharadita de consomé en polvo o al gusto
Para adornar
– 2 camarones cocidos y abiertos
– 1 rebanada de tocino frita y desmoronada
Preparación
Lava muy bien los filetes de pescado y sécalos perfectamente. Después salpimiéntalos.
En un sartén, pon a calentar la mantequilla con
el aceite. Fríe ahí los filetes y déjalos escurrir
sobre papel absorbente. Coloca un filete en
un plato caliente, encima el camarón picado,
el pulpo y el queso. Tapa con el otro filete de
pescado, báñalos con la salsa muy caliente.
Adorna con los camarones abiertos y espolvorea con el tocino desmenuzado.
Para la salsa
Muele la crema con el cilantro y el consomé, y
deja calentar perfectamente. Sirve el pescado
acompañado de arroz blanco.
PESCADOS
CarnesY MARISCOS
y Aves
Camarones
al tequila
(8 personas)
Jalisco
Ingredientes
– 1 kilo de camarón grande bien limpio
y pelado, dejándole la colita
– 2 tazas de sangrita
–300 gramos de queso Chihuahua
cortado en tiras muy finitas
– 750 gramos de tiras de tocino
– Aceite de maíz
– 1 taza de tequila blanco
– Pimienta negra al gusto
Preparación
Pon a marinar los camarones en la sangrita durante 30 minutos, escúrrelos y guarda la marinada. Abre los camarones a lo
largo pero sin separarlos completamente.
Rellénalos de queso, envuélvelos con las
tiras de tocino y fríelos en el aceite caliente hasta que estén doraditos. Mantenlos
calientes. Pon a hervir la marinada durante
10 minutos, añade 3/4 partes del tequila,
cuece 2 minutos más; después agrega los
camarones y viértelos en el platón de servicio para que los puedas flamear con el
resto del tequila.
Nota
Este platillo puedes acompañarlo con
arroz. Haz una rosca de arroz y, en el centro, pon parte de los camarones y, el resto,
en un platón.
Carnes
POSTRES
y Aves
Buñuelos
de rodilla
(12 a 15 piezas)
Ciudad de México
Ingredientes
– 3 a 4 tazas de harina
– 1 1 /2 cucharadita de polvo de hornear
– 1 cucharada de azúcar
– 1 /2 cucharadita de sal
– 2 huevos
– 4 cucharadas de mantequilla o de manteca de cerdo derretida
– 1 /2 taza de leche
– Manteca de cerdo o aceite
– Azúcar y canela en polvo para espolvorear
Para la miel de piloncillo
– 3 piloncillos
– 3 tazas de agua
– 1 raja de canela
– 1 pizca de anís
Preparación
Cierne 3 tazas de harina con los otros ingredientes secos. En un tazón mezcla la
mantequilla derretida con los huevos y la
leche. Añade a la harina. Bate hasta que la
pasta esté suave. Agrega un poquito más
de harina batiendo vigorosamente hasta
que la pasta quede bastante tiesa. Pon sobre una mesa enharinada. Amasa ligeramente y divide en bolitas como del tamaño de un durazno, barnízalas con mantequilla o manteca derretida para que no se
peguen. Cúbrelas y deja reposar 20 minutos. Extiende cada una con el rodillo hasta
que queden muy delgaditas y como de
unos 30 centímetros de diámetro. Deja re-
posar otros 10 minutos. Fríe en la manteca
o en el aceite caliente hasta que estén doraditas. Escurre los buñuelos en papel absorbente y espolvorea con una mezcla de
azúcar y canela, o puedes bañarlos con
miel hecha de piloncillo.
Para la miel
Pon los piloncillos cortados en trozos con
la canela, el anís y el agua sobre la lumbre,
deja hervir la miel hasta que espese ligeramente ¡y listo!
Carnes
POSTRES
y Aves
Guarnición
– 1 piloncillo grande
– 1 /2 taza de agua
– 1 clara de huevo
– 1 /2 taza de azúcar
– 1 taza de almendras peladas y fileteadas
Preparación
Flan de almendra
y sotol
(8 personas)
Chihuahua
Ingredientes
– 2 1 /2 sobres de grenetina sin sabor
– 3 tazas de leche
– 1 taza de almendras peladas y molidas
– 1 taza de azúcar glass
– 3/4 de taza crema para batir
– 1 /3 de sotol reposado
Hidrata la grenetina en 1 taza de leche fría.
Después hierve el resto de la leche con las
almendras molidas y el azúcar glass.
Agrega la leche con la grenetina, mezcla
muy bien y retira de la lumbre. Deja enfriar
completamente y cuélalo. Aparte, integra
la crema con el sotol y añade a la mezcla
anterior, revuelve muy bien con un batidor
de alambre. Vierte la mezcla en un molde
o en moldes individuales, refrigera hasta
que cuaje. Una vez cuajada, desmolda,
baña con la salsa de piloncillo y adorna
con la guarnición.
La guarnición
Pon a hervir el piloncillo en trozos con el agua
hasta formar una miel semiespesa y luego
apártala. Precalienta el horno a 200 ˚C.
Bate la clara hasta que cambie de color, añade el azúcar y sigue batiendo.
Agrega las almendras y cúbrelas con la
mezcla. Extiende la mezcla en una charola
de horno cubierta con papel de aluminio y
pon a hornear de 10 a 15 minutos en la
parte superior del horno. Debe quedar de
color oro claro. Saca y quiebra para usarla
como guarnición.