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Tema 18
Defectos del pan
Problemas de moho en el pan:
Los mohos se desarrollan con facilidad en el pan, pues la acidez del pan facilita su desarrollo.
¿Cómo disminuir este desarrollo? Enfriando el pan. Cortando en condiciones lo más
higiénicas posibles.
- Mohos en los nidos de la fermentadora. Se evitan estos lavando regularmente estas
gasas o telas.
- Hongos en el interior del pan. Estos se producen generalmente por haber cubierto las
masas mientras maduran en las cubetas, con sacos de harina sucios.
Se combaten bien con lámparas de ozono. Teniendo en cuenta que la hiperoxidación sea
control de tiempo. Pues enriquece el aire del ambiente con dos átomos de oxígeno O2 al
separar del agua el hidrógeno. Aunque su inestabilidad permite rápidamente volver a formarse
el H2O nuevamente. Según estudios, los locales ozonizados a igual que los quirófanos,
permite: un mejor control de los mohos, evita fatiga por falta de oxígeno en el ambiente y
reduce las alergias al polvo de la harina.
Viscosidad o ahilamiento es una de las peores enfermedades del pan. Hoy no es tan
frecuente como antiguamente. Pero cuando aparece provoca grandes pérdidas.
Es frecuente en verano y otoño. El pan emite un olor a las 12 horas de salir del horno a fresa o
piña pasada. Una sensación es, que al tacto sobre el corte de la miga, se pega y al estirar
forma hilos de ahí su otra acepción.
¿Cómo se evita?:
- Confeccionando una masa madre o ácida, y que no sobre pase los 21º-22º C. debemos
evitar que la temperatura suba de 24º C. Podemos controlar la temperatura de la masa
con hielo en escamas y manteniendo en una cámara de frío.
- Con limpieza en cubos, contenedores de masa, cintas y moldeadoras, evitando el que
contengan restos de masa vieja o cortezas adheridas en estos.
- Cocción procurar que este bien cocido seto se suele dar en los panes precocidos.
- Enfriamiento con un buen enfriamiento se evita el desarrollo de la viscosidad.
- Con abatidor dando una caída térmica brusca.
- Quitar el pan duro de la fábrica.
- Con masas mas duras.
- Acidificando suficiente de la masa mediante técnica de la masa ácida.
- Elaborar piezas pequeñas.
- Hay otras medidas más radicales son utilizando por cada 100 kg. de harina.
- Ácido láctico puro
…….. 300 gr.
- Fosfato ácido de calcio …….. 700 gr.
- Acido acético
…….. 100 gr.
- Vinagre
…….. 1 o 2 L.
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Aspecto del pan: feo, torcido áspero o deteriorado
- Por estar mal formado o mal entablado.
- Poco vapor o falta total.
- Costra por falta de humedad o por corriente de aire.
- Manejar sin cuidado las piezas en caliente, descascarillan o rompen.
- En los moldes exceso de fermentación rebosa por fuera del molde quedando duro y
áspero.
- En el molde horno excesivo da mucho color en la capa superior.
Falta de color:
- Exceso de calor en el amasado. Superior a 28º C.
- Masa madre demasiado ácida o vieja.
- Harina de baja calidad falta de proteína.
- Exceso de oxidantes.
- Falta de maltosa en la harina. Y alfa amilasas.
- Poca maduración produce corteza tosca y roja, miga áspera y verdosa, poco volumen.
- Exceso de fermentación; produce miga grisácea, corteza dura y poco color.
- Horno frío.
- Panes muy juntos en el horno.
- En panes de molde agrietamiento en la estructura de la miga por exceso de descanso
en la línea.
Falta de volumen:
- Harina pobre en gluten.
- Masa fría, dura y exceso de amasado.
- Demasiada sal.
- Cortas de fermentación.
- Exceso de masa madre y vieja.
- Demasiada temperatura en el horno o poco vapor.
- Manipulación excesiva.
- En el molde cortos de altura y pesados.
Exceso de volumen:
- Demasiado subido en fermentación.
- Corto de sal.
- Horno frío.
- Masa blanda con exceso de levadura.
- Formado flojo.
Estructura del pan:
- Miga de huecos o alveolado uniforme.
- Estructura fina.
- Brillo en la miga.
- Jugosidad: es la humedad aparente determinada por la sensación en el paladar.
- Sabor: variará según ingredientes, fermentaciones, manipulación y cocción. No existe
regla. La marca el lugar y el tipo de pan.
- Estabilidad de la miga. Debe recuperarse después de presionarse.
Cavernas en el pan:
- Exceso de reposo en pre fermentación.
- Exceso de dureza en la masa y no enrolla la moldeadora.
- En el pan de molde exceso de reposo en pre fermentación.
- Al formar las trenzas están muy reposadas y no unen.
- Moldeo flojo o malo.
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- Distribución irregular de los ingredientes.
- Mala colocación del pan en el horno.
- Demasiado calor en el horno.
- En los panes morenos excesiva maduración.
- Excesiva harina espolvoreada. Produce costra en la masa y no une.
Falta de brillo:
- Harina de mala calidad, pobre en proteína y maltosa.
- Alveolos no uniformes o grandes, falta de amasado.
- Largo tiempo de fermentación.
- En el molde, falta de suavidad y aterciopelada la miga, es falta de dureza, larga
fermentación y las trenzas o bolas no unen bien.
- Miga con una veta oscura por esta razón.
Defectos en la granulidad y estabilidad de la miga:
- Harina floja y mal equilibrada.
- Falta de desarrollo mecánico y fermentación excesiva. Masa poco madura produce un
pan basto y abierto. Si se pasa de fermentación, la miga es granulada y falta de
cohesión.
- En el molde produce burbujas en la parte superior y color oscuro. La miga granulada y
no está unida y suave.
Grietas en la corteza:
- Fermentación excesiva.
- Horno muy caliente.
- Exceso de aditivo.
- Falta de gluten en la harina.
- Exceso de masa vieja.
- Frío en el almacén del pan.
- Fermentación por encima de 35ºC.
- Exceso de vapor.
Corteza de pan oscura:
- Harinas de trigos germinados.
- Poca fermentación.
- Exceso de azúcar.
- Masa fría.
Corteza correosa:
- Masa poco madura o fermentada.
- Harina fuerte y glutinosa.
- Masa muy blanda.
- Poco vapor.
Corteza dura:
- Fermentación incorrecta de las harinas fuertes utilizadas.
- Masas demasiado frescas o verdes.
- Harinas indebidamente tratadas.
Resquebrajamiento en la corteza:
- Horno demasiado caliente.
- Maduración excesiva.
- Corriente de aire.
- Temperatura de cámara baja.
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Falta de greña:
- Masa poco fermentada.
- Exceso de volumen en la masa.
- Falta de vapor en el horno.
- Exceso de humedad en la cámara de fermentación.
- Masas frías.
- Masas calientes.
Descascarillado en la corteza:
- Masa demasiado fría.
- Masa demasiado dura.
- Masa madre muy fresca, corta de maduración.
- Demasiado mejorante.
- Exceso de fermentación.
- Horno demasiado fuerte.
Indicé de maltosa demasiado bajo (incorporar harina de malta, azúcar o grasa).
Ampollas en la corteza:
- Masa muy fría.
- Moldeado o formado de la pieza demasiado: apretado e irregular.
- Poca fermentación.
- Excesivo amasado.
- Excesivo refinado.
- Falta de cuidado al colocar el pan en el horno.
- Excesiva humedad en la cámara de fermentación.
- Corrientes fuertes de vapor en el horno.
- Exceso de aditivos.
- Masa demasiado dura.
- Demasiada harina en el espolvoreo de las piezas.
- Demasiado fuerte el horno.
- Demasiado calor en el techo del horno.
La falta de fermentación puede ser producida por:
- Masa fría o que se ha enfriado durante la fermentación.
- Poca levadura, de baja calidad y vieja.
- Demasiada sal.
- Harina fuerte.
- Abuso de sustancias retardadoras de la fermentación.
Aspecto del pan falto de fermentación:
- Corteza color rojo fuerte.
- Volumen pequeño.
- Aspecto amazacotado.
- Tono verdoso en la miga.
- Miga basta y córnea.
- Estructura basta con tendencia a presentar alveolos grandes bajo la corteza.
- Irregularidad en su forma.
La fermentación excesiva pude ser:
- Masa muy caliente.
- Excesiva levadura.
- Sal insuficiente.
- Tiempo de fermentación final excesivo.
- Empleo erróneo de mejorantes.
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Aspecto del pan de fermentación excesiva:
- Palidez en la corteza.
- Fractura de la corteza basta.
- Miga grisácea.
- Superficie que desmorona al corte.
- Se seca y endurece rápidamente.
Grumos en la miga:
- Restos de masa seca o cortezas en la amasadora.
- Restos de masa seca en contenedores o cubos de fermentación.
- Cortezas en las masas en maduración por no estar cubiertas.
- Cocción insuficiente.
- Por trabajar masa o piezas después de haberse formado costras.
- Harinas tratadas.
- Harinas procedentes de trigo germinado o helados.
- Por apilar las piezas calientes.
Envejecimiento rápido del pan:
- Falta de gluten.
- Prolongada cocción a baja temperatura.
- Exceso de volumen.
- Masa madre demasiado vieja.
- Exceso de fermentación.
- Exceso de masa vieja.
Irregularidad en el peso:
- Divisora incorrecta o defectuosa.
- Defectos mecánicos.
- Alimentación irregular a la pesadora.
- Poca fermentación.
- Cocción excesiva.
- Baja temperatura en el enfriamiento.
- Humedad incorrecta en el almacén del pan.
Defectos en la bollería
casi todos los problemas son lo mismo que en el pan.
Bollería y hojaldre desgrasado:
Error en las vueltas.
- Exceso de grasa.
- Horno flojo.
- Fermentación con alta temperatura.
- Falta de levadura o fermento.
- Exceso de humedad en la fermentación.
Pieza pesada y baja:
- Poca fermentación.
- Frío en la pieza.
- Exceso de sal.
- Exceso de azúcar.
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Bollería descolorida y seca:
- Aspecto de viejo.
- Falta de azúcar.
- Exceso de levadura.
- Amasado excesivo en masas duras.
- Calentamiento en el amasado.
- Ingredientes calientes en exceso.
- Demasiada fermentación en bloque.
- Fermentación en la congelación por alta temperatura.
- Exceso de tiempo en el mismo.
- Mala manipulación en el proceso de congelación.
- Cocción a baja temperatura.
Hasta ahora y todo lo explicado es aplicado generalmente al mundo de la panadería. Pero
las masas enriquecidas propias de panes especiales y pastelería, utilizan los mismos procesos,
sistemas, maquinaria y mejorantes.
Las clases de masa fermentada son: fermentada enriquecidas y hojaldradas.
El sistema de amasado y fermentado para las masas enriquecidas suelen utilizarse varias
técnicas:
- Temperatura más alta del amasado.
- Utilizar el sistema de esponja.
- Hacer una fermentación previa diluyendo la levadura en el agua tibia o leche.
- Diluir los azúcares y grasa.
- Emulsionar los huevos y miel de llevar.
- Dar un reposo en bloque para que la fermentación haya comenzado.
Solo, cuando es a nivel industrial con el desarrollo de la congelación, se utiliza masas
muy frías, edulcorantes, jarabes especiales, mejorantes, madres deshidratadas y otros
preparados.
Todas las materias primas utilizadas son factibles de cambiar, sustituir o variar según la
imaginación del profesional. Este margen nos lo permite más la pastelería por razones del
gran surtido de materias a participar.
Los elementos suelen variar según gustos, pero la SAL procuraremos no pasar EL 15%.
Pues el azúcar, jarabes, miel y demás endulzantes retardan la fermentación y las grasas:
animales o vegetales, huevos y aceites, son suficientes mejorantes y protectores del gluten.
La repostería de masa fermentada era un clásico en las cocinas antiguas, hoy se pueden
adquirir en comercios y tiendas de pan y bollos. Las masas fermentadas son las más
agradecidas pues con un poco que se las aderece con dulce y picante, frutos secos, frutas,
mezclar con embutido, vegetales etc. dan resultados espectaculares.
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